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Le parfait boulanger, ou Trait

complet sur la fabrication et le


commerce du pain , par M.
Parmentier,...

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Parmentier, Antoine Augustin (1737-1813). Le parfait boulanger,


ou Trait complet sur la fabrication et le commerce du pain , par
M. Parmentier,.... 1778.
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IN TRODUCTION;

s'y trouve une trs-grande quantit d


matire alimentaire ou bien cau- de
,
leur degr de schere qui les rend moins
susceptibles d'altration que les autres parties

des vgtaux.
La premire prparation qu'on fit subir
farineuses
fut
ns
semences
doute a
aux
,
cuisson au feu. Le hasard & i exprience
apprirent ensuite ies diviser & es combiner de diffrentes manires avec I eau ;
de-l, les bouillies, ies galettes & es ptes.
Les femmes charges spcialement des foins
intrieurs de ia maison , durent prparer
e pain chaque jour avec ies autres mets
qui composoient e repas; mais mesure
socit,
se
sont
runis
les
hommes
en
que
ils ont partag entr'eux les diferens objets
dont ils s'occupoient en famille. Cet antique
usage s'est mme conserv dans quelques
coins du Royaume & chez plusieurs Ordres
religieux, o l'on voit encore aujourd'hui
ies Arts de premire ncessit, exercs
feulement pour les besoins de ia communaut. H a fallu bien des cls il est vrai

U NT RODT

OE

T I Q N;

potir porter ces Arts au degr de perfection


aujourd'hui.
plupart
atteint
la
ont
que
L'histoire de la Boulangerie est fort
obscure : si l'on en croit quelques Philo-j
phes de l'antiquit la conversion du
,
bl en pain, a t indique par la manire
dont on en usa d'abord : suivant leur opinion
gnralement adopte, on commena par
manger les grains entiers & cruds, l'inftar des autres vgtaux : les phnomnes
de ia mastication donnrent lieu ensuite
aux dirrens changemens qu'ils subirent;
e broiement des dents fit songer aux
pilons & aux meules; la runion de la
substance, farneu en petite masse par le
mlange de la salive devint le modle de,
a pte. Mais le levain
matire
cette
,
actuellement en mouvement qu'on introduit la faveur de i'eau dans la farine
pour h faire fermenter plus promptement,
a-t-il t galement enseign par la Nature,
c'est ce qu'il parot difficile d'imaginer?
nous n'avons du moins fur dcouverte
que des conjectures fort vagues.
a ij.

V/

rN TROD

U T

I O k,

Te est le fort des Sciences 8L de


Arts, lorsqu'on veut pntrer dans a pro-^
fondeur des temps les plus reculs, pour
.':

suivre. a marche de leurs progrs, on ne


rencontre qu'incertitude & contradiction ;
tantt ce font des loges pompeux fur
l'tat,florissant o ils toient:-alors-, tantt
ee font des regrets fur leur dcadence occasionne par quelques catastrophes; aucun
signe, aucun passage ne dsignent clairement une mthode;, un procd qui puin
mettre fur la voie, ni laisser deviner comment ils toient exercs. .C'est pour prserver nos connoissances des injures,des

temps, d'une brutale frocit, & de 'ignorance toujours destructive, que es Sa vans
ont fourni & excut Je projet de-dcrire
les Arts & Mtiers ; entreprise vaste &
honorabe pour le sicle-, la Nation &
l'Acadmie .royal-e .des Sciences de Paris.
Que ce soit la fermentation spontane
de la pte qu'il faille attribuer Tinvention
du levain, ou bien au mlange de quelques
fruits doux qui en aient dvelopp -tout-^

'INTRODUCTION;

^j

fcotip e principe fermentescible ; que nous


soyons redevables de cette invention 'inustri^ou au hasard, peu importe : il suffira
seulement d'observer que le ievan tant
a partie a plus-importante & la plus v\rr
cessaire de la Boulangerie, .c'est iepoque
de a dcouverte qu'il faut faire remonter

celle de i anciennet du pain : juque- cet


aliment n'toit autre chose qu'un, compose
grossier de farine & d'eau qu'on faisoit cuire
simplement sous a cendre, ns apparence

& ins got.


La grande disposition qu'ont les substances farineuses combines avec 'eau, de
prendre le mouvement de fermentation
,
& de s'altrer avec une vitesse: incroyable
pendant let, doit faire prsumer que les
-pays chauds font a patrie du pain lev,
&que lartdeie fabriquera pass, ainstque
ia plupart des connoissanceshumaines, des
climats brlans dans les pays temprs,
avec d'autant plus de vraisemblance, que

tous les Auteurs conviennent que la Boulangerie fut cultive avec succs eii gypte,
.

a iv

vj

IN TR O D U C T I o m.

& qu'elle

Grce, on
elle reut encore un degr de perfection.
Bientt es Romains abandonnrent l'ufage
de manger les farineux fous a forme de
bouillie, dont ils toient amateurs passionns, pour, l'exempe des Hbreux &.
des Arabes, se nourrir galement de pain:
alors le got pour cet aliment fe rpandit
& devint plus gnral.
Mais si les Romains n'ont pas t les
premiers pratiquer fart de faire du pain,
il faut avouer qu'ils l'ont trait & regard
comme une de leur plus helle conqute.
Ce peuple fameux qui accorda toujours aux
Arts utiles e degr d'estime qu'ils mritent
attacha une telle importance & un fi haut
prix la possession du bon pain, qu'il
fit venir exprs .d'Athnes des Boulanpassa ensuite dans la

gers , avec a promesse solennelle de les


fixer par a considration & les rcompenses. Les Romains ne ngligrent rien
en effet pour conserver & distinguer une
profession aussi essentielle -la vie : nonseulement ils encouragrent ceux qui
.

'INTRODUCTION,

f%

'exeroent, es faisant parvenir toutes


les dignits de a Rpublique ; mais ils
fondrent encore Rome un collge de
Boulangers avec des sommes considrables
pour assurer son clat & a solidit : il
eut mme des Rgemens qui leur dendoient de se msallier, de permettre. leurs
enfans d'embrasser d'autre tat ; & pour

qu'aucune occupation trangre ne vnt


les distraire dans a pratique de eur Art,
ils ies affianchirent de toutes es charges
publiques : distinction signale qui ne
manque jamais de faire natre l'mulation,
& a perfection qui en est la fuite. Les crivains les plus clbres de ce temps nous ont
transmis e nom de plusieurs Boulangers
de rputation qui illustrrent leur Art, &
l'on voit encore Aix & dans quelquesunes des villes qui avoisinent 'Itaie.., des
monumens levs leur gloire.
Par queife trange fatalit, l'existence
civile des Boulangers dont l'Art est en
,
quelques endroits de la France plus perfectionn qu'il'ne se fut jamais, Rome-i

:5'

/NT RO.DUCT 10 N..

par quelle fatalit, dis-je, ces Artistes

distingus dans a Capitale du monde,


e trouvent-is relgus maintenant dans
a.classe, k plus infrieure des citoyens I

eomment est-i possible que les avantages


infinis que e pain procure aux hommes,.
ne leur fassent pas plus estimer ceux qui
e prparent? eroit-ce parce que dans ia
vue de .satisfaire.notre plus pressant besoin
& la dlicatesse en mme temps, ils font
forcs de renoncer aux agrmens de a vie
pour travailler sens relche dans e silence
de 'obcurit, au.milieu d'une atmosphre
brlante, environns de fume & de poussire, des heures o la Nature entire fe
repose de n pouvoir cder ensuite que
,
pour trs-rpei de temps au sommeil qui
es accable x i'instant prcisment o
es hommes de tous les tats se dlassent

dans es plaisirs l seroit-ce encore par h


raison que,.parvenus de bonne heure aux
infirmits de la vieillesse aprs avoir pane
,
leurs premires annes & puis toute
iur force la prparation du pain deleurs

INTRODUCTION.

js|

concitoyens, ils font quelquefois contraints


d'en aller mendier dans ies hpitaux, .&
d'achever leur '.carrire avec ces tres que
le crime on la paresse ont rendu es flaux
de a socit !
Ce tableau abrg, mais trop vrai, dt
fort infortun du Boulanger, ne devroit-il
pas au contraire intresser en fa- faveur a
raison & 'humanit ? Mais ce n'est pas e
travail pnible & assidu qui influe fur e joug
humiliant fous eque i est courb: i met
en oeuvre e produit de 'Agricuture, & plus
encore que le Cultivateur,-il est ddaign;
on rend souvent hommage 'bjet sur lequel l'un & l'autre s'exercent; n s'dccp
-

quelquefois de ce qu'ils font; mais fare-ment prend^on k pein de songer eux. ;


Ce sont cependant ces Boulangers si vis
aux yeux de tant d'esprits superficiels -,
qui ont l'art de soustraire les procds de
leur fabrique aux intempries des faisons
& au caprice des mens ; ce ont ces
Artistes si injustement mpriss qui pouryoient notre subsistance, qui prparent

ri

k j
IN T Mo DUC o N:
le premier & le plus indispensable de noi
amens, que la vanit a placs dans un
rang infrieur ces Marchands qui n'ont
jamais besoin de consulter le temps ni les
ressources de l'industrie, qui ne doivent
rien ajouter, rien changer a matire qu'ils
achettent & dbitent ; ces Marchands,
qui loin d'avoir un but,aussi utile que e
Boulanger, lequel amliore encore ce bienfait que k Providence accorde aux travaux
& l'industrie, dtriorent trs-souvent au
contraire e qu'il y a de plus parfait, &
nuisent par-l . notre conservation.
Cependant malgr notre froide indiffrence envers les Boulangers i s'est
,
trouv parmi eux des hommes az courageux pour braver l'injustice & l'ingratitude, az gnreux pour consacrer eur
fortune & leurs veilles servir leurs
semblables. Diferens procs-verbaux d'e(is. faits dans quelques-unes de nos
provinces, telles que la Bourgogne, &c.
attestent qu'on en a vu tellement accessibles
aux sentimens qu'inspire a misre publique 4

INTRODUCTION.

xf

iqu'is ont fait volontairement e sacrifice

l'intrt du pauvre,
disette.
considration
la
de
Dans e
en
nombre, il en existe encore fur equ'els
nous daignons jeter peine un regard ,
qui perfectionnent leur Art, fansTepoir
d'obtenir cette considration dont jouissent
les hommes de tous es tats qui se distin-^
guent , & qu'il semble qu'on refuse aux

de leur intrt propre

euls Boulangers.
Si nous voulons tirer les Boulangers de
ftat d'engourdissement & d'humiliation
o les prjugs les ont pongs : si nous
dsirons qu'ils s'instruisent des difrens
moyens qui peuvent concourir rectifier
eurs procds dfectueux; distinguons a
profession, inspirons ceux qui s'y dvouent une ide plus leve d'eux-mmes,
ne prtons plus l'oreille ces propos populaires, qui n'ont aucune vraisemblance.
S'il arrive un renchrissement dans la
denre de premire ncessit, ou que ies
faisons en aient affoibli ies qualits, n'en
accusons pas ie Boulanger, ne rejetons pas

ly

INTRODUCTION:

sur lui les malheurs des temps & des cr-*


constances; puisque dans ce cas, il faut
plus de temps, de peines & d'industrie de
k part pour rparer les torts de a Na-

ture , & obtenir constamment es mmes


rsultats. Pntrons-nous bien d'une vrit
incontestable, qu'il n'existe aucun ingr->
dient, la faveur duquel i soit possible
de restituer aux farines dtriores, leur
premire qualit de blanchir les farines,
,
bises, & de eur communiquer la facult
de se convertir en un pain analogue a
celui qu'on retire des farines blanches ;
qu'il n'y a que k. bonne mthode qui
puif oprer en partie un pareil changement; que a plus lgre addition employe
dessein d'augmenter le bnfice v diminueroit de beaucoup a valeur & le prix.
Accordons-leur le privilge dont jouissent
tous les ommerans, celui de vendre
eur* marchandise au poids
ainsi qu'ils
,
ont achet k matire premire qui en est
'objet, afin de les soustraire ces amendes,
ces deshonneurs qui es dcouragent 8

INTRODUCTION.

XV

les ruinent, & dont on es entache si


ouvent, faute de pouvoir distinguer tou*
foi
mise en dfaut par les
.ia.
bonne
jours

circonstances & k fraude mdite. Quand


il s'agit de ies visiter pour constater s'ils
ont en contravention, vitons ces scnes
humiliantes aux yeux du peuple qui ne
voit, que son pain, & qui toujours dispose
traiter avec humeur celui qui e fabrique

accourt a porte , dans l'eprance de


profiter de k confiscation en finsultants'
<quefe que soit son innocence. Enfin si le
commerce du pain par a. nature & son
importance, doit tre soumis la rigueur
des loix, que cette rigueur ai moins ne
porte pas fur l'homme qui le fait, & que
l'animadversion dont s'est rendu coupable
un Boulanger infidle, ne rejaillisse pas fur
le corps entier. Alors ces ncouragemens,
ces prcautions que k justice & la reconnaissance sembleroient devoir dicter envers
cette classe de citoyens tourneront au
,
profit de rArt & da bien gnral; la Boulangerie cessant d'tre un labyrinthe de

XV]

7 N T R0 DU CT 0 N,

trouble, de crainte & d'humiliation, tcti


es ressources se dvelopperont pour futilit
commune; k nt, 'conomie & 'agrment y trouveront galement leur compte,
& d'un bout l'autre du Royaume, e
pain fabriqu avc les diflrens grains dans
toutes es faisons, deviendra l'aliment Ie
moins dispendieux & le plus nourrissant ;
mais je passe l'exposition de mon Ouvrage.
Depuis que les Savans ont tourn leurs
regards vers es travaux de k campagne,
& qu' laide dea Physique ils ont clair
es diffrentes branches de 'conomie ru*
raie, es Cultivateurs voient eurs foins
rcompenss plus constamment par d'abondantes moissons. L'art de prparer es
semences & de disposer k terre par les
labours & es engrais est mieux connu;
les grains ont moins craindre de a part
des maladies qui les affectent ds leur dveloppement; ils rsistent davantage aux
accidens qui leur surviennent pendant qu'ils
croissent & jusqu' ce qu'ils aient acquis
une entire maturit ; nos rcoltes font
moins

7 NT RO D U C T IO N.

xvij
inous expofes faction de 'humidit qui
feisoit vanouir en peu de temps es esp-

Enfin, les moyens


de conserver en bon tat nos provisions,
flatteuses.
plus
es
rances

de les amliorer mme encore en ies


dpouillant de ce qu'elles renferment d'tranger & d'impur, remplissent pus compltement les effets qu'on avoit tout lieu
d'en attendre ; toutes ces parties s'tant
perfectionnes, a Boulangerie pouvoit-elle
rester dans l'oubli, & ne pas se ressentir
des influences de ce concours de lumires,
du Physicien & de 'Agriculteur ?
Nous n'avons connu pendant long-temps
,
que le Boulanger & nullement son Art,
except quelques procds chtifs & dfectueux dissmins au hasard dans les Traits
destins aux dtails de la vie champtre, cet
Art toit absolument ignor. Grces M.
Malouin, es yeux se font ouverts, & c'est
lui que nous avons k premire obligation de
voir que la fabrication du pain ne consiste
pas dans une opration aussi facile excuter
<ju'on se croiroit. L'Ouvrage qu'il a publi
b

xvij

IN T R-O DUC T I o N,

ce sujet, offre des faits trs-intresan ?


non-feulement sur l'art du Boulanger; mais
fur
ceux du Meunier & du 'Verencore
mieilier. H mrite donc juste titre h

reconnoistnce des bons patriotes

mais

l'homme qui ouvre k carrire, ne uro'i-


tout apercevoir ; i lui est mme impossible, malgr un zle trs-ckir, les vues
les pus louables & k meilleure intention^
d'viter tous les cueils principalement
,
iorfqu'tant forc de se servir des yeux
d'autrui pour se conduire il a besont
,
continuellement dans la route qu'il parcourt, de guides qui abusent souvent de
k trop grande confiance qu'on est oblig
de leur accorder ; telle a t sans doute la
position o s'est trouv VAuteur de 'Otivrage que nous citonsi
En effet, M. Maloiiin, par son tat
par ses places, n'ayant pu consacrer par jour
quelques heures de fuite l'tude de fArt
dont il avoit entrepris ia deseription, i a t
souvent contraint de s'en rapporter aveuglment ceux qu'on lui avoit indiqus, comme

IN r DUCfN*

xx

es plus propres Faidr & f clairer dans


son travail; en sorte que ne pouvant donner

toujours une dfinition claire, xct &


prcise des oprations de k Meunerie ck
de k Boulangerie, i s'carte quelquefois
du vritable but de ces deux Arts; tantt par
exemple il blme avec raison une mthode
Vicieuse pour en louer une autre qui n'est
pas beaucoup plus parfaite ns dcider positivement laqueleil convient d'accorder
a prfrence, ans proposer ies moyens de
rformes ncessaires ; tantt seul &. livr
lui-mme il rapporte une observation
,
conforme i'exprienc, puis aussitt de
concert avec les Meuniers 8 les Bon*
fan grs qu'il consulte, i pkc ct une
explication qui k contredit d'o i
,
rsulte que e meilleur prcepte devient
souvent obscur & presque toujours ininteigible pour i'Artiste lui-mme qui doit
excuter ; & qu'au rapport des plus habiles d'entr'eux, i'Ouvrage de M. Malouin
ne peut rpandre du jour que chez e
commun des Boulangers de certaines pro-,

b ij

xx

IN TRODUCTION,

vinces o l'Art de fabriquer le pain est


encore dans k premire imperfection. ;
I s'en faut bien que je cherche dprimer ici un Ouvrage auquel j'ai djk
rendu souvent hommage; j'ose croire que
i'Auteur qui vivoit encore au moment o
ie mien venoit d'tre imprim, loin de

trouver dplaces mes Observations, les


auroit approuves, tant 'amour de k vrit toit puissant fur lui. Nous kvons
d'ailleurs qu'ayant eu l'occasion & le temps
d'approfondir davantage a Boulangerie, il se
propofoit, dans une nouvelle dition, d'en
rectifier les procds. Quoi qu'il en soit,
on ne doit pas moins regarder l'art du
Boulanger auquel M. Malouin prenoit
tnt d'intrt, & qu'if toit bien capable
de porter au degr de perfection qu'il peut
atteindre, comme k meilleure production
que nous laisse ce Mdecin estimable.
J'aurois t certainement moins excukbe que M. Malouin si j'eusse donn
,
dans les mmes cueils; je lui dois peuttre d'avoir suivi une toute autre route
i

INTRODUCTION.
xxf
feule
n'est
k
obligation que je lui aie.
pas
ce
Au lieu de commencer par devenir e rdacteur des Artistes que je me propofois
d'interroger & de consulter j'ai tch
,
auparavant d'en devenir le disciple : j'ai
donc conkcr tous mes loisirs pour me
iivrer ns rserve aux diffrentes parties
de l'Art que je voulois dcrire, en prenant le bl depuis e moment o il est
au pouvoir de i'homme , & e suivant
jusqu' ce qu'il soit transform en pain ;
ainsi, je me fuis rendu familiers les dtails
les plus indissrens en apparence, afin de
mieux distinguer les mthodes particulires d'avec les vrais principes, & de. ne
pas confondre es rsultats dfectueux avec
k perfection. Pntr pendant long-temps
des vrits fondamentales de k Boulangerie j'ai t en tat d'apprcier e mrite
,
des avis dont j'avois besoin, pour donner
un Ouvrage utile, & j'ai eu l'avantage de
rencontrer un des premiers Boulangers du
Royaume, qui a bien voulu me seconder
avec un zle qu'on met peine un travail
b u)

xxlj-

INTRODUCTION.

qui nous appartient en propre; j me fs UF


devoir ck un plaisir de e citer ici, en lui
tmoignant publiquement toute ma gratitude ; c'est M. Brocq Rgisseur de a
,
Boulangerie de 'htei royal des Invalides
& de i'Ecoe Militaire homme honnt
,
c distingu coniiu avantageusement de
,
plusieurs Acadmiciens, par quelques Mmoires intressans fur es grains & epain
que le Gouvernement a dj employs, &
qu'il ne devroit pas perdre de vue dans
ies circonstances o il s'agit d'tre clair
fur cet objet important des subsistances.
Je considre le Boulanger comme fabriquant & comme commerant : Sous
double point de vue, j'ai toujours enchan
es intrts ceux du public ; en dirigeant
{es ides & ses connoissances vers k perfection de l'Artqu'i exerce; je n'ai oublie
aucun des moyens qu'il pou voit employer
pour en tirer un meilleur parti c'est je
crois de cette manire qu'on devroit continuellement parler aux Artistes lorsqu'il
,
s'agit d'attaquer eurs prjugs & de Ies
:.

7N T R 0 D XIV T I 0 N

XXJ

porter renoncer leur vieile routine. Tant


font
hommes
es
pas convaincus,
ne
que
qu'en changeant de mthode ils auront plus
de profit, ils sont sourds aux avis qu'on
leur donne pour k rectifier; on ne peut
mme jamais se flatter de les faire sortir
de l'inertie & de findifference o ils sont
h plupart, qu'en intressant k fois leur
fortune & eur amoui-propre. Ce langage
convient singulirement aux Boulangers ,
puisque faiknt mieux, is pourront donner
meilleur march & gagner davantage ;
on verra combien m'a occup dans le cours
de mon Ouvrage cette considration ;
,
qu'il n'est pas d'opration en Boulangerie
qu'on ne puisse faire encore mieux &
moins de frais.
Mon Ouvrage est divis en six Chapitres,
<iont chacun est compose d diffrens
Articles : je dveloppe dans le premier
Chapitre k nature & les proprits du bl,
de manire en faire connotre ies diffrentes parties constituantes: fans m'arrter
oiig-teinps nanmoins aux dtails qui
bk

xxv

INTRODUCTION.

concernent leurs effets physiques. A: qui


cette connoissance. parot-elle plus utile
qu'aux Boulangers chargs de dcomposer
e grain & de ui donner une nouvelle
forme? elle peut quelquefois servir es
clairer fur le choix qu'ils doivent en faire,
& leur apprendre distinguer par son
moyn , es caractres gnraux qui lui
appartiennent essentiellement, d'avec es
varits des -seulement au terrein, l'exposition & au climat.

Le Boulanger qui ne seroit pas crconA


pect & dfiant dans ses achats, courroit
souvent ies risques de recevoir k marchandise change ou altre & deviendroit
,

k dupe des supercheries si communes dans

le commerce du bl; afin de l'en garantir


je lui indique es prcautions les plus essentielles a employer contre ses fraudes du
vendeur qui souvent fait servir Teau ou
e grain pour masquer le poids & k mesure; le commissionnaire ou le facteur qui,
au lieu de stipuler ses intrts, est quelquefois d'intelligence avec le Marchand?

INTRODUCTION,

XXV

e conducteur qui peut substituer


,
bl
de
bl
mdiocre
chemin

un
un
en
premire qualit. Je recommande encore
au Boulanger les soins qu'il faut prendre
pour empcher que es grains ne subissent
des avaries au march o on les expose en
vente, dans es magasins qui les contiennent,
& fur k route pendant leur transport.
A ces dtails, j'aurois d joindre un
tableau qui pt faire fisir au premier coup
d'oeil, par des calculs dtermins, es rapr
ports des diffrentes mesures de grains ,k
celles, de Paris; mais fsege a fufkmment
clair tous les Commerns & es Boulangers cet gard: d'ailleurs, k qualit
du bl qui varie chaque anne, les oblige
des combinaisons & des spculations
nouvelles, qui d'une rcolte l'autre,
,
mettent en dfaut les calculs les plus exacts,
& rendent presque toujours trompeurs ces
tableaux, quelque atisfaisans qu'ils parois*
sent aux yeux & i'eprit.
L'objet du second Chapitre intresse
principalement e broiement du bl & k
fenfin

IN T RQ DU GT I O N1..
xxvj
conversion en farine. Cette opration dont
on a fait un Art fpar, a un rapport trop
direct avec k fabrication du pain pour tre
trangre au Boulanger puisque k perfec,
tion & e bnfice de son travail dpendent
absolument de a bonne mouture, & que
les Meuniers,non surveills sont galement
pays, quelles que soient leurs fautes : il lui
importe donc de s'appliquer bien connotre k Meunerie. Je mets sous ses yeux
nabrgdes diverses mthodes de moudre,
afin qu'il soit en tat de pouvoir juger par
comparaison d'aprs l'examen de k nature
& de k qualit des rsultats qu'on obtient
de chacune, quelle est celle qui mrite k
prfrence: je crois ne rien hasarder en
prononant d'avance qu'il se dcidera bientt en faveur de k mouture conomique,
coin nie tout mon Ouvrage le prouve.
On fait que par l'ancienne manire d*5
moudre, on ne retiroit du grain que k moiti
de son poids en farine, encore toit-ele
dans un tat dfectueux. Aujourd'hui l'exprience dmontre que k mouture conc^

INTRODUCTION.

xxvij

inique non-seuement produit une plus


,
bele farine, mais encore un quart de plus,
fur kqueie il ne se trouve qu'un neuvime
de farine bise ; d'o il fuit qu'une livre de
bon bl, par exempe, donne neuf onces
& demie de farine blanche, deux onces
& demie de farine bise trois onces six
,
gros de son, & environ deux gros qui
restent pour e dchet ; ces proportions
dans les produits du bl sont e rsultat de
k perfection, elles varient par a qualit
du grain 'ignorance du Meunier ouJa
,
construction vicieuse du moulin.
Les farines les mieux moulues ne donnent jamais, au sortir des meules, mi aussi
beau pain qu'au bout d'un certain temps
qu'elles ont t gardes. Ce phnomne,
dont j'ai souvent t tmoin, appartient
un de eurs principes, que faction des
meules chauffe & peut mme altrer
lorsqu'elle est pousse trop loin. La matire
glutineuse en efset ne sauroit prouver un
certain degr d chaleur au moulin ou dans
ies tuves, fans perdre tm peu de ses pro-

xxvnj

INTRODUCTION;

prits tenaees & lastiques ; c'est cette


matire vraiment singulire qui joue le plus
grand rle dans k panification, qu'il faut
conserver dans les farines & rpandre
,
dans celles qui n'en ont pas suffisamment,
qui, extraite & spare des autres parties
avec lesquelles elle se trouve associe dans
le bl, & soumise quelques expriences
simples en prsence des Boulangers & de
leurs garons, pourra servir les clairer
fur es principaux vnemens qui surviennent tout--coup dans k fabrication du pain :
s dmonstrations sont ordinairement plus
puissantes que tous les raifori-nemens.
Quand e bl est pur & de bonne qualit,
les organes font des tmoignages suffikns
pouf s'en apercevoir ; mais e Boulanger
achette quelquefois de k farine k place,
& il lui eroit peut-tre trs-difficile de
dcider galement au toucher & l'cei,
quele qualit de grain cette marchandise
a appartenu , s'il n'avoit k disposition
des pierres de touche pour s'assurer de k
bont, de k mdiocrit 8c de Qi dtno-

INTRODUCTION.

xxiix

ration. Cela pos, on prsuma bien que


je n'ai eu garde d'oublier k conservation
des farines ies effets de eur mlange ck les
,
moyens propres faire connotre eur
qualit : ces difserens objets sont suivis d
quelques rflexions fur ies avantages qu'il
y auroit d'tablir & de protger e comfarines.
des
merce
On kit que ia mouture conomique

ayant dtermin d'une manire invariable


les produits en farine & en son qu'on
retire d'une quantit de bl d'un poids &
d'une mesure connus, on a t bientt
porte de voir e gain qu'on pourroit faire
plutt
farine
la
commerant
que du
en
grain ; ce seroit une nouvelle branche
qui procureroit entr'autres
l'industrie
,
avantages, d'occuper beaucoup plus nos
moulins, d'empcher que e temps calme,
les secheresses, les inondations & les geles,
qui souvent sont languir, suspendre mme
les moutures, en renchrissant e prix de
k farine, au point de ne plus tre en proportion avec celui du bl, de laisser dans

XX

7NT MO DU CT N

'intrieur * du Royaume ls issues poUr


nourrir & engraisser les bestiaux, de rendre
k mouture conomique plus gnrale, & de
fournir par-tout le Royaume s facilits
de prparer un meilleur pain, fans tre aussi
coteux.
Le levain tant ame d k fabrication
du pain, j'ai cru, dans le troisime Chapitre,
devoir donner cette substance k plus
grande extension, n dveloppant tout c
qui concerne fa nature & ses effets fa
,
prparation & son empoi : j'ai montr a
manire de le raccommoder lorsqu'un
,
temps inopin ou les foins ngligs ont
retard, acclr ou suspendu 'tat de fermentation dans lequel il se trouve. L exae
substances,
sous
de
connues
men
ces
.nom de levains artificiels, me conduit naturellement celui de k levure dont
,
grand ukge est d 'ignorance dans laquelle on a t pendant long-temps, des
rgles observer pour renouveler propos,
conduire & distribuer e levain naturel;
suivant les faisons, k qualit des farines

INTRODUCTION.

XXX|

& Pespce de pain qu'on fabrique. Malgr


es lumires que nous avons acquises fur
diffrens
l'ufage
points,
de k levure se
ces
perptue parmi nous, soit k place dut

levain ou concurremment avec ui, soit


pour en augmenter 'effet, ou pour diminuer le travail de k pte, & obtenir un
pairt plus lger : mais que l'on paye cher
de pareils avantages ! La fermentation de
la pte demande un certain espace de temps
pour s'oprer comme i convient; un evain>
trop htif ne permet pas aux parties qui
composent la substance dans laquelle on
rintroduit, de.s'arranger ntr'els de mctinire produire un tout homogne &
parfait.
En restreignant l'ukge de k levure a
dose qu'il est permis de i'empoyer, je dmontre que k fabrication du pain kns
l'addition de ce ferment artificiel, pourroit
tre k vrit un tant soit peu plus pnible, mais qu'en revanche on obtiendroit
un pain plus gal, plus blanc & plus kvouretix ; mais 'eau cet agent principal d.h
f

TLxxj

IN TRODUCTIN.

fermentation, kns lequel e levain & f*


levure n'agiroient que fbiblement sor l
farine; 'eau n'est pas d'une consquence
aussi grande en Boulangerie qu'on le prtend. Sa qualit n'influe pas fur celle du,
pain dont elle fait partie; c'est e degr
de chaleur qu'on lui donne-, ses proportions
& k manire de 'employer-, qui produisent
'efset principal. Cette discussion m'a paru
d'autant plus essentielle claircir, qu'en
province particulirement, les vices de a
fabrication du pain font toujours rejets
fur k nature de l'eau avec laquelle on ptrit,
& tandis que les regards s'arrtent fur les'
effets attribus une cause qui n'existe
point, on perd entirement de vue celle
qui fait toute mal. Les expriences varies
& multiplies que j'ai faites pour tablir,
cette vrit, rpondent tout Ce qu'on*
pourroit objecter contre mon opinion.
La prparation de a pte forme e quatrime Chapitre; c'est dans cette partie de
k fabrication du pain, que k vigueur &
l'inteligence de Touvrier se manifestent le
plus.'

plus.

INT 'oct i N... kxxnj.


La lgret k tnacit, la blancheur
-,

& lgalit de k pt, font autant d'indices


qui dclent les foins qu'il y a employsJ
car le ptrissage vivement excut peut
>

restituer n partie aux farines ces qualits


dfauts
ls
faisons
de mouture
les
ou
que
auroieht pu ffoiblir , tandis que cett
opration nglige dans quelques-uns de
es procds, donnroit peine avec k
meilleure farine uri pain passable. Le ptrissage fini, a pt ne s'apprte ni ne se
cuit en masse ; elle est divife, pese, tourne , mise en paneton ou fur couches
avant d'tre porte au foun Toutes ces,
oprations qui doivent s'excuter la fois
& vivement, demandent le concours de
plusieurs garons, & de eur part plus d'adress & d'agilit que de force & de courage j
i semble mme que a pte acquiert d'autant plus de viscosit & d'uniformit qu'elle
passe dans plus de mains diffrentes.
A cet endroit de mon ouvrage je
#
rappelle ce que j'ai avanc l'articie des
effets du levain;. Pour dvelopper plus est

xxxiv

INTRODUCTION.

dtai les phnomnes qui s'oprent dans


une pte qui se gonfle & s'apprte, je crois
dmontrer fuffikmment que k fermentation
panaire n'est pas une fermentation spiritueuse mais bien le premier degr de cettst
,
fermentation. Si le Boulangerkissoit arriver
a, pte k fermentation spiritueuse, elle
e trouveroit plus avance que e levain
lui-mme & e pain qu'il obtiendrpit
,
seroit mat & aigre : c'est donc pour viter
es sentes d'un semblable inconvnient
qu'on le voit tout agit au moment o i
est question de saisir ce point juste de
fermentation-, & de veiller ce qu'elle
n'aille pas au-del du terme preserit, en
l'arrtant par un moyen violent qui est ia
cuisson.
.
Ce n'est pas toujours en qualit d'assaisonnement, que dans le ptrissage on associe
e se la pte ; on s'en sert encore pour
rprimer les effets d'une fermentation trop
acclre, ou pour donner de a viscosit
aux farines qui en manquent quelquefois,
d'o ii rsulte un pain plus lger, plus
:

' N t R DT o N.

xxxv
abondant & plus savoureux; mais quoique
sel soient connus suffisamdu
avantags
ces
ment des Boulangers instruits, la- plupart
cause
d
fa
f
chret,
emploient

pas
ne
torsque prcisment il eroit ncessaire ;
tandis que dans es provinces o i est
Commun & bon compte, on e fait servir
au mme u&ge, quelles que soient a saison,
la qualit des farines & l'efpce de pahl
qu'on prpare* I est mme remarquer
que k close excde presque toujours de
beaucoup celle qu'on pourroit mettre lans
inconvnient ; c'est ainsi que l'on abuse
toujours des meilleures choses : or, le got
de fruit, cette kveur de noisette, que k
mouture, le ptrissage, k fermentation &
la cuisson dveloppent dans le pain se
,
trouve masque & dtruite par Fcret
du se qui y domine. J'expose donc les
feules circonstances o cet ingrdient peut
tre ncessaire en Boulangerie ; de quelle
manire il agit sr es farines, e levain
& k pte; quelle dose n doit l'employer
pour amliorer 'aliment, fans diminuer

xxxvj

INTRODUCTION;

n excellence &

ses vertus nutritives

II est question dans e cinquime Chapitre de k cuisson : k deseription du


>
fournil & des principaux instrumens dont
doit tre meubl, prcde les oprations
du levain ; de mme aussi, je donne l'ide
du lieu o s'achve a fermentation de
Ia pte, & o se fait k cuisson du pain.
Avant d'entrer dans es dtails relatifs
cette importante & dernire opra-

tion, je dmontre que l'emplacement,.

bonne construction de a
Boulangerie & du four, concourent pour
beaucoup k perfection du pain qu'on y
prpare, kns'compter le bois considrable,
qu'on peut pargner. Rien n'esta ddai;
gner dans une fabrique, o k plus igre
conomie est capable de soulager doubler
ment le pauvre peuple , en diminuant
d'une part le prix du combustible dj sort
rare, & de l'autre celui de k nourriture:
car, c'est une vrit reconnue Sc dmontre que le chaufkge du four dpend moins
de k quantit de bois qu'on y emploie,
ainsi que

IN T R 0 D U C TI O N.

XXXVIj

de
l'arranger
a
de
manire
& d'en
que

diriger I effet.L'instant le plus critique du travail du


Boulanger est celui o il s'agit d'enfourner:
oblig cette poque de la fabrication du
pain, d'observer k marche progressive de
k fermentation de la.pte, & d'pier tout
le
se
passe
cercle de temps
dans
qui
ce
qu'elle parcourt, son attention est continuellement partage entre ce soin important
& celui de chauffer e four propos. Le
moment & k manire d'y placer le pain ,
demandent ce coup-d'oeil & cette agilit
qu'il n'est gure possible de preserire que
par l'exemple , & que l'ufage mme ne
donne qu' trs-peu d'ouvriers.
Le sjour du pain dans e four est rgl
fur une infinit de circonstances qui dterminent i'epce dFeuisibn, & par consquent le dfournement : je sais mention
uniquement des plus essentielles & je
,
n'oublie pas d'avertir que k cuisson ne
uroit tre indique par tous les signes
extrieurs auxquels on s'en rapporte le plus

s'il

IN T R O D U C T I O N.
xxxviij
ordinairement. Les oprations de k Bou
langerie tant acheves, je rapporte en
abrg les principaux phnomnes que le
bl prfente avant & aprs k conversion en
pain, je termine ce Chapitre par l'expose des manipulations particulires qu'exigent toutes les espces de pain usites
dans le Royaume.
Le sixime & dernier Chapitre roule
fur quelques considrations relatives au
commerce de k Boulangerie. Je fais voir
d'abord i conomie que ies particuliers trouveroient acheter leur pain au lieu de le
fabriques : je hakrde ensuite quelques r"
flexions furies essais, k taxe & la pese du
pain : enfin -, je propose d'tablir une police
parmi les Boulangers ; ces divers objets
intressent directement le bien public, ia
tranquillit du Fabriquant & a perfection
de l'rt ; je dsire es avoir traits de
manire en faire sentir toute 'importancei
Indpendamment que e pain fait k
maison est presque toujours de mauvaise
qualit, & qu'il entrane ds embarras &

INTRODUCTION,

xxxix
.
ime perte de temps , c'est qu'il revient
encore un prix fort cher; quand bien
mme on auroit eu affaire un Meunier
adroit & fidle. Oi s'claire journellement
fur cet objet.; les Maisons religieuses o
l'on est trs-surveillant ir tout ce qui peut
intresser k knt & 'conomie, prennent
maintenant le parti de renoncer l'ukge
de fabriquer le pain,, pour i'acheter. Le
Boulanger tant plus occup, ses frais de
cuisson & de main-d'oeuvre seront moins
considrables, son pain aura plus de qualit,
& i pourra e vendre meilleur compte;
car c'est une chose facile prouver, qu'il
faut le concours .de plusieurs garons pour
faire seuemeit deux fournes, & que le
double de travail ne cote pas beaucoup
plus en bras & en bois; il seroit donc trsavantageux de fixer dans toutes nos villes
de "province les Boulangers un trspetit nombre.
Si toutes es mthodes de moudre
,
toient
pratiques dans le Royaume
,
rduites une seule, & que ce ft k
c iv

1 NT no DUC TI O N.

mouture conomique ; alors i n'y auroi


plus qu'un pas faire pour tablir gnralement a taxe du pain toujours en proportion du prix du bl; il s'agiroit seule^
ment de faire en prsence des Juges & des
Boulangers du lieu des preuves du pro,
duit d'un setier de bl, en mlangeant es
farines blanches qu'on emploroit au pain
blanc, & les dernires farines pour le pain
bis ; d ajouter ce produit les frais de
main-d'oeuvre & le bnfice honnte que
doit retirer le Fabriquant; mais je le rpte,
kns la mouture conomique, le pain ne
pourra jamais tre par = tout dans fa juste
valeur, & il arrivera ncessairement que
dans un endroit e peuple courra les risques
de le payer trop, lorsqu'ailleurs le Boulanger
sera vex.
Ajoutons aux avantages prcieux que
la mouture conomique est en tat de-pro*
curer, ceux de ne donner que vingt livres
de farine bise fur cent quatre-vingts livres de
farine rsultante d'un setier de bl peknt
deux cents, quarante livres, 6c de pouvolrj

INTRODUCTION.

X;

offrir par le mlange de l'une & de l'autre,


un pain plus blanc que celui qui proviendroit de ia farine k plus blanche, obtenue
parles moutures ordinaires : il seroit mme
possible dans un temps de disette d'asso,
,
cier avec ces farines celle du seigle gale,
ment moulue par a mouture conomique,
pour un tiers ou pour moiti, d'o i rsulteroit un pain aussi blanc & meilleur que
celui du froment pur moulu par e moyen
des moutures vicieuses.
En entretenant le Boulanger-, fur es
moyens de perfectionner son Art, je ne
me fuis pas dissimul es entraves qu'il
trouve quelquefois dans les ouvriers qu'il
prend pour le seconder ; l'Art lui-mme ne
prsente pas autant de difficults vaincre.
Les garons Boulangers font tellement
disposes mal faire, soit par inconduite ou
par un esprit de contradiction qui les domine que le Matre ne devroit jamais
,
oublier d'examiner avec les yeux les plus
attentifs, leurs procds, & de es traiter
prcisment comme des horloges qu'il faut

INTRODUCTION.

xj

remonter de temps en temps, en mettant


la main 'oeuvre. Cette circonstance qu
m'a souvent frapp, m'a engag en finissant,
de proposer une police capable de prvenir
les abus normes qui rsultent de fin discipline des garons Boulangers.
Telle est la marche que j'ai suivie, &
qui m'a paru indique par 1'ohjet que je
traite ; si avec les raisonnemens les plus
ia porte des Boulangers, j'ai plac d'autres
rflexions que a Physique fournit en abondance, . tout Cultivateur des Arts, c'est
qu'il me semble qu'en gnral ce langage
n'est pas si loign qu'on e pense des hommes
pour lesquels cet Ecrit est particulirement
ein L que d'ailleurs il est le prservatif contre k propagation des erreurs
populaires, qu'on ne peut rencontrer fans
tonnement dans des Ouvrages trs-modernes d'un mrite reconnu. Si k Chimie
,
et dirig & clair leurs Auteurs ils n'au,
roient pas avanc fans doute que -l'amidon
y

toit une terre, que l'argile avoit des proprits alimentaires, que l'alkai volatil se.

IN T RO DU CT I O N.

xj

trou voit nu dans la dcoction frache des


vgtaux vnneux, & tant d'autres absurdits de cette espce qui peuvent refroidir k
confiance du Lecteur instruit.
J'aurois dsir pouvoir inserer dans cet
Ouvrage mes recherches & mes exp,
riences fur les maladies de-s grains, 8c fur
eurs effets dans fconomie .animale; mais
je vois dj, regret qu'il est trop volumineux & qu'il passe es bornes que j
m'tois prescrites en: e commenant : e
nouveau travail que j'annonce formera a
fuite de celui-ci. Je ne puis me dispenser,
avant de terminer cette introduction, d'ajouter encore quelques rflexions qui ont
peut-tre t faites avant moi; elles ont
trop de rapport avec mon objet pour ne
pas les rappeler ici.
On assure qu'il faoit autrefois quatre
fetiers de bl, mesure de Paris, c'est--dire
r
neuf cents soixante livres pour la subsistance
d'un seul homme ; mais fart de moudre
s'tant perfectionn, ces quatre setiers su-
rent rduits trois : k mouture cono.

XV

:
.

INT ROD UCT 10 N.

mique ayant encore opr une rduction;


deux setiers un quart suffisent aujourd'hui
pour produire cinq cents soixante livres de
pain de toutes farines ce qui peut nourrir
,
'homme le plus vigoureux pendant son
anne; d'o il rsulte qu'il y a prs de
moiti profit, & que faiment est plus
-fubstanciel & plus klubre .tandis que dans
es provinces o k mouture conomique
n'est pas tablie, & o l'on ne fuit pas les
bons principes de k Boulangerie i est
,
peut-tre ncessaire d'employer encore
trois setiers & mme plus, pour obtenir
un semblable rsultat. Ainsi le pain le plus
cher dans son espce qu'il soit possible de
fabriquer, est e plus mauvais & le moins
fubstanciel; tout le monde, convient qu'un
pain doux, kvoureux & parfaitement lev,
est plus salutaire, nourrit &: remplit davantage qu'un pain sir, pteux, collant
& massif.
Quelle pargne! si l'on parvenoit retirer de son grain k totalit de k farine
".& du pain qu'il est possible d'en avoir
2

INTRODUCTION.

xv

est constant que a dfectuosit des moutures 8 k mauvaise fabrication du pain renchrissent davantage le prix de cet aliments
pluvieuses,
e dgt de k
les
annes
que
grle & du vent, les difrens accidens qui
font maigrir, noircir, rouiller & germer es
bls pendant & aprs leur vgtation : ce
seroit donc une richesse presque inconnue
dans e Royaume, qu'une bonne Meunerie
& une bonne Boulangerie, puisqu'il seroit
possible de mnager un tiers des grains
qu'on y emploie ; d'o s'enfuivroit i abondance dans a circonstance o l'on croiroit
n'avoir que le ncessaire, & la suffiknce
lorsqu'il y auroit craindre une disette..
Puisse mon Ouvrage/concourir augmenter les lumires que M.rs Malouin &
Bguillet ont dj portes fur ces deux
Arts les plus essentiels aprs fAgriculture,
& eur faire acqurir dans toutes nos provinces le degr de perfection dont ils sont
,
susceptibles !
Je ne ferai plus qu'une observation : on
a droit d'esprer que dans ce sicle clair,

xlvj

INTRODUCTION*

o es Arts vraiment utiles, commencent'


obtenir k considration qu'ils mritent;
celui dont nous nous occupons ne sera pas
plus oubli. Pourquoi n'tabliroit-on pas
dans k capitale une cole de Meunerie &
de Boulangerie, dont les lves munis de
certificats ies plus authentiques, seroient
distribus dans nos villes de provinces ?
fEcoIe vtrinaire a perfectionn l'Art
hippiatrique ; k principale nourriture de
fhomme vaut bien a knt des animaux.

TTBIT

'

De

xhif

dans
est
qui
cet
contenu
ce
Ouvrage.

JJVTRODUCTION

page

CHAPITRE PREMIER.
Du Bl.
ART. I." De Vorigine du Bl.
ART. II. De la nature du
ART. III. Des parties qui constituent le Bl.

Bl...........

i
8

Du Son de Bl..
.21.
De la matire glutineuse du Bl.. . 23

.... . 2j
......... 27

Du Muqueux du Bl.
De mdon du Bl.

. .

ART. IV. Des accidens qi arrivent au Bl


pendant fa vgtation.

ART. V. Des Maladies du Bl


Du Ble"rachitique
Du Bl charbonne

Du Bl cari.
ART. VI.

.28
38

40
42
.45

De la conservation du Bl, ....51


Des effets de l'airfur le Bl pour le
58
conserver..... .->.*.

xvj

Des

effets du

feu pou?

cotise}'i>~f :

..............
. y
le Bl
ART. VIL Des animaux qi
Bl.

. .

attaquent

8
Des Essais

tents pour dtruire le


Charanon
8j
Manire de procder la deslrulioti

des

CharnonS.......... 9 6

ART. Vill. Des Magasins Bl..... .104,


ART. IX. Du choix du Bl.
114.
ART. X. De l'achat du Bl.
122
ART. XI. Des transports du Bl....... i 3 &
ART. XII.. Des prparations qui doiventprcder
la mouture............ 13 $

CHAPITRE

II.

De a Farine*
ARTICLEI. De la Mouture... i *. i. 145
II. Des diverses Moutures.... . 1J7
ART.
De Id Mouture la grosse. ... (s 5
De l Mouture de Melun ou en
1

(58
Son gras
1
De la Mouture mridionale. . . iy
De la Aiouture rustique ou septentrionale
173
De h Mouture la Lyonnoise. iyj

De la

xj

jbi a MotuY conomique,, nyy,


ART. III. De l prfrence qu'on doit accorder
la Mouture conomiquesur toutes

ART. IV.

les autres Moutures. . ; . 18 5


. .
Des moyens propres faire connatre
a qualit des Farines. . .201

ART. V. Du mlange des Farines. . . 1#|


ART. VI. Dea Conservation des Farines\ 223
ART. V. Du Commerce'des Farines, t . 23 t

QH APITRE II.
Du Levain.
A.RtiCL. Des effets
II. De l'Eau
ART*

du Levain.

.......

considre comme

constituante du

-.

.........
l'Eau
Des proportions
pour ptrir.

partie,
253

...
o doit tre l'Ea

Pih.

De la temprature

24e

.2.6^

avec Id
......2.6H
Farine..
Des prcautions pour employer Eau.
d

.........

270^,

ART.
ART*

i......

273*'
II. Du Fournil. ...
,
.
IV. De Id Prparation du Levain. ; 277
De la Fontaine. ....*... ; z 8 4
Du Levain de chef .....<, 28
d

if
.......

Du premier Levain
Dusecond Levain
Du troisime Levain, ou

point,

ART.

ART.

V.

28?

de tpui

289
..
De l'emploi du Levain
291
Du Levain de pte
297
De la quantit de Levain.... 25?^

VI. De la

manire de raccommoder les

Levains

301
313

ART. VII. Des Levains artificiels

ART. VIII- De la Levure


De la Levure

employe

comme

Levain
3 29
De la Levure employe avec le
Levains
332

CHAPITRE

IV.

De la Pte.
ARTICLE I. Des Ustensiles ncessaires la prparation de la Pte
337
Du Baffin & de la Chaudire. n%
Du Ptrin
3 40
Des Corbeilles & des Panetons.

De la

344

Couche ? des Couches. 34a

ART,

II. Du Sel dans la Pte.... .34$


De l'usage du Sel en Boulangerie.

.361
III. Du Ptrissage.
ART. IV. Des Oprations du Ptrissage. i6y
368
De la Dlayure

ART.

Observations fur la Dlayure.. 3 69

De la Frase
3 70
Observations fur la Frase. ... 371
Dela Contre-frase
373
Observationssur la Contre-frase. 3 74
Du Baffinage
375
Observations fur le B'affinage.. 376
Du Battement
378
Observations fur le Battement. idem.
De la Pte dans le Tour. ... 381
Observations fur la Pte dans le
Tour.'. .... .:
.382
..
V. Rflexionsfur le Ptrissage. . 3 83
ART. VI. Des diffrentessortes de Pte. .390
De la Pte ferme........ .39.1
De la Pte btarde ou demi-molle.
397
De la Pte molle ou lgre. .403
'ART, VIL De l'Apprt de la. Pte.., .4*3-

ART-..

Ai)

fij
ART. VI0. Du repos de la Pte dans k Tour,

423

IX, De la Pese de la Pte. ,, ,42e


A.3R.T,. ,X- De la Faon de la Pte. , ..434.
ART, XI- De la Ptesur couche & en pane-.
ART.

tons.

.............. ,443

CHAPITRE
De la
$11 TIC LE I.

Cuisson du

Du Four "
font

V,

Pain.

des Instrumens qui y

ncessaires.,..,,,.,.453

Du Four, des Pelles, du Fourgon


& du Rouabki......... , 4 $7
De l'Etouffoir.
.459
De l'Ecouvillon & du Lauriot, 46a

.........

Del'AUume&duPorte-allume.^-^
'ART.
;ART,

II. De la Conjfruclion du Four.. .4.6$


'r Du Chauffage du Four+ . . , .48.9

ART. IV. De l'Enfournement. ........ .491,


A.RTV, Du Sjour du Pain dans le Fouro
*4-.

........

'

AiT, VI, Z?w Dfomnemenl.


510,,
ART. VII, > '-P<w?-',, , .' ,,'.. ...,.. . 1> $
:^RT, VI11. i? hoix du Pain .;., ;. . j j/f
.

f
ART.

IX. Des diffrentes espces de Pain usites

.......
Du Pain dEpeautre.......
Du Pain Seigle. ....... 8
Du Pain Bl mteil.
J64
dans le Royaume.

548^

5 5 6>

de
de

, . . .

Z) Pain d'Orge.,.,,,.,. 5 66
Z) Pain de Bl de Turquie. 568
.
Du Pain de Savarin.
,.572
.
Du Pain de Pommfs de terre. j 7 j

,.

CHAPITRE
....

De

VI.

quelques Considrations relatives au


Commerce du Pain.

'

ARTICLE I. De Economie que trouveroit le particulier acheter son Pain au lieu


de le fabriquer.

............

j S ds

ART. II. Des Essais.


592
ART- III. De la Taxe du Pain.
603
ART- IV. De la Pese du Pain. . . . .61 3
.
ART,
V. De la Police des Boulangers. 63y

.....

Fin de la Table,

Extrait des Registres de Acadmie royale


des Sciences,
Du 21 Mars 1778.

M."

TlLLET & BuCQUET ayant rendu


compte d'un Ouvrage intitul : le Parfait
Boulanger, par M. Parrnentier, dans ieque
eur a paru avoir consult avec choix 8c
discernement es diffrens Auteurs qui ont
travaill fur les sujets qu'il traite dans son
Ouvrage, y avoir ajout un grand nombre
de rflexions trs-sages, & avoir fait l'Art
du Boulanger, une heureuse application des
connoissances Physiques & Chimiques ; 'Acadmie a jug cet Ouvrage digne de son
Approbation. En foi de quoi j'ai sign e
prsent Certificat. A Paris, ce vingt-trois Mars
mil sept cent soixante-dix-huit. Sign e
Marquis DE CoNDORCET, Secrtaire
perptuel

LE PARFAIT

accord ce bon vgtal une espce de prdilection en ie faisant crotre avec tin ga
,
succs dans des climats chauds, & dans ceux
qui font trs-froids ; mais en mme temps i
semble qu'elie ait exig de nous que nous
compensassions fa bienfaisante prodigalit cet
gard par des prcautions & des mnagemens
pus considrables qu'ii n'en faut employer
ordinairement pour les autres comestibles. Or,
quoique nous ayons une foule d'ennemis
combattre pour conserver notre bl, que tout
parois conspirer son dprissement & a
corruption, que les influences de 'atmophre
le vicient quelquefois ds en naint , que
chaque saison lui fasse prouver de nouvelles
viciffitudes, que diffrentes espces d'animaux
e rongent &. Ie dvorent ; enfin malgr
,
'avidit des rats & des insectes dont il a les
attaques redouter, il^ n'en est pas moins vrai
de dire , & personne ne pourra raisonnable-;
ment en disconvenir , que ce grain, ne soit
trs-prcieux & que l'homme ne doive se
,
trouver amplement ddommag de ses sollicitudes lorsqu'il est parvenu e mettre
,
l'abri de a rapacit de ces animaux destructeurs j
& des influences malignes qui l'ahrent & e
dtriorent.

BOULANGER.

3
Je ne m'attacherai pas donner ici Ia description botanique du bl , & de ses espces plus ou
moins nombreuses, parce que e but essentiel
de cet Ouvrage est de considrer les grains
dans leur emploi pour Ia nourriture : ainsi, i
lie fera question que de ceux dont on fe sert
ordinairement pour convertir en pain : car il
est bon d'observer, avant d'entrer en matire
,
que fous e nom de bl on comprend souvent,
non-seulement les semences de beaucoup d'autres
plantes gramines, comme e seigle, forge
,
l'avoine, le sarrasin, &c. mais encore plusieurs
semences lgumineuses, telles que Ia velce, ies
pois, les lentilles, &c. Pour viter cette confu^
oia j'emplorai la dnomination de froment,
,
lorsqu'il pourroit y avoir quequ'quivoque.
se perd dans les annales
froment
L'origine
du

du monde. Les premiers Historiens & les plus


anciens crivains que nous connoiions, en
font mention avec loge. Mais ce grain a-t-i
toujours t ce qu'il est maintenant ou bien
,,
n'toit-il d'abord qu'un simple gramen qu'on
ouloit aux pieds fans y penser & que l'in,
dustrie de i'homme a amen au point o nous
e voyons aujourd'hui crot - il dans quelque
coin de la terre fans culture ; enfin quelle est
s vritable patrie l Ce n'est qu'aux hommes

Ailj

'4

LE

PARFAIT

de gnie & l'exprience, qu'il appartient


de rsoudre de pareilles questions ; je hasarderai
feulement ici quelques rflexions ce sujet.
II parot que les fentimens font bien partags
relativement l'origine & l'tat primitif du
froment. Quelques Auteurs veulent que dans
a Sicile, l'le autrefois a plus fertile en bl
qu'il y et au monde il existe une terre qui,
,
fans culture depuis plusieurs annes en,
,
,
produit comme les ntres portent des yebless
des chardons & des orties. Ceux qui nient
Inexistence du bl sauvage, prtendent que le
froment est le chiendent que la culture ou des
accidens dont l'histoire trop recule ne se
,
trouve nulle part, ont astez loign de sa premire constitution, pour en faire l'espce de
plante vigoureuse qu'on appelle froment.. M.
Tournefort dit mme qu'on pourroit rapporter
au froment toutes les fortes de chiendents q
ont les pis semblables ce gramin, mais qus
l'uage les en a spars ; enfin M. de Buffon
est dans J'pinion que le bl tant la plante
que l'homme a le-plus travaill, il Fa. change
au point qu'elle n'existe plus nulle part dans,.
l'tat naturel.
J'ignore si quelques expriences ont confirm
ce qu'on a avanc tant de fois ; savoir, que les

BOULANGERA

pluies frquentes qui tombent dans e mois


de Mai, font changer le bl en ivroie , & que
l'ivroe seme dans une terre lgre & pierreuse,
fe convertit son tour en beau & bon froment.
Je ne saurois mieux faire que de me ranger di
ct des Physiciens , qui regardent toutes ces
transmutations comme fabuleuses & impossibles,
& je ne puis me persuader que nous ayons la
facult, non-seulement de crer notre gr de
nouveaux genres, mais encore de changer desespces en d'autres : & ns adopter l'opinion
de Leeuwenhock qui croit que les semences
,
ne font autre chose que les plantes elles-mmes
en raccourci , dveloppes seulement par la
vgtation, il me semble que chaque plante
a une graine propre & dtermine, que le
germe du bl est diffrent de celui de l'ivroie ; &
que quand on a ey de transplanter e meilleur
bl connu, dans un terrein maigre & aride,
dessein de le faire dgnrer, Ie grain qui
en
est provenu rcolt successivement pendant
,
plusieurs annes, s'est trouv tre petit, chtif
& lger, mais que c'toit toujours du bl.
La plus grande partie du froment de Champagne est barbu : quelques Laboureurs de
cette province font venir pouc ensemencer
,
leurs terres du bl de Picardie, qui
ne, tarde
,

A iij

LE PARFAIT

barbu
galement

devenir
pas
, pourvu que
dans le voisinage il se trouve du bl du pays,

pouffant
des tiges plus
dernier
parce que ce
hautes, la poussire sminale se porte sur le
froment tranger, & lui communique e caractre
naturel aux bls de la Champagne ; car cette
espce de .mtamorphose n'a pas lieu depuis
trente ans qu'on y sme le mme froment de
Picardie, dans un terrein isol. Mais, en-sup^
posant que la quait du sol, Ia culture & Fexposition fafent perdre aux bls barbus eur,
barbe,.& Ia leur restitue ensuite; le Cultivateur
n'opre pas davantage que le Jardinier, qui,
d'une fleur simple, blanche, unie, parvient
en faire une fleur double, rouge & panache :
il .ne-fait qu'en varier Fefpce & voil tout.
,
.". S'il falloit dcrire ici les caractres principaux
du genre & des espces particulires du bl ;.
la notice abrge que nous pourrions en donner ,
deviendroit un article immense,.qui ne rensermeroit encore peut-tre que des conjectures ,
puisque, si l'on s'en rapporte aux observations
des plus clbres Botanistes le nombre des
,
espces de bl qu'on subdivise l'infini, monte
dj trois cents soixante : il est vrai, que
dans toutes ces espces, il y a beaucoup de
varits, & que l'on a peut-tre compt.comme?;

BOULANGER.

M, ainsi que je Fai dj fait observer , non-

seulement tous les gramins possibles , mais


mme les autres plantes trangres qui croissent
parmi eux : FAuteur de l'histoire de l'Agriculture ancienne, assure dans ses notes fur Pline r
d'aprs plusieurs expriences , qu'il n'existe
qu'une feule espce de froment varie, modifie & qu'on peut perfectionner par la culture ,
,
le fol & le climat.
Cependant si ia description dtaille & exacte
de tous es fromens cultivs dans es diffrentes,
parues du globe , est une chose presque impossible ; il faut convenir qu'un ouvrage qui
indiqueroit, d'aprs des expriences entreprises
en grand, varies , compares & rptes avec
foin, quelle est, dans cette multitude d'espce
de bl dont Ia Nature a enrichi le domaine,
de Fhomme, celle qui conviendroit Ie mieux au
terrein, qui seroit moins assujettie aux diffrentes
vicissitudes qui donneroit une farine plus abon,
dante plus belle & plus propre faire d'ex,
ellent pain un ouvrage, dis-je , qui traiteroit
,
cet objet d'une, manire tendue, seroit fans
contredit bien essentiel 'AgricuIture, au
,
Commerce & l'humanit. J'en ai dj vu
'esquisse dans le porte-feuille d'un Savant, aussi
distingu par ses lumires, que par son rang.

A iv

LE PARFAIT

& ses vues patriotiques. Nous Finvitons , ara


nom des bons Citoyens , de continue fort
travail, & d'y mettre la dernire main.
Je fais que cette matire importante a djk

t traite par quelques Botanistes, mars d'une


manire trop gnrale ; ils n'en ont mme
parl qu'en passant & ce qu'ifs en ont dit
,
n'avoit aucun rapport avec les connoissances
pratiques des Cultivateurs. Le clbre Manettr,
seul, mrite cet gard les plus grands loges,
pour tre entr dans plus de dtails ; son Trait
des diverses fortes de grains &c. que M.
,
Bertrand a traduit de FItalien, & qu'il a infr
en entier dans FArt du Boulanger, dition de
Neufchtel, ne fauroit tre trop rpandu. Nous
ne manquerons pas de Ie rappeler au Lecteur
dans le cours de cet Ouvrage.

ARTICLE I.
De la nature du Bl.
Quoique le froment ait une supriorit reconnue fur les autres farineux , tant par rapport
I'excellence du pain qu'on en prpare, que
relativement la vertu minemment nutritive
qu'il possde; il a cependant t long-temps
ddaign & mme oubii par ceux qui nous

BOULANGER.

ont trac Fhistoire des vgtaux dont nous nous


servons, soit comme aliment ou assaisonnement soit en qualit de mdicament. Une

,
chose qui parotra toujours tonnante aux yeux
de Phomme accoutum penser & rflchir,
c'est que nous ayons vcu des sicles fans avoir
la curiosit de chercher connotre la nature
de la substance qui nous nourrit. En parcourant la liste tendue des analyses faites fur les
racines , les feuilles ies corces , les tiges, les
,
fleurs ies fruits & les semences appartenant
,
toutes sortes de plantes qui croissent loin de
nous , on ne peut qu'tre tonn & mme
formalis de n'y pas rencontrer celle du bl
& des autres grammes qui fournissent presque
tous les peuples de la terre leur aliment fondamental.
II semble que les choses les plus simples
& les plus familires, celles que Ia Providence
a places fous nos yeux, & dont l'ufage nous
est continuellement indispensable soient de,
venues , cause de cela mme, le partage de
'indiffrence & de Fingratitude ; elles demeurent
un temps infini fans considration , jusqu' ce
qu'une circonstance particulire nous porte ,
les examiner ou qu'un heureux hasard en
,
fa dcouvrir la nature; tandis au contraire

10

LEPARFAI T

que nos efforts, nos lumires & notre attention

fe runissent, s'puisent mme sur des substances


d'un moindre prix parce qu'elles nous font
,
apportes de loin, & qu'elles ont le mrite
de natre sous un autre hmisphre : ainsi nous
avions depuis long-temps Fhistoire naturelle de
la serpentaire de Virginie, de I'corce du Prou
,
de la racine du Brsil, & nous n'avions pas celle
du bl. II n'y a gure que quarante ans environ
qu'on s'est aperu de cette espce d'oubli, &
pour le rparer, on a vu clore tout de suite
ce sujet une foule d'excellens Ouvrages,
qui ont pour Auteurs des hommes de toutes
es classes, & mme des hommes d'tat. Heureux le sicle & le Gouvernement o es objets
essentiellement utiles mritent quelque considration & o ceux qui s'y livrent sont assurs
,
d'tre accueillis & protgs !
La connoissance de la nature du bl, pousse
plus loin, a donn lieu des recherches &
des observations qui nous ont clairs fur les
bornes des resiburces que nous pouvions imaginer ; c'est par elles que nous savons que
les annes sches nuisent, par exemple, la,
quantit du bl les annes humides & froides,
,
la qualit. L'eau en s'insinuant par les pores
du grain, y demeure combine, diminue de

BOULANGER.
fa,

11

force, & lui communique la disposition qu'il

a de germer & de s'altrer : dans es cas contraires, cette eau ne se trouvant pas en suffisante quantit, les parties constituantes ne s'y
forment pas en aussi grande abondance.
La nature du bl dpend donc du concours
de beaucoup de circonstances qu'il est quelquefois impossible d'empcher & de prvoir,
mais qu'il n'est pas moins trs - essentiel de
connotre. Pline, cet homme sublime qui rien
,
ne parot avoir chapp, prtend que dans Ia
Sicile, il y a des fromens extrmement pefans
,
qui ne rendent presque point de son ; que
cela dpend moins du climat & du sol, que
de la nature de la semence ; cependant on ne
peut disconvenir non plus , que e bl des
contres mridionales fera toujours suprieur
,
en qualit & en produit celui du Nord, &
que les bls d'Italie cultivs dans une forte
terre, fur des hauteurs , dans de belles plaines
dcouvertes & rcolts en temps sec, vaudront
mieux que celui de notre pays terrein &
,
culture gale, car le climat seul ne donne pas
e degr de perfection & de bont toutes
les productions de a terre le fol
;
y est encore
tres-ncestaire. Chacune de nos Provinces
fournit des bls abondamment mais quelle
;

12

LE PARFAIT

tiffrence de l'un l'autre, pour la valeur da


grain , la quantit & l'espce de farine qu'on
en obtient!
Le bl, avant de parvenir fa maturit,
est sensiblement sucr il prsente dans son
,
intrieur une substance d'un blanc laiteux
,
qui n'est autre Chose que la matire farineuse
suspendue dans un liquide visqueux & muqueux ;
mesure que la vgtation fait des progrs, cet
tat sucr glutineux & visqueux disparat en
,
partie parce que l'humidit se combine c
,
s'vapore : or, l'intensit de cette vaporation,
fa dure fa facilit, tant sujettes des varia,
tions, font varier la nature de cette substance
glutneuse, muqueuse & farineuse, puisqu'elle
doit sa premire combinaison la prsence de
Peau, & fa perfection Fvaporation.
Si l'on m'objectoit ici que la connoissance
de la nature & des proprits du froment est
absolument inutile au Boulanger, & que l'on
rptt, d'aprs quelques Modernes qui ont
crit fur une matire qu'ils n'entendoient ab-*
folument pas, qu'il importe fort peu que l'on
sache de combien de parties le bl est compos, quelle est celle o rside spcialement
la facult nutritive ; puisque comme je 'ai
,
dj avanc & prouv, eiles font toutes plus

iy

BOULANGER.

rpondrois
d'abord
alimentaires,
je
moins
OU

F
cherche
n'est
hom
qui
inutile

rien
me
que
perfectionner son art ; ensuite -, que si cette
connoissance qu'on regarde comme superflue,
parce qu'on n'en devine, ni Favaniage, ni la
bont, et t parfaitementtablie ,-on n'aurok
peut-tre pas t expos dans des temps malheureux cette alternative cruelle , ou de faire usage
de bls gts, ou bien de les jeter, & d'occasionner par-l des pertes & des disettes , faute d'avoir
su en tirer un parti avantageux : je rpondrois
fe
farineux
es
alimentaire
le
principe
que
trouvant dans une infinit de vgtaux, souvent
associs avec des matires pernicieuses
, on
auroit pu l'en sparer, & obtenir une nouvelle
ressource, en imitant les A mricains, qui ont
enlev le poison du manioc Je rpondrois
,
que si Ia nature du bl et t dtermine &
approfondie, on n'auroit pas laiss dans le son
cette portion si essentielle la fermentation panare & rejet dans le pain bis & grossier
,
,
ce qui constitue aujourd'hui le pain le plus
blanc, e plus savoureux & le plus fubstanciel ;
on n'auroit pas donn des Ordonnances qui
dfenoient expressment de remoudre le son,.
& d'introduire dans Fconomie animale les
gruaux : disconviendra-t-on que la plus belle
,

*4

LE PARFAIT
farine qu'on retire du bl, celle qui boit beaucoup d'eau & fournit une grande quantit de
pain ne vienne prcisment des gruaux. Je
,
rpondrois enfin, qu'il n'y a que le Meunier,
instruit fur la nature du bl, qui retirera constamment de belle farine d'un grain imparfait,
& Ie Boulanger galement instruit, qui pourra
faire avec la farine de ce grain, un pain bien
fabriqu dans toutes les saisons. Ceux qui s'occupent des moyens de perfectionner la mouture,
ne fauroient y parvenir fans tre bien au fait
dies proprits des diffrentes parties constituantes du grain. Car il est de toute impossibilit de procder avec mthode & comme i
convient, la division d'une matire quelconque dont on ignore la composition.
Quoique la pulvrisation & la mouture soient
des oprations simples en apparence, & qu'elles

n'aient, ni l'une, ni l'autre, la facult de dcomposer les corps qu'on y soumet, il s'en
faut bien qu'elles soient sans inconvnient
,
puisque es diverses poudres qui en rsultent
ne sont pas non-seulement ressemblantes entre
elles mais encore au corps lui - mme en
,
substance : c'est ce que Fart du Pharmacien
confirme tous les jours : tantt il rejette la
premire pulvrisation comme tant la plus
,

BO

U LA N G E .
x
ip-neuse & la moins ncessaire : tantt i conserve
a dernire , comme celle qui est la plus rsineuse & ia plus efficace ; mais il est inutile

d'accumuler ici d'autres exemples ,pour prouver


a ncessit de connotre , autant qu'il est en
nous , chacune des parties constituantes des
grains , leurs proprits spcifiques, '& coiiibieii
il -importe de savoir quel degr & comment
elles font nutritives : il n'est donc pas indiffrent
de connotre la nature des bls, puisque Fart
de les conserver , de corriger,.ieurs mauvaises
qualits, de les assortir avantageusement, de
es bien moudre, & d'en prparer un excellent
aliment
dpend souvent de cette con,
noissance.

ARTIC

L E

I I I.

Des Parties qui constituent le Bl.


La composition des corps considrs chimiquement a toujours t obscurcie par ceux
,
mme qui ont cherch y pntrer : avant
cette distinction tablie entre les mixtes , les
agrgs les surcomposs il n'toit question
,
,
que de mercure , de soufre, de sel, de flegme
& de terre : toutes expressions mtaphoriques
dont les Anciens se servoient pour, rendre pus

36

LE PARFAIT

sensible 'ide qu'ils avoient des principes des


attributs
leurs
borns
long-temps
de
&
:
corps
un seul moyen de les examiner, ils ne se
font pas aperus que ce moyen tant destructeur,
ils dcomposoient prcisment ce qu'ils avoient
intention d'extraire ; en sorte , qu'au lieu de sparer des corps leurs parties constituantes, &
de se les reprsenter telles qu'elles y existoient,
ils n'obtenoierrt que es produits de la dcomposition de ces parties conflituantes, fans s'occuper reconnotre dans leurs rsultats, es
vestiges des corps qu'ils analysoient; beaucoup
de Modernes abusant comme eux du mot
principe : ils Font employ galement pour dsigner les produits de leurs oprations, ce qui
a considrablement retard les progrs de cette
branche essentielle-de la Physique.

Les Chimistes d'aujourd'hui , plus clairs


par la Physique que n'toient les Anciens,
ayant insensiblement remarqu combien cette
mthode d'examiner les corps pour recueillir
leurs principes les plus prochains, toit infidle
& dfectueuse, se sont ouverc une infinit de
voies diffrentes , pour arriver avec plus de
certitude, la connoissance de la composition
des corps : plusieurs d'entre eux , persuads
d'aprs Fexprience que Fanayse .feu nu
apportoit

iy

Bo LA N G.E;R.

spportoit des changemens notables ; dans les


substances, qui la subissoient, ont compar les
effets de; la distillation par la cornue, 'ceux de
a fermentation : les produits en sont presque
tous semblables ; une; substance .douce;aliroentaire, .une substance acre ;&, vnneuse,'offrent
absolument Jes mmes phnomnes. .Ainsi l
mthode de dcomposer les corp par le feu
immdiat,,est abandonne,:parce que rarement
peut-elle servir de mpyn d'analogie, & si l'on
y a encore recours quelquefois, ce n'est plus
que comme une vieille routine respectable par
son antiquit & non pour sa. .valeur.
v
Que d'exprienees, il est vrai,, tenter , de
recherchesi:faire, de;phnpmnes' expliquer^
& di difficults.;;; vaincre ! avant que nous
possdions.quelque, ehojes; de- clair & d'exact
fur la nature; & les proprits vdsHcparties

constituantes;; des- corps , <5. que l'analyfe ; nous


es prsente dans Ftat, de>.puret ,&;de implicite o ils doivent tre j- if faut/efprer qu'.
force d'tudier, la Nature stis tous ses aspects,
nous aurons peut -' tre, Favantage de; savoir
comment elle s'y prend pour oprer ces COJITbinaisons, & que ripus parviendrons un jour
les imiter en partie.
Lorsqu'enfin, on a song examiner le bl,
;

-LE PARFAIT

distillation feu nu-, a t d'abord le premier


bbyen dont on s'est servi pour dterminer ia
nature de ses parties constituantes : on a voulu
ensuite s'afrer de la valeur alimentaire de ce
grain en Ie traitant avec l'eau-, & le produit
extractif qui en est rsult, a t regard comme
Ia totalit de la matire nutritive qui s'y trouvoit
contenue. L'extrait est bien e compose le plus
essentiel de tout ce qui concourt a formation
desi corps ;; mais la mthode d l'en sparer fans
altration ne parot pas une chose trs-aise,
,
du moins jusqu' prsent.
Faire bouillir un vgtal dans l'eau, dessein
d'en extraire tout ce q'ifpossde de soluble, ou
bien le renfermer dans un vaisseau distillatoire,
-pour fparer la dernire violence du feu les
principes qui le constituent, c'est oprer des-dcompositions & -des recompositions par deux
voies diffrentes : jdaris Je premier- cas il est vrai-,
on conserve^ au -vgtal sa 'texture -& sa -frme
aiaturelle, enui enlevant plusieurs reprises ce
qu'il contient d'actif, '& le rduisant Ftat de
squelette fibreux ; rhaisquelle estla vraie matire
que l'eau a enleve ; cette matire a-t-elle quelque rapport avec Ftat o elle se trouvoit, ou
plutt avant d'avoir t extraite !
On a imi's, par exemple une livre de bl
la.

BOULANGER.

jp

is Peau , on en a fait plusieurs dcoctions,


qui, runies en une seule, & rapproches pay
ne douce vaporation en consistance de miel,
pesoient cinq onces, on en a conclu que ce
grain contenoit prs d'un tiers de son poids de
matire nutritive, fans faire attention que le bl,
aprs avoir bouilli long-^temps dans l'eau, toit
pour ainsi dire, dans son tat d'intgrit , ayant
acquis du volume, & se trouvant encore .rempli
d'une matire vritablement muqueuse que la
,
chaleur avoir combine au point d^en former uiie
substance presque insoluble ; c'est peurprs
comme si l'eau dans laquelle on cuit les pois ,
les fves les lentilles, tant vapore jusqu',
,
consistance d'extrait, cet extrait toit considra
comme le principe alimentaire de ces semences
lgumineuses tandis qu'il ne- eontiendroit rel*
,
lement en partie que les principes de -leurs
corces. D'aprs un pareil raisonnement, je
pourrois indiquer les moyens d'obtenir d'une
livre d bl ', deux fois son poids d'extrait,;s'esta
suivrojt-il que la livre de e grain renfermerot
rente-deux onces de substance alimentaire .'Oh
verra dans mon Mmoire fur la nature ;& les
proprits de f amidon, que j'ai pris une. toute
autre route , pour sparer ies: parties constituantes
du bl, & ses examiner chacune sparment.

