I.

ALMIDN DAADO

Kohli y Martino (1997) mencionan que el almidn daado, el cual es la parte del almidn nativo
que ha sido daado o roto, se da debido a distintas factores:

La dureza del grano. Mientras ms duro sea el grano, mayor almidn daado se genera en la
molienda. Este factor viene definido por la vitriosidad del grano.
Tcnicas durante la recoleccin.
La duracin del acondicionamiento del grano antes de la molienda. Un tiempo de
acondicionado ms corto, incrementa la tasa de almidn daado.
La presin ejercida en los rodillos de los molinos.

Entonces, durante el proceso de molturado de los granos de cereales, en la obtencin de harinas, los
grnulos de almidn sufren un dao importante en funcin de la dureza del grano, la preparacin
del grano y el ajuste de la molienda, como se describi anteriormente. Al daarse, el almidn
multiplica por cuatro o cinco veces su capacidad de absorcin de agua, captndola desde la fase de
hidratacin de la harina, es por lo tanto un elemento clave para definir el comportamiento de la
pasta durante el amasado. El almidn daado tambin influye directamente en el volumen del
producto final as como en su color. Una falta de control sobre el grado de dao del almidn puede
entraar numerosos problemas durante la fase de transformacin de la harina en productos
horneados; por ejemplo: la obtencin de masas pegajosas de difcil manipulacin por personas o
mquinas, problemas de fermentacin que implican defectos en el volumen y la conservacin del
producto final, defectos en el aspecto del producto tras su horneado: color, grietas (CONCEREAL,
2016).
Ribotta et. al (2010) aade que una de las propiedades de las harinas que ms afecta el almidn
daado es, fundamentalmente, el aumento de la capacidad de absorcin de agua, lo cual produce,
como se mencin anteriormente, masas de difcil manipulacin; por esto, en ciertos productos,
como galletas, afecta los tiempos de coccin de los productos debido a que se deben eliminar
excedentes de agua. Y en productos con mayor contenido de agua y con largos perodos de
fermentacin, como el pan, el incremento en el contenido de grnulos daados de almidn
disminuye la consistencia de las masas.
El contenido del almidn puede ser estimado mediante la determinacin de maltosa o azcares
reductores liberados del almidn por accin de amilasas. A su vez, los grnulos daados pueden ser
reconocidos microscpicamente con la coloracin del Congo Rojo porque los grnulos intactos no
se tien con este colorante (Repo-Carrasco, 1998). Existe un nivel ideal de almidn daado para la
elaboracin de todos los productos horneados, por esta razn es necesario determinarlo y
mantenerlo (CONCEREAL, 2016). Un valor normal de almidn daado puede representar entre un
3% y un 9% del peso total de la harina, dependiendo del producto a elaborar (Kohli y Martino,
1997).
VENTAJAS:

Presentan prdida parcial de la birrefringencia, alta absorcin de agua y son ms

susceptibles a la hidrlisis enzimtica. Tras la interrupcin parcial del orden cristalino a

causa del dao mecnico, el acceso del agua resulta menos restringido a estas regiones del
grnulo, resultando en un incremento de la capacidad de absorcin de agua. Esta condicin,
permite que los grnulos daados de almidn sean ms accesibles al ataque de las amilasas
propias de la harina, en relacin a los sanos, lo que deriva en la produccin de dextrinas.
Es importante durante la fermentacin porque ofrece un sustrato para las enzimas
amilolticas (presentes en la harina), de manera que se da la conversin de almidn daado
en maltosa. Slo los grnulos daados del almidn son susceptibles a la accin de la
amilasa en un almidn no gelatinizado.
Hay ms produccin de azcares y ms coloracin de corteza (debido a la facilidad de
accin de las amilasas).
Aumenta la produccin de gas. En la coccin del pan aumenta el gas, por lo tanto hay ms
volumen del pan.
Contribuye a la conservacin del pan. Debido a la absorcin de agua, mejora la miga, por lo
tanto se conserva el pan.
Puede ser utilizado como un indicador para diferenciar entre trigos duros y blandos.

DESVENTAJAS:

El almidn daado multiplica cuatro veces su capacidad de absorcin de agua durante el

amasado. Esto puede provocar que el agua se libere lentamente del almidn daado y como
consecuencia la estructura de la masa se debilita, volvindose flcida al final del amasado.
Aumenta la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad de la misma.
debido a su vulnerabilidad enzimtica, la presencia de almidn daado promueve la
presencia de glcidos de bajo peso molecular los cuales afectan la capacidad de retencin
de agua y la porosidad de las masas, al igual que la textura de los productos terminados
En la produccin de galletitas, el almidn daado afecta los tiempos de coccin del
producto debido a que se deben eliminar excedentes de agua. Tambin, se ha demostrado
que los incrementos en el nivel de almidn daado ocasionan aumentos en la dureza de las
masas con la que se elaboran dichos productos.
Por el contrario, en productos leudados con mayor contenido de agua, como el pan, los
incrementos en el contenido de almidn daado tienden a disminuir la consistencia de las
masas y adems, afectan el volumen de las piezas de pan y la terneza de las migas.
Obtencin de panes planos.
Exceso de coloracin en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimtica
(Reacciones de Maillard).
La actividad de las levaduras en la produccin de productos fermentados tambin es
afectada por la presencia de almidn daado, ya que la produccin de oligosacridos a
partir de la degradacin enzimtica de los grnulos daados altera la produccin de dixido
de carbono durante la fermentacin.