Bij

LE 'PARFAIT

;;"Ei examinant la simple vue Fintrieur d'ur


.
grain de bl, il prsente une matire blanche

& farineuse qui parot homogne ; mais ds


qu'on le soumet au microscope fous diffrens
-

tats, coup transverfilement, longitudinalement, enfin cras grossirement, on y distingue


d'une manire assez sensible, les diffrentes parties constituantes, par la place que chacune
occupe dans le grain. L'corce qui forme
plusieurs couchs ou membranes s'aperoit
,
.
d'abord,, on observe ensuite une matire jauntre, transparente, situe immdiatement fous
cette corce, qui se prolonge jusqu'au centre
du grain ,-' & forme des. cellules peu-prs
comme la pellicule d'une grenade ; aprs cette
matire jauntre, il parot une masse blanche
rempli, de points brillans& cristallins : l'exp^
rienee prouvera ensuite de quelle nature sont'ces
diffrentes fubstances.'
::-:Le bl qu'on regardoit autrefois comme un
tre-simple est donc de tous les grains: qui
,
fervent- notre nourriture celui qui on-^
,
tient un plus grand nombre de substances,
ce qui lui donne la supriorit; qu'il a fur les
autres farineux employs a fabrication du
pain; en sorte que maintenant il est possible de
e dfinir, indpendamment du germe i un

B OU LA N'G E R

compos d'corce ou de son de matire glu,


tineuse, de muqueux : sucr & d'amidon. Cette
dfinition du froment adopte par quelques
Auteurs, n'est ni vague ni strile, j'ai cherch
s'tablir fur des faits, & aprs m'tre assur
de la place que chacune de ces parties ocpoit dans le grain, je es en aiffpares par;Fanal y se froid, c'est--dire, au moyen de l'aii
& du travail de t'Amidonier, afin de dterminer
leur proportion respective; & pour prsenter^,
autant qu'il toit possible, le complment de
a dmonstration, je les ai runies,'& j'en i
form un pain comparable eh quelque sorte
un autre .pain fait tout simplement de farin
ordinaire : mais bornons-nous montrer ici
quelques-unes des proprits princ pales .des
quatre parties dont est compos le froment.
>

Du Son de

Bl.

L'corc du bl est ligneuse destine par l


,
Nature comme dans toutes les autres semences
-,

mettre Fabri des influences de ['atmosphres


la partie essentielle qu'elle renferme son tissu;
est serr, compacte, fibreux, & paf consquent
trs-loign de pouvoir faire partie de nos ali

mens; aussi depuis qu'il s'agit d'craser le b:


sous des meules
s'est
qu')
appliqu,
ne
on
,
B iij

22

LE PARFAIT

sparer par des tamis ou bluteaux, ctte corce,


dont a plus petite portion nuit Ia blancheur,
la lgret & au got agrable du pain, c
qi est cause que dns plusieurs de nos Or-
donnances rglementaires on a tellement cher,
ch Favilir , qu'on Fa trait comme une
matire indignell'entrer dans le corps humain ;
Itais il semble que dans cette proscription, on
ft'it e en vue que l quantit du soii. On
verra dns le Mmoire furie pain des troupes, ses
avantages & ses iiiconvnieiis , suivant ses proportions ; quelle dose il peut prjudicier, Si
quelle autre il peut devenir utile. Enfin je
,
donnerai l'examen que j'ai fait de cette corce
considre sous toutes ses faces.
Le fou de frorrint ne ressemble pas plus au
son de seigle d'org & d'avoine, que les farines
de ces gramins entre elles ; l'eau en spare a
moiti de son poids tarit de farine, que de
,
madre extractive : abandonn Pair chaud
dans un tat humide, il passe aisment la p*
trfaction ; & distill Ia cornue -, il fournit de
Facide,deFhuiIe, del'aikali volatil & un charbon
trs-abondant.
Quelque dpouill que le son soit de farine,
i en contient cependant encore suffisamment
pour blanchir Peau dns laquelle on e frotte un

BOULANGER.

2$

moment avec es mains , cette eau blanche, si


connue dans la mdecine Vtrinaire, ne doit
ses proprits nutritives qu' la farine, & non.

Ftat d'corce n'est


qui,
rduit
son
au
,
,
nullement alimentaire.

De la

matire Glutnfe du Bl.

La seconde partie constituante du bl est a


matire glutineuse, dont Fexistence a t souponne long-temps par ls Physiciens , & mme
par les Artistes avant qu'on n'en connt a nature::
el n'a cependant t dcouverte que vers le
milieu de ce sicle, par Ie clbre BeccariMde;*
cin, de I'Institut de Bologne : c'est mme cette
dcouverte que nous avons l'obligation des
premiers pas qu'on a faits dans Ia connoissance
physique des farines : cette substance glutineuse
fetroUve privativemerit dans bl & il '.'n'existe
ailleurs que les matriaux propres en former;
aussi son absence dans l seigle Forg & l'a
voine, sera-t-elle toujours un obstacle puissant
ce qu'on puisse jamais faire avec ces gramins,
un pain aussi parfait que celui du froment.
La substance glutineuse en s'emparant de
,
l eau avec avidit, acquiert de la molle, de
a flexibilit, de la tnacit & de Fasticit, ce
qui lui fait jouer le plus grand rle dans fa

Biv

24

LE PAR F AIT

fabrication du pain F excellence duquel el


concourt davantage qu' fa vertu alimentaire :
ll se-dissout dans l'eau froide par le frottement,
&'plus aisment dans e vinaigre; mais les
acides minraux ne paroissent pas Fattaquer :
elle se putrfie rapidement Fair chaud, & passe
Faigre au contraire quand il fait froid ; elle
donne par F analyse feu nu, des produits
semblables ceux d'une substance animale,
beaucoup d'huile & d'alkali volatil, trs-peu
de rsidu.
La substance glutineuse est la matire a plus
dure du grain; elle se broie difficilement, environne la partie farineuse, devient pour elle un
abri contre Faction de certains corps extrieurs,
& rend e bl capable de rsister long-temps
aux efforts de la trompe; des insectes & de la
piqre des ^versi'Efin, d'aprs les expriences
que j'ai faites fur cette substance, & les diffrens phnomnes qu'elle a prsents, tant
traite avec les dissolvans aqueux, spiritueux,
huileux & acides ; j'ai cru qu'on pouvit a regarder comme une espce de gomme-rsine particulire, sur laquelle nous reviendrons souvent,
parce que ses effets dans a panification doivent
en rendre la connoiflance indispensable au Boulanger intelligent, qui ne parviendra jamais

'

BOULANGER.

2$

faire constamment du bon pain s'il n'est instruit


,
de ia plupart des proprits qui caractrisent
la substance glutineuse.

Du Muqueux du Bl..
La dnomination que je donne ici a

troisime partie constituante du bl a servi,


,
iong-temps aux Chimistes pour distinguer la
substance farineuse du bl & des autres graines,
dissoute & extraite par e moyen de l'eau &
du feu. Le corps muqueux signifioit encore
les geles qu'on retire des fruits, ies gommes
qui dcoulent des arbres, le suc qui exude des
feuilles, e mucilage qu'on spare des semences,
a matire sirupeuse qu'on obtient par expression
des tiges, des fleurs & des racines des plantes :
mais depuis le travail de Beccari, on s'est aperu
que es diffrens principes contenus dans e
froment n'toient pas assez caractriss par e
nom gnrique de corps muqueux, puisque la
substance glutineuse qui est une des parties
constituantes de ce grain possde des pro,
prits absolument distinctes de Famidon, &
que d'aprs les expriences multiplies que j'ai
faites fur cet objet, il est prouv que Famidon
lui-mme n'est pas e corps muqueux proprement

z6

LE PARFAIT

dit & qu'il n'a avec ui que des rapports


,
loigns.
Le muqueux du bl & des autres grammes,
est conf|ndu & envelopp d'une matire extractive, dont i n'est pas ais de le dpouiller
entirement; sa faveur est sucre, il attire Fhumdit de 'air poisse les mains se dissout
,
,
aisment dans l'eau froide qu'il colore, & dans
ls liqueurs spiritueuses ; soumis la distillation
,
il donne beaucoup de phlegme & d'acide, peu
d'huile & d'alkali volatil qui est d cette matire extractive.
Le muqueux sucr se trouve distribu dans
toutes Jes parties de ia fructification des plantes
qui sont nutritives : la Nature lui a accord
e privilge exclusif de fournir de Fefprit ardent
par la fermentation & la distillation. Ce muqueux , dans es -grammes , de'vient infiniment
plus sensible par la germination & c'est Ie
,
moyen qu'on emploie ordinairement lorsqu'il
s'agit de prparer des boissons spiritueuses : e
bl semble tre le gramin qui en contienne
une plus grande quantit , du moins suivant
es expriences de M. de Justi : le seigle j
Forge & l'avoine, ne sont pas aussi abondans
en matire sucre que le froment.

Bo V LAN G E R.

2.

De Amidon du Bl.
L'amidn est ia partie la plus essentielle &
i plus abondante du bl : il constitue Ftat
blanc , sec & brillant de ce grain , ainsi que
pesanteur, & la disposition qu'il a de se convertir en poudre fine , par Faction du pilon u
des meules ; c'est une matire vraiment singulire qui prsente des phnomnes surprenans ;
,
enfin, fans Famidon, il n'est pas possible de faire
du pain, de a bouillie & de Fempis.
L'aliment naturel de l'homme celui qui
,
parot le plus analogue constitution, est
farineux, & l'on ne peut disconvenir que cet
tat farineux ne soit d entirement Famidon,
qui est dou de la plus grande facult nutritive.
Cette substance n'est pas un produit de Fart,
comme on Fa cru pendant lng-temps ; l
Nature Fa rpandu abondamment dans une infinit d'autres vgtaux que ies grammes &
,

toutes les parties de la fructification le prsentent plus ou moins pur. Les Mmoires que
j'ai lus FAcadmre fur cet objet, font connotre les, reflburces avantageuses cjue l'on
pourroit retirer de Famidon pour ia nourriture,
dans une circonstance ncessiteuse.
L'amidn a le toucher froid, & un cri qui

i8

LE PARFAIT'

ui est particulier : il n'attire pas. Fhumidit d


Pair, il y demeure au contraire un temps infini
fans s'altrer & se dtruire : il est insoluble
froid dans tous es vhicules ; mais aid de la
chaleur, il leur fait prendre la consistance.&
Ftat glatineux : il donne Ia cornue beau-^
coup d'acide , peu d'huile , & aucune trace
d'alkali volatil ; son rsidu tant converti en
cendres fournit de l'alkali fixe.
,
Telle est Fide trs-succincte que je crois
devoir donner ici, de la nature & des proprits
jdes quatre parties constituantes du bl, dont
'tat & la proportion varient en raison de la
semence, de a culture du sol, du climat & des
,
faisons; aussi ds qu'une de ces circonstances
suspend & fait languir la vgtation ces parties
,
constituantes n'ont plus un degr gal de valeur
& de bont; souvent mme il arrive qu'elles sont
tellement vicies dans leur formation, qu'elles
ne conservent plus aucun des caractres primitifs
qui leur appartiennent essentiellement, ainsi que
nous l'alons voir dans les articles qui suivent. .

ARTICLE IV.

Des accidens qt arrivent au Bl pendant

fa

vgtation.

Les vgtaux ne sont pas plus exempts que

BOULANGER.

jp

es animaux des accidens & des maladies capables de dranger ou mme de dtruire leur
organisation. Les accidens qui surviennent aux
premiers ds qu'ils se dveloppent ,'-pendant''
qu'ils croissent , & jusqu' ce qu'ils soient
parvenus une parfaite maturjt, sont infinis*
& semblent dpendre autant de la terre qui es
renferme, que de F abondance & de l'epce
de fluide qui y circule ; de Fattaque des
insectes, des intempries de l'air, & de beaucoup d'autres circonstances auxquelles il n'est
pas toujours en notre pouvoir de l "drober. La
nature intrieure'des semences ou des racines,
put tre altre par un vice de constitution ,
par des matires pernicieuses qui adhrent
leur surface ,&'par l'humidit qui s'y insinue;
comme on voit la sant des animaux dprave
par un dfaut de conformations par des matires
contagieuses par l'excs ou Ia mauvaise qualit
,
des alimens ; nfin, par une foule d'ennemis
qui les environnent de toutes parts, & les menacent fans cesse.
Si l'on s'en rapporte aux propos des Cultivateurs, & mme de quelques crivains modernes,. ce sont toujours les brouillards, les
roses, les pluies & le soleil qui occasionnent
es malheurs qu'on essuie dans les moissons ;

'$o

LE PARFAIT

en sorte que d'aprs une pareille opinion, es


ressources de Fart & tous les efforts humains
ferpient vainement tents pour s'en garantir, ee
qui fait que ces bonnes gens, persuads que
le mai est irrparable, & qu'il est impossible
de lui opposer aucune barrire, s'abandonnent
la douleur & au dsespoir tandis que dans
,
d'autres vrtemens galement fcheux , ils
cherchent du moins des moyens de les viter.
La superstition , les prjugs, Fhabitude, ont
tant d'empire fur les pafans , qu'ils voient
toujours dans Ies choses ;Ies plus simples & es
plus naturelles , du merveilleux SL de {'extraordinaire : est-on parvenu encore eur faire
entendre, par exemple, que la rose est une vaporation des vgtaux ou de la terre chauffe
ensuite
se conden
soleil
Faction
du
qui
,,&
par
fur les plantes ! tout vient de l'atmofphre, suivant eux, & e$ diffrens.accidens qui arrivent
leur champ ou leur verger, sortt ns cesse
attribus ia nielle : ce mot, est mme tellement
significatif, qu'on pourroit demander chaque
anne, aux habitans de la campagne ; qu'a fait
la nielle cette fois-ci !
II, n'y a personne qui mconnoisse Finfuence
des mtores igns & aqueux fur la vgtations
pn convient enpr que ia temprature de chaque
;

B OU LA N G E R.

3 ij
son, peut concourir au succs de FAgricuIRecueils
des Compagnies savantes
es
ture ;
,
le Trait de M. Tagioni ; les Dissertations
tendues auxquelles a Socit royale de Montpellier a dcern le Prix & Yaccessit de 1774,
fur cette question importante, fournissent tous
assez de faits qui prouvent que a constitution
de Fair , la chaleur , le fi'oid, Fhumidit, la
distribution des pluies en certaines circonstances
,
en certains mois , a force, la direction & la dure
des vents augmentent, diminuent, vicient ou
,
anantissent le produit de nos rcoltes; mais
combien de fois n'a-t-on pas accuse injuste^me-nt l'atmofphre d'en tre cause, en cherchant bien loin ce qui toit prs de foi, pour
expliquer les diffrens phnomnes que prsentent si souvent, aux yeux de l'Observateur
attentif, les semailles & les plantations ; Ja
germination la .floraison & Ja maturit des
,
fruits

On

fait que si pendant la floraison, il tombe


des pluies abondantes accompagnes de vents
.& d'orages, toutes les poussires des tamines
font dlayes, enleves, & le bl qui n'a pas
t fcond demeure petit & vide : on fait
,
que quand les bls font encore verds, s'il
survient tput--coup de grandes chaleurs Ja
,

^2

IE PARFAIT

tige.au lieu de grossir , se dessche, es grains


mrissent trop promptement, ils n'ont pas l
temps par consquent de se remplir suffisamment de farine : on sait que la grle peut
occasionner des dommages aux grains en hachant les pis , & produisant dans a pice
o elle se rpand un froid glacial, qui suspend
a vgtation pour laquelle il faut une chaleur
douce & continue : on sait que les vents imptueux faisant verser le bl, la tige plus ou
moins ploye, souffre une espce d'tranglement , Ia sve interrompue dans son cours ne
monte plus jusque dans Fpi, & e grain,
s'il n'est pas encore bien avanc prend peu
,
de nourriture, reste petit & maigre.
Tous ces grains ordinairement menus ch,
tifs & rids, ont chacun des signes qui dclent Fepce d'accident arriv leur vgtation :
ils portent diffrens noms dans le commerce,
on les appelle his chauds bls"retraits, bls
couls, bls striles & bls verss : Enfin on fait
,
.encore qu'une pluie froide & continuelle, pntrant jusque dans Ia texture du grain encore mou,
e combine avec les parties constituantes, eur
fait occuper plus de volume, d'o il rsulte un
bl -renfl assez gros mais lger cause de
,
,
l'abondance de son corce & dont la farine
,
qui

BOULANGER.

3*

qui boit peu d'eau au ptrissage , n'est presque


point de garde ; souvent mme, lorsque cette
pluie dure plus long-temps les bls germent
,
dans Fpi & a perte alors est beaucoup plus
,

considrable. II est donc certain que dans ie


peu que nous venons d'exposer, on reconnot
manifestement FinfTuence de l'atmofphre; mais
que certains brouillards du printemps produisent
aussi visiblement qu'on le prtend, cet accident qui survient en un clin d'oeil au bl,
avant & aprs la formation de Fpi, accident
que es Anciens ont connu & dsign sous
le nom.de rubigo, la rouille c'est ce qui parot
,
bien difficile concevoir.
Sans vouloir examiner ici s'il peut y avoir
dans l'air une vapeur qui, en se condensant
a surface des plantes acquierre, comme l'on
,
dit, la consistance d'une huile qui es brle ; je
ferai remarquer en passant, que la rouille, ou
plus communment la nielle, attaque presque
tojours les plus beaux fromens, Finstant
prcisment o ils sont dns une vigoureuse
vgtation : tant que la rouille ne se montre
que fur es feuilles , elle ne fait pas grand tort
la plante mais lorsqu'elle se communique au
,
tuyau, & que Fpi est peine hors du fourreau,
i Ie soleil vient ensuite parotre, le bl sur

'34

LE PAR F A

IT

lequel il dardera ses rayons, se trouvera prefqus


rduit rien, & s'il approchoit de a maturit
,
il contiendra de la farine en proportion : si au
ieu du soleil, il arrive une rose, de la pluie,
Ou qu'il fasse du vent ; alors les germes de la
rouille sont dtruits & le grain est sauv.
Ne parotroit-il pas plus conforme a faine
Physique & {'observation, d'attribuer Faccdent dont nous venons de parler , une surabondance de suc nourricier qui rsulte d'une
vgtation trop vigoureuse plutt qu'aux
,
brouillards qui n'y ont aucune part directe Dans
es mois de Mai & de Juin, il rgne quelquefois une humidit qui*.-brise le tissu des feuilles
& des tuyaux, donne ' occasion l'panchement d'une liqueur sucre & mucilagineuse ,
qu'on appelle le miellat ; cette liqueur, par son
paisseur & fa tnacit, adhre la surface des
feuilles & des tuyaux bouche es pores de la
,
plante, intercepte & arrte a transpiration ;
en sorte que, si le soleil parot ensuite, la cbJar
de cet astre enlve la partie la plus fluide 'oPa
liqueur qui se dessche ; Fair aprs cela agit
dessus lui fait prouver un lger mouvement
,
de fermentation, a colore &. a change en une
poussire rougetre couleur de rouille : la paille
deyient cassante, noire & mouchete; mai.s si

BOULANGER.

3 e

au contraire il peut avant l'apparition du soleil,


les feuilles & les tuyaux enduits & recouverts,
pour ainsi dire , d'un vernis muqueux, se trouvant lavs & le suc sveux exud , tant dlay, dissous & entran par l'eau, ne produit
pas un mal aussi considrable qu'on Favoit
d'abord apprhend : ainsi, les dgts qu'occasionne a rouille sont plus ou moins dangereux , scion que les grains sont plus ou moins
avancs.
Comme Faccident de a rouille arrive assez
ordinairement par un temps calme, on a imagin pour e prvenir, d'agiter le bl, en ten,
dant au - dessus des cordages pour empcher
,
les brouillards prtendus d'y dposer ce qui
forme a rouille ; fans doute que par l moyen
de cette agitation, on dtermine la liqueur
extravasee s'tendre & couler ; il est d'ailleurs
dmontr que les secousses imprimes aux
plantes par Faction des vents, leur sont quelquefois trs-ncessaires : elles facilitent a circulation de la fve, & sont, suivant la remarque
de M. Toaldo, 'gard des vgtaux ce qu'est
,
i'exercice pour les animaux.
Ce n'est pas toujours Finconstance des faisons qui trompe Fefpoir du Cultivateur la
;
nature du grain dont ii se sert pour la semence',
C ij

'LE PARFAIT
3Q
& les prcautions qu'il y emploie , influent
souvent autant que l'atmofphre le terrein &
,
le climat, fur Ia qualit & le produit de fa
moisson : aussi les Auteurs des meilleurs Traits
d'Agriculture & d'conomie rurale, pntrs
de cette vrit , recommandent-ils d'apporter
les plus grands soins au choix des grains que
l'on doit ensemencer, & de leur faire subir une
prparation prliminaire avant de les confier
a terre : cette prparation s'appelle le chaulages
parce que la chaux en fait la base.
On compose le chanage de diffrentes manires selon les pays ; dans les uns ce sont
,
,
des fientes d'animaux de plusieurs espces, &
des cendres de diffrentes plantes qu'on laisse
infuser ensemble pendant huit jours dans un
tonneau rempli d'eau , on ajoute la liqueur qui
en rsulte, un couple de livres de chaux par
seau, & on y trempe ensuite les grains ; dans
d'autres, c'est Ia saumure o l'on fait macrer
es semences que l'on recouvre ensuite de chaux
ou de coquillages : enfin, l'eau de mare ou de
fumier est substitue chez beaucoup de peuples
,
aux deux autres prparations , & je pense que
c'est la meilleure qu'on puiste donner aux semences , parce qu'elle contient des matires
extractives vgtales & animales en dissolution,

BOULANGER.

37

auxquelles a chaux donne encore plus de corps


SL d'activit, en les rendant plus tenaces, plus
Visqueuses plus susceptibles par ce moyen
,
,
d'adhrer Ia surface des grains, d'y entretenir
une certaine humidit, & de leur servir comme
d'engrais , d'o il rsulte que la semence germ
plus vte & plus aisment, devient plus fconde,
& rsiste davantage a gele , aux pluies ,
aux autres influences de -'air. Mais je prie qu'on
me pardonne ces dtails trangers au Boulanger ;
ie Laboureur peut-il tre oubli' dans un Ouvrage o il s'agit de bl.'
Quelque avantageuse que soit {'immersion du
bl dans une eau de fumier & de lessive ',-; je
fuis fort loign de penser qu'elle puisse jamais
garantir le grain une fois dvelopp, des accidens qui lui surviennent pendant qu'il crot,
& jusqu' ce qu'il soit rcolt : est-il donc
possible d'empcher les effets de la grle de
,
la pluie, de la scheresse, &c l Or, comme un
homme vigoureux, jaien constitu &,trs-sin,
n'est pas aussi susceptible des vicissitudes de
l'atmofphre que celui qui est n foibe & dlicat il en est de mme des vgtaux, le. chaii,
lage met le grain en tat de produire une
plante forte qui rsiste mieux aux intempries
de l'air ; mais je viens aux maladies proprement

Cii;

38

LE PARFAIT
dites du bl, qu'il est bien essentiel de distinguer des accidens, puisque dans ce dernier cas
,
le
conserve
grain

encore fa forme extrieure y


fa couleur, & qu'il n'est pas moins propre a
nutrition & a production tandis que dans
,
l'autre, i est dfigur & incapable de nourrir
& de germer.

ARTICLE

V.
Des Maladies du Bl.
ON a vu^rgner pendant long-temps, parmi
es Auteurs, beaucoup de confusion relativement la dnomination des maladies des grains ,
quoiqu'elles eussent chacune des symptmes
particuliers qui auroient d servir tablir
,
plutt entr'elles une distinction caractristique ;
& si nous possdons maintenant Favantage
d'avoir des ides claires, exactes & prcises
ce sujet, nous les devons aux expriences &
aux observations de M.rs Duhamel & Tillet,
qui,ont dbrouill le cahos , en nous prsentant
dans un ordre facile tre saisi, & dans des
termes expressifs, les diverses maladies qui affectent les grains 'instant mme o ils ger,
ment. Les excellens Ouvrages qu'ils ont publis
pour disposer la terre par les labours,. Fenrichir
par les engrais, prparer les semences, protger

BOULANGER.

3 p"

les rcoltes & conserver les productions , sont


devenues, malgr le silence profond de quelques
Auteurs qui les ont copis, Ja source de tous

les dveloppemens que l'on a vu parotre en


ce genre ; le premier de ces Acadmiciens
clbres a consacr le troisime livre de ses
Elmens d'Agriculture, Fexamen des Maladies
des grains ; le second a pass urie partie de fa
vie en dcouvrir la nature & Forigine , ainsi
que les remdes qu'on devoit y apporter pour
es prvenir : un tat est bien riche quand il

peut compter un grand nombre d'hommes d'un

mrite aussi rare !


Les maladies principales qui attaquent e
froment ds qu'il se dveloppe, & jusqu' ce
qu'il soit parfaitement mr, sont de trois espces,
le rachitisme, le charbon & la carie, tels sont les
noms sous lesquels on les connot maintenant :
il ne s'agit pas, comme dans les accidens dont
nous venons de parler, d'une simple altration
de la paille, de la maigreur des pis, de Ia petitesse des grains, de la diminution de Ia farine,
de Fabondance du son & de la germination du
bl : c'est une monstruosit particulire qui
annonce Ia perte du bl avant fa formation; c'est
un pi qui n'est compos que d'une poussire
noire & sche siir laquelle 011 diroit que le feu
C iv

'LE PARFAIT
a agi : enfin, c'est un grain qui conserve jusqu'
la moisson sa forme extrieure ; mais qui au lieu
de se trouver rempli d'une substance blanche
& inodore, ne contient plus qu'une matire
pulvrulente, grasse, noirtre & infecte ; en un
mot, une vraie peste des semences. Arrtonsnous un instant ces maladies que M. Tiet a
dcrites de manire les faire distinguer par
les pafans les moins clairs : le peu que je
vais en rapporter est en partie e fruit des
lectures de ses Ouvrages, & des dtails dans
lesquels il a bien voulu entrer avec moi fur
ces objets intressans; on gote un plaisir d-

licieux converser avec ce Savant inestimable.

Du Bl Rachitique.
Le rachitisme ou le bl avort, est une maladie du bl que M. Tilet nous a e premier
fait connotre

elle se manifeste sensiblement


au printemps, fur les pieds qui en sont affects ;
peine les tiges ontelles acquis trois ou quatre
pouces de hauteur , que l'on s'aperoit dj,
avec des yeux exercs , qu'elles porteront des
grains avortes ; non-seulement la tige mais
,
toutes les parties de a plante annoncent un drangement considrable : le fourreau , les balles,
es barbes, font contourns & recoquills
;

BOULANGER.

4 f,

mesur que Fpi sort de Fenveloppe, & que le


grain avance vers a maturit; la couleur change
sensiblement puisque de verte qu'elle toit,
,
elle prend une nuance bleutre & passe au
,
brun plus ou moins fonc. La forme de ce
bl contrefait n'a presque aucune ressemblance
avec celle du froment sain : il est sillonn dans
toute fa longueur, qui n'est que la moiti de
celle du grain ordinaire, & se trouve termin
par une-, deux & quelquefois trois pointes : on
croiroit, la premire inspection que ce font
,
plusieurs grains runis en un seul.
La substance que e bl rachitique contient,
ne remplit point entirement la cavit-du grain ;
elle est blanche ; tant humecte elle offre
,
au microscope des filets mouvans , qui ne sont
autre chose que les fameuses anguilles aperues
par M.' 5 Needham, Roffredy & Fontana : le
second de ces trois clbres Observateurs, M.
Roffredy a fait des expriences pour savoir
,
si cette maladie toit contagieuse & de quelle
,
espce toient les anguilles dont il s'agit : II a
suivi la nature & la progreffion de ces anguilles
dans tous es tats qu'elles prennent, depuis e
moment de leur naissance , jusqu' celui de
leur destruction totale.
Je ne me permettrai aucune rflexion concer-

42.

LE PARFAIT

nant Fopinion de M. Roffredy , sur Forigine


du bl avort on peut consulter les deux M,
moires qu'il a publis ce sujet dans le Journal
de Physique des mois de Janvier i jyy , & de
Mai iy-6. Les pis rachitiques ne renferment rarement que ds grains avortes; on y
rencontre souvent des grains caris , & encor
plus souvent de bons grains.
Cette premire maladie du froment, qui est
trs-commune dans certains cantons de Fltalie,
au grand prjudice des Cultivateurs, ne parot
pas 'tre autant dans ces contres, ni aussi
gnralement rpandue que les deux autres dont
on va faire mention : le dsir de m'instruire fur
es effets que pouvoit occasionner, dans Fconomie animale, la substance contenue dans le
bl avort, la place de la farine, m'a engag
le chercher dans beaucoup de pices de
froment des environs de Paris, de la Picardie
& de a Normandie :- J'ai mme examin fort
souvent dans cette intention, ies criblures, sansy rencontrer un seul grain rachitique.

Du Bl charlonn.
On a confondu, & on confond encore tous
ies jours, Ie charbon, a seconde des maladies

BOULANGER.

'4.3

du bl, avec la carie ; mais comme j'ai dj eu


,

occasion de 'observer la dnomination des


,
maladies des grains varie singulirement ; chaque
pays, chaque province, chaque canton, chaque
Auteur leur ont assign des noms diffrens :
assez communment toutes ies maladies du bl
sont dsignes par le mot charbon, & on nomme
la nielle les accidens qui arrivent ' ce grain
,
pendant fa vgtation.

La plante charbonne, ne se distingue pas


d'abord d'avec celle qui ne l'est pas ; mais Fpi
n'a pas encore acquis deux pouces de longueur j qu'on y aperoit dj une espce de

il blanchit insensiblement ; ie fourreau , fa tige & les barbes ont une apparence
faine, ce qui semble prouver qu'il n'y a exactement que le grain qui soit vici : cette maladie
se prsente sous un aspect tonnant. L'pi toutentier se pourrit & se dessche ; a partie farineuse du grain, ainsi que son enveloppe, sont
rduits en une poussire noire, fine, lgre &
comme brle : il ne reste plus que e noyau
ou le squelette de Fpi, qui se brise aisment ;

moisissure

cette poussire charbonne examine au microscope, n'offre qu'un corps pulvrulent de diffrentes formes ; mais un pi charbonn ne l'est

44

LE

PARFAIT

quelquefois qu'en partie ; il contient souvent


des grains caris.

II n'est pas surprenant sans doute


de
,
,
trouver fur une mme tige plusieurs pis, dont
les uns sont bons & les autres mauvais, puisque
chaque pi a sa racine qui pompe Fhumidit
de la terre, & Ia faonne d'une manire plus
ou moins avantageuse au vgtal qu'elle nourrit
& fait crotre ; mais de rencontrer fur un mme
pi, des grains avortes, des grains charbonns,
des grains caris & enfin des grains sains ;
,
voil ce qui a droit d'tonner : nous avons, i
est vrai, plusieurs exemples de pareils phnomnes ; car, en comparant Ia tige du bl avec
Farbre on remarque qu'elle ne diffre qu'en
,
ce que les grains, qui sont le fruit du bl ,
se trouvent rassembls autour d'un axe commun
,
tandis que le fruit des arbres est pars fur les
branches ; mais c'est toujours Ie mme suc, les
mmes canaux : or, cependant nous voyous
des pommes fans aucunes taches F extrieur
,
pourries nanmoins au-dedans ; des pches dont
la chair est excellente, & le noyau gt ; des
coings, des prunes & des abricots traverss par
une larme de gomme : ce qui parot prouver
que les fruits & les semences ont chacun leurs

BOULANGER.

451

vaisseaux particuliers qui dterminent la nature


du suc destin les nourrir.
La vritable cause du bl charbonn, n'est pas
hasard
son
senchacun
bien
a
connue
encore
,
timent : M- Tillet pense avec raison que cette
maladie est dcide au moment o le grain germe,
& il en a aperu les premiers symptmes dans
la racine : ele n'est contagieuse , ni pour le bl ,
ni pour les autres grammes ; mais, une obser-

vation qu'il ne faut pas omettre ici, & dont nous,


sommes encore redevables M. Tillet, c'est que
quand d'un pied de bl, il sort une tige charbonne & que de cette mme tige, il en nat
,
une autre qui en est totalement indpendante;
cette tige secondaire est toujours affecte de
charbon, ce qui a lieu aussi par rapport au bl
avort & au bl cari.

Du Bl

cari.

La troisime & la plus redoutable des maladies


du bl, c'est la carie : les phnomnes qu'elle
prsente sont entirement diffrais de ceux du
rachitisme & du charbon ; ses suites sont aussi:
plus dangereuses, parce qu'elle parot plus universellement & plus abondamment rpandue :
les Anciens Font dcrite fans en connotre la
nature & Forigine.

46"

LE

PARFAIT

Quoiqu'on distingue cette maladie du grain


avant le mois de Fvrier ; les progrs de la
vgtation ne sont cependant pas retards; la
tige est droite & leve ; les feuilles sont communment fans dfaut ; mais peine la floraison
est-elle tablie, que les pis caris se font reconnotre une couleur verte : les balles sont
plus ou moins taches de petits points blancs.
Les grains acquirent une grosseur plus considrable que dans Ftat naturel, Ia couleur est
d'un gris fae tirant un peu fur le brun : Fenveloppe est mince & moins forte.
Si l'on crase le bl cari on le trouve
,
rempli d'une poussire noire qui exhale une
odeur de poisson pourri : c'est cette poussire,
qui tant rpandue sur un grain parfaitement
sain, le pntre lorsqu'il commence s'amollir,
imprgne de son poison, le germe naissant, &
perptue dans la plante le venin subtil dont elle
est le principe ; telle est la cause de la carie,
que l'on auroit peut-tre attribue long-temps ,
fans M. Tillet, aux intempries de l'air, aux
brouillards Ia nature & Ftat des fumiers
,
,
aux rayons du soleil, aux infueixces de Ia lune,
& quelques autres raisons semblables aussi
peu fondes.
Pour se convaincre que k cause de cette

BO

ULA

E R.

47

maladie du grain rsidoit dans a semence


,
qu'elle n'toit pas Fouvrage de l'atmofphre ,
du terrein ou d'une des parties constituantes
dtruites ; il fuffisoit de remarquer que, dans
le mme champ, sous le mme ciel, & parmi'
plusieurs espces de bl appartenantes diffrens
particuliers il y en avoit qui toient excessive,
ment infectes de carie, tandis que d'autres en
offroient peine un pi ; il fuffisoit de voir
que le drangement des parties organiques de
fa plante toit dcid avant qu'il ft possible
de savoir ce qui pouvoit savoir occasionn ;
mais il toit rserv M. Tillet de dvoiler le
secret de a Nature sur la cause de cette maladie, & d'indiquer en mme temps e spci-

fique qu'on pouvoit employer pour la prvenir ;


dcouverte prcieuse , qui a renvers une infinit de systmes & de prjugs, qui ne subsistent
plus que chez les habitans de la campagne, toujours les premiers se prcipiter devant Terreur,
& les derniers s'en retirer : la carie du bl,
Vue au microscope , n'offre aucun mouvement
animal, c'est un amas de globules transparens,
assez gaux entre eux.
Ds que M. Tillet eut reconnu que la poussire de carie toit contagieuse, & qu'elle avoit
la faculi de corrompre le bl le plus sain, il

48

"LE

PARFAIT

ne s'occupa plus qu' en rechercher e remde,


ne fut pas infructueusernent.
II employa d'abord diffrentes lessives salines,
qui eurent toutes un succs plus ou moins complet , mais aucune ne russit davantage & plus
constamment, que celle compose de cendres
de bois neuf & de chaux vive ; j'aurai soin d'en
rappeler la prparation dans mon Mmoire lur
la carie du bl on ne fauroit la mettre trop
,
souvent sous Ies yeux du Fermier puisqu'elle
,
exige peu de soins de fa part, que la matire
qui en est Ia base est toujours sous fa main que
,
d'ailleurs Fapplication en est simple, facile &
nullement dispendieuse; mais quand les grains
ne seroient pas infects de carie, la lessive dont
il s'agit, ne peut que leur tre trs-avantageuse ;
elle les fortifie & les met en tat de rsister davantage aux intempries de i'air. On doit mme,
prsumer qu'tant bien conditionne, elle prviendrait le rachitisme & e charbon, qui se
dveloppent dans la terre, comme la carie.
Outre les maladies communes au bl & les
,
diffrens accidens qui lui arrivent pendant fa
vgtation ; il peut y avoir encore d'autres
circonstances capables de donner lieu des
tats particuliers du grain : on a vu des bls
ayant une apparence faine, se trouver gts
leurs
c ce

49.

BOULANGER.

fcurs extrmits seulement; on en a vu couverts


de petites taches noires, & Fintrieur conserver
la blancheur de la farine ; enfin, on a vu des
fromens exhaler fur pied un mauvaise odeur,
quoiqu'ils n'offrissent la vue aucune marque
de carie II en est de mme des animaux dont
les maladies principales font connues mais dont
,
es variations sont infinies ; cela ne doit pas nous,
empcher de chercher les moyens de prvenir
celles dont on a dcouvert la nature & For-

gine.
Comme le chauage & les lessives prpares c
appliques comme i convient, prservent es
grains des vers des insectes de Ia carie, <&c. &
,
,
qu'ils leur donnent plus de vigueur pourquoi
,
donc a-t-on encore recours quelquefois ces
prodiges de fcondit qui nuisent plus la v,
gtation qu'ils ne la favorisent que toutes ces*
recettes bizarres , composes dans les sicles,
d'ignorance; que ces prtendus secrets vants
par les charlatans, soient bannis jamais de nos
Livres lmentaires, puisqu'ils peuvent faire un
tort infini aux progrs de F Agriculture, & a
fortune des Cultivateurs : n'y admettons que ce
qui parot dmontr & confirm par Fexprence
journalire choisissons les grains de semence
,
,
trempons-les. dans Feau de fumier anime par h

5<>

LE PARFAIT

baux, &

si es circonstances nous forcent


employer des grains salis par la carie, n'oublions

pas ur-tout de les ntoyer avec foin, & de ies


lessiver si nous voulons avoir des rcoltes abon,
dantes. & saines. Ces prcautions que la faine
Physique a reconnues & approuves vaudront
,
infiniment mieux que tous ces spcifiques qui
n'ozrt jamais eu de ralit.
Je m'tois propose, en parlant des accidens
c des maladies du froment, de faire connotre
les effets que pouvoient produire dans le corps
humain , ies grains qui en toient affects ; mais
ce sujet m'a paru assez intressant pour l'exanrier en grand , & Ie traiter dans un Mmoire
particulier. La loi que je me fuis impose d'indiquer au Boulanger tous les moyens de prparer un pain bon & salubre, me fait regarder
les dtails dans lesquels je viens d'entrer, comme
ssenties & propres Fclairer fur la nature &
Je choix des grains : Fhomme qui prpare 'aiment indispensable la vie, ne sauroit tre trop
instruit sur la qualit de la matire premire
qu'il y emploie. Le meilleur ouvrier dans tous
ies genres n'est-il pas celui qui connot le
,
mieux a. nature de l'objet qu'il travaille

BOULANGER.
ARTICLE VI

r^t\

De la conservation du Bl.
DE tout temps oii s'est occup srieusement
des moyens de conserver le bl , & de le mettre
Fahr des animaux destructeurs : la prvoyance,
Fconomie & la cupidit ont t quelquefois
,
de concurrence pour le mme objet; mais
qu'importe le motif, pourvu qu'il ait donn lieu

une dcouverte heureuse , pourvu qu'il en


soit rsult un avantage pour e bien public, &
qu' la faveur de certaines prcautions simples ,
peu dispendieuses & de facile excution , on
puisse mettre en rserve le superflu des bonnes
annes, afin de subvenir aux besoins pressans
que les mauvaises occasionnent l car , c'est surtout dans les temps d'abondance qu'il faut se
mnager des ressources contre les suites de la
strilit & les malheurs de la disette. L'homme'
affam ne sent que le prix du pain le pain
,
est toujours son unique refrain, & il ne voit
rien au-del de son pain.
Pour se garantir de tout vnement fcheux,
es Anciens gardoient les grains dans des dpts
publics. M. Beguilet qui fuit dans FHistoire
es traces des prcautions que l'on a employes
D ij

'LE PARFAIT
en France jusqu' ce jour , relativement ee
s5

article intressant, expose dans son Trait de


la mouture par conomie, quelles sont es entraves que l'on peut apporter aux. tablissemens de conservation , par quels moyens on
parviendrait les rendre plus gnralement
utiles au Public & aux particuliers.
Les deux plus grands ennemis que nous
ayons combattre dans la conservation du bl-,
sont l'humidit d'une part, qui en acclre le
dprissement & de l'autre, les insectes qui
,
s'en nourrissent : occupons - nous d'abord du
premier objet ; nous passerons ensuite l'examen du second. II seroit difficile, fans doute ,
de prsenter cet gard des vues toujours
neuves, aprs les hommes clairs en tout genre
qui se sont livrs entirement Fconomie rurale
& domestique : je crois cependant ncessaire
de rassembler dans les articles qui suivent, ce
qu'il y a de plus conforme a faine Physique
& Fexprience, touchant les moyens de prserver le bl des accidens qui le menacent fans
discontinuer : quand leurs observations & celles
,
que.nous avons eu occasion de faire, ne serviraient qu' les rpandre encore davantage, elles
pourront toujours tre utiles ceux qui cherchent s'instruire ; s'il est tonnant que es

BOULANGER.

31

meilleures mthodes ne soient pas suivies dans


toutes les provinces, il l'est bien davantage , que
ces diverses mthodes ne soient pas rciproque-

ment connues.
Toutes les annes ne fournissent pas galement des grains propres tre conservs : il y
a des bls dont on a bien de la peine venir
bout en les soignant & en- employant les
diffrais moyens dont nous allons parler. II y
en a d'autres au contraire auxquels il est presque
inutile de rien faire pour les garder : la saison
leur a t tellement favorable, qu'ils supportent
impunment toutes les vicissitudes &. semblent
,
braver la dure des temps fans s'altrer. L'histoire fait mention de plusieurs exemples de
bls qui se sont trouvs bons au bout de
trente ans , fans qu'on pt apercevoir de traces
d'aucune prparation. On fait qu'en 1744 le
,
Roi & la famille Royale gotrent du pain qui
avoit t fabriqu avec un bl que l'on conserve
dans la citadelle de Metz depuis deux sicles ;
phnomne qui dpend peut-tre autant de la
nature du bl, que des endroits dans lesquels
on Fa serr.
Avant de songer aux moyens de conserver
le bl, il faut ncessairement s'informer des circonstances particulires qui ont accompagn

iij

"54

LE PARFAIT

sa croissance & s rcolte

c'est--dire,

si Ie

grain a t recueilli par un temps sec ou par


un temps humide ; ce que la pratique apprend
aisment aux Commerans : car c'est Ftat o
,
il se trouve aprs avoir t coup qui doit
,
rgler la nature & les espces de soins que l'on
doit prendre pour fa conservation ; dans le
premier cas il n'y a rien apprhender, le
,
bl se perfectionne la grange se faonne
,
dans Fpi, & gagne de plus en plus de la qualit ;
dans Ie second cas au contraire, il est impor,
tant de ne pas le perdre de vue un moment ;
car pour peu qu'il ne soit pas veill de prs ,
il ne tarde pas s'chauffer & s'altrer. Mais
comme il seroit ridicule d'attendre que le mal
soit arriv pour le dtruire, il convient de
chercher Je prvenir 8c de voir si dans
,
,
la manire de recueillir es grains, on ne pourroit pas les mettre couvert de cette humidit,
& empcher que les pluies continuelles qui
tombent, lors de a moiflon, ne pntrent dans
l'intrieur & n'affoiblissent es proprits de
,
leurs parties constituantes ; car il est inutile de
s'abuser : un bl qui a t rcolt humide
,
quand bien mme on ne le serrerait que parfaitement sec tout est dit, il n'acquerra jamais
,
dans sillage, a valeur & Ja qualit de celui qui

BOULANGER.

'J 5

n'aura pas t nourri & imprgn d'eau, quels


que soient es soins multiplis du Marchand
vigilant, l'industrie du Meunier, & la manipulation claire du Boulanger; enfin, il s'agit de
prserver Ie bl de la pluie aprs la rcolte, 8c
de e rentrer schement dans la grange ; puisque,
comme nous venons de e dire , ds que 'humidit s'est une fois insinue dans la texture
du grain il n'est presque plus possible de r,
parer entirement e tort qu'elle y a fait.
Chaque province a.fa mthode plus ou moins
vicieuse de recueillir les grains ; cependant i
seroit bien dsirer qu'on n'en suivt qu'une
seule lorsqu'elle seroit dmontre a meilleure,
puisque de sa perfection rsulte trs-souvent
,
la bonne qualit des substances rcoltes. Assez
ordinairement on n'a pas gard au temps pour
scier le bl, je veux dire que si l'on ne fauche
pas dans les grandes pluies , on lsait au moins
dans les intervalles, fans trop s'embarrasser d
ce qui arrivera ensuite : les javelles demeurent
fur terre, s'il fait beau, la bonne-heure; ou
bien on les retourne plusieurs fois, jusqu' ce
que deux ou trois jours de temps sec permettent
qu'on les enlve : s'il survient, au contraire, d
l'eau pendant plusieurs jours de fuite quoique
,
avec des intervalles de beau temps , les grains,
D iv

56

'L

PARFAIT

au lieu de se perfectionner & d'achever leur


maturit, contractent une disposition germer.
Ces observations ont frapp singulirement
M. Ducarne de Bangy ; voyageant au temps
de la moisson , il vit les Fermiers dsesprs de
ne pouvoir rentrer leurs grains, que des pluies
continuelles retenoien-t au milieu des champs
,
o la plus grande partie toit dj germe &
presque entirement gte : ce spectacle vraiment attendrissant pour un coeur sensible &
patriote, lui imposa son retour Ie devoir de
faire connotre Ia mthode qui toit pratique de
temps immmorial avec avantage , chez lui ,
pour recueillir les grains dans les annes pluvieuses. Cette mthode laquelle M. Ducarne
de Blangy a donn la forme de dialogue comme
,
plus amusante, plus instructive, & plus la
porte des gens de a campagne, qu'il a intention d'clairer , consiste mettre le bl en petites
moies ou meules fur le champ mme o 011
Fa recueilli & aussi-tt qu'on Fa coup : chaque
meule doit avoir six sept pieds d'lvation &
,
contenir cinquante soixante gerbes.
On sent bien qu'en suivant la mthode de
'Auteur dont nous parlons, e bl, quoique
rcolt dans un temps pluvieux, sera toujours
remis schement dans Ja grange, fans qu'il y

BOis LANGER.

57,
en ait jamais de germ plus de la trentime ou
quarantime partie. Dans le cas mme o cette
perte parotroit mriter quelque considration,
on pourroit encore Fviter en n'employant,
pour former le tot des meules, que la paille de
seigle battue de F anne prcdente; cette paille
est mme prfrable celle du froment, en ce
qu'tant plus longue, elle recouvre infiniment
mieux. En supposant donc qu'il ne fasse que
quelques heures de beau temps, c'est assez pour
scher les bls. Au lieu de les couper au hasard,
fans savoir ce qu'ils deviendront ensuite, on ne
les scie qu' mesure qu'ils sont secs & bons
mettre fur le champ en meule ; ils sont sauvs ,
& il n'y a plus rien craindre de la part de l'eau :
s'il pleut toujours, au contraire, on laisse les
grains fur pied*, & ils sont bien moins'fujets
germer. Mais il faut voir, dans la Dissertation
de M. Ducarne de Blangy les dtails qui
,
concernent la manire de former les meules,
& les avantages qui en rsultent ; on ne sauroit
trop recommander une pratique aussi aise &
aussi salutaire.

Ce n'est pas le tout d'avoir garanti

Ie bl
de Fhumidit extrieure provenante de la pluie
qui tombe pendant Ia rcolte, & de Favoirrentr

en bon tat dans la grange; celle qu'il contient

f8

LE PARFAIT

encore fufrroit pour i'altrer, si l'on n'empchoit pas la raction de cette humidit en a
,
combinant ou en 'vaporant. Les diffrens
agens employs cet effet, sont Fair & le feu.
Voyons de quelle manire on les applique pour
la conservation du bl.

Des effets de l'air fur le Bl pour le

conserver.

Quelque parfait que soit Ie grain aprs la


moisson il s'amliore encore si on e laisse dans
,
ia gerbe, il y grossit & prend un beau jaune
clair. L'humidit vgtative renferme dans le
tuyau , s'lve jusqu'au grain qui adhre encore
Fpi s'y combine insensiblement, & pro,
cure le dernier degr de la maturit ; peuprs comme certains fruits qui achvent de se
mrir aprs avoir t cueillis fur-tout lorsqu'on
,
Ieur a conserv un peu de la tige laquelle ils
appartenoient. Aussi le bl rest long-temps en
gerbe dans la grange faute d'emplacement
,
ou qui a t mis en meule, est non-seulement
plus propre se conserver mais il acquiert
,

encore une supriorit sensible ; tandis que battu,


au moment; mme de la moisson, il ne quitte
pas volontiers la balle dans laquelle il se trouve
resserr, ce qui occasionne la perte de tout le
grain qui demeure adhrent Fpi, fans compter

BOULANGER.

591

qusi perd une partie de* ses excellentes qualits parce que cetie humidit ce gas qu
,
,
n'a pas eu le temps de s'chapper ou de se
combiner la longue, peut disposer davantage
le bl a fermentation ; enfin le grain, suivant
Fexpression du Cultivateur, n'a pas ressu &
jet son feu.
Dans quelques villes d'Allemagne o il y a
des greniers publics on serre les bls en pi
,
dans la grange, & on ne les bat qu' mesure
de la consommation : certainement il n'y auroit
pas de mthode plus efficace & moins dispendieuse pour garder es bls en bon tat, que
de les laisser dans a gerbe s'ils n'exigeoient
,
alors des emplacemens considrables pour les
contenir ; aussi les Laboureurs qui ont plus de
granges que de greniers , qui peuvent en outre
se passer de paille pour leurs bestiaux, ne se
pressent pas de faire battre le bl fur-tout quand
,
il est bon march. Ceux qui manquent d'emplacement & de paille qui ne veulent pas faire
,
des meules, soit par prjugs ou par la raison
qu'ils ont suffisamment de grains : ceux-l,
dis-je, font battre & vanner le bl. Mais beaucoup remettent ensuite a petite paille avec le
grain, & tendent le tout dansla grange ou
dans le grenier cette mthode est pour ainsi
,
,

'^0

."LE

PARFAIT

dire celle de M. Sarcy de Suttiere, qui d,


sirerait que quand e bl est battu, on le laisst
dans a paille, c'est--dire, dans la paille au
vent, & qu'on le mit ensuite dans la grange
ou autre endroit sec & froid : ce moyen est
trs-bon pour conserver Ie bl fans avoir besoin
de le remuer, cependant il ne vaut pas celui
de le garder dans Fpi.
Nous avons dj pari dans Farticle prcdent des avantages qu'il y avoit de mettre en
,
petites meules les bls fur es champs mmes
,
o on les coupoit afin de les garantir des
,
pluies continuelles, qui tombent souvent pendant la moisson. Une autre cause dtermine
encore Fusage des meules que l'on construit
plus solidement, & qu'on lve beaucoup plus
haut ; c'est lorsqu'on manque d'emplacement
pour serrer es grains : usage d'autant plus
prcieux que, par ce moyen, ils se bonifient.
On en connot les avantages dans toute la basse
Bretagne & dans d'autres endroits. Comme les
gerbes qui composent les meules doivent tre
arranges & distribues de faon qu'il n'y ait
aucun vide entre les pis par o l'eau puisse
pntrer, & que le grain ne touche la terre par
aucun ct ; de cette manire on peut tre aflur
de conserver Ie bl durant trois annes frais & en

BOULANGER.

61

feon tat. Mais Fexprience suffit pour prouver


futilit des grandes & des petites meules &
,
combien i seroit intressant qu'on adoptt &

qu'on suivt par-tout une mthode qui offre de


fi grands avantages.
Le bl est encore dans la grange mais
,
renferm dans Fpi, il faut l'en sparer pour
le vendre ou F employer : s'il toit question,
d'exposer ici les diffrentes prparations qu'on
doit faire subir au bl, spar de Fpi par e
flau, de a menue paille par le van, & des
semences trangres par le crible-, on ne pourroit pas se dispenser de parler des attentions
qu'on doit apporter avant de mettre e bl eu
rserve, pour empcher qu'il ne contracte quelque mauvaise qualit ; il seroit en mme temps
indispensable de remonter aux mthodes pratiques autrefois, afin de faire valoir les avantages
de celles qu'on y a substitues dans. la plupart
de nos provinces ; mais cet historique, qui exigerait beaucoup de dtail, nous mnerait trop
loin, i suffit d'observer que Ftat o se trouve
le grain, l'ufage auquel on le destine Ie temps.
,
o l'on a rsolu de s'en servir, indiquent ordinairement l'espce de moyen propre employer
pour, conserver le bl.
La mthode la plus universellement connue

'6%

LE PARFAIT

de conserver le grain , ds qu'une fois il est


battu, vann & cribl, c'est, de le mettre en
tas dans le grenier ; mais on fait que le bl le
plus sec en apparence , contient cependant
encore beaucoup d'humidit, dont il faut empcher Feffet, en favorisant Fvaporation d'une
partie, & en concentrant l'autre. Si ce moyen
exige des soins & des prcautions, il est fans
contredit un des meilleurs qu'on puisse mettre
conforme
loix de la
plus
usage
le
&
aux
en
,
IMature ; mais pour peu que du bl, amoncel
dans le grenier, ne soit pas remu la premire
anne , & dans Ft , il travaille & fermente.
On sent mme , en enfonant la main dans le
tas, une chaleur considrable & une certaine
humidit , qui, n'ayant pas la libert de s'chapper au dehors, acquiert vers le centre de
'intensit ; i s'tablit un mouvement de fermentation qui altre & dcompose e grain ; cette
altration se communique bientt de proche
en proche toute a masse, en sorte que s'il
rgne un froid humide, le bl contracte une
odeur aigre, qui devient insecte quand l'altration
s'est opre par les grandes chaleurs : le bl
alors n'est plus propre fournir de bon pain,
les volailles mme auxquelles on le jette, refusent
de le'manger.

BOULANGER.

6f

On prvient donc ordinairement cet accident , en ne donnant au tas de bl qu'un pied


d'paisseur
dix-huit
suivant que
pouces
ou
,
J'anne a t plus ou moins humide : on e
crible & on le remue Ja pelle ; par cette opration , on fait passer successivement & peu
,
peu ', le grain d'un lieu dans un autre en le
rafrachiflant par de l'air nouveau qui emporte
une partie de Fhumidit du bl.
Pour donner plus d'activit cet air, & en
introduire davantage dans les couches horizontales du bl rpandu fur le plancher du grenier,
on a imagin d'exciter un courant par e jeu
des soufflets, & de faire traverser 'paisseur de
a masse par de l'air froid & sec qui renouvelle
,
Finfini celui qui se trouve interpos entre ies
grains de froment : M. Duhamel s'est assur
des bons effets du renouvellement d'air en
,
ventant un petit grenier qui contenoit quatrevingt-quatorze pieds cubes de grains, par le
moyen du soufflet de M. Hales.
On ne doit jamais attendre, pour remuer &
travailler le bl qu'il exhale de Fodeur, & que
,
la main introduite dans le tas prouve de a
chaleur ; car e grain auroit dj subi un commencement de fermentation , & pourroit tre
altr ; cette altration seroit mme d'autant

6$

LE P A R F AIT

plus prompte & plus considrable, que la saison


seroit plus chaude & le bl plus humide : il
faut donc, par rapport ces deux circonstances,
passer le bl la pelle plus ou moins souvent ;
c'est ordinairement tous les quinze jours en t
5
& tous. les mois en hiver; le criblage demande
tre rpt tous les deux mois.
Dans des chaleurs excessives, & lorsqu'on
est menac de tonnerre il est bon de redoubler
,
d'attention. Les Transactions philosophiques
rapportent un accident survenu inopinment par
un orage , un magasin de froment & de
seigle, qui toit de bonne qualit. Le bl qu'on
oublie au grenier en tas, se recouvrant d'une
espce d'humidit , & l'eau tant e conducteur
de Flectricit ; il arrive au grain ce que nous
voyons arriver certains corps fermentes ou
fermentescibes qui passent a putrfaction
,
avec une rapidit incroyable ; il s'agit donc de
faciliter l'vaporation de cette humidit & de
temprer cette chaleur par de l'air nouveau &
froid ; ce que procurent le criblage & {e pelage.
Peut-tre qu'en faisant traverser le tas de bl
par un fil d'archal qui porterait au dehors Flectricit magntique , on meuroit le grain
Fabri des influences de la foudre, ainsi qu'on
parvient en prserver les oeufs, le vin , ia
viande

'B O U LAN G E R.

;6"5

Viande, &c. par le moyen d'un morceau de fer ;


convenons cependant qu'il falloir, que-le grain,
qui est le sujet de cette observation , ft dj
bien malade, ou qu'il et t recueilli extrmement humide, pour avoir tourn de cette
manire ; car il ne parot gure vraisemblable
qu'un corps naturellement sec comme Ie bl &
le seigle, se gte aussi vte que les liquides les
plus corruptibles.
La Nature nous livre presque toujours, ses
prsens dans le meilleur tat c'est nous
,
rechercher & employer les moyens que a
raison & l'exprience nous indiquent pour es.
conserver, & c'est ici o commence Fart. L'ignorance est souvent moins coupable que la
cupidit & Finattention. Combien de fois le bl,
e plus parfait ne s'est-il pas gt par la faute
de ceux qu'on payoit pour le soigner ! Les
propritaires qui ne peuvent inspecter par euxmmes les hommes qui en sont chargs, devroient bien ce dfaut es faire surveiller par
quelqu'un de confiance. En songeant que rien
ne peut reprsenter le bl , & que dans un
temps de disette For, dans les pays o ie pain
fait la principale 'nourriture,-n'a aucune valeur
.ct de lui ; on ne fauroit s'empcher d'tre
rvolt contre ces ngligences affreuses, qui,

66

LE PARFAIT

dns ds circonstances o l'on n'a que e ncessaire, occasionnent des malheurs fans nombre.
J'ai vu il y a quelques annes dans Ja Brie, des
greniers trs - vastes remplis de bl -dtrior
en partie par la ngligence du rgisseur : le
Seigneur qui on avoit cach la cause de
cet vnement , a perdu prs d'un tiers fur
la quantit & fur le prix. Celui qui est charg
de a conservation du bl, est non-seulement
responsable envers le matre qui Fa commis
cet efset, mais encore envers Ftat, qui, comme
un pre tendre, veille fans cesse tout ce qui
concerne l sant & le bonheur de ses enfans.
Toutes les mthodes de conserver le bl
battu, vann & cribl , ayant chacune leurs
avantages & leurs incnvniens, on a cherch
es moyens les plus simples, es plus praticables
& les moins dispendieux pour la multitude ds
Citoyens , intresss garder les grains, soit
pour leur propre consommation, soit pour les
Vendre. M. Fabb Villin, Membre de la Socit
d'Agriculture de Paris, peut se flatter d'tre un
t ceux qui a l mieux rempli cet objet : sond
fur ce que les oeufs de poule se gardent trsirg-temps, mme en t , tant dposs tout
frais fur des couches de petite paille qui es
empchent de se toucher ; il a imagin de mettre

BOULANGER,

6J

le bi dans des paniers de paife de seigle ,


ayant la forme d'un cne renverse ou d'un
entonnoir, dont la pointe est termine par une
ouverture ferme ordinairement au moyen d'une
petite planche qui glisse fur des coulisses , c
s'ouvre aisment quand il s'agit d'ter le grain
pour le remuer ou pour le vider.
Ces paniers contiennent deux setiers & demi
de bl, c'est--dire cinq cents quarante livres
environ : on tablit perpendiculairement dans
leur milieu une espce de tuyau galement fait
de paille qu'on assujettit au fond afin qu'il ne
,
se drange point pendant qu'on verse le grain.

Cette mthode de conserver le bl dans d.e,s


paniers de paille , runit un trs-grand nombre
d'avantages, que M. l'abb Villin expose fans
prtention, & qu'il appuie de raisonnemens <3c
de preuves, comme de garder beaucoup de
grain peu de frais & dans un petit espace.,
de pouvoir tre pratique par les particuliers es
moins aises c qui sont logs le plus troitement.,
d'avoir, dans le mme grenier, diffrentes sortes
de grains fans confusion ni mlange, de permettre Feutre des magasins fans gter un seul
grain avec les pieds, de ne pas avoir muant
craindre de la part des animaux, enfin de pou-
E ij

68

IE: P A-R-F A IT

voir

se garantir plus aisment des incendies ei


isolant e btiment.
On sent aisment que Ie b qui s'chaufe
amoncel dans- le grenier parce
..& fermente
,
,
que l'air ne peut s'insinuer dans la couche du

grain que perpendiculairement du haut en bas


,
n'prouvera pas aussi aisment cet inconvnient
dans un panier suspendu, o ce fluide pntre
avec beaucoup plus de libert travers les
brins de paille, dont e panier est tissu &
,
circule de toutes parts entre les diffrentes couches ; rien ne parot mieux senti ni plus
conforme aux bons principes, que Feffet physique que M. Fabb Villin attribue sa mthode
& l'explication qu'il en donne. J'aurois dsir
pouvoir transcrire ici en entier le Mmoire que
;cet ingnieux Observateur a publi fur la conservation des grains; tout y est intressant, & je
ne crains pas d'avancer que cet Ouvrage est
n chef-d'oeuvre de nettet, de simplicit &
d'utilit. On le trouve Paris, chez Moutard,
Libraire quai des Augustins.
,
II rsulte donc de tout ce que nous avons
avanc, que se moyen le plus simple, le plus
conomique de conserver le bl & de le bonifier,
c'est de le tenir long-temps renferm dans l'pi,
parce que Chaque grain-se trouve isol &

'BOULANGER.

6<s

recouvert d'une pellicule de la nature de Ia


paille c'est--dire d'une matire sche c
,
,
liffe qui ne s'humecte pas l'air, qui renvoie
,
les rayons du soleil plutt que de les absorber r>
& tient le bl par consquent dans 'tat sec c
froid. L'ingalit du grain empche que cette
pellicule soit juxt-appofe, l'air y pntre facilement , entretient dans la masse une fracheur &
une scheresse qui permettent aux parties constituantes de s'affiner & de s'arranger entre elles,.
fans subir aucune vaporation sensible, ce qui
fait qu'un bl conserv ainsi dans Fpi ne
,
perd presque point de son poids, de fa couleur
& de fa qualit.

En battant

& vannant le

bl, on dissipe une

lgre humidit adhrente la surface du grain.,


Le crible, en sparant la poussire & les, semences trangres qui s'y trouvent mles ,
favorise encore cette vaporation; la pelle l'mf,
trument dont on se sert au grenier pour remuer
le bl qui y est amoncel enlve une matire
,
qui transude ordinairement des corps appliqus
pendant un certain temps les uns fur les autres,
diminue Ia chaleur qui s'est tablie dans le centre
& prvient enfin la fermentation.
Or, soit que l'on garde le bl en gerbes dans
a grange ou qu'on en fasse des meules, soit

Eiij

yO

LE P A R F AIT

qu'on le dpose fur e plancher spar de Fpi,


pur ou mlang avec la petite paille, soit enfin
qu'on le renferme dans des paniers de paille
ou bien dans des sacs isols de toutes parts,
suivant la pratique de M. Brocq, que nous dtaillerons l'articie de la conservation des farines;
c'est toujours l'air que nous voyons agir ; tantt
comprim dans plusieurs endroits , i produit un
froid sensible ; d'autres fois, il se substitue la
place de celui qui ayant sjourn un certain
temps dans les interstices du grain, s'est charg
des vapeurs qui en manent, & a perdu une
partie de son ressort & de son lasticit : souvent
jl fait es fonctions de dissolvant en enlevant
avec lui Fhumidit qui s'est chappe de l'intrieur du grain la surface.
'
Dans toutes ces circonstances , une partie de
Fhumidit surabondante du grain s'vapore insensiblement c au bout d'un certain temps
,
tandis que l'autre plus adhrente , & loge
presque dans le coeur du bl cherchant pareil,
lement une issue pour s'chapper , est retenue
par des obstacles, & ne peut arriver Fcorce
que dans un laps de quelques annes ; dans le
chemin qu'elle parcourt elle se combine avec
les autres principes coniituans ce qui achve
,
de perfectionner le bl & lui donne les qualits
'

BOULANGER.

JI

qu'on reconnot aux bons vieux bls. Mais


l.'opration du feu par laquelle on parviens
dissiper toute Fhumidit du bl, & .le mettre
en tat, de se conserver long-temps fans invoquer ensuite ies diffrais moyens que nous recommandons, produit un tout autre effet; il
est temps de nous en occuper.

Des

effets du feu pour conserver te Bl.

Les premires phrases que nous avons ex^


poses touchant la conservation du bl en gnral, indiquoiem assez qu'il s'agissoit dj du
moyen dont il va tre question ,- pour mettre
dans Fespace de vingt-quatre heures les grains
,
les plus humides & par consquent les plus fuse
,
epiibles de s'altter en tat de se garder des
,
sicles c de pouvoir tre transports par-tout
,
fans craindre qu'ils subissent aucune fermenia-r
tion. II seroit en effet bien difficile dp donner
aussi promptement aux bls une pareille pro?
pri., en employant une des oprations .mentionnes dans Farticle prcdent.
Toute F Europe connot J'tuve de M. du.
Hamei&. ses greniers de conservation : ce que
je pourrais en dire ici ne vaudroit srement
point les claircissemens dtaills qu'on trouvera
dans FOuvrage & e supplment que ce clbre
E iv

LE PAR F AIT
:

Acadmicien a publis fur ce seul obj : es


oprations qu'il a excutes en petit & en grand
avec un dsintressement & un patriotisme rares ,
y sont dveloppes de manire ne pouvoir
e refuser l'vidence des faits qu'il cite en
faveur de fa mthode.
Dans le nombre des avantages qui appartiennent l'tuve, on peut en compter de
trs-importans fur lesquels il parot qu'on est
,
assez .gnralement d'accord : tels font ceux de
dissiper une odeur dsagrable que es bls ont
quelquefois contracte leur superficie, d'arrter,
& mme de dtruire leur trop grande disposition
germer ; de les rendre moins susceptibles d'tre
attaqus par les insectes, de ses dpouiller de
Fhumidit superflue, de les mettre en tat de
supporter les voyages de long cours & outremer ; enfin, de procurer ceux qui ont une
immense provision de grains, es moyens de
les- conserver un temps infini dans des greniers
faits exprs, ou dans des caisses fans aucun
,
frais de main-d'oeuvre; mais comme tout a ses
inconvsniens il ne faut pas s'tonner qu'on ait
,
fait plusieurs objections contre l'tuve, ^contre
cette invention qu'on ne peut se lasser d'admirer
tout en la critiquant.
On prtend d'abord qu'il est impossible de

B'O U LANGER.
73'
dtermhler combien de temps. Ie bl doit demeurer dans l'tuve, & e juste degr de chaleur
qu'il faut employer pour le desscher , puisque
cela dpend de son humidit. M. du Hamel indique , comme un signe de Ia parfaite scheresse.dugrain, lorsqu'il se casse net sous la dent comme duj
riz. On veut encore que l'tuve soit une opration
difficile & incommode qu'elle ne puisse tre em,
ploye par toute monde , qu'elle prjudicie au
frais,
prodigieux
les
le
dchet
&
commerce par
qu'elle occasionne qu'elle rougit e bl, que la,
farine qui en provient n'a pas autant d'clat,
qu'elle n'a plus cette couleur jaune & ce coupd'oeil agrable, & que Ie pain qu'on en prpare
manque de ce got de fruit qu'on distingue dans
ceJui fait avec les bons bls non tuvs.
II est bien certain que le bl soumis l'tuve,
perd de son volume & de son poids, dont i
est impossible d'valuer au juste la quantit pour
ies raisons dj dduites ; mais cette perte n'est
pas relle, i ne s'est vapor que de l'eau,
& la farine en absorbe d'autant plus dans le
ptrissage qu'il s'en est dissip davantage
,
l'tuve. Cette vrit n'est pas ignore des Boulangers ils achettent de prfrence les bls ainsi
,
desschs qu'ils payent mme plus chers que
,
ceux qui nee sont pas; mais cette augmentation
.

74

LE P AR F AIT

peut-elle ddommager entirement le propritaire des dchets fur Ja mesure & des frais indispensables de l'tuve! M- l'abb Villin, que nous
avons dj prsent au Lecteur fous les titres
avantageux qu'il mrite, convaincu que le succs
de l'iuve dpend du concours de beaucoup de
circonstances difficiles saisir & concilier
,
en montre les dfauts avec cette candeur qui
caractrise le Savant honnte : excit par les
mmes motifs & anim du mme zle que M.
du Hame, il entreprend d'arriver au mme but
par un chemin en quelque forte oppos , puisque
son moyen consiste empcher i'humidit de
ragir en la concentrant, pour ainsi dire, par
e froid tandis que l'autre vapore tout--coup
,
cette humidit par le feu. Mais la mthode des
paniers, toute excellente qu'elle soit , ne doit
tre pratique que dans les circonstances o le
bl ne priclitera point, qu'il fera recueilli fans
dfaut, que son commerce n'aura lieu que de
Province Province, de Ville Ville ; toutes les
fois au contraire qu'il s'agira d'un bl qui menacera ruine,, qu'il faudra lui administrer un secours
prompt, qu'il fera destin , soit tre dpos dans
des grands magasins pour les besoins de l'Etat &
du Public, soit sjourner dans des vaisseaux fur
mer pour passer dans les climats brans, alors

BOULANGER.

75

puve deviendra indispensable & trs-ute dans


tous ces cas.
Comme une dcouverte n'a pas toujours,
n origine le degr de perfection auquel il est
,
possible qu'elle atteigne un jour, l'tuve fut
d'abord construite en bois ; aprs cela on a voulu
y substituer l'tuve en fer, sans faire attention
qu'indpendamment de la dpense considrable
qu'elle occasionne elle a comme dans les autres
,
tuves e rchaud plac au centre, & c'est un
dfaut, parce que d'abord le grain rpandu fur
les tablettes n'prouvant pas par-tout une chaleur gale, celsii qui est le plus voisin du feu peut
tre trop dessch, tandis que l'autre qui en est le
plus loign, ne le fera pas suffisamment, ensuite
I'humidit' qui s'vapore du grain n'ayant pas
d'issue pour s'chapper de la chambre, est absorbe par le grain lui-mme ce qui le blanchit
,
& puis le rougit. Nous verrons dans la fuite que
a chaleur qui rgne dans l'tuve, n'a pas non
plus le pouvoir de faire prir tout le charanon
qui se trouve dans le bl.
Sans vouloir attacher l'tuve plus d'imper^
section qu'elle n'en a, il conviendroit de faire
en orte de ia rendre moins dispendieuse, plus
commode & plus utile. On pourroit en construire la charpente en bois &. les tablettes en fer

y6

poli, parce qu'on

PARFAIT
a prouv que la chaleur

djette le bois ce qui nuit fopration de


,
l'tuve & exige des rparations continuelles. Si
e fourneau toit plac au centre avec des tuyaux
distribus dans les parties latrales & infrieures
autour de l'tuve , que les tablettes fussent
perces comme un crible au lieu d'tre eh treillis
de fer, le bl ne s'arrteroit pas dans les mailles,
& la chaleur qui tend toujours s'lever, se
rpandant du centre aux extrmits, elle agiroit
en tout sens, & desscherait le bl d'une.manire plus gale & plus uniforme. Mais laissons
aux Citoyens clairs qui se lnt dj occups
de l'tuve, les foins de lui donner le degr de
perfection dont elle est susceptible.
On devine bien ce qui se passe dans l'tuve,
le bl augmente d'abord de volume, l'humidit
qui participe encore de la sve, & qui tient le
bl dans l'tat qu'on peut appeler bl nouveau
ou frais , se rarfie & s'vapore ensuite ; mais
celle qui appartenoit la bonne nature du bl
,
qui y entre comme partie constituante, & qui
n'auroit fait, moyennant les prcautions ordinaires que disparatre la longue, en se com,
binant plus exactement; cette humidit, dis-je,
est, pour ainsi dire, force de quitter son agrgation par un degr de chaleur que n'a aucun

'BOULANGER.

yy

climat, ce qui produit le desschement dsir,


qu'on ne peut obtenir que par le moyen de
l'tuve, soit en Italie, soit dans les pays septentrionaux ; ainsi le desschement du grain
opr par l'tuve, est d i'vaporation ; de
ces deux espces d'humidit , qui apportent
dans la constitution du grain un drangement
rel, drangement dont le germe destin reproduire la plante, se ressent le premier, & qui
s'opre insensiblement dans l'epace de trois ou
quatre ans.
Pour connoae le caractre physique de 3?humidit qui s'chappe du bl par le moyen de
l'tuve j'en ai distill plusieurs fois dans le bain,
marie d'un grand alambic de manire qu'il n'y
,
avoit qu'un pouce d'paisseur de bl dans la
cucurbite la liqueur que j'en ai retire toit
,
claire limpide & fans got, ayant l'odeur du
,
bl : examine avec les ractifs, elle n'offrit aucun
phnomne. Aprs quelques heures d'une chaleur de 70 degrs, chaque livre a fourni une
rest
le
grain
dans
liqueur
de
demie
&
:
once
i'alambic tant expos dans un endroit sec pour
refroidir, reprit en moins de vingt-quatre heures
le tiers du poids qu'il avoit perdu par la distillation.
Cette manire d'enlever au bl 'humidh
qu'il contient dans un vaisseau ferm, ne
,
,

y%

LE PARFAIT

pouvant pas tre tout--fait compare celle


de l'tuve j'ai cherch imiter cette dernire
,
s
en tendant fur un bain de fable l'air libre
n pouce d'paisseur de bl humide auquel j
donnai, pendant quelques heures, une chaleur
de 8 o degrs ; aprs cela je le pesai, il avoit perdu
un douzime de son poids ; je le portai dans un
lieu frais ; la lgre odeur qu'il avoit contracte
disparut bientt ,'& il reprit un quart du poids
qu'il avoit perdu dans le desschement.
J'ai fait craser ce bl ainsi dessch dans un.
,
moulin caf & j'en ai spar autant qu'il
,
m'a t possible tout le son , par le moyen
d'un tamis : avec la farine qui en est pro venue,,
j'ai prpar du pain qui, compar avec un autre
,
pain du mme bl non dessch, mais divis

tamis & fabriqu de la mme manire n'a


,
prsent d'autre diffrence, si ce n'est que la
farine s'chauffoit un peu plus, abforboit proportionnment davantage d'eau , pas tout-fait cependant la quantit qu'elle auroit prise
avant d'avoir t dessche, & que le pain ,
quoique trs-blanc, trs-lger & trs-savoureux , ne posidoit pas parfaitement ce got
exquis de noisette que l'on rencontrait dans
l'autre.
Ces dernires expriences ont t faites &

BOULANGER.

7p

fptes en grand par M. du Hame. II n'est


pas possible de les rvoquer en doute ; mais
je conclus de celles que je rapporte, que comme
es corps reprennent l'eau proportion de leur
scheresse & de leur densit ; que les grains
rcolts extrmement secs , battus l'instant de
la moisson & conservs au grenier jusqu'en
,
hiver, augmentent en poids & en volume , les
grains tuvs ne font pas plus exempts de cette
loi commune ; que par consquent au sortir de
l'tuve, ils prennent ncessairement de l'humidit ; qu'il faut "les remuer avant de les serrer:
car, quelque secs que l'on suppose les greniers
de conservation ils permettent toujours Tentre
,
de l'air & fa pntration dans le grain : qu'une
ivre de bl qui a pass l'tuve, y compris
le dchet qu'il y a prouv absorbera un tant
,
it peu moins d'eau que la mme quantit non
tuve, parce que les substances muciagineuses
Sc. gommeuses qui constituent le bl, ne peuvent souffrir une dessiccation forte & brusque,
ns perdre en mme temps la facult qu'elles
ont d'absorber & de retenir beaucoup d'eau;
qu'il s'est exhal dans l'opration de l'tuve un
principe volatil odorant, qu'on pourroit appeler
fesprit refleur du bl, lequel ne se dissipe que
lentement & au bout d'un certain temps, ce qui

86

-' PARFAIT

fait qu' mesure.que le bl s'loigne de l'ahn


o il a t rcolt, ie pain qu'on en prpare.
fans cesser d'tre bon falubre & nourrissant,
,
n'a plus cette faveur agrable de noisette qu'on
aime y rencontrer ; qu'enfin l'tuve rduit
,
en un jour le grain un tat qu'il ne, parvient
acqurir qu'insensiblement & par la vtust.
Malgr ces lgers inconvniens qui n'infuent que fur l'agrment & la dlicatesse dut
pain , ayons toujours, recours l'tuve lorsque
nous aurons de grandes provisions garder ;
que le fol de notre habitation fera humide , que
l'on destinera les grains passer au-del de
notre hmisphre , que ces grains auront t
noys d'eau fur pied, rcolts dans un temps
pluvieux ou qu'ils seront disposs passer la
,
germination ou. bien encore qu'ils auront
,
contract un peu d'odeur ; mais le bl le plus
parfait auquel on a enlevd'humidit susceptible
de le dtriorer, n'est pas encore sauv de tour,
accident. II; a d'autres ennemis redouter, qui
ne semblent occups qu' le dtruire : cette considration mrite bien qu'on s'y rende attentif :
voyons donc les moyens qu'il est possible d'employer pour s'en dlivrer.

ARTICLE VIL

8t

BOULANGER.

ARTICLE VII.
Des animaux qui attaquent le Bl.
Si le bl est de tous les grains le plus susceptible de s'chauffer & de s'altrer par l'humidit qu'il renferme ; il est aussi celui pour qui
les animaux ont le plus d'attrait. Les Naturalistes

qui ont observ que chaque production vgtale a son ennemi particulier, auraient pu ajouter
en mme temps que le froment en trouve dans
presque toutes les espces vivantes, que la plupart nt trs-friandes de ce grain, & qu'elles
le choisissent de prfrence lorsqu'on le leur
prsente confondu & mlang avec d'autres
semences; mais le. tort infini que ces ennemis
occasionnent, ne se borne pas seulement au
dchet, plusieurs altrent encore la portion du
grain qu'ils n'ont pas ronge, par une mauvaise
odeur & un got dsagrable, que le temps
,
l'air, le moulin & le four ne font souvent
qu'augmenter ; ce qui suffit bien pour dmontrer l'avantage qu'il y aurait de pouvoir s'en
garantir.

En vain a prvoyance du Fermier Fin,

dustrie du Commerant & les lumires du

Physicien se sont-elles runies quelquefois pour

B%

LE PARFAIT

tcher de mettre le bl I'abri de a rapine


leurs efforts ont diminu le dgt fans le prvenir : par quel moyen en effet arr.ter ces
nues de pigeons qui fondent fur les semences
& les enlvent avant qu'elles soient germes
quel obstacle opposer cette multitude innombrable de rats & de mulots qui fouillent la terre,
& drobent le dpt que le laborieux Cultivateur y a confi .' de quelle ruse se servir pour
empcher que ces bandes de francs-moineaux
,
dont le larcin annuel est estim prs d'un
demi-boisseau pour chacun, ne ravissent le bl
ur pied, avant que le Moissonneur y ait port
la faulx l enfin, comment interdire l'entre des
granges , des magasins & des greniers ces
essaims d'infectes fi redoutables, cause de leur
petitesse, de leur voracit & de leur prodigieuse
multiplication .' Tant que les colombiers de
volire ne seront pas ferms durant les semailles
& la moisson ; tant que l'on oubliera de tendre
des piges aux rats aux mulots & que. Foii
,
,
ngligera les moyens indiqus & reconnus pour
es dtruire fans retour ; tant que les habitans
des campagnes ddaigneront de faire peur aux
francs-moineaux par des pouvantails, ou que
a tte de ces ennemis ails ne fera pas prix *
comme dans quelques tats d'Allemagne; enfin,

BOULA N-. G,E R. -

83

tant qu'on n'observera ;pas , avant de serrer


ie bl dans les greniers, fi les insectes n'y existoient pas dj, & qu'on n'usera pas des prcautions recommandes en pareil cas, il ne fera
jamais possible d'esprer mettre les grains
l'abri de toutes les dprdations qui en enlvent
une partie & prjudicient la bont &, a
conservation de l'autre. On dira peut-tre que
fi les animaux dont je parie , partagent notre
subsistance, ils font en mme temps la chasse
aux insectes, dont ils empchent. Fnorme po-;
puation : mais cette objection feroit ..fonde.,,
si ces animaux toient carnivores : d'aieurs pn
fait jusqu'o va e dsordre des premiers & on
,
ignore si futilit qu'on leur attribue est aussi
dmontre ; e nombre & le danger des derniers
n'ont-is pas t souvent grossis par nos craintes;
Parmi les animaux qui attaquent & dvorent
le bl, je laisserai de ct les pigeons, les moir
neaux, les rats , les mulots, &c parce que e
dgt qu'ils occasionnent, s'exerce particulirement dans les champs, fans nuire a portion
du grain qu'ils n'ont pas mang : il n'en est
pas de mme des insectes, dont l'invasion est
d'autant plus craindre, que leur gnration
est presque continuelle, & que loin de tarir,
elle ne fait qu'augmenter chaque fis : dplus,
;

Fij

'

84

LE PARFAIT

es insectes rongent fans cesse Fintrieur du


grain , Fchauffent, & lui Communiquent une
mauvaise odeur : de tous ceux qui font tort aux
Cultivateurs les plus attentifs je citerai particu,
lirement le charanon parce que d'un ct
,
,
il est Fennem le plus redoutable du bl, dont
il semble avoir jur la perte, ?& que de l'autre,
ce que nous allons en dire pourra s'appliquer
toutes les autres espces d'infectes.
Beaucoup d'auteurs qui nous ont donn Fhiftoire naturelle des insectes b se sont plus
,
attachs satisfaire notre curiosit, qu' indiquer
les moyens de les exterminer ; ce qui auroit d
tre leur principal objet. Aussi je me dispenserai de parler des ruses & des manges qu'on
a prtendu qu'ils employoient pour mettre leurs
jours n sret soit en contrefaisant Ie mort
,
afin de dsarmer leurs perscuteurs, soit, en
se rappetissant pour se soustraire leur vue,
de peur qu'il n'en soit du charanon comme
de plusieurs insectes qui on a accord une
intelligence humiliante pour l'espce humaine,
& sur -Ie1Obmpte desquels on est oblig de
revenir tous les jours ; tele est la fourmi, telle
est Fabeille, tels sont encore beaucoup d'autres
animaux, qui, observs de plus prs avec des
yeux physiciens ? montreront toujours la sagesse
1

BOULANGER.

85

da Crateur, mais jamais un instinct suprieur


la raison , un instinct qui aille au-del des oix
de la conservation & de a propagation.
Des Effais tents pour dtruire le Charanon.

Dans le nombre des Savans qui ont trait du


Charanon, M." du Hamel & Destandes paroissent savoir suivi de plus prs & le mieux
Commissaire
Joyeuse,
de la
M.
de
connu :
Marine, s'est galement occup de cette tude :
ses recherches & ses expriences ont mme
obtenu le Prix de la Socit royale d'Agriculture de Limoges : le premier objet de son
Mmoire relatif la vie de cet insecte , nous
a paru rempli de manire intresser des Naturalistes : le second celui qui concerne les
,
moyens de prserver le bl du Charanon, &
de e dtruire dans celui qui en est infect ,' ne
semble pas avoir le mme mrite : l'Auteur e
contente de rapporter des mthodes dj connues, & leur multiplicit en dcle l'infuffisance
& leur peu de valeur.
II est malheureux sans doute que es diffrais
*
remdes employs jusqu' prsent pour prvenir
l'accident des charanons, soient insuffisans,
quelquefois dangereux, & par cela mme impraticables : les proprits merveilleuses qu'on
F ij

$6

PAR F A IT
liefe sont jamais ralises., o

leur a attriDues
,
n'ont eu qu 'un succs mdiocre;; les fumigations
,
les dcoctions ls odeurs fortes;, le grand chaud}
,
le grand froid,. ont t .successivement tents,
ans oprer l'effet qu'on en attendoit ; cux
qui ont u quelque russiteagilient furie grain
lui-mme, le remde alors toit, comme l'on
dit, pire que le nil. On peut citer pour exemple
l vapeur du- soufre qui communique de l'hurriidit & de l'odeur au grain ; la pratique des
Italiens qui consiste plonger e bl dans 'eau
bouillante ; ertsin-, les expriences que M. du
Hamel a faites fur l charanon, qui doivent
rendre pour jamais suspectes a plupart des
,
recettes indiques dans les Traits d'conomie
domestique, ou qui courent de main en main,
fous le titre imposant de secret.
Le Physicien & e Commerant conviennent,
il est vrai, de la difficult extrme qu'on rencontre pour se dfaire du charanon ds qu'une
,
fois il s'est introduit dans le bl ; les premiers
moyens connus qu'on ait mis en usage pour
n venir bout, sont encore employs aujourd'hui dans nos Provinces je veux dire e
,
pelage & le criblage : f instrument qui concerne
cette dernire opration a seulement t perfectionn ; on a donc imagin les cribles vent

BOULANGER.

87

& cylindre , ce moyen rafrachissant le bl ,

en lui donnant un mouvement continuel, l'hurnidit s'en exhale & il ne contracte aucune
,
odeur capable d'attirer les infectes ; mais lorsque
le charanon est parvenu jusqu'au, grain, il ne
parot gure possible que le crible puisse l'en
chasser entirement.
Si l'on et t plus instruit des habitudes de
vivre du charanon , de la manire dont il se reproduit , on auroit vu d'abord que le mouvement
de la pelle imprime un tas de bl qu'on remue,
peut bien inquiter cet animal tant que durera
l'opration parce qu'il * a beaucoup d'attrait
,
pour le repos, qu'il quitte son lieu natal pour
chercher un abri; mais que sitt qu'on cesse de
remuer le bl, il y revient un moment aprs
pour dposer ses oeufs ; on auroit vu que le
crible; est bien en tat de sparer du grain le
charanon qui s'y trouve nu & en libert,
& que par e moyen de cette opration rpte
souvent pendant l'hiver & avant e printemps,
on peut dtruire jusqu'au dernier de ces infectes,
mats non pas cux qui sont cachs sous l'ehveoppe vide du grain ; le mouvement que reoit
le b en tombant dans le crible ne suffisant
,
point pour l'en faire sortir & encore moins
,
ies oeufs ramasss & attachs la surface du bl
F iv

88;

LE PARFAIT

par un gluten : enfin, on auroit vu que deux


ou trois de ces insectes, pourvu qu'il s'y trouvt
une femelle, toient capables de dvaster en peu
de temps tout un grenier , & de ne laisser au
Propritaire que du son au lieu de farine*
Les moyens ordinaires ne pouvant que diminuer le mal fans en dtruire la source on a
,
eu recours, d'autres expdiens : fond fur ce
que la chaleur de 'tuve dessche fort bien le
grain fans nuire sensiblement sa qualit ort
,
a voulu trop tendre son pouvoir en lui attribuant des effets qu'elle ne saroit produire
compltement. D'abord on s'est persuad que
Ftuve.mettant.Ie bl dans 'tat sec & compacte,
il feroit i'abri de l'attaque des insectes & par,
ticulirement du charanon parce que la peau
,
extrieure du grain devenue coriae* & dure,
n permettrait pas l'infecte de l'entamer , ni de
pntrer dans Fintrieur pour se nourrir de 'la
matire farineuse ; mais l'exprience a prouv que
du bl parfaitement tuv, & port ensuite dans
un grenier o il y avoit dej eu des charanons,
n'en a pas moins t endommag par Ia fuite ;
c'est d'ailleurs ce qu'attestent ceux qui de
,
bonite foi, ont cherch la vrit. Ils ont aperu
au commencement du printemps ces animaux
destructeurs se rpandre de nouveau sur les

BOULANGER.

89

bls tuvs qu'ils rongeoient fans relche, cependant avec moins d'avidit & de facilit,
ainsi que le prouve l'exprience.
Lorsqu'on abandonne la voracit du charanon un mlange de bls tuvs ou non tuvs,
ces derniers sont dvors de prfrence : ainsi,
i est bien certain que du b qui a acquis de
la scheresse & de a duret en vieillissant ou
par e moyen de l'tuve , est beaucoup moins
susceptible des invasions du charanon ; mais
soit que 'humidit qui transpire de ces insectes
ramollisse le grain ou que presss par a faim
,
,
ils redoublent d'effort, & viennent bout de
percer avec leurs organes , a pointe du bl
pour en tirer leur subsistance , toujours est-i
prouv que des bls tuvs peuvent devenir la
proie du charanon ; il est d'ailleurs ais de s'en
assurer plus positivement dans l'histoire de cet
infecte, par M. de Joyeuse : mais poursuivons.
Quelques estais ayant constat qu'une chaleur
de dix-neuf degrs fuffisoit pour faire mourir
cet insecte lorsqu'il se trouvoit sans bl , seul &
renferm simplement dans un sac de papier, on
en a conclu , avec quelque fondement, que
l'tuve devoit oprer beaucoup plus promptement cet effet, puisque le degr de chaleur toit
deux ou trois fois plus considrable, & que

$0

LE PARFAIT

ce moyen devoit avoir la prfrence sur les


odeurs fortes & le crible ; mais on a nglig
d'observer les raisons physiques pour lesquelles
xtne chaleur moindre pouvoit produire un effet
contraire^
.

Dans l'tuve

e charanon ne reoit pas


,
Faction du feu immdiatement, la vapeur humide qui s'exhale du grain lui sert comme de
vhicule dans lequel il nage & respire ; au lieu que
quand il est isol & renferm dans un petit espace,
l'air perd bientt de son ressort & de son lasticit en se rarfiant par le feu, & se chargeant
des manations de l'anima qui ne tarde pas
,
prir suffoqu.
Feu M. Duverney, cet homme vraiment
clbre par les preuves innombrables qu'il a
donnes de son patriotisme & de son humanit,
avoit sait construire au parc de Vaugirard une
tuve suivant les plans qu'en a tracs M.
,;
du Hamel, dans l'intention d'y conserver une
certaine quantit de bl: pour l'approvisionnenent de. l'coie militaire pendant une anne ;
mais ce projet si louable & si utile, n'a eu
aucune excution, faute d'avoir choisi un bl
pur , nouveau , de bonne qualit , & o les
infectes ne s'toient pas dj introduits : ceui
qu'on aAroit achet dans cette intention,.pro-

BOULANGER.

pi,

venoit des environs de Kebais en Brie, & toit


non-feulement mdiocre mais rempli encore
,
de charanons au lieu d'avoir pris le bl de
,
iy6z, qui toit gnralement bon : on en fit
faire i'obfervtion, mais les partisans de l'tuve
crurent que la chaleur applique au bl pour le
dpouiller de son humidit surabondante, fuffisoit. en mme temps pour faire mourir tout e
charanon.
C'toit , la vrit une belle occasion d'avoir
,
dmontrer le double avantage de l'tuve, &
elle fut saisie avec empressement ; mais les
charanons que la chaleur attaquoit, ' se rfu,
gioient aux extrmits de l'tuve dans les en,
droits o la chaleur n'toit pas aussi considrable. L'humioit qui s'chappoit en vapeur
des grains leur fervoit comme de bain, qui
,
pariageoit Faction du feu ;. on auroit cru ces
insectes morts tandis que le plus grand nombre
,
toit rest dans une espce d'engourdissement
qui en imposa sur leur tat vivant : dans cette,
persuasion, on demeura tranquille fur e compte
de ces bs qu'on renferma ensuite dans des
,
caisses ; mais les charanons
de a
retour
au
,
belle saison se rveillrent de nouveau, produisirent galement leurs ravages & l'on fut oblig,
,
i:anne, d'ensuite d'employer ces bls avec
,

5 2,

LE PARFAIT

perte, pour en viter a destruction totale , tandis que le voeu & l'intention de M. Duvemey
toit de es conserver pour les annes o le
grain feroit devenu fort cher : je tiens ce fait
d'une personne de Fcole militaire qui m'a
,
fait lire e procs-verbal dress fur Ftat de ces
bls, lorsqu'on eut rsolu de les employer.
Des expriences postrieures celles que je
viens de rapporter, ont dmontr qu'en donnant l'tuve 80 degrs, au lieu de 70, il y
avoit a vrit des charanons qui prissoient,
mais que la plupart demeuraient immobiles &
se rveilloient ensuite sans paratre avoir rien
prouv de particulier en sorte qu'il falloit n,
cessairement pousser jusqu' 9 o degrs, pour que
ces insectes, vieux ou jeunes, succombassent
entirement : e malheur est qu'une semblable
chaleur dessche trop fortement le grain & que:
,
i elle'ne e torrfie point, elle met cependant,
ainsi cjue je Fai dj dit, la farine qui en rsulte,
dans e cas de donner un pain moins blanc
,
moins lger & moins savoureux.
Mais quoique ces degrs de chaleur maintenus un certain temps , suffisent pour faire
mourir la majeure partie des charanons; il est
cependant certain que ceux qui se trouvent
loigns du foyer de l'tuve ou dans ies tuyaux

BOULANGER.

93

qui conduisent e bl sur les tablettes , n'prouvent jamais un degr de chaleur aussi grand,
de manire que les charanons qui sont dans a
partie a plus loigne du feu respirent un air
dilat, rarfi, qui ne les incommode pas au
point de les touffer fur le champ.
Le four doit tre prfr l'tuve lorsqu'il
est question de dtruire les insectes mls &
confondus dans le bl : il suffit de l'y mettre
deux heures aprs que le pain en est t, & de
le laisser un jour, 011 est assur qu'il n'prou-

vera pas pendant ce temps une chaleur capable


d'altrer aucun de ses principes; que es oeufs,
les vers les chenilles les chrifaides & les
,
,
papillons seront parfaitement dtruitsLe Ministre inform, en 1761 , que les
fromens de quelques-unes de nos Provinces
toient dvors par un insecte particulier, il en
crivit FAcadmie , qui chargea M." du
Hamel & Tilet de s'occuper de cet objet : ces
Acadmiciens se rendirent en Angoumois, le
pays qui en toit le plus infect, pour remdier
leurs ravages, ce qui donna lieu plusieurs
expriences dont les rsultats furent qu'il faoit
,
exposer au four les grains attaqus, dans une
espce de claie faite en bateau.
Si le .charanon ne sauroit soutenir Fpreuve

4"

LE PARFAIT

du four sans prir , ce n'est pas a chaleur


qui y rgne qu'il faut attribuer cet effet, parce
qu'elle gale tout au plus celle de l'tuve ;
mais bien la forme du four dont a chaleur
,
rflchie de toutes parts , se porte fur 'animal,
rarfie l'air qui Fenvironne & le fait prir
,
suffoqu, peu-prs de la mme manire que
dans des vaisseaux de verre luttes ou renferms
dans des sacs de papier.
II parat que jusqu' prsent le charanon
intress
singulirement
ceux qui ont trait
a
de a conservation des grains, & que le ver
bl n'a pas galement fix leur recherche t
leur attention ; cette espce d'indiffrence viendroit-ele de Fide qu'on auroit eue que ce dernier
insecte est moins commun, que ses ravages sont
moins terribles ou bien qu'une fois introduit
,
dans le bl, i est impossible de l'en chasser l On
observera cependant qu'on a vu dans certains
endroits, des grains infects de vers , qui n
contenoient pas de charanon; qu'il n'y a pas
de Boulanger qui n'ait se plaindre du tort
sensible que leur a fait le ver bl ; & qu'ensin,
l le criblage ne peut oprer fur lui le mme
effet que fur le charanon parce que le ver
,
adhrant la surface du bl , glisse fur le crible
&. ne fe dtache point, a chaleur de l'tuve

BOULA N G E R.

^^

M. du Hamej
e faire mourir aisment cause qu'il a la vie

peut, suivant

les expriences de

moins dure que le charanon.


A peine les vers bl sont-ils clos, qu'ils
grimpent la superficie du tas, s'attachent ensemble par des fiamens, pour former ce qu'on
nomme des grappes, insensiblement ils font une
espce de crote plus ou moins paisse, que
l'on brise d'abord avec la pelle , & que Fon
crible ensuite : le ver se spare alors parce
,
qu'ayant pass la premire mtamorphose
se trouve dans 'tat de chrysalide, mais comme
le Commerant n'a pas ordinairement d'tuve, tk
que quand on s'aperoit de la prsence du ver,
e mal est presque dcid, il seroit, bien pus
simple & plus avantageux d'employer un moyen
qui en empcherait l'entre dans le bl. Nous
en parlerons i'article des magasins.
Comme on n'est pas encore parvenu anantir
compltement le charanon dans un bl qui
en est infect, & que de tous les moyens mh.
en usage jusqu'ici pour cet effet, aucun n'a
eu une russite plus marque que Ie criblage
bien fait & rpt propos il faut s'en tenir
,
cette opration , puisqu'elle n'est ni coteuse
ni embarrassante ; que loin de nuire la qualit
ipcifique du grain, elle empche au contraire

p6

ZE PARFAIT

qu'il ne s'chauffe & ne contracte de Fodenr;


,
& qu'enfin, elle spare i'insecte mesure qu'il
se forme ; mais ne nous lassons cependant point
de flire des recherches & des tentatives pour dcouvrir un secret aussi prcieux Fhumanit,
N

& fans adopter aveuglment tous les remdes


qu'on propose contre le charanon ne les
,
rejetons qu'aprs quelques essais mthodiques &
varis qui en assurent a vritable proprit.

Manire de procder la dejlruion des


Charanons.
L'inefficacit que l'on trouve dans un moyen
quelconque imagin pour oprer tel ou tel effet,
ne dpend pas toujours du moyen lui-mme ,
elfe est quelquefois de plusieurs circonstances
secondaires & particulirement Findustrie de
,
celui qui Fempoie : par exemple , rien n'est
plus ncessaire aux arbres fruitiers que la taille ;
fur vingt Jardiniers instruits de cette opration,
combien y en a-t-il qui a font de manire
produire un mal infini!
Un particulier de Limoges , nomm le sieur
Manent , avoit propos au Gouvernement
un remde contre le charanon : ce remde
consistoit en une poudre fine, lgre & d'un
blanc gris. Le Commiaire Machurin & M.
Brocqs

B O LAN G ER.

CfJ
cole
de
F
boulangerie
la
de
Directeur
"Brocq,
militaire, furent chargs d'en suivre les effets ,
& de ne rien ngliger de tout ce; qui porroit
concourir dmontrer Futilit de. cette poudre
annonce comme infaillible. M. Brocq, dont
nous aurons souvent occasion de parler dans
devoir
prsenter
de
crut
cet
ouvrage
cours
,
au Magistrat qui prsidoit alors la police de
Paris, diffrens Mmoires dans lesquels il rindiquoit la marche qu'il toit ncessaire de tenir
pour examiner es effets du remde en petit &
en grand. On ne sera peut-tre pas fch de
trouver ici l'extrait du plan qu'il avoit trac
ce sujet, d'autant mieux , qu'en ce genre comme
dans beaucoup d'autres , ce ne sons pas , ainsi
que je 'ai dj observ , les remdes qui nous
manquent, mais bien la vritable manire d'en
faire 'application.
Comme les charanons, dit M. Brocq dans
son premier Mmoire ne font de ravages dans
,
les bls que pendant Ft; que durant les temps
froids, ils se tiennent ramasss ensemble, tapis
& fans bouger ; enfin dans un engourdissement
qui les met hors d'tat de faire aucun mal au
grain il ne seroit pas possible de s'assurer de
,
Fefficacit du remde propos pour la destruction de ces insectes, si l'on ne cherchoit d'abord
7

^8

'IE PAR F Al T

les revivifier, & leur rendre, par une fisleur factje celle dont ils ont besoin pour mou,
voir agir; Fhjyer s'tant dj fait sentir, &

i'expriene ne pouvant plus tre tente en


grand, il convenoit de ornirieneer Fessai fur
une moindre quantit- Voij de quelie minire
Q peut, suivant M, Brocq, y parvenir.
On aura dans deux caisses en bois doubles en
fer-blanc pour prvenir Ia fuite du charanon,
,
au moins, un srier de bj infect de cet insecte,
mme proporJDU que l'on ajouteroit. dans une
tion si le grain en toit exempt. On placera ces
deu# caisses dans un endroit que l'on chauffera
la faveur d'un pole jusqu' 3 o degrs, selon
Je thermomtre de M. de Reaumur, afin d'quivaloir aux plus vives hajeurs de Ft ; alors
pri ferat sijr l'une d ces caisses, Fpreuve du
remde, & l'autre servira en attester le succs,
^n dinontrant la conservation de ces insectes
ou leur entr destructionMais onime il ne suffit pas de dtruire Ie
charanon, qu'il %rt encore, s'assurer si le re.ni(d au cas qu'il produist son effet, ne feroit
1
pas encore apble de prjudicier a blancheur
consquence on
. li qualit du pain
en
,
.sera njQudre sparment le bl renferm dans
.chacune des deux caisses aprs, que .l'on
,

B OU LAN G R.

pp

farine
l'une
l'autre
pain
fait
du
&
qui
avec
aura
diffrence
a
de
juger
rsultera,
pourra
on
en
fait
l'pruve,
sur
lequel
grain
e
ur
On
entre
& celui sur lequel on ne Faura pas faite.
M ."-du Hamel & Tillet ayant t invits par
M. e Lieutenant gnral de Police, d prendre'
connoissance de Fpreuv dont il s'agit, ces
Acadmiciens ont approuv la route que l'on
a suivie pour F excution de cette preuve ; & se
succs leur ayarit paru mriter queqe confia
dration, ils ont demand, dans un rapport qui
fut fait, une preuve en grand de c remde
,
afin d'en constater plus solidement les effets :
e sieur Manent lui-mme le dsirait & fur
,
Fobservation qui lui en avoit t faite que Fxprience entranerait dans une certaine dpense,
il offrit d'en faire tus les frais. Djk M. Brocq j
persuad de 'importance d'une pareille dcouverte , s'toit empress de rdiger un second
Mmoire concernant Ia manire dont on pouvoit procder cette exprience n grand avec
le plus d'exactitude possible ; mais dans ce;
temps, M, de Sartine ayant t appel au
.
ministre de la Marine, on ne mit pas cet objet
fous les yeux de son respectable successeur:
comme il toit essentiel d'entreprendre cette exprience au plus tt, afin de suivre le charanon

Gij

Alt

LE P ARE
IOO
dans fa reproduction, & qu'il falloit pour cela
profiter des premires chaleurs c'est--dire,
,
lorsque 'insecte commence son accouplement
,
on y a renonc, & Fpreuve est encore faire.
Voici nanmoins comment M. Brocq comptoit
y. procder.
Dans deux chambres ou greniers proximit
l'un de l'autre, & cependant distance suffisante
pour que les insectes n'aient aucune communication entre eux, on meuroit dans chacun
vingt setiers de bl pris dans une masse totalement infecte de charanon ; on fuivroit dans
ces deux greniers la reproduction de ces insectes,
& lorsqu'aprs les premires chaleurs du mois
de Juin on se seroit assur qu'ils auroient fait
leur ponte & dpos leurs oeufs a surface du
grain, alors on rpandrait dans l'un des greniers a quantit qu'on voudroit du remde
,
propos, qui auroit bientt fait prir les vieux
charanons , en supposant qu'il agisse sur une
grande masse avec autant de succs qu'on Fa
prouv fur une quantit moins considrable ;
il seroit bon aussi d'examiner si, sans ajouter
une nouvelle portion du remde , celle qui auroit
t employe prcdemment auroit encore a
mme vertu; de quelle manire elle agiroit fur
la nouvelle population; & -si enfin', les charan-,

B OU LA N O

~;

ons qu viendraient d'clore priraient.comme


les premiers, ou s'il ne seroit pas propos de
rpter une ou plusieurs fois Fuage du remde,
pour continuer de dtruire ces insectes, mesure qu'ils natraient.
En mme temps que l'on s'assurerait, dans
l'un de ces greniers de a proprit du remde
,
& de la quantit qu'il faudroit employer
produire Feffet ; on fuivrot dans l'autre la reproduction des charanons avec l'attntion
,
dans celui-ci, de n point les troubler ni d'occasionner eur fuite. Sans doute que leur multiplication fera prodigieuse, sor-tout si les chaleurs de 't sont vives : la fin de Fau^omhe-,
temps auquel e charanon ne multiplie plus ,
& reste engourdi par le froid, on rveillerait son
activit au moyen de a chaleur d'un ple, eh.
faisant monter ie thermomtre 30 degrs.
Aprs avoir revivifi par une chaleur factice",
les charanons rpandus dans la masse entire
du bl de ce grenier, on seroit usage du remde
propos dans ce deuxime grenier, on observerait en quelle proportion on auroit besoin de
1 employer
pour dtruire une plus grande quantit d'infectes, & si Feffet en seroit complet : en
se conduis^^rfnfrj-ilscroit ais de
prononcer sur
le degr^^enfine^ue l'on devroit accorder
'
,%
G m

10/

\)\

r Io\%

LE P R FA 7 2*

a composition du sieur

Manent, fur la dose

qu'il faudrait employer suivant les circonstances,


,& les fur r-frais qu'elle exigerait. L'auteur ne
bornoit pas Futilit de son remde la seule
proprit de dtruire le charanon : il e proposoit encore contre le ver bl, ainsi que pour
1

qui a caus tant de ravages dans


quelques-unes de nos Provinces.
Sans doute on regrettera de ne pas trouver
ici la recette du remde du sieur Manent
,
mais d'aprs ce que m'en a dit M. Brocq, je
prsume que c'est un mlange de chaux & de
.soufre, dont l'odeur n'est soufferte impunment par. aucune espce d'animal, & qui tue
presque tous les insectes. Comme il seroit possible que l'application immdiate d'une pareille
poudre fur le bl nuist fa qualit, & entrant dans de grands frais ; on pourroit y
substituer au moyen des terrines distribues
,
dans le grenier, une liqueur connue fous le nom
'Apar volatil, qui est la combinaison de la
chaux, du soufre & du sel ammoniac. La vapeur
ftide qui rfuiteroit de cette combinaison n'auroit pas les inconvniens de cee du soufre que
-l'on brle galement cet effet.
Nous avons rapport ces dtails, parce que
'objet a mrit 'attention des Physiciens; &
:1a cheniste

'<

B OU LAN G E Ri

t:6.f

Gouvernement
proposoit
au
on
que
des remdes de cette espce, ils pourraient servir
de rgle & de marche pour en apprcier le
mrite & Futilit : nous le rptons, les preuves
n'ont souvent qu'un succs mdiocre, par la
raison que ceux qui on en confie e soin, ne
voient rien au-del de ce qu'on leur prescrit ,
& qu'ils mettent en dfaut les vues louables de
patriotisme & d'humanit des personnes est place
qui les emploient.
S'il est prudent de se dfier de toutes -cesrecettes, pompeusement vantes par leurs Au-*
teurs , il est bon de ne pas ngliger d'examiner
celles que l'on propose : car, loin de blmer
les Citoyens qui se livrent de semblables
recherches & dont les motifs font purs ; o
,
ne fauroit trop les accueillir & les protger, e
sont, si l'on me permet cette comparaison ^ ls
troupes lgres qui font Ia petite guerre , on
si jamais

profite de leurs succs leurs dfaites sont pon


,
leur compte; mais enfin on les encourage : rie
cessons donc de poursuivre ouvertement une
race que nous avons tant d'intrt d'exterminer,
puisque ses dsordres en nous ruinant, peuvent
,
encore occasionner des maladies & des disettes.

G iv

J04

LE PAR F A

If

ARTICLE VI,
Des Aoegajns Bl.
TOUTES les prcautions employes pour
mettre Ie bl Fabri de Fhumidk pendant la
rcolte, & Ie conserver ensuite, soit par Fin*
termde de l'air, soit par celui du feu n'em,
pcheroient point le grain, battu & nettoy suivant les rgles prescrites , de s'chauffer , de
s'altrer & de devenir la pture des insectes,
f Fendrait o on va e serrer toit mal construit,
-situ dsavantageusement & tenu sans soins :
C'est ici qu'il faut runir toutes les lumires
que l'on a acquises , tant fur la nature que fur
les proprits du bl, puisque souvent c'est dans
e magasin que le grain peut perdre ou acqurir
de la qualit, se dtriorer ou se bonifier.
En gnral, les endroits o l'on conserve le
bl, n'ont jamais t btis ni destins partir-';
culirement pour cet objet.. Assez ordinairement
ce sont es endroits les plus saies ,, les plus levs.
de Ia maison & es plus prs du toit obscurs
,.
,
mal recouverts, dont es murailles & le plancher
sont remplis de crevasses qui n'ont la plupart
,
que des ouvertures pratiques au midi, & ne
ferment point exactement, qui ont dans leur

BOULANGER.

ro 5

voisinage de I'eau , des curies, des latrines. Les


magasins mme destins contenir es bls pour
les approvisionnemens publics , ne sont, pas
plus exempts des dfauts que nous exposons.
On s'est content, en les construisant, de les
faire spacieux & solides ; on a oubli la nature
de la matire qui devoir y tre renferme ;
en forte que le grain est expos tout ce que
la joouffire, Ia chaleur, l'humidit, es exhalaisons ftides &. les insectes peuvent lui, faire,

prouver.
Les particuliers qui ne gardent le bl que
pour Ia consommation de leur famille,, courent.
beaucoup moins de risques de voir leur, provision se gter parce qu' Ia faveur de quelque,
,
soin il. est possible d'empcher de petites masses
,
de se dtriorer; mais ceux qui: font le corn-,
merce en grand , ne sauraient, trop prendre,
garde, aux constructions de. leurs greniers ,, &,
chercher multiplier les soins en proportion
des circonstances qui s'opposent, la conservation du bl, i faut, donc que e magasin,,
par son exposition &. fa. construction , ajoute
encore aux effets des moyens qu'on, y emploie,,
ordinairement pour conserver e bl.
En voyant dans l'Histoire les soins & les.
peines infinies que les Anciens avoient pris pour

Jo6

LE PARFAIT

se mnager des ressources contre les malheurs


des disettes, on est surpris que les magasins o
ils renfermoient leurs grains aient rest imparfaits pendant tant de sicles : on est tonn que
Fexprience & le temps, les deux m tres du
monde, ne leur aient pas montr que ces citernes , ces puits profonds , ces creux souterrains,
vants par nos Modernes conservoient a
,

vrit e bl en le mettant 'abri de l'huinidit ,


de a chaleur ; & par consquent des insectes;
mais que ce grain ne tardoit pas se rider, se
racornir, enfin acqurir les dfauts qu'on reproche aux bls durs de plancher ,d''o il rfultoit
On produit infrieur enfarin, & un pain moins
blanc, moins savoureux & en moindre quantit :
trop heureux sans doute de pouvoir se procurer de
quoi subsister dans les circonstances fcheuses,
d si lgers dfauts pouvoient disparatre
ct des avantages qu'on trouvoit jouir des
douceurs de 'abondance au milieu mme de
la disette, j'en conviens &. je ne puis assez
,
admirer la sagesse* d'une pareille administration , qui favoit faire un si bon usage des
annes fertiles, mais comme nous connoissons
mieux qu'eux a nature du bl les effets de
,
Fair & du feu ; & qu'il est possible de conserver
au bl pendant quelque temps fa fracheur,

BOULANGER.

07

couleur , & toutes les qualits qu'on dsire


rencontrer dans le bon bl nouveau ; pourquoi
nos efforts ne tendroient-ils pas ce but, puisqu'il
n'en cotera pas plus de dpense & de soinsT
c'est dans cette vue que je vais hasarder quelques rflexions.

Pour que les magasins runissent tous les


avantages ncessaires la conservation c .
l'amlioration du bl, il seroit souhaiter que
le btiment destin cet usage ne ft pas lev
fur un sol humide, qu'if se trouvt loign des
endroits o il y a des matires vgtales -&.
animales en putrfaction, que les murs eussent
une certaine paisseur , que le toit ne pt retenir
la chaleur du soleil & la transmettre ensuite dans
le grenier, que garnis de fentres petites &. trsmultiplies du ct du nord, il y et feulement
aux deux extrmits opposes une ouverture
qui produist Feffet du ventilateur que a porte
,
d'entre fermt exactement ; & qu'enfin ils
,.
fusint le plus claire-voie possible ; les charanons -, & en gnral tous les insectes se plaisent
dans les tnbres eurs yeux peu accoutums
,
F clat du jour paraissent en tre blesss.
On empcherait la chaleur que reoit Ie toit
de se communiquer au-dedans du magasin n
le lambrissant & en observant une distance
,

C>8

LE PARFAIT

suffisante entre le toit & le Iambri : cet ittcoisvnient seroit galement sauv si la couverture
,
en tuile & en ardoise toit double de chaume
parce que a paille a la proprit de rflchir a
chaleur, &. de procurer du froid ; on viteroit
Feffet de 'air humide en adaptant aux fentres
,
une double croise, dont l'une extrieure seroit
en vitrage & l'autre en chssis revtu de toile,
qu'on ouvrirait & qu'on fermerait alternativement ,. suivant le temps & es oprations da

grenier : on pourroit encore augmenter la fracheur du. magasin en plaant tout autour des
ventouses, ce qui, fans embarras & fans frais,
seroit continuellement l'ofice des soufflets i
,
s'agiroit feulement de les distribuer de manire
que par le moyen des tuyaux , l'air froid &
sec pntrt e tas & qu'ils n'empchassent
,
point de remuer & de dplacer le bl ds
,
que e besoin Fexigeroit. Passons maintenant
aux prcautions qu'on doit employer dans les
magasins.
Nous avons dit, en parlant de Ia conservation
du bl, qu'il falloit, avant de songer lui
enlever i'humidit qui est e principe de son
altration arrter le mal sa source, c'est-,
dire empcher que cette humidit ne s'intro,
duise dans le grain, & ne pas Fenmagasiner

BOULANGER.

rop

qu'on ne ft bien assur qu'il n'en contient


s'chauffer &. fersuffisamment
pour
encore
pas
menter, malgr tous les soins : nous serons a
mme remarque l'gard du bl rempli de charanon. II faut savoir en premier lieu , si celui
qu'on va serrer n'en est pas dj infect; exa-

miner ensuite si le grenier lui-mme ne renferme


pas du charanon : ainsi, quand les magasins .
bl feroient situs & construits peu-prs de a
manire que nous dsirerions qu'ils fussent, ils
manqueraient encore leur effet, si ces deux objets
toient ngligs.
L'examen du grenier-est donc un point capital qui mrite la plus srieuse attention, s'il
y a eu du charenon i'anne prcdente, n
doit bien prendre garde d'y serrer du bl
avant qu'on ne. soit assur positivement qu'il
n'en existe plus un seul il convient alors de
,
le bien ntoyer, de visiter es planchers, l'efcalier du magasin & Ies lieux qui l'avoisinenr ;
de faire au mur, s'il est dgrad, & mme quand
il ne le seroit pas, un crpis avec de la chaux
vive d'employer des odeurs fortes. M. de
,
Monvalon Conseiller au Parlement d'Aix s'est
,
convaincu qu'en brlant quelques mches soufres dans le grenier, avant qu'on y apporte e
bl, son grain n'avoi pas de charanon, tandis

IIO

LE PARFAIT

qu'il en toit dvor quand i oublioit cette


prcaution : si les murailles se sont fendues, les
solives djetes & Ie bois gerf, il est essentiel,
au lieu de se servir de pommades qui ne produisent
jamais un esset complet, de remplir tous les
interstices avec du mastic, du mortier ou du
pltre, en rev tir les autres endroits avec du

papier bien coll ; cela est d'autant plus essentiel


que e plus petit trou, la moindre crevasse, qui
permettrait peine Fentre d'une lame mince de
couteau, pourraient receler des milliers d'oeufs,
&. mme des insectes qui, se trouvant 'abr
des grands froids pendant Fhiver, se rveillerient a belle saison, &. produiraient leurs
ravages.
Aprs avoir balay bouch, calfeutr &
,
soufr le magasin on peut y serrer e grain,
,
& sa conservation dans un grenier ainsi dispos,
deviendra trs-facile; mais il faut encoie tre
bien sr que ce grain est sain : attention qu'on
a bien pour les bls vieux ; mais pas autant pour
ceux qui sont nouveaux, parce qu'on prtend
qu'il y a moins craindre ; cependant Fendrait
de la grange o il a t dpose d'abord, les
sacs qui le renferment ne pouvoient-is avoir
,
du charanon! dans ce cas il faudrait porter
,
le bl dans un grenier particulier loign du

BOULANGER.

I 11
magasin e travailler jusqu' ce qu'il sok
,
dpouill tout--fait des insectes.
La difficult de chafr les charanons des magasins & des greniers, lorsqu'une fois ils-s'y sont
jets en foule pour trouver leur subsistance, &
choisir une retraite commode leur postrit : les
dprdations qu'ils occasionnent ensuite, si on
ne les inquite pas continuellement, ncessitent
la recherche des moyens pour leur en interdire
Fentre : car , il n'en est pas du charanon
comme des chenilles ,: ces dernires, dans l'tat
de papillon , dposent leurs oeufs fur le bl mont
en pi. Ils y naissent suivant les circonstances
favorables leur dveloppement, & se glissent
entre les balles cause de leur petitesse ; mais
le charanon ne parot point dans es champs,
ni mme Ia grange soit que le bl y, reste en.
,
gerbe, soit qu'on le garde en tas aprs Favoir
battu ; ces insectes n'closent que dans le grenier,
& fi l'on en a t quelquefois incommod, dans
la grange, c'est que suivant Fobservation de M.
Vilin, les tas trop peu serrs & les granges mal
fermes, ont laiss pntrer un degr de chaleur
suffisant pour donner au bl une odeur capable
de les attirer.
En rafrachissant continuellement.le bl par
le moyen des ventousci & du courant d'air que

112

LE

PARFAIT

donneraient les ouvertures pratiques aux extrmits du magasin, e bl ne contracterait


pas une odeur capable d'allcher le charanon,
& le froid empcherait son sjour & sa multiplication : on auroit soin que les portes & les
fentres fussent hermtiquement formes, afin
que es chats, les rats, les souris & les insectes
n'y entrent point cause des dgts qu'ils occasionnent & des mauvaises qualits que leurs
manations peuvent communiquer au bl.
Un dfaut essentiel qui rgne dans les magasins bl, & dont on ne fauroit trop faire
voir le danger, c'est que quand on travaille-&
que l'on remue e grain, les croises & mme
les portes demeurent toujours ouvertes, ce qui
d'une part favorise Fintroduction de Fair humide
quand il pleut, & de l'autre ces papillons que
l'on aperoit dans les chaleurs de Fautomne
voltiger au dclin du jour auprs des fentres :
ce n'est que par ces ouvertures qu'ils entrent &
arrivent au tas de bl pour y dposer leurs oeufs,
d'o naissent des insectes connus sous le nom
d teigne ou de ver. bl : ces insectes font un
tort infini dans e grenier, donnent au grain une
odeur de ver qui se conserve dans les farines,
comme dans e pain qu'on en prpare.
Les doubles croises que nous avons propos
d'adapter

BOULANGER.

113'

fadapter aux ouvertures pratiques dans les


magasins bi du ct du nord, serviront particulirement pour ce troisime.objet : on ouvrira le vitrage quand l'air ne sera pas charg de
vapeurs humides, & la nuit fur-tout, lorsqu'on
travaillera le bl ; l'air frais passant travers a
toile du chssis ajoutera celui des ventouses,
& les insectes n'ayant aucune issue , il ne sera
pas possible aux papillons de parvenir jusqu'au
tas de bl : si par hasard quelques-uns avoieilt
pntr dans e magasin , l'air froid qui y rgneroit les seroit bientt mourir, ou empcherait
eurs oeufs d'clore.
Nous terminerons cet article par une rflexion. II n'y a qu'une mthode usite parmi es
Commerans, pour conserver le bl, c'est celle
de e tenir en couches dans le grenier, & de
Fy remuer par le moyen de la pelle & du crible : 011 pourrait employer une autre pratique,*
mettre le bl en sacs isols par des cases , d'o
F humidit' s'chapperait aisment
, & autour
desquels 'ir circulerait ; mais nous reviendrons
fur ce dernier objet, puisqu'il intresse si di+
ectement a .fortune du Boulanger & e bien
public.
1

14

L PARFAIT

RTGLE IX.
Du

clioix du Bl.

NOUS avons observ prcdemment, que


;
ls accidens qui arrivoient au bl pendant fa
ygtation, n'apportoient aucuns drangemens
dans ses parties organiques : nous ajouterons ici
que le fol, l'exposiiion & la culture, n'influent
pas davantage fur la forme extrieure & les
qualits essentielles de ce grain. On remarque
en effet , que les bls des contres les plus
opposes, comme des pays les plus rapprochs
,
ne diffrent entre eux que par des nuances
perceptibles seulement pour ceux habitus
yoir & trafiquer cette semence ; car aux yeux
du vulgaire j toutes les varits de bl s'vanouifnt; il n'y a tout au p>lus que le volume
qui ls frappe. Mais comme souvent les alimens
nuisent plus par le dfaut de qualit que par
ieurs espces il convient de donner lescarac-*
,
trs ghraux qui appartiennent au bl quels
,
font ceux ensuite qui distinguent le territoire
d'o il provient, & enfin e degr de bont
qu'il possde.

Le bl qui l'on a donn le nom de froment


par excellence, est la semence d'une plante de

BOULANGER.

rf

ia riche samile des gramins ; fa couleur est


d'un jaune clair , dor & uifant, il parot lisse
fa superficie ; mais plac au foyer d'un microsprsente

de ses extril
simple
une
cope
,
mits qu'on appelle a brosse, une infinit de
,
petits poils, qui se trouvent mme rpandus^
fur la surface de 'corce , & sont, suivant ls
observations de M. 'abb Ponceet autant
,
de tubes appliqus verticalement es uns contre
Jes autres, & communiquant ensemble par desinsertions latrales.
Le bl est convexe d'un ct & marqu de
l'autre par un sillon, ayant une forme ovale,
c'est--dire , pointu a partie du germe ,
aplati & vid de l'autre , & s'argissnt jusqu'au sommet o est la brosse , ayant une sorte
de poli & de scheresse qui le fait couler, &
lui donne ce que es Marchands nomment la
main : mais la couleur & la grosseur varient enraison du climat, des annes, de a culture &
du sol. Le bl a trois nuances de couleur, le
jaune, le gris & le banc : il est plus ou moins
along, gros, bomb & profond dans fa rainure ; fin , lisse , rude, terne, luisant, rid ,poli, ce qui produit des diffrences dans le bl,
& le fait distinguer par es noms de patrie

par une pithte qui dsigne fa valeur,'


H i\

I vG.

LE PARFAIT

Arrtons-nous d'abord au bl qui nous vient d


Ftranger &. que ie commerce nous a mis .
,
porte d'examiner ; nous dirons aprs cela deux
mots fur celui de notre pays.
J^e bl de Barbarie ressemble beaucoup
Forge mond ; il est gros jaune, long & presque
,
sans corce; il est si compacte & si sec, qu'il
se brise avec une peine infinie sous la dent :.
FItalie ne produit pas moins abondamment de
Li : il est galement pesant, jaune ; mais petit,
fonneux, & ion produit en farine n'est pas tout-fait aussi considrable que celui qui vient de
I*Afrique. L'Italie est un des greniers de 'Europe o s'approvisionnent souvent les Nations.
qui ne rcoltent pas suffisamment de bl pour
leur subsistance ou qui sont affliges par la.
,
disette & la chert.
.
Les grains es plus recherchs qui viennent
dans es royaumes situs au nord de F Europe,-,
sont les bls de la Pologne : ceux que nous
avons vus, qui toient fans mlange, & qui
provenoient des bons cantons , toient d'un
jaune clair & vif, petits , .ramasss , & d'une,
corce assez sine; mais ils ne produisent pas,
mesure gale, autant de farine ; elle est blanche
& de bonne qualit : il crot aussi dans ce pays,
du. bl blanc qui a assez de rputation. L'Atv*
.

T y

BOULANGER

-eterre ne recueille pas assez de bl pour fa

-consommation ; lorsqu'elle transporte ce grain


aiieurs c'est toujours un bl de commerce
,
que ses habhans tirent des contres qui en ont
abondamment. La Hollande, ce pays si couvert
de riches & grandes Villes , ne produit pas de
bl ; cependant ses habitans industrieux en font
tin commerce immense ;~ ils le conservent dans
de vastes magasins qu'ils n'ouvrent que pour
Fexporter ensuite avec quelque avantage : ce
bl ne parat tre qu'un compos de tous les
bls des diffrentes Nations avec lesquelles es
Hollandois commercent ; ce qui fait qu'il est
impossible de lui assigner aucun caractre particulier.
On peut avancer que es bls des pays mridionaux ont des proprits qui leur sont communes , telles que la scheresse, la fermet ,
Fintensit de couleur <3i la pesanteur, ce qui les
met en tat de se conserver aisment , & de
supporter les voyages de long cours fans prouver d'altration ; les bs du Nord:, par une
raison contraire, mrissant lentement, sont d'une
-couleur moins vive, plus petits plus ramasss ;
,
a temprature de ce climat conviendrait assez
bien leur conservation mais Fhumidit qu'ils
,
absorbent en route dans ie transport, sur-tout

iij

t+8

LE PARFAIT

par a navigation , ajoute cefe qu'ils renfement dj ; en sorte que ces grains arrivent rarement en bon tat, moins qu'ils n'aient t
tuvs ; cette prcaution encore ne les garantit
pas des accidens qui les avarient.

La France, qui par a fertilit de son foi, Ia

t
.

varit de ses productions & l'agrment de fa


situation peut tre regarde comme le pays le
,
plus favoris par la Nature : la France, dis-je,
produit des grains plus qu'i n'en faut pour a
consommation de ses habitans, & a plupart ont
Favantage de runir les diffrentes qualits de
.ceux qu'on rcolte dans les contres dont nous
venons de parler; la scheresse, la pesanteur,
la finesse le jaune dor enfin tout ce qui ca,
,
ractrise la meilleure qualit : on connot dans
tous les endroits de FUnivers o l'on mange du
pain, les bls dont on fait a farine dans les
fameuses manufactures de Nerac & de Mossa :
nos Boulangers de Paris qui emploient les bls
de a Beauce , de la. Brie & de la Picardie,
prouvent de a manire la plus complte , que
ces grains mritent juste titre 'loge que l'on
fait de eur supriorit. Mais dans les bls de
tous es cantons il y a encore des nuances qui
fixent {'attention des Commeransy & dont ifs

BOULANGER.

XI$

classes : savoir, bl de pre?


de
form
autant
vont
mire seconde & troisime qualits.
,
Le bl de tte ou de premire qualit, est
celui dont la couleur est d'un jaune clair &
transparent, ramass, bien nourri, bomb & peu.
profond dans fa rainure , se cassant nettement
fous la dent, il prsente dans son intrieur une
substance serre & compacte, d'un blanc jauntre & brillant ; il sonne lorsqu'on le fait sauter
dans Ia main, & cde aisment Fintroduction
du bras dans e sac qui le renferme : il rpand
dans la bouche , lorsqu'on ?e mche , un got
de pte , & on y aperoit une odeur qui ap^
partient la bonne qualit de bl, que Fhabitude fait distinguer plus aiiment que.toutes
es descriptions.
Le bl de seconde qualit est celui qui s'loigne un peu des caractres-distinctifs que nous
venons d'exposer , c'est--dire , qu'il est plus
maigre & plus along, d'un jaune plus fonc,
leger, se cassant moins aisment sous la dent,
pc offrant dans son intrieur une matire moins
blanche & moins serre : on peut mettre dans
cette classe les bls gris ou glacs ; les bls de
mars qui, quoique de bonne qualit, sont toujours vendus^i'oins cher .caus de leur abon;l?|e en, corce & du peu de blancheur de leujr
"*
H iv

12,0
farine

'LE

PARFAIT

est possible de placer encore c s


bls, qui, ayant t nourris d'eau pendant a
rcolte, & recueillis humides , sont d'un jaune
:

terne, moins farineux , absorbant peu d'eau

dans le ptrissage , & ne fournissant pas autant


de pain : il est cependant des annes o ces
bls infrieurs approchent de ceux de a premire qualit, soit par rapport au volume, a
decheresse, la couleur ou au poids, tels ont
t les bls de 1762, ; anne qui fera poque
parmi es Cultivateurs & les Vignerons, en ce
que les diffrents degrs de la vgtation furent
f avantageux, que de ce concours de circonstances heureuses rsulta une universalit
de bonne espce de blLes bls mdiocres ou de troisime qualit,
sont encore plus alongs, plus chtifs & moins
pefans que ceux dont nous venons d'exposer
les caractres : leur rainure est plus profonde,
& leur corce plus paisse : presque toujours
ils se trouvent mlangs d'autres semences
,
-comme le seigle, Forge, la nielle, i'ivroie, ia
rougeoie & le pois gras qui colorent & dimi,
nuent beaucoup le produit de la farine, rendent
Ie pain mat, bis, & souvent peu agrable, sans
pourtant nuire fa salubrit. Ces bls infrieurs
"mutant o.Kinairement humides ;- i est utile de Ie

BOULANGER.

ni

consommer sur es lieux o on les a rcolts,


parce qu'ils se gardent & se transportent moins
aisment que les bls secs de premire qualit.
A Fgard ,des bls auxquels il est arriv
des vnemens particuliers pendant la vgtation & aprs Ia moisson, ii y a galement des
marques d'aprs lesquelles on peut facilement les
distinguer : es bls mouills fur pied ou qui
ont subi quelques prparations , telles que les
lotions & la dessiccation s'crasent & mollissent
,
fous a dent au lieu de s'y casser : ils ne sont
pas coulans, es petits poils qu'on aperoit
'extrmit des grains & rpandus la surface
-del'corce, sont hrisss ce qui les rend rudes
,
ia main : on reconnot les bs retraits leur
maigreur & leur lgret ; ceux qui sont alis
par a carie nomme la cloque, leur aspect
noirtre, leur toucher gras & l'odeur rance
qu'ils exhalent : les bs durs ou ngligs au. grenier sont raccornis, livides, & portent au nez
quelque chose de moisi; enfin les bs rellement
altrs, ont une odeur & un got dsagrables
qui se dveloppent dans a mastication; d'ailleurs
ils sont presque toujours rougetres, & la matire farineuse qu'ils renferment, offre un blanc
terne fans aucune liaison ni tnacit entre ses
parties.

t'

LE PARFAIT

Mais une des mthodes es plus sres


laquelle e Boulanger doit avoir principalement
recours pour juger de la qualit des grains ,
c'est de comparer leur pesanteur spcifique.
Le bl le plus lourd mesure gale, sera toujours e meilleur fur-tout lorsqu' cette qualit
,

il joindra encore i'avantage d'avoir l'corce fine,


d'tre d'un jaune clair : c'est aussi cette dernire
espce que es Boulangers achettent de prfrence , parce qu'indpendamment du produit
plus .considrable qu'ils en retirent, produit qu
les ddommage de 'excdant du prix qu'ils Font
achet, ils ont encore beaucoup plus de facilit
de le conserver & d'en faire un pain excellent
& trs-blanc.

ARTICLE

X.

De l'achat du Bl.
QUAND le bl est pur & de bonne qualii,
les organes sont des tmoignages fuffifans pour
s'en apercevoir : Foeii, le got F odorat & la
,
main, exercs, ne s'y trompent jamais : le grain
a des caractres de bont, de mdiocrit & d'altration. Sa forme, a couleur, son volume, a
.scheresse, son poids, sa nettet, son clat, sont
autant de signes qui peuvent servir faire juger

BOh"LANG E R.

12^

de son degr de valeur. Mais e choix du bl


nous a dj assez occup ; voyons ce qu'il est
essentiel de savoir lorsqu'il s'agit d'en faire
Fachat.

Le commerce du bl

se fait de diffrentes

manires & par diffrens particuliers ; tantt


e Boulanger achette chez le Laboureur, dans
ie grenier ou au march ; tantt c'est chez le
Marchand qu'il vient s'approvisionner, ou bien
enfin c'est le Commissionnaire qui le reprsente. .Dans l'un & l'autre cas, il y a des rgies
suivre pour tirer plus de parti de son achat &
ne pas tre tromp dans la qualit.

Le Boulanger devroit toujours prfrer de


faire ses achats au march parce qu'il auroit
,
Favantage de tirer de la premire main, & de ne
pas tre tromp fur ie prix du courant, fur-tout
tous es marchs on observoit la mme
police qu' Provins : quatre Notables du lieu,
connoiffeurs en grain, sont chargs de veiller
aux fraudes qui peuvent se commettre : si Facheteur a sujet de se plaindre le bl fur e
,
champ est cachet,. port dans un grenier, da

dpt & confisqu au profit des pauvres si


,
prvarication. Cette institution est fort sage
y
a
,
,
cil seroit dsirer que les punitions: de toutes iss.
si dans

1:2 4

LE PARFAIT

infidlits dans e commerce tournassent au


soulagement des malheureux.
Une vrit dont le Boulanger ne fauroit assez
se pntrer, c'est que le vendeur, quel qu'il
soit, a le plus grand intrt de prsenter sa
marchandise sous la plus bele apparence ; en
sorte qu'il est bien important que es moyens
dont on se sert quelquefois pour y parvenir,
soient parfaitement connus de celui qui achette.
Si l'on traite d'aprs Fchantillon ce dernier
,
,
quoique conforme au bl dont il est Fimage,
ne peut-i pas acqurir de a supriorit tout
naturellement, sans que a fraude s'en mle l
d'abord si on Fapporte dans a poche pour e
montrer, il devient plus lisse par le frottement,
& plus sec par a chaleur : l'te-tron ensuite
du petit sac qui le renferme ; ceux qui Fexaminent, e soulvent, e font sauter dans a main,
en dissipent de la poussire, & tout en reprochant au vendeur les dfauts de fa marchandise,
ils en rejettent insensiblement les grains auger,
les bls morts, les semences trangres, & rendent
eux-mmes fans s'en apercevoir, Fchantillon
d'un bl mdiocre, d'une qualit qui le rap-<
proche des meilleurs bsSupposons maintenant qu'il y a prvarication
s
.& que l'on a dessein de prsenter un chantillon

BOULANGER.

125

diffrent'du bl qu'on veut vendre, alors on ne


sauroit tre trop sur ses gardes. Si e grain est
grenier,
angles/
du
des
dans
un
ou bien.
tas
en
qu'i soit rpandu en couches fur e plancher,
la superficie peut tre d'une autre qualit que le
fond, & le centre que les cts : si e bi au
contraire est expos au march, Feutre & ie
fond du sac peuvent se ressembler, tandis que
le milieu se trouvera diffrent : enfin, lorsque
1 objet dea vente est plus considrable e dessus
,
de la pile des sacs fera conforme la montre
,
tandis que ie Marchand, abusant dea confiance
du Boulanger aveugl par cette apparence de'
rgularit aura gliss la faveur de la quantit,
,
,
plusieurs sacs de bl de mdiocre qualit.
Ces observations dont la vrit ne se justifie
,
que trop souvent , devraient bien rendre le
Boulanger plus circonspect dans les achats &
lorsqu'on lui livre son bl, puisque sa fortune,
sa rputation & le bien public y sont quelquefois
galement intresss. S'il achette d'aprs Fchantillon, il pourrait le diviser en trois parts,
deux seraient cachetes fur ficelle & contien,
draient un crit sign du vendeur & de Fche-teur, portant la mesure, le poids & le prix du
bl, la quantit qu'on en a achet & le jour
qu'on.doit e fournir, l'un resterait entre les-

1,2.6;

LE P A

F AIT

mains du Marchand , & Ie Boulanger garderait


l'autre : e troisime chantillon servirait de
pice de comparaison.
Lorsque le Boulanger auroit achet au grenier ou dans les magasins il seroit ncessaire
,
d'enlever le bl du fond du tas avec la pelle
pour Ie confronter avec celui de la superficie ,
enfoncer a main de plus en pius autour du tas
& dans le centre ; enfin, se servir de Fchantillon divis, cachet & dpos ; mais au march,
rserver le dernier sac qui a servi de montre,
& comparer sans discontinuer chaque sac, jusqu'
ce que tout le grain soit mesur.
Ces prcautions essentielles ne sont, ni gnantes , ni coteuses , elles ne demandent que
quelque soin, & en procurant au Boulanger a
certitude de son achat, elles lui donneront de^
a tranquillit furies besoins de consommation :
dans e cas o il arriverait un renchrissement
inopin, depuis {'instant o le bl seroit vendu,:
jusqu' ceiui o l'on seroit convenu de le livrer;.
la cupidit aux aguets ne pourrait plus tromper
la bonne foi confiante. Les chantillons ca--chets deviendraient des preuves juridiques pour
le vendeur comme pour, l'acheteur, & ; Fouverture du sac, il seroit trs-ais de dcider,lequel du marchand ou du Boulanger seroit fon.p
>

BOULANGER.

iy

dsirerait, pour prvenir d'autres abus,


On
,
tue le commerce des grains se ft au poids

,
parce que, dit-on , la mme mesure variant
d'un lieu un autre , & a manire de mesurer
pouvant donner lieu de nouveaux nconvniens il s'enfuit des diffrences trs-notabes
,
dans le prix du bl : mais Fessai de la balanc
st-i moins sujet erreur
Un bl trs-sec peut absorber un douzime
d'eau, & acqurir par-l une augmentation en
poids & en volume fans qu'il soit trop possible
,
de s'en apercevoir au premier coup d'oeil : Or-,
la pesanteur spcifique tant un des moyens es
plus certains pour juger de a qualit du grain,
il est donc essentiel en achetant au poids de
,
mesurer ensuite puisque le setier de bon bl qui
,
pse ordinairement deux cents quarante- livres,
pourrait donner, s'il toit humect, prs d'un
boisseau ou vingt livres de plus fans pour cea
,
fournir davantage de pain que e mme grain
auquel on n'auroit pas ajout d'eau : pour
obvier cet inconvnient, il faut employer les
deux moyens la fois, se servir d'une mesure
dont le poids soit connu. Par exemple, le setier
de bl tant compos de douze boisseaux, pesant
chacun vingt livres le demi-litron qui est
,
notre plus petite mesure & qui forme a trente,

'LE PARFAIT
deuxime partie d'un boisseau, psera dix onces ,de manire qu'autant de demi-once'qu'il y. aura
en moins u en plus, diminuera ou augmentera
1:28

de huit livres e setier de bl.


Nous observerons ici que es grains agissant
les uns fur les autres , ils se serrent & s'entassent:
beaucoup mieux dans une grande mesure que
dans une petite, en forte que dans le rapport
du.-.demi-litron avec le boisseau, & du boisseau
diffrence
il
setier,
avoir
Ie
peut
une
y
avec
de trois livres , ce qui fait que la balance d'essai
des HoIIandois avec laquelle es Ngocians font
le commerce des bls, quoique trs-excellente
pour juger de leur pesanteur relle , n'est pas
encore la plus exacte possible. Le Boulanger
peut aisment s'en passer , la grande habitude
qu'il a de manier le bl le met dans le cas de
dcider du poids d'un setier de grain qu'on lui
prsente, une livre prs. D'ailleurs , ce n'ell
pas toujours le poids qui Ie dtermine : il prfre
souvent un bl fin, clair, un bl de mars ou
glac qui pse davantage.
II y auroit fans doute beaucoup d'avantages
,
pour le Public & pour le Boulanger , fi e
Gouvernement ordonnoit que e commerce du.
bl se ft au poids ; cette loi prviendrait a
fraude des baers qui mouillent souvent leurs
grains

BOULANGER.

I 2.9
prains pour les faire renfler ; en employant pour
rendre des bls qui ont souffert, comme aux
bls durs , une apparence de bonne qualit,
peut-tre
seroit
qu'il
dangereux
des
moyens
par
de faire connotre ceux qui es ignorent : ces
Marchands ambuans n'achettent la pupart du
temps que des bs trs-infrieurs, qu'ils revendent aprs cela aux particuliers pauvres ou aux
Boulangers de campagne.
N'est-il pas bien tonnant que dans un commerce d'o l'amour de 'humanit , ce. sentiment
si pur & si naturel, semblerait devoir, bannir
toute infidlit , tout intrt sordide, on Aroie
cependant les fraudes se multiplier mesure que
les grains passent en des mains diffrentes, pour
tre recueillis conservs, vendus, transports,
,
prpars, moulus & convertis en pain : mais
puisqu'il le faut, je suis fch .que les malversations de quelques particuliers faisant le.-commerce des bls , m'aient forc indiquer ici
des prcautions dont, fans contredit, n'ont pas
besoin beaucoup de Citoyens beaucoup de
,

Fermiers, qui commercent avec cette candeur


digne de l'ge d'or, honorable pour FAgriculture & a'Boulangerie,

jQ

LE PARFAIT

ARTICLE XI.
Dts

transports du Bl.

LE Boulanger, dont le commerce est le plus


tendu , ne tire pas ordinairement son bl de

Ftranger : il est dans Fhabitude de Facheter fur


les lieux ou dans les marchs des environs, qui
on< la qualit de grain relative i'epce de pain
qu'il fabrique ; mais comme des circonstances
particulires peuvent le dterminer se procurer
des bls ailleurs & dans les Provinces les plus
loignes de son domicile, il convient d'ajouter
aux prcautions que nous avons cru devoir
lui recommander, pour ne plus tre tromp
'avenir dans ses achats, celles qu'il faut encore
employer pour que a marchandise soit bien
transporte , qu'elle ne puisse tre change en
chemin & qu'elle arrive sa destination sans avoir
prouv la moindre altration.
II seroit superflu de rpter ici ce que nous
avons dj avanc touchant la conservation du
bl, & les manipulations qu'il faloit employer
pour drober au grain son humidit surabondante & prvenir a germination qui en est
,
la suite invitable ; il ne s'agit pas de grands
approviionnemens ou de voyages de long cours s

h^k

BOULANGER.

Ouvrage
dans
n'envisageons
cet
que le
nous
commerce du Boulanger : tout ce qui peut concourir la perfection de son art est ntre principal
objet. Nous prsumons donc que le bl qu'il
est
bonne
qualit
transporter
de
qu'il
faire
&
va
,
commissionnaire
son
prescrit

ou son
aura
facteur , es rgles que l'on doit suivre dans
'achat, qu'il aura compar la mesure du march o il a achet , avec celle du pays qu'il
habite ; qu'il aura calcui es frais de voyage,
de louage de sac , & autres dpenses d'exportation : enfin qu'il fait combien reviendra
,
le bl rendu chez lui.
Les sacs qui doivent contenir e bl pendant
son transport & jusqu' ce qu'il soit converti
en farine, ne sont pas toujours soigns ni assez
examins : la toile qui les forme tant une epc
d'pong, elle peut s'imprgner en dedans d
Fhumidit qu'exhale continuellement le grain,
& en dehors de cele de Fatmofphre ou biii
de Feau ; ces sacs gards souvent en tas ou les
uns dans les autres, peuvent avoir encore renferm des bs mouills charanoiins mal
,
,
ntoys, & recler par consquent de quoi dtriorer le bl. II convient donc de s'assurer, si
es sacs n'ont aucune odeur & sont fort secs,
de n'en faire usage qu'aprs les avoir secous,
Us

i3aT

'LE

PARFAIT

retourns tendus fur des cordes dans Un fei


,
ar & parfaitement sec : enfin, imiter e Vigneron
qui a grand soin de ne pas verser son vin dans
les tonneaux, qu'ils ne soient bien propres &
fans la plus petite odeur.
On doit faire attention ensuite de marquer
& contre-marquer les sacs de son nom afin
,
d'viter les erreurs les surprises, es changes
,
f
& mesure qu'on y met e grain, cacheter ou
plomber sur la ficelle ; si le bl doit tre transport par eau, ri faut que Fendrait o il sera
dpos en attendant qu'on Je charge sur les
,,
bateaux, soit sec & Fabri des injures de l'air;
l'on est oblig de le laisser fur e port, qu'il
soit couvert au moins de toile cire ou de bannes ;
&. que quand on le dposera dans ie bateau le
,
fond de celui-ci oit surmont d'une petite charpente , & que es sacs soient environns de
paiie sche, pour que les rats & l'humidrt ne
puissent Fendommager que l'air circule tout
,
autour & entretienne de la fracheur.
Lorsque Ie bl vient de Provinces loignes
,
il est rare que les bateaux qui l'apportent, soient
secs, couverts & bien conditionns : or, pour
peu que le grain ait une certaine humidit naturelle que es grandes eaux ou les glaces
,
suspendent la... navigation ou qu'il tombe de
j

B 0 U LAN G1B "A

i 3 3*

feau pendant la route, accompagne de chaleur


& d'orages , toutes ces circonstances runies
peuvent singulirement dtriorer ie bl. Combien n'en a-t-on pas vu qui toit de a meilleure
qualit son dpart, arriver chauff & germ l
Si l'on manque de sacs & de bateaux couverts , e bl alors est transport en grenier, &
expos pendant tout ie trajet, toutes es injures
du temps : il conviendrait dans ce cas, au lieu
d'employer des sous-traits, forms de claies ou
de paille qui ne garantissent pas de i'humidit,
& occasionnent beaucoup de dchet d'tablir
,
au fond du bateau une petite charpente de voige qui remdierait ces inconvniens on
,
laisserait au milieu & autour du bateau un efpacer
vid, on lverait au-dessus une corde tendue
fur des chevalets pour y mettre une banne qui
,
,
recouvrant bien le bateau , seroit tendue de
manire laisser Feau dans les espaces vides
,
d'o elle pouroit tre vide, comme on vide
celle qui entre naturellement.
Pourquoi donc ne prendroit-on pas pour e
bl les mmes prcautions que l'on emploie
pour mettre l sel & a chaux F abri de Feau
pendant leur transport ! on a vu des masses desel resoutes en liqueur : on a vu des pierres
chaux s'effleurir, se convenir en poussire, &

I iij

>34

LE PARFAIT

occasionner souvent des incendies : quoi parce


,
que la dtrioration du grain n'a pas un effet
auffi effrayant, s'ensuh>il que cette dtrioration
soit moins terrible ensuite par les maladies que
les bls gts peuvent occasionner l Qu'il me
soit permis d'implorer ici, au nOm de Fhumanit,
la bienfaisance & les lumires des Magistrats
chargs d veiller au bonheur des peuples &
Ia salubrit des subsistances de premire ncessit pour ordonner que tous les bateaux
,
& les voitures destins au transport des grains,
soient dsormais exactement couverts, construits
de manire ce que l'humidit y pntre difficilement, & que les sacs soient arrangs, garnis
& parfaitement isols.
II arrive quelquefois que les circonstances
ds temps, des lieux, des rivires, obligent de
dcharger d'un bateau dans un autre, i faut
alors que le Boulanger ait des facteurs prvenus
temps par des lettres d'avis de la quantit
,
qu'il y en a de la marque des sacs , afin de
,
surveiller aux dchargemens, & ce que a
marchandise ne dpisse point.
Ds que le bl est arriv, s'il est fort sec, &
qu'il n'ait pas reu d'eau pendant le transport,
on peut le garder ainsi dans les sacs fans
vider; mais lorsque la saison est fort chaude,

B OU LAN GE Ri

f$J>

& qu'il est demeur long-temps en route, il est


bon de e remuer & de le travailler afin de le
rafrachir ; viter fur-tout dans ce cas , d'envoyer
une grande quantit de grain au moulin, surtout quand les eaux sont basies ou que e temps
est calme, parce que le Meunier manque or-

dinairement d'emplacement pour permettre


,
'opration du pelage & du criblage, & qu'aors
faute de grenier, le charanon, ie ver peuvent
endommager e grain : il n'est aucun Boulanger
qui, dans.Je cours de a vie, n'ait fait cette triste
exprience. On court donc toujours de grands
risques en faisant entreprendre a mouture d'une
provision de bl considrable, moins qu'on ne
Fenvoie qu' mesure que l'on moud, parce que
ne pouvant seul jouir du moulin , il est ncessaire ,
comme dit le proverbe, que chacun engraine
son tour.

Je ne prtends pas tre

le premier qui ait

fait ces observations concernant Ie transport


trop nglig des bls; elles n'ont chapp
aucun des Auteurs qui se sont occups de i'objet
des grains ; mais pouvois-je me dispenser de li
rappeler ici puisqu'elles intressent Ia sant des
hommes & la fortune de ceux pour lesquels

j'cris Je rpterai donc aux Boulangers. : inutilement vous auriez pris les plus grands foins

Iiv

$6

t'E PARFAIT

les mesures es plus sages pour vous procurer


des bls de a meilleure qualit, & ne pas tre
tromp dans vos achats, si vous ne les faites
vanner & cribler fur es lieux avant leur transport ; si les sacs ne sont pas bien ntoys &
schs avant d'y rien renfermer; si dans les endroits de chargemens & de dchargemens, es
bs ne font pas Fabri de toute humidit ; si
conduits, foit par eau foit par terre, on les a
,
dposs dans des voitures ou dans des bateaux
dcouverts, n'esprez pas que votre marchandise
arrive fans avoir t fatigue fur a route, & que
pendant son trajet elle n'ait souffert assez pour
ne plus vous permettre de Femployer la fabrication du pain fans nuire votre intrt & au

bien public.

ARTICLE XII.
Des prparations qui doivent prcder la
mouture.

ON fait que les Magistrats chargs de la


police, veillent ce qu'il ne se dbite que des

bs de bonne qualit, cependant maigre leur


vigilance., nos marchs sont quelquefois -remplis
de gra'ns, qui avec une apparence faine, pourroiert prjudiciel- la sant & i'conomie fi
,
avant de es envoyer'au moulin, on ne leur faisoit

B OU LAN G ER.

'-

yf

subir quelques prparations simples & faciles

xcuter.
Le bl qui rsulte d'une anne sche &
chaude, auquel il n'est arriv aucun accident
pendant fa croissance, qui n'a pas t nourri
d'eau durant a moisson, & qu'on a transport
bien conditionn la grange qui a t battu
,
,
vann & cribl avec les prcautions usites en
pareil cas ; ce b, dis-je, quoique nouveau, peut
servir la nourriture san's danger : il faut convenir cependant, que quelque parfait que soit
e grain au moment de fa rcoite, il est toujours
avantageux d'attendre que I'hiver aitpasie dessus.,
parce qu'il se bonifie encore la grange ou au
grenier, qu'il s'y ressuie , jette son feu , & se
moud ensuite avec plus de profit.
Mais si le bl provient d'annes pluvieuses &
froides, son sjour la grange & au grenier est
d'une ncessit indispensable : si on en faisoit
usage il pourrait occasionner des dsordres dans
,
F conomie animale. Le pauvre habitant de a
campagne qui soupire aprs a rcoite, se jette
fur le grain qu'il consomme aussi tt qu'il est
coup, quelque temps aprs les maladies l'affigent, & on en ignore souvent la cause : c'est
Fuage des grains trop nouveaux qu'il faut
,
attribuer ces fivres, ces dv.oiemens qu'on a

I38

LE PARFAIT

vu rgner en automne dans queques-unes de


nos Provinces septentrionales , fans qu'il fs
trop possible d'en dcouvrir d'abord 'origine.