Figura 1. De izquierda a derecha: Masa panadera con un nivel aceptable de

almidn daado y con un alto nivel de almidn daado.
Noel (2014) durante sus estudios observo que: En relacin a las caractersticas
de la superficie de las galletitas, en todos los casos se observ que los
incrementos en el contenido de almidn daado causaron una disminucin del
agrietamiento de la superficie en las galletitas (Figura 2), lo que sugiere un
deterioro de la calidad de las galletitas.

Figura 2. Galletitas elaboradas a partir de las harinas de los tres cultivares. A:

Harinas no sometidas a re-molienda, B: Harinas re-molidas por 2 min para
Baguette y K. Don Enrique, y 3,5 min para Tat. C: Harinas re-molidas por 5 min
para Baguette y K. C: Don Enrique, y 7 min para Tat.
Fuente: Noel (2014).

II.

PENTOSANOS

Los pentosanos son carbohidratos complejos altamente ramificados y de alto peso molecular que
incluyen los arabinoxilanos y arabinogalactanos. Aunque estos componentes constituyen slo el
1,5-2,5% de la harina de trigo, influyen fuertemente en su funcionalidad durante el proceso de
panificacin.
Los pentosanos se clasifican en solubles (PS) o insolubles en agua (PI), y comprenden,
respectivamente, el 25 y 75% del total de estas sustancias presentes en la harina de trigo. Su
estructura y su aspecto resultan en propiedades fisicoqumicas nicas que afectan fuertemente su
funcionalidad en la produccin de panificados. La habilidad de los pentosanos para retener agua y
formar soluciones viscosas o geles por uniones covalentes probablemente afecta la distribucin de
la humedad entre los constituyentes de una masa panaria, alterando la formacin del gluten y las
propiedades reolgicas del sistema. Se ha estimado que durante la preparacin de una masa, un
cuarto (1/4) del agua agregada es retenida por estos compuestos.
Los pentosanos insolubles en agua causan un impacto negativo debido a que actan limitando la
agregacin del gluten, como consecuencia de impedimentos estricos, absorben una gran cantidad
de agua, limitando su disponibilidad para el desarrollo del gluten, y causan la coalescencia de las
celdas de gas, lo que resulta en un deterioro de la calidad del pan.
Por el contrario los pentosanos solubles en agua, causan un impacto positivo debido a que actan
disminuyendo la velocidad de difusin del dixido de carbono en la masa estabilizando las celdas
de gas. Adems, incrementan la viscosidad de la fase acuosa de la masa aumentando su estabilidad e
incluso mejoran las caractersticas del pan: como el volumen de pan y la firmeza y estructura de la
miga (Hoseney, 1984).
La presencia de pentosanos puede interferir estricamente en las asociaciones intermoleculares del
almidn disminuyendo la retrogradacin. Aunque otros autores atribuyen principalmente el efecto
de estos carbohidratos sobre el envejecimiento del pan, a su incidencia sobre la redistribucin del
agua en la masa (Biliaderis et al., 1995; Eliasson y Larsson, 1993a; Gudmundsson et al., 1991;
mencionados por Noel, 2014).
Existe evidencia de que las harinas derivadas del triticale podran ser utilizadas en la elaboracin de
productos que no requieran un desarrollo de gluten tenaz, tales como las galletitas, tortas y
bizcochos, ya que la mayora de las harinas de este cereal presentan una buena aptitud para elaborar
este tipo de productos. Esto se debe a la presencia de determinadas fracciones de protenas,
contenido de pentosanos y porcentaje de almidn daado, componentes asociados con la capacidad
de retener agua de una harina (Roccia et al., 2006; Torri et al., 2003; Len et al., 1996; mencionados
por Noel, 2014).

III.

BIBLIOGRAFA

BERNAB, C. Influencia de los componentes de la harina en la

panificacin. INDESPAN SL. Consultado el 29 de Abril del 2016.
Disponible en: http://www.indespan.com/userfiles/file/Microsoft%20Word
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HOSENEY, R. 1984. Functional properties of pentosans in baked foods.

Food Technology. pp. 114 117.

KOHLI, M; Y MARTINO, D. 1997. Explorando altos rendimientos de trigo.

CIMMYT; INIA. Colonia. Uruguay.

NOEL, G. 2014. Efecto del almidn daado sobre las propiedades de las
masas panarias y la calidad de los panificados. Tesis para la obtencin
del grado de Licenciada. Universidad nacional de Crdoba. Crdoba.
Argentina.

REPO-CARRASCO, R. 1998. Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de

cereales y de granos andinos. Primera Edicin. Lima. Per. pp. 112.

RIBOTTA, P; BARRERA, G; COLOMBO, A; Y LEN, A. 2010. Efecto del

almidn daado sobre las propiedades de las masas panarias y la
calidad de los panificados. Proyectos de Investigacin. Universidad de
Southampton. Inglaterra. Reino Unido.