L'exprience a prouv que Ia plupart des


grammes & des vgtaux font le plus souvent mal sains dans leur verdeur : plusieurs
Mdecins ont rapport que des familles entires
toient mortes pour avoir mang du pain fait
avec du seigle nouvellement rcolt : on a
observ que 'avoine de Fanne incommodoit
les chevaux & leur donnoit du dvoiement ?
,
que beaucoup de fruits pris l'arbre avoient
une faveur diffrente, & produisoient d'autres
effets que quand on attendoit quelques heures
pour les manger : en sorte que gards feulement
vingt-quatre heures ils ne causent plus la
,
colique & les diarrhes qu'ils occasionnoient
ordinairement, lorsqu'on les mange immdiatement aprs les avoir cueillis. Vraisemblablement
au premier instant de la cueillette, les parties
constituantes des fruits & des semences, sont
encore dans un mouvement rapide, qui teitd
perfectionner leur maturit, de manire que dans
'ufage, il en mane un principe volatil, un gas
pernicieux en raison de la substance d'o il provient : ainsi, depuis e bl jusqu' Fivroie, es

BOULANGER.

139

prarns nouveaux peuvent nuire a sant dans


Ies circonstances dont nous avons parl.
Les Cultivateurs que la ncessit contraint
faire servir leur nouriture les grains qui
viennent d'tre rcolts ne devraient jamais
,
ngliger au moins de les exposer auparavant a
chaleur du soleil ou ceile du four ; avec cette
simple prcaution facile tre employe par-

tout , is opreraient en un moment, une partie


des effets qui se passent a grange & au
grenier dans i'efpace de cinq six mois ; je
veux dire , qu'ils dpouilleraient le bl d'une
espce d'humidit nuisible & particulire, appartenante encore la vgtation , & qui se
trouve en plus grande abondance dans les autres
grains, cause de leur tat gras & visqueux.
Quand il ne devroit rsulter, de la prcaution
de dpouiller les grains mouills ou nouveaux,
de leur humidit surabondante, qu'un avantage
pour la sant , ne seroit-ce pas une raison suffisante pour s'empresser de l'employer ; mais Fconomie y trouvera galement son compte : les
grains trop nouveaux ou humides se compriment
au moulin au lieu de se rompre : en les dechant
comme nous le recommandons, Fcorce se dtachera plus aisment, on aura moins de son,
les meules ne seront pas engrapes & les bluteaux

I4-0

LE PARFAIT

graisss ; Ia farine qui en proviendra sera pugabondante, plus parfaite ; enfin elie se conservera infiniment mieux, boira davantage d'eau

au ptrissage, & donnera par consquent une


quantit plus considrable de pain, & de meilleure qualit.
Les bls fans avoir t soumis l'tuve,
,
peuvent avoir acquis une scheresse prcieuse
pour la qualit du pain qu'on en prpare, mais
prjudiciable leur produit : en sorte qu'envoys
trop secs ia mouture, ils ne seraient pas non
plus exempts de quelques inconvniens ; il est
vrai qu'alors es prcautions qu'ils exigent
,
font absolument opposes celles que nous
avons indiques pour achever la maturit ; e
bl trop sec s'crase plus aisment qu'on ne
voudrait, une partie de Fcorce se rduit en
poudre fine sous es meules & pasie travers
,
les buteaux es plus serrs ce qui altre a
,
blancheur de Ia farine, & occasionne un dchet
marqu, foit la mouture, soit dans e transport,
foit enfin lorsqu'on Femploie ; il faut donc restituer ces bls trop secs la portion d'humidit
que ceux qui font trop nouveaux ou mouills,
ont par surabondance.
Comme es bls ont besoin, pour tre moulus
dans le meilleur tat, d'avoir un vingi-quatrime

BOULANGER.

'14.11
t'eau environ que leur a enlev la saison pendant
qu'ils croissent & qu'ils mrissent, ou bien que
Faction de l'air a fait dissiper insensiblement
la grange ou dans e grenier ; il est ncessaire de
mouiller ceux-ci immdiatement avant Ia mouture
dans e temps chaud ,'& de ne les jamais envoyer
assur
soit
l'on
moulin,
de leur emploi
ne
que
au
parce que s'il faisoit chaud, e bl ainsi arros
d'une humidit trangre celle qu'il contient
naturellement, courrait d'autant plus vte encore
les risques de s'chauffer & de s'altrer, qu'il
seroit entass & en masse.
Sur un setier de bl trop sec , pesant peuprs deux cents cinquante livres , on rpand
environ huit pintes d'eau, c'est--dire , seize
livres : on en verse d'abord la moiti par e moyen
d'un arrosoir & aprs avoir bien retourn e
,
grain on ajoute l'autre moiti en retournant
,
fans discontinuer, afin que chaque grain s'imbibe & se pntre insensiblement de 'humidit
qui le recouvre; vingt-quatre heures aprs {'opration on peut mettre e bl en sac & l'envoyer
,
au moulin : cette prparation augmentera le
volume du grain produira un bon de mesure.
,
Dans les annes ou l'on auroit beaucoup de
bls noirs, il ne fau droit pas es envoyer ainsi
m moulin ; car a carie fans tre malfaisane ,
'

,142

:LE PARFAIT

noircit le grain, donne sa farine une odew


de vieille graisse , & rend le pain violet ; rierS
n'est plus simple que le procd empoyer
pour corriger ce dfaut, i suffit de mouiller
le bl, de e faire scher, Se de le vanner ensuitej
la poussire de carie dont Fadhrence est dtruite par un simple mouillage, se dtache &
s'envole au vent.
Les bls durs de plancher, c'est--dire, ceux
qui ayant exhal au dehors une certaine vapeur
humide rassemble en masse la surface du
grain, & dont Faction a t bride pour ainsi
dire par le froid , ainsi qu'il arrive aux bs
gards dans les citernes & dans les autres endroits
o l'air n'a pas un libre accs : ces bls, dis-je,
ternes & rids cause de cette humidit qui,
feule a prouv une espce d'altration, con,
tractent une odeur de moisi qui ne pntre pas
jusque dans i'intrieur & n'endommage aucune
,
des parties constituantes ; en les lavant, les frottant dans Feau & les desschant ensuite, cette
odeur disparat, & a farine qui en provient sans
tre fort blanche, fait de trs-bon pain.
Quant aux bls attaqus par les insectes
outre le dchet de la partie farineuse qu'ils ont
dvore, Fhumidit qui rfute de eur tranfpi-*
ration, communique une odeur ftide qui ren<,

BOULANGER.

'143'

toil le pain qu'on en prparerait rebutant, Se,


peut-tre dangereux dans Fconomie animale*
i convient donc, aprs avoir bien cribl ces
grains pour sparer les animaux ou les rsultats
de leurs dbris de es aver, de les faire scher,
,

& de es travaiiier ensuite , Fodeur ne tardera


sxdissiper.

pas
On a vu qu'en recommandant de faire pr-

cder a mouture par quelques prparations;


e'toit toujours la nature du bl qui devoit es
dterminer, & qu'elles avoient pour objet d
conserver la farine toutes ses qualits fans rien
perdre du produit & d'enlever au grain des dfauts
qui pourraient nuire la quantit, Fagrment
& Ia salubrit du pain. Ces trois circonstances
ne sauraient trop nous rendre attentifs fur Ftat
o se trouvent les bls, lorsqu'on est dispose
les envoyer au moulin : ces prparations exigent
peu de soins, d'embarras & de dpense : quand
elles en demanderaient davantage, une pareie
considration ne doit-ele pas disparatre la
vue des avantages fans nombre qui peuvert en
rsulter le pauvre habitant de a campagne est
le premier qui souffre de a mauvaise qualit des
grains : Or, a sant du Cultivateur est de a
plus grande importance un Etat.
Aprs ayoir considr le bl sous tous les

144'

LE PARFAIT

"points de vue qui pouvoient :1e faire connatra


dans les divers tats ou la Nature nous le prsente.
Aprs avoir expos les diffrentes prcautions
& les travaux qu'il falloit employer pour.lui
conserver ses qualits, ou Ie priver de dfauts
que des acariens ou le temps lui avoient communiqus ; un autre objet doit nous occuper*
Les parties constituantes du bl sont distinctes &
spares dans le grain, elles ont chacune une
plac part, mais bientt elles vont tre confondues & mlanges par le moyen des meules ;
leurs proprits, ainsi que leurs effets ne seront
,
plus es mmes ; alors d'autres soins, d'autres
manipulations ; enfin ce ne sera plus du grain.

CHAPITRE IL

BOULANGER.
p-"-*

'"

CHAPITRE

145

'"
IL

'"

De la Farine.
ARTICLE PREMIER.
De la Mouture.
COMME II

est dmontr que le bl e plus


parfait peut perdre une partie de ses excellentes
qualits par l'ignorance ou a ngligence du
Meunier ou bien par {'imperfection du moulin,
,
& que "souvent i y a une diffrence tonnante
entre les produits d'un bon ou d'un mauvais

moulage; j'ai cru devoir commencer ce second


Chapitre par quelques rflexions fur la mouture.
J'observerai d'abord que la Meunerie a tant
de rapport & de liaison avec la Boulangerie,
qu'il seroit dsirer queie mme homme exert
l'un & F autre tat, ou qu'au moins e Boulanger
pt runir es connoissances principales de Fart
de moudre pour clairer & diriger quelquefois
,
son Meunier lui rappeler de temps en temps
,
ses principes, en lui indiquant les prcautions
qu'il doit prendre suivant les circonstances, la
nature des grains & es vues qu'il a pour ses
oprations. Qui doit mieux conn.otre n effet,

<

4<$

'

LE PARFAIT

a perfection d'une farine que celui qui Fempoe


aussi les Boulangers propritaires de moulins <Sc
,
ceux qui .font le commerce des farines, favent-is
tirer un parti plus avantageux du bl pour a
fabrication du pain.
Quelque persuad que foit le Boulanger, des
talens du Meunier , il ne peut & ne doit se
dispenser cependant de veiier sans cesie fur son
travail, parce que s'il survient des pertes & des
dfauts dans la mouture, c'est toujours lui qui
les prouve & que si Fouvrage est bien ou mal
,
fait, le Meunier n'en retire pas moins le prix
convenu : i est donc de son intrt de bien
connotre le moulin & e Meunier qui }e conduit.
Une farine trop fine, ou celle qui ne 'est pas
suffisam.ment, auront mme effet, c'est--dire,
qu'elles n'absorberont pas assez d'eau dans e
ptrissage, d'o il s'ensuivra ncessairement une
diminution dans ie produit en pain.
Nous ne nous proposons nullement de parler
ici du mcanisme des moulins & de toutes les
pices qui composent ces industrieuses & grandes
machines. Le Manuel du Meunier, le Trait
de la mouture conomique publi par M.
,
BeguIIet, ainsi que. FArt du, Boulanger, par
M. Malouin offriront ceux qui voudront
,
avoir une connoissance plus exacte & plus tendue

BOULANGER.

I 4.7 ce sujet, tout ce qu'il est possible de dsirer.


Notre objet principal consiste donner au

Boulanger quelques notions fur la mouture,


en lui indiquant en mme temps les prcautions
qu'il a besoin d'employer tant avec son Meunier
que pour e moulin dont il doit se servir.
Avant d'envoyer e bl au moulin, i est bon
de prvenir le Meunier de la quantit qu'il en
envoie, & du poids de chaque sac qui seront
cachets ou plombs , pour es raisons que nous
avons dtailles Fartice du transport des bls :
mais comme le Boulanger est souvent trop loign
du moulin pour tre porte d'examiner par luimme le grain dans e moment o il arrive ;
le Meunier dans cette circonstance , doit e
,
reprsenter vis - - vis du commissionnaire
,
compter les sacs , en peser plusieurs devant le
voiturier, & es ouvrir indistinctement, afin de
vrifier si rellement a quantit & Ie poids
sont conformes Fnonc de la lettre de voiture,
.& si enfin la qualit rpond Fchantillon que
ie Boulanger aura eu soin de faire passer au
Meunier. Ce dernier, aprs son examen fait,
dlivrera au voiturier un reu dans lequel i
n'oubliera pas de rappeler le nombre des sacs
& le poids de chacun : cette pice bien en
rgle deviendra pour le Commissionnaire une
K j

I48

LE PARFAIT

preuve non quivoque de son exactitude tk. de


a fidlit ; pour le Meunier , une assurance
qu'on ne lui demandera pas un produit diffrent
de celui du bl qu'il a reu ; enfin , pour e
Boulanger, la certitude d'avoir une qualit de
farine relative au bl qu'il aura achet, & il sera
en droit d'exiger qu'elle soit proportionne
Fepce de grain dont il a confi a mouture.
Ces prcautions me paraissent d'autant plus
essentielles & plus utiles, que souvent le Meunier
ne trouve pas dans ie bl le mme degr de
pesanteur que lui avoit accus son Commisonnaire ; plusieurs causes peuvent occasionner
cette diffrence de poids , lans pour cela changer
le grain. II faut d'abord s'informer si le bl a
t pes ong-temps avant son chargement,
parce qu'il peut avoir diminu de poids au
grenier ou dans le transport en perdant de son
humidit : s'assiirer aprs cela si la manire de
mesurer s'est bien faite, si les mesures & les
poids dont se sont servis e Commissionnaire
ou le Meunier , se rapportent & sont bien
talonns : ainsi quand il y a contestation, indpendamment de la montre laquelle il faut
avoir recours,.il est ncessaire de faire encore
entrer en considration, ce que nous observons,
kis quoi Je Boulanger s'en prend au Meunier,

BOULANGER.

14^

ceui-ci au Commissionnaire, & ce dernier au


Voiturier, en sorte que chacun crie au voleur,
& que c'est toujours le Boulanger qui deyient la
victime si ce n'est Ie Public.
,
Quand e Boulanger achette son grain au
march, & que le moulin est dans son voisinage , il court beaucoup moins de risque , parce
que non-seulement il a vu mesurer Ie bl qu'il a
achet, qu'il a pu e faire peser sous ses yeux
& en prsence du Meunier ; mais encore paf
rapport la facilit qu'il a d'aller tout moment
inspecter e Aeunier, e moulin & la mouture.
Nous avons dj insist fur es motifs qui
devraient dterminer ne faire porter se M au
moulin qu' Finstant ou on voudrait.Ie convertir en farine : il est nanmoins des circonstances qui- peuvent ncessiter le Boulanger d'en
agir autrement fa consommation tant plus
,
considrable que son emplacementn'est grand
,
il fait porter le grain d'avance chz le Meunier,
afin de pouvoir saisir le moment- o l'on peut
moudre ; mais dans ce cas, il est important d'examinerla. situation du lieu o il doit rester en
dpt, & ne rien ngliger pour empcher que
le bl n s'chauffe ou que les insectes, ne. s'y
introduisent.
Lorsque le bl est sorti du magasin & tran

liij

'-- 5

PAR F A- T'

port-chez le Meunier, e Boulanger doit presi


erire le moulage qu'il dsire & qui doit varier,
en raison de a nature & de Fespce de bl qui
en est l'objet ; observer si es meules ne sont
pas nouvellement rhabilles ou piques , parce
que leur action trop vive pourrait influer fur ia
blancheur & la perfection de la farine. Si es
pierres dont sont composes ces meules, n'ont
pas les qualits requises , le meilleur bl entre
les, mains du plus habile Garde - moulin ne
,
rendra qu'une farine dfectueuse; mais comme
on dit, a l'ouvrage on connot Fouvrier , e
Boulanger avant d'avoir fix son choix fur un
Meunier, doit avoir Fattention d'examiner ia
qualit & l produit de la farine que celui-ci.
fait-tirer d'un bl qu'il voit moudre.
Quel que foit le moteur qui fasse agir e
moulin ; si son action est modre, si les meules
sont bonnes & qu'elles ne soient pas trop rapproches les farines sortiront froides ou tout
,
au plus tides ; mais dans le cas contraire, elles
feront chaudes & brlantes, alors les parties
savoureuses & odorantes dveloppes par Faction
du broiement, se volatiliseront, a matire huileuse du bl augmentera de couleur, & prouvera une forte de dcomposition ; a substance
glutineuse perdra- de- sa tnacit & de -son
:

BOULANGER.

":'

5 I-,

lasticit : en un mot, a farine mollira au trvi,


& n'aura presque plus de corps. II faut donc
viter, autant qu'il est possible, un semblable
inconvnient, & empcher que le Meunier n
dnature e bl ce point..
Le Boulanger ne doit pas faire venir du
moulin ls farines mesure qu'elles sont finies,
i est bon qu'elles reposent quelque temps avant
de les mlanger ou de es transporter; les sacs
doivent rester dans un endroit sec & frais eri
,
y enfonant e manche d'une pelle, pour frm*
ce qu'on appelle Une chemine, afin que l'air se
rnouvelle dans l'intrieur du sac & rafrachisse
,
ia farine qu'il confient ; ces prcautions sort
indispensables si le bl est humide la saison
,
chaude & que les farines ne puissent tre places
,
ailleurs qu'au pied ou au rez-de-chausse d
moulin. L'humidit qui y rgne fuvnt, ' Fiilcohvnint d faire pelotonner la farine mrt
,
celle qui est plus sche.
Lorsque e bl est moulu & blut l'Vifag' d Boulanges, c'st--dire, que la farin
est douce, blanche, sens odeur, & que e son
est bien' puis; que tout est marqu, pes &
mlange" suivant Fespce de mouture & l'intentin de celui qui'appartient a' marchandise;
se's dernires ' prcautions qu'if y'a
encore "I

Kiv

I 53.

'LE

PARFAIT

empoyer, c'est de fixer es sacs un. poids


invariable de les faire transporter dans des
,
voitures garnies de planches & soigneusement
couvertes,, d'envoyer chaque fois une lettre de
voiture dont le Boulanger donnera son reu,
aprs avoir toutefois examin fa farine & pes
quelques sacs. Ds qu'il voudra compter avec
son Meunier il se fera reprsenter tous ses
,
reus, & il verra si e produit est rellement
conforme au poids & a qualit du bl qu'il
a donn moudre.
II n'existe, autant que je sache, aucun rglement en France fur la police des moulins &
e prix des moutures. I parat qu' cet gard
on est encore assujetti aux anciens usages tablis
dans chaque Province ; les Meuniers, qui travaillent pour les Boulangers de Paris ou pour
es Marchands qui les fournissent, peroivent
dix douze sous pour Ia mouture la grosse,
c'est--dire, pour moudre une seule fois, & le
double environ pour moudre & remoudre ce
qu?on appelle par conomie. Le transport cote
vingt sous par setier.
Dans beaucoup, d'endroits les Meuniers font
3a loi, ils demandent ou prennent ce que bon
eur semble, en argent ou en nature. La plupart
se sont mis en possession d'exiger le douzime?

BOULANGER.

1531

mme
e huitime du poids
dixime
le
ou
au
,
du bl , fans compter le son qu'ils retiennent
fans mesure pour la voiture ; ils ont par ce
moyen trois livres trois livres dix sous, indpendamment des frais de transport, ce qui est
exhorbitant ; aileurs on est parvenu faire rendre
la farine brute au poids; mais cette prcaution
fuffit-elle pour empcher toute fraude l ne peuton pas enlever la farine la plus pure , la remplacer par des gruaux ou mme par du son !
,
Si dans toutes les circonstances a bannait est
regarde comme un abus c'est fur-tout pour
,
la mouture que cet abus est criant : dans un
moulin bannal on y moud toujours mal, & le
prix est pour le moins aussi cher : on n'a pas
la libert de faire moudre comme on veut c
o Foit veut ; on ne peut moudre qu' son
tour, & deux sacs ia fois ; en forte que les
Boulangers les plus intelligens n'employant
jamais la farine qu'aprs un certain temps qu'este
a t moulue, parce qu'ils ont observ que Ia
fabrication du pain toit plus aise & plus parfaite se trouvent entirement privs de cet
,
avantage. Un autre abus non moins rvoltant,
est celui des Propritaires, qui en louant leurs
moulins un prix excessif, & mme au-del de
ce qu'ils pourroient lgitimement rapporter.

154-

L PARFAIT

quand ils seroient occups le jour & a nat


des moutures trs-chrement payes, mettent
le Meunier honnte & intelligent dans a cruelle
alternative ou de faire mal son mtier, ou de
,
nous tromper pour pouvoir vivre : au lieu
d'employer trois quarts' d'heure que dure ordinairement Ia bonne mouture d'un setier de
bl, ils n'y mettent que ie tiers de ce temps :
alors ' farine moulue avec autant de vitesse,
est chauffe, bise, grossire, & le son mai fini,
Contient encore e quart de a farine, ce qui
diminue la bont du pain & augmente d'autant
,
e' prix du bl. I ne faudroit jamais permettre de
fournis autrui l'occasion de nous tromper.
Dans prefqie toutes nos Provinces, les Meuniers sont plus leur aise que ls Boulangrs-f
ces' derniers invoquent quelquefois leur secours
pour avoir de quoi s'tablir, ou pour tendre
&. agrandir leur commerce. Mais qu'ils paient
cher un pareil service ! Le Meunier qui craint
toujours de ne pouvoir tre rembours de la
somme qu'il a prte, commence par prendre
ses prcautions : il met contribution le grain du
Boulanger, qui gmit & n'ose se plaindre quand
il s'en aperoit. Le dernier homme qui l
Boulanger" devrait s'adresser pour emprunter d"
Fargiit est e Meunier; Ne nus lions jamais 5;

BOULANGER.

I55

parla ncessit de a reconnoissance, avec ceux


qu'il nous est essentiel d'inspecter, ou qui tiennent notre fortune dans leurs mains : Dieu
ne plaise cependant que je cherche rendre
suspecte la conduite de qui que ce soit ! je dsirerais au contraire qu'il ft possible d'effacer ici
toute impression dfavorable fur le compte du
Meunier : j'en connos d'honntes qui font
eur tat avec une probit digne d'loges.
Lorsque es grains toient bon compte,
e prix de la mouture en substance balanoit
assez celui de la mouture en argent ; mais le
renchrissement successif du bl ayant rompu
cette balance, & augment les autres denres
proportion, il s'en est suivi que e Meunier
qui retient la mouture fur le grain, a vu son
bnfice doubl & mme tripl ; tandis que
celui qui on paye Ia mouture en argent a
perdu un tiers, cause des prix excessifs des
baux, des frais d'entretien de moulins, de voitures & de main - d'oeuvre : en forte que l'un
peroit par setier quelquefois un cu ou quatre
francs, dans a chert des grains, & que l'autre
ne se trouve pas avoir trente sous pour a.
mme mesure.
On- doit esprer que le Gouvernement,
convaincu dj par i'exprience des avantages
v~

56

LE

PARFAIT

qu'il y auroit d'iablir dans tout le Royaume


une feule & mme mouture, voudra bien se
rendre un jour aux voeux des, Citoyens clairs,
qui dsireraient un Rglement concernant es
Meuniers, & que les Arrts rendus par le
Parlement en 171 0 qui ordonnoient que es
,
Meuniers seraient dornavant pays en argent
& non en grain, sussent excuts dans tout e
Royaume. II s'agiroit de fixer dans chaque
Province le prix en argent de la mouture &
dea voiture, suivant Fespce, ia quantit da
grain & a distance o l'on se trouverait du
moulin. Par exemple, pour se rapprocher du
taux des prix des moutures de Paris, on pourrait
par setier fixer dix sous pour la mouture
la grosse, dans les moulins o a mouture
blanc n'est pas encore pratique, & trente sous
pour cette dernire, fans y comprendre la voiture qui, pour aller chercher le bl & conduire
la farine, seroit suffisamment paye raison de
cinq sous par lieuei"
En Saxe il y a ; ce sujet des Ioix fort sages ,
& des Inspecteurs qui.veillent leur maintien.
II faudrait obliger ensuite les Meuniers d'avoir,
comme ceux des environs de a Capitale, des
balances pour recevoir Ie bl & rendre la farine
j
un poids invariable.

BOULANGER.

Y57

I rsulterait d'un pareil Rglement, que e


particulier & e Boulanger pourraient avoir tout
d'un coup F aperu du produit en farine & en
issues de leur bl ; qu'ils ne scroient plus continuellement fur le qui vive au sujet du Meunier;
galement
la facult de
celui-ci
acquerrait
que
pouvoir sans crainte occuper le moulin pour
son compte lorsqu'on le laisserait ch'aumer ;
tout Ie monde y gagnerait ; celui qui ne rcoltant pas de grain, ou qui prfrant de a
vendre pour viter les embarras de la mouture,
seroit mme d'acheter es farines qu'il dsirerait; ie Meunier Ion tour, pourrait vendre
ses istues ou avoir une basse - cour pour es
consommer, fans tre dans aucun cas suspect.
C'est ce qui arrive dans la Beauce &. dans
certains cantons de la Picardie, o la plupart
des Meuniers sont fariniers , & moulent / alternativement pour le public & pour eux-mmes.

ARTICLE II.
Des diverses Moutures.
DS que l'expriene eut appris que les

grains entiers, crus ou cuirs, n'toient pas .autant


nourrissais ni aussi agrables qu'ifs pouvoient
F-ctte, pris sous une autre forme, Findustrie

"1,5.8

LE PARFAIT

chercha les moyens d'en tirer un parti plus


avantageux : la division des grains parut d'abord
fixer Fattention , & l'on e servit pour cet effet
de mortiers de pierre ; mais Faction de piler,
au lieu de mettre part les diffrentes parties
constituantes du corps qui y toit soumis, les
combinant ensemble pour en former une poudre
homogne ; d'un autre ct, cette mthode
employant un temps trop long pour prparer
a subsistance de quelques hommes ; 011 fut
obbV de l'abandonner.
o
Le broyement du grain qu'on avoit en vue,,
& non fa dcomposition, fit imaginer des meules,
qui succdrent aux mortiers : ces meules commencrent par tre petites, construites en bois
& armes de pointes de clous , dont l'arrangement produisoit Feffet des meules piques :
on es faisoit mouvoir par e moyen des manivelles ; mais ce moyen ne pouvoit agir assez
efficacement fur e grain, i occupoit d'ailleurs
trop de bras proportion de la petite quantit
qu'il pouvoit moudre ; on lui substitua un corps
plus iourd, plus solide & d'un diamtre plus
considrable.
Les meules de pierre remplacrent celles de
bois : on les fit mouvoir par des hommes que
a loi ou 1a misre foroient ce travail : on en

BOULANGER,

15g

personne
la
mme
dans
de
Plante,
preuve
une
3
qui, malgr son gnie suprieur pour e genre
comique, n'en fut pas moins rduit a dure
& humiliante ncessit de faire e mtier de
tourneur de meules chez un Boulanger. Ces
meules ne produisant pas encore un effet complet , on les augmenta de volume, & on es
mit en oeuvre par des chevaux ; mais le mouvement ingal d'un semblable moteur , produisant
toujours fur e bl une action plus ou moins
vive, les tamis trop clairs ayant galement un
mouvement indtermin., a farine qui en rultoit
toit toujours grossire & mal - faite. Tel fut
nanmoins pendant des sicles Ftat de a
,
,
mouture parmi es peuples les plus anciens.
Lorsque es hommes songrent diriger leurs
travaux vers les objets utiles, eurs premiers
regards se portrent fur Faliment principal a
vie, & ils s'aperurent bientt qu'il toit possible
de le perfectionner. Les meules conduites
bras d'hommes ou par des animaux, qui avoienr
succd a mthode de piler les grains dans
des mortiers, furent mises en action par l'air <5
par Feau ; l'art, 'exprience & le raisonnement
surent ensuite combiner, modifier acclrer
,
les effets de ces deux lmens, au point de les
matriser ; de-I les moulins eau & les moulins

'6

LE PARFAIT

vent : on ne connot gure Fpoque de Fin-,


vention des premiers ; nous savons feulement
que es moulins vent nous viennent des
Orientaux : peut-tre que es inondations ou e
dfaut d'eau y ont donn lieu ; mais il importe
fort peu lequel des deux moulins soit le plus
ancien : ce point de discussion clairci n'ajoutant
rien 'objet que j'ai eu en vue dans cet
Ouvrage, il seroit superflu de s'y arrter. Qu'il
me soit permis seulement de faire ici une
rflexion.
Comment est-il possible que depuis que l'on
a abandonn Fusage de piler es grains pour y
substituer celui de es craser sous des meules,
cette opration, qui a t un si grand nombre
de sicles pour parvenir au point de perfection
o ;?eie est aujourd'hui, ait pu mriter, dans
'tat de dsectuosit o ele toit originairement,
des loges de la-part de quelques Auteurs qui
regrettent de ce qu'on ne a pratique plus ainsi,
parce que, suivant eux , elle produisoit plus de
farine & de pain d'un mme bl ! Les passages
de Pline qu'on cite toujours pour appuyer une
pareille assertion, prouvent qu'en remettant les
sons sous les meules, les rduisant en poudre
fine, Si ne retirant de la mine de bl pesant
cent huit livres, que trois livres de gros son de

rebut,

BOULANGER.

i'&f

rebut, on n'obtenoit qu'une farine trs-bise


remplie de petit son, un pain bis, grossier &
mat. Si c'est-l ce qu'on appelle a perfection
de Fart, rien n'est plus ais d'y atteindre; il
suffira de revenir sur ses pas, c'est--dire de
,
faire une mouture basse, de remoudre e son
& d'employer des bluteaux clairs.

Sans rappeler ici par leurs noms physiques


es diffrentes parties dont e bl est compos,
nous observerons qu'il porte avec lui trois
caractres distinctifs entre es mains du Meunier:
l'corc, qui est la substance l plus extrieure
du grain, qu'on appelle son ; a farine qui est dj,
divise dans e grain dont elle occupe e centre
,
qu'on y aperoit au plus lger effort qu'on emploie pour 'craser, & qu'on dsigne parfarine de
bl ; enfin une autre farine a plus voisine de
Fcorce qui, tant dtache, se prsente sous a
forme de petits grains durs & solides lesquels ont
,
le plus besoin d'tre broys, & qu'on nomme
vulgairement gruaux ; mais ces diverses parties,
pour tre spares les unes des autres fans subir
aucune altration, exigent de Fattention & des
procds.

L'art du Meunier consiste don drober,


au grain son corce, sans la rduire en poudre,

Gz

ZE PARFAIT

sans qu'elle change de couleur; : diviser la


farine fans F chauffer ni trop Fattnuer afin
,
qu'il ne s'tablisse pas entre les parties une
dsunion capable de prjudicier la blancheur,
au got & l perfection de. Faliment qu'on
a dessein d'en prparer. Mais on ne parviendra
produire compltement ce double effet qu'en
employant des meules dures & piquantes, en
les rebattant par rayons, suivant a mthode
pratique par les Meuniers es plus habiles qui
approvisionnent a Capitale & les environs ; en
les allgeant & modrant leur action de manire
qu'au sortir de a huche a farin e soit froide

tide au plus, qu'elle n'ait perdu aucune


de ses qualits, que le son se trouve parfaitement
vid ne renferme presque plus rien de fari,
neux, & qu'enfin i conserve a mme couleur
qu'il avoit avant d'avoir t spar du grain.
Tel est le but que l'on doit se proposer, dans
quelque moulin dont on se serve, de quelque
manire que l'on procde . a mouture, & quelle
que soit Fespce de grain qu'on y soumette.
En examinant avec. attention ce qui se passe
sous les meules nous voyons que le grain y
,
est d'abord dchir, & que, passant du centre
a circonfrence, a partie dj divise &
connue fous le nom de farine de bl, se spare
OU

BOULANGER.
du.

\6^

gros son, & l'autre, qui est la substance

plus dure, la plus sche & la plus pesante1,


les gruaux enfin, chappent la premire trituration , & se prsentent fous la sonne d grains
ronds plus ou moins blancs & revtus leur
surface d'une pellicule mince: ces trois rsultats
se montrent dans une mouture quelconque.
Que la farine sortant des meules tombe dans
un bluteau <Sc soit spare en mme temps que
l'on moud, ou bien que cette opration de l
mouture ( Ia butere ) se fasse chez le particulier de a meme manire qu'elle se pratique
,
au moulin, es produits seront toujours semblables. Mais si les meules fatigues, uses,
montes trop hautes ou tournant trop lentement, n'ont fait que concasser le grain, i
restera beaucoup de farine dans ie son, tandis
que ce sera Ia farine au contraire qui abondera
en son, si les meules trop rapproches ,. trop
nouvellement piques & mues par un courant
trop, rapide , oni rduit une portion de 'corce
en poudre fine : c'est donc du premier broiement
que dpend la perfection du moulage & a
quantit du produit; la bluterie la-mieux perfectionne ne pourra pas restituer a farine les
produits & es qualits qu'une mouture dfectueuse lui aura fait perdre.

'tE PARFAIT

V6*4

En: vain on objecteroit que

es meues nt
font pas toujours es causes'essentielles & prin7

cipales du produit du bl en farine puisque


,
.les buteaux trop fins pourront laisser dans l
son une;bonne partie des gruaux, & que s'ils
rsoiit trop grossiers es gruaux passeront avec
,
la farine, mars nous:supposons une bluterie bien
conditionne, une bluterie. par laquelle on tir
la farine, les diffrentes espces de gruaux &
de sons, chacun sparment. Ainsi i n'en est
pas moins vrai que e son fera constamment Ie
mme, s'il est ce qu'on appelle bien ni, ce qui
est trs-sensible la simple vue & au poids;
le boisseau de son qui rsulte d'une mouture
trop ronde ou mal-faite , pourra peser jusqu'
douze livres, & quatre livres & demie seulement
s'il a t dtach du grain par une mouture
trs-bsse. -D'aprs ces rflexions prliminaires, il est
ais de voir que Ftat o se trouvent la farine
,
:es gruaux & les sons, aprs que l'.grain a
t cras, est d au premier broiement qui sait
la base d'une bonne mouture -, & que si les mthodes de moudre usites dans le Royaume,
,
font connues sous diffrentes dnominations, i
est possible cependant de les rduire une feule
j&.mme espce ; la.mouture mridionale, 1^

'

i6f

BOULANGER.

mouture septentrionale , a mouture d-Meun ,


a mouture . a Lyonnoise, ne font que des
nuances dea mouture la grosse, & approchent plus ou moins de ia mouture 'blanc,
connue depuis peu sous le nom 'de mouture
conomique ; mouture qu'on doit regarder aujourd'hui comme a perfection de Fart' du Meunier & qui, malgr ses dtracteurs n'en a
,
,
pas moins mrit les recherches des Physiciens,
la protection du Gouvernement clair, & des
encouragemens honorables pour ceux qui se sont
occups de la .rpandre. Pour donner a preuve
de ce que nous avanons, i est ncessaire de
dire un mot fur toutes es moulurs de montrer
,
les rapports qu'elles ont entre elles les-dfauts
,
de chacune & combien Fart de moudre per,
,
fectionn & soign par-tout, peut rendre de
1

<

services FEtat & au

Public

De la Mouture la grosse.
La mouture

la grosse est fans contredit la

plus ancienne & la plus gnralement pratique


dans e royaume : elle consiste moudre une
feule fois, & bluter hors du moulin: mais on
peut dire que cette mouture est encore chez la
plupart de nos habitans de la campagne, dans.
LriiJ

l66

LE PARFAIT

le premier-tat d'imperfection : les meules, composes de plusieurs pierres carreau de mauvaise qualit, y sont mal montes : On ignore
la faon de Ies rhabiller : on les rebat cOup
perdu,; e moulin conduit fans intelligence va
toujours trop fort ou trop lentement, il s'en
dtache une poussire fine, qui, mle avec
celle que le bl non cribl a fur fa surpercie
,
passe dans la farine, d'o i rsulte un pain mat
& bis qui craque sous la dent. Ajoutez ces
inconvniens, qu'au lieu de -reporter les gruaux
fous les meules on ls mle avec es farines
,
bises ; Ce qui fait 'que es gros gruaux sont rejets dans les sons, qu'on ne retire pas du bl
la moiti de farine blanche qu'il contient, & que
la meilleure partie est convertie en pain bis &
grossier,
II y a une grande diffrence entre ctte mouture a grosse, pratique dans nos Provinces,
& celle qui est usite prs de Paris. Les moulins
font construits & dirigs par des Meuniers in-"
teligns qui en eonriissent t mcanisme &
Feffet ; Ies meilleures pierres pour composer es
meules
sont dans Ie voisinage ";' on fait les
,
monter & les rhabiller propos, suivant la
nature & la qualit du grain ; on a foin de ne
donner aux meules que ie mouvement relatif

B OU LAN G E Ri

l6y

a force du moteur, de manire que la farine


w'est nullement chauffe qu'elle est trs,
banche, & que le son est parfaitement cur
& fini.
Le Boulanger qui reoit son bl moulu la
grosse se sert de bluteaux composs de plusieurs
es de diverses grosseurs afin de tirer part
,.
la farine les gruaux & le son : ce qui a pass
,
parle premier bluteau sert faire e pain blanc ,
& au lieu de rejeter le reste dans la composition du pain bis, il profite des lumires-qu'a
fournies la mouture conomique en ls soumet,
tant de nouveau 'action -des meules;, d'o i
obtient une trs-bel farine.;& de boiinequlit:': '
ainsi le bl donne tout .ce qu'il' xontenot-d
farineux & fait beaucoup plus de pain blanc
,
que de pain bis ; c'est donc, quelque chose
prs, Fimage de ce qui se .passe dans lsjnoins
monts blanc ou i'conorak, que a mou*
ture la grosse, pratique par les fcns: Bou-

langers. Cependant ;is gagneraient beaucoup


plus, si au lieu de bluter chez eux , 'is fat
soient faire cette opration au moulin parce que
,
double transport, es; dchets, plus considrables, les frais indifpenfabes de main-d'teuvre
pour bluter , sasser, peser, mesurer & transporter
ensuite, entranent toujours dans-ds embarras
L iv

'6%

L-E

PARFAIT

& dans des frais quson put rellement viter


fans' aucun inconvnient.
J conviens que e Boulanger qui blute luimme, a Favantage de mieux sparer les gruaux
blancs.& bis, de les ntoyer plus exactement;
mais le.Meunier fasnt & blutant avec e mme
soin ,'. pargnera toujours une vaporation de
farine -,: il s'agit seulement de veiller ces diffrentes oprations, & on gagnera encore fur les
frais de. transport : nos rflexions ont t fans
doute celles de beaucoup de Boulangers, qui
ont abandonn a; mthode de bluter chez eux,
e'qi a engag en dernier lieu les Meuniers
des environs de Paris de faire monter eurs moulins ;: blanc .ou Fconomie.

>

:L>te la

Mouture de Mejun ou en son gras.


,;;T.: s'est coul bien des annes ayant qu'on
ft rembudre la: portion du bl qui reste aprs
la sparation de la premire farine : cette portion
qui contient ls gruaux &; Fcorce, toit appele
fon\ gras ;. Ong-tmps est servit faire Famidon
6c. .engraisser Ies.;, bestiaux. Qui auroit cru
,
qui une.... matire. avilie proscrite & rgarde
,
comme indigne d'entrer dans le corps humain,
deviendroit. un jour propre fournir la plus
belle farine & e meilleur pain l
:.
;

BOULANGER.

xGcj;

La mouture de Meun ne diffr de la mouure a grosse , dont il vient d'tre question ,


j
que par un buteau adapt au moulin , & qu'un
mme moteur fait agir : ce buteau est assez fin
pour ne laisser passer que a farine dite de bl,
ce qui reste ensuite est e son gras que e Boulanger reblute au bout d'un certain temps, afin
d'en sparer les gruaux qu'il renvoie au moulin
Le motif qui a pu dterminer le Boulanger
adopter cette mthode de moudre, c'est qu'elle
lui permet de sparer, par la bluterie es gruaux
,
blancs les gruaux bis & les recoupettes ; de
,
es faire sasser aprs cela pour en ter une espce
de petit son, qu'on nomme rougeur ou soufflure.
En sorte que les gruaux ainsi purs, donnent
une farine plus claire ; mais on ne peut obtenir
un pareil avantage dans es moulins o il n'y a
point de bluterie, & o l'on spare les gruaux
par e moyen d'un dodinage qui , laissant es
gruaux & les rougeurs confondus ensemble, ne
fournissent qu'un produit moins blanc & plus
piqu.
Un autre motif qui a pu encore engager de
se servir de la mouture de Meun, vient sans
doute de ce que dans e temps o es grains
toient bas prix ; le Boulanger ne trouvant pas
a se dfaire de ses dernires farines, parce que

LE PARFAIT

(ty

alors le peuple ddaigne le pain bis; i se contantoit de faire remoudre les gruaux blancs qui
rendentpeu de bis & vendoit les autres aux
,

Amidonniers.
Mais dans a circonstance o i s'git de faire
servir tous les produits du bl, except es sons,
a a nourriture des hommes ; il est plus avantageux de n'employer que les moulins o l'on
blute & o l'on fasse es gruaux, comme nous
Favons vu chez plusieurs Meuniers inteligens,
e sieur Buot entre autres prs les Gobelins :
,
par ce moyen e Boulanger auroit toujours des
farines pour le moins aussi belles & aussi abondantes ; il viteroit en outre les embarras, les
dchets & les frais insparables de la mouture
de Melun.

De la Mouture
Je ne

mridionale.

fais pourquoi on a distingu. cette

mouture de celle qu'on nomme mouture la


grosse
puisqu'elle consiste transporter du
,
moulin chez le particulier, la farine sans tre
blute : on croirait qu'elle en diffre parce
,
qu'on laisse pendant un certain temps a farine
& le son mls ensemble ; ce qu'on appelle
conserver a farine en rame ou en couche, &
que cette mthode, dit-on, procure aux farneSj,

BOULANGER.

'iyt,

que Faction des meules a trop chauffes , e


temps de se dtacher du son, par une dessiccation
(insensible, & de se sparer plus aisment par
\ le moyen des bluteaux ; mais par a mouture
la grosse e Boulanger ne iaisse-t-i pas quelque
,
temps la farine en sac ou vide pour les mmes
;

::vues-

Nous avons dj dit que quand les farines


i b'rtoient chaudes u ddes des meules i falloir
,
| aissr un intervalle entr la mouture & le
blutage ; mais c'est une erreur de penser que
J

tre
aussi
sous
intervalle
le prong,
doive
cet
s
bonifi
Fcorce
conserve
es
ls
&
texte
que

sous e prtexte encore qu'il est essentiel que a


j farine s'chauffe naturellement-, fasse son effet,
la rame i est
i & prenne la fermentation de
dmontr -au contraire, par une multitude d'exprienoes, que le son s'chauffe & s'altre pus
promptement que la farine, qui contracte la
longue une disposition fermenter, de I'odeur,
de la couleur & particulirement une saveur
,
que l'on dsigne par e nom de got de son ou
de bis. D'-ailleurs c'est une maxime parmi ls
,
Meuniers & les Boulangers que les farines
,
s'chauffent d'autant plus facilement, qu'elles
soit moins blanches c'est dire qu'elles
- ,
.,
contiennent plus de son.
;

lyi

'LE

PARFAIT

La mouture mridionale est donc semblable


la mouture Ia grosse qui fait peu-prs ia
,
-

mme chose., mais elle a deux dfauts essentiels;


le premier d'chauffer la farine ; le second
,

de f exposer prendre de l'odeur & de a couleur pendant son sjour avec e son. Cette circonstance bien observe par M". Brocq, Favoit
engag, il y a une quinzaine d'annes, montrer es inconvniens d'une pareille mouture,
& les avantages de la mouture conomique ;'ce
ne fut qu'aprs des essais de comparaison varis
& multiplis, qu'il parvint faire adopter la
mouture blanc qu'il propofoit.
Si l'on renonoit l'habiiude dans laquelle
on est de; laisser sjourner le son dans les farines
qui rsultent des moulins de Nrac,.de Mo'ssac,
& qu'au lieu de se borner ne retirer que la
farine dite de bl,, on ft remoudre es gruaux
pour y mler ensuite les farines qu'on en obtiendrait ; e mlange seroit plus beau, plus sec,
plus susceptible de se conserver long-temps,
plus propre tre export & dnneroit un
,
pain meilleur, moins cher & plus savoureux ;
es farines qu'on prpare dans ces fameuses manufactures n'acquerront, jamais e plus grand
,
degr de perfection dont elles sont susceptibles,,.
qu'au moyen de la mouture conomique

BOULANGER.

\y j

'De la Mouture ruflique ou septentrionale.


t

La mouture dont il s'agit est encore nomme


a mouture des pauvres : on pourrait la regarder
comme F origine, de la mouture conomique;
elle consiste ne moudre, qu'une seule {ois, en
ayant foin de tenir es meules fort rapproches ,
de es rhabiller diffremment que pour la mouture blanc , & de se servir d'un .buteau assez
ouvert pour laisser passer tout d'un coup- a
farine les gruaux es recoupettes except e
,
,
,
gros ion.
Si on emploie un buteau moins cair, qui
sie permette qu' a farine & aux gruaux les
plus fins de passer , alors cette mouture porte
e nom de mouture pour le Bourgeois. Si enfin e
buteau est encore plus serr on ne retire que
,
la.farine dite de bl, c'est Ia mouture du riche;
anais pour peu qu'on se rappelle ce que nous
avons avanc concernant les avantages qui rsultent du premier broiement bien fait on
,
apercevra, aisment le vice d'une semblable
mthode.
Quelques Auteurs qui ne connoissent pas
parfaitement les oprations de Fart de moudre
& de bluter, ont prtendu d'aprs le Com,
missaire Lamarre, qu'on ne retiroit de la mouture

1/4

LE PARFAIT

rustique que quatre-vingts livres de farine pgf


setier, & ils se sont beaucoup rcris relative
ment aux pertes normes qui en rfuioient ;
mais ils n'ont pas voulu faire attention qu'il
ne s'agissoit que de a mouture du riche, quis
comme nous venons de F observer, aissoit dans
le son , es gruaux, & que si ces gruaux eussent
t moulus , le produit de quatre-vingts livres
auroit plus que doubl. Les plaintes ne dvoient
donc pas porter fur a premire manire de
moudre & de bluter, puisque les meules trsrapproches, hachant e son & le rduisant en
poudre, puisque les buteaux fort clairs laissant
presque tout" passer la totalit du grain se
,
trouvoit tre rduite en poudre , & propre
fournir un pain qui, la blancheur & a lgret prs, peut devenir conomique pour es
hommes adonns des travaux forcs & vioens.
Ainsi, tous es reproches qu'on a faits la
mouture rustique, ne regardoient que la bluterie
de a mouture du riche, il toit naturel que Ie
pain ft plus blanc ; mais on auroit vit toutes
ces pertes qui font extrmes , si au lieu de laisser
les gruaux dans e son on les et introduit
,
dans a composition du pain des domestiques :
quelle autre diffrence encore si ces mmes
,
gruaux eussent t moulus & rebluts comme

BOULANGER.

\y^

dans a mouture blanc, dont nous parlerons


incessamment I
Si a nature & Ia quantit des produits,
rsultans de la mouture rustique diffrent autant
,
de ceux des autres moutures ; on voit donc que
cela dpendoit de la finesse ou de la grosseur
des buteax qu'on y empoyoit ; mais cette
mouture est heureusement abandonne &

comme l'observe trs-judicieusement M. Maouin dans son Art du Boulanger, on ne de voit


pas autoriser une pareille mthode , sous e
prtexte que le riche, pour qui on la aisoit,
est n tat de supporter les pertes qu'elle oceaonnoit ncessairement parce qu'il s'agit ici
,
d'une denre qui appartient en quelque sorte
la socit, & qu'il faut viter fur-tout une corn
sommation prjudiciable.

De la Mouture la

Lyotmoise.-

On a encore appel mouture

la Lyonnoisj

e raffinement de a mouture conomique ;


mais elle n'en est, bien dire, que 'abus ; car
si l'une est Fart de retirer a totalit de la farine
que e grain renferme fans aucun mlange de
son : l'autre au contraire tend moudre les
sons avec ies gruaux, & les rduire en poudre

fine, qu'on appelle fort improprement en cet

iy6

LE PAR F AIT

tat, la farine : c'est ce qu'il est ais de voir


en examinant attentivement, la manire d'agir de
cette mouture & es produits qu'elle fournit.
La mouture fur laquelle je m'arrte, bien
apprcie, n'est rellement bonne qu' faire des
farines bises ; elle consiste retirer par un premier broiement, a farine de bl ; ensuite par a
mouture des gruaux la premire & seconde
farine dite de gruaux, ainsi que fait la mouture
blanc ; mais, elle en diffre, en ce qu'au lieu
de continuer de remoudre on jette ce qui reste
avec les gruaux bis dans les sons, pour en faire
d'o
rsulte
i
seule
mouture;
un produit
une
>

-,'

plus considrable, ce qui a valu cette mthode


ie nom de mouture des pauvres ; cependant, de
F aveu mme des Meuniers & des Boulangers,
cette mouture est trs-dfectueuse, & on peut
la regarder comme Fart dans son enfance.
On fait que es gruaux tant a substance a
plus dure du grain ils exigent une mouture
,
diffrente de celle qu'il faut employer pour es
sons dans lesquels ils se trouvent comme envelopps & que pour avoir de ces derniers e
,
peu de farine qu'ils contiennent, il est ncessaire
de faire une mouture ronde , afin de ne pas
les rduire en poussire ; ainsi, quelqu'avantageux qu'il soit de retirer du bl destin a
subsistance!

Bo u LAN G E R.

y?

subsistance du peuple & des habitans de la campossible


est
d'en extraire,
qu'il
tout
ce
pagne ,
encore ne doit-on pas s'carter des principes
tablis, puisqu'en parvenant au mme, but, il
n'en cote pas davantage.
Si on vouloit donner aux pfoduits de. la
mouture conomique, une augmentation, on
pourroit mler avec la farine des derniers gruaux-,
e petit son ou remouage , & en lailant reposer long-temps le gros son & les recoupes
pour Ies bluter ensuite, il seroit possible d'en
sparer tout ce qu'il y a de farineux.; par. ce
moyen on obtiendroit ces produits considrable-!
ment vants , &. en faveur desquels oa s'abuse,
en prenant pour de a farine,, ce qui n'est que e
son rduit en poussire &.mlang avec elle.
Suivons un moment dans le commerce la
farine rsultante de a mouture a Lyonnoise
,
& nous verrons qu'en supposant qu'un .setier
de bl, suivant les partisans de .cette mouture , produise douze ou quinze livres de plus
que la mouture par conomie ; ce ne sera jamais
que de la farine bise ; or , cette farine. estime
vingt livres le sac, c'est sur le pied de dix-sept
sous le boisseau; mais le mlange de toutes es
farines provenant de la mouture la Lyonno;s,
tant encore plus bis, se vendra Un cu par sac

LE PAR FA IT

moins \ voil donc une perte relle. Un#


autre observation , c'est que pendant que les
nuins irerrioulent es sons, ils ne font pas de
farine c qui occasionn une nouvelle perte
:
,
ajoutons encore, que Ies issues devenues plus
petites, plus fines -, diminuent d'un quart de leur
volume, & que n'tant plus aussi farineuses,
elles perdent encore de leur valeur.
C'est ainsi qu'il est toujours dangereux de
tonrer dns les extrmes. La mouture a
grosse, la mouture rustique aissoient originairement dans e son beaucoup de farine, & tous
es gruaux qui chappoient au premier broie^
ment ; alors es bestiaux, pour qui cett partie,
plus fubstantiee du grain, toit destine y
,
trovoierit amplement de quoi s'engraisser ;
rrais aujourd'hui que Fart d moudre s'est perfe'ctirinyhon-seuemert on ne se contente pas
d'puiser Fcorce.de tout Ce qu'elle peUt contenir
de farineux; on cherche encore par l mouture
Lyrinoise, en rduire une portion en poudre,
ussi fireque a farin, comme si on 'lVitaux
animaux leur nourriture habituelle & souvent
principale. Quand urie fois nous sommes pafvenus
fire bien, ne cherchons mieux qu'avec
creorpectiOri, dans a crainte de tomber prcisment dans les excs que nous voulions viteri
"de

BOULANGER.
De la Mouture

iy

conomique.

La mouture conomique

d'abord
connue
,
sous le nom de mouture blanc n'est pas aussi
,
moderne qu'on veut bien le prtendre :. elie fut
apporte il y a plus d'un sicle dans la Beauce
,
par un particulier nomm Rouseau ;, i parat
mme par nos anciennes Ordonnances, qui
,
dfendoient Fu.ge de remoudre., que -cette
mouture toit connue bien auparavant, & que
comme on avoit observ que ie pain dans lequel
on rejetois les gruaux, toit mat, bis & grossier,
cause de leur tat solide & insoluble, on.ne
permettoit pas de es moudre , parce qu'on imaginoit que la farine & e pain qui en foraient
rsults, conserveraient encore Ies mmes dfauts..
Quelques essais tents en secret dans des
temps fcheux j> par des Boulangers inteligens.,
qui regrettoient de voir la moiti du grain perdu
pour la nourriture des hommes., leur ayant,
vraisemblablement appris que ces gruaux donnoient de belle farine, avec laquelle il toit
possible de prparer ie pain e plus blanc & Ie
plus savoureux; ils se hasardrent de transgresser
une loi qui , enchanant Findustrie , tendoit
nous frustrer de l meilleure partie du grain.,
Voil comme souvent le besoin plus pressant

Mi;

sl8d

LE PARFAIT

donne lieu des recherches que Findustrig


?
aux prises avec Fextrme ncessit , n'a jamais
le courage d'entreprendre.
Dans le temps qu'on ne faisoit qu'un seu
moulage, dessein de convertir tout d'un coup
la farine & les gruaux en poudre aussi fine
,
qu'il est possible : i-suffifoit de rapprocher les
meules pour ne laisser que peu de rsidu;
,
maintenant le Meunier dirig par e Boulanger,
agit bien diffremment : il ne cherche pas
avoir une trop grande quantit de farine par
a premire mouture , & plus ses reprises sont
considrables plus aussi les diffrentes farines
,
qu?il obtient ensuite par a mouture des gruaux,
ont de corps & de bont. Je dis, le Meunier
dirig par le Boulanger, parce que a plupart
abandonns leur routine, suivent souvent le
contraire de cette mthode.
Si l'on m'objectoit ici que a mouture ronde,
c'est--dire, cele o l'on tient les meules plus
hautes, & o on es fait aller trs-lgrement,
rend peu de farine de bl ; je rpondrai qu'este
produit en revanche beaucoup plus de gruaux
qui sont infiniment plus gros & plus propres
fournir une belle farine , & que tous les'
rsultats font plus blancs & plus parfaits : cette'
yrit importante devroit bien frapper tout

B OU L N

El;

i8r

Meunier dont e premier intrt est toujours de


contenter son Boulanger; ainsi lorsque dans la
mouttue a groffe tout est fini quand a farine
fort d'entre les meules, dans Ia mouture conomique au contraire Fopration ne fait que
<,

commencer.
Un moulin conomique ressemble, au premier coup d'oeil, aux autres moulins ; les pices
principales en font les mmes ; les cribles &
les bluteaux en constituent seulement es diffesrences : tous ies moulins peuvent donc tre
facilement monts Fconomie ; si ce n'est cependant que dans ies moulins vent qui font
d'aussi belles farines que es moulins eau, quand
ils sont bien gouverns, le mme moteur he
sauroit faire agir e criblage & a bluterie : ces
deux oprations s'excutent dans des btimens
ct du moulin, ou bien au pied, pourvu que
amaonnerie en soit solide, propre & revtue
de planches exactement jointes ensemble.
Le moulin conomique a deux ou trois tages ;
dans le premier e bl en rserve, tombe dans
,
deux cribles, dont a runion forme un ange :
l'un s'appelle crible cylindre, il sert purger le
grain, des bls morts, de Fivroie de a nielle,
,
des calandres des pierrettes, & d'une partie de
,
la poussire; l'autre qu'on nomme tarare, spare
M iij

z
la

LE PARFAIT*

eloque & les htons ; bl passe ensuite dans

l'tage au-dessous, &. est reu dans un troisime


fcrible dsign sous e nom de crible d'Aile,
inagne, qui achve ce que les autres ont commenc ; de-I' il est conduit dans la trmie ;
ces diffrens cribles mus par e moteur qui fait
agir les meules & les bluteaux doivent tre
,
regards comme ie commencement de a mouture conomique, & une des causes essentielles
de la nettet du grain, d'o s'enfuit a blancheur
& la bont des farines.
Quoique je dise que le, moulin conomique
a ordinairement deux ou trois tages , i ne
faudroit pas croire malgr cela, qu'un moulin
o il n'y auroit qu'un tage, ne ft pas galement propre la mouture conomique : e moulage deviendrait seulement plus gnant, plus
dispendieux & plus pnible parce qu'il ne seroit
,
pas possible d'adapter les cribles, dont il a t
question au-dessus du moulin & qu'on se
,
,
trouverait big de les faire travailler a main;
opration qu'on seroit oblig d'employer d
cette manire , si le courant d'air ou d'eau
toit trop foible ; niais il n'en rsulterait pas
moins une aussi belle farine.
Le bl bien dpouill de-semences trangres
& parfaitement ntoy par. les 'diffrens cribles,

BOULANGER.

'I 8.5

tant dans la trmie , i passe bientt sous les


meules, o il perd fa forme , se dchire &
s'crase ; i tombe aprs cela dans Ia. huche,
spar, au moyen des buteaux , des gruaux
mls avec le son : ce mlange se rend dans un
dodinage agit par le moulin, o il est divis
en deux parties ; savoir , es gruaux & les gros
bis : dans es forts moulins il y a un second dodinage , plac comme es cribles en sens contraire lequel met part les diffrens gruaux ; mais
,
on doit prfrer les buteaux cylindre de dix
ls de longueur, parce oju'is sparent chaque
espce de produit d'une manire plus distincte
& plus favorable au genre de mouture qu'este
exige.
La premire mouture du bl tant acheve
on reprend Jes gruaux spars par les buteaux.,
on es fasse & on les porte sous es meuses
pour en obtenir, par plusieurs moutures, diffrentes farines ; savoir, une premire &,une
seconde qu'on nomme farine blanche de gruaux',
une troisime , une quatrime , quelquefois "
mme une cinquime & une sixime, appele
farine bise : e restant de toutes ces moutures
n'est plus que le remoulage, la pellicule ou e
petit son qui recouvroit les gruaux, & dont es
Boulangers se servent pour saupoudrer ia toile

Miv

I4

l PARFAIT

sur aquee on met a pte fermenter & ,$


pelle pour enfourner.
On voit par ce court expos de la mouture
conomique, que chaque mouvement de a roue
fait aller les cribles destins ntoyer le grain,
les meules qui doivent l'craser, enfin, es buteaux qui sparent a farine d'avec es gruaux
et es recoupettes d'avec es sons : ces diffrentes
oprations se sont pus ou moins parfaitement,
suivant que les instrumerts qu'on y emploie sont
bien conditionns, monts comme il faut, &
dirigs avec intelligence ; car on ne peut se
dissimuler que a plupart des Meuniers qui font
usage de a mouture par conomie, ne soient
domins par a routine, en sorte qu'ils n'obtiennent pas tous les avantages que cette mthode est en tat de procurer lorsqu'elle est
excute suivant es vrais principes : ajoutons
encore , avant de terminer ce qui concerne
les moutures, quelques observations ce sujet,
heureux si elles peuvent concourir aux progrs
d'un art qui, aprs FAgricuture, est pus
intressant, puisqu'il est le commencement de
la perfection de a Boulangerie que je dcris l

BOULANGER,

185

ARTICLE III.
De la prfrence qu'on doit accorder la
Mouture conomique sur toutes les
autres Moutures.
QUOIQUE la mouture conomique, par une
suite naturelle de Fempire des prjugs ne soit
,
pas aussi universellement rpandue que la mouture a grosse & es autres moutures , dont
nous avons expos trs-bnvement es procds ;
cette mouture ne doit pas moins mriter la prfrence & tre regarde comme la perfection
,
de Fart de moudre : les preuves que nous allons
en donner seront prises dans les dtails qui concernent la qualit & Fabondance des produits n
farine, dans Ftat d'puisement o elle rduit les
sons & enfin, dans l'avantage, tant d'viter une
,
multitude d'embarras de transport, de bluterie,
que d'pargner fur le dchet & les autres frais.
Ces preuves vaudront infiniment mieux que les
divers raisonnemens que nous pourrions allgu r
suffira
il
conomique
faveur
la
de
;
mouture
en
d'ailleurs de voir les tableaux des rsultats des
produits de diffrentes moutures , compars
connoifJa
de
e
Trait
insrs
dans
entre eux,
sance gnrale des grains, & de la mouture par

lS6

LE PARFAIT

conomie, pour en tre pleinement convaincu


cet Ouvrage, que M. Bguilet a rdig sur diffrens Mmoires , ne saurait tre trop confut ;
on le trouve chez Panckoucke Libraire, rue
des Poitevins.

Rien en apparence n'est pus ais que d'craser


e bl & e rduire en farine : rien cependant
n'exige autant de soin & de prcaution, puisque
d'une substance qui semble homogne i
,
s'agit d'en obtenir jusqu' onze produits diffrens
entre eux ; savoir , sept espces de farine &
quatre sortes de son , fans qu'aucuns de ces
produits ait prouv la plus lgre altration. C'est, nous le rptons du premier
,
broiement que dpend la perfection de toutes
les farines ; une fois manqu, il n'est plus pofsibje d'y revenir : nous ne saurions donc trop
insister fur 'attention qu'on doit donner ce
premier broiement, & fur les avantages de a
mouture ronde, qui d'abord dtache parfaitement Fcore du bl, &. ensuite la serine d'avec
le son : la inouture des gruaux ne mrite pas
moins de soins & de prcautions.

II parat que la plupart des Auteurs qui on


parl de Ia mouture conomique, sduits par
un^ie assurment bien louable, ont attribu

BOULANGER.

187,

ete mouture plus d'avantage ou d'imperfection


qu'este n'en a rellement.
M. Bguilet, peu satisfait des produits Ordinaires de a mouture blanc qui, dirige
,
par les Meuniers es plus habile., ne retirera
jamais d'un setier de bl pesant deux cents
,
quarante livres , plus de cent quatre-vingts livres
de farine a prtendu, d'aprs e rapport de
,
Pline & de quelques Meuniers enthousiastes
,
qu'il toit possible d'obtenir encore un plus
grand produit ; mais qu'il me permette de lui
observer que e son est une corce qui a de
i'odeur, de la couleur & de a saveur qu'eu
,
vain on le rduirait en particules menues en
,
poudre impalpable, les organes tant soit peu
exercs , 'apercevront toujours dans la farine
& dans Ie pain; i y jouira continuellement
de toutes ses proprits ; enfin quelle que foit
,
a nature du bl d'o il provienne, & la
tnuit extrme que lui donne la mthode de
moudre, il ne sera jamais au pouvoir de Fart
d'assimiler e son la farine.
Tout a ses bornes : ia substance qui revt
e grain Fextrieur, ne remble point cele
qu'il renferme intrieurement. L'corce a un
poids qu'on ne peut diminuer jusqu' un
,
certain point, sans nuire la farine ; lorsqu'on

[I 8 8

LE PARFAIT

vise a quantit, & qu'on dpasse e produit


en question , a farine est pus pique , n'a pas
autant de valeur dans le commerce, ainsi que
e pain qu'on en prpare. Les bls d'Italie qui
passent pour avoir peu d'corce ; les bls blancs
de Pologne qui semblent en tre dpourvus,
ayant t soumis aux mmes essais de comparaison que nos bons bls de France, ont donn
un produit gal en son, quelque diffrence

prs.

M. Bertrand

si avantageusement connu
,
dans les Sciences & dans es Lettres, a avanc
dans ses notes fur l'Art du Boulanger dition
,

de Neufchrel, que la mouture conomique en


France ne mritoit pas ce nom & que, com,
pare a mouture pratique en Saxe elle lui
,
toit bien infrieure ; nous lui rpondrons, que
cela peut tre vrai quant a quantit, & que
cette mouture Saxone, tant vante, sera d'autant plus dfectueuse, que es produits seront
encore plus considrables que ceux de Ia mouture la Lyonnoise, dont nous avons apprci
le mrite & Feffet. Si donc on obtient plus de
cent quatre-vingts livres de farine d'un setier du
meilleur bl nous pouvons assurer avec certi,
tude d'aprs des expriences varies, rptes,.

BOULANGER*

ig^

jnuupies & compares chez nos Meuniers les


plus habiles, que es meules ayant t fort rapproches & es buteaux trs-clairs , a totalit
du son s'est trouve tre rduite en poudre fine,
& a pass dans es farines o il demeure confondu ; ainsi lorsque M. Bertrand conclud qu'un
.
Meunier Saxon sait tellement tirer parti du
froment, que sur deux cents quarante-six livres
de bl, il n'y a que vingt livres de son , c'est
comme s'il disoit que de cinquante-deux livres
environ de son , que donne ordinairement le
setier de bl, il en convertit trente-cinq en
poudre aussi fine que la farine ; dans ce cas
,
il n'y a aucun de nos Meuniers qui ne puie
gaer & mme furpafler e Meunier,saxon; car,
en tenant les meules encore pus basses , & es
buteaux moins fins, il seroit possible de faire
tellement disparatre e son, qu'il n'en resteroit
plus que six livres ; tel toit vraisemblablement
e rsultat de a mthode cite par Pline, & que
l'on a tant prconise en dernier lieu.
TOUS ces grands produits que l'on dit avoir
retirs du bl par la mouture conomique
,
,
n'en ont pas impos ceux qui ont coutume
d'examiner avant de prononcer ; ceux qu
par tat n'auroient pas manqu d'adopter
ftvec transport cette mthode, elle et t'

(}

ZE PARFAIT

capable, en augmentant ie poids de Ja farine


7
d'ajouter leur bnfice. Plusieurs Auteurs,
persuads que c'toit-l le but de a mouture
conomique, se sont rcris hautement contre
Fart de faire
ses effets en a dfinissant
,
,
manger le son avec la farine ; orfque c'est au
contraire un moyen de conserver la farine ses
qualits spcifiques, d'obtenir tout ce. que e
grain en renferme d'curer es sons fans les
,
rduire en poudre, <& de les sparer exactement.
Les farines bises qui font e douzime du produit, ne contiennent pas mme une parcelle de
son, plus forte raison es farines blanches.
Un criblage dirig comme il convient ; un excellent moulage rpt plusieurs fois & une
bonne bluterie; voil ce qui constitue a vritable mouture conomique.

Ayant toujours en vue a persection de k


meunerie, & non une abondance nuisible,
nous avons rejet Favantage que procure la
mouture a Lyonnoise, parce qu'il est tout-fait contraire au vritable but que doivent
se proposer e Meunier adroit & le Boulanger
.

instruit. Connoissant es limites o il faut s'arrter dans la mouture ils ne courent jamais ies
,
risques de sacrifier la perfection d'o dpend

BOULANGERA

ipn

matire, une uperfluit qui


gte.
Qu'on n'imagine point que je blme es
motifs de ces Auteurs estimables qui ont prodio-u des loges Ia mouture a Lyonnoise :
H seroit ridicule en effet de ne songer qu' a
blancheur des farines , lorsque ne devant pas
sont
ie
estes
dans
particucommerce
entrer
,
lirement destines ia consommation de cette
d'autant plus respectable,
classe d'hommes
,
qu'elle est indigente & malheureuse. Nous pensons au contraire, que quand on retirerait d'un
setier de bl cent quatre-vingt-dix cent quatrevingt-quinze livres de farine, le pain qu'on en
prparerait seroit bon & salubre ; mais c'est
une erreur de prsenter cette mouture comme
un modle de la perfection de Fart. Nous avons
dj dit qu'il toit possible de produire par-tout
& volont une semblable conomie par une
Voie plus simple & moins dispendieuse.
Que de soins , que de bonne foi, que de
lumires que de prudence ne doivent pas
,
runir ceux qui on confie les essais qui doivent
servir ensuite de rgle pour fixer les produits
des grains en farine & en pain ! On ne fauroit
trop examiner Fespce de moulin dont on se
sert, comment i est mont, quel est e talent de
fa valeur d'une
fa dprise & la

'

LE PARFAIT

celui qui le dirige les qualits du bl & e


,
produits qu'on en obtient, avant de prononcer.
Quand il s'agit d'tablir une loi, Fhomme impartial doit tout considrer, tout calculer ; le moulin,
e Meunier, es lieux, 'atmofphre, occasionnent des diffrences notables ; en veut - on a
preuve, il suffit de faire par-tout la mme preuve
avec es mmes prcautions & fur a mme
espce de grain pour tre assur qu'elle ne
,
peut convenir qu' un seul endroit , qu' un
seul temps. Ces diffrences n'arriveroient pas
s'il n'y avoit qu'une mouture, & que ce ft
la mouture conomique.
Pour que es essais acquirent a confiance
publique il faut toujours en rendre tmoins
,
ceux dont a fortune est intresse ce qu'on
ne commette aucune erreur , foit par dfatit
de lumires ou par excs d'enthousiasme. L'intention du Magistrat qui consulte est tou,
jours de chercher la vrit, de soulager Ie peuple
dont il est le protecteur, & de ne pas ruiner
le fabricant : il seroit rvoltant, lorsque a
qualit & es produits seront.le rsultat de Fattension & de a bonne soi, d'exiger que les Meuniers & les Boulangers rendent encore plus de
farine & de pain qu'il est possible d'en retirer
lgitimement en employant .les prcautions
,

indiques;

BOULANGER.

193

indiques & toutes'es ressources de Fart. crivains , qui que vous soyez , ne prsentez jamais
des rsultats d'essais faits dans e particulier &
arrangs dans le silence du cabinet, puisqu'ils
fervent ensuite de Joi crite, qu'aprs cela ils
sont copis & cits par d'autres, souvent moins
cairvoyans , comme Ia preuve de ce qu'on
qu'il
fait
de
est possible de faire
&
ce
a
,
encore.
Ce n'est pas aveuglement de patriotisme de
Tia pat, qui me porte rfuter le sentiment
que M. Bertrand, trop prvenu en faveur des
Meuniers de Saxe, a de nos Meuniers franos,
mais quand ii dit avec assurance qu'il y a des
dfauts considrables dans a mouture suivie
en France, & que pour parvenir faire aussi
bien que es A lematds en ce genre, i faut
commencer par apprendre d'eux une fouie de
choses qu'on ignore ; j'ose lui protester qu'il
n'a vu fans doute que nos moulins dfectueux,
car il est trop bon Observateur pur iie pas
s'tre aperu, s'il et t instruit fond de la
thorie & de a pratique de a mouture conomique usite dans les environs de a Capitale,
qu'il est physiquement impossible d'aller audel du degr de perfection qu'ont atteint nos
habiles Meuniers cet gard, parce qu'en cou-

ip4

LE PARFAIT

sidrant fart de moudre sous ses diffrens points


de vue les plus essentiels, ils les remplissent
tous compltement : le parfait nettoiement des
grains, la blancheur & la quantit des farines
qu'on en retire, la scheresse & a lgret
des sons.
Nous avons dj fait remarquer que Ia mouture conomique n'toit pas par-tout au degr
de perfection o elle pouvoit tre , que cela
dpendoit non-feulement de fespce & de a
position du moulin, de la nature des meules,
de la manire de es rhabiller & de la mouture
des gruaux, mais encore du talent du Meunier
dont les onnoissances avoien.t quelquefois ia
facult de remdier; , des vices locaux de mouture. Le meilleur moulin conomique ne doit
faire que vingt-quatre trente, setiers du premier coup dans.I.'espae de yingt-quatre heures,
afin que la farine dite de bl qui eri, rsultera,

forme, si. les. buteaux font proportionns,


environ la moiti du produit.
C'esjt ordinairement d'aprs cette division
exacte que le Meunier & e. Boulanger instruits
jugent.de la perfection du, moulage. : car si Ie:
produit dont, il vient d'tre question est trsinfrieur, ils. font assurs que a, mouture toit
trop ronde., qu'il est rest par consquent

BOULANGER.

ip

de a farine dans le son , ce qu'ils appellent


son dur; au contraire a farine dite de b

excde la moiti du produit, c'est que a mouncessairement


t
trop basse, alors
ture a
farine est molle, chauffe, contient beaucoup
de petit son, & les gruaux sont moins gros <5
plus remplis de rougeur. Voil es inconVnns
de ces grands moulins presss , forcs & o l'on
convertit soixante setiers de bl par jour.
Aprs Ia premire opration de a mouture
du b, ce qui reste faire est le complment
de a mouture conomique : ce mange grossier
compose de gruaux & de son, dont on ne favoit,
retirer autrefois qu'un parti dsavantageux se
change, entre les mains du Meunier, presque
tout en farine trs-blanche ; i s'agit seulement
d'employer a mouture ronde pour 'craser
f
mais on ne peut se flatter d'y parvenir fans
fasser pralablement les gruaux ; e produit est
mme plus beau si on se sert du lanturlu, inso
trument destin, ainsi que le sas, sparer
les petits sons & les rougeurs confondus avec
les gruaux ; c'est ces deux oprations ngliges
dans le plus grand nombre des meilleurs moulins
qu'il faut rapporter les dfauts qu'on reproche
mme aux farines de gruaux de a Beauce
,
d'tre quelquefois piques & molles ; c'est ainsi;

Ni;

p6

'IE PARFAIT

que souvent la perfection d'une chose tient


des soins peu dispendieux dont on est bien
ddommag par a beaut & Ia valeur des marchandises qui en sont l'objet. Quelques Meuniers
de cette Province , qui sparent exactement
leurs gruaux &, se servent du sas, trouvent Ia
rcompense de leurs peines dans la prfrence
qu'on donne leurs farines & dans e prix qu'y
mettent les Boulangers curieux d prparer ce
pain agrable & savoureux qu'on sert fur nos
meilleures tables.

Nous allons joindre ici un tableau abrg


des produits, tant en son qu'en farine, qu'on
retire d'une quantit donne de bl par e
moyen de la mouture conomique bien faite,
foit afin de fixer es ides ce sujet, soit dans
a vue d'tablir la baie de toutes les espces
de produits qui en rsultent, & d'ajouter une
nouvelle preuve celles que nous avons dj
apportes pour faire sentir la prfrence que l'on
doit accorder cette mouture ;

BOULANGER.

197

des produits retirs -par la mouture


conomique d'un setier .de bl, mesure de
Paris, du poids de 2^.0 lv.

J TA T

Produits en farine.
iivres.

i.crc farine dite de bl.


2..c

3.-

4-e
C

\/

92
dite i.'rc de gruau. .4.6
dite 2.c de gruau. ..23 > 180. Iiv
.
dite 3." de gruau.
V
.12
, .
J
j;te ^_C Je graau
rjr
Produits en issue ou son.
^

Remoulage
Recoupes
Gros son

>

>

Vivres

' 3 '7
1 W
54 v.
<

,26)

Dchet des moutures.


POIDS gal celui du hi.

liv..
24.0
...

. ^.......
Nous aurions bien dsir pouvoir offrir
galement ici e tableau des produits de toutes
les moutures en particulier, afin de les comparer
entre eux ; mais comment le faire fans donner
lieu en mme temps des erreurs & des inconvniens prjudiciables puisque les Meuniers
,
& les Boulangers blutant chacun diffremment,
l'un tire trop d'un produit, & l'autre n'en tire
pas suffisamment Une circonstance en outre
laquelle on ne fait peut-tre pas assez d'attert-

iij

LE PARF AI T
If) 8
tion, & qui mrite d'tre observe ici, parcs
qu'elle seue seroit capable d'empcher a prcision de ces tableaux de rsultats, c'est que le
Boulanger qui reoit fa farine brute, c'est-dire mlange avec le son, n'a d'autre moyen,
,
pour s'assurer de l'exactitude & de la fidlit de son
Meunier, que la balance : or, ce moyen suffit-i
pour prvenir toutes les prvarications ! n'est-il
donc pas possible d'enlever a farine la plus pure
& de a remplacer ensuite par du son en proportion gaie ! c'est ce qui est arriv plus d'une
fois, & ce qui pourra arriver fort souvent dans
les moutures o la farine, es gruaux & es sons
font rendus ple-mle, sens aucune sparation.
La mouture conomique est, non-seulement
F unique moyen de parer aux inconvniens en
question ; mais il n'y a qu'elle qui puisse donner
la certitude constante des produits qu'on peut
obtenir du grain puisqu'ils sont mis pat
,
& dtermins un poids connu. Quant aux
tableaux de rsultats des bls infrieurs celui
dont nous avons expos es produits on les
,
trouvera dans le. Manuel du Meunier, o l'on
verra que, comme les grains sont d'autant plus
farineux qu'ils sont plus pefans ; i rsulte que,
dans a diffrence des qualits FAuteur fait
,
tomber avec raison cele des produits fur la

BOULANGER.

ipp

farine ; mais non pas fur les sons qui augmentent


toujours en quantit, mesure que e bl et
spcifiquement plus ger.
Si F exactitude qu'on annonce par Tordre des
rsultats n'est nullement confirme par l'exp,
rience , & que ces tableaux de produits dans
lesquels tout est compass jusqu' un grain, un
crros ou une once ( comme fi dans la meunerie
on connissoit de pareils poids ) , fourmillent
d'erreurs de calcul qui font tort la prcision

qu'on taie; nous n craignons pas de mriter


jamais un pareil reproche ; le tableau de produit
que nous venons de tracer, est fond fur nos
essais & d'aprs l suffrage ds Meuniers &. des
Boulangers auxquels nous favoris soumis. Comptant la blancheur & la' qualit pour beaucoup,
nous' n'avons pas cherch 'augmenter les produits en farin aux dpens du fori '; il nous
suffit de prsenter les rsultats d'une mouture
parfaite & el ne fera parfaite qu'alitant que
,
chacun des produits, la totalit des"farines &.
des sons, ne s'loigneront pas trop de l'aperu
que 'richs avons donn.
On ne peut estimer e dchet rel de st
mouture qu'autant que le bl fr pur & parfaitement nettoy autrement il peut beaucoup
,
varier en raison de la schers ds grains, de

Niv

.2,0 0

LE PARFAIT

leur nettet, de la perfection du criblage, da


climat & des magasins dans lesquels ils fout
conservs. Il'feroit donc injuste de ne par au
Meunier que le dchet que le moulage feu
occasionne, puisqu'indpendamment de l'humidit qui s'est chappe du bl avant la
mouture, e dchet peut tre port, dans un bl
extrmement sale ou ml de semences trangres jusqu' un douzime de la, mesure & un
,
dix-huitime du poids,
Sans doute il ne faudroit pas regarder comme
mouture dfectueuse celle dont [les produits
s'caneroient de quelque chose de ceux que
nous avons exposs, puisque le mme moulage,
es mmes bluteaux peuvent tre susceptibles
de quelques varits entre les mains des mmes
Meuniers ; d'ailleurs combien d'espces de
jb} qui exigent de lgers changemens dans les
procds ! Un bl tendre, nouveau & humide
fburniroit moins de farine dite de bl, si l'on
n'toit pas attentif rhabiller plus souvent les
meules & tenir les bluteaux plus ronds ; les bls
glacs, les bls de mars donneroient davantage
de cette farine, si l'on n'vitoit prcisment le
contraire ; les bls vieux & les bls tuvs sont
dans un cas semblable.
Ainsi concluons : la meilleure farine dans

'BOULANGER.

zoi

cmelque pays qu'elle se fase, quel que soit ie


orain d'o elle provienne & l'espce de moulin
dont on se serve, sera toujours celle qui rsultera d'un moulin conomique bien mont
& conduit avec soin , parce que non-seulement elle sera plus blanche & moins susceptible de s'altrer mais encore cause qu'elle
,
absorbera davantage d'eau par rapport son
extrme division, ce qui permettra d'en fabriquer un pain plus abondant , plus lger &
plus savoureux. Enfin, pour terminer, la bonne
mouture blanc dite conomique, pratique
suivant les principes que nous avons noncs
prcdemment fera feule capable de faire
,
vanouir toutes les nuances lgres qui distin~
guent les bons bls entr'eux, & de rapprocher
les bls mdiocres de ceux-ci
retirant
en
,
tout ce qu'ils renferment de farineux pour en
prparer, sinon un pain extrmement blanc &
dlicat, du moins un aliment falubre, agrable
au got & trs-nourrissant.

ARTICLE IV.
Des noyens propres . faire connatre la
qualit des farines.
LES farines font toutes composes des mmes
principes que ie grain d'o elles proviennent j

.2,02

LE PARFAIT

il s'y trouve seulement dans des proportions


diffrentes, de-l cette varit de nuances qu'offre
si souvent le pain qu'on en prpare ; ainsi a
farine dite de bl qui est la plus blanche, la
farine dite quatrime de gruau qui est la plus
bise, contiennent l'une & l'autre les quatre
parties que nous avons dit constituer essentiellement le bl ; 'amidon & la matire glutineuse
sont seulement beaucoup plus abondans dans
les premires farines blanches que dans les der-

nires qui possdent une plus grande quantit


de muqueux extractif & de cette membrane quj
revt intrieurement le son
Les farines diffrent donc entr'elles non,
leulement par rapport au bl auquel elles
appartenoient mais encore relativement la
,
quantit de chacune des parties dont elles font
formes ; il faut ajouter en outre que a farine
d'un bl mal moulu ressemble, on ne peut pas
mieux celle d'un bl de mdiocre qualit'
,
ou humide : nous en avons dtaill ses raisons
dans ies articles prcdens, qui traitent de la
mouture ; il s'agit maintenant des moyens de
connotre la qualit des farines considres
,
indpendamment du grain qui les a produites.
Si la connoissance des grains est d'une
utilit importante pour le Boulanger, celle des
farines ne lui est pas moins trs - essentielle s

BOULANGER.

203

sans ce double avantage , jamais il ne saura


i'efpce de farine qu'il doit traiter, & continuellement expos tre tromp dans ses achats
& au moulin , il ne pourra point se flatter
d'obtenir constamment la qualit de pain qu'il
a intention de fabriquer. Heureusement que les
farines ont des caractres de bont de mdiocrit
,
& d'altration, comme le grain d'o elles rsultent,
qu'il est mme impossible l'oei, 'odorat &
a main un peu exercs, de ne pas saisir.
x
,
La meilleure farine est d'un blanc jauntre,
douce, sche & pesante; elle s'attache aux doigts, '
Se presse dans a main elle reste en une espce
,
de pelote ; elle n'a aucune odeur, mais la saveur
qu'elle kie dans la bouche peut tre compare
celle de a colle frache : la trs-petite quantit
de son que les meules dtachent & rduisent
en poudre fine, n'y est pas perceptible pour
aucun de nos organes. La farine de moyenne
qualit a un oeil moins vif, & est d'un blanc
plus mat:, quand elle n'auroit pas davantage de
son que a premire, e pain n'en seroit pas
moins un peu bis ; mais on la ferre dans a
main, elle chappe entirement, moins cepen-

dant qu'elle ne provienne de bl humide.


Les petits bls parmi lesquels se trouvent
beaucoup de semences trangres, fournissent

504

LE PARFAIT

une farine qui a diffrentes nuances de couleur,


de saveur & d'odeur : le pois gras, par exemple,
lui donne un gris blanc, d'o il rsulte un pain
ourd & massif; la cloque lui communique une
odeur de graisse, a semence de nielle un got
amer; enfin, la rougeole rend la farine d'un
jaune de rouille.

Quant aux farines altres elles s'annoncent


,

suffisamment par leur odeur & leur aspect ; elles


font quelquefois aigres ou infectes d'un blanc
,
terne ou rougetre , & dans la bouche elles
laissent un got acre & piquant qu'il faut
,
bien distinguer de celui qu'elles doivent au
terroir ou aux engrais ftides qui ont fum e
sol fur lequel ont cr les grains.
Mais ies bls ne fournissent pas seulement
,
de la farine blanche, 'art a su en retirer celle
qui tant la plus voisine de l'corce en
,
,
conserve l'odeur & la couleur ; on Ia caractrise
ordinairement par Ie nom de farine bise,, dont
a bonne qualit est marque par une couleur
d'un jaune plus ou moins obscur & lorsqu'elle
n'est pas pique ou mle de petit son.
Les qualits infrieures des farines bises se
connoissent par un toucher un peu rude, par
une couleur rougetre, par du petit son qui s'y'

trouve ml en

si.

grande abondance qu'elles

BOULANGER.

205

fe rapprochent de trs-prs du remoulage,


c'est--dire de l'corce qui revt les gruaux.
Puisque 'tat des farines peut tre aperu
dans leur odeur, dans leur saveur, dans leur
il convient
couleur & dans leur toucher
,
toujours d'invoquer pralablement e tmoignage des organes, avant d'employer d'autres
moyens pour se dcider sur leur qualit ; mais
comme ces moyens se sont multiplis, & que
a plupart ne peuvent rien apprendre de plus,
je vais me contenter de rapporter feulement cux
dont les Boulangers se servent le plus communment, & qu'ils regardent avec quelque sorte de
raison comme la vritable pierre de touche de a
Valeur d'une farine.
Pour juger de la blancheur, de la fines c
de la douceur d'une farine, le Boulanger commence d'abord par en prendre une poigne
dans le sac qu'il roule entre les doigts, & aprs
l'avoir comprime dans a main il trane e pouce
,
fur a masse afin de voir les points gris ou
rouges qui se prsentent la superficie ; il
vaut mieux se servir pour cet effet d'une lame
de couteau qui, rendant la surface de Ia farine
plus lisse & plus unie permet au rayon de
,
lumire qui tombe dessus de rflchir son clat,
si blancheur & de laisser voir distinctement
,

LE PARFAIT

ZOO

le petit son que la farine peut contenir^ fg


lieu o se fait cette preuve doit entrer en
considration il est bon de choisir celui dont
,
e jour est sort clair & de changer de position.
Passons au second des moyens pratiqus par le
Boulanger pour s'assurer de la qualit des
farines.

On prend

Ia quantit de farine que e creux


de la main peut renfermer, & avec de 'eau
frache on en fait une boulette d'une consistance
qui ne soit pas trop ferme : si la farine a absorb

beaucoup d'eau, c'est--dire, environ le tiers


de son poids si la pte qui en rsulte s'affermit
promptement l'air, qu'elle prenne du corps
& s'alonge fans se sparer, c'est alors un signe
que la farine est bien faite, que le bl qui 'a
fournie est de bonne qualit ; f au contraire la
pte mollit, s'attache aux doigts en l maniant,
qu'elle soit courte & se rompe volontiers, oii
en conclud que la farine est de moyenne
qualit, & mme qu'elle est altre si cette
,
circonstance elle ajoute celle d'avoir une odeur
dsagrable & un mauvais got.
Nanmoins boulette quoique e moyen
,
d'preuve e moins quivoque pour dceler
la bont d'une farine, peut aisment induire ert
erreur par ia manire dont ee;est faite: | en
-,

BOULANGER.

2,07

effet, l'on ne donne pas l'eau e temps


de se combiner avec la farine, si la masse qui
forme
est
rsulte
par des mains mal propres
en
si on ne a manie pas assez
chaudes
trop
ou
,
jojicr-temps pour qu'elle devienne flexible &
uniforme, a pte, loin de s'alonger, se cassera
souponner que la farine manque des
Sc. fera
qualits requises lorsque cette apparence dfa,
vorable aura pour cause un dfaut d'observation
de la saison & des moyens employs pour la
bien juger, car il est constant que la boulette,
prpare en t avec de l'eau chaude & en
hiver avec de i'eau prte de se glacer, est
courte, se ro'mp.t aisment & ne prend pas de
corps. Ces moyens ne sont donc pas fans
inconvnient pour acqurir dans tous les temps
la certitude de a fidlit des marchandises qu'on
achette. En voici un autre qui nous parot moins
quivoque.
Prenez une ivre de farine dite de bl,
formez-en une pte avec suffisante quantit
d'eau froide, maniez ensuite cette pte pendant
un demi-quart, d'heure pour qu'elle soit sans
aucuns grumeaux, puis tenez-la entre les mains
fous le robinet d'une fontaine d'o sort un
filet d'eau qui, en passant fur la pte, doit
traverser un tamis, afin que s'il se-dtachoit

208

LE P A FA I T

quelque chose de a pte , on pt l'y incorporer : faites en sorte fur-tout de contenir


toujours la pte dans fa forme , de la retourner,
de 'exprimer continuellement fans jamais la dsunir : ds que l'eau aura entran toute Ja
qu'elle cessera d'tre
matire farineuse
&
,
blanche , il restera dans les mains une substance
collante qui, en s'tendant, prsente une membrane transparente, incapable de s'attacher aux
^doigts mouills : on psera cette substance, <3c
s'il s'en trouve entre quatre & cinq onces on
,
doit prsumer que a farine est trs-bonne.
Quand bien mme ie moyen que nous
venons d'indiquer pour acqurir la connoissance
de la nature & des qualits des farines, parotroit
superflu certains Boulangers qui s'en tiennent
Ia boulette toute insuffisante qu'elle soit, nous
,
ne saurions trop les engager l'etnpoyer ait
moins une fois , ne ft-ce que pour voir e
caractre singulier de cette matire glutineufe,
entirement spare des diffrais principes avec
lesquels elle se trouve associe dans la farine,
& pour peu qu'ils aient la plus lgre envie
de s'instruire des fonctions qu'elle remplit dans
leur travail ils n'ont qu' la soumettre
,
quelques expriences simples comme de J'ex,
poser i'air chaud & humide de la laisser
,
tremper

BOULANGER.

209

renper dans l'eau froide ou dans l'eau chaude,


de la faire scherfur le four , s effets qui s'ensuivront leur prouveront videmment que a
matire gutineuse joue e plus grand rle dans
a panification.
Quel est le Boulanger un peu instruit &
curieux de se rendre raison des phnomnes
dont i est quelquefois tmoin dans a fabrique
,
qui n'a pas t intrigu lorsqu'il a fallu expliquer pourquoi des fournes entires ont t
gtes fur e champ
des circonstances
par
,
particulires de l'atmophre ou f influence des
exhalaisons ftides ! pourquoi par accident ou
par inattention, les garons ayant employ de
l'eau extrmement chaude ou des levains trop
prts ils n'ont pu, malgr leurs efforts &
,
leurs lumires, restituer la pte l consistance
& fa tnacit pour en obtenir un bon pain l
M. Brocq qui souponnoit, non ns fondement, qu'il y avoit dans a farine de froment
11 agent autre que celui de la fermentation &
de a nutrition
fut singulirement tonn
,
lorsque je retirai devant lui a matire collante
ou gutineuse, il dtermina mme, ma sollicitation plusieurs Boulangers, tels que M.
,
.e Roux, M. Destor
rpter l'exprience
,
en prsence de eurs garons, & depuis ils

210

ZE P A R F A I T

ont grand soin de la faire servir dans eus


achats, de moyen d'preuve', concurremment
avec ceux que nous avons rapports & discuts}
parce qu'on ne doit pas ngliger d'employer
plusieurs moyens Ia fois, fur-tout lorsque l'un
peut aider & servir de preuve l'autre.
Combien ne se tromperoit-on point, si dans
la. proccupation o l'on est toujours, que la
connoissance physique des farines est inutile
aux Boulangers, onprtendoit encore que celle
de la matire gutineuse doit leur tre galement
trangre l j'assure ici que rien ne leur est plus
essentiel & plus utile, & que leurs garons, dont
il faut subjuguer la routine & les prjugs par
des dmonstrations, plus puissantes ordinairement
que tous les raisonnemens , renonceroient fans
doute cette fureur qu'ils ont toujours d'employer d l'eau chaude, s'ils voyoient que la
matire gutineuse extraite & spare de a
farine, acquiert encore plus de fermet dans
l'eau froide , qu'elle diminue par la chaleur des
mains qu'elle se relche dans l'eau tide
,

s'amollit dans l'eau chaude, & cesse d'avoir de


a consistance dans l'eau prte bouillir : n'est-ce
pas-l positivement ce qui se passe dans la fabrication du pain, selon la temprature de l'eau
>h

elle est prise.'

ait

BOULANGER.

Nous osons e dire , le Boulanger qui ddaignerait d'acqurir a connaissance du moyen


simple que nous proposons , seroit expos
tre puni de sa froide indiffrence ; car, sans
beaucoup d'intelligence & une habitude raisonne qui supplent souvent aux lumires
physiques, il ne retirera mme de la plus belle
farine qu'un pain mal fabriqu, qui, en le mettant
continuellement en butte aux reproches des
Magistrats & aux plaintes du Public, circonscrira son commerce au point de gagner peine
de quoi subsister ; tel est aez ordinairement c
sera toujours e sort de ces hommes stupides, qui,
pour 'avantage de la socit, devroient tre dclars incapables d'exercer un tat, dont 'objet
principal intresse si directement la sant &
,
o la main-d'oeuvre claire fait infiniment plus
que la qualit des matires premires qu'on
y emploie.
Plus la farine fournira de cette matire collante ou gutineuse plus aufll elle aura de
,
qualit, sera d'un bon travail, rendra de pain
savoureux

lger, agrable, &

vice versa.

Je

toujours a farine, parce que le bl pourroit


en contenir beaucoup , & Ia farine trs-peu.
Le Meunier en moulant mal, laisse beaucoup
e gruaux, dans les sons diminue d'autant fo
dis

Oi;

2.12

EPARFAIT

valeur & la bont de sa farine, ainsi que a proportion de cette matire collante qui n'est jamais
auffi tenace aussi lastique auffi abondante
,
,
dans les bls auxquels il est arriv quelques
accidens pendant leur vgtation, ou qui ont
t nourris d'eau i'approche de la moisson; car,
c'est une vrit que je crois avoir mis dans le
plus grand degr d'vidence, que a substance
gutineuse varie en proportion & en qualit,
raison du sol, de a culture, des faisons de l'es,
pce & de 'tat des bls o elle se trouve
contenue. Voye^ mon Ouvrage conomique des
pommes de terre.

Outre que l'abondance de la matire gutineuse est un caractre de la bonne qualit des
farines, ele peut servir encore faire reconotre leur mlange & leur dtrioration. Ceux
qui ne font le commerce que pour un moment
ont quelquefois tromp la bonne foi confiante
en introduisant dans les farines celles du seigle,
de 'orge, de fves , &c. Or, la matire collante
ne se rencontrant que dans Ia farine qu'on retire
du bl, tous les ingrdiens qu'on y ajouteroit
ensuite pour l'augmenter & la falsifier ne serviraient qu' diminuer la proportion de cette
matire gutineuse.
Mais si jamais on pouvoit se, permettre
j,

\I$

BOULANGER.
ainsi

qu'on l'a avanc souvent sans preuve, de

mlanger a farine avec des matires qui n'ont


aucune analogie avec elle ni mme avec l'effet
nutritif, comme e pltre fa craie la chaux,
,
,
jl suffiroit de la dlayer grande eau, ces
matires terreuses se prcipiteroient bientt par
leur propre poids au fond des vaisseaux & se
prfenteroient sous la forme qui leur appartient ;
rien d'ailleurs ne dclerait mieux une fraude
auffi punissable qu'un essai en pain qui feroit
lourd, massif & craquerait sous les dents. Et
comme je crois avoir dmontr que les diverses
altrations prouves se portent en gnrai r
Ia matire gutineuse, que dans cet tat elle
manque ordinairement d'un peu d'lasticit, il
feroit possible que la matire gutineuse devnt
encore un moyen d'preuve pour reconnotre
les farines gtes mais je prie qu'on ne prenne
,
aucun parti ce sujet, qu'on n'ait pes es.
faits que je rapporterai dans mon Mmoire fur
les farines altres.
L'preuve de la matire gutineuse peut donc,
rpandre un trs-grand jour fur la nature &
es qualits des farines, indpendamment qu'elle
servira rendre les diffrentes oprations de Ia,
boulangerie plus sres & plus parfaites : nous
axons dit qu'on retiroit ordinairement du hi

Qiij.

3 14
LE PAR. FA FT
par le moyen de a mouture conomique , cinq
sortes de farines qui ont chacune des proprits
gnrales & particulires ; c'est spcialement la
matire gutineuse qui les distingue par rapport
aux effets du ptrissage i de l'apprt de l pte
& de la cuisson du pain. La farine blanche de
gruau en contient environ cinq onces par
livre ; la farine dite de bl quatre onces <5c
demie dans un tat moins blanc & moins clair;
a troisime farine d gruau trois Ores ; enfin la
dernire dite quatrime de gruau, -peu-prs
,
une once &. demie d'un gris sale.
On sent bien , puisqu'il est prouv que es
vicissitudes des faisons & les diffrences du soi
peuvent influer d'une manire trs-sensible fur
a quantit & la qualit de cette matire gutineuse que es proportions qui se trouvent
,
dans les farines, doivent varier, non-seulement
en raison des circonstances que nous avons
rapportes, mais encore relativement la mouture , es meules trop rapproches, par exemple,
produisant une action trop vive sur la matire
gutineuse. Cette dernire prouve une telle
chaleur, qu'elle acquiert une odeur d'chauff
qui se communique toute la farine, & perd un
peu de sa tnacit & de son lasticit.
Comme les farines bises possdent davantage

BOULANGER.

215

4e matire extractive que es farines blanches


qui font plus riches en glutineux, elles absorbent aussi moins d'eau, & ne fournissent pas
autant de pain. Les Auteurs modernes qui
avancent le contraire, n'ont fait fans doute que
rapporter les anciennes preuves faites d'aprs
es produits des moutures vicieuses qui laibient
es gruaux bruts confondus dans les farines
bises, lesquels gruaux font, comme nous -savons dmontr , la partie du grain la plus
abondante en matire gutineuse. Ce n'est qu'en
distribuant cette matire gutineuse uniformment, & en dose suffisante dans es farines qui
n'en sont pas assez pourvues. que nous pourrons nous flatter de retirer un parti avantageux
des mlanges fur lesquels il est temps de nous
entretenir.

ARTICLE
Du

V.

mlang des farines.

Si

la connoissance des parties constituantes


du bl peut souvent guider & clairer e Bou,
langer sur ie choix des diffrentes farines, ainsi
que fur les procds employer pour les
conserver & les changer en aliment digestible;
c'est particulirement dans la circonstance o il

Oir

2l6

LE PAR F AIT

s'agit de les mler suivant leur nature , & en


proportion convenable, afin d'obtenir un rsultat
meilleur & plus avantageux.' II y a des bls
qui runissent toutes les qualits ncessaires Ia
bonne fabrication du pain. II y en a au contraire
qu'on est oblig quelquefois de mlanger, parce
que le temps , la saison , le terrein, l'exposition
leur ont refus cette espce de perfection qu'ils
acqurent ensuite, en se prtant mutuellement
leurs proprits spcifiques.
Mais e mlange des bls tant sujet inconvnient il vaut infiniment mieux combiner
,
leurs farines dj faites parce que la diversit
,
des formes & le degr de scheresse du bl
empchant Faction gale des meules, il en rsulte une farine qui n'est jamais auffi belle,
ni auffi abondante , que si les grains avoient t
crass sparment. Nous allons d'abord dire
deux mots du mlange des diffrentes farines
provenant d'un mme bl; nous parlerons ensuite de 'association de celle qu'on retire de
plusieurs espces de b.
Quand on ne doit employer que la farine
d'une seule espce de bl comme a mouture
,
conomique en produit de cinq sortes que e
,
Boulanger ne consomme nulle part sparment,
il saut dj qu'il en fasse diffrens mlanges,

BOULANGER.

2ty

relativement la qualit du pain qu'il a coutume


de fabriquer : la plupart n'en font que deux
sortes, l'un est le rsultat des trois premires'
farines blanches , l'autre des deux dernires qui
sont bises ; mais ceux d'entre eux qui vendent
tous ces pains de fantaisie, que le luxe, e caprice & a dlicatesse ont imagins y font servir
,
communment la farine de gruau de manire,'
,
que c'est avec la farine dite de bl, & la deuxime
de gruaux qu'ils font ce qu'ils appellent pain
,
demi-mollet ou de pte ferme, suivant ie degr de
consistance que l'on donne la pte : les deux
dernires farines bises mles avec un tiers de
farine blanche, forment e pain bis-blanc, qui'
approche beaucoup de celui rsultant du mlange de toutes les farines, qu'on nomme cause
de cela pain de toutes farines ou de mnage.
Les Boulangers qui ne donnent pas de bl
moudre, n'achettent pour l'ordinaire que de
deux ou de trois espces de farine au plus : es
marchands qui les eur vendent font eux-mmes
diffrens mlanges ; les uns par exemple, ru,
nissent toujours la seconde farine de gruau quand
elle est belle, avec la premire ; les autres y
ajoutent encore la farine dite de bl, pour des
trois n'en former qu'une seule, parce que les
bls qui les produisent sont tendres ils mlent
;

2.1 8
X E PAR FA 1T
enswite les troisime, quatrime & cinquime
farines ensemble } en sorte que des cinq produits
farineux qu'ils obtiennent par la mouture conomique > ils ne les dbitent que sous deux
espces -, tandis que les Meuniers de a Bauce
les vendent sparment ; voil peu-prs ce
qui se pratique i'gard des bls qui n'ont pas
besoin d'tre associs Un aiure espce qui
es bonifie & les amliore.
Nous vons dj dit qu'il n faloit mlanger

bls qu'autant qu'ils avoient quelque dfaut


particulier, & que pour les moudre- avec van~
tge, il toit ncessaire de leur faire subir un
prparation :- tels sont les bls trs-humides
qui engrappetoient ls meules & engraisseraient
les bluteaux, si oii ne les faisoit scher avant
de les.nvyer au moulin : tels font les bls
excessivement secs qui prouveraient des d,
chets considrables, & laisseraient passer beaucoup de son dans la farine, si on ne les humectit ; alors il est bon de mler les bls deux
fois vingt^quatre heures auparavant la mouture;
mais fans cette circonstance il convient de
,
moudre Ies bls part, & de n s mler
qu'aprs leur conversion en farine.
Tout en faisant valoir les avantages du m
lange des farins qu'on n'imagine pas que Is
^
e"s

BOULANGER.

2,19

bons bls mls avec d'autres plus mdiocres ,


deviendront encore meilleurs qu'ils n'toient :
Pline, il est vrai, fait mention de grains qui^
employs sparment donnoient moins de
,
pain & plus bis , qu'ils ne fournirient tant
mls & moulus ensemble. L'autorit de ce
clbre Naturaliste que je respecte dans tant de
circonstances ne m'en impose point ici ; un
bl infrieur n'gaiera jamais en qualit celui
auquel on l'associera, dans la vue de le bonifier;
s'i^devient plus facile au travail, & qu'il donne
un meilleur pain, c'est toujours aux dpens de
celui-ci, qui perd d'autant de ses proprits.
II ne faut pas s'abuser, les mlanges n'urant de russite constante & assure, que quand
ils" seront assortis, proportionns & fonds fur
la nature des substances qui en sont l'objet. Plusieurs circonstances peuvent les dterminer, es
rendre mme indispensables : tantt les farines
font revches, c'est--dire trs abondantes est.
,
matire gutineuse, comme celles de a Beaue
& de la Brie; alors il convient de leur associes
une farine qui ait moins de corps , telle que clle
de a Picardie : d'autres fois les rcoltes n'tan'
pas toujours gales, & l'instant de les faire fix
aux mmes poques dans tous les cantqns, si
es bls de l'anne ont t sort humides, & ceux
-,

S.2

ZE PARFAIT

de a moisson prcdente extrmement secs if


,
convient de mler leurs farines quel que soit le
,
pays d'o elles proviennent, afin de les mieux
conserver, & de faciliter leur travail au ptrin :
souvent enfin une farine sans tre altre, peut
,
nanmoins avoir perdu, par Ia vtust, ses parties
savoureuses. Le moyen de les lui restituer consiste
mler avec elle la farine d'un bl nouveau qui
partage le got de fruit, dans lequel rc-de
l'agrment du pain. Ainsi le mlange des farines
est indiqu par a ncessit de donner quelquesunes ce qu'elles n'ont pas en proportion suffisante, & de former par- un tout approchant
de la meilleure farine. Le Boulanger ne saurait
donc tre trop attentif la qualit des bls qu'il
achette & qu'il emploie, la nature de leurs
farines & au bon choix qu'il doit en faire.
II est bien essentiel fur-tout de ne pas attendre,
pour mlanger les. farines, l'instant o l'on va
es soumettre la fermentation panaire ; les
corps solides , quand ils se trouvent auffi attnus auffi diviss qu'est la farine, peuvent tre
,
compars en quelque sorte aux fluides , dont les
molcules se pntrent, se combinent & s'iden-r
tifient au point de ne plus former insensiblement qu'une substance tout--fait homogne ;
c'est ainsi que le vin bu l'instant de son

'BOULANGER.

223

un autre vin , quoique compos


mmes
parties n'est absolument pas
des
tous
,
potable, tandis qu'il le devient au bout d'un

TSanP'e avec

certain temps.
En mlangeant les farines peu de temps aprs
a mouture elles n'ont pas encore laiss chapper
,

cette vapeur huileuse, cet esprit recteur qui se


dissipe en les gardant; ce qui
ce que je
,
crois, concourt pour beaucoup leur combinaison ; d'ailleurs 'odeur que les meules d,
veloppent souvent dans a farine, & que celle-ci
ne perd qu' a longue, s'exhale & disparat
pendant F opration du mlange, en sorte qu'il
est toujours avantageux de Ie faire ds que Ia
farine est refroidie.
Ainsi soit que Ie Boulanger fasse moudre
,
son bl dans Je pays d'o il le tire, ou que
cette opration s'excute sous ses yeux , soit
qu'il achette ses farines toutes moulues, a premire attention qu'il doit avoir, c'est de faire
les mlanges ncessaires pour 'efpce de pain
qu'il cuit ; car, outre que a dure du sjour des
farines entre elles les assimile & les perfectionne
,
,
es garons qui seroient chargs de faire ces mlanges dans le ptrin n'observeroient point:les
,
justes proportions occasionneraient beaucoup
,
de dchet eh remuant, & pourroient se tromper en

222

LE PARFAIT

prenant mie farine pour l'autre : toutes ees raisons


doivent engager les Boulangers faire eux-^
mmes les mlanges, & fur-tout prendre leur
prcaution d'avance pour remplir plus complet
tement leurs vues.
Le Boulanger, pour s'assurer de plus en plus
de la qualit de ses farines & des diffrentes
proportions qu'exige leur mlange, doit toujours avoir en rserve une certaine quantit de
chaque espce de farine, dont il a coutume de
se servir, qu'il tiendra renferme dans des vases
de verre numrots,. & fur lesquels seraient
inscrits la quait la patrie & le prix du bl
,
,
l'efpee de farine & a quantit qu'il en a obtenue s'il l'a fait moudre, combien cette farine
absorbe d'eau, contient de matire gutineuse,
& fournit de pain. Cet objet de comparaison
qui pourroit tre renouvel chaque anne, ui
serviroit continuellement de boussole dans ses
moutures , dans ses mlanges , dans son travail,
en mme temps qu'il deviendrait contre le
Meunier une preuve qu'il auroit mal moulu ou
retenu quelque chose fur les produits.
Avant de quitter l'artiee des mlanges, je
crois qu'il est ncessaire d'observer que les
dernires farines bises qu'on obtient d'un bl
quelconque par Ia mouture conomique > ne

BOULANGER.

22,5
jfevroent |amais tre employes seules la fat
jbrication du pain , qu'il faudroit toujours leur
associer partie gale de farine de seigle, ou un
tiers de farine blanche, par Ia raison que sous
se trouve fort peu d'amidon
il
poids,
mme
un
'homme
du
peuple
alimentaire
matire
de
:
ou
est ordinairement celui qui a le pus besoin de
trouver dans son pain beaucoup de nourriture.
Cette observation intresse particulirement
les personnes charges de grande administration ,
qui ne sauraient trop surveiller les manoeuvres
de ceux auxquels elles confient Ia fourniture du
pain sous quelque forme que ce pui tre. Nous
es avertissons fur-tout de ne jamais accorder
cette fourniture que d'aprs un modle en bl
ou en farine, mais non en pain, parce que ce
dernier ne peut servir long-temps de pice de
comparaison, & qu'on a bientt oubli son apparence & ses qualits ; avec la farine, au contraire,
on peut rpter volont des essais en petit,
pour vrifier si la fourniture est conforme aux
ngagemens qu'on a contracts.

ARTICLE VI.
De la conservation des Farinesi
DANS e nombre

des grains destins a


nourriture fondamentale de 'homme, sous la

L E PARFAIT.
forme de pain ; il n'en est point de comparable
qu'on
le
considre
du ct de son
soit
bl
au
,
produit en farine, ou bien qu'on I'examine dans
la quantit & l'excellence de Faliment qu'on en
prpare ; mais a Providence en inous'accordant un pareil bienfait, semble y avoir mis un
prix, en multipliant les obstacles qui rendent fa
conservation difficile.

-2,24

En voyant tout ce qui a t fait & crit


fur Ia conservation des bls, on a droit d'tre
surpris que celle des farines n'ait pas galement
fix Fattention des Savans estimables, qui ont
consacr leurs veilles Ftude de cet objet
important, avec d'autant plus de x-aison, que
es farines s'altrent plus aisment & plus
promptement que le bl. Comme lui , elles
font sujettes aux influences de la chaleur humide des mauvaises exhalaisons , & la voracit
,
des insectes ; mais elles en diffrent en ce qu'elles
ne peuvent tre remues, tamises, transportes
& vides, fans souffrir des dchets considrables, & qu'il n'y a plus ensuite de moyens
de les dpouiller, comme le bl, des matires
trangres qui y ont t apportes , avant de les
convertir en pain. Quelles sont les ressources
qu'on employoit autrefois ? & qu'on emploie
encore

BOULANGER.

225.5
encore aujourd'hui pour tcher de garder les
farines en

bon tat.

L'humidit ayant t regarde de tous les temps


comme 'instrument de 'altration des farines,
& cette marchandise ne pouvant tre transporte
sans
se
dtriorer, on a cherch a
loin
au
desscher par Ie feu en lui appliquant comme
,
au bl , la chaleur du four ; par ce moyen, es
farines acquirent bien a facult de pouvoir tre
gardes dans des barils bien secs, plusieurs annes
de fuite en bon tat; mais aprs cela, quelque
foin qu'on se donne, il est impossible d'en faire
un pain lger & bien savoureux ; c'est ce qu'a
trs-bien remarqu M. Delandes, dans ses Observations, physiques fur la manire de conserver
les grains. Le feu agissant fur a farine plus,
immdiatement que fur le bl, dfendu par 'corce qui lui sert d'enveloppe , elle-perd, un
principe volatil ; d'ailleurs, a substance; gutineuse qui est, des parties constituantes du b,,
celle qui absorbe e plus d'eau
saurpit
ne
,
prouver Ie degr de chaleur e moins onsidr
rable, fans perdre un peu de cette proprit,
d'o rsultent 'insipidit & 'tat massif du pain
prpar avec un bl ou une farine que.le feu a,,
trop dessch. Les farines qui passent s merseonnues fous le nom de m'mot, & destines la

22

LE PARFAIT

subsistance d nos CoIonies s'altrent souvent


,
en route au point d'tre entirement gtes avant
d'arriver leur destination, fur-tout lorsque es
bls qu'on y emploie proviennent d'annes
froides t humides, quoique rcolts dans les
provinces mridionales ; M. du Hamel forma, en
1760, l dein de fais des recherches prcises
fur ce point intressant. Persuad d'abord qu'on
puvt faire ds farines de mint avec tous les
bls de 'iitrietir du rayaurhe, mme des pays
septentrionaux pourvu qu'ils fussent fort secs ;
,
i entreprit des expriences fur des bls extrmement humides, qu'il tttv & qu'il fit encore
tuver trf. convertis ei farines , afin de donner
cs dernires l plus grand degr d scheresse possible : cs farines font arrives bien
conditionnes PArririqu. On peut voir c
sujet supplment Trait de Id conservation.
ds grains'; maisTtUve trs-bohne ei pareil cas,
n'est jfns employe par es Marchands qui
fnt'l commerce des farins dans 'ihtrier
du Royaume. Pssns aux "diffrentes mthodes
Qu'ils fvnt pour les conserver.
rimt l farine n gfri, h couches n
tas clans ls angles, fur Ie plancher u carreau
d magasin ; mais abandonne ainsi aux injures
d l'air"qui pntre par ls diffrentes ouvertures

BOULANGER.

Z 2,7

poussire qui tombe du plancher & ternit Ia


superficie, aux dgts qu'y occasionnent es
chats, les rats, &c. la voracit des insectes;
ette farine qui est sale, qui contient des animaux , qui a contract de 'odeur, sert cepen-

dant Ia fabrication du pain dans les grandes


maisons & chez plupart des Boulangers qui
suivent cette mthode de conserver les farines,
parce qu'ils la trouvent la plus commode.
Ceux qui gardent les farines en sacs pour
viter es inconvniens dont nous parlons,
commettent d'autres erreurs pour e moins auffi
prjudiciables : ils rangent les sacs prs es
uns des autres ou en pile ; en forte qu'ils se
touchent par tous es points de leur surface.
L'air ne pouvant circuler tout autour du sac,
l'humidit qui s'en exhale; n'est pas dissoute
ni entrane, & comme elle ne fait plus partie
du corps d'o elle mane, elle ragit fur lui, y
dispose & tablit a fermentation : la farine alors
commence par se pelotonner la surface interne
du sac, bientt l'altration arrive au centre, &
ne prsente plus qu'une masse,, qui prend a
forme du sac qui la contient ; dans cet tat, Ie
principe fermentescible commence se dvelopper avec d'autant plus d'activit, qu'il se
trouve comme gn & renferm dans un corps

'22 S

LE P A R FAIT

devenu presque solide, qui passe bientt h


corruption si le lieu o elle est expose se
,
trouve plus humide.
Mais cette mthode quelques prcautions
,
que l'on mette en usage pour empcher qu'elle
ne soit auffi dfectueuse, peut devenir perfide ;
souvent on est dans la plus parfaite scurit sur
e compte de "ses farines parce qu'on a eu soin
,
de visiter de temps en temps les sacs qui sont
es plus extrieurs des piles, & par consquent
rafrachis par le contact de l'air; ce qui fait qu'ils
n'ont prouv aucune altration, tandis que les
autres sacs placs au centre , sont dj chauffs
& dtriors.

M. Brocq, plus expos qu'aucun autre aux:


mauvais effets des mthodes suivies pour a
conservation des farines, cause du peu d'tendue & d'lvation qu'avoit son magasin de
FEcoIe militaire voyant que nonobstant a
,
vigilance & les soins, fa farine s'chauffoit &
s'altroit mme : persuad d'un autre ct qu'if
toit trs-important de tenir a farine renferme
en sac, telle qu'on la reoit du Meunier & du
Commerant, afin d'empcher l'accs des insectes qui ui sont particuliers, & viter es pertes
qu'elle prouve ncessairement en ia travaillant

[B OU LANGEE.

22

a vidant ; i imagina un moyen pour parer


ces inconvniens.
Ce moyen consiste poser es sacs de farine
dans des cases en bois, dont Ia largeur suffit
pour permettre quatre sacs de front fur une
tendue dtermine par la grandeur de l'emplacement du magasin : la premire raige Ce
trouve isole par deux traverses qui sont a
hauteur du tiers des sacs, & ainsi de fuite dans
chaque case : ces sacs qui se placent d'euxmmes permettent l'air de circuler tout au,
tour, & d'entraner avec lui l'humidit qui s'chappe continuellement de leur intrieur : dans
le cas o a farine est fort humide, on peut y
pratiquer des chemines c'est--dire, des trous
,
perpendiculaires, depuis Frifice jusqu'au fond
du sac ainsi que cela se pratique ordinairement ;
,
inais i faudrait avoir ('attention de couvrir le
dessus de ces sacs avec une toile fort claire,
pour viter toujours Fintroduction des mites
"&.

& autres insectes.

Pour s'assurer de plus en plus des bons effets


de fa mthode M. Brocq divisa deux parties
,
gales de la farine qui n'toit pas parfaitement
sche; la premire qu'il avoit isole suivant le
moyen indiqu, a brav toutes les chaleurs de
t, l'autre au contraire, conserve l'ancienn

Piij

2yo

Z PARFAIT

manire, c'est--dire, es sacs en pile es uns 1


ct des autres , s'est chauffe au centre : cette
exprience a justifi son opinion , & depuis
douze ans , i prouve de cette mthode tout
le succs qu'on en peut-attendrc
Si Ton construisoit exprs un magasin pour
conserver les farines, il serait utile d'y pratiquer
des ventouses qui, pendant les chaleurs de
,
l'tc porteraient un courant d'air frais, & em,
pcheraient qu'on n'ouvrt es sacs ; il faudrait
encore que e plancher ft en bois parce que
la fracheur & l'humidit du carreau durcit
la longue la farine qu'entre ce plancher & le
,
sol, il y et de Fintervale pour tablir sous les
sacs des petites trapes qu'on ouvrirait d'espace
en espace , ce qui isolerait de toutes parts es
sacs : c'toit d'aprs un pareil plan que M
Brocq ayoit propos de construire au Collge
de la Flche un magasin bl & farine, &
de runir dans le mme lieu la meunerie & a
boulangerie. Le Ministre en ordonnant l'excution de ce projet, avoit encore eii vue de
fournir un grand exemple toute la province
d'Anjou, o comme ailleurs le pain est mauvais
& revient fort cher.
D'aprs les avantages rels que procure a
mthode de M. Brocq, & dont nous, avons

BoU LAN GER.

5.jt

t tmoins, pourrions-nous nous dispenser de


terminer 'expof que nous en avons fait, fans
engager les Boulangers l'adopter , d'autant
pus qu'elle est simple & nullement dispendieuse l Les farines qu'on reoit de diffrens
bls , de diffrentes moutures, provenant dp
diffrens marchands ne seront plus exposes
,
tre confondues, en cas d'absence, par leurs
garons, dont les mprises sont frquentes :
chaque envoi plac dans, des cases
tant
,
numrot, ils auraient a facilit de Femployer
par consquent suivant a date.

ARTICLE VIT,
Du

commerce

4esFarines.

L'o B J E T qui

concerne le commerce des


bls ayant t considr sous tous les points
de vue possibles, & dvelopp dans une multitude d'crits dicts par l'intrt ou i'amour
du bien public ; nous nous sommes restreints
dans celui-ci ne parler que ,d.u choix, des
transports & des achats de ce grain : mais
comine le commerce des farines ne parot pas
avoir t trait d'une manire auffi dtaille,
nous avons cru qu'il mritoit ici un article

Piv

L PARFAIT
particulier, fans prtendre nanmoins y renfermer- tout ce qu'on pourrait dire ce sujet.
Autrefois le commerce des farines toit ab-
"foument ignor : on achetoit e bl on le
,
faisoit moudre fur es lieux & on le blutoit
,

'2 3 2,'

long-temps aprs chez soi, en sorte que le grain


crase simplement sous les meules, sortant brut
du moulin c'est--dire ie son les gruaux
,
,
,
,
la farine, confondus ensemble, demeurait en
cet tat un certain tmps dans les magasins
comme approvisionnement; le particulier ou les
Boulangers, Faide.de tamis ou bluteaux plus
ou moins grossiers , sparaient ces diffrens
produits mesure qu'ils en avoient besoin; c'est
ainsi que dans quelques cantons on en agit
encore, soit par ignorance ou par habitude, soit
encore dans Fefprance d'tre moins tromp :
nous nous sommes dj, suffisamment tendus
fur l'abus d'une semblable mthode.
A peine a mouture commena-t-ele se
perfectionner" que le nombre des moulins
,
devint plus considrable ; alors e commerce
des farines .parut plus commode & plus conomique aux Boulangers fur-tout, qui n'ayant
,

pas une connoissance parfaite des bls & des


moutures , toient continuellement vols dans
es achats & dans es produits : pour faire ee

BOULANGER,

233'

commerce on se servit d'abord de a mesure,


qu'on abandonna ds qu'on en eut aperu les
inconvniens, & l'on ne vendit plus a farine
qu'au poids, en fixant les sacs de vingt-qutre
boisseaux trois cents vingt-cinq livres', latarre
comprise ; il saut bien que ce commerce ait
prsent rellement dans la spculation & dans
a pratique, des avantages infinis, puisque maintenant on ne voit plus la halle de Paris que de
a farine & fort peu de bl.
,
Si une pareille rvolution a pu s'oprer dans
k capitale, quoiqu'environne de bons moulins
bien conduits, combien ne seroit-il pas dsirer
qu'elle et lieu dans nos provinces o l'on ne
fait pas bien moudre
&. qu'on y transportt
,
des farines jusqu' ce que la mouture cono,
mique ft tablie.' car enfin, c'est toujours de
la farine qu'on se propose de faire avec le bl y& I'abondance des grains ne suffit pas pour
tranquilliser sur es besoins de la consommation.
L'loignement o l'on se trouve quelquefois
du moulin les mauvais chemins pour y arriver',
,
e temps calme, a scheresse es inondations
,
,
les geles, sont autant d'obstacles qui
peuvent
retarder & mme suspendre pendant Jong-temps
es moutures, renchrir ia farine
au point qu'elfe
n est plus en proportion avec le prix du bl.,

'234'
LE PARFAIT
Que l'on ajoute encore ces inconvnient
celui des moulins mal construits, mal entretenus,,
dirigs fans intelligence, l'on he pourra point
se dispenser de convenir de Ia ncessit qu'il y
aurait d'tablir le commerce des farines dans
tout le Royaume, & d'en garnir nos marchs
autant que de bl; puisqu'on ne feroit plus
expos tre tromp par la cupidit, la maladresse & la ngligence du Meunier. Les pertes,
les mauvaises faons feraient toujours la charge
du marchand, qui, par cette raison-l mme
auroit e plus grand intrt veiller de prs
les farines, dont ia bont & la blancheur ne
rpondent pas souvent a qualit du bl qui
es a produites.
Les particuliers de eur ct, ne pourroien
,
que trouver du bnfice en vendant leurs bls
pour acheter de la farine la place, parce que
quand ils font moudre ils ne s'attachent point
a connotre d'une manire positive le produit
en farine & en son qu'on leur rend des grains
qu'ils ont confis la mouture; ils n'en ont pas
mme les moyens, puisque la plupart du temps
ils sont ivrs Fignorance & la discrtion du
Meunier qui exige & rend ce qu'il veut, tandis
que la farine qu'ils auraient paye au poids eur
dpnneroit bientt la facilit d'tablir, d'aprs
1

BOULANGER.

23 f.

cacu exact le prix auquel reviendrait leur


,
pain qu'ils fabriqueraient la maison , sans
compter qu'ils n'auroient plus d'inquitude ni
de soupon, la peine de soigner la mouture,
Fattirail des bluteaux, es gnes continuelles de
vider & de remplir es sacs tous embarras qui
,
occupent & partagent en pure perte e temps
en occasionnant des dchets.
Une observation qui nous parot trs-importante, c'est que si la mouture parfaitement
excute, augmente encore en qualit & en
valeur les produits, cette considration mrite
d'autant plus de nous intresser que les bls
,
de mdiocre qualit qui, except les temps de
disette, n'ont de dbit qu' la faveur du trsbon march peuvent donner tant moulus
,
,
comme.il convient, une farine plus abondante
& plus belle que celle des meilleurs grains
crass dans nos moulins dfectueux. Les bls
qui servent a consommation de Paris, fournissent, comme l'on fait les meilleures farines
,
& es plus grands produits : ces mmes bls
transports dans plusieurs de nos Provinces
,
telles que FAnjou, en supposant qu'ils y arrivent en bon tat, donnent une farine semblable
peine celle que nous retirons dans nos
moulins-conomiques, des bls trs-infrieurs;
13H

2^'6

LE PARFAIT

quelle diffrence ne rsulteroit-il pas, si au Heu


cle transporter -ces bls de si bonne qualit ors
,
y ubstituoit leur farine toute prpare ! c'est
fois
qu'on
les
qu'on
dj
prouv
toutes
ce
a
a transport nos farines de Ia Beauce, de Ia
Brie & de la Picardie dans 'Orlanois, a Bre-

tagne, &c.
Comme Ies choses les plus utiles sont ordinairement celles qui trouvent le plus d'opposition lorsqu'on cherche ies rendre gnrales,
je ne doute pas qu'on ne multiplie ici les objections, & qu'on ne dise d'abord, que la forme
des corps tant un moyen de plus pour reconnotre leur nature & leurs proprits, le grain
converti en farine n'auroit pas cet avantage ;
que le commerce de farine remplaant celui
du ble donnefoit lieu de nouveaux abus
,
d'autant plus dangereux, qu'il feroit difficile &
,
peut-tre mme impossible de s'affurr des
mlanges de toutes sortes d'ingrdiens qu'on
auroit pu mettre en usage pour ia falsifier &
l'alonger ; & qu'enfin, le bl dj difficile
se conserver, quoique revtu d'une enveloppe
qui le drobe aux influences de Fatmolphre,
en deviendrait bien plus susceptible ds qu'if
en feroit dpourvu. Toutes ces objections

BOULANGER.

a3^

spcieuses en apparence ne manqueraient pas


d'en imposer, si nous ne les prvenions.
Rien d'abord n'est plus ais de rpondre

on se ressouvient surconnoissance
fait
la
voir
que
avons
nous
tout que
des farines toit pour le moins aussi facile
acqurir que celle des grains d'o eles provenoient , qu'elles avoient des caractres distinctifs & frappans de bont, de mdiocrit &
d'altration qui n'chppoient jamais, aux sens
un peu exercs ; que les procds les pus
simples suffiraient pour s'assurer de a prsence
d'une matire trangre qu'on y auroit mle.
Mais si jamais le Ngociant qui a le plus grand
intrt que fa marchandise soit pure & de bonne
qualit, pouvoit se permettre des mlanges illicites qu'aucun moyen ne dclerait, comment
seroit-on plus en sret avec le Meunier,,toujours indiffrent fur ia matire qu'il rend, parce
qu'il en est galement pay ! Enfin, je dirai
plus c'est que le bl peut avoir contract une
,
gre odeur que e Marchand aura masque,
soit en le lavant ou en I'tuvant, mais que les
meules dveloppent au point de devenir trssensible dans a farine ; voil donc une nouvelle circonstance favorable encore au commerce des farines.
la premire objection , si

38

LE PARFAIT

Pour peu qu'on veuille

rappeler des
prcautions que nous avons recommandes au
Boulanger, pour ne pas tre tromp dans ses
achats, & ne pas laisser endommager es grains
fur a route pendant leur transport ; on conviendra qu'il sera galement facile de les employer par rapport aux farines qui demandent
les mms soins, si es Marchands ont l'attentioil de cacheter Ou de plombes es sacs,
de bien revtir es voitures & les bateaux en
paillassons d es couvrir exactement d'y
,
,
tenir Ies sacs isols , de les transvider aussitt
qu'ils arfivnt lorsque l saison est humide
,
& chaude ; les farins alors ne courront pas
plus de risques que l bl, & la preuve la plus
complte qu'on puisse ert donner c'est que
,
depuis la dcouverte du Nuveu-monde nous
,
n'approvisionnons nos Colonies qu'en farins.
Lorsqu'elles se gtent en passant les mers, c'est
a faute de ceux qui ont nglig d'employer ds
bls secs, cm de les dpouiller de leur humidit
surabondante avant de es convertir en farine.
Ainsi en isolant les sacs i y auroit la vrit
,
,
un peu plus d'espace vide qui rendrait le
chargement pus volumineux ; mais l'exprience
prouve que fous ce volume les efforts du tirage
ne font pas auffi considrables : les chevaux
aussi: se

BOULANGER.

2.3^

tranent plus aisment quatre milliers de foin


,
mme
fardeau
e
en pierre ou en plomb ;
que
bl
charg
de
bateau
en grenier navigue
n
moins aisment, que celui dans lequel le grain
feroit en sacs. Ce phnomne de statique, qui
lieu

question
plaisante,
leque
donn
cette
a
toit plus lourd d'une livre de plume ou d'une
livre de plomb, n'a pas besoin d'tre expliqu
ici ; i suffit seulement de le rapporter.
Lorsque dans les transports fur es rivires,
il arrive que es bateaux chargs de grains en
sacs ou en grenier prennent l'eau, le bl alors
est perdu ; mais e mme accident n'est pas
autant prjudiciable aux farines, parce que l'eau
ne' pntre dans e sac que jusqu' un pouce,
ce qui forme Une crote qui dfend tout l'intrieuf, & rduit la perte un douzime environ,
suivant que la farine a 't foule.
Indpendamment des ressources fans nombre
que le commerce des farines offre aux particuliers, le Ngociant & le Boulanger y trouveront galement leur compte : e premier qui
garderait cette marchandise, dns 'epoir de
profiter ds circonstances, faisiroit e moment
de a vndr avec plus d'avantage que le bl,
parce, qu'elle feroit tout prte tre employe :
e Boulanger qui feroit Ia mme spculation,

>4

LE P A R F AIT

auroit un autre avantage sur Ie Ngociant, c'est;


qu'en supposant que F tat des eaux & de Fatmoph re. ft favorable aux moutures, & que
le prix de la farine se trouve en proportion de
celui du bl, il ne perdrait jamais le fruit de
son attente, parce que les farines bien faites
& gardes, suivant la mthode de M. Brocq,
expose F article de la conservation des farines,
dpense
qu'elles se bonicotent
aucune
ne
,
fient en vieillissant, sont d'un travail plus facile
& donnent davantage de produits , ce qui le
ddommagerait de la mise de ses fonds.
D'aprs ce qui prcde, il est incontestablement dmontr que le commerce des farines
feroit avantageux, non-seulement au Public,
aux Boulangers & aux Marchands ; mais encore
au Gouvernement qui pourroit accorder une
prfrence marque 'exportation des farines
fur celle des bls, parce que, comme l'observe
'Auteur de la Lgistation du commerce des
grains, troisime Partie, page p 6 { dont nous
ne saurions mieux faire que d'emprunter ici les
propres paroles ) les Etrangers auroient
le prix des grains, les siais de
33 payer , outre
mouture , &. enfin, le bnfice des divers
s? agens de ces sortes d'oprations : ces objets
. runis, augmenteroient peut-tre le prix du
setter

BOULANGER.

241'
profit de la

de trois quatre livres au


France; cependant comme les trangers sont cc
obligs de payer chez eux une partie de ces cc
frais, quand ils achettent des grains,la oi qui c
permettrait que 'exportation des farines, cc
11e
n'embcheroit point les trangers de se pour- <c
voir en France, d'autant plus que dans e cc
temps o cette exportation feroit permise, les
prix seroient trs-modrs, & conviendraient
probablement aux diffrens spculateurs de oc
FEurope; enfin , il est une convenance essen- cc
ielle que j'apercevrais dans l'obligation de
n'exporter que des farines c'est qu'elle en- c
,
gagerait une sorte de mesure & de lenteur c
qui seroient souvent salutaires. U est trsconstant qu'une oi pareille parerait bien des
inconyniens, & procurerait une infinit d'avantages , parce que la main-d'oeuvre qui resterait dans Je Royaume donnerait lieu des
,
tabiiffemens considrables.
Le commerce des farines feroit ns doute
i'unique moyen qui pourrait rendre la mouture
conomique plus gnrale en France, ce feroit
encore un moyen de tirer de l'indiffrence &
de lnertie, les propritaires de moulins & Ies
Meuniers de nos provinces, au sujet de Futilit vidente de cette mouture : tant qu'il*
ftei"

242

PARFAIT

auront Ia certitude d'avoir de Fouvrage & d'tm


galement pays ,.tout en faisant mal, ils terniseront Jeur enttement & leurs prjugs : mais le
commerce des farines, rtablissement d'un seul
moulin conomique dans chaque canton produi,
sant une plus belle marchandise un moindre
prix , es forceraient de renoncer eur routine,
& de-I natraient fans contrainte & fans dpense,
'mulation, la perfection & le meilleur march.
Dans ce changement de commerce , nos
Marchands trouveraient, par la beaut & la
qualit des farines un bnfice au-del du
,
prix d'achat du bl, & les issues , en ajoutant
encore ce bnfice, deviendraient un supplment de ressources alimentaires pour nos bestiaux,
fans compter que le poids de ces issues formera
toujours une diminution relle fur le prix de
transport.
A Faide de nos moulins multiplis & d'un
grand nombre de fariniers, le quart de'la quantit
te bls ncessaires a consommation de la
Capitale & des environs, se trouve converti en
farine ; Ies Marchands qui iroient s'tablir dans
les provinces, avec Fintention de faire le mme
commerce, y porteraient ncessairement eur
industrie, urs talens & leur habitude de bien
travailler. Us monteroient de bons moulins, <S

BOULANGER,

.24,3

fourraient mme exporter sans aucun danger :


jji est tonnant quels frais de transport on vieroit, tous'frais qui, fans amliorer e produit,
lie font qu'augmenter e prix du bl.
Si on.prenit- le parti que propose F Auteur
de Fouvrage fur Ia Lgislation &. le Commerce
des grains, de faire des provisions de bs, & de
se servir pour cet effet de Fentremise des Boulangers, dont es achats rs-divis, devenant
imperceptibles pourroient fournir au besoin
,
,
& carter les craintes; ce parti feroit d'autant
plus sage qu'il n'est pas possible de mettre
,
ces provisions en de meilleures mains ; ells
se seroient sns appareil fans frais, & aurient
^
pour surveillant 'homme dont a fortune , a
rputation & l'industrie seroient galement intresss en retirer dans tous s temps, es
plus grands avantages ; mais je crois qu'il vaudrait beaucoup mieux que ces provisions funt
plutt en farine qu'en bl.
II faut avouer auffi que a plupart des Boulangers trs-instruits d'ailleurs, ne possdent,
,
ni empacemens ni fonds pour faire des appr^
visionnemens considrables ; beaucoup vont au
jour e jour, & ceux d'entre eux qui pourroient profiter des circonstances, & tendre eur
commerce la faveur de eur crdit, font faits

$44

E PARFAIT

ce arrts par la crainte de perdre e ,fru&, cfe


leurs soins & Fint;t de eur argent, cause
de a diminution subite que les vicissitudes des
temps occasionnent dans un commerce qui
varie perptuellement. Ajoutons ces motifs, ce
dernier ; la taxe de diminution est impose dans
certains endroits au moment mme , & fans
avoir aucun gard aux approvisionnemens , qui
mritent pourtant d'tre protgs , quand ils
sont forms dans a vue d'assurer le service
public; tandis qu'au contraire, la taxe d'augmentation n'est presque jamais signifie que quelques
semaines aprs.
Le commerce des farines une fois dmontr
plus avantageux que celui des bls donnerait
,
ieu une exportation d'autant plus ncessaire,
que les combinaisons instantanes produites paf
a mobilit des circonstances permettraient
,
ceux qui apporteraient de la farine, d'avoir la
prfrence fur le bl, parce que leur marchandise ayant dja subi une prparation essentielle,
ils profiteraient de la. faveur du moment, &
es marchands appels en foule, par la certitude de a vente, meuroient la concurrence ,
produiraient bientt 'abondance , & par consquent un trs-grand bien au Gouvernement :
j ne feroit plus ncessaire de calculer le voi"

B OUL ANGE R.

2.^.

'Snage & a distance du moulin ; on rie scroit pas


expos autant ces pertes, ces inconvniens qui rsultent du coaimerce des grains
par rapport aux moutures , aux faisons &. au
temps , on pourrait approvisionner de farines
les grandes Viiies o le choc des vnemens
& ies halards comme l'oberve FAuteur, que
,

nous citons toujours avec plaisir, font terribles


en matire de iubistance : on ne verrait plus
nos provinces puiles par des leves de grains
trop considrables , raison de a consommation;
on ne feroit pas revenir des grains d'abord vendus vingt livres le etier, que ie besoin rappelle
& paye un tiers de plus qu'on ne Favoit vendu
aprs avoir pass par diffrentes mains & perdu
,
mme de ses qualits ; mais je m'arrte pour
revenir a mon objet principal, queiqu'important
que soit celui que je viens de traiter.

ij

2.^6

LE PARFAIT

CHPITR E
Du

I.

Levain.

ARTICLE PREMIER.
Des effets du Levain,
X-/ANS un Ouvrage qui traite de a Boulangerie, il n'est pas ncessaire, je pense, d'expiquer ce que j'entends par levain, on devine bien
fans doute qu'il ne s'agit point de ces fermens
destructeurs qui bouleversent nos liqueurs &
produisent des pidmies de ces dveloppemens
,
qui mtamorphosent Ie germe en oeuf, Poeuf en
insecte, Finsecte en chrysalide & a chrysalide
en papillon : je vais parler de cette matire vgtale farineuse en fermentation, qui, disperse
dans une substance demi-solide, qu'on nomme
la pte communique bientt sa mobilit &
,
de la vie la totalit de la mae o elle est
confondue,, d' i rsulte une transposition
de parties une combinaison de principes, enfin
,

un nouveau corps.
On ne doit faire remonter Fanciennet du
pain qu' la dcouverte importante du levain ;

BOULANGE.

I-0

car avant, qu'toit cet aliment ! une galteplate,


visqueuse, lourde, indigeste qu'on cuisoit tout
,
simplement dans Ftre du four ou sous la cendre ;
telle fut pendant long-temps la nourriture principale de nos bons ayeux. Vraisemblablement
un morceau de pte oubli aura t cuit au bout
d'un certain temps, ou.ptri avec de nouvelle
pte d'o il sera rsult un meilleur pain : mais
,
quelle que soit Forigine du levain, c'est toujours
a partie a plus essentielle de la panification,
puisque sans lui la farine combine avec l'eau
dans F tat de pte & abandonne dans un
,
lieu froid, tide ou chaud, ne boufferait pas
autant ni auffi vte, ne prendrait pas cette
odeur vineuse qui caractrise Ia fermentation
spontane, passeroit bientt 'aigre, & insensiblement a putrfaction, en prsentant ces
anguilles de colle farineuse observes par es
Physiciens qui s'occupent d'expriences microscopiques.
Ce que nous disons ici par rapport ia pte,
se remarque journellement Fgard de a bire
& de Ia prparation du grain pour tirer 'eaude-vie. II ne feroit pas possible d'obtenir ces
liqueurs fans des oprations particulires; car,
pour porter la farine au mouvement de fermentation spiritueuse, ce n'est pas le tout que d'y

Qiv

'24B

PARFAIT

'LE

introduire un levain & de l'eau pour en svo


riser Feffet, il saut encore des procds & des
combinaisons qui augmentent Ftat visqueux,
& dveloppent la matire sucre, la seule substance connue jusqu' prsentpour tre susceptible
de fournir de Fesprit ardent.
Si les sucs sucrs contenus dans la plupart
des fruits passent spontanment la fermentation
vineuse sans avoir besoin d'aucun agent ni
,
d'oprations prliminaires : il n'en est pas de
mme des corps farineux qu'il ne suffit pas
d'associer avec un levain appropri &. la dose
d'eau ncessaire; il faut des proportions justes
dans ies mlanges un degr de feu convenable
,
,
des soins pour tablir la fermentation a ralen,
tir Facclrer ou la suspendre; enfin de Fat,
tention saisir le vritable moment de distiller
propos 6c fans interruption : telles sont encore
une bonne partie des conditions fans lesquelles
les gramins quels qu'ils soient, rte donnent
,
que des atomes de spiritueux.
La fermentation du levain ayant t regarde
par M. Malouin, comme spiritueuse, j'ai voulu
m'assurer de son degr de spirituosit ; en consquence, j'ai mis six livres de levain de tout point,
c'est--dire, bon tre employ pour ptrir
,
dans e bain-marie d'un alambic fans aucune
.

'BOULANGES.

24,9
addition, & j'ai distill ; il s'annona d'abord par
un siflement, un principe volatil incoercible ;
bientt une liqueur volatile & gaseuse se rassembia dans e rcipient ; je Ia prsentai Ia flamme
d'une bougie, & elle ne prit pas feu.
J'ai pris la mme quantit & la mme espce
de levain , que j'ai dlay dans suffisante quantit
d'eau, & que j'ai distill ensuite feu nu ; ds
que I'bulition a t tablie dans la cucurbite,
j'ai spar es premires quatre onces de liqueur
qui avoient pass & j'ai poursuivi la distillation
,
jusqu' ce que j'eusse encore le double de
liqueur ; alors je l'ai arrte pour examiner mes
deux produits : ie premier toit un flegme volatil qui tendoit devenir spiritueux & inflam,
mable s'il est permis de s'exprimer ainsi
il
,
,
n'altroit pas les couleurs bleues des vgtaux :
e second produit toit manifestement acide il
,
rougissoit la teinture de tournesol.
J'ai rpt cette dernire exprience ; mais pour
a faire, au lieu de me servir d'un levain de tout
point, c'est--dire , dans le plus grand degr de
force, j'ai attendu qu'il fut trs-aigre pour distiller; j'ai mis part le premier produit qui a pass,
& Payant examin avec prcaution, j'ai observ
qu'il toit spiritueux & inflammable ; le second
produit avoit tous les caractres d'un acide.
1

2$0

ZE PARFAIT

L'esprit du levain si connu par ses effets


,
dans la Boulangerie qu'on aperoit aux lu
,
mires qui languissent lorsqu'on dlaye la mase
qui le renferme, est donc de }a mme nature
que celui qui fixe maintenant l'attention des
Chimistes auquel ils accordent tant de noms
,
& de proprits diffrentes. Cet esprit se dveloppe ds l'instant qu'un corps prouve e
premier degr de la fermentation : une partie se
combine avee es autres principes pour former
,
l'esprit ardent ; l'autre s'chappe au dehors
,
mais renferm dans une masse demi-solide,
comme a pte , il cherche une issue en soulevant
a masse & rompant les capsules visqueuses
dans lesquelles il se trouve comme emprisonn ;
i est donc bien ncessaire d'empcher que
'esprit dont il s'agit ne se fasse jour la surface ou par es cts, parce qu'alors le levain
s'affaisse, s'aigrit, & perd son principal efet.
Ainsi e levain, dans l'tat o on Fempjoie pour
faire a pte, se trouve voisin de la fermentation- vineuse, puisque soumis ia distillation
feu nu, il ne fournit qu'une liqueur volatile
gaseuse qui n'est pas inflammable. La bire
nouvelle & le cidre sortant du pressoir, sont
prcisment dans le mme cas ; mais si on attend
que ces liqueurs tournent un peu i'aigre, alors

BOULANGER.

2 51}

de
l'esprit
obtient
levain,
Ie
aident
vieux
:
en
on
comme nous Pavons vu, offre un phnomne
semblable : l'acide en effet est un des principes
constituans de l'esprit ardent, & l'on sit que
les Bouilleurs allemands ne commencent
distiller leur eau-d-vie qu'aprs que la fermentation a pass 'aide.
On dit communment que plus es levains,
sont aigres, plus ils ont de force & d'activit ;
mais il fut bien se garder de jamais les employer pour la panification immdiatement en cet
tat, la fermentation n'est nullement avantageuse
au pain quand elle est brusque & rapide ; c'est
un mouvement qui doit s'oprer lentement & par
degrs, afin que es parties de Ia farine aient le
temps de s'affiner, de s'arranger entre elles , & de
se combiner intimement, pour qu'il en rsulte
tin tut plus homogne & plus parfait : la petite
portion d'esprit ardent que es levains aigres contiennent n'est pas assez dveloppe pour agir;
,
d'ailleurs, Ieur effet spiritueux n'en dpend absolument point, puisqu' f'instant o les levains
font dans le meilleur tat, il n'y a pas encore
tine molcule de liqueur inflammable de forme.
Les effets des levains donnent ordinairement
trois qualits de pain diffrentes, ou ils sont
trop prts, ou ils ne le sont pas suffisamment,

2 $2

ZE PARFAIT

ou bien enfn ils

trouvent eur vrai point i


ies levains sont-ils trop prts, ils se crevassent,
s'affaissent, s'aigrissent, & le pain qui en rsulte
est lourd, sfr & bis : si au contraire ils ne le
sont pas suffisamment, la pte lve peu, ne
bouffe pas au four, & le pain, quoique plus
blanc est mat, fans yeux indigeste & a le
,
,
,
got de pte.
Les levains sont leur vrai point, quand
la surface en est lisse & lastique que leur
,
volume est double, 8c qu'ils exhalent, lorsqu'on
es entre-ouvre, une odeur vineuse & agrable :
tel est i'tat o ils doivent tre pour produire le
meilleur effet; c'est aux Boulangers adroits &
vigilans d'pier tout ce qui peut les conduire,
non-seulement obtenir un pareil levain mais
,
encore combiner avec tant de prcision a
quantit qu'il faut en mettre, le degr de l'eau
pour e ptrissage , Ia consistance de a pte ; afin
que le levain se trouve dans e meilleur apprt
au muient o ils vont commencer son travail ;
mais avant de parler des soins multiplis que
doivent employer les Boulangers pour prparer
e levain, le veiller fans discontinuer & le
conduire son degr de perfection, i convient
de parler de l'eau qui est l'agent principal de
a fermentation.

se

'BOULANGER.

2 5 33

ARTICLE II.
De l'Eau considre comme partie
conjlituatiter du pain.
DE tous es fluides connus, il n'y en a point
de plus gnralement rpandu que l'eau : ce
grand instrument que la Nature emploie dans
toutes ses oprations , donne de a fracheur
du refort & de i'humidit l'air que nous respirons ; la terre, fa fcondit ; aux vgtaux,

leur aliment principal ; aux animaux une li,


queur lai u taire pour appaiser agrablement leur
soif; enfin, l'eau concourt si souvent & de tant
de manires aux besoins & aux commodits de
a vie, la formation des corps des trois rgnes
,
qu'il ne faut pas s'tonner si les Arresens i'avoient regarde comme Fagent universel \ le seul
lment, le principe de toutes choses,, &c. Mais
ne me proposant point d'exposer ici en dlais,
tous les avantages que nous retirons de 'eauj
je renvoie aux Physiciens dont es Ouvrages
fur ces objets sont trop connus pour es indiquer
ici ; je parierai seulement de ses proprits dans
la fabrication du pain.
L'eau ainsi que je viens de e dire n'est:
,
,
^ostc pas seulement a boisson
que la Nature ait

'.'54

LE PARFAIT

accorde tous les tres vivans , elle fait encore


partie essentielle de nos alimens la plupart
,
doivent mme ce fluide, sinon eur degr
minemment nutritif, du moins a proprit
qu'ils ont d'tre solubles & digestibles mais c'est
,
particulirement dans Ia panification que Feau
joue le plus grand rle ; fans son concours, il
ne feroit jamais possible d'obtenir le levain ,
& par consquent le pain ferment qui en est
e rsultat ; cependant une vrit dont il est
trs-important de fe pntrer, & fur laquelle
je ne faurois trop insister, c'est que la qualit
de cet aliment ne dpend nullement de celle
des eaux avec lesquelles on le fabrique, c'est da
degr de chaleur qu'on eur donne , de Ia quantit qu'on en met ; de la manire de es employer :
voil ce qui y contribue. Ces trois points essentiels nous occuperont bientt, tchons auparavant de dmontrer que la nature de l'eau ne
fait pas le pain.
En vain on a prtendu que l'eau de pluie
toit la meilleure pour faire lever a pte ,
fontaine
qu'tant
lgre
plus
celle
de
que
parce
& de rivire, elle s'insinuoit beaucoup mieux
dans les parcelles de farine mles avec le levain,
que les eaux dures & froides qui avoient de la
difcult hauffer? w'toient pas propres au

BOULANGER.

25 f

pain, & que la varit de cet aliment provenoit


de la diversit des eaux qu'on y empoyoit :
cette opinion est absolument fans aucun fondement , nous devons en faire voir le ridicule
& Fabus.
On auroit peine se persuader combien 'ide
dans laquelle on est en province que l'eau fait
e pain ; combien , dis-je , cette ide nuit la
bont de cet aliment : quand il est mauvais, on
jamais Fimperfection du mou51e s'en prend
lage ou Fignorance du fabriquant, c'est toujours fur la qualit de l'eau qu'on se rejette,
8c tout en gmissant fur l'impossibiit de s'en
procurer d'autre dans le lieu qu'on habite, on
s'accoutume insensiblement une nourriture
dfectueuse qu'on pourrait rectifier si l'on
,
n'toit pas tromp siir a vritable cause ; c'est
ainsi que souvent on attribue l'air des phnomnes qu'on ne se donne pas a peine de
chercher ailleurs. Les expriences que j'ai faites
dans quelques endroits o l'opinion que je crois
devoir combattre toit le plus en vogUe ne me
,
permettent plus de douter de cette vrit; je me
bornerai en rapporter les principales.
J'ai pris cinq livres de farine, & la mme
dose de levain pour chacune : j'ai ptri l'une avee
de l'eau de rivire, la seconde avec de l'eau d

256
LE PARFAIT
puits, a, troisime avec de l'eau de pluie t

fa

quatrime avec de 'ea de fontaine, la cinquime


enfin avec de l'eau pure distille; les ptes ayant
t tournes, apprtes , enfournes au mme
moment, & retires la fois du four ; les pains
qui en font rsults, bien examins, n'ont laiss
apercevoir nulle distrence entre eux par rapport au got, a blancheur & a lgret.
Cette.mme exprience rpte fur de plus
grosses mafes avec les mmes prcautions
,
prsenta des rsultats entirement semblables}
fans qu'il ft possible de discerner par aucun
ct, le pain fait avec de l'eau de pluie, qu'on
dit tre Ia plus lgre, d'avec celui fabriqu
avec l'eau de puits qui passe pour la plus
pesante.
Une autre exprience qui sert encore
confirmer ce que j'avance, c'est qu'aprs avoir
imprgn l'eau, distille d'une surabondance de
ce qu'on nomme air fxe, & savoir mise par
consquent dans le plus grand degr de lgret
possible, le pain que j'ai obtenu avec une pareille eau n'toit pas diffrent de ceux dont i
vient d'tre question.
Ceux qui prtendent toujours malgr les
,
expriences dcisives qu'on leur cite, & a solidit des raisons qu'on allgue, que la nature

BOULANGER.

257.

seau influe essentiellement sur a qualit dit


pain , donnent pour tayer Iur sentiment'','
quelques exemples ; ils disent entre autres,
que des garons boulangers ayant travaill dans
des endroits o l'on fabriquoit d'excelnt pain ;
transports quelques lieues de-l ils n'avoient,
pu obtenir une mme russite , quoiqu'employant ia mme farine, cause de Ia nature de
l'eau qui s'y opposoit ; tel est e grand argument
qu'on m'a fait & qu'on a rpt par-tout ','
,
lorsque j'ai entrepris d'attaquer e prjug, &
de pntrer dans es raisons fur lesquelles oi
le fondoit. Mais en supposant que {'exprience
dont il s'agit ' ait t faite avec tout ie soin
3
qu'elle exigeoit ; je demande si l'eau toit au
degr o il faut qu'elle soit pour tre employe,
si le levain se trouvoit son vritable point,
st l'on a suivi ponctuellement les vrais procds
de chaque opration concernant la fabrication
du pain, & .quoique ce soit le mme ouvrier,
e prjug de Ion dplacement n'auroit-i pas
influ fur fa manipulation
Pour m'assurer de plus en plus d a vrit
de mon opinion, & convaincre en mme temps,
s'il toit possible les esprits es plus incrdules
,
ce sujet : j'ai emport avec moi, dans un
voyage que j'ai fait 'anne dernire en Picardie.*;
cfe

'358

LE PARFAIT

farine
laquelle
provision
de
petite
avec
une
,
Paris,
pain

bon
de
&
prparait
par-tou
on
o j'apprenois que l'on accusoit l'eau d'avoir
fabrication
prjudiciable

ia
bonne
crudit
une
du pain , je mettois aussitt ia main la pte
pour manifester e contraire.
Enfin, si l'on hsite encore de se rendre
aux expriences dont je viens de rendre compte,
je prie du moins qu'on fasse attention cette
remarque qui, elle feule , vaut toutes celles
que je pourrois rassembler ici. Les trois quarts
du pain qui se consomme Paris se fabriquent
avec de l'eau de puits , c'est--dire, avec uns
eau lourde, charge de matire saline, & contenant peu d'air-; l'autre quart est fait avec de l'eau
d'Arcueil & de rivire ; cependant on n'observe
point, chez les Boulangers Jntelligens, que e
pain varie dans les diffrens quartiers, & l'on
ne disconviendra point, sans doute , qu'il ne soit
Vax des meilleurs qu'on mange en Europe.
Les Auteurs qui sont continuellement disposs
imaginer des phnomnes, ppur les expliquer,
perptuer des erreurs qui n'ont aucune vraisemblance & rpandre F alarme lans aucun sujet
,
j,
devroient bien vrifier par quelques expriences,
fi rellement leur crainte ou leur opinion font
fondes; avant d'en faire part au Public : pourquoi

BOULANGER.

2.59
fans cesse crier l'eau de rivire pour faire l bon
pain pourquoi dsigner avec assurance celle o
cuisent les lgumes, qui dgraisse ls toffes &
dissout parfaitement le savon, comme I seule propre cet effet, -puisque la plupart des -Boulangers
de la Capitale, ainsi que je Fai dit ^ il'mpient
que de l'eau de puits, qui n'a prcisment aucune
des proprits que ces Auteurs exigent l II y a
mieux c'est que bien loin que Fu de rivire
soit regarde comme la meilleure pour prparer
le pain, ceux d'entr eux qui croient le plus
'iifluence de l'eau dans eur travail prfrent:
,
celle de puits, qui suivant eitr sentiment, dhre
la pte plus de corps & de soutien : voil
mme les raisons qu'ils ont fait valoir, lorsqu'on
a voulu es obliger ne se servir que de l'eau
de rivire, ce surcrot de dpense qui deviendrait en pure perte, & pouf es Boulangers &
pour le Public.
Mais si rellement l'eau de puits mritoit urie
elle prfrence dans a fabrication du pain
,
c'est qu'tant plus crue j plus ourde St plus
grossire, elle rsiste davantage aux efforts de
a fermentation qui 'attiuent : r j fais trsbien que es eaux douces le possdent pas
toutes es mmes proprits & qu'elles varient
,
entre elles > non-feulement par rapport la

Ri;

'.2Q

LE PARFAIT

nature de Fment aqueux qui es constitue;


mais encore relativement aux matires travers
lesquelles elles se filtrent, ou qui s'y dcomposent : je sais bien encore que l'eau, dont le
courant est lent & tranquille, diffre de celle qui
coule avec rapidit; que le palais d'un buveur
d'eau saura distinguer une -eau de rivire d'avec
une eau de puits , une eau qui a roul fur du
fable ou fur du gravier d'avec celle qui a
,
pass fur de la glaise ; enfin, une eau filtre
& celle, qui ne l'est pas, tous ces effets tiennent
la plus ou moins grande quantit d'air que
les eaux contiennent, & qui est le principe de
leur sapidit. On peut conuter les dtails que
j'ai donns fur cet objet dans ma Dissertation
fur i'eau de la Seine, Journal de Physique, Fvrier

*Z7f'

Ceux qui regardent les sels cmme le principe des saveurs, objecteront ici que plus seau
contiendra de sels, plus le pain dans lequel on
ia fera entrer aura de got ; mais j'observerai
ici que dans e nombre des eaux dont nous
nous servons comme boisson, & par consquent
pour faire e pain, il n'y en a point qui renferment une plus grande quantit de matire
saline1, & qui soient plus fades en mme temps
que les eaux de puits ; la slnite qui se trouye

BOULANGER.

r1\

abondamment dans ces eaux empche bien


,
qu'elles ne dissolvent le savon , & ne cuisent parfaitement les lgumes, mais este n'est pas galement la cause de cette saveur plate, 8c de leur
peameur sur l'estomac qui les caractrisent : il
faut plutt attribuer ces dfauts la privation d'air
de ce fluide lastique, de ce gratter; puisqu'il;
minra'es
des
trsqui,
quoique
eaux
a
y
,
selniteules , ne sont pas moins lgres, savoureuses piquantes & trs-digestibles par a
,
,
raison qu'elles renferment une surabondance
d'air qui s'est sonn pendant leur trajet.
Si on abandonne ces eaux quelques instans
dans des vases dbouchs
elles deviennent
,
entirement semblables celles de puits, fans
avoir perdu nanmoins de leur limpidit. Que.
l'on fasse chauffer d'ailleurs l'eau qui a Ie plus
dgot, & on verra bientt combien elle est
fade fans avoir perdu aucun de ses sels. II
,
feroit en effet impossible au meilleur gourmet
en ce genre, de deviner l'eau, qu'il boirait, ss
elles toient toutes dans l'.tat tide.

Je n'entreprendrai pas non plus d'examiner,


jusqu' quel point l'eau peut avoir de l'influence
dans quelques arts ; & si, comme onle prtend,
ie succs de certaines oprations dpend abso-

2.6%

LE PARFAIT

lument de sa nature : les Chimistes, dit-on


prouvent tous ies jours, cause de cela, des
obstacles infinis dans a cristallisation de plusieurs
sels : telle eau russit aux Confiseurs & aux Li~
quoristes, telle autre fait manquer leurs geles &
eurs ratafias ; les faiseurs de colle & d'empois,
prtendent la mme chose. On assure encore que
ces singularits ne s'aperoivent pas moins dans
les ateliers & les manufactures, que l'eau dans une
des provinces de a Chine contribue la valeur
,
de la porcelaine, comme la rivire des Gobeiins
la beaut de a teinture carlate.

Tous ces effets diffrens de la part de Feau, ne


font pas ds seulement Fefpce & la quantit
de substance qu'elle contient, mais encore a
nature de Feau , qui varie peut-tre autant qu'il y a
de rivires de fontaines de sources & de puits:
,
,
'eau en se combinant ainsi peut bien, fans prouver d'autre altration que celle du feu , relever
Fcat des couleurs, augmenter la transparence
des geles & de Fempois, la sapidit des liqueurs , &c. Mais toutes les fois qu'elle entrera
dans la composition d'une substance qui doit
subir Ie mouvement de fermentation, elle change
omme elle de manire d'tre : ses parties se
confondent avec celles du corps auquel on

BOULANGER.

263]

i'associe, & il arrive que bientt elle n'agit plus


par elle-mme.
L'eau mle d'abord avec Ia farine, dans 'at froid, ne tarde pas perdre une partie de
l'air qui la constitue, cause de la combinaison
8c de ia chaleur qui en rsulte : dans e ptrissage,
cet air continue d'abandonner l'eau, de se distribuer par le mouvement des mains dans a pte,
&' de se nicher dans les enveloppes visqueuses
dont elle est compose; mais peine la fermentation a--ele commenc, que c'est l'eau ellemme qui prouve un changement total ; ses
parties s'attnuent & se subtilisent au point, que
l'eau a beau tre pesante avant de s'tre corporisie avec a pte, elle se trouve par ce moyen
assimile Feau a plus lgre : auffi Fide des
Brasseurs & des Bouilleurs, cet gard, ne me
parot-elle pas plus fonde que celle des Boulangers : tous auront une russite complte dans:
eur fabrique, beaucoup de forte eau-de-vie,
une trs-bonne bire & d'excellent pain, quand
ils auront dispos leurs matriaux
une fermentation gradue & sagement conduite. En
supposant qu'une eau lgre puisse acclrer,
cette fermentation, & qu'une eau pesante, au
contraire, soit capable de la retarder, ce scroit-I
tout au plus quoi se bornerait Ie pouvoir de

Riv

2 6 A.

LE PAR F A I T

l'eaxi -Fgard du ptrisstg & de la fermentation.


de a pte ;, mais alors plus ou moins de levain
&- de chaleur rendrait Fopration gaie &

uniforme.
Toutes sortes d'eaux, pourvu qu'elfes soient
bonnes boire peuvent donc servir indiff,
remment la prparation du levain , au ptrissage la fermentation de a pte, & donner
,
constamment d'excellent pain, si elles sont employes comme nous allons le dcrire ; mais je
ne saurois trop le rpter : l'eau de puits, l'eau
de fontaine, l'eau de rivire l'eau de pluie,
,
l'eau distille, l'eau gafeuse ou are, ne prsentent aucun phnomne diffrent entre elles
durant la fermentation 8c le pain qui en rsulte,
,
n'offre aprs fa cuisson aucune nuance de
,
lgret de blancheur & de got, qui puissent
,
faire dcider la nature, l'espce & Forigine de
,'eau qui a servi la composition de cet aliment.

De la

temprature ou doit tre l'eau pour


ptrir.

TKO s

choses me paraissent dterminer a


temprature que Feau doit avoir pour tre employe dans a fabrication de cet aliment ; Ia
saison, la qualit de la farine, & l'espce de
pain qu'on a intention de prparer ; mais en

BOULANGER.

2 65

gnral on tablit qu'il faut prendre Feau ;


i. telle qu'elle est ; z." tide en hiver ; 3. 0
chaude dans les grandes geles; mais ces diffrens tats de l'eau donnent toujours, avec la
mme farine, trois qualits de pain diffrentes,
dans les mmes faisons. U faut donc autant qu'il
,
est possible n'employer l'eau que dans Ftat le
,
inoins chaud, puisque le pain qui a t ptri
l'eau froide ou tide, est constamment meilleur ,
plus blanc & plus savoureux que celui fait Feau
chaude.
C'est une vrit qu'on ne sauroit trop souvent rpjer aux Boulangers, fur-tout ceux
de province", qui ont coutume d'employer dans
tous ies temps l'eau la plus chaude, fans remarquer en mme temps que c'est cette fatale
habitude qu'ils doivent rapporter les dfauts
qu'on reproche avec raison leur pain : n'est-i
pas bien tonnant, qu'aprs avoir donn Feau
un degr de chaleur trop considrable, ils
prennent ensuite tant de peines & de soins pour
en retarder l'efft, comme de mettre la pte l'air,
d'acclrer le chauffage du four tandis qu'ils
pourraient s'pargner ces embarras toujours
,
prjudiciables a bonne qualit du pain s'ils
,
avoient seulement la prcaution de n'employer
dans toutes es faisons, except dans les grands

2&6

ZE PARFAIT

froids, l'eau plutt froide que tide, & plutfc


ide que chaude ; en sorte que la certitude dans
eur manipulation sera pour i'eau froide ; e
moindre inconvnient pour l'eau tide, & se
plus grand inconvnient pour Feau chaude.
Pour rgler e degr que Feau doit avoir
dans son emploi au ptrissage nous allons
,
entrer dans quelques dtails, & si le Boulanger
veut nous suivre i ne pourra pas disconvenir
que nos observations ne soient conformes son
exprience. Ds qu'on ajoute l'eau la farine,
il en rsulte une chaleur parce qu'il n'y a
,
pas de combinaison sans mouvement ; cette
chaleur est singulirement augmente en t
par celle de la farine elle-mme , par la chaleur
des mains & Faction du travail de a pte
,
,
d'o il rsulte avec l'eau ia plus froide une
,
pte dj, tide : dans l'hiver au contraire, Feau
,
a plus chaude est tempre d'abord en la versant sur le levain, par l'air dont elle prouve le
contact, en a dlayant & la combinant avec la
farine qui est froide, & en faisant entrer pendant le travail de a pte expose dans e ptrin,
un air froid , ce qui fait que dans les grands
chauds, on ne fauroit employer l'eau trop froide,
&. dans es temps extrmement froids de I'eau
,
trop chaude ; car , dans l'une & l'autre circon-

BOULANGER.

26^

n'est
tide,
c'est
pte
la
toujours-l
&
que
tance,
e degr de chaleur qu'elle doit avoir au sortir
du ptrin , afin que la fermentation s'y tablie,
de manire ne pas aller trop vte ou trop lentement.
Beaucoup de Boulangers qui, semblables aux
autres Artistes, ne veulent jamais vrifier par
une ou deux expriences au plus , si les inconvniens ou es avantages qu'on leur assure tre
attachs eur fabrique sont vrais ou faux
,
,
font pendant toute Ieur vie des fautes capitales,
qui nuisent leur fortune & la perfection des
ouvrages dont ils s'occupent : combien, par
exemple, de Boulangers qui prtendent qu'on
ne doit jamais employer l'eau au sortir du puits
ou de la fontaine ; parce que , dans cet tat, elle
saisit e-s levains & en empche l'effet l cependant plusieurs ont eu le courage de s'carter de
cette opinion : M. Brocq entre autres est dans
i'usage de se servir de I'eau telle qu'elle sort
des conduits & qui est alors beaucoup plus
,
froide que si on venoit de a tirer du puits,
son pain est toujours lger, blanc agrable
,
a vue & au got. L'eau froide donne la pte
de.la consistance, en procurant a matire
gutineuse encore pius de fermet & d'lasticit;
d'o il soit, que la pte mme a plus molle se

'2B

'LE

PARFAIT

raffermit mesure qu'elle s'apprte, au lieu que


Feau chaude rendant la pte grasse, loin de se
raffermir, elle s'affaisse 8c s'amollit : si le Boulanger a eu la curiosit de faire Fexprience de
a matire gutineuse & qu'il 'ait mise tremper
,
un moment, ainsi que nous lui avons recommand dans Feau froide ou dans I'eau chaude, i
,

doit dj nous entendre & tre d'accord avec


nous fur ce que nous lui observons. Lorsque a
farine est tendre & humide, l'eau froide lui donnera du corps, & en employant une plus grande
quantit de levain jeune on en obtiendra un
,
meilleur pain.

Des proportions de J'Eau avec la farine.


I L feroit difficile pour ne pas dire impossi,

ble d'valuer au juste la quantit d'eau qu'i


,
faut employer pour a pte, puisqu'elle est toujours relative l'espce de farine & de pain qu'on
se propose de fabriquer. Nous allons cependant
donner ici des peu -pris, 'nn pour les Boulangers instruits qui ayant une connojssance
,
exacte de la qualit de leur farine, des vritables
effets de l'eau, 8c de Ftat de 'atmofphre, ne
se trompent jamais fur leurs proportions; mais
c'est fur-tout pour ceux qui travaillant fans
principes, & ne consultant jamais le temps, font

BOULANGER.

26^

presque toujours leur pte trop molle ou trop


ferme, de manire que e pain qu'ils obtiennent.,
est ou plat, spar de sa crote, ou bien sr,
pteux & lourd , sans apparence.
C'est une chose connue, que, plus a farine
est sche, bianche & bien faite, plus ele absorbe d'eau ; ia bonne farine, pour produire ua
pain qui ne soit, ni trop lourd, ni trop lger,
boit un tiers au moins de son poids ; celle d'une
qualit mdiocre en absorbe un quart, mais a
farine provenant d'un bl humide peut n'en
prendre qu'un cinquime ; en gnrai une farine
absorbe d'autant plus d'eau, que la pte qui en,
rsulte est plus travaille.
La quantit d'eau augmente encore par rapport la saison ; la pte de la mme farine, pour
faire le mme pain, exige plus de mollesse en
hiver & plus de consistance en t, afin que'
la fermentation dans toutes emploie toujours e
,
mme espace de temps pour s'oprer : mais en
gnral il faut toujours donner la pte un
certain degr de mollesse qui permette la matire gutineuse de produire son effet, & celui
qui ptrit, les moyens de bien travailler son
pain.
II y a beaucoup moins d'inconvniens de
'excs de Feau par rapport a fabrication, que

270

LE P A R F AIT

pour e pain qui en rsulte dont le got est trs*


affoibi, mais celui auquel on n'a pas donn
suffisamment d'eau, non-seulement fatigue au
travail, se tourne mal, mais encore il lve difficilement j & le pain qu'il produit n'a pas de
volume, sent Ia farine, & ne cuit jamais bien ;
le meilleur pain sera donc celui o I'eau entrera
pour un tiers.

Des prcautions pour employer l'eau.


EN supposant que I'eau

soit a tempra-

ture o este doit tre pour ptrir , qu'este se


trouve dans les proportions relatives la qualit
de la farine & l'espce de pain qu'on a intention de fabriquer; la manire de 'employer
exige encore quelques soins , que nous allons
indiquer ; rien n'est minutieux dans un art dont
l'objet unique intresse si directement notre premier besoin.
II est bien essentiel de ne jamais verser fur e
evain de l'eau bouillante, mme dans le temps
o les grands froids rendent Feau chaude ncessaire, dans 'intention de la tidir aussitt
par le mlange de Feau froide, parce qu'este
surprendrait la pte, a rendroit grise, molle,
i troit de sa fermet & de sa consistance ;
c'est, mme Corinne cela qu'il faut entendre es

BOULANGER,

2j\\

qu'on attribue fans preuve l'eau


qui a bouilli, on a voulu dire fans doute i'eau

.mouvais effets

bouillante.
Dans beaucoup d'endroits on est dans l'u,
fage de chauffer ia totalit de Feau qu'on veut
employer pour prparer le pain ; mais i sufft
d'en faire bouillir une partie & de a mler en,
suite toute bouillante avec l'autre qui est froide,
d'o i rsulte une eau la temprature que l'on
dsire 8c lorsqu'il est question de s'en servir,
,
jl ne faut pas la verser de haut, ni trop prcipitamment dessus e levain, dans Ia crainte qu'elle
ne rejaillisse fur a farine qui est ct, & ne
forme des marrons. I est bon en mme-temps
de n'en mettre jamais que e tiers environ qu'on
doit employer, afin d'empcher que le levain
n'chappe des mains, & que son esprit, d'abord
trop tendu, ne se volatilise.
Dans les temps de scheresse & quand les
,
rivires sont trs-basses leurs eaux contractent
,
souvent un got marcageux qu'elles ne manqueraient pas de communiquer au pain, si on
ne les exposoit fur le feu pour a leur faire
perdre. Lorsqu'il fait chaud, il ne faut jamais
fe servir d'eaux stagnantes de citerne, qu'au pralable on ne les ait fait bouillir, afin de dtruire
hs substances tendantes la putrfaction, &

'2J2

LE PARFAIT

avoir soin en a versant dans Ie ptrin cle


,
,
a passer travers un tamis de crin ferr pour
en sparer es oeufs, les insectes & autres htrognits que i'eau pourroit contenir.
II est du devoir des Boulangers de tenir leur
rservoir 8c leur chaudire dans une extrme
propret ; comme il s'y introduit journellement
de la poussire, des insectes, ils ne doivent
jamais employer Feau fans a passer, quelque
bonne que soit a source d'o elle provient.
Enfin pour dernire attention dans l'em,
ploi de I'eau pour ptrir , nous ne dissimulerons
pas qu'il arrive quelquefois que les puits sont si
voisins des latrines que I'eau qu'on y puise
,
peut communiquer avec elles , & donner de
i'odeur & de la couleur au pain ; Ia Police alors
s'empresser
de rprimer un pareil
saurait
trop
ne
abus & de dfendre l'ufage d'une eau aussi
,
malsaine qui entre pour un tiers dans Ia prpa,
ration de notre nourriture journalire parce
,
que a sant & la vie des citoyens s'y trouvent
intresses.
Avant de continuer ce qui regarde es levains , je crois qu'il est propos de faire mention de Fendrait o on les prpare & o on les
expose fermenter, parce qu'il peur, par fa
situation, influer sur leur qualit & faciliter
,
par

Bo U L AN G E R.

2J^

la-manire
il
est
construit,
bonne
dont
une
par

partie de la perfection de tout Fouvrage.

ARTICLE III.
Du Fournil.
LE fourni est le laboratoire du Boulanger ;
rarement commode , toujours mal expos &
entretenu sans soin , la plupart du temps obscur
& peu ar ; voil pourquoi souvent les diffrentes oprations ne s'y font ni d'une manire
galement avantageuse, ni avec assez de promptitude dans une manutention fur-tout o ces
,
oprations se succdent rapidement, & o le
retard d'une d'entre elles suffit pour faire manquer
toutes les autres, & prjudiier 'objet qui doit
en rsulter.

Communment ce n'est qu'une petite salle


,
une arrire-boutique , le dessus d'un four ou a
ave qui composent tout e laboratoire du
,
Boulanger en sorte que souvent le four se
,
trouve tellement circonscrit & 'troit , qu'
peine l'ouvrier peut fair jouer a pelle, & son
camarade travailler au ptrin sans se gner &
,
s'embarrasser mutuellement.
Le vice est encore bien plus grand lorsque
e fournil se
trouve plac au-dessus du four,
S

tE

PARFAIT
J2.74
a chaleur y est toujours beaucoup trop considrable & pour a pte & pour le ptrisseur
qui fatigue aisment dans une atmosphre trop
rarfie, & o l'air a perdu de son ressort : la
pte fondrait mme trs-aisment, & s'aplatiroit, si on ne lui donnoit de la fermet & du
soutien pour prvenir cet inconvnient, en sorte
qu'il est extrmement difficile de fabriquer du
bon pain dans de pareilles boulangeries. J'ai
t souvent frapp en entrant dans beaucoup
de fournils par une odeur dsagrable d'aigre
chauff qui provenoit d'une fermentation trop
acclre, & de la malpropret des instrumens
qui servent prparer & contenir es levains,
la pte, &c. Dans quelle circonstance peut-on
employer plus efficacement la propret que
,
lorsqu'il s'agit de 'aliment e plus essentiel
la vie
On ne fauroit trop se rcrier encore contre ces
fournils trop bas, dont les solives dessches j
s'enflamment par le contact du moindre corps
dans Ftat. d'ignition & qui ont produit ces
,
incendies terribles que l'on n'a pu encore oublier : de semblables accidens arrivs trop souvent par cette seule cause , sont dsirer que
toutes es boulangeries soient votes ou plafonnes : ceux qui ont transport leurs fournils
2

BOULANGER,

zyy

dans les caves pour viter es inconvniens du


feu, ne voient pas clair dans leur travail, & la

chaleur s'y trouvant toujours concentre faute


du renouvellement d'air , la pte, fur-tout en
t, s'apprte continuellement tropvte, & e
pain n'est jamais parfait.
II est bien malheureux, qite dans les grandes
Maisons la Boulangerie soit prcisment a
,
partie a plus nglige; cependant si les ustensiles qui doivent servir une fabrique quelconque , sont soumis des ioix dans leurs proportions & dans le choix des matires, si de
ces loix, plus prcises qu'on ne pense, rsulte
ia meilleure excution de ce qu'on se propose
de faire ; a considration des lieux & des emplacemensdestins mettre en jeu ces ustensiles,
mrite fans doute pour e moins autant de soins
que 'examen des matires fur lesquelles on doit
oprer. II peut s'tre gliss quelques prjugs
fur cet objet ; mais il n'est pas moins certain
que de tous les temps, les hommes de gnie
qui ont perfectionn les Arts, ont eu une attention extraordinaire au choix des lieux o il s'agit
d'tablir une fabrique. On peut dire avec vrit,
que l'emplacement & la bonne construction
d'une Boulangerie, concourent pour beaucoup
la perfection & la qualit du pain qu'on fait,,
y

Sij

2j6

ZE PARFAIT

II conviendrait qu'une Boulangerie st isole,


bien claire & exactement ferme, qu'elle ft
Vote ou du moins plafonne & pave en
dales de pierre pour parer la fois, aux incon,

vniens du feu & aux effets de a malpropret ;


qu'elle soit commode leve & suffisamment
,
grande ; qu'il n'y ait pas dans son voisinage d'o-ots, d'curies, de latrines ou autres matires
,
vgtales & animales en putrfaction ; car, on
ne voit que trop souvent a fermentation de a
pte arrte ou trouble tout--coup que, ne
,
sachant quoi s'en prendre l'on attribue des
,
vices de matires & de fabrication.

On devrait ajouter

ces prcautions indispensables pour la construction d'une bonne


Boulangerie, qu'il y et un rservoir avec deux
robinets-, l'un laisserait couler I'eau dans la
chaudire, & l'autre la fournirait, dans l'tat
froid ; ce dernier ferviroit en mme temps
laver la Boulangerie , & ntoyer es ustensiles:
cette prcaution, jointe ee des ventouses,
qu'on pourrait y pratiquer, dtruirait d'abord
cette odeur aigre, dsagrable, elle arrterait,
dans es grandes chaleurs la fermentation qui
va toujours trop vte dans es Boulangeries
troites, prive'es d'air & mal tenues*

'ou LNGE'.

2yy.x

Mas e fournil est ordinairement meubl de


beaucoup d'ustensiles ; nous parlerons des principaux ou de ceux qu'il feroit ncessaire de
perfectionner, chaque fois qu'il s'agira des oprations auxquelles ils servent. Reprenons a
fuite des levains.

ARTICLE V.
De la prparation du Levain.
LE levain, comme nous 'avons dj dfini,
est une substance demi-solide, qui tant dans
un tat voisin de a fermentation spiritueuse, &
plus apprte qu'il ne faut pour tre convertie
en pain , communique la pte, c'est--dire ,
au mlange de Feau & de la farine , un autre
tat qu'elle n'auroit pas en aussi peu de temps,
fi on 'abandonnoit elle-mme
fans y in,,
troduire un agent actuellement fermentant ; c'est
ce qu'on nomme levain de pte, franc levain &
levain naturel, pour e distinguer d'une autre
espce de evain galement en usage pour le
mme objet, connu sous e nom de levure ; nous
aurons bientt occasion d'en parler.
Si toutes les parties de a Boulangerie sont
importantes dans la fabrication du pain, le levain
sst fans contredit celle qui demande le plus
S iij

'2J 8

LE PARFAIT

de soin & d'habilet , puisque la blancheur


Ie volume la lgret & le bon got de cet,
aliment en dpendent . absolument & que
,
quand bien mme a matire premire qu'on
y emporoit se trouverait avoir la perfection
dsire, si l'on a nglig de mettre en usage
les bons procds pour prparer, veiler &
conduire le levain comme il convient, Ie pain
fera toujours de mdiocre qualit : on verra
bientt de quelle manire ce levain parvient
insensiblement au vritable degr de fermentation qu'il lui faut pour produire le meilleur
effet.
Les levains n'ont pas toujours t au degr
de perfection o les ont ports nos Boulangers
instruits. Employs continuellement trop vieux,
trop aigres & en trop petite dose , ils communiquoient au pain tous leurs dfauts ; 'exprience," Findustrie , peut-tre mme Ie hasard,
-firent 'natre'Fide de les renouveler souvent,
c'est--dire', d'y ajouter une nouvelle quantit
d'eau & de farine, opration qui diminuant
,
eur aigreur, augmente eur spiritueux, & qu'on
dsigne en Boulangerie par rafrachir ou re,
nouveler le levain. Mais la portion de pte destine commencer la prparation des levains,
est demgure dans le premier tat d'imperfection

BOULANGER.

279

o
est
l'on
l'loignement
rapport
encore
par
du ptrissage , & la facult qu'on suppose
toujours avoir, d'tre temps au dernier levain,
pour corriger les vices du premier ou du second
levain en sorte que e pain n'a pas constamment
,
toute a qualit qu'il peut & qu'il doit avoir.
Beaucoup de Boulangers, dans l'opinion que
'tat de fermentation o se trouve e premier
& le second levain , importe peu a qualit
du dernier ne lui donnent pas le mme degr
,
d'attention; fortifis par cet antique prjug, si
commun parmi eux , veilles remouillures f jeunes
levains font de bon pain, ils ie citent fans dis,
continuer comme un axiome transmis par leurs
parens , & qu'ils se croient obligs leur tour
de transmettre leurs garons ; ils e rptent dans
nos Provinces, particulirement aux femmes ,
qui ayant oubli de mettre en rserve fin
,
morceau de pte de leur dernire fourne ,
accourent chez eux demander, par grce, du
levain fort aigre. Sourdes la voix qui eur crie ;
n'employ^ que du levain nouveau

&
,

tresgrande quantit; elles n'coutent que celle du


prjug ou de 'habitude qui les matrisent dans
ce moment, & persistent ne vouloir se servir
que d'un petit levain vieux & pass, objet de
en

leurs voeux ; toutes fires de leur opinion elles


,
S iv

2 8o

LE PARFAIT

gtent la farine, & approvisionnent leur mnagg


d'un pain mauvais , coteux & peu faubre.
Les garons boulangers plus dociles au
,
conseil de leurs matres parce qu'il favorise leur
,
paresse emploient, suivant la maxime favorite,
,
de vieilles remouillures, un morceau de pte trsaigre, ne soignent pas suffisamment le premier
levain qui en rsulte ; & leur ngligence ce
sujet s'tend mme jusque sur ie second levain,
dans Ia proccupation o iis sont toujours qu'en
,
runissant tous les soins fur le dernier levain, ils
pourront corriger les dfauts des premiers ; mais
c'est une erreur qui ne prend que trop faveur;
puiffions-nous 'anantir pour Fimrt du Publie
& a perfection de Fart du Boulanger!
La premire portion de pte mise de ct
pour former successivement les diffrens levains
employs dans la fabrication du pain doit tre
,
regarde comme Ie fondement de tout le travail :
si elle est trop leve, elle contract une aigreur
qui se conserve passe jusque dans les derniers
,
levains & dans le pain, moins qu'on n'emploie ensuite les plus grands soins chaque fois
qu'il s'agit de les renouveler : encore ne parvient-on pas obtenir, pour Ia premire fourne,
un levain parfait. II faut donc prendre cette
premire portion de pte furie levain, ou ne la

BOULANGER.

28 r

composer que des ratissures du ptrin, ne pas


attendre qu'elle ait pass son apprt pour en
former e premier levain , e rafrachir trois
quatre sois quand il fait chaud, & que 'intervalle du travail est considrable ; car a
,
qualit du dernier levain dpend de tous ceux
qui ont concouru fa formation comme a
,
qualit du pain appartient celle de la "pte
qui a t enfourne.
"
J'ai souvent rflchi sur l'escavage pnible
o sont les^Boulangers d'pier e jour & Ia
,
nuit, ce qui se pafle dans leurs levains, & fur
la gne continuelle de les rafrachir trois ou
quatre fois , ce qui laisse peine cette classe
d'Artistes trois heures de fuite au plus pour se
livrer au repos. Je me fuis dit ce sujet, ne
seroit-i pas possible de es soustraire un pareil
travail, & de produire le mme effet.' En employant d'abord trs- peu de levain, e dlayant
dans Feau froide avec beaucoup de farine en
,
donnant la pte de a consistance, & l'exposant dans un endroit frais afin de mettre
,
des entraves au-travail prompt de la fermentation d'en ralentir, pour ainsi-dire, Factivit,
,
8c d'oprer par. ce moyen, en douze ou quinze
heures
arrive ordinairement dans
qui
ce
,
'efpae de trois heures avec l'eau tide ou

i82

LE PARFAIT

chaude, moins de farine, une pte molle &


peu travaille.
Ces rflexions me paroiflbient d'autant mieux
fondes, que je m'tois assur ei diffrentes
circonstances, qu'avec un seul levain, comme
je viens de le dire, on pourroit faire de trsbeau pain, cependant avant de prononcer ce
sujet, je voulus consulter M. Brocq pour savoir
si cette conomie de temps & de peines n'eatranerait pas dans d'autres inconvniens que je
n'apercevois pas. II convint avec moi qu'
la vrit le levain rsultant d'une seule pr,
paration bien dirige pouvoit procurer l'effet
des levains rafrachis ; mais il m'objecta en
mme temps que ia distance de ia premire
,
fourne jusqu' la dernire tant quelquefois
,
trs-considrable, il feroit de toute impossibilit
aux Boulangers, non-feulement de dterminer
ie moment o ce levain se trouverait au point
juste d'apprt pour tre employ ; mais encore,
de prvoir, dans un intervalle assez long, toutes
es circonstances des temps qui acclreraient
,
suspendraient ou gteraient la fermentation, tandis que e renouvellement leur permettoit de
calculer les vnemens qui furvenoient dans 'efpace de trois heures ; il m'ajouta encore, que la
mthode d n'employer qu'un seul levain dans

BOULANGER.

283

prt,
cause
de i'im*Funique
toit
tat
trop
n
pel'fection du pain qu'ol fabriquait en Anjou>
o i avoir t exprs examiner la fabrication,
Chartres & Orlans, &c. II faut donc, malgr
i'assujtiment qui affecte notre sensibilit, que
les Boulangers se soumettent la ncessit
gnante de rafrachir ls levains au moins
trois fois.
I est indiffrent de remuer Ie IeVain quelques
instans aprs qu'il a t prpar ; mais une fois
plac dans Fendrait o il doit s'apprter, il ne
faut plus y toucher : autrement on troublerait
& on interromprait fa fermentation ; i n'acquerrait pas, le volume & 'tat qu'on dsire.
Si des circonstances particulires obligent de e
changer d'un lieu dans un autre, soit pour retarder soit pour acclrer son apprt il est
,
,
ncessaire d'enlever la corbeille qui le contient
avec beaucoup de mnagement, a faire porter i
si elle est lourde, par deux personnes, dans ia
crainte qu'elle ne soit ballote en chemin , &
que s'ouvrant Ia surface , il ne s'exhale une
vapeur invisible qui produit le gonflement ,
Constitue les proprits spiritueuses & toute la
,
force des levains. ' La corbeille dans laquelle
on met la pte fermenter , doit tre beaucoup
plus haute que large, 8c dune capacit au moins

'284

LE PARFAIT

double, afin que e levain ne dpasse Ies bords,


ne se.dessche & ne.coule : il faut encore que
a.corbeille soit bien sche & parfaitement propre -, a-gratter, mme, quand i s'y est form
une crote,-qui, se moisissant, pourroit altrer
les levains.

En gnral, on peut tablir , qu'un levain

a t bien prpar , & qu'il est au degr

convenable pour tre employ lorsque pen,


dant son apprt i a acquis environ le double
de son volume, qu'il est bomb vers le centre,
qu'en appuyant doucement fur Ia surface lisse,
i repousse lgrement la main qui le presse,
qu'en e versant dans e ptrin, il conserve sa
forme, & nage sur l'eau, qu'en l'ouvrant il
exhale une odeur vineuse, agrable,, 8c qu'en
e dlayant enfin, il ait encore de a tnacit
& un tat savonneux. Mais il est temps de dire
comment on procde la prparation des diffrens levains.
:

De la Fontaine.
On appelle en Boulangerie

Ia fontaine', une

espce de^ retranchement qu'on pratique une


des extrmits du ptrin ' avec de la farine
,
amoncele, foule & leve en forme de coffre,
destine retenir Feau & la pte qu'on-

BOULANGER.-

2 8 C]

dlaye, a grandeur doit tre proportionne a


quantit de levain & de pain qu'qn a intention
de prparer.
La manire dont on construit la fontainey
parot trop indiffrente aux yeux des Boulangers : a plupart a font trop promptement pour
tre solide, & trop large pour favoriser a bonne,
combinaison du levain : lorsqu'elle est trop large
,e volume d'eau ne suffit pas pour brider &>
dissoudre aussitt la totalit de l'esprit du levain.
Jl se dissipe en partie : si elle manque de solidit,
elle ne rsiste pas aux efforts du travail de l'eau
& du ievain qui la compriment de toutes parts;;
en sorte qu'este se rompt & ouvre un passage,
Feau qui coule dans la farine & laisse:
,
presqu' sec e levain, qui perd d'autant de ses
proprits.
On parera ces inconvniens en proportionnant a quantit de farine avec celle du
levain qu'on veut prparer, en faisant la fontaine plus haute que large, toujours bien foule,
avec une planche qui sert au ptrin, afin qu'en
ia rassemblant
elle ne puisse tre rompue.
,
Indpendamment de a fontaine l restant de la
,
farine destine faire Ie pain doit tre plac'
,
dans je ptrin une certaine distance, & asiez
lev afin que dans ie cas o ia fontaine;.
,

2% 6

LE PARFAIT

viendrait se rompre, tout Ie liquide ne puisse


s'chapper sous a farine, a gter, c ne fasse
manquer toute la fourne ; c'est ce qu'on nomme

la contre-fontaine.

On emploie ordinairement plus d'attention- &


de temps_ Ia fontaine destine contenir le
levain, que pour celle, o l'on se propose seulement de le dlayer ; cette ngligence a pour
#cause Fhabitude dans laquelle sont les garons
boulangers de ne faire la fontaine qu'au moment
o elle est ncessaire : es Matres devroient bien
y remdier en es obligeant d'avoir toujours,
l'un des bouts du ptrin, une fontaine bien
conditionne & propre servir l'instant o
,
le levain est parvenu son apprt.

Du Levain de chef
Le levain

de chef, est ainsi appel

parce
qu'il sert d'lment aux autres levains ; c'est un
morceau de pte qu'on doit composer avec les
ratissures du ptrin, ordinairement renforces par
un peu de farine & d'eau, d'o il rsulte une masse
assez ferme, qu'on met dans une sbile, ou qu'on
tient enveloppe dans un morceau de toile ; a
consistance qu'on donne ce cliefef. un obstacle
son prompt trava.il, & permet qu'on e garde
,

B O U LAN G E R.

2%j

environ douze heures fans rien perdre de ses


proprits spiritueuses.
En hiver il faut prendre le chef fur le levain,
'envelopper d'une couverture, & le placer dans
un paneton que l'on porte fur le four, afin
qu'il ne soit pas expos au contact de l'air froid,
& que dans cette saison il y a moins d'inconvnient qu'il soit un peu trop prt; car, quelque
vtust qu'air le levain de chef, pourvu qu'il
gt,
lui
faire
soit
perdre son
on
peut
pas
ne
aigreur, & le rappeler un bon tat, si on a
foin de bien soigner les levains qu'on doit en
prparer.

Du premier Levain.
On prend

le levain de chef qu'on met dans


une petite fontaine avec la moiti de I'eau environ, que l'on doit employer; on dlaie bien

exactement, en ajoutant peu peu le double de


son poids de farine, qui formoit la fontaine &
Ie restant de Feau : on Ia travaille vivement &
fortement, afin qu'elle acquire de la consistance & de la tnacit : on met cette pte
,
ainsi prpare dans une petite corbeille que l'on
,
couvre avec une toile lgre, humide, & qu'on
expose dans un lieu chaud ou froid, selon ia
ftisort
pour en acclrer ou en retarder le
,

'2-88

'LE

PARFAIT-

travail. Ce levain est connu sous le nom de


levain de premire.
Le levain de premire parvenu son tat de
maturit, n'est pas encore employ au ptrissage
de la pte, moins, comme je I-'ai dit dans
mon Avis aux bonnes JMnagres, qu'il ne s'agisse
du pain prpar la maison ; car il feroit ridicule
d'imposer quelqu'un qui ptrit & cuit chez
soi, la mme gne & le mme travail, qu'aux

Boulangers. II n'a pas comme eux un cercle


d'oprations dtermines, pourvu que son pain
soit bien fabriqu 8c bon, voil l'essentiel :' le
levain de premire souffre donc encore-d'autres
prparations avant de servir ia fabrication du
pain 8c ces prparations s'appellent rafrachir
,
le levain. Elles consistent y faire entrer une
nouvelle quantit d'eau & de farine pour augmenter l masse, au moins d'un tiers chaque
fois, la rendre spiritueuse en ui faisant perdre
mesure, de son aigreur <Sc de sa force.

Du second Levain.
Le levain de premire, ainsi rafrachi, tant
vers de a corbeille dans une fontaine, le plus
doucement qu'il est possible est combin de
,
nouveau avec de la farine & de I'eau ; on fait la
pte moins ferme que celle du levain prcdent;
mais

BOULANGE R.

Z $

on la travaille encore davantage ; on la


met ensuite dans une corbeille aslez grande ,
pour qu'en fermentant, elle ne dpasse point
ses bords, c'est ce qu'on nomme levain deseconde.
H emploie ordinairement moins de temps
,
acqurir son apprt.
C'est une vrit que 'exprience confirme
tous ies jours, que plus les levains sont travaills,
plus aussi la fermentation va lentement 8c plus
leur apprt est meilleur. La pte vivement &
long-temps manie acquire de la tnacit 8c de
la viscosit : Ia. matire gutineuse devient plus
ferme & plus lastique, en sorte que sonnant
une espce de couvercle Fchappement du
principe volatil contenu dans les levains ces
,
derniers offrant plus de rsistance, demeurent
plus long-temps dans le vritable tat de perfection o on doit chercher les faire arriver.
t'is

Du troisime Levain, dit de tout point.


La prparation de tous les levains exige
beaucoup de prcautions mais e dernier
;
en
demande encore davantage, puisqu'il doit tre
employ immdiatement au ptrissage & que
,
son degr d'apprt influe puissamment sur a
bont du pain qui
va en rsulter. Le levain de
tout point mrite donc a plus grande attention.

LE PARFAIT
2J O
Quand le levain dit de seconde, est parvenu
au degr d'apprt convenable, on en forme un
volume de pte assez considrable, pour que
dans l't il puisse faire le quart de la fourne,
& en hiver le tiers au moins; c'est ici principalement que l'on doit redoubler d'attention,
& bien prendre garde que le levain de tout point,
soit autant loign du levain de chef, qu'il doit
ressembler la pte qu'on va enfourner.
Ainsi e levain de chef a pass par trois tats
avant de parvenir celui du levain de tout point :
son aigreur, quelque forte qu'elle soit, a d
absolument disparatre, si chaque fois qu'on Fa
renouvel, on a eu soin d'employer de i'eau
tide ou froide, suivant Ia saison, de le bien
dlayer de le travailler long-temps, & de ie
,
prendre djns e degr d'apprt o il est le plus
spiritueux.
Nous avons dj remarqu qu'il falloit envelopper le levain de chef d'une toile ou d'une
couverture ,Ie mettre aprs cela dans une corbeille l'air ou fur le four, suivant la saison,
& que quand ce levain de chef z. pass Ftat
de levain de premire c'toit alors dans une
,
petite corbeille qu'il devoit tre renferm, & dans
une plus grande lorsqu'il s'agissoit du levain
de Jtconde ; mais le levain de tout point r est

BOULANGER.

zyi

ordinairement, moins qu'il ne fasse trs-sioid,


dans e ptrin , au milieu d'une fontaine, plus ou
moins recouvert fa surface; si on le plaoit
dans une corbeille, i feroit difficile de juger
aussi aisment de son vritable tat, & les secousses qu'on pourroit lui donner en i'apportant
& le vidant, seroient encore autant de moyens
de lui faire perdre quelques-unes de ses proprits.

ARTICLE

V.
^

D l'emploi du Levain.
I L est impossible d'tablir des rgles fixes &
invariables relativement la prparation des
,
diffrens levains qui viennent de.nous occuperj
ni de dterminer prcisment le temps que

chacun d'eux exige pour devenir propre tre


renouvel ou employ au. ptrissage, puisqu'il
n'y a rien de plus assujetti aux vicissitudes d
l'atmosphre que la pte qui fermente : si dans
,
irois faisons de Tanne Faction de 'air & du.
j
levain suffit pour tablir une bonne fermentation il faut avoir recours dans l'autre, qui est
,
I'hiver une chaleur artificielle, pour oprer
,
peu-prs dans ie mme espace de temps uii
,
,
semblable, effet.

Ti;

ZE PARFAIT
22.
II n'est aucun Boulanger qui ne dt

de

sirer que dans toutes es faisons, la fermentation


du levain & de la pte pt s'achever comme
il convient dans un temps donn ; car, trop
lente ou trop htive, i n'en rsulte jamais un
auffi bon pain
quand bien mme elle ne
,
feroit pas sortie de ses limites ; auffi en hiver se
rapproche-t-on des effets de Ft par rapport
aux levains , en employant plus de chef, en
chauffant l'eau en augmentant le volume 8c
,
diminuant l'aigreur chaque fois qu'on les renouvelle en les travaillant plus long-temps, en es
,
exposant prs du four en es mettant enfin
,
fous des couvertures sches & chaudes ; par ces
diffrentes prcautions, on excite le mouvement
de fermentation, que l'on tempre en t par
des moyens oppos*.
Si on ne court aucuns risques en hiver de
aissr prendre au levain un peu plus d'apprt,
il n'y a pas plus d'inconvniens en t qu'il
en it moins ; parce que dans le premier cas,
la chaleur de I'eau & du levain est bientt tidie
par la farine, e ptrin, es mains & par l'air
froid qu'on fait entrer dans la pte la faveur
,
des diffrens mouvemens qu'on lui donne pour
la travailler ; dans Ie second cas au contraire, le
leyain continue son effet ; l'opration de a

BOULANGER.

29 J

dlayer & de Fassocier avec de a nouvelle farine


,
produit de la chaleur,, & il auroit pass son premier degr d'apprt, si pour 'empoyer , on
et attendu qu'il y ft tout--sait parvenu. II
faut donc prendre dans les diffrentes faisons ,
i'eau froide, tide ou chaude & le levain jeune,
,
moins jeune ou fort, dans des proportions que
nous dterminerons bientt.
Les farines ne se ressemblent pas toujours
entre elles ; elles exigent des manipulations diffrentes , soit par rappart au travail, soit relativement l'espce ou a quantit de levain avec
lequel on doit les ptrir; par exemple, es farines
sches, les farines revches tant plus riches
en matire gutineuse, demandent que le levain
soit pris dans l'tat jeune & eii grande quantit,
au lieu qu'il faut pour es farines humides ou
nouvellement moulues & provenant de bls
tendres une plus grande quantit de levain
,
fort, afin d'empcher que la pte ne mollisse
& ne se relche 'apprt.
L'effet du levain dpend encore de la nature des farines dont il est compos, plus elles
sont blanches & plus a fermentation s'y tablit
lentement, & d'une manire complte. Nous
sommes donc bien loigns de conseiller, ainsi
que quelques Auteurs Font fait, de sonnerie

Tiij

'2j?4

LE PARFAIT

levain destin a fabrication du pain blanc


avec des farines bises, sous le prtexte qu'elles
fermentent plus promptement & plus vivement;
car , cs farines ne pouvant avoir autant de
liaison 8c de tnacit entre leurs parties la pte
,
qui en rsulte ne peut prendre beaucoup de
volume, 8c Fodeur qu'elle contracte est plutt
aigre que vineuse ; d'ailleurs en se servant d'un
,
pareil levain on feroit du pain bis avec des
,
farines blanches. II feroit souhaiter que tous
les Boulangers Fimitation de quelques-uns de
,
nos plus habiles , n'employassent jamais que des
levains de pte blanche dans a composition du
pain bis : cet aliment feroit infiniment meilleur
,
plus substantiel 8c ne reviendrait pas plus
,
cher parce qu'on prendrait pour la pte des
,
farines plus bises..
Le levain de chef est donc le morceau de
pte mis de ct de Ia dernire fourne &
,
qui tant rendu encore plus ferme la faveur
d'un peu de farine & d'eau reste environ douze
,
heures avant d'tre employ : la quantit de
ce levain de chef vrie ; c'est assez communment depuis une livre jusqu' quatre , pour le
ptrissage d'une fourne de quatre-vingts pains
de quatre livres.
Le levain de premire, c'est^-dire, celui que

BOULANGER.

29 s

l'on fait immdiatement avec le levain de chef,


de a farine & de l'eau, est un peu moins ferme*
8c ne demeure pas auffi long-temps en fermentation : c'est l'affaire de quatre six heures, &
entre la saison Ia plus chaude & celle qui est a
plus froide, a masse ne doit varier que de douze
vingt-quatre livres.
Le levain de seconde demande encore un peu
moins de consistance & de temps pour s'apprter, que ie levain de chef & de premire; fa
quantit peut tre double & mme triple-; en
trois ou quatre heures il acquiert e degr d'ap^
prt ncessaire pour tre renouvel. Enfin, le
levain de tout point, qui est Ia runion des diffrens levains de chef, de premire &deseconde, doit
toujours doubler ou tripler a quantit de celui
deseconde, il parcourt ordinairement deux heures
pour arriver au point ncessaire au ptrissage.
Ces diffrens levains prpars successivement,
& qui se trouvent rduits, la fin, en un seul,
lorsqu'il s'agit de les employer Ia premire
fourne sont fans doute fuffisans ; mais quand
,
il est question d'un travail plus considrable,
pour assurer a russite des fournes qui se
succdent il saut s'arranger autrement. OH
,
songe, ds a prparation du levain de premire,
former une plus grande masse, qu'on aug-

Tiv

2C)6

LE PARFAIT

mente encore pour le levain de seconde, mais


toujours dans des prparations relatives entre
elles.

On prend le levain

de seconde, on en forme
un volume de pte assez considrable avec de
I'eau & de la farine qu'on dlaye & qu'on mle
ensemble auffi intimement qu'il est possible ;
'

les trois cjuarts sont destins pour le levain de


tout point, 8c le restant pour le levain de seconde,
ces' deux levains tant prts la fois, l'un sert
au ptrissage de Ia premire fourne , tandis
que l'autre est employ pour la deuxime, &
ainsi de fuite : telle est la conduite tenir lorsqu'on a beaucoup de fournes faire, ou que
l'on cuit deux fours; alors il suffit de doubler
la quantit de levain comme celle de la pte.
Pendant 'hiver on divise le levain deseconde
en deux, & afin que le travai ne souffre aucun
retard, e premier dont on acclre 'apprt,
devient le levain de tout point de la premire
fourne aprs en avoir spar toutefois un
,
morceau de pte qui fournit encore un autre
levain de seconde, en sorte que le premier de
ces deux levains de seconde, qui a t fait trois
heures avant, & qui a six heures d'apprt, est
employ comme levain de tout point' la seconde
fourne, & l'autre la troisime; .ce qui se

BOULANGER.

29s

rpte dans e mme ordre tant qu'on continue


,
le travail ; voil du moins ce qu'on fait en
hiver chez les Boulangers qui ptrissent sur levain
,
c'est--dire qui n'emploient d'autre agent pour
,
faire lever la pte, que le levain ordinaire. II
n'y a pas encore trs-ong-temps que c'toit a
feule mthode qu'on pratiqut pour obtenir
e plus beau pain ; mais on en a imagin une
meilleure qui runit tous les avantages qu'on
peut esprer de 'emploi des levains jeunes, c'est
le nec plus ultra de la Boulangerie, il s-agit de la
bien suivre.

Du Levain de pte.
La qualit de ce levain mrite sans contredit
la prfrence fur tous es autres levains, nonfeulement cause qu'il produit e meilleur effet,
mais encore parce que fa prparation est plus
simple, & qu'il est sujet moins d'inconvniens : a ressemblance avec la pte lui a fait
donner le nom qu'il porte, 8c nos bons Boulangers Femplient; dans la composition de leur
pain mollet & demi-mollet, c'est ce qu'on
appelle ptrir fur pte.
Comme le levain de pte n'a aucune aigreur,
& qu'il est moins fort que e levain de tout point
ordinaire, on en augmente la quantit, afin

St}8

TE PARFAIT

d'quivaloir l'effet d'un levain plus prt $c pus


petit; dans cet tat, il soutient apte, & conserve
au pain , non-seulement ses proprits nutritives,
mais encore tout son agrment.
o
La mthode de ptrir sur pte mrite je e
,
rpte, a prfrence : les Boulangers clairs
ne fauroient en disconvenir; mais' plusieurs
hsitent de 'adopter parce qu'ils prtendent
,
qu'elle cause du retard dans le travail, 8c que c'est
par cette raison qu'ils ne 'emploient point ; on
verra au'ptrissage qu'il est possible d'aller auffi
vte en ptrissant fur pte comme fur levain.
Loriqu'on veut prparer e levain de pte
,
on fuit peu-prs es mmes loix que poulie levain de premire 8c de seconde, c'est--dire,
qu'on prend un petit chef que l'on dlaye
dans beaucoup d'eau & de farine pour en former
d'abord un premier levain, plus abondant que
n'est e levain ordinaire, & dont Ftat se rapproche dj de Iapte ; n fait toujours en sorte
que ce levain, dont on va faire celui deseconde,
oh encore moins apprt,"plus volumineux &
plus considrable afin que e levain de tout point
,
soit jeune & trs-bouffant.
En hiver, on doit s'carter un peu de cette
marche d'autant mieux que Ia pte n'ayant pas
,
autant de force que le levain, prouvant en outr

BOULANGER.
[
[

209

de a part de l'air froid, des obstacles pour


arriver dans Ie mme temps au degr de fer-

mentation convenable, elle ne pourrait lever


[ propos & n'auroit plus la facult de faire,
,
dans Ie mme espace de temps , la quantit de
fourne dont on a besoin. En pareil cas, on
s'arrange de manire avoir un levain de tout
point qui fasse la moiti de la fourne, & on met

ct, chaque fois que l'on ptrit, un morceau de pte apprter dans une corbeille ,
que l'on ajoute ensuite au levain, comme un
afin cjue
secours pur augmenter fa force
,
l'apprt du pain soit vif & prompt : lorsqu'on
sait des fournes assez fortes pour avoir plus
de pte tourne qu'il n'en peut entrer dans le
four, on es fait servir au ptrissage & elles
,
produisent dans Ia fermentation Fesset de la pte
de

en rserve.
Mais a meilleure prparation du levain de
tout point & du levain de pte, ne produiroit pas
toujours un succs constant, si on ne la foumettoit des proportions qui doivent varier,
relativement aux circonstances que nous allons
mise

I
is

\
;

rapporter.

De la quantit de Levain.
On ne connoissoit autrefois aucune propor-

tion entre a quantit de levain & celle de la

sjo

'LE PAR FAIT

pte dont on compose e pain ; les faisons, s


nature des farines, Ia temprature du lieu o
l'on fabriquoit, n'toient d'aucune considration , ou du moins on ne les confutoit pas
lorsqu'il toit question d'employer le levain,
en sorte que , livr toujours une routine
aveugle, jamais on ne savoit l'instant o le pain
feroit prt tre enfourn ; mais cette manire
d'oprer tout--fait vicieuse qui a t soi,
,

gneusement corrige par les Boulangers inteligens n'est plus suivie que dans certains
,
endroits o i faut esprer qu'un jour, force
,
de prner les bons procds Fexprience &
,
'exemple parviendront les rpandre plus gnralement.
Si les farines toient fans cesse les mmes, il
feroit toujours possible d'indiquer les proportions du levain : il ne s'agiroit seulement que
de rgler a temprature de l'eau & Fapprt du
levain; mais cette manire de conduire les levains
feroit sujette trop d'incohvniens ; ce sont donc
les farines & la saison qui doivent dterminer
la qu'antit de levain ; ainsi pour la mme
,
farine & Ia mme espce de pain, on.peut,
pendant les grands froids, en prendre a moiti ;
pour les temps doux , un tiers ; 8c. dans es
grandes chaleurs un quart au plus , afin
,

B OU LAN G R.

30 -

d'quivaloir a force des levains trs-apprts


,
& d'viter les incOnvniens qu'prouvent ceux
qui les emploient vieux, & dans une proportion
trs-loigne du quart.
En gnrai, le levain de tout point doit toujours former le tiers du total de a pte , &
environ la moiti, lorsqu'il est dans l'tat de
levain de pte, parce que ce dernier tant plus
jeune, il en faut davantage pour produire l'eft
dont on a besoin ; quand la farine provient d'un
bl tendre ou humide, il est bon que le levain
soit plus fort pour donner du soutien & de a
fermet a pte qui n'en a pas suffisamment,
c'est entirement e contraire pour es farines
sches 8c revches.

R T

I C L E

V I.

De la manire de raccommoder les Levains.

JUSQU' prsent nous n'avons indiqu que


du levain & ses effets dans les diffrens tats o il se trouve; a prparation & la
quantit qu'il faut en employer suivant es
faisons la qualit des farines 8c l'espce de
,
pain qu'on veut fabriquer ; mais il est des circonstances o la vigilance les soins & mme
,
,
ies talens sont en dfaut, le temps peut changer
la nature

^'02

LE PARFAIT

tout--coup ; un dgel inopin, un orage, o

d'autres causes locales, sont capables d'acclrer,


de retarder ou de suspendre la fermentation ;
en sorte qu'il ne rsulterait que de mauvais
pain, si on ne cherchot y remdier en donnant au levain ce qu'il n'a pas suffisamment, ou
en e privant de ce qu'il a de trop , c'est ce
qu'on appelle raccommoder les levains; cette partie
de la Boulangerie si essentielle, est trop ignore
parmi ceux qui la pratiquent, pour oublier les
plus petits dtails qui soient en tat de a mieux
faire connotre. On dit & on rpte, lans avoir
fait aucune exprience , fans mme tre entr
dans une Boulangerie,, que quand le levain est
vieux & aigre, il n'est plus propre faire lever
Ia pte, & dans cette persuasion on conseille
,
aux Boulangers qui n'en ont pas d'autres, d'en
emprunter chez leurs confrres plutt que de
I'enipIoyer ainsi ; mais Favis tout sage qu'il
,
parat, est rarement suivi, parce que la dmarche
qu'il prescrit ne peut se faire fans ncessiter
l'aveu de fa ngligence : on en a vu, ppur
viter cette epce d'humiliation , faire courir
un inconnu aux extrmits de la Ville pour avoir
du levain, & d'autres aimant mieux sacrifier
eur intrt eur amour-propre se servir du
,
evain tel qu'ils l'avoient & fabriquer un
,

B OU L AN G E[R.

3 Q f,

donc plus prudent de donner


ici des moyens de raccommoder es levains.
Loin que le levain vieux ne soit plus en tat,
comme on Ie prtend , de faire lever Ia pte ; il
est prouv, au contraire qu'il prcipite a fer,
mentation & 'acclre au point que e pain
qu'on en prpare, a le dfaut d'tre trop lev,
c'est--dire, qu'ayant pass son apprt, i est
gris & fans apparence , plat 8c aigre, enfin semblable au pain qu'on mange dans nos campagnes & dans plusieurs de nos Provinces o
l'on garde e levain plusieurs jours, & mme
des semaines entires fans le rafrachir : si l'on
et dit, que quand le levain est aigre, il n'*en
falloit pas autant, que I'eau ne devoit pas tre
auffi chaude, qu'il n'toit pas mme possible,
en multipliant les soins, de faire un pain auffi
lger & aussi agrable la premire fourne ;
on se feroit fait entendre, on auroit montr que
l'on possdoit quelque ide de Ia Boulangerie :
nous allons dmontrer que le levain e plus
vieux, & le plus aigre par consquent, pourvu
qu'il ne soit pas gt, peut tre rappel au
meilleur tat, en suivant les procds que nous
allons indiquer pour ie raccommoder.
Comme les levains produisent sur Ia pt
$es effets diffrens, suivant les tats dans lesquels.
Buauvais pain ; il est

j'4

ZPRPAIT

ils se trouvent au moment de leur emploi ; oi


eur a donn des noms particuliers qui servent
dterminer les proprits & les usages auxquels on peut les appliquer ; on les appelle
levains vieux , levains forts 8c jeunes levains.

claircissons ces dnominations.

Le vieux levain est une pte, qui , aprs


avoir gonfl, s'est affaisie & aplatie au point
de ne plus occuper e mme volume qu'elle
avoit avant la fermentation : ce levain se sche
fa superficie, forme une, crote dure, tandis
que l'intrieur est presque liquide, quoique a
pte ait t trs-ferme : fa couleur est d'un
gris blanchtre : il n'exhale plus cette odeur
vineuse volatile ; Facide qui le constitue est
pesant.

Le levain fort qu'on confond mal--propos


avec le levain vieux , ce qui a jet dans Fembarras tous ceux qui ont cherch s'instruire
fur les phnomnes que prsente la pte en
fermentation ; le levain fort, dis-je est celui
,
qui ayant acquis un volume trs-considrable ,
est parvenu au plus haut degr d'apprt , se
gerse, se crevasse & rpand une odeur acide
volatile, tel feroit le levain de premire o le chef
se truveroit par moiti ou bien encore e
,
levain

B.0 U L A fN G E R.

3 O-J

levain de seconde , dans lequel tous les deux

domineraient.
Le levain jeune , ne ressemble nullement aux
deux autres levains dont il vient d'tre question ;
H a un trs-grand volume, fa,surface est unie &
blanchtre, il est lger, tenace & visqueux,
son odeur est agrable, pntrante, sans encore
tre acide.
Ainsi Ie levain vieux est celui qui a pass
Ton apprt, & est trs-acide, le levain fort est
au plus grand degr d'apprt ; il acclre la
fermentation de la pte, 8c a e caractre vineux
(
& spiritueux; enfin, ie levain jeune est dans un
commencement de fermentation ; son tat est
seulement gaseux, c'est lui qui soulve doucement a pte sens l'aigrir ni la faire crneler, c\
donne en mme temps un bon got au pain.
Htons-nous de proposer les moyens de rapprocher de cet tat les levains qui l'ayoient
perdu par des accidens.
Lorsque les levains de premire & de seconde
font trop prts il faut commencer par faire
,
la fontaine si on a nglig de a prparer d'a,
vance , prendre ensuite de I'eau frache ou tide,
que l'on empora d'abord en trs-petite quantit, afin que le mlange puisse avoir de a
consistance, & tre travaill vivement & long-

i^O

'IMPARFAIT

temps pour dissiper ie fluide lastique, Facide


volatil qui constitue la force du levain ; on prend
aprs cela le restant de I'eau qu'on incorpore
exactement, que l'on bat de nouveau pour produire cet effet, qu'on exprime en Boulangerie,
par dcharger, fatiguer le levain : quand la pte
a acquis toute a tnacit que les diffrens
mouvemens peuvent lui donner , on y ajoute
un peu d'eau pour affoibir de plus en plus
'aigreur du levain : cette opration doit avoir lieu
pour tout levain trop prt, & particulirement
pour e evain de seconde & de tout point, d'o
dpendent entirement le succs du ptrissage,
le bon apprt de la pte, 8c a perfection du
pain.

apprt a t ainsi
trop
,
,
renouvel & travaill, il est ncessaire que la
fontaine qui doit e contenir soit un peu plus
arge que de Coutume ; dans la vue toujours
de ralentir son apprt, on le distribue en plusieurs parties, afin que la masse compose de
couches, offre des solutions de continuit la
fermentation; on le couvre d'une toile lgre,
humide, qui porte du frais a superficie. Si le
ptrin n'est pas voisin d'une fentre ou d'un
courant d'air, on jette de I'eau dans e lieu ou
l est expos pour le rafrachir.

Quand e levain

BOULANGER,
Si, malgr toutes

307

les prcautions que nous

Yenons de recommander, on craignoit encore

que le levain allt trop vte pour le moment


o on doit le renouveler ou ptrir, il faudrait
y faire entrer un peu de sel, qui ayant a proprit de procurer du froid tous les corps
avec lesquels on 'associe , tempre aussitt ia
fermentation & en retarde i'effet, ce qui pro,
longe e temps de 'empoyer.
Mais si les levains sont trop foibes, & qu'ils
ne s'apprtent pas assez vte pour le moment
o i s'agit de ies employer alors il faut se
,
conduire diffremment : on pratique d'abord
une fontaine trs-solide & fort troite, ou si Ie
levain est dj, en fontaine, on verse a superficie & tout autour, un tiers de I'eau extrmement chaude ; on attend que cette eau
,
en rchauffant la pte , ia soulve & l'entr'ouvre ; on ajoute diverses reprises l'autre
tiers de I'eau pour faciliter cet effet, 8c bientt
on dlaye, en versant dans a fontaine le restant
de Feau encore chaude ; on incorpore e tout
promptement pour former une pte un peu
moins ferme & moins travaille qu' Fordinaire,
<&
au lieu de a laisser en fontaine dans ie ptrin ,
en a dpose dans des corbeilles places prs

Uj

'308

LE PAR F A I T

.du four & recouvertes d'une double couver,


ture de laine.
Si es levains ne s'toient pas du tout apprts
parcequ'on y aura employ un petit chef trop
foible, ou qu'on es aura exposs par imprudence dcouvert dans un endroit froid il
,
est ncessaire, en les refaisant, d'y ajouter du
vin , de Feau-de-vie ou du vinaigre ; es liqueurs vineuses & spiritueuses, rchauffant &
vivifiant, s'il est permis de s'exprimer ainsi,
e levain. Celles qui sont en fermentation, produisent encore plus sensiblement cet effet
,
comme la bire , le cidre doux , le vin de Champagne ; ce sont des espces de levains qui
mettent en action le principe frmentefcible, &
donnent occasion au dveloppement de tous
Tes effets : il est bon de borner a dose de ces
liqueurs un demi-seter ou une chopine au plus
pour le levain d'une fourne, parce qu'une trop
grande quantit de vinaigre fur-tout, communiquerait au pain e mme dfaut qu'a celui qui
rsulte d'un levain vieux ou trop fort.
II est d'autant plus essentiel d'employer ces
agens trangers , dans les temps extrmement
froids, que la-fermentation va trs-lentement,
quoiqu'on emploie de.I'eau bien chaude, des
premiers levains forts, & en grande quantit,

BOULANGER.

3 op

quoique a pte ne soit pas trop manie, qu'elle se


trouve dans un endroit chaud & bien enveloppe
de couvertures; on ne peut l dispenser, malgr
cela, d'avoir encore recours ces expdiens.
J'ai vu dans le mois de Fvrier 1776, o e
thermomtre toit 14 & 1 5 degrs au-dessous
du terme, de la- glace le levain dit de second,
,
,
dans le ptrin prs de la fentre qu'on avoit t
forc d'ouvrir cause de ia fume qui rgnois
dans la Boulangerie, j'ai vu, dis-je, ce levain
tre saisi tout d'un coup par le froid,. au point
que la fermentation fut entirement suspendue;
on auroit perdu indubitablement une fourne
entire si M. Brocq ne ft arriv au moment
,
o on ailoit employer ce levain. Les connoiffances tendues qu'il possde dans cette partie
,
lui offrireut des ressources pour remdier cet
accident : aprs avoir fait dlayer ce levain de
seconde, dans de l'eau voisine de l'bulition i
,.
y ajoura une chopine de vinaigre , il mjt a
pte qui en rsulta dans des corbeilles prs du
four en, moins de deux heures il. parvint
,
obtenir un trs-bon levain de. tout point, qui
'

produisit son effet.


Les levains qui ont pass leur apprt &
,
qu'on a t oblig de raccommoder par e
moyen des manipulations exposes ci-dessus,,
U iij

310

LE PARFAIT

doivent tre employs un peu plus tt que cevtx


auxquels il n'est rien arriv cause de leur
grande propension passer au-del du terme
du premier degr de a fermentation ; c'est absolument le contraire pour les levains qu'on
a acclrs, 8c qui tendent continuellement
rtrograder pour ainsi dire. On se trompe donc
en croyant qu'il est plus difficile d'arrter es
progrs de la fermentation du levain, que de
les exciter ; car 011 est assur que moyennant
,
Ies prcautions indiques, on pourra tirer parti
du levain le pus pass , tandis que quand il
s'est arrt il est difficile de lui restituer le mou,
vement & la chaleur dont il a besoin pour produire le mme effet.
Nous n'hsitons pas de Fassurer : il est absolument au pouvoir de Fart de diriger les oprations du levain, de 'brusquer la fermentation
,
ou de la faire natre volont d'une manire
douce & insensible , de Fanimer lorsqu'elle
languit, de l'arrter quand elle va trop vte,
en un mot, de Ia fixer au terme o elle doit
tre, suivant les saisons & la qualit des farins;
mais en vain s'attendroit-on produire constamment dans ia matire qui fermente, les modifications '& ies changemens qu'on jugerait
propos, si on ne possde pas une connince

BOULA N. G E j?.

"3

'it

suffisante de 'influence de ia chaleur & de 'air ;


connoissance qu'il est ais d'acqurir avec un
mme
rflexions.
De
de
d'tude
&
que e
peu
Vigneron peut, quand il.lui plat, faire avec a

mme espce de raisin, du vin doux , ferment


& demi - ferment ; dterminer ou suspendre
'aide d'une chaleur ou d'un froid artificiel ,
ou bien encore d'une matire particulire, tout
le travail de la cuve, raccommoder, moyennant
quelques prcautions les vins trop verds, ou
,
trop sucrs, corriger ceux qui menacent de
tourner F aigre , de filer & de se corrompre :
de mme auffi, le Boulanger a la facult de
prparer des levains de diffrens degrs de force,
d'chauffer ou de ralentir leur activit; enfin,
d'amliorer par les tats varis qu'il leur donne,
le pain qu'on obtient de farines mdiocres,
humides ou. revches.
Si l'on dlaye dans du vinaigre, du sucre;, du
miel, de la mlafe & d'autres matires muqueuses
de cette espce en dissolution le mlange passe
,
bientt 'acide sans s'arrter Ftat de vin,
parce que le ferment acide l'emporte fur tous
les autres : pareille chose arrive la farine
dans laquelle on introduit un levain vieux ou
aigre ; la pte qui en rsulte tient de la nature

U iv

TE PARFAIT
I 2'
du levain, & ie pain ie manque jamais d'avc
tine saveur aigrelette trs-marque.
Ainsi la perfection du levain & ses bons effets
fur la pte dpendent autant du choix de la
,
matire qui le constitue, que des rgles que
l'on fuit dans fa prparation & dans son emploi.
Que es Boulangers oublient donc leurs anciens
proverbes, & renoncent leur routine, pour se
pntrer de cette vrit. Grands levains jeunes,
dans presque tous les temps * pour les farines de
presque tous les bls. Levains forts dans les grands
froids " pour les farines tendres ou humides ;
jamais levains vieux en aucune saison if pour quelque
espce de farines que ce puisse tre. Vrit que les
Matres ne doivent pas se lasser de rpter
ers apprentifs comme es maximes fondamen,
tales de FArt & qui pourraient tre inscrites
,
dans toutes les Boulangeries, pour rappeler ies
vrais principes.
Nous avons parcouru suffisamment les diffrens dtails relatifs aux levains ; savoir, eur
nature, eur prparation , leur proportion dans
e ptrissage, leur renouvellement & la manire
de les raccommoder ; chacune de ces oprations auroit mme mrit' d'tre traite dans
autant d'articles spars ; mais pour viter les
rptitions je me fuis born aux points-prin-
z
r3

BOULANGER.

cipatix

313'
connotre. I ne nous reste plus

prsent, pour terminer cet objet important de


ia Boulangerie, qu' parler des substances dontcompose
levains
quelquefois
des
ajouter
pour
on
ceux-ci, dans a vue d'en favoriser l'effet,
substitue
qu'on

leur place pour obtenir


bien
ou
encore plus promptement le rsultat qu'on dsire.
Ces substances sont connues sous le nom gnrique de levains artifciels.

ARTICLE VII.
Des Levains artificiels.
C ET article feroit fort tendu si j'y -in,
frois un abrg des diffrentes recettes essayes
ou proposes comme levains artificiels ; j'observerai seulement ici que les corps des trois
rgnes ont t employs leur composition : a
pressure, e blanc d'oeuf, Feau minrale acidule,
a semence de citrouille, le millet, e son les
,
sucs des fruits rcemment exprims, telles sont
es diffrentes substances
que l'on a recommand de mler avec a farine pour en former
des levains artificiels, & les faire servir ensuite
a a fabrication du pain.
Mais i me semble que la dnomination de
eyains artificiels

ne devroit convenir qu' une

i^I$

LE PARFAIT

matire dj fermentante, loigne de la nature


du corps avec lequel on Fassocie pour y tablir
le mouvement de fermentation plus promptement qu'on ne pourrait Ie faire si on i'abandonnoit tout simplement lui-mme ; ainsi a
levure a lie, la bire nouvelle, e cidre doux
,
& le vin de Champagne , sont par rapport au
pain, des levains artificiels, tandis que le vin
parfait, le vinaigre & Feau-de-vie, ne doivent
tre considrs que comme des secours que
nous avons conseill dans les cas o il s'agit de
ranimer une fermentation arrte.
Nous avons dit, en commenant le Chapitre
des levains que les corps susceptibles de la
,
fermentation n'avoient pas besoin de levains
,
pour fermenter , que Fhydromel, le cidre , le
poire le vin &c. s'obtenoient ordinairement
,
,
fans aucun secours tranger : il feroit galement inutile d'ajouter la farine autre chose que
de Feau ,' & de 'abandonner ensuite l'air libre ;
mais le principe sermentefcible s'y trouve plus
envelopp qu'il ne Fest dans le suc sucr des
vgtaux, il faut ncessairement Faider par une
matire dj en fermentation ou par des subs,
tances vgtales , plus, disposes qu'elle prendre ce mouvement intestin.
La ncessit d'exciter la fermentation da

BOULANGER.

'3151

tine matire farineuse, soit qu'il s'agifle d'en


obtenir une boisson ou un aliment, me parat
suffisamment dmontre par tout ce que nous
avons rapport touchant Faction des levains.
I est certain que fans la levure, a bire ne
feroit pas une liqueur vineuse, fans ie malt on
ne retirerait que trs-peu d'eau-de-vie de grain ,
enfin, fans le levain, la farine abandonne
elle-mme, aigrirait fans gonfler fans se tu,
mfier & l'on n'auroit qu'un pain fade ou
,
aigre : d'aprs ce principe les Brasseurs, les
,
Bouilleurs & es Boulangers doivent runir
,
leurs lumires & leurs efforts pour prparer un
bon levain, {'introduire propos& en proportion suffisante puisque de ces trois circons,
tances dpend entirement a russite de eur
opration.
Ce n'est cependant pas qu'on ne puisse, avec
de la farine seule & de l'eau, composer un
levain ; pour cet effet, on prend la quantit de
farine que l'on veut, on a mle avec de i'eau
bien chaude, on travaille peu le mlange que
l'on tient trs-mou on 'expose aprs cela
,
dans un endroit fort chaud afin qu'il s'y aigrisse
,
promptement, c'est ordinairement l'affaire de
douze heures.
Ds que cette pte a contract une odeur

1*3

'LE

PARFAIT

assez aigre, on a dlaye dans a mme quantit d'eau chaude & de farine pour en faire une
pte plus ferme, qu'on place fur ie four, &
qui n'est plus autant de temps fermenter, on
rpte encore une fois cette opration,' & on

obtient un levain propre tre employ. C'est


vraisemblablement de cette manire comme
,
nous l'avons dj remarqu , que le premier
levain aura t form, & qu'il se sera perfectionn tout naturellement force d'tre renouvel ; cette conjecture du moins me paroi t plus
probable que celle qui prtend en trouver i'origine dans des mlanges trop composs, pour
jamais sormer de bons levains.
II faut pourtant convenir qu'un levain prpar suivant Ia mthode ci-dessus nonce, ne
donne pas d'abord au pain toute a lgret
c la. faveur qu'il peut avoir par la raison
,
,
qu'tant trop long-temps acqurir le point
d'apprt convenable, il est dans le cas de celui
qui languit dans a fermentation ;) mais il se
perfectionne mesure que l'on cuit 8c parvient
dans les fournes suivantes prendre tous les
caractres d'un levain parfait. II ne feroit donc
pas ncessaire comme l'on voit, si l'on manquot
de levain, qu'on ne voult pas en emprunter,
& qu'on et d'ailleurs le temps de le prparer,

BOULANGER.

317;
d'avoir recours des matires trangres toujours prjudiciables la bont du pain, puisque
la farine combine avec l'eau , dans i'tat de
pte, peut devenir insensiblement un trs-bon
levain. Dans le cas o l'on dsirerait avoir un
levain artificiel fur Ie champ, on peut suivre la
pratique des Anglois, adopte dans plusieurs de
nos Provinces ; elle consiste mler de la levure avec de a farine & de Feau , pour en
obtenir une pte qui lve trs-rapidement ; on
Fappelle en Angleterre Vponge, lorsqu'on y a
ajout un peu de sel, c'est-I le levain dont on
se sert communment dans les endroits o l'on
brasse, la place du levain ordinaire.
La levure est Ie levain artificiel Ie plus gnralement connu & le plus en usage dans a
fabrication du pain ; tantt elle y est employe
feule pour faire les fonctions du levain ordinaire,
& tantt auffi comme un moyen d'acclrer
ce dernier , afin d'obtenir un pain qui ait plus
d'apparence & de lgret ; mais c'est toujours
im inconvnient que la fermentation soit trop
vive ou trop lente. II faut qu'elle commence
doucement & augmente par degrs, fans prouver aucune interruption dans son cours afin
,
que les parties du corps qui Fprouvent s'affinent se subtilisent & s'arrangent entre elles,
j

'31$

'

TE PARFAIT

e qui ne,peut avoir reu d'une manire au


complte par un mouvement rapide, qui bouleverse tout, ou par celui qui languit & fait tout
le contraire.

Quoique je sois dans a certitude que ia levure


fasse rarement de bon pain 8c qu'il feroit
,
souhaiter qu'on en proscrivt 'usage en Boulangerie, je ne puis nanmoins me refuser de
donner ce levain artificiel un article, pour y
traiter de fa nature de son commerce & de son
,
emploi ; car, quoique mes raisons soient fondes
(de Faveu de quelques Boulangers clairs par
F exprience) je n'ose me flatter de faire revenir
,
les esprits prvenus ce sujet : mais n'importe,
les vrits utiles doivent toujours tre prsentes ;
il vient un temps o les nuages qui es couvrent
se dissipent.

ARTICLE V11 .
De la Levure.
LA levure est cette matire mousseuse, lgre grasse & visqueuse qui pendant la
,
,
fermentation se prsente sous la forme d',
cume a surface de la bire, ds que cette
liqueur a t mise en tonneaux, qui sort par
e bondon, mesure qu'on les rjsmplit,- & coule

BOULANGER.

3"

1<s

ensuite dans des baquets placs dessous exprs


pour la recevoir.
La levure est ou fluide, ou solide; c'est sous
cette dernire forme qu'on s'en sert e plus

-communment, & pour l'obtenir ainsi on met


,
Ja levure molle dans un sac, on en exprime
doucement Fhumidit parle moyen d'une presse,
rusqu' ce que la matire renferme dans Ie faC
soit sche & ferme, ce n'est mme que dans
cet tat qu'on peut la conserver, a transporter,
& qu'elle est commerable. Nos Vinaigriers s'y
prennent de la mme manire pour obtenir a
lie sche.
On reconnot que ia levure est de bonne
qualit lorsque sa couleur est d'un blanc jauntre tirant sur le chamois : cette couleur, il est
vrai, varie en raison de l'tat o se trouvoit
forge, de la quantit de houblon employ, & de
l'espce de bire qu'on a brasse : la bonne levure
se rompt nettement, & n'exhale aucune odeur
aigre, a mauvaise est gluante, molle, dsagrablement aigre <5c noirtre sa superficie.
Mais les Boulangers font trs-souvent la dupe
des belles apparences de la levure les Mar,
chands en ce genre savent lui donner une
couleur & un air de fracheur qui en imposent
mme aux connoisseurs eu y mlant de la
>

3^0

LE PARFAIT

farine qu'ils ptrissent ensemble : tromps-em-.


mme quelquefois par ceux qui eur envoient
cette marchandise ou qui la transportent ; ils
vendent, fans le savoir, une levure raccommode ou alonge qui dans cet tat ne.produit
,
plus que trs-peu d'effet.
La levure frache peut tre compare au
levain jeune ; d'abord elle n'a nulle odeur aigre-;
dlaye dans l'eau, elle ne rougit pas le papier
bleu, n'occasionne aucune effervescence avec
les alkalis; & distille feu nu elle ne fournit
,
qu'une liqueur gaseuse volatile qui n'est pas
inflammable.
La levure ancienne ou aigre peut tre galement compare au levain vieux, elle change en
rouge la teinture bleue ou violette des vgtaux,
fait effervescence avec les alkalis, exhale Fadeur aigre & donne de l'esprit ardent par 1a
distillation ; mais que ses effets fur la pte sont
diffrens de ceux du levain
La levure nouvelle a une action vive, prompte
& marque fur a pte, le levain jeune, au
contraire agit doucement & d'une manire
,
presque insensible ; chaque molcule qui constitue la levure, se trouve en pleine fermentation,
au lieu que dans le levain il n'y en a pas a
vingtime partie qui soit dans cet tat, except
!

BOULANGER.

321

a substance muqueuse sucre, qui a pass la


fermentation, Famidon s'y trouve en entier; auffi.

estime-t-on qu'une livre quivaut ordinairement


la quantit de iVain qu'on doit employer pour
faire une fourne, c'est--dire, environ quatrevingts livres.
Le levain fort ou aigre, produit fur la pte
un effet plus considrable que la levure aigre
ou passe : dans le premier cas, a fermentation
continue, & il se trouv une plus grande quantit de matire en. action ; dans Ie second cas,
au contraire , cette fermentation s'affoibit, & a
moiti de a levure tourne est dans un tat
d'inertie ; d'o il rsulte qu'il faut en employer
davantage pour produire un effet moindre : c'est
prcisment tout le contraire pour le levain dans
'tat aigre ou fort.
'
En supposant que la levure toit nouvelle
au moment o on l'a employe, cjue l'on n'en
a mis que la dose ncessaire pour l'espce de
pte & suivant la saison, que ie pain dans
lequel on, fa fait entrer a t parfaitement
,
fabriqu, qu'il ne li est rien arriv pendant la
fermentation 8c la cuisson ; ce pain, dis-je, ne
pourra jamais tre mis en parallle avec celui
fait de levain jeune
est,
lieu
levure;
s'il
de
au
passable le premier jour, e lendemain il est sec.,
-

::.-

322

ZE PARFAIT

gris, s'mette aisment, a une faveur amre,


dsagrable, qui se communique aux potages
& autres mets.
La pte faite avec la levure est moins tenace
& moins longue que celle o il n'y a que du
franc levain ; la fermentation s'y tablit trop
promptement, elle fond & mollit Fapprt ;
souvent au four elle s'aplatit tout--fait ; l'autre
a une ressource de plus, quand ele feroit mme
un peu trop prte elle bouffe encore au four ;
ainsi ies levains levure sont trs-infidles &

,
manquent presque toujours leur but, quant
Fapprt, la blancheur & au got de Faiiment
qui en rsiilte, en sorte que la plupart du temps
on ne fait que de trs-mauvais pain avec Ia plus
belle farine comme nous le prouverons.
,
La levure^ trs-siache a une action si vive
&si prompte, qu'en t les Boulangers ont
peine fini de tourner eurs derniers pains, que
es premiers sont dj prts : la levure un peu
ancienne, fans tre altre, n'a plus a mme
proprit; ensin celle qui est passe n'en a pas
du tout seulement son introduction dans la
,
pte eur donne de Famertume & de 'aigreur
fans lgret.
Si es effets de la meilleure levure sont souvent quivoques, que peut-on esprer de cel

BOULANGER.

323

qui sera infrieure ou altre Nos Brasseurs de


Paris font assez de bire en t pour fournir
aux Boulangers a quantit de levure qu'ils
consomment ; mais pendant 'hiver on a tire
de Picardie & de Flandre; il est rare dans es.
chaleurs que cette denre arrive en bon tat,
dans es diffrens endroits o on la transporte;
un coup de tonnerre, un vent de sud , quelques
exhalaisons ftides suffisent pour la gter en
chemin : tant susceptible de tourner auffi rapidement que le poisson de mer il est bien
,
tonnant qu'on n'use pas toujours pour elle
des mmes prcautions, je veux dire qu'on ne
la voiture pas galement en poste, fans mettre
de Lille ou de Valenciennes, par exemple
,
quatre ou cinq jours pour nous 'apporter.

On ne peut douter que Ia levure transporte


ne dprisse sur la route ; il est dit dans les
statuts des Brasseurs qu'il ne sera colport
,
aucune levure de bire, mais qu'on a vendra
toute dans la Brasserie , aux Boulangers & aux
Ptissiers & non d'autres ; que es levures
,

venant de Flandre , &c. seront visites par les


Jurs avant d'tre exposes en vente : il feroit
bien dsirer que e respectable Magistrat qui
prside aujourd'hui la police de Paris voult
,
bien faire excuter ces Rglemens que la fagea

324

LE PARFAIT

a dicts , & es perfectionner pour le bien public,


dont ii s'occupe passionnment.
L'influence des temps & des manations fur
a levure j, ne font pas les seuls flaux de cette
mare ; les Boulangers en ont encore d'aussi
puiTns pour le moins redouter ; la plupart
d'entre eux s'abonnent pour a fourniture de la
' evure, dont ils ont besoin toute 'anne parce
qu'il y a des lemps o eie vaut un ou deux
fous ia livre & d'autres o elle va jusqu'.
.,
trente & quarante bus ; mais es conditions du
march, quelles qu'elles soient', ne eur sont
pas toujours trs-favorabies ; quand ia evure est
vil prix on ia leur livre excellente 5 niais ds
qu'elle renchrit, is font exposs ne recevoir
que des levures de rebut qu'on a raccommodes
ou qui font mme un peu pasies : la levure
frache est vendue ceux avec eiqueis on n'a
tit aucun engagement, en forte que ce font
toujours es marchands qui gagnent ces arrangernens , parce que es Boulangers de leur ct
ne pouvant rien faire de a levure altre ou
jmdiocre qu'on leur fournit, en vont acheter
de meilleure chez les levuriers.
Rien n'est donc plus difficile de conserver
ong-temps en bon tat que a levure celle qui
,
est liquide fur-tout pas 'aigre, & mme
>

BOULANGER.

32 y

a putrfaction avec une vitesse incroyable ; com-

ment en effet arrter une matire qui fermente,


sans Ja soustraire en mme temps l'ccs de
i'air extrieur l Nous ne saurions trop inviter es
Marchands qui font le commerce de a evure,
de a tenir en petites masses bien renfermes afin
de ne pas tre obligs d'en dtacher coniinuellejnent des morceaux & de a gier, ensuite de
'exposer dans un endroit frais & fec;ens'eforant de ia raccommoder ils exposent es
,
Boulangers des pertes invitables, & le Public
tre mal servi; il vaut mieux, fans doute, l
payer quelque choie de pus , & tre assur
qu'elle est nouvelle & pure.
On fait que la evure manque fn- effet. es
trois quarts de I'anne, & que es Boulangers qui
remploient en qualit de levain, ne font jamais
certains du succs de leur fourne ; quand on leur
a vendu de ia evure ancienne ou raccommode,,
ils ne peuvent gure s'en apercevoir qu' Pta-t
du levain qui en rsulte : une fois manqu',
il faut, fans perdre de temps, songer fe procurer une meilleure levure ; eur position devient
bien critique quand es ievuriers auxquels ik
s'adressent font dans 'impuifance de satisfaire
leurs demandes ; obligs pour lors de courir
de Marchands en Marchands, a nuit se passa

X iij

'

'32 0

IMPARFAIT

en essais & dans les tourmens : e jour parot,


'instant de a vente arrive, les pratiques viennent
en fouie crier contre le Boulanger qui a manqu
'heure; & ne pouvant fournir que du mauvais
pain qui lui revient pus cher qu'on ne le lui
paye, il essuie de toutes parts des reproches pour
son retard & la mauvaise mine de sa marchandise :
heureux encore si, pour comble de disgrce, a
Police ne le met pas 'amende !
Ces vnemens trop communs ne devroientils pas dterminer les Boulangers maudissant
,
i souvent a levure qui en est la cause unique,

'abandonner au moins comme levain

asservis dj par des peines & des embarras


attachs la profession qu'ils exercent ; pourquoi
les augmenter encore par un joug onreux,
qu'il leroit si ais & si avantageux de secouer!
iNous dplorons sincrement i'aveugement o
font plongs cet gard les Boulangers, mais
dans ce moment, c'est moins encore leur intrt
qui nous anime que a bonne qualit du pain

que nous considrons.


Quel que soit donc e rapport sous lequel on
puisse envisager la levure, il n'est pas permis
d'avoir de es' effets fur la pte & dans le pain,
,
une ide bien favorable ; si elle est nouvelle ?
le dtermine souvent trop vite ia fermentation ;

OU LANCER.

327

quand elle est ancienne ou raccommode, ee


suffisamment d'effet, & rien du
produit
pas
ne
est
lorsqu'elle
tourne ; mais dans tous ces
tout,
cas, elle communique de ia couleur au pain,
dtruit fa faveur naturelle pour lui communiquer
la sienne qui est quelquefois trs-amre.
Si force de foins & de rflexions.on rencontre encore beaucoup de difficults pour bien
conduire es levains, relativement ia quantit
& 'tat o ils doivent tre suivant les faisons
& 'efpce de farine , pourra-t-on jamais se
flatter d'tre matre de a levure, dont les effets
varient tout moment, & qui a encore pour
dfaut capital d'exiger, dans toutes es faisons
indistinctement, de 'eau chaude qui diminue
,
'effet de ce principe si essentiel a perfection
du pain ( a matire glutineuse ) pour lequel
nous avons tant recommand l'eu froide ou
tide ! Si je ne fuis pas Ie premier qui fasse des
reproches la evure je crois pouvoir assurer
,
que personne n'a pus t porte que moi
d'en apercevoir {'inutilit, l'abus & 'ufage ; on
fait qu'il s'est lev des contestations ce sijjet ;
c'est mme ce qui a donn lieu ce. badinage
ingnieux, que M. de a Condamiiie a pubii
dans les dernires annes de fa vie, fous ce
litre: Le pain mollet. Ce Philosophe estimable qui
X iv

1328

IE PARFAIT

savoit employer toutes fortes d'armes pour e


progrs de la raison & le bien de l'humanit,
met dans la bouche de Guy-Patin, une harangue
plaisante ses confrres, contre Perrault qui toit
pain mollifle, en ajoutant cette expression :
H conclud que la mort voioit
,Sar les ailes du pain mollet
Le Parlement , pour terminer la querelle
,
avoit rendu, en \6jo, un Arrt par equel il
enjoignoit aux Boulangers de ne se servir de
Ia levure qu'autant qu'ils 'associeroient avec e
levain, & qu'ils n'emporoient que celle prpare fur les lieux ; mais j'ose bien assurer que
ia Cour auroit proscrit a levure de la Boulangerie ', sans rserve ni aucune modification,
l dans ce temps, Ia nature des levains de pte
et t apprcie & connue; si l'on et su les
mieux diriger dans leur apprt & dans eur emploi, es fixer au terme o ils doivent tre, &.
es raccommoder quand ils ont quelques gers
dfauts de manire pouvoir en obtenir cons,
tamment un pain auffi lger, plus blanc, pus
savoureux & plus agrable que n'est & ne fera
jamais celui prpar avec de a levure.
II m'est indiffrent de pntrer dans les
motifs qui ont pu dterminer les Boulangers de
Gone ennemis ns du pain mollet, dnoncer
,

BOULANGER.

3 29

alors au Parlement e pain dans eque i y avoit de


a levure , comme un dangereux aliment ; i
m'importe peu galement de connotre les raisons- que es Mdecins eurent pour prononcer
c'est
fais,
la
evure
de
je
faveur
tout
ce
que
;
en
que si elle ne prjudicie pas directement a
sant, este altre notre nourriture principale, eile
n'est pas analogue a pte comme le levain #
elle s'y trouve spare sans tre confondue ni
combine avec es autres parties constituantes
du pain ; enfin c'est dans es pays o l'on
,
hrasse & o par consquent a levure est a
,
plus commune, que le pain est constamment
moins bon que dans, les contres o 'on ignore
'ufage de Ia levure.; dans celles-ci, cet aliment est
plus agrable & pus savoureux : mais, quoique
je me fois appuy fur l'exprience & la raison
pour donner mon avis concernant la levure,
afin :d'en circonscrire I'ufage je prsume
,

regret que j'aurai long-temps pour devise, vox


damantis in deserto.

De la Levure

employe comme Levain.

L'imperfection des ievains, 'ignorance dans


laquelle on toit autrefois de es renouveler &
d en tirer le meilleur parti dans la fabrication
du pain, firent recourir quelques estais, pour
obtenir en moins de temps une fermentation

330

ZE PARFAIT

plus compte : rien, fans doute, n'tot plus


capable de seconder ces vues que a evure
,
puisqu'empoye la place du levain, este permet
de moins travaier la pte , de Ia faire lever
pus aisment, & n'assujettit pas dans fa prpation ces soins multiplis qu'exige l'opration
de rafrachir es levains ; ainsi on s'en imposa
sur les effets de a levure, parce que dans le
Vrai, ceux du levain de pte lui-mme n'toient
pas pus parfaits.
Dans les premiers temps, on ne se servoit
de a levure que pour faciliter l'apprt des petits
pains caf ; jufque-I cet usage n'avoit rien
qui pt tre prjudiciable mais comme les
,
meilleures choses dgnrent presque toujours
en abus, non-feulement on introduisit la levure
en trop grande quantit dans ces mmes petits
pains mais on la fit entrer encore, d'abord
,
associe avec le levain dans la composition du
pain demi-mollet, & aprs cela on rforma tout-fait le levain pour n'employer que la levure ;
telle est actuellement la pratique de beaucoup
de Boulangers de Paris & des autres pays o
Ton brasse.
Pour faire e levain la levure, on fait une
petite fontaine dans laquelle on verse une certaine quantit d'eau chaude pour dlayer
moiti de la levure qu'on destine au ptrissage;

BOULANGER.

331

ferme,
pte
molle
forme
plus
une
que
011 en
principalement en hiver, & on la travaille peu :
{1 on veut que ce levain aille vte, ou qu'on
craigne que la levure ne soit pas assez active,
four
corbeille
dans
prs
du
le
met
une
:
on
soit
jamais
doit
levain
atiendre
que
ne
ce
on
parvenu entirement son apprt. II est bon
de 'employer trs-jeune, car pass, il ne produit pus qu'un mauvais effet. II y a des Boulangers qui ne font pas de levains la levure,
ils l'introduisent tout de suite dans le ptrifge;
ils pratiquent une fontaine dans laquelle ils
dlayent la quantit de evure suffisante en
,
ajoutant l'eau ncessaire au ptrissage ; mais c'est
la pus mauvaise mthode qu'il soit possible de
suivre, parce qu'il faut toujours connotre le
degr de force de la levure afin que dans
,
toutes es faisons , 'apprt de la pte n'aille ni
trop vte, ni trop lentement. Pour acqurir cette
connoissance la prparation du levain de le,
vure servira d'essai, & cet essai pourroit avoir
lieu en petit, afin d'tre assur de ia qualit
de sa levure, & de ne pas tre pris la nuit au
dpourvu ; mais il arrive souvent cjue a evure
qui n'a pas tromp au commencement du
^avai dgnre dans l'intervalle des autres
,
fournes parce
laisi
l'ont
les
trop
garons
que
,

2
LE 'P AR F AIT
prs du four; & c'est encore une preuve nouvelle des mauvais effets de la levure.
3

En parlant des circonstances particulires qui


interrompoient a fermentation des levains &
es mettoient hors d'tat de pouvoir tre employs immdiatement la fabrication du pain,
nous avons indiqu aux Boulangers les moyens
dont ils pouvoient se servir pour les conserver
&. es raccommoder. Nous n'avons pas es
mmes ressources leur ostrir 'gard des
levains composs de evure ; une fois gts
,
on ne peut es rtablir : il est mme dmontr
que e dfaut ordinaire de ces levains , c'est de
ne jamais tre pris dans l'tat jeune, parce que
cet tat est instantan , & que pour le saisir,
il n'y a absolument qu'un moment. Comme la
fermentation de a levure va toujours trop vte,
es nuances du mouvement intestin qui s'y paste
font peine perceptibles pour les sens.

De la Levure

employe avec

h Levain.

Toutes les fois que a levure est employe


concurremment avec e levain pour acclrer
i'apprt de a pte & lui donner plus d'apparence & de lgret, ce n'est jamais que dans
le ptrissage qu'on la fait entrer, parce que
mle d'abord dans es levains, ee foreeroit

BOULANGER.

7>

eur apprt & les dcomposeroit; on.doit suivre


effet
les deux mthodes diffrentes
cet
pour
que nous avons dj proposes.
Quand on ptrit fur levain, comme On a,
indpendamment du levain de tout point ixa
,
levain de seconde pour es fournes suivantes ;
on peut, fans inconvnient, mler la levure
dans a fontaine, & mme dans a dlayure du
levain ; mais n'en est pas ainsi lorsqu'on
ptrit fur pte il faut quand le ptrissage est
,
achev, c'est--dire, que a pte a t suffisamment raOembe, commencer par mettre part
a portion de pte destine servir de levain
de tout point pour la fourne qui succde ; on dlaye la levure dans un peu d'eau, on a rpand
fur la pte, ces prcautions doivent tre d'autant
plus recommandes que si la levure manque
,
son effet au moins le levain y supple-t-i ;
,
i'apprt devient seulement plus lent.
Les Auteurs qui ont avanc qu'on mettoit
moins de levure dans es dernires fournes
que dans les premires , auroient dit tout e
contraire s'ils eussent pari d'aprs i'exprience ;
,
pour peu qu'on daigne se rappeler ce que nous
avons dit 'occasion de i'effet de; levains qui
s'affoibissoient, mesure qu'on faisoit des fouries que 'jou cause de cela que nous
,

334

LE PARFALT

doubler
la
quantit
de
insist
de levain ;
avons
ainsi, fans ajouter plus de levure aux dernires
fournes , il suffit seulement d!augmenter ia
quantit de levain.
N'oubions pas-de faire ici une remarque : e
seul temps o la levure pourroit tre de quelque
utilit dans la composition du pain, c'est prcisment celui o tant, pus rare & plus chre,
beaucoup de Boulangers 'emploient le moins ;
on fait que dans es grands froids la fermentation
d'tre
qu'alors
aide,
besoin
&
un peu de
a
levure russit trs-bien ; mais dans 't, o i
s'agit de temprer faction des levains & de a
pte, n'est-ce pas e comble de l'aveuglement,
de voir les Boulangers plus disposs alors d'employer de la levure en quantit, parce qu'elle
est commune l ils ont pourtant une intention,
e bon march les sollicite & le travail plus facs
& plus prompt , mais si la chert & la raret
forcent les Boulangers passer de levure en
hiver, n'ont-is pas une facilit pus grande de
ne pas l'empoyer dans des temps plus doux.
M. Brocq, moins mme par fa position
qu'aucun Boulanger, d'avoir d'autre levure
'instant o la sienne manquoit, a cherch des
ressources dans les levains eux-mmes pour y
suppier, & e n'a pas t fans fruit ; car, il

BOULANGER.

33c

un levain de pte travaill &


bien gouvern, obtenir un pain qui le dispute
celui
dans
lequel
lgret,

i y a de
la
pour
Ja evure , mais qui i'emporte de beaucoup pour
Ja blancheur & e got-; avantage d'autant pus
prcieux, que le pain prpar de cette manire
est parvenu avec

toujours gal & se conserve plus ong-temps


frais. Nous ne doutons pas qu'on n'adopte cette
mthode, puisqu'en faisant du pain plus agrable
& plus saubre, on vitera des frais inutiles, es
accidens les plaintes du Public & es reproches
,
que font les Matres leurs garons, qui, indpendamment de leur ngligence naturelle, commettent des fautes qui viennent particulirement des
varits infinies auxquelles la levure est sujette.
Quand le tableau des inconvniens que'uagg
dea levure entrane aprs soi dans la fabrication
du pain, fera-t-i ouvrir les yeux aux Boulangers
fur leurs vritables intrts quand voudront-is
se persuader qu'il est possible de faire du pain
au lait trs-lger, fans. le secours de a levure,
en rglant bien l'apprt & la quantit de leurs
est

levains, & que par ce moyen ils peuvent s',


pargner une foule de sollicitudes, d'embarras , &
de, dpenses qui accompagneront ternellement
1 emploi de a levure le mieux dirig ! mais enfin,
fi 'habitude & les prjugs es dominent
au
point de croire qu'on ne peut venir bout

33^

LE PARFAIT

d'obtenir cette espce de pain fans levure, ,


cause de fa petitesse, & de a ncessit qu'if
soit cuit ds 'aube du jour ; au moins qu'ils
,
tentent quelques essais, pour se convaincre combien il est facile de s'en passer pour le pain qu'ils
appellent demi-mollet, & dont le volume est assez i
considrable pour qu'il lve aisment ; alors h
petite quantit de evure dont ils auroient besoin
pour leurs petits pains de fantaisie, n'excdera ',
peut-tre plus celle qu'on a la libert de se
procurer sur es lieux; ils ne seront pus autant
exposs tre tromps fur a qualit de cette '
denre, qui, dans certain temps , est assez rare i
pour ne pas permettre au Marchand le moins \
cupide, de jeter ceile qui est gte, parce qu'il
est obiig d fournir toujours la mme quantit,
& Ia levure qu'on fait Paris, suffira pour la ;
consommation, fans qu'il it ncessaire d'em-
ployer cele qui vient de loin, souvent altre, x
que es Marchands , pour satisfaire l'em- \
preffement de leurs pratiqties, alongent encore
ou raccommodent. Enfin , a levure est de toute ;
inutilit ; son usage dans toutes es circonstances
est au moins abusif, & devient un surcrot de dpense; ainsi le Fabriquant & le Consommateur
,
doivent galement s'intresser cette rforme,
}

},

CHAPITRE IV.

BOULANGER.

CHAPITRE

37J

IV.

De la Pte.

Rt CiE

%)es

PREMIER
'UflenJUes ncessaires la prparation,
de la Pte,

UNE

Boulangerie pace avantageusement


>
& autant bien que les circonstances peuvent
e permettre doit tre construite de manire
,
qu'il ne se perde aucune chaleur pendant l'hiver,
& qu'en t il soit possible d'y tablir un trsgrand froid : il faut aussi qu'elle soit suffisamment
garnie des ustensiles ncessaires aux diffrentes
oprations que la farine subit avant d'tre change
en pain ; & fur-tout que ces ustensiles -soient
commodes & bien entretenus; car, on ne fauroh:
croire combien la propret des instrumens Scieur
forme influent fur les corps en fermentation :
Gmelin remarque que 'eau-de-vie des Chinois
doit fa saveur dgotante & nausabonde, a
malpropret des vases dans lesquels on la prpare
La propret si essentielle dans toutes les cir,
constances de la vie? devrojt toujours tre Ia

33B

LE PARFAIT

premire oi de ceux qui sont vous a prparation de nos alimens : si l'on mettoit le
meilleur vin dans des futailles o il y auroit eu
du vinaigre putrfi , ce vin ne feroit mme pas
du vinaigre, il se corromprait immdiatement.
II en est de mme de a corbeille, du ptrin
ou des panetons , dans lesquels i feroit rest
de a pte eh fermentation ; e evain & la pte,
qui y sjourneraient, acquerraient bientt une
aigreur qui rendroit e pain dsagrable.

Du

BaJJn

de a Chaudire.

II feroit souhaiter qu'on pt bannir jamais de 'ufage conomique es ustensiles de


cuivre : quand ce mtal ne seroit pas dangereux
par lui-mme, il le devient si aisment & sisouvent par la moindre inattention, par e plus
lger ubi, qu'on ne sauroit trop se mfier da
ses effets, ni assez applaudir aux vues bienfaisantes du Roi, qui vient, pour cs raisons,
d'interdire les vases de cuivre quelques Marchands.
Le bassin est un vaisseau de cuivre, de forme
ronde , garni d'une anse de fer , destin
mesurer l'eau, & la verser dans les seaux. Ce
vaisseau est rarement propre, les garons s'en
servent ayant les mains remplies de pte, ils

BOULANGER.

33^

laiflent des crotes qui s'attachent a surface

externe & interne, deviennent aigres, attaquent


& dissolvent le mtal, tombent ensuite avec
seau, se dlayent & entrent dans la composition
du pain : quelques Boulangers qui j'ai donn
ia preuve de ce que j'observe , ont dj pris
le parti de substituer au cuivre, e fer-blanc ou
je bois-

II n'en est pas de mme de la chaudire


>
destine chausser i'eau pour ptrir ; elle ne
peut gure tre d'un autre mtal que de cuivre.,
cause de la ncessit dans laquelle on est de
l'ctablir demeure ; on pourroit seulement la
faire en cuivre jaune parce que 'aliage du
,
y.inc partage & affoiblit la vnnosit du cuivre ;
mais comme l n'entre que de I'eau dans la
chaudire & qu'elle n'est pas expose au
,
contact de l'air humide le verd-de-gris s'y
,
forme difficilement, fur-tout lorsqu'on a 'atemion de a rcurer une fois au moins toutes
es semaines, de a mettre iec avec une' ponge
aussitt que.Ie ptiisiage est fini, & de I'essuyer
avee un linge trs-propre. II convient, que la
chaudire le trouve environne de maonnerie,
en y mnageant une porte suffisamment grande
pour y aborder librement; il saut que-le robinet
du rservoir soit place' au-dessus de 1a chaudire,

Yij

3 4

LE PARFAIT

& qu'il s'en trouve un autre au bas, comme


une fontaine , afin de ne pas tre oblig de a
dcouvrir continuellement, & de puiser I'eau
avec des vaisseaux mai-propres extrieurement.
La chaudire est toujours proportionne a
quantit de pain qu'on fabrique; il est bon
mme qu'elle soit plus grande, afin qu'i reste
toujours environ un seau d'eau au fond, sauf
a jeter aprs tous les ptrissages.
sorte de placer cette chau"' On doit faire en
dire un des cts du four o l'on pratique un
conduit par lequel on fait tomber toutes les braises
qui rsultent du menu bois servant clairer Ie
four; c'est un moyen conomique d'chauffer a
chaudire ; vase qui devroit tre dfendu en t,
& mme cadenac par les Boulangers, afin que
leurs garons n'emploient pas malgr eux de I'eau
chaude, soit par habitude ou pour aller plus vte.

Du Ptrin.
La forme du ptrin varie comme ses dimensions & l'efpce de bois dont on le construit ;
c'est ordinairement une auge ou coffre ong,
plus troit fa partie infrieure qu' son ouverture , d'une capacit plus ou moins considrable en raison de la quantit de pain qu'on
,
doit faire ; mais rarement il est assez grand pour

BOULANGER;

34, f]
permettre de ptrir un bout, & de prparer les
levains l'autre bout, en forte que souvens
ces deux oprations se nuisent & se confondent.
Un ptrin de douze pieds est d'une grandeur
honnte pour travailler dans ses deux extrmits.

Une forme plus commode de ptrin, & que


l'on devroit prfrer celle du carr-long, c'est;
ia forme demi-cylindrique, ou celle d'un tonneau qu'on auroit coup par la moiti dans
toute a longueur, on y remue plus aisment
a pte, elle s'y trouve mieux rassemble &
,
facilite davantage les bras du ptrisseur qui fatigue beaucoup moins ; d'aileurs on ntoye
,
plus exactement ce meuble ; ce qui est un
trs-grand avantage ; car, on ne sauroit tre trop
attentif entretenir e. ptrin dans la plus
grande propret.
Le ptrin est encore connu fous le nom de
moie ou de huche, on doit le faire du bois Ie
plus dur & le moins poreux, tels que Ie noyer
& le cormier : le ptrin dont on se sert Paris
,
a prcisment la forme d'un tombeau ; mais
cette forme, je le rpte , est a moins commode outre qu'elle ne runit pas les avantages
,
du demi-cylindre dont nous venons de parler
,
elle a encore l'inconvnient de permettre
I'eau de sjourner dans les angles ; de dissoudre,
Y iij

s34^

LE PARFAIT

insensiblement le bois, & de pntrer enfuit


travers ou par les interstices ; combien de fois
n'a-t-on pas vu le levain dlay & tendu s'chapper au moment du ptrissage au moins
faut-i pour y remdier bien garnir ces angles de
,
farine entasse afin d'y contenir I'eau destine
,
faire la pte.
II est bon que e ptrin ne soit, ni trop
prs du four ni trop loign dans la crainte ,""
,
,
en t, qu'une chaleur vive n'acclre l'apprt,
& ne fatigue e ptriur, ou que dans l'hiver,
a pte ne refroidisse ; il faut donc que e ptrin
soit plac dans un lieu fort clair & situ favorablement pour l'ouvrier, afin qu'il puisse y
voir & travailler 'aife : s'il est sous mie
fentre on l'ouvrira en t., afin de temprer
,
a fermentation ; on Ia fermera, au contraire,
en hiver pour garantir e levain & a pte, des
impressions de l'air : il faut encore que Ie couvercle joigne exactement, & qu'il n'y ait pas
dans le voisinage du ptrin, d'got ou de
matire en putrfaction.
II feroit essentiel que le magasin farine ft
prolong jusque sur e fournil, & qu'on pratiqut une ouverture laquelle on adapterait
une espce de poche de peau, qui conduirait
la farine dans le ptrin ; par ce moyen., on

BOULANGER.

343

'vterot e transport des sacs ou des corbeilles


qui occasionne de 'embarras & du dchet : il

d'ailleurs
rsulterait
un autre avantage, a
en
farine place ainsi en hiver , acquerrait un
degr de scheresse & de chaleur, qui permettroit d'employer i'eau pus tide, & procurerait- un meilleur travail : il faudroit cependant
viter en t , si les planchers toient fort bas
,
Sc que les farines fussent humides, de es y
laisser sjourner long-temps, parce qu'avec la
disposition qu'elles ont fermenter elles ne
,
tarderaient pas s'chauffer & s'altrer :
aussi dans ce cas, on doit faire attention de
,
n'y laisser que a quantit ncessaire de sacs
pour ia consommation de quelques jours.
Le ptrin a plusieurs outils, e coupe-pte
& le grattoir sont les plus entiels ; tous deux
en fer, l'un sert ratisser l'intrieur du ptrin
quand on fait Ia pte, dtacher celle qui
tient aux mains & au ptrin, dcouper la
pte, la diviser mesure qu'on la tourne ;
l'autre, qui est le grattoir, ne sert que quand e
travail est fini, il ratisse les recoins du ptrin :
dans l'intrieur .du ptrin, on a des planches
de a hauteur & de la largeur de cet instrument pour rassembler a farine , la contenir,
ainsi que la pte dans le ptrissage. IL doit y

y-iv

"

'

3 44

'LE P AR F AIT

avoir encore aux environs du ptrin des brosses


pour ramasser a farine & es ratissures parses
e bien ntoyer en dedans & en dehors : dans
't on pourroit de temps en temps e laver.
Enfin, es proportions que doit avoir le ptrin sont ordinairement rgles fur Ia quantit
de pte qu'on a besoin d'y travailler ; mais il
faut toujours qu'il soit plus long que large , &
profond, parce que celui qui manie la pte a
plus de moyens de a retourner & de lui donner les diffrens mouvemens ncessaires pour
qu'elle devienne tenace, gaie , lgre & fort
longue

Des Corbeilles & des Panetons.


Les corbeilles servent assez ordinairement
renfermer les diffrens levains, pendant qu'ils
s'apprtent ; on les emploie aussi porter a
farine du, magasin dans se ptrin, afin d'viter
'embarras de ces sacs, dont le poids, & quelquefois 'loignement, gnent beaucoup. La matire
dont ces corbeilles sont tissues est d'osier ou
de jonc ; mais 'osier est prfrable cause de
sa grande solidit ; cependant i laisse des intervalles travers efqueiles la farine s'chappe
en la transportant & a versant ; d'un autre
ct ce qui s'attache au dedans forme a
,

BOULANGER.

345]

longue des grumeaux qui s'aigrissent, durcissent,


& se mlent ainsi dans la farine & dans la pte,
laquelle ils peuvent prjudicier : cet inconvnient feroit sauv, en garnissant l'intrieur
des corbeilles d'une toile, au moyen de laquelle
on ne perdrait pas de farine, & on dtacherort
facilement ce qui adhreroit ; au reste les corbeilles plus leves que larges, seront toujours
les plus commodes pour protger l'apprt du
levain.

Les panetons font de grandeur & de forme


diffrentes entre eux tantt ils sont longs &
,
troits, tantt entirement ronds ; mais leur
intrieur est toujours revtu d'une toile, z ils
servent contenir a pte jusqu' ce qu'elle soit
prte tre enfourne. I.I y en a de plusieurs
dimensions pour es. pains ronds de douze
,
de huit, de six & de quatre livres ; pour es
pains longs de huit, de six de quatre, de trois
,
& de deux livres : on ne fauroit trop prendre
garde que a grandeur des panetons soit analogue
au poids & 'efpce de pain qui doit s'y apprter parce que e volume que la pte doit
,
acqurir insensiblement pour tre son vrai
point peut se manifester par a hauteur du
,
paneton qu'elle occupe.
Comme a pte qui touche la toile du

346

LE PARFAIT

paneton laisse une humidit qui, mouillant le


petit son dont on saupoudre l'intrieur, y forme
en peu de jours un enduit que la chaleur du
fournil, le dfaut d'air & les panetons en pile
font fermenter, ce qui communique un got de
rean au pain qu'on ne manque pas d'attribuer
la farine, & qui est d entirement a ngligence des garons ; il faut alors es bien

gratter, es brosser

& les exposer l'air sec.


Indpendamment des corbeilles & des paneions , il y a encore dans es Boulangeries d'autres
,
vases d'un usage moins commun mais qui
,
servent cependant ; ce sont des sebilles des
,
plateaux &. des baquets faits & tourns en bois

de htre; supplant, dans quelques cantons,


au dfaut des corbeilles toujours prfrables
quand on aura de l'osier; l'gard des baquets
dans lesquels on met e levain s'apprter, leur
forme vase devroit les faire proscrire parce
,
qu'elle est contraire au travail de a fermentation
de la pte.

De la

Couche r" des Couches.

On a confondu la couche

avec les couches,

comme il arrive souvent qu'on prend la partie


Boulangers,
des
plupart
le
la
chez
tout
pour
:
la couche n'est autre chose qu'une table solide

B ou LA N G E R.

3 47

monte sur des trteaux, garnie de toile, & o


l'on range la pte pese, divise & tourne,
pour qu'elle s'apprte ensemble, au lieu de a
distribuer dans es panetons qui doivent toujours
tre employs , quand les pains psent pus
d'une livre : on dit alors que la pte ejl sur
couche.

Mais es bons Boulangers qui savent combien


ies ustensiles commodes peuvent influer fur a
perfection de l'ouvrage ont une couche infi,
niment mieux dispose, c'est une armoire compose de cinq six tiroirs arrangs les uns audelus des autres, dont la partie antrieure borde
d'une planche s'ouvre & se ferme volont
,
,
par le moyen de deux verroux placs aux extrmits ; de cette manire, a chaleur s'y conserve,
& on ne perd pas de place. On commence par
le premier tiroir d'en bas on, tire soi la ta,
blette fur laquelle,on tend des toiles, lorsqu'une
fois ia portion de pte figure en pain est mise,
on fait un pli qui dpasse toujours la hauteur du
pain, afin que le second pain plac- ct,
n adhre pas au premier en prenant son apprt,
& ainsi de fuite, jusqu' ce que le tiroir soif
rempli.
On appelle les couches les toiles pus ou
,
moins larges, plus ou moins longues, qu'on

g"4S

LE PARFAIT

tend sur a couche , & qui servent recouvrir


e pain pendant tout le temps qu'il s'apprte. I
faut es aver les tenir bien sches, & les mettre
,
l'air, fur-tout en t'-, o tous les vaisseaux
devroient arrter la pte qui fermente toujours
trop vte.

'ARTICLE II.
Du Sel dans la pte.
LE

sel & le sucre sont les assaisonnemens

es plus communs dont nous nous servions pour


relever a fadeur des mets, es rendre plus agrables au palais, & augmenter leur vertu nutritive :
la Nature associe quelquefois ces deux substances avec l'aliment lui-mme, en forte qu'il
ne nous reste plus qu' employer certains agens,
comme ia fermentation & a chaleur du feu,
pour , en a dveloppant , former un mixte
savoureux & substantiel, propre rparer es
pertes continuelles de l'conomie animale.
Le grain, aprs la germination est plus
,
sucr ; a viande, aprs tre faisande, a plus
de got; e marron, aprs qu'il a t rti, est
plus sapide ; enfin la farine aprs avoir prouv
,
,
e mouvement de a fermentation & la chaleur
de Ia cuisson} a infiniment plus de faveur j voil

BOULANGER.

34^

donc des substances fades , devenues savoureuses fans l'addition d'aucun assaisonnement
,
tranger ; c'est un principe certain , que es
alimens & les boissons ne produisent leurs vritables effets qu'autant qu'ils sont dous de
,
la sapidit ; une eau fade est pesante l'estomac,
le pain azyme se digre difficilement, &c.
En traitant de a levure , j'ai dit qu'il y avoi
une infinit de grandes Villes en France, o
l'on ignorait absolument son usage ; qu' Paris
mme o l'on s'en servoit, quelques Boulangers avoient a bonne habitude de ne jamais
i'employer, except dans leurs petits pains &
lorsqu'il faloit hter la fermentation, qu'il toit
impossible de dterminer l'intensit de son effet
sur Ia pte, cause de sa trop prompte action,
ni de Ia comparer celle d'une quantit donne
de levain puisqu'elle dpendoit du degr de
,
fermentation o elle se trouvoit, de a quantit
& de i'epce de farine, de la temprature de
'atmosphre & du lieu o l'on oprait ; de
'apprt & de la dose de levain avec iequel
on l'associoit dans e ptrissage, & de I'epce
de pain qu'on se proposoit de faire ; que touc
bien considr, la evure toit rarement utile,
toujours coteuse, jamais indispensable, principalement dans les faisons o on i'employoit

'3 5'Q

LE PARFAIT

le plus abondamment ; qu'enfin , ele n'tot


nullement essentielle au pain , qu'on pouvoit
aisment se passer de cette dpense, qui toit
pour le moins superflue.
Je pourrais presque faire les mmes rflexions l'gard du sel qu'on introduit dans ia
fabrication du pain c'est fur-tout dans es
,
provinces mridionales du Royaume que cet
,
usage est adopt & suivi; cependant es bls
de ces contres sont ceux qui ont e moins
besoin de cet assaisonnement. Ils portent avec
eux ce got de fruit que Ie broiement, la fermentation & la cuisson
dveloppent
,
, ce
qui donne au pain une saveur de noisette ;
saveur infiniment prfrable cee du sel qui
a masque & la dtruit ; cette feule observation
suffiroit pour m'empcher de croire que le sel
soit absolument ncessaire a pte, si je n'en
avois beaucoup d'autres qui nvont assez convaincu que fa prsence n'augmente pas autant
qu'on l'assure, la quantit & la perfection de
l'aliment qu'on en prpare.
Ainsi dans tous les pays o la evure & e
,
sel sont communs & bon march, on se sert de
ces deux ingrdiens en Boulangerie , quels que
soieiit la saison, I'epce de farine & de pain,
sans trop chercher approfondir leurs effets

BOULANGER.

y^es. 'I est

5
mme fort rare que a dose n'ex35

cde pas toujours de beaucoup celle qu'on


pourroit en mettre , fans aucun inconvnient;
la faveur naturelle & dlicate du
one
que
en
i pain n'est Pms ^u tout sensible parce 'que
,
i, 'amertume de la levure
ou l'cret du sel y
dominent, & quelquefois toutes deux ensemble ;
d'o il rsulte toujours un got assez dsagrable.
-,

Quand i est prouv bien dmonstrativement, qu'au moyen d'une bonne farine , un
grand levain jeune, de I'eau froide ou tide,
ptrissage
vif
& prompt une fermenta-'
un
,
ion gradue, une cuisson mnage, on' peut
constamment obtenir un pain bien suprieur
pour Ie got & la blancheur celui dans
ieque il feroit erit de a evure & du sel :
qu'est-il donc ncessaire de toujours proposer
ces deux substances comme trs - essentielles
lorsque l'un de
dans la fabrication du pain
,
ces deux ingrdiens parot destin temprer
les effets de l'autre, & que ne pouvant mme
tre employs ensemble, on ne devroit jamais
-

s'en servir que sparment, petite dose & dans


,
des circonstances absolument Opposes

La levure acclre la fermentation, e sel


a retarde l'une mollit & fond la pte, l'autre
,
ia resserre & raffermit enfin, la levure porte le
;

<'3

5*

LE PARFAIT

pain se desscher, le sel au contraire l'entretient humide ; mais quee fureur de vouloir
toujours introduire dans e pain des matires
inutiles, pour obtenir des effets que le levain
seu .est en tat de produire tant prpar avec
soin & employ comme il faut, il soutient a
pte, assaisonne le pain & Ie conserve un certain
temps frais.
Quoi, parce que les Anglois ne se servent
que d'un levain a levure, mal fait, & qu'ils
mettent force sel dans leur pain; cette pratique,
trs-dfectueuse peut-eile jamais tre cite
,
x
comme un modle suivre.' ne sait-on pas que
le produit qui en rsulte est dtestable pour
ceux qui n'y sont pas accoutums d'ailleurs,
les habitans de a Grande- Bretagne mangent
fort peu de pain, & les Franois en font euc
aliment principal ; ce got pour le pain n'a pas
encore pass, ni mme diminu, malgr l'attrait
que nous avons pour 'Angomanie.

De

l'usage du se! en Boulangerie.

On n'emploie pas en Boulangerie le

sel

uniquement comme assaisonnement il sert


,
.
encore rprimer les effets d'une fermentation
trop acclre, donner du corps des farines
qui n'en ont pas suffisamment ou qui l'ont
perdu;.

BOULANGE R.

353

perdu ; permettre que ' e pain retienne plus


d'eau , soit plus lger, plus abondant : ces
diffrens eflts observs par M. Maiouin qui
les a dcrits dans son Art du Boulanger, m'ont
paru mriter d'tre rappels ici ; & pour tcher
de es rendre pus intelligibles je vais citer
,
en abrg ce que cet Auteur a dit de pus
positif au sujet du sel : -les hommes qui crivent
dans des vues aussi louables, mritent d'tre
avertis & non critiqus.
M. Maiouin prtend que le sel perfectionne
e pain, en dveloppant & en augmentant ses
qualits de cet aliment; que e se tant dissous
dans I'eau, ce fluide pntre pus intimement
la farine, & s'y incorpore mieux, ce qui fait
qu'avec la mme quantit de farine, on obtient davantage de pain lorsqu'on y met du
,
sel que quand il n'y en a point ; que Je sel
ne change rien a dose de levain naturel qu'on
doit employer ; qu'en outre e pain est de
,
meilleur got, plus lger, & se conserve plus
long-temps : telles font les propositions gnrales que M. M.alouin tablit fur es effets du
sel dans la composition du pain ; mais on verra
par la fuite si les choses ne paraissent pas se
passer toujours ainsi.
Lorsqu'on jette du sel en dissolution sur une
Z.

354

LE PARFAIT

matire vgtale ou animale qui exhale une


odeur 'dsagrable, cette odeur diminue beaumme
disparat
c'est ce que savent trs-coup ,
;
hien faire nos Cuisiniers pour leurs viandes qui
commencent sentir, ils y remdient avec un
peu de sel : de mme les bls qui, fans tre gts,
ont contract un got d'chauff par un accident
quelconque, peuvent servir faire un pain passable, en y ajoutant un peu de sel dont la saveur
est prfrable celle de moisi ou de relan.
Dans es pays o le sel est bon compte,
on porrot, en le mlant avec es farines des
bls tendres & humides, procurer un double
avantage, celui de prvenir & mme d'arrter
eur altration , l'autre de les assaisonner , c'est
ainsi que M. Brocq est parvenu conserver
en bon tat, pendant un certain temps l'EcoIe
militaire, des farines bises qui menaoient de
se dtriorer.
Le sel qu'on fait servir cet visage , doit
tre sch sur le four & mis en poudre avant
d'tre rpandu dans la farine laquelle il n'est
plus ncessaire d'en ajouter davantage, comme
l'on Croit bien , pour a convertir en pain ;
dans ce cas, e sel procure au tas de farine
du froid qui empche que a fermentation ne s'y
tabi ; il absorbe &. retient ensuite l'humidit

BOULANGER,

3J^

qUi s'chappe continuellement de tout corps

amoncel, <& qui est rellement i'instrument de


la dcomposition.
Les farines bises ont ordinairement moins
besoin de sel, comme aflaisonnement, que les
salines blanches, fur-tout quand elles ont t
crases par ia mouture la grosse parce
,
qu'elles ont plus de got; mais ayant une beau
disposition
fermenter, si
plus
grande
coup
les bls auxquels elles appartenoient toient humides ou mdiocres, le sel y est beaucoup plus
ncessaire non - seulement pour arrter cett
,
disposition, mais encore dans ia vue de donner
du got au pain qu'on en prpare; car, c'est
une observation que 'exprience confirme tous
les diverses altrations qu'les jours
que
,
prouvent les bls , se portent particulirement
fur leur principe savoureux.
Le sel, comme toutes es matires salines
dont l'acide marin fait la base, partageant le
mouvement de I'eau dans laquelle on le dissout, produit toujours un froid plus ou moins
considrable ; c'est ce froid qui, dans les vives
chaleurs, ralentit l'apprt des levains & de a
pte auxquels on ajoute du sel, pour les empcher de lever aussi vte : outre le froid que
e sel procure I'eau, il la rend encore tenace,

Z i;

3 5^

ZE FARFAIT

pesante & dure ce qui demande pus d'effort


,
de la part de a fermentation pour attnuer &
subtiliser toutes les parties de a pte devenue
elle-mme plus visqueuse & plus solide, d'o
il rsulte un mouvement plus lent, & un apprt
plus parfait : c'est ainsi, je pense, qu'on peut
expliquer es effets d'une petite quantit de se
dans la fermentation panaire ; car quoiqu'il
,
prvienne la putrfaction des corps avec lesquels
on le mle en abondance , il est prouv qu'il
a dtermine au contraire une dose beaucoup
moindre ; un bouillon sal est plutt gt que
celui qui ne 'est point.
C'est d'aprs a connoiffance de ces effets
particuliers du sel fur la pte, que nous savons
indiqu dans l'anicle o il s'agit de raccommoder les levains comine un correctif qui
,
non-seulement retarde ia fermentation, mais leur
restitue encore cette tnacit & ce corps qu'ils
ont perdu dans un travail trop prompt, &. dont
ils ont besoin pour tablir leur tour Ie meilleur
apprt.

ne saurions nous dispenser non plus


de recommander I'ufage du se pour es farines
des grains qui ont subi un commencement de
germination ou qui se trouvent afloiblis par
,
l'humidit dont ils ont t nourris pendant leur
NOUS

BOULANGER.
croissance

357

sans quoi leur pte toujours grasse

molle, n'auroit pas en t suffisamment de


iant & de viscosit pour fournir un pain passable ; dans ce cas, le sel donne du corps a
pte, & au pain de la saveur; saveur qui est
presque toujours change ou dtruite ds qu'il
est arriv aux bls quelques accidens pendant
la vgtation & a rcolte.
Le sel en rendant i'eau plus grossire plus
,
crue & pus pesante , ne parot pas favoriser
a pntration de ce fluide dans a farine ; mais
il ia rend plus propre adhrer a pte &
au pain, ce qui fait que l'une peut tre ptrie
plus molle fans courir "les risques db s'affaisser
l'apprt, qu'elle vapore moins au four durant
a cuisson, & que l'autre se conserve frais plus
long temps : le se autrement rendrait Ie pain
beaucoup plus lourd, si l'on ne faisoit pas entrer
davantage d'eau dans le ptrissage : que l'on
mette du sel dans une pte ferme, e pain qui
en rsultera sera plus massif que celui prpar
avec la mme pte fans sel, c'est donc I'eau que
le sel retient en pus grande quantit dans la pte,
qui rend le pain plus ger.
Le pain des farines tendres & humides dans
,
lequel on met du sel cause de la disposition
,
qu'elles ont de relcher l'apprt, ressemble
&

% iij

5^

LE PARFAIT

celui des farines sches & revches, qui- n'en


contient point ; il a de petits yeux, une mie
un peu serre, une crote paisse & dure : cette
ressemblance vient de a proprit qu'a Ie se
d'augmenter a tnacit & Flasticit de a matire glutineuse qui, ainsi que nous savons dit,
,
se trouve toujours plus abondamment dans ces
dernires farines.
Aprs avoir expos les seules circonstances

o e sel peut tre nceaire en Boulangerie,


& comment i agit fur a farine, le levain & a
pte, il faut dire encore de quelle manire on
'emploie : on a toujours i'atteiition qu'il soit
parfaitement sch & pulvris pour le rpandre
dans les farines ; on le fait fondre au contraire,
dans I'eau qu'on passe travers un inge pour
l'introduire dans ia pte : la dose est d'une livre
& demie environ fur un sac de farine du poids
de trois cents vingt-cinq livres ; on pourrait
porter cette quantit jusqu' deux livres dans
es Provinces septentrionales o les bls fe,
raient humides : elle s'loignerait encore de celle
adopte dans quelques endroits o e sel est
vil prix.
l ne v,t pas ajouter le sel en mme temps
qu'on dlaye le levain, parce que la pte fnt
faite, ia portion qu'on en retirerait ensuite pour

BOULANGER.

359

former un autre evain , ne fermenterait pas


aisment ; ce feroit, au contraire, un avantage
dans es grandes chaleurs, & lorsque es farines proviendraient de bls tendres; ainsi, ost
ptrissage
sel
lorsle
le
dans
doit
mettre
pas
ne
qu'on ptrit sur pte, & ne pas mnager
quantit de levain o il y a du sel, qui constamment resserre a pte & retarde son apprt.
C'est lorsque la pte est finie & avant de
battre, qu'il est ncessaire d'y faire entrer l
se ; si alors la evure est employe pour
ranimer Ia fermentation de la pte refroidie, le
se produit un effet diamtralement oppos, il
arrte la fermentation trop active
donne du
,
ton a matire gutineuse : la levure ne produit donc pas les mmes effets & si on les
,
emploie ensemble, c'est pour les combattre
rciproquement, suivant les faisons & les- circonstances.
Les Auteurs qui approuvent l'usage modr
du sel dans la fabrication du pain, conviennent
qu'il dtruit l'agrment & es proprits nutritives de cet aliment, quand il s'y trouve en
excs' : M. Maiouin dit avoir remarqu qu'une
trop grande quantit de sel est encore plus mauvaise avec les farineux qu'avec les vgtaux &
,
que clans les pays maritimes, les peuples qui
Z- iv

'3

&

LE PARFAIT

ont coutume d'user du

sel dans leur

pain, sont

plus sujets aux maladies de la peau ; mais il y


fera toujours en excs pCur les bls rcolts
dans les pays chauds, dans des faisons sches,
& lorsque dans la prparation du levain & de
la pte on n'aura besoin ni de supplment, ni
,
de correctif : le bon bl renferme en lui e
principe sermentescibe, le principe savoureux
& le principe alimentaire , pour donner tout
seul, tant bien trait , une nourriture agrable

.& bienfaisante.
Mais il faut

convenir aussi , que es bls


provenans des pays froids & d'annes humides ?
qui ont contract un mauvais got fur les champs
& dans la grange gagneront par l'addition du
,
sel, parce que leurs farines ont moins de saveur
& de viscosit, qu'elles donnent une pte qui
n'a pas de soutien ; or, e sel remdie ces
inconvniens fur-tout si l'on a soin d'en pro,
portionner dose afin que, si le pain n'a pas
,
Cette dlicatesse , que a prsence du sel ne saurait remplacer, il n'acquire pas du moins une
acret plus dsagrable que la fadeur ou le got
d'chauff qu'on cherche faire disparatre.
C'est le bon march qui dtermine l'nsage immodr de la evure & du se ; c'est e prjug
qui les emploie ensemble, sans considrer e

BOULANGER,

361

niai qui en rsulte, sans consulter les faisons


& es circonstances, o une petite quantit de
l'un & de l'autre, chacun sparment, dans des
cas particuliers deviendrait trs-ncessaire.

ARTICLE III.
Du

Ptrissage.

L E ptrissage

est une opration par laquelle


on parvient mler ensemble le levain , a farine i'eau & 'air, pour former du total un.
,
corps particulier, mou, flexible & homogne;
mais ce mlange, tout simple qu'il parot, ne
sauroit cependant subsister que par une pntration rciproque des parties qui en sont 'objet,
par une assimilation & une combinaison intime,
en sorte que chaque portion intgrante se trouve

contenir les diverses substances qui a composent, dans des proportions gales entr'elies.

De toutes es oprations de la Boulangerie,


e ptrissage est presque la seule qu'il soit possible
de rduire en principe ; que ce soit le Boulanger

ou le particulier qui ptrifie ; qu'il s'agisse de


pte molle ou de pte ferme, que les farines
soient tendres, revches ou parfaites, qu'il fasse

chaud, froid ou tempr le ptrissage bien


,
conduit procurera toujours un pain ga dans

362

LE PARFAIT

toutes es faisons , si l'on observe es petites


modifications dont nous parlerons bientt.
II y a plusieurs mthodes de ptrir que l'on
connot fous diffrens noms la premire & la
,
plus ancienne est appele ptrir sur levain naturel;
a seconde, ptrirsur levure ; a troisime enfin la
plus moderne, est la mthode de ptrir sur pte,
c'est--dire de faire levain & fourne la fois ;
,
mais comme chacune de ces mthodes est assujettie aux diffrentes oprations du ptrissage
quelques petites nuances prs je ne m'arrterai
,
pas en donner ia description ; j'en ai dj
sait mention en parlant des levains. D'ailleurs,
quand j'exposerais ici toutes les bizarreries des
ptrissages excuts encore maintenant dans nos
Provinces je n'apprendrois rien que ns Bou,
langers clairs ne sachent trs-bien ; mon intention est de perfectionner les bons procds,
a routine aveugle ne fuit aucun guide.
Toutes les oprations relatives au ptrissage,
tendent d'abord oprer un mlange pur &
fimpe", encore grossier ; ensuite former un
corps particulier qu'on perfectionne insensiblement par les diffrens mouvemens qu'on lui
communique en y introduisant de Pair, qui se
combine avec les autres parties. Aussi plus une
pte est ptrie & manie, plus este acquiert de

BOULANGER.

363*

fermet & de viscosit, ce qui Ia rend difficile


au travail; la matire glutineuse parfe dans es
farines se rassemble & accroche chacune des
parties qui, fans elles, n'auroent pas de continuit & de liaison.
Lorsque ia mouture a grosse toit plus
pratique, & que ies Boulangers faisoient entrer
tous les gruaux dans les farines , il faloit, comme
eiies absorboient beaucoup plus d'eau, travailler
long-temps a pte pour lui donner a viscosit
& la tnacit dont elle manquoit ; mais elle perdoit alors de fa force & de ses effets ; car, une
pte trop ptrie ou celle qui ne l'est pas suffisamment ne donnent jamais un bon rsultat.
,
Aujourd'hui que a mouture conomique a rduit, ces gruaux en poudre aussi fine que a
farine, le ptrissage est moins long, moins pnible & plus parfait.
Les farines quoique bien moulues., acqui,
rent souvent de 'humidit pendant leur transport, ou bien elles ont prouv un commen-.
cment de fermentation ; alors estes forment.
dans ie dedans des sacs la surface, des grumeaux qui s'crasent assez aisment lorsqu'ils;
font nouveaux, mais que ie ptrileur ne..peut;
venir bout de faire fondre & disparatre-, soit
en dlayant es levains, soit en travaillant..a

'364

LE PARFAIT

pte : ces grumeaux subsistant dans la pte, empchent cette dernire d'acqurir cette galit
& cette viscosit si essentielles ; ils se retrouvent
encore dans e pain, ce qui est fort dsagrable
a vue & sous a dent. Pour viter un semblable inconvnient, il faut fasser pralablement
es farines & craser es grumeaux avec es
mains ou un outil quand cela est possible ; mais
lie jamais les introduire ainsi dans le ptrissage.
Nous avons dj indiqu les proportions de
levain & d'eau par rapport la farine c'est
,
ordinairement pour le levain un quart en t
,
& un tiers en hiver ; quant I'eau elle forme
environ e tiers de a pte : si les faisons, l'espce de bl & les moutures ne faifoient pas
autant varier a nature & les proprits des fa^
tines, il feroit possible de dterminer au juste
la quantit des trois matires qui sont l'objet
du ptrissage, rarement les Boulangers rglent
a quantit d'eau fur celle de la farine ; c'est
toujours l'efpce de pain, l'tat de satmosphre,
l'apprt des levains, a qualit des farines qui
dterminent e degr de mollesse de la pte &
,
c'est la runion de toutes.ces circonstances qui
doit fixer leur attention avant Ie ptrissage, &
rer le succs de la fourne.
Si l'on prenoit toujours la mme quantit

BOULANGER.

30*

d'eau que la farine peut absorber, il s'ensuivroit


qu'une farine trs-sche qui en boirait beauassez
rendrait
pte
de
ne
pas
pour comcoup ?
I plter la fourne, tandis que Ia farine qui feroit
tendre & humide en fournirait trop, ce dernier
inconvnient est trs-prjudiciable parce que
,
la pte qui reste & qui n'a pu entrer dans e
four, est rejete ordinairement dans le levain ou
e ptrissage de a fourne suivante, d'o it
rsulte un pain souvent trop prt, au lieu qu'i
vaut mieux que e four ne soit pas tout--fait
rempli.

'

Cependant avec un peu de soin & fans


,
beaucoup de peine , es Boulangers pourraient,
lorsqu'ils ont des mlanges de farines tout prts
qu'ils connoissent ils pourraient, dis-je
,
,
quelques varits prs dans es faisons, en pesant la farine dterminer toujours, d'aprs son
,
poids, a mesure d'eau ncessaire pour fir-e a
pte dans le degr de mollesse ou de fermet
ncessaire, fans qu'il en rsulte plus de pain que
e four ne peut contenir.
Le Boulanger a plusieurs garons q ont
chacun leur district; assez ordinairement ils sont
au nombre de trois & quelquefois de quatre :
e premier garon est appel brigadier ou geindre,
e second, pirijseu, & le troisime aide mais
:
,

ZE PARFAIT

%66
.

c'est e premier qui dirige tous les autres qaj


,
dtermine le degr que doit avoir I'eau pour
ptrir, e point o il faut prendre es levains
s

a manire de es employer & de conduire le


travail de la pte ; c'est donc lui qu'il est ncessaire d'veiller le premier quand il s'agit de

commencer l'ouvrage.
II ne faut pas attendre que le levain soit tout-fait prt pour songer veiller ceux qui
doivent ptrir : i'homme arrach tout--coup
des bras du sommeil, ne peut passer aussitt
un travail agissant & rflchi ; ses membres
encore engourdis ont besoin de s'tendre &
de se dvelopper, plus forte raison le garon
boulanger fatigu par es exercices du jour, qui
ne lui laissent pas quelquefois e temps de se livrer
deux heures de fuite au repos; mal couch,
dans une atmosphre o l'air manque presque
toujours de ressort ; on sent bien que pour un
pareil homme, e rveil est toujours une surprise,
& que s'il commenoit aussitt ses oprations,
non-feulement il feroit incapable de juger du
.
vritable tat o doivent se trouver les diffrens
ingrdiens qu'il va employer ; mais il courrait
encore les risques de prendre i'eau chaude pour
I'eau froide, Ia farine bise pour de ia farine blanche un levain pour un autre, &c.
,

BOULANGER.

3 7.

On voit donc combien il est important de

<

f
r

mettre toujours entre le rveil & le travail de


Ja Boulangerie , un petit intervalle qui permette
'esprit
du
de
facults
de reprendre
&
corps
aux
Jeur premire vigueur : lorsque le brigadier est
ev & qu'il jouit compltement de son intelligence , a premire chose sur laquelle il doit"
porter les regards, c'est e levain ; sortir ensuite
s'assurer
de l'tat du ciel; voir aprs cela
pour
le baromtre ; visiter a chaudire en hiver ;
faire apporter a farine ; construire dans e ptrin
une fontaine si elle n'toit pas dj faite ; enfin
ne rien ngliger de tous ces dtails priminaires, qui en apparence semblent tre fort peu
de chose, mais qui dans e fait influent sensiblement sur e succs du ptrissage & de la
fourne : enfin le garon Boulanger a tout
considr tout prpar, tout prvu, il com,

mence 'ouvrage.

ARTICLE IV.
Des oprations du Ptrissage.
LES oprations du ptrissage demandent,
pour tre excutes promptement & fans interruption, des soins & de l'activit : estes sont
au nombre de cinq, distingues par des noms
particuliers que nous conservons ; nous allons

'5"6 8

LE

PARFAIT

es dcrire non pas telles qu'elles se fonf


,
souvent, mais suivant a mthode reconnue ia
meilleure employer pour y procder; nous
ajouterons seulement chacune quelques observations pour les clairer.

De la Dlayure.
La premire opration du ptrissage, consiste
dlayer e levain de tout point le plus exactement possible. Pour cet effet, on met une
quantit de farine indtermine nanmoins
,
toujours relative l'emploi de a fourne ; on
verse doucement tout autour de ce evain, qui
est en fontaine, e tiers environ de i'eau destine
la fabrication de a pte ; bientt il quitte Ie
fond du ptrin, se gbife, vient nager fur I'eau,
& crve en diffrens endroits de a superficie;
on ne perd pas de temps pour le dlayer vivement avec es deux mains ouvertes, pressant
entre les doigts mesure que a masse perd
de sa continuit, se divise & se dissout, tout ce
qui oppose de la rsistance, afin d'empcher
qu'il ne reste aucuns grumeaux, aucuns marrons,
& que le liquide soit gal par - tout & bien
fondu ; on ajoute ensuite le restant de I'eau
destine au ptrissage. Cette opration qu'on
iitomme la Dlayure, demande tre faite
promptement}

BOULANGER.

3:69;
.

'rOipernent, parce qu'en t le evain a bienforce


dissout,
sa
ainsi
tendu
tant
perdu,
&
tt
partie de ses proprits.
<& une

Observations

fur la Dlayure.

Le levain doit toujours tre mis en fontaine,


moins que les grands froids & a situation du
;

I
1

ptrin ne contraignent e placer dans une corbeile auprs du four pour protger son apprt;
tnais toutes es fois que ce levain ne fera pas
trop ferme & qu'on saura pris son vrai point,
'eau qu'on y versera pour le dlayer, produira
toujours l'effet qui arrive dans e ptrin avant
de commencer le ptrissage, ceiui de le rendre
tagent & d'occasionner par-tout des crevasses
qui peuvent servir manifester que e evain

bon & que l'intrieur n'a aucune commu,


tiication avec 'air libre.
II est des circonstances o il faut dlaver
promptement le evain; en hiver , par exemple,
lorsque le levain a peu d'apprt, on doit se
hter de finir la dlayure, sans trop s'arrter
ce qu'elle soit aussi exacte & aussi uniforme ;
plus on remue plus le liquide se refroidit <&
,
est expos ensuite souffrir du retard dans son
apprt; en t c'est., corame on s'en doute bien,
,
tout e contraire, la dlayure ne fauroit tre
est

l
i

3/0

ZE PARFAIV

trop liquide & trop souvent agite afin de vola*


tiiiser une portion de l'esprit du levain, & de
diminuer d'autant sa force & son action; si dans
cette saison le levain avoit outre-pass son
apprt il faudroit encore e dlayer avec e
,
moins d'eau possible, pour en former une
espce de pte qui fe dlaye d'autant plus
promptement qu'il est pus avanc ; on ia bat
un certain temps avec es mains pour astbibir
son aigreur, y introduire de 'air, en ajoutant
plusieurs reprises le restant de i'eau ncessaire
pour a pte qu'on va prparer.

De la Frase.
Le levain

de tout point tant parfaitement


dlay & tendu dans I'eau qui doit servir la
composition de Ia pte, on carte la farine avec

une planche destine cet usage , pour former


cette espce de retranchement, cjue nous avons
nomm la contre-fontaine ; on y fait ensuite une
brche travers laquelle s'coule ie levain en
dissolution, que l'on mle d'abord avec a farine
dont toit construite la fontaine, afin de commencer paissir la dlayure ; on tire peu--peu
a farine de la contre-fontaine, que l'on incormasse
jusqu'
a
dans
ce
promptement
pore
qu'elle acquire la consistance ncessaire pour

BOULANGER.
:

l
S

;'

'3 y%

fesoce de farine & de pte qu'on a en vue


,
l'exprience
tardent
l'habitude
&
ne
pas
que
ce
d'apprendre au Ptrisseur intelligent : a pte
alors n'est pas encore ferme, ni unie, ni lastique , c'est une masse remplie d'ingalits &
compose de membranes & de filets qui semblent n'avoir qu'une foibe adhsion; on ratisse
promptement le ptrin, pour ne laisser aucun
intervalle entre cette seconde opration du ptrissage & celle qui lui succde : on passe donc
tout de suite de la frase Ia contre-frafe.

Observations sur la Frase.


L'opration du ptrissage, connue sous e
nom de Frase, doit tre excute dans tous es
temps avec vivacit & clrit, c'est--dire,
qu' chaque fois que l'on introduit de a farine
dans le liquide compos pour en prparer la
pte, e Ptrisseur puisse sans relche oprer
cette combinaison le plus intimement possible,
en multipliant les surfaces de a farine, & faisant
en sorte qu'une molcule de matire sche puisse
tre accroche par une molcule de matire
humide pour former un corps mou, flexible
,
& lastique ; on travaille lgrement & continuellement ; on a soin de ne pas retirer les mains
du mlange fans quoi il s'ensuivroit de sva,
Aan

'37

LE PARFAIT

poration, & la frase feroit brle & manqueQuand on a diffrentes ptes faire, qu'on
veut s'pargner a peine & l'embarras de prparer plusieurs espces de evains , il ne faut
pas briser la fontaine ; on y pratique seulementune rigole, pour laisser couler dans la contrefontaine une certaine quantit de a dlayure
pour l'usage dont on* a besoin : cette mthode
a lieu sur-tout pour les ptes dans lefqueles ou
introduit de la evure & du se, ou du lait, &c.
Rien n'est pus important pour la perfection
du ptrissage , que cet emploi de a farine en
plusieurs temps ; le liquide par ce moyen se
combine insensiblement & d'une manire plus
gale qu'il n'arriveroit, si l'on s'avisoit de mler
I'eau & la farine tout--a-fois : c'est ce qu'on
appelle brler la frase: ; a pte qu'on.obtient
alors se trouve tre fans liaison, fans corps &
remplie de grumeaux.
Cet accident, qu'il est si facile de prvenir,
& auquel il. est presque impossible de remdier
ds qu'une fois il est arriv, doit rendre singulirement attentif & circonspect lorsqu'il s'agit
de commencer la combinaison de I'eau avec la
farine. La frase trop lentement faite ne donneroit qu'une pte languissante l'apprt, & dont
ie pain auroit le dfaut d'tre doux lev; trop

BOULANGER.

37j!

promptement finie au contraire, este n'auroit


aucun corps , aucune liaison.
II faut avoir gard, pour faire une bonne
frase, 'tat du levain, i'epce de farine,
la temprature de i'air. & du fournil ; si ie
evain est trop fort & qu'il fasse chaud, a frase
doit tre pus soutenante, & moins dans e cas
contraire: cette opration influe fur toutes les
.
autres..

De a Contre-srase,

l
i

Les trois, parties, qui servent composer la


pte, c'est--dire, I'eau, e evain & la farine
tant confondues ensemble par le moyen de la
dlayure & de &frase, estes ne prsentent encore
qu'une masse dsunie, ingale & grossire, mais
doue cependant de proprits capables de devenir une bonne pte la faveur du travai
auquel on va Ia soumettre : on a d'abord l'attention de bien ratisser le ptrin afin de tout
,
rassembler, & de ne former qu'une scue masse,
que l'on dcoupe seulement en dessous en plaant les mains fous a pte, la tirant, Ia rapprochant Ia retournant par gros patons en dessus
,
& trs-prornptement, qu'on jette dans le ptrin
de droite gauche & de gauche droite, ce
qu'on appelle contre-fraser; ttour, chaque faon,
A a iij

'374

LE PARFAIT

que l'on donne a pte en a changeant de


ct. On ratisse encore Ies mains & a place
du ptrin o a t la frase> on incorpore ies ratissures avec une portion de a pte que l'on
travaille & que l'on runit aprs cela la totalit.
Observation sur

la Contre-srase.

Beaucoup de Boulangers ont e dfaut de


s'en tenir-I pour la contre-srase, de ne donner

qu'un seul

tour a pte, & de passer aussitt


au Baffinage, ainsi qu'aux autres oprations qui
suivent; mais ils ne communiquent point a

pte cette homognit, cette flexibilit & viscosit qui rsultent ordinairement d'une contresrase faite & dirige comme il convient ; il faut
donc bien travailler ia pte : telle est Texpression collective consacre dsigner tout le
ptrissage.

Aprs qu'on a donn le premier tour a


pte. I faut a dcouper en-dessus & chaque
,
fois qu'on rpte l'opration, elle devient vue
d'oeil plus longue & plus tenace; pour cet effet,
on la divise par parties en y enfonant les mains,
en rapprochant les doigts index & es pouces,
de manire reprsenter la figure d'un losange;
puis baissant & serrant les doigts pour diviser la
pte ce qu'on nomme dcouper en-dejsus. On
j

'BOULANGER;

%ff

fat subir chaque portion de a masse

un sem-

blable travail.

Enfin, si l'on veut que a contre-srase soit faite


avec a plus grande perfection , on donne jusqu'
quatre- tours a pte en ia dcoupant en-dessus
& en-dessous plusieurs reprises parce que
,

h pte pour tre ptrie , doit tre manie conti-

nuellement & rapidement, en sorte qu'en fup.posant qu'il rsulte de deux tours bien faits, un
ravail aussi gal, celui qui auroit eu quatre tours
donns rapidement & moins bien 'soigns, vaudroit beaucoup mieux.(v
Avant de pass/ au' basfmage, je ferai remarquer que ia contre-srase tant bien finie , il est
possible de suspendre fans inconvnient le travai
pour ratisser exactement le ptrin , afin de n'avoir
qu'une seule masse, & qu'il ne reste pas de ces
patons , qui d'une fourne l'autre , s'aigrissent,

gtent la pte, & demeurent avec leur duret


dans Je

pain.

-\.;;';

Du

Bassinge.

Mais la pte frase & contre-jrase, contient


encore des particules de farine imperceptibles ,
qui ayant chapp au mlange gnral du levain
& de i'eau ne jouissent pas encore de toutes
,
leurs proprits, & diminuent mme celles de

A a iy

$J6

LE PARFAIT

masse qui les enveloppe ; aussi la pte ng


parviendrait pas acqurir la viscosit & }a

lgret ncessaires au bon travail, si l'on n'y


incorporait pas aprs-coup un peu d'eau, force
de travail, ce qu'on nomme le basfmage pour
faire cette opration, on pratique au- milieu de
a pte une cavit qu'on remplit d'eau, & qu'on
distribue aussitt dans la totalit en y enfonant
es mains : si Ia pte toit trop ferme & qu'on
,
voult la rendre plus molle on multiplieroit
,
ces cavits pour y rpandre davantage d'eau,
& a combiner de la mme manire en la dcoupant par portion en- deus & en-dessous, en
a battant & la changeant de ct, en donnant
encore de cette faon deux tours la pte , & en
observant au second tour de ne plus entasser &
runir en une seule masse ; mais de les ranger
ct les uns des autres, afin que leurs surfaces
se multipliant, la pte se sche & devienne plus
propre 'opration dont nous allons parler.
.*

Observations

fur

le Basfmage.

En attendant que nous traitions des

diverse

sortes de pte & du basfmage que chacune


,
d'elles peut exiger nous observerons qu'il faut
,
plus bassiner en t qu'en hiver ; mais que dans
l'une & l'autre saison cette opration doit tre

BOULA N G ES.

%77

-oracre quand les farines sont humides, &. touIrAirs davantage proportion de leur scheresse.
Si en hiver il faut que la frase soit plus molle

plus ferme, en t, elle doit toujours avoir


un degr de plus de mollesse aprs le b affinage ;
niais quand es levains ont trop, peu d'apprt,
i! est inutile alors de bassiner la pte : cependant,
comme il n'est pas au pouvoir du ptrisseur
d'attraper constamment fe point juste.de consistance qu'on dsirerait lui donner, & qu'il feroit trs-poffibe que a pte ft souvent trop
ferme, il fau droit, dans ce cas, bassiner avec un
peu d'eau chaude, fur-tout si c'toit en hiver :
ce feroit e contraire , si les levains toient trop
prts, & qu'il ft de grandes chaleurs il feroit
,
alors ncessaire de bassiner avec de I'eau froide
,
& de donner plus de consistance Ia pte
,
afin d'introduire beaucoup d'eau, & de corriger par ce moyen es dfauts que ce grand
basnage pourrait faire disparatre.'
On a plusieurs choses en vue dans 'opration
du basfmage dcharger le levain rafrachir Ia
,
,
pte & achever de dissoudre & de combiner
,
quelques parties de farine naturellement dures
& grossires qui se trouvant presque dans leur
,
intgrit brides dans la pte nuisent sa
,
,
toiiiiiuiit ce qui fait que cette opration bien
&

37$

LE P A R F AIT

excute, donne de la tnacit & de Ia viscosits


il est vrai que le basnage tant souvent employ pour arrter a fermentation de la pte St
,
ce dfaut tant moins commun dans les grands
froids, il est inutile dans l'hiver ou rarement
ncessaire ; on ne doit le mettre en usage qu'en
t.
Du Battement.

Pour ajouter la perfection que le bassinage


donne la pte, il y a encore une opration

qui exige de la part du Ptrisseur, du courage,


de a force, de 'adresse & de Ia souplesse dans
les bras ; este consiste tendre les deux mains
ouvertes ct l'une de l'autre, les fourrer
dans a pte, pour I'empoigner a soulever,
,
a plier sur elle-mme, 'tendant, la tirant &
a laissant tomber avec effort; ce qui fait crier
le Ptrisseur, d'o lui est venu Ie nom de
Ceindre. On continue ainsi de travailler la pte
en enfonant es mains dans le milieu, & la
rejetant fur celle dj battue t on fait Ia mme
chose pour celle qui est au-devant du ptrin ;
ce qu'on doit rpter plusieurs fois, afin que
la pte soit galement battue par-tout.
Observations fur le Battement.

Les diffrens mouveraens qu'on imprime *

BOULANGER.

37^

a pte en la battant, permettent Pair de s'y


introduire : une partie se confond rellement
dans la masse qui se sche, & blanchit mesure
que cet lment se combine avec elle, la pntre augmente son poids, son volume & fa
,
iaison : l'autre, qui ne fait pas partie de ia pte,
se niche dans l'intrieur, adhre Ia surface
collante qu'on ui prsente en remuant a pte,
s'chappe ensuite en gonflant & crevant les
capsules visqueuses dans lesquelles elle est
comme emprisonne; d'o i rsulte une pte
longue, tenace & bien flexible.
Certains Boulangers ne dcoupent pas asiz
leur pte avant de la battre ; & cette dernire
opration, employe principalement pour donner occasion l'entre de I'air , & procurer
ensuite plus de viscosit ne sert qu' desscher
,
i'eau du bassinage en forte qu'ils perdent le
,
fruit de ce travail pnible ; a pte s'entr'ouvre
alors, & au ieu de prendre plus de consistance , elle s'ammollit & rend I'eau.
Lorsque les levains sont trop forts ou trop
vieux, ils tendent acclrer la fermentation
de ia pte & lui enlever de fa viscosit naturelle : on ne peut remdier ces dfauts &
rtablir la pte en son tat qu'aprs savoir bien
bassine I'eau froide & battue trs-Iong-temps.

380

LE PARFAIT

Les Boulangers ne surveillent pas assez leurs


garons lorsqu'ils en sotit ce point du ptrissage ; ils battent d'abord parfaitement pour
gagner a confiance du Matre, & se faire ia
rputation de bon. Ptrisseur ;. mais ds qu'ils
ne font plus inspects, is se relchent bientt, battent foibement, & finissent par. ne plus
battre du tout : le Boulanger ignorerait longtemps cette ngligence, parce que les garons
se tolrent rciproquement, s'il ne s'en apercevois l'tat de la pte & du pain.
II est donc essentiel, si e Boulanger demeure
lui peu loign du fournil , qu'il surprenne
de temps en temps e ptrisseur; car, son voisinage vaut tfa prsence : le cri du ptrisseur
qui geint, e bruit que la pte rpand lorsqu'on
'arrache du ptrin & qu'elle y retombe, ne
laissent pas de doute que la pte a t vigoureusement & suffisamment battue ; aussi rien ne
dplat tant au ptrisseur, que e voisinage ou
es yeux du Matre, qui doit rarement se re-*
poser fur a vigilance & les soins des garons,
La pte feroit plus gale & plus longue, f,
aprs savoir battue eu plein dans. Ie ptrin on
,
a divisoit par parties, & que chacune ft battue
sparment & rassemble ensuite en une seule
masse ; mais fur-tout en t, ou lorsque ie ptrin

BOULANGER.

38

EJ

est au-dessus du four , que la pte a besoin

d'tre plus battue.

De la Pte dans

le tour.

Si on a suivi de point en point les oprations


qu'on
es
dcrire,
aie
de
&
venons
nous
que
soumises aux faisons, d'espce de farine,
i'tat du levain & Tendrait o l'on opre , ori
peut tre assur d'avoir fait une pte parfaitement gale, lgre & visqueuse, propre enfin
donner le meilleur pain : une sixime & dernire opration va terminer le ptrissage i
,
s'agit de sortir apte de l'en droit o elle a t
prpare pour a mettre dans une forte de ptrin qu'on nomme le tour, on da dcoupe cet
effet, & on l'y jette portion par portion l'une
fur l'autre, rt battant & rassemblant chaque fois :
011 ratisse aprs cela parfaitement le ptrin, &
si on a eu 'attention avant le baffnage, comme
nous 'avons recommand, de bien dtacher ce
qui s'y trouvoit adhrent, les ratissures ne seront
que de la pte plus ferme laquelle on ajoutera
un peu d'eau pour la rapprocher du degr de
consistance de celle qui est dans le tour, & a
cier en retendant & en la battant.

LE PARFAIT
Observations fur la Pte dans

^ 8 a'

Le

le tonn

tour chez a plupart des Boulangers est

mpement une table fur aquele on laisse la


pte entrer en levain, comme on dit ; mais rien
n'est plus incommode , & mme plus prjudiciable la perfection de la pt, parce que pour
peu qu'elle commence fermenter, este n'est plus
retenue dans ses limites, cause du volume &
d l'tendue qu'elle prend ; alors elle est expose
crever &. s'chapper par es cts : le tour
doit donc avoir Ia forme d'une auge profonde
de a moiti moins du ptrin, a pte y est infiniment mieux.
Les garons boulangers mritent ici autant
de reproches fur Ia manire dont ils retirent a
pte du ptrin pour la mettre dans. le tour, que
relativement aux moyens qu'ils ont ngligs pour
fa prparation : si du moins quand ils se sont
pargn a peine de la battre, ainsi qu'il est
propos , ils avoient intention de rparer leurs
sautes ils le pourraient, en divisant la pte par
,
parties & les battant mesure qu'ils les ru-

,
nissent dans le tour.
La pte mise dans le tour ne doit offrir,
comme dans Ie ptrin lorsqu'elle est bien travaille, qu'une masse lisse, sche, flexible,

BOULANGER.

383'

s'attache pas aux mains ; dont


qui
ne
,
a superficie ne prsente aucunes crevasses,
que le levain trop prt ou I'eau trop chaude
pourraient occasionner : dlayure exacte, frase
lgre, contre-srase vive, basfmage bien rgls
battement vigoureux , dcoupement parfait ; tel
est Ie vritable but des diffrentes oprations
du ptrissage, & qui, de lgers changemens
prs, doivent tre constamment excuts dans
quelque circonstance que ce soit : si Ia premire
est dfectueuse, a dernire ne pourra pas tre
parfaite ; une frase brle, une frase affoibie

me frase manque sont des dfauts qu'il n'est


gure possible ensuite de corriger : il faut donc
ne rien ngliger des dtails qui concernent chaque opration du ptrissage, & bien surveiller les.
garons , toujours disposs es abrger. Nous
reviendrons bientt fur Ia pte dans le tour.
Mastique

R T I C L E

V.

Rflexions sur le Ptrissage.

La pte fut d'abord aussi grossire que 0.


farine avec laquelle on la prparait, compose
long-temps fans levain, ce n'toit qu'un simple
mlange de farine & d'eau, qu'on incorporait
ensemble de a manire la plus naturelle; a

384

L PARFAIT

mouture & la buterie s'tant perfectionnes \


on parvint, d'aide de tamis plus ou moins
grossiers, sparer diffrentes farines, d'o if
rsulta plusieurs sortes de ptes, que 'on multiplia encore par une foule d'ingfdiens, pour
en faire plutt des ptisseries que du pain. Nous
n'avons conserv de ces ptes proprement dites,
que ies ptes-d'Italie , connues dans le commerce sous les noms de vermicel , macaroni,
lasagne, &<:. mais il n'est question ici que des
ptes qui sont destines tre converties en
pain, & dans lesquelles il y a dj une matire
en fermentation pour dterminer plus promptement eur apprt.-'''
Si Ia meunerie en perfectionnant es farines,
nous a donn les moyens de faire des ptes
mieux conditionnes & plus disposes se
changer en bon pain, il saut convenir que
'art de ptrir n'y a pas moins contribu, &
que fans les diffrentes oprations que nous
avons dtailles dans l'anicle j)rcdent , jamais il ne feroit possible non - seulement d'aier autant d'eau a farine, mais encore de la
fixer & de la corporifier au point de ne plus
apercevoir dans la pte qui en rsulte, aucune
trace qui manifeste sa prsence ; tel est du moins
e

BOULANGER.
fe

385

but auquel on atteint en excutant parfaite-

ptrissage.
e
ment
J'ai dj sait remarquer qu'il n'y avoit qu'une
seue manire de bien ptrir applicable toutes
,
}es espces de ptes propres fournir du pain;
mais que quelquefois des circonstances particulires, comme a aison, Ia nature des farines,
Ja quantit des fournes, I'epce de pain qu'on
fabriquoit, apportoient ncessairement de petits
changemens,foit dans l'emploi des levains & de
J'eau, dont la proportion ne pou voit jamais tre
dtermine au juste soit dans les oprations
,
ptrissage
le
Comprend
; oprations , qui
que
souvent se supplent entre elles ou qui de,
mandent plus ou moins d'attention & de temps
pour tre excutes.
Pour me dispenser ici de parler des diverses
mthodes de ptrir, usites dans le Royaume,
& de montrer en mme temps les vices qu'ont
chacune d'elles, j'ai dcrit le ptrissage comme
il devoit tre conduit & pratiqu par celui
,
qui fabrique & vend ie pain : l'gard. des
particuliers qui boulangent chez eux pour leur
consommation, j'ai indiqu les moyens les plus
simples & les plus certains pour y parvenir :
tel est le motif qui m'a engag donner mon
Avis aux bonnes Mnagres. Si je n'avois pas pris

'3 8 d

LE

PARFAIT

ce parti, il faudroit entrer ici dans beaucoup


de dtails, ce qui grossirait cet Ouvrage sais
e rendre plus lumineux. Rappelons donc en
abrg ce qui se passe dans e ptrissage.
La farine est compose de diffrentes parties
qui s'approprient chacune une plus ou moins
grande quantit d'eau , suivant Jeur degr de
perfection de scheresse & de division ; mais
,
cette appropriation n'a pas lieu tout d'un coup ;
a matire glutineuse qui absorbe e plus de ce
fluide, est d'abord a premire s'en emparer;
e muqueux sucr devient ensuite visqueux ;
enfin, 'amidon quitte l'tat pulvrulent pour
contracter de l'humidt qui le rend plus propre
se combiner : te est l'tat o se trouvent les
diffrens principes de la farine au moment o
,
l'on vient de a mler avec I'eau, c'est--dire,
aprs que la dlayure est faite, & que a frast
est finie.
Dans la contre-srase, es parties de a farine,
encore isoles, mais disposes s'unir , ne son!
pas tout--fait combines avec I'eau ; e dcoupernent achve cette combinaison, & commence
celle des principes de Ia farine entre eux, de
manire former une masse pus gale, plus
tenace & plus homogne : I'eau que e baffnage
emploie augmente a juxta-position des parties,

B OU L A-N G E R-.

3 %y

& Pair que le battement introduit, en remplit


les interstices ; d'o il rsulte un corps ger,
visqueux, flexible & lastique.
Le mlange de I'eau avec ia farine, pour prparer les ptes simples ou composes, est bien
loign de produire Ie mme effet & d'exiger
suivi
travail
galement
: leur consistance ne
un
permet pas qu'on puisse jamais en faire un corps
flexible &. lastique ; la forme sous laquelle
mme
absolument contradictoire
sert,
est
s'en
on
avec la mollesse & la viscosit qu'on cherche
runir dans a pte ordinaire.
Mais ia prparation du pain devenue plus
aise & plus parfaite, a fait abandonner celle
des ptes composes ; il n'y a plus gure que
'usage des ptes simples qui soit rest encore
en vigueur : indpendamment des noms diffrens qu'on a donns ces dernires, elles ont
encore des formes particulires qu'elles reoivent des moules travers lesquels on les passe :
eur composition n'est pas cependant autant
varie; c'est presque toujours de a farine &
de I'eau ; a bont du rsultat dpend principalement du choix du grain & du genre de
travail qu'on y emploie. Ceux qui prparent
& vendent ces ptes s'appellent Vermiccliers ;
n ne es tirait autrefois que de l'Italie , mais

B h i]

r3

8.8

LE PARFAIT

aujourd'hui cette branche de commerce est plus


rpandue ; nous en avons mme une fabrique
tablie Paris, & dont le Public est redevable
Mi Maiouin , qui a insr dans 'Art du Boulanger celui du Vermicelier.
Pour peu qu'on rflchisse fur es procds
que le Vermicelier & e Boulanger emploient,
pour prparer chacun leurs ptes, on conviendra
fans peine qu'il n'y a aucun parallle tablir
entre eux. Le premier ne se sert que du gruau
brut & en grain, d'eau fort chaude & en petite
quantit, afin que les ptes qu'il en compose,
se schent plus aisment, & soient moins disposes
prendre le mouvement de fermentation, qu'il
a grand soin d'viter. Le dernier, au contraire,
fait galement usage de gruau ; mais Ie plus
cras possible, fans exclusion aux autres farines
qui proviennent du bl, d'eau presque toujours
froide ou tide autant qu'il est possible d'en in,
troduire; enfin, il ne pipare pas de pte qu'il
n'y renferme"du levain, & qu'il ne songe ensuite aux moyens d'y tablir a fermentation.
A i'gard du ptrissage, e Vermicelier s'carte encore beaucoup du Boulanger, il fouie
L pile fa pte, la replie fur elle-mme force
de compression au lieu que celui-ci la ptrit
,
lgrement avec les mains, ia retourne, la fou-

BOULANGER.

y%

lve & a divise ; d'o i rsulte, que l'un obtient


lastique
masse
visqueuse
lgre,
tandis
&
ne
,

serre,
compacte,
n'a
qu'une
pte
l'autre
que
sourde dans laquelle a farine n'a subi aucun
t
changement, & qu'il met hors d'tat- de passer
aucun mouvement de fermentation , en la
desschant tout simplement ; d'o l'on peut
conclure que l'Art du Boulanger demande infiniment pus de soin & de talent que celui du
Vermicelier, dont ie travail est constamment
le mme, & fur lequel es lmens n'ont presque
point d'influence.
II est donc ncessaire d'employer suffisamment d'eau dans e ptrissage, afin que le levain,
dont elle est le vhicule, puisse se distribuer
uniformment, agir d'une manire insensible &
,
que toutes les parties de a farine ramollies &
combines intimement, deviennent assez flexibles
& assez tenaces pour obir, fans se rompre, au
mouvement doux qui s'opre intrieurement &
de toutes pans
,
& le volume que
a

en produisant Ie soulvement
l'on cherche pour 'arrter par

cuisson.

Le degr de consistance o se trouvent les diffrentes sortes de ptes., qui vont, bientt nous
occuper, est d principalement la quantit d'eau
qu'on y fait entrer,. & aux soins particuliers que
B b iij

LEFA R F A 1 T
3p
'on met excuter les oprations du ptrissage;

faille beaucoup de ce fluide


qu'il
n'est
pas
ce
consistance,
faire
varier
avec trscette
pour
peu d'eau une pte ferme devient bientt une
pte moiie, parce que es parties de farine une
fois suffisamment humectes pour se runir &
s'aglutiner en masse, il n'en faut presque plus
pour lui faire acqurir de la mollesse & de a

flexibilit.

Nous avons dj dit que la bonne farine pouvoit absorber environ un tiers de son poids
d'eau pour tre convertie en pte ordinaire; nous
observerons ici en passant, que depuis la pte
a plus ferme jusqu' la pte a plus molle,
c'est tout au plus s'il y a quatre ivres d'eau
de diffrence par cent livres de farine. Cette reinqui
croient
est
manger
marque
pour ceux
finiment davantage de farine en se nourrissant
de pain de pte ferme ; mais je m'en tiens-l
pour le moment, & je passe 'examen des
diffrentes sortes de ptes.

ARTICLE VI.
Des diffrentes sortes de Ptes.
prpares en Boulangerie, font toutes essentiellement semblables
entre estes, composes de levain, d'eau. & de

LES ptes connues

&

BOULANGER.

39 I

farine, eurs diffrences viennent autant de l'tat


o se trouvoient ces matires avant leur emploi,
que des manipulations qu'on a suivies pour les
allier ensemble : ainsi , ia pte molle ou gre
a pte demi-molle ou btarde, & la pte ferme
sont
seules
ies
ptes dont nous nous
biie,
ou
proposons de parler ici : toutes es autres n'en
font que es drivs, & ne diffrent que par
des nuances de mollesse QU de fermet peine
~t

sensibles.

Comme Ia pte ferme est la plus ancienne


& a plus en usage encore prsent, nous commencerons par elle I'examen que nous nous proposons ; d'ailleurs le Boulanger est quelquefois
oblig de prparer avec ia mme espce de pte
diverses,, .autres plus molles ou plus fermes, en
ajoutant de I'eau ou de a farine : or souvent
c'est a pte ferme qui sert d'lment la pte
btarde & molle, & cele-ci devient quelquefois son tour la base des ptes fermes. Nous
dirons, mesure que nous traiterons de a prparation de quelqu'unes d'elles, s'il y a plus
d'inconvniens de renforcer une pte avec de
la farine, que de l'adoucir avec de I'eau.
De la Pte ferme.

Tous les peuples qui font usage du pain ont


B b iv

'3<?2

LE P A R F A I T

continence; Par fabriquer des ptes fermes ; erj


cet tat il toit plus ais d'en prparer cet
aliment qui d'un autre ct paroissoit plus substantiel & plus nourrissant : il y a encore dans
nos provinces quelques cantons qui n'ayant
pas encore particip la perfection de certains
arts, continuent de faire des ptes ex'rmement
fermes, en y ajoutant mme des procds plus
dfectueux qu'ils n'toient l'origine de la
Boulangerie.
L'usage des ptes fermes a t autrefois sort
en vogue; mais il est maintenant relgu
Chaillot & Gonesse : ces villages fameux par
'espe de pain qu'on y faisok, ne contiennent
que quelques Boulangers qui ne figurent pas
plus dans les marchs que es autres des environs de Paris qui approvisionnent cette ville ;
ils font mme obligs d'assimiler leur pain
celui des autres marchands, autrement ils ne
viendraient pas bout de le dbiter.
La pte ferme exige beaucoup de levain
,
principalement lorsqu'on e prend dans l'tat
jeune par rapport aux obstacles que a fer,
mentation prouve dans une masse presque
solide, qu'on ne peut pas travailler beaucoup,
& qui par consquent n'a pas cette flexibilit
favorable au jeu de ce fluide lastique, qu

B 0 U LA N G E R,

3^3

tumfie a masse & lui fait prendre un volume


& taie lgret o la chaleur du four a surprend & prsente une masse sinon lgre
,
,
du moins assez fermente pour donner un aijnent bien digestible.
La prparation de sa pte ferme est soumise
aux loix gnrales du ptrissage ; chaque opration demande seulement un peu plus de temps
pour tre compltement excute : c'est surtout celle de a frase qui exige le plus de travail parce que le mlange de i'eau, du evain
,
& de la farine qui en est l'objet, tant plus
grossier cause de a moindre quantit de
liquide, il faut pour ne pas manquer a. frase,
que la totalise de la farine soit nurement pntre par I'eau & que la masse dans l'int,
rieur soit lie &. uniforme, quoiqu'encore un peu
ingale.
La contre -frase est la mme pour a pte
ferme que pour les autres ptes ; mais comme
il n'est pas possible d'y enfoncer les mains
cause de son dfaut de mollesse, il faut ia dcouper par petits patons , d'abord en dessous
au premier tour, ensuite en dessus pour le deuxime & le troisime tour; par ce moyen, on
donne de a tnacit & du liant Ia pte ferme
tont la nature est d'tre courte & cassante.

35>4

LE PARFAIT

Si e basfmage, cette opration du ptrissage


dont nous avons dj dvelopp l'effet, <%
qu'on nomme ainsi cause que c'est avec e
bassin qu'on verse I'eau fur la pte pour la
reptrir, si le basfmage , dis-je, rafrachit la,
pte & augmente fa viscosit, c'est sur-tout
pour la pte ferme qu'il est indispensable, parce
que quelque bien contre-frase qu'on suppose
a pte, elle n'a pas encore assez de corps ;
comme I'eau avec laquelle on bassine cette pte
va jusqu' douze pintes ou vingt-quatre livres
pour une fourne de trois cents livres, & qu'elle
doit toujours tre dans l'tat froid, e pain alors
qu'on en obtient est plus blanc & plus savoureux ; le seul inconvnient qu'il y ait, c'est
que l'apprt de la pte est extrmement long.
Cette manipulation a fait a fortune de quelques
Boulangers qui l'employoient mystrieusement
dans e temps o a pte ferme toit la mode.
Nous ferons mme une remarque ce sujet,
qui intresse les progrs de i'art.
Les Boulangers qui prparaient autrefois des
ptes formes & qui prtendoient les perfectionner ajouraient encore des dfauts aux
,
procds qu'ils prtendoient rectifier par 'empoi des levains trop vieux & en trop grande
quantit, de I'eau chaude & d'un petit bassi-

BOULANGER.

39 s

nage ; d'o il rfutoit que Ia plus excellente


farine ne donnoit souvent qu'une pte courte
qui s'entr'ouvroit, prscntoit fa superficie des
crevasses, ressemblante une pte de farine
tendre ou humide, & dont la frase auroit t
brle, & n'obtenoit qu'un pain massif & aigre:
il faut employer au contraire pus de levain dans
l'tat jeune de i'eau pour le ptrissage & le
,
baffinage plutt tide que chaude, travailler

pte avec excs, plutt que de ne pas lui


donner suffisamment de tour; d cette manire,
la pte sera plus parfaite fans tre moins ferme,
eile ne gersera pas l'apprt & ne perdra pas
de son corps.
La consistance que l'on donne a pte
seime, empche que l'on puisse la battre, mais
on supple cette opration par un dcoupement plus rapproch, plus rpt en dessus &
en dessous, en donnant a pte trois tours
aprs a contre-srase & quatre aprs le baffi,
nage, fans compter celui qui doit terminer le
ptrissage pour mettre a pte dans le tour, ave
1 attention de la diviser
par petits patons bien
la

travaills.

La pte ferme, fans contenir autant d'air que


celle qui a subi i'opraton du battement, ne
laisse pas nanmoins d'en avoir absorb par le

39^

'LE

PARFAIT

moyen des dcoupemens multiplis, & d'en


renfermer suffisamment pour passer un bon
apprt & fermenter convenablement, pourvu
toutefois qu'elle ait t vivement & fortement
travaille : Ia perfection de ce ptrissage s'aperoit entr'autres la surface de la pte, qui doit
tre lisse, unie & sche.
On a pouss si loin l'abus des ptes fermes,
que le mouvement des bras les plus souples
n'a pas suffi pour ptrir; i a sailu y employer
encore es pieds , & mme des instrumens :
peine a contre-srase est acheve, qu'il est impossible de continuer les autres oprations du
ptrissage pour affiner la pte, a rendre flexibe
& lastique; ce dfaut, on couvre la pte
d'une toile, & Ie ptrisseur monte dessus ; &
suspendant les bras une corde, il emploie
tout le poids du corps pour tendre la pte,
qu'il replie successivement fur elle-mme" &
pusieurs reprises, jusqu' ce qu'elle soit parfaitement travaille, ou bien on y applique un
levier, qu'on appelle la brie, qui sert comme
d'un poids pour piler a pte, la mieux fouler,
& plus galement.
Si cette mthode pnible de ptrir, pouvoit
procurer quequ'avantage, soit pour a bont
du pain, soit pour l'conomie, nous nous em-

B OU LAN G R.

'

3p^

presserions de chercher a rectifier; mais e


est vicieuse en elle-mme, & l'aliment qui en
rsulte est plutt de a farine combine avec
seau & dessche, que du pain ferment &
cuit; I'eau ajoute la pte en certaines proportions, s'identifie avec elle, & augmente es
proprits nutritives des parties qui constituent
a farine, & le pain qui en rsulte est infiniment
plus agrable au palais, plus lger d'estomac
& rellement plus nourrissant. Que peut - on
avancer de plus pour dterminer abandonner
es ptes trop fermes aux Vermiceiers & aux
faiseurs de biscuits de mer, puisque dans d'un &
l'autre cas, I'eau n'est qu'un moyen d'union, &
qu'on Ia fait dissiper ensuite comme une substance
qui occasionnerait a perte de a matire alimentaire qu'on a intention de conserver l

De la Pte btarde ou demi-molle.


La pte btarde tient e milieu entre la pte
molle & la pte ferme : on doit la considrer
sur-tout comme a perfection de cette dernire
que je viens de dcrire ; I'eau qu'on fait entrer
dans fa prparation, suffit pour pntrer entirement toutes es parties de a farine, la matire
glutineuse, cette substance si essentielle a
bont du pain, jouit de toutes ses proprits,

398

LE PARFAIT

ee acquiert Ia tnacit & l'asticit qui uf


sont propres ; au lieu que dans la pte ferme
toujours bride & fans ressort, elle est, pour
ainsi dire, de nul effet. Cet exemple n'est pas
ie seul que nous pourrions citer pour prouver
sait
souvent
i'homme
trsne
pas jouir comque
pltement des libralits de la Nature : elle met
dans e froment un principe particulier qui
constitue la supriorit & l'excellence de ce grain
sur les autres vgtaux servant a fabrication
du pain; & nous, par une conomie mal entendue, ou par un attachement trop opinitre
nos habitudes, nous tons ce principe le pouvoir d'agir en 'annihiant.
I feroit avantageux que les levains dont on
se sert pour Ia prparation de la pte btarde
sussent toujours naturels, & qu'on les employt
de Ia mme manire que. l'on fuit 'gard de la
pte ferme, c'est--dire, qu'ils fussent plus forts
que vieux ; es levains jeunes trs - prfrables
d'ailleurs pour a pte molle, n'ont souvent pas
assez d'efficacit pour a pte demi-molle & a
pte ferme leur mouvement est ralenti au
,
point que quelquefois il faut avoir recours
une chaleur artificielle pour 'animer. Les levains de tout point sont donc meileurs dans ce
c'est
pte-,
fur-tout
si
de
cas que ceux
encore

BOULANGER.

3^

es farines soient de nature 4


hiver,
&
que
en
jje pouvoir acqurir beaucoup de corps.

Les Boulangers qui font abus de la evure,


c'est-~dire, qui I'introduifent dans toutes leurs
ptes , fans mme en excepter, comme dans
sertains pays, celles des farines bises, dans a
vue d'acclrer l'ouvrage ou de donner de a
lgret au pain, n'emploient ce ferment incertain
que quand le levain est dlay : on fait pour ors
a fraie plus soutenante que pour la pte molle, &
l'on ajoute dans le baffinage la levure & le fe,
si on est dans 'ufage d'en mettre, tendu &
dissous dans un peu d'eau chaude ; on travaille
seulement cette pte compose un peu moins que
celle o il n'y a que du evain.
Nous avons dj rapport es circonstances
dans lesquelles Ia evure toit absolument inutile ; y en a-t-il une o elle e soit plus videmment que dans a prparation de la pte
btarde l La consistance que doit avoir cette
pte, le volume qu'on lui donne pour a diviser en pains ne suffisent-ils pas pour y
,
tablir une bonne fermentation, & concilier au
pain un degr de lgret convenable! L'eau
qu'on emploie dans ie baffinage est un peu
moins considrable que pour a pte ferme ;
elle peut aller cependant encore jusqu' huit

E PA

FA IT

pintes ou seize livres pour une fourne d trois


cents livres de pain.
La consistance ordinaire qu'a la pte btarde
facilite & rend possible toutes les oprations
du ptrissage ; mais ie geindre met trop peu de
temps la prparation de ce second ordre de
pte ; employant des levains plutt vieux que
forts, -il nglige le baffinage & le battement,
fou; e prtexte que cette dernire opration
tant plus pnible que dans la pte molle, on
peut aisment s'en dispenser , d'o il rsulte
toujours une pte ingaie & imparfaite.
Si le battement ne peut se pratiquer en plein
cause de la fermet de Ia pte, il ne faut
cependant pas y renoncer; celte opration du
ptrissage est trop essentielle pour ne pas chercher en favoriser l'excution. On en viendra
aisment bout en divisant la masse par petits
patons, que l'on bat mesure qu'on ies rassemble, en donnant plusieurs tours avant de
retirer a pte du ptrin & de la meure dans
le tour. Comme la pte btarde est beaucoup
moins expose qu'aucune autre aux inconvniens qu'une consistance trop ferme ou trop
molle peut entraner, relativement aux faisons,
i'tat de I'eau & du evain : on a infiniment
plus de ressources pour corriger ses dfauts ou
prvenir

B 0 U LAN G E R.

4/Y

prvenir les accidens qui lui arrivent pendant


& aprs fa prparation, parce qu'en supposant
que cette consistance s'loigne de celle qui lui
est propre, elfe ne fera pas au moins assujettie
aux vicissitudes ordinaires de Ia pte ferme ou
d a pte molle,.
Souvent les Boulangers qui ne sont qu'une
feule fourne, ont besoin de faire les trois espces
de pte en usage : alors s'ils ne veulent pas partager es levains pour les ptrir chacune part
& selon la mthode qui convient, ils doivent
d'abord fraser, contre-fraser & bassiner, comme
s'ils avoient intention de ne prparer qu'une
feule pte qui ft la pte btarde ; parce que si
h frase toit trop ferme, on feroit contraint de
bassiner," & de travailler neaucoup, ce qui diminuerait a force des levains ; & que si au
contraire elle toit trop molle, on ne pourrait
y remdier qu'en*ajoutant de a farine & la
leptrissant.

C'est une observation constante, qu'il y a


plus d'avantage d'amollir la pte avec de i'eau,
que de i'affermir avec de a farine ; dans le premier cas, on bassine & l'on fait combien cette
opration contribue a qualit de a pte ; dans
e second,
au contraire, 'addition de la farine
qu'on incorpore force de trayail, n'opre pas
C c

402

LE PARFAIT

un aussi bon effet ; il n'y a mme gure qu'une


circonstance o cette mthode puisse tre utile
c'est lorsque dans les grandes chaleurs la pte
a peu de corps , & que es levains sont trop
prts.
Quand donc la. frase, Ia contre-srase & le baffinage sont achevs, il faut ajouter un peu d'eau
la portion de la pte qu'on veut rendre molle,
& la sortir du ptrin aprs qu'elle y a t suffi.
saumeiit battue & dcoupe; on continue ensuite de travailler Ie restant qui est une pte
btarde : lorsqu'elle subi toutes es oprations
du ptrissage, on en ml la moiti avec une
certaine quantit de farine pur la renforcer
& a dcouper assez long-temps, afin d'avoir
une pte bien gale. Voil peu-prs ce qu'il
convient de faire dans e cas particulier dont il
s'agit, fans craindre que ces diffrens changemens puissent trop nuire las bont de a pte
qui en rsulte, ni la faire beaucoup varier de
celle qu'on auroit ptrie exprs pour une fourne entire : je dis que a pte ne variera pas
beaucoup parce que dans ie moment que l'on
,
dlaye les levains pour commencer le ptrissage,
on doit dj agir avec l'intention d'obtenir telle
ou telle pte.
Une prcaution qu'on ne doit jamais ngliger

BOULANGER,

403

gf employer, c'est de faire toujours en t Ia pte


pus ferme, on en est quitte aprs ce'a pour a

basser davantage afin de la mettre au degr de


mollesse o on la dsire; il faut suivre absolument
e contraire en hiver ; le froid, comme l'on sait,
tend resserrer ses corps & la pte alors loi
,
de se relcher comme lorsqu'il fait chaud, se
roidit & se raffermit. Lorsqu'on fait deux ou
trois espces de pte dans une mme fourne,
en employant, soit du levain, soit de a levure,
u bien l'un & l'autre ensemble ; il fut toujours avoir 'attention de faire entrer moins de
levain dans les premires ptes, & de tenir le
liquide plus tide ou pus froid que dans les
secondes ptes, Scpus encore.dans les troisimes;
parce que quand on ptrit l'une, l'autre s'apprte dj, & que Ia dernire pte-, pour tre
enfourne peu-prs en mme temps, doit
fermenter beaucoup plus tt. Telles sont les prcautions & les soins qu'il faut employer dans
toutes ies faisons & pour es diffrentes espces
de pte, afin que l'une ne nuise pas a perfection de l'autre & que tous les pains de Ia
,
fourne aient chacun la meilleure qualit.

De la Pte
Rien de plus

aise'

molle ou lgre.

en apparence que le traite*


C ij

44

E PARFAIT

ment de a pte moe ; rien cependant n'exige


plus de combinaison, d'intelligence & de soins,
Si elie est facile dans Ie travail du ptrissage,
& qu'elle soit plus dispose prendre le mouvement de fermentation convenable, elle est
aussi beaucoup plus assujettie aux diffrens
changemens que peuvent y occasionner es
circonstances dont nous avons souvent caractris i'influence; la pte molle demande mme,
dans sa prparation, quelques petites recherches
qui obligent de s'carter de a route ordinaire,
.,' La pte molle est l'extrme de la pte ferme,
.& doit, comme nous Pavons dit, fa consistance
I'eau qu'on y fait entrer en plus grande
abondance ; mais cette abondance n'est pas auffi
considrable qu'on le prtend : ds que la pte
molle a t frase & contre-frase lgrement,
elle acquiert une consistance qui permet aux
mains d'y pntrer aisment, & de lui donner
plus de viscosit & d'lasticit en a battant

avec facilit.
II n'en est pas de la pte molle comme de
la pte ferme, & de la pte btarde dont nous
venons d'exposer la prparation ; elle n'est pas,
comme elles , seulement compose d'eau, de
levain & de farine ; on y sait entrer encore
tantt de la levure au lieu de levain, quelque-

BOULANGER.

40 5

fis l'un & l'autre ensemble; trs-souvent enfin


e sel & se lait sont des ingrdiens qu'on y ajoute,

c'est avec ces diffrentes ptes qu'on prpare


toutes ces espces de pains, que ie luxe & ie
caprice ont multiplis au point qu'il feroit maintenant difficile , pour ne pas dire impossible,
d'en dcrire ici la forme & les noms.
Pour faire la pte molle simple on prend
,
Je levain e plus jeune, on l'introduit dans la
proportion de deux tiers en t, & de moiti
en hiver, avec de I'eau froide ou tide, pour
obtenir une pte aussi molle qu'il est possible,

y ajouter ni levure, ni sel, ni lait ; on


travaille vivement & lgrement Ia pte, on Ia
dcoupe & on la bat avec clrit ; si les farines qu'on a employes font sches & de a
la pte acquerra la plus
meilleure qualit
,
grande viscosit & l'apprt le plus parfait.
fans

Avant de parler de la composition des ptes


molles ptries fur levure, il n'est pas hors de
propos de faire une observation que nous avons
rserve pour l'objet dont il s'agit : c'est que la
levure a une continuit de fermentation que
les oprations du ptrissage oin de ralentir &
d'interrompre, augmentent & acclrent, en
sorte que souvent, dans un trs court elpace
de temps, il faut avoir fras, contre fras,,
C c iij

4o6

LE PARFAIT

dcoup, bassin, battu & mis dans e tour, fans


quoi la pte courrait les risques avant d'tre
parvenue son apprt, de se relcher, & de
mal fermenter eniuite; tandis au contraire, que
la pte fans levure au mme degr de consistance , va plutt en se raffermissant ; ce qui
prouve dans tous les cas la supriorit du levain
lur la levure, & la prfrence qu'on doit lus
accorder quand il est question de prparer le
pain autre que celui de fantaisie, dont la petitesse
& l'ufage rendent la levure tolrabe.
C'est cette supriorit du levain sur la evure,
& les dfauts continuels de cette dernire, qui
ont dtermin M. Brocq mettre en pratique
a mthode que nous venons de rapporter pour
prparer la pte molle ; les grands levains jeunes
qu'il emploie donnent du soutien ia pte sans
communiquer d'aigreur au pain ; le baffinage
toujours I'eau froide ou tide a rend extrmement sche & unie ; le battement enfin trsvif augmente la lgret & la viscosit qui
concourent au meilleur apprt, & fournir
un bon & beau pain qui a toujours le got de
noisette. Les habitans de l'coIe Militaire en
font I'loge, avec raison ; & ils peuvent se
flatter de manger e meilleur pain qui se fabrique
Paris, & fans doute dans le Royaume.

B OU L AN'G.E R.
fa

407

La pte molle dans laquelle on introduit de


levure en mme temps que du levain, de-

mande de ce dernier environ Je tiers en hiver de


Je quart en t, avec une demi-livre de levure
au pus dans l'une & l'autre saison ; mais alors
se
dispenser de battre a pte, parce
peut
011
que a levure tient peu-prs lieu de cette
opration &. que d'aileurs es diffrens mou*
,
vemens qu'on donne apte, fur-tout en t,
peuvent 'chauffer au point de n'avoir pas de
temps d'attendr#'que e four soit prt.
Le levain n'a presque jamais besoin d'tre
aid par la levure il suffit de lui donner un peu
,
plus de force, d'en augmenter la dose & d'ex^poser la pte dans un lieu chaud pour produire
dans tous les temps de Tanne ie mme effet :
la levure colore a pte, & tout en donnant
de a lgret au pain elle te cet aliment
,
son bon got & sa grande blancheur.
La levure employe comme evain est encore
bien plus abusive, puisqu'il faut en mettre une
plus grande quantit pour la fourne, & que
son effet prompt & destructeur n'est pas tempr par celui du levain, dont la marche est
plus lente & plus certaine. On vite dit-on
,
,
par ce moyen les embarras de la longue pr,
paration des levains de eur renouvellement
,
C c iv

408

LE PARFAIT

& de leur apprt ; on a infiniment moins d


peine travailler a pte, este ne reste pas aussi
long-temps fermenter, &c. Mais les ineonvniens qui rsultent aprs cela de ces prtendus
avantages sont bien plus grands que es lgers
embarras qu'on veut s'pargner, c'est assur
ment- e cas de dire, le remde est pire que k
mal. Je prie qu'on me pardonne, si je reviens
souvent fur le mme objet; je dsirerais pouvoir faire renoncer un usage qui nuit directement la perfection de la llSlalangerie.

Quand on ptrit fur levure, on prpare son


levain peu de temps avant de faire la pte, c'est
une demi-heure environ en- t ; mais on observe qu'il ne faut jamais employer I'eau dans
l'tat froid, ni beaucoup de farine pour cela;
on prend une livre de levure qui est a quantit
ncessaire pour une fourne ; on en mle a
moiti avec quelques livres de farine & on en
forme une pte molle qu'on laisse dans le ptrin,
moins que Ie chaud ou e froid, la force ou la
foibiesse de la levure ne dterminent porter ce
levain fur le four ou sair : on ptrit ensuite,
en ajoutant le restant de la levure qui se partage quelquefois dans a dlayure & dans e
bassinage : on travaille moins la pte & malgr
,
cela eiie est beaucoup moins de temps
,
.

B OU LAN G E R.

4,0^

acqurir son apprt, que par le moyen du


levain naturel.
La pte mole prpare avec ce levain ainsi
,
apprt & distribu o l'on fait entrer encore
,
du sel, demande un peu pus de levure &
d'eau, parce que i'effet htif de a evure est
modr par celui du sel, qui naturellement retient la pte & {'empche de se fondre : 011
fait qu'un poids de sel quelconque a toujours e
mme efset fur es diffrentes farines & dans
toutes es faisons ; mais a levure varie & n'est
pas la mme un seul jour, en sorte que souvent
une livre fait plus que deux ou trois iivres mdiocres. Si elle toit altre, elle feroit molle,
la pte ne lverait pas davantage que celle du
pain azyme; elle auroit de plus l'aigreur & la
couleur que lui donnerait ce ferment corrompu.
Quoiqu'on ajoute quelquefois a pte molle,
dont nous parlons, du lait, & que souvent cette
mulsion animale y soit employe feule, on daye cependant toujours Ia levure dans I'eau soit
,
pour en prparer le evain , soit pour la faire
servir au ptrissage fans cette prcaution le
;
,
lait pourrait
tourner, parce que la levure agissant immdiatement dessus, ie dcomposerait
la manire des acides. II est mme certain
que tous nos petits pains pousss de evure,

LE PARFAIT

contiennent Ie lait dans l'tat caill, ce qu'il eft


facile d'apercevoir quand on les mange le lendemain de leur cuisson.
On a toujours cru jusqu' prsent qu'il toit
impossible de faire du pain au lait fans levure,
c'toit presque un problme en Boulangerie,
que de donner cette espce de pain la mme
lgret avec du levain, parce que son action
ne s'exerant pas aisment fur de petites masses,
elle devoit encore tre arrte par le lait, dont
a proprit est d'allourdir ia pte ; M. Brocq
vient de rsoudre ce problme, en prparant
des petits pains au ait aussi lgers avec ie levain,
mais infiniment plus blancs plus savoureux que
,
ceux o il entre de a levure.
Le procd de M. Brocq consiste employer un mlange de farines de gruaux trssches rsultant des bls de la Beauce & de
,
la Brie, avec partie gale de farine de Picardie ;
ensuite moiti levain de pte bassiner avec
,
e lait tide seulement en hiver, brn travailler a pte, la faire entrer en levain &
,
la laisser sur couche un certain temps ; par ce
moyen i obtient un pain dans lequel le lait
existe tel qu'on l'a introduit, parce que Ie evain
jeune ne produit jamais 'effet d'un acide comme
a levure.

B.O U LA N G E R.
411
Les Boulangers qui cuisent du pain mollet,
font rarement des fournes entires composes
de lait, de evure & de farine seulement. Ils
font obligs de diviser leurs levains suivant
les diffrentes ptes qu'ils veulent ptrir. On
commence d'abord par les ptes dans lesquelles
il y a du levain ; on continue aprs cela la
prparation de celles o entrent la levure, le
sel le lait, & l'on achve le ptrissage par
es; ptes composes de. lait & de levure simplement : une attention qu'on ne doit pas oublier, c'est que toutes ces ptes ne languissent,
ni dans e travail, ni dans le ptrin parce que
,
l'une pottrroit tre prte quand l'autre feroit
peine forme : une autre attention non moins
importante, c'est de recommander au garorf,
prpos pour ptrir ces diffrentes ptes d'avoir
,
fous a main tous les objets qu'il doit employer.
iLes ptes molles n'ont pas une russite
constante avec toutes es farines, plus ces der^
nires sont sches
revches & gruauleufcs ,
,
meilleures elles sont leur emploi, parce qu'tant extrmement abondantes en matire glutineuse, elles se soutiennent beaucoup mieux
l'apprt que es farines d'un bl tendre, humide,
ou provenant d'un sol nouvellement marn :
ainsi destinons les farines revches ,1a pte

'%!%

LE"

PARFAIT

molle, es farines les plus tendres pour les ptes


btardes ; ne nous permettons l'ufage des ptes
trs-fermes que quand nous y sommes contraints
par la ncessit, c'est--dire , iorfque es bls
ont subi dans es champs un commencement
de germination, & qu'on a nglig de mettre
en pratique es moyens indiqus dans l'artice
de la conservation des farines.
On ne pourrait pas composer avec ces farines,
des ptes fermes, ni mme btardes, moins
qu'on n'y ft entrer beaucoup de sel, parce
qu'elles se relcheraient tellement l'apprt, qu'il
lroit impossible de es mettre au four ; au lieu
d'y bouffer, elles s'aplatiraient & ne donneraient
que des galettes plates, visqueuses, fans yeux,
& dont la crote se dtacherait de a mie.
Que les ' ptes molles dont il vient d'tre
question, soient simples ou composes que leur
,
grandeur varie comme eurs formes, es diJFerens pains qui en rsultent sont toujours dsigns sous a dnomination depain mollet, cause
de la lgret & de a viscosit de Ia pte qu'este
doit principalement a quantit de liquide en
eau ou en lait qu'on y fait entrer ; proprits
qu'on augmente encore en lui associant beaucoup d'air par ie travail : mais il nous reste
continuer le travail de la pte en gnral; nous

BOULANGER.

41^;

savons sortie du ptrin pour a mettre dans e


perfection.
fa
fermentation
achever
la
va
tour,

ARTICLE Vl.-I.
De l'apprt de la Pte.
L semblerait que quand on a ml trs-intimement ensemble le levain , I'eau, la farine. & l'aic
pour former du mlange, un corps homogne,
lger, tenace & visqueux , es oprations qui
suivent doivent tre peu importantes, & qu'il estpossible, laide de la plus lgre attention,
d'obtenir un excellent rsultat; mais le travail
de la Boulangerie oblige d'autres soins qu
vont toujours en augmentant.,. . mesure qu'on
approche de la fin.
D'abord il ne faut, que de la vigueur & du
,
courage pour excuter comme, il faut tous les
procds du ptrissage, ensuite du raisonnement
& des combinaisons pour arrter la fermentation propos & saisir Ie point juste de cuisson;
,
ces dernires oprations du Boulanger font les
plus dlicates. Le ptrissage en effet est assujetti
une mthode qui aura constamment de la
russite toutes les fois que 'ouvrir qui en est
charg, aura employ pour l'excuter convenablement la force & le temps ncessaires ;

4*4

LE PARFAIT

mais l'apprt de Ia pte dans le tour, a c-*


lrit & i'adresse avec lesquelles il faut Ia diviser, la peser, Ia tourner & la mettre fur couche,
exigent de 1 attention j des sollicitudes & de {'intelligence dont les meilleurs ptrisseurs ne sont
,
pas toujours capables.
Aprs le ptrissage, la pte passe dans d'autres
c'est le brigadier qui va la conduire
mains
,
jusqu' ce qu'elle soit convertie en pain ; ce
nouveau travail, comme je viens de {'observer,
demande des raens qui ne sont pas accords
tous ies geindres , l'un fait parfaitement tourner la pte, & n'a pas le coup-d'oeil pour juger
du vritable apprt, l'autre a le tact du four, &
manque souvent se point de fermentation o il
est ncessaire d'arrter la pte ; enfin, rien n'est
moins commun qu'un brigadier qui runisse
toutes ses qualits qu'il faut pour enfourner
temps & cuire parfaitement.
L'apprt de ia pte est l'tat o elle se trouve
lorsqu'on se dispose la mettre au four; cet
tat, la vrit, n'est pas toujours aussi facile
saisir qu'on le pertse ; cependant, si la fermentation panaire toit rellement une fermentation
piritueuse la chose ne devrait pas prsentes
,
dans son excution autant d'obstacles, il lufnroit seulement de la laisser tablir doucement
=

B OU LANGE Ri

415

a temprant par e moyen de a


'aidant
u
en
chaleur ou du froid, afin de lui faire toujours
parcourir le mme espace de temps, & d'obtenir
dans tous es cas un rsultat peu-prs semblable ; mais i s'en faut bien que a pte qui
s'apprte, soit pour devenir un levain soit pour
,
tre convertie en pain puisse tre soumise des
,
rgles aussi strictes.
Ds que e mot est parvenu l'tat de vin,
i y reste un certain temps avant de passer une
autre fermentation : le mouvement intestin qu
continue d'agir dans 'intrier de la cuve, ne
s'exerce plus fur la texture des parties de la
liqueur qu'il a rompues & changes, il tend au
contraire les runir & les combiner plus m-;
fimement entre estes d'o i rsulte un autre
,
compos plus homogne & plus parfait; enfin
,
le vigneron est averti par des signes non quivoques , que fa fermentation est acheve, que
e produit s'amliore, & qu'il est temps de e
transvaser du vaisseau dans lequel il a ferment
Mais ie Boulanger n'a, ni es mmes vues, ni
ies mmes ressources ce n'est pas fur un fluide
,
qu'il opre : les parties constituantes de ia farine
ne sont pas toutes susceptibles de a fermentation
spiritueuse e muqueux sucr
a feule qui
;
,
Paroisse jusqu' prsent doue de. cette pro-

416

t PARFAIT
.

prit, n'est pas assez dvelopp; I'eau qui se


trouve dans a pte ne lui donne pas une mollesse
capable de se prter au mouvement qui doit
en changer la*- nature & les proprits : une
partie de ce muqueux, est encore dans toute
son intgrit lorsque l'autre ne fait qu'prouver
,
n commencement de dcomposition ; d'o il
fuit, que la viscosit de la pte diminue mesure
que son volume augmente , & que pour 'empcher d'aller au-del du terme prescrit, il faut
tre sur ses gardes, ne pas a perdre un moment de vue, observer sa marche avec la plus
grande attention la suivre dans les diffrens
,
tats, pier tout ce qui s'y passe, & i'arrter
propos par un moyen violent, qui dissout &
unit toutes les parties de la pte, & les rduit
en un moment 'impuissance de reprendre
jamais la fuite de eur fermentation.
En faisant remarquer la diffrence qu'il y
avoit entre le muqueux sucr renferm dans les
rineux & celui que contiennent les fruits' par
rapport a fermentation , nous avons dit que
e moyen de retirer des premiers 'eprit ardent
qu'ils pouvoient fournir par la distillation, ri'toit
nullement celui qu'on fuivoit pour en prparer
du pain, parce qu'il ne fuffisoit pas d'abandonner
d'air ou dans un lieu chaud, la farine dlaye

dans

BOULANGER.

417

dans I'eau seulement, ou combine avec un,


levain ; que tout cela n'toit pas capable de

produire une fermentation spiritueuse com,


plte, mais partiele ; & que a pte en. cet
tat n'toit plus propre, non-feulement donner
un pain passable, mais encore un evain de
bonne qualit.
En effet, si toutes les parties de a farine
runies & agutines sous a forme de pte
par le moyen de I'eau & du levain, passoient
galement & ensemble "la fermentation spiritueuse dans la panification ; i s'ensuivrait que
leur facult nutritive, loin d'augmenter, dirnT
nueroit considrablement
puisque l'on fait '
,
rsider le principe alimentaire dans le corps
muqueux, eque change totalement de nature
par la fermentation. Or, c'est un aliment que
le Boulanger prpare, & non une boisson
: a
fermentation spiritueuse prjudicieroit donc diredeoeent au but qu'il doit se proposer, celui
<fe faire le pain le plus agrable & le pus substantiel.

Comme i est trs-certain ainsi qu'on ne


,
auroit en douter, qu'une matire
pour agir en
qualit de ferment, doit tre actuellement fermentante & que le vin le pus gnreux, a
,
moins d'influence fur un corps fermentefcible,

Pd

418

LE PARFAIT

que la bire ou e cidre doux ; i suit de toute


ncessit, que sida fermentation panaire toii
spiritueuse comme on le prtend, e evain qui
est a pte la plus fermente ne produirait pses.
,
son effet ordinaire ; aussi avons-nous dj observ que quand le levain toit parvenu la fermentation spiritueuse , c'est--dire , lorsqu'il
fourniffoit des atomes d'esprit ardent i ne
,
falloit plus 'employer immdiatement la fabrication de la pte, & que ceui qui toit le
plus loign de cet tat, c'est--dire, le levain
jeune, mritoit tous gards a prfrence.
"Une circonstance frappante qui distingue h
fermentation spiritueuse des farineux d'avec
celle qui s'tablit dans le suc sucr des vgtaux , c'est l'tat manifestement acide que les
premiers doivent acqurir, pour donner la
distillation seu nu, la totalit de l'esprit ardent
qu'ils sont en tat de fournir ; c'est pourquoi
ls levains vieux ou aigres, dont une portion
fe trouve vritablement dans a fermentation
spiritueuse, ne peuvent plus faire qu'un mauvais
pain.
La pte comme Ie levain, prsente dans son
,
apprt diffrentes nuances que l'on dsigne
,
par leurs noms & leurs effets : lorsque ia pte
commence seulement fermenter-, on dit qu'elle

BOULANGER.

41 9

wri d'apprt;

qu'este a un ra apprt, au
contraire, quand elle a acquis Ie volume n
ceflaire ; enfin a pte est pourrie d'apprt ,
,
ds qu'elle occupe tout le volume dont este est
susceptible, & que ne pouvant plus se gonfler
elle
s'y
four
aplatit. Toutes ces nuances
au
,
diffrentes d'apprt pourroient-eles avoir lieu
dans ie levain ou dans a pte, si a fermentation
panaire toit vritablement spiritueuse, puisqu'une
fois dcide & tablie, elfe-ne pourrait pas passer
successivement & avec autant de rapidit un
autre degr de fermentation !
Que l'on ajoute aprs cea aux rflexions
est

que nous venons d'exposer, que ia pte

entre-

ouverte au moment o on va 'enfourner, n'exhale pas une odeur qui caractrise l'tat spiritueux ; que quoiqu'elle renferme e tiers de
son poids en levain qui est une pte infini,
ment pus avance, este ne donne pas encore
tant distille feu nu, d'esprit inflammable;'
on aura de nouvelles preuves qui confirment
a vrit de mon observation.
Nous avons fait connotre les moyens de
raccommoder es levains, quand ils avoient pass
seur apprt; on pourrait, de a mme manire,
raccommoder a pte si este toit trop leve ;
mais comment feroit-i possible de les rappeler

Ddi;

'LE PARFAIT
leur premier tat, s'ils avoient prouv tins
fermentation dcide l a-t-on quelques exemples
d'une substance fermente qu'on ait fait ainsi

42

rtrograder volont en lui restituant ses


,
premires proprits l
A cette occasion, nous ferons une remarque
fur la pte qui a pass son apprt ; fans doute,
on pourrait venir bout de la raccommoder
comme ies levains , en ajoutant du se pour
modrer a fermentation ou bien en affoi,
blisiant son effet par le bassinage ; mais en
augmentant la masse par une nouvelle quantit
d'eau & de farine il en rsulterait plus de
,
pte que le four ne pourrait contenir, & pendant le temps qu'elle emporoit acqurir son
apprt, l'autre pte de la fourne suivante &
,
dans laquelle on feroit oblig de faire entrer e
surplus, passerait trop vivement & trop promptement a fermentation, ce qui prjudicieroit
encore trs-sensiblement la russite des fournes suivantes.
Ces raisons que j'abrge, doivent servir
prouver, que quand on a propos les moyens
de raccommoder a pte, en reprochant aux
Boulangers, qui ddaignoient de les employer,
eur sine ou leur indiffrence on n'avoit
,
vraisemblablement en vue que le particulier qui

BOULANGER.
cuit son pain chez

lui, ou

421|

es Boulangers peu

occups, qui n'ont qu'une ou deux fournes


au plus faire ; mais que la chose toit absolument impraticable pour ceux qui auraient un
pus grand travail conduire.
L'imputation qu'on fait aux Boulangers n'est
KuIIement fonde ; i n'y en a pas un parmi eux
qui ne sacrifit la moiti de a fourne, s'il toit
possible de raccommoder l'autre. Le brigadier
charg de diriger l'apprt de la pte devroit
,
donc exercer continuellement fa vigilance &
ion attention ce sujet, parce que s'il n'a pas
su tout prvoir il est forc par es circonstances
,
que nous, venons de rapporter, de mettre fa
pte au four telle qu'elle se trouve, malgr les
dfauts qu'aura le pain qui doit en rsulter.
La fermentation panaire ne peut & ne doit
donc tre spiritueuse ; arrte presque au moment o este commence, il n'y a qu'une portion
de la matire glutineuse & muqueuse qui perde
un peu de leur viscosit. L'air de l'atmosphre
qu'on a introduit dans la pte par es diffrentes
oprations du ptrissage Ie gas ou le fluide
,
lastique qui rsulte de la premire dcomposition cherchant s'chapper au dehors, sou,

lvent a masse & divisent toutes les parties


qui l'enveloppent ; fans ne'anmoins produire ni
,

Dd

ii;

42.2

LE PARFAIT

dissolution ni attnuation, ce qui fait que la


,
pte tumfie & augmente d'un tiers de soja
volume dans l'apprt, acquiert encore du gonflement au four, & finit ensuite par tre surprise
en cet tat, & par prsenter aprs a cuisson
ces cellules , qu'on appelle les yeux du pain,
' Les dtails dans lesquels je viens d'entrer
font du ressort de la Chimie j'en conviens ; &
,
si j'ai quelquefois parl aux Boulangers le langage de cette science , c'est dans la persuasion
o je suis que cette classe d'Artistes ne sera
pas un jour trangre pour la Physique utile
&. exprimentale : nos premiers Horlogers furent des ouvriers grossiers ; d'ailleurs il falok
bien tablir de quelle nature toit la fermentation
panaire, & discuter en mme temps {'opinion
des Auteurs qui l'ayant regarde comme
,
,
spiritueuse, n'ont pas balanc ajouter que a
liqueur qui s'chappoit du pain dans le four
,
& jusqu' ce qu'il ft refroidi, toit vineuse.
Si cette assertion et pris faveur, elle n'auroit
pas manqu de donner de cet aliment, une
ide dfavorable ; car enfin qui ne croirait
,
pas que e pain feroit chauffant, s'il contenois
de i'eau-de-vie ; je ne doute pas mme que
certains Boulangers qui ont dj pour I'eau,
dans la pte, un trop grand degr d'estime

BOULANGER.

42.3

se sussent efforc

d'en laisser encore davantage , s'ils eussent cru qu'elle pOuvoit tre spi-

ritueuse.

ARTICLE VII.
Du repos de la Pte dans le tour.
A peine ia pte est-ele acheve de ptrir &
rassemble dans le tour, que souvent elle commence prendre le mouvement de fermentation avec d'autant plus de promptitude & d'activit que la masse est plus molle, pus consi,
drable qu'elle contient davantage de levain,
,
&. qu'elle renferme en outre de la evure ; mais
il faut bien prendre garde que cette fermentation
ne fasse perdre la pte fa viscosit & son
lasticit au point qu'il ne soit plus possible
,
ensuite de la manier pour a peser, a faonner

mettre fur couche.


C'est pour prvenir cet accident que e Boulanger devroit toujours en t diviser a pte
aussitt qu'elle est faite a battre & la replier
,
sur elle-mme mesure qu'on a tire du tourpour la peser & a faonner en pains; par ce
moyen , il refroidirait la pte, interromprait
continuellement a fermentation, qui te cee
qui est la mieux fabrique, toutes les qualits
D d iv
& ia

.424

LE FA R FAIT

qu'on cherche conserver jusqu'au moment de


a cuisson.

Quand la pte sjourne dans e ptrin eu


dans e tour on dit communment qu'elle
,

entre en levain; cette opration nsest pas

proprement parler une fermentation, c'est un mouvement gnral produit par le evain fur toutes
ies parties dont a pte est compose, & qui
n'ont encore prouv aucune altration ; ce
mouvement chauffe a pte & a prpare une
bonne fermentation.
C'est principalement lorsqu'il fait froid qu'on
doit laisser la pte entrer en levain dans le tour,
parce que divise par petites masses , elle ne
fermente pas aisment, & cjue d'ailleurs i
,
feroit difficile de a faire lever, si au pralable
elle n'avoit dj prouv en masse cette espce
de mouvement prparatoire ; aussi dans ce cas
,
,
a-t-on soin de mettre des couvertures fur la
pte & de ne Ia retirer qu' mesure qu'on la
,
tourne.
Quoique es ptes fermes en gnral ne soient
pas dilposees fermenter aussi promptement
que les ptes molles , i n'est pas ncessaire
qu'elles demeurent autant de temps dans le tour,
parce que leur division en pain est toujours plus
volumineuse & qu'tant contenues & resserres
,

BOULANGER.

425

dtts des panetons, elles reprsentent en petite


masse la pte dans le tour.

II y a encore des circonstances, ou au lieu


de laisser lever la pte dans le tour on a porte
,
ordinairement Pair, ds qu'elle est sortie du
ptrin afin de la raffermir : ies ptes molles
,
renforces, celles o l'on introduit de a levure
&. du lait, & avec lesquelles on fait tous ces
pains de fantaisie, ne pourraient pas se prter
aux formes varies qu'on leur donne , l
couleur & au got qu'elles acquirent si elles
avoent subi dans le tour le plus lger degr
de fermentation.
La qualit des farines ne mrite pas moins
ici de considration, que dans es autres op-
rations de a Boulangerie; les ptes de farines
revches en quelque circonstance que ce soir,
ne doivent pas reposer dans le tour, les ptes
composes de evain jeune & i'eau froide ,
iont dans e mme cas; mais es farines tendres
des bls humides ou nouvellement moulus ou
,
bien encore rsultans des moutures basses, fournissent des ptes qu'il faut tourner aussitt qu'elles
font ptries.
A 'gard des farines bises, quels que soient
les bls d'o estes proviennen:, les ptes qu'on
en prpare doivent, dans toutes es faisons,

42<5

LE PARFAIT

tre tournes en pains en sortant du ptrin


,
parce que , non-seulement elles sont plus sus-

ceptibles de prendre e mouvement de fermentation mais comme on es divise encore en


,
pus grosses masses l'apprt est moins lent.
,

Le repos de a pte dans le tour doit donc tre


subordonn aux saisons Ia temprature du
,
fournil, a qualit des farines, i'efpce de
pte & spcialement au volume des pains qu'on
,
veut faire ; car, c'est une rgle gnrale, que
pus la pte est divise en petites parties, moins
vte elle s'apprte, et vice versa.
.

ART I C LE VIII.
De la

Pese de la Pte.

LA pese de a pte est une opration essentielle & trs-importante puisque chaque epce
,
de pain reprsente ordinairement un poids dtermin & que ce poids pour se rapporter juste,
,
exige qu'on ajoute ia pte un excdant capable de remplacer ce qui s'vapore pendant la
fermentation, durant & aprs la cuisson ; mais
quoiqu'on sache que cet excdant doit tre
relatif au volume & I'efpce de pte, il,</aut
convenir qu' cet gard, la volont, l'attention,

i? OULANGES.
427
^intelligence & la probit, ne mettent pas toujours le Boulanger le plus honnte, l'abri des
varits innombrables auxquelles chaque espce
de pte est assujettie par rapport au dchet qu'este

prouve avant d'tre convertie en pain.


Les anciens rglemens sonds fur diffrens
estais du produit de ia pte en pain se trouvent
,
maintenant contredits : on ne faibit autrefois que
des pains ronds composs de pte ferme &. d'une
grandeur trs-considrabie ; trois circonstances
qui ont fait diminuer ncessairement ie produit
d'une mene farine en p%n. Mais depuis qu'on
a partag a pte par petites masses dont on a
encore multipli les surfaces , en faisant des
ptes plus molles & pus lgres, en changeant
leur forme ordinaire, ce qui a favorise considrablement leur vaporation il en rsulte
,
des pains trs-cuits avec beaucoup de crote
;
or, i n'y a que a mie qui pse, & ee est
d'autant/plus dessche que la crote est plus
,
abondante.
Avant de procder a division de la pte
pour a faonner en pain, il faut bien rflchir
aux diffrentes espces de pain qu'on a dessein
de fabriquer, afin de donner chacun d'eux
,
indpendamment du poids qu'ils doivent avoir,
n quivalent l'vaporation qu'ils prouvent

42.8

LE PARFAIT

dans l'apprt, au four & aprs leur cuisson ; mais


nous avons remarqu , d'aprs une fuite d'expriences & d'observations, qu'il est physiquement
impossible d'obtenir a prcision qu'on dsirerait
au sujet de a pese du pain.
Les faisons, a temprature du fournil & a
disposition du four, rendent encore trs-incertain
le rapport du poids de a pte <avec celui du
pain : a qualit des farines fait encore bien varier
ia pte ; est-el!e compose de farine tendre ou
humide ; elle prend moins d'eau dans le ptrissage & a rend d'apprt a pte alois
,
,
s'amollit lorsqu'il fait chaud, tandis qu'elle se
resserre dans e froid ; de-l plus ou moins de
dchet inapprciable. La pte, au contraire, at-ellet ptrie trop molle relativement I'efpce
de pain qu'on vouoit prparer ; le dchet sera
encore plus grand: voil des nuances qu'on
ne peut, ni prvoir, ni valuer poids gal.
Je veux bien pour un moment qu'il soit
possible aux Physiciens verss dans la Boulangerie d'augmenter l'excdant mesure que
,
'vaporation deviendroit plus considrable ;
qu'ils pourraient souvent calcuer cette vaporation sur les vicissitudes des faisons, l'ingalit
des matires, la nature & la quantit des
evains employs, les oprations du ptrissage,

BOULANGER.

429,

celles de la pte qui s'apprte & qu'on met


ensuite au four ; mais sera-t-il jamais possible

d'empcher une infinit d'autres circonstances


qui dpendent entirement de 'ouvrier fans
lumires qui on confie la pese qu'on ne
,
peut conduire, & veiller fans cesse.' Nous
allons en citer quelques-unes.
Comme l'opration de la pese ne demande
pas un grand mouvement, il arrive souvent
que le garon qui s'est drang , ou qui n'a
pas pris suffisamment de repos, s'assoupit tout
en pesant, de manire qu'il oublie de donner
chaque pte a tare ncessaire pour 'vaporation, ou bien il ne conduit pas la balance
avec exactitude, en sorte que toute la pese
est manque.
Quelquefois 'ouvrier charg de a pese n'.
pas encore acquis par l'habitude & ie travai
tout ce qu'il convient de savoir pour excuter
parfaitement cette opration ; le maniement de a
pte ne lui est pas assez familier, n'ayant pas e
coup-d'oeil juste du flau & 'agilit dans les
mains, a pese languit ; este ne fe fait ni assez
lgrement ni assez promptement ni assez
,
,
exactement, en sorte que a fermentation s'tablit
dj dans le restant de a pte peser, & qu'elle
Va trop vte fur couches.
,

43O

LE PARFAIT

Quiconque entrera dans une Boulangerie


k. jettera es yeux fur a pese de a pte,
masse
divise
qu'on
la
tant plus
que
verra
ou moins grande, on est oblig quelquefois
d'en ajouter ou d'en retirer des morceaux qui
adhrent souvent aux mains , Ia balance ou
au coupe-pte, & que, comme i arrive que
I'ouvrier ayant toujours de a pte pese d'avance,
elle s'tend, chaque partie se touche & se drobe mutuellement de leur poids ; i verra que
fi Ie peseur ne tient pas a pte un peu loigne
de a balanc, il court ses risques continuels
de se tromper relativement aux morceaux qu'il
ajoute ou qu'il te, & que n'tant pas routine
auprs de labalance qu'il .ne fait pas fixer, elle
est rarement en quilibre, & son poids rarement gal, en sorte qu'il se trouve toujours du
plus ou du moins.
Les Boulangers peuvent fans doute prvenir
ne partie de ces inconvniens en examinant
par eux-mmes de temps en temps ia pese &
le peseur, puisque cette opration, nglige
ou excute sans rflexion & fans principe,
peut avoir des suites fcheuses pour lui, &
donner lieu des imputations dfavorables
qu'il est quelquefois difficile aprs cela de
dtruire. II est vrai, que comme la pese se fais

BOULANGES.

43 s

grande partie pendant la nuit, & qu'il


surveiller
perptuellement
le
peseur,
peut
ne
jl doit avoir 'attention de bien recommander
qui
le
reprsente,
brigadier
qu'on ne nglige
au
rien de tout ce qui concerne a pele , & de
la pus

rendre mme responsable des fautes capitales


qu'on commettrait cet gard.
La pese de la pte tant une chose fort
dlicate, i parot tonnant qu'on a confie
'apprentis ou au troisime garon: le brigadier
ne devrait donc jamais choisir pour cet effet
le moins instruit, & permettre que l'on pse
Jes premires fois fans y tre prsent ui ou
e ptrisseur ; il faut sur-tout tre assur que a
balance & les poids soient justes & propres ;
que les plateaux n'aient dessus & dessous de
ia farine ou de la pte ; que les mains du peseur
soient souvent sches avec de a farine
_,
que Ia masse de pte diviser en pains ne soit
pas trop voisine de la balance, & qu'enfin les
petits poids destins servir de tare pour l'vaporation ne soient jamais oublis.
Le brigadier doit encore veiller ce que e
peseur ne dtache pas la p>te qui se sche
autour de a masse pour la confondre & i'incorporer, parce qu'alors il faudrait remanier a
pte, ce qui suffirait pour diminuer la lgret

43 -2\-

'--fi"

PARFAIT

de la pte molle & donner des grumeaux dans


e pain. Ce que nous disons ici seroit tout
au plus praticable pour les ptes fermes ; mais
pour les ptes faonnes en pain, il ne faut
introduire rien qui partage leur consistance
molle, non plus que dans leur masse entire
,
es
mmes
dfauts.
rsulterait
qu'il
parce
en
Plus les pains sont petits, alongs & corn
poss de pte molle, plus ils prsentent de
superficie, contiennent d'eau & prouvent par
consquent de dchet: on met, par exemple,
pour un pain de douze livres de pte ferme
tine iivre & demie de pus de pte, ce qui fait
treize livres & demie ; mais si cette quantit
se trouvoit divise en pains de demi-ivre, il
faudrait encore y ajouter une livre & demie
de pte ; voil donc trois livres de dchet dans
vingt-quatre pains de demi-ivre, fans compter
le trait de la balance qui emporte encore une
certaine quantit de pt qu'on pourroit valuer
fans exagration un demi-quarteron; mais l
ces pains de demi-ivre avoient une forme
aplatie ou alonge en flte, i'vaporation doublerait encore , de manire que treize livres
& demie de pte, qui sont un pain rond de
douze livres, ne fourniroient toutau plus que
six livres de ces pains,
Nous

BOULANGER.
.

433

Nous citons ce seul exemple exprs , pour


prouver que pus a pte s'loigne. du poids
de douze livres, moins elle rapportera de pain.
Indpendamment des dpenses qu'occasionne
ncessairement la prparation de ces ptes dans
lesquelles on fait entrer du sel, de la levure &.
la cuisson donnant encore beaucoup
\ du J ait ;
d'vaporation ; tout cela doit apporter une ag nientation dans le prix du pain , puisque voil
I au moins trois livres de plus rparties dans vn'gti quatre pains de mme pte, de forme de
cuisson ordinaires.
On met donc pour es pains de douze livres
,
figurs toujours en rond, une livre & demie
pour le dchet, une livre pour ceux de huit
ivres, trois quarterons pour les pains de six livres,
<& onze onces pour Ceux de quatre livres.;
on
voit que plus la grandeur des pains diminue *,
plus il faut augmenter a tare en proportion
,
/ parce que l'vaporation est toujours en raison
des surfaces.
Les ptes demi-moses & molles, vaporant
ptes fermes, d'ailleurs fe
les
plus
nu
peu
que
;
i trouvant ordinairement en moins grosses masses
,
fur-tout Paris, on augl. & de forme longue
,
ajoute donc douze
l mente un peu la tare
on
,
livres,
neuf
de
pain
ences
quatre
pour
un
onces
;

E e

434

LE P A R F A I T

pour un de trois livres, sept onces pour ceu


de deux livres, un quarteron pour le pain d'une
livre, & deux onces & demie pour celui de
demi-ivre.
A l'gard des pains de fantaisie que 'on fait
du poids d'un quarteron, & quelquefois moins,
on ajoute une once pour Ie dchet, &. souvent mme rien du tout, parce que ces sortes
de pains n varient jamais , qu'ils se vendent
toujours un sou , soit qu'on augmente ou
qu'on diminue la'pr d'une once; les Boulangers de Paris reoivent ce sujet de la Police
un tarif qui fixe le poids que ces pains doivent
peser dans le mois relativement au prix des
,
grains.
C'est particulirement pour ces sortes de pains
11 varis par la forme le got & es noms, que
,
'attention du peseur devient bien plus sensible,
puisque dans une aussi petite masse, il est possible
d'apercevoir mme ie trait plus ou moins fort.

ARTICLE IX.
De la Faon de la Pte.
L'OPRATION de faonner la pte, c'est-dir, de la partager & de la manier pour lui
donner a forme & la grandeur qu'elle doit avoir

BOULANGER.

4,3

est
difficile,
plus
devenue
beaucoup
pain,

eft
mesure qu'on a renonc 'ufage des ptes
fermes & des gros pains , pour adopter celui

des ptes molles & des petits pains ; mais si la


prparation de ces sortes de ptes exig de a
vigueur & de la souplesse dans ies bras , il ne
faut pas moins , I'ouvrier qui les tourne-,
beaucoup d'adresse , & fur - tout une trsgrande agilit dans es mains.
Comme la pte molle a succd la pte

btarde, & celle-ci apte ferme, es, pains ont


galement chang de forme & de grosseur, originairement ils toient ronds & d'un volume trsconsidrable ; on en fait encore dans quelques
endroits du Royaume qui psent jusqu' quarante
& cinquante livres; mais i est impossible de
manier parfaitement des pains d'un pareil poids ;
c'est plutt une pte que l'on met par morceaux
informes dans une corbeille ou dans un paneton,
comme si on vouloit faire du evain, qu'une
pte figure en pain.
Ces dfauts de ne pouvoir assembler avec les
mains .'autant de pte a fois, joints ceux
de la cuisson qu'on ne peut jamais faire parfaitement, ont dtermin diminuer le volume
de ces.pains, de manire que les plus gros qu'on
fabrique maintenant,psent environ douze livres;

E en

43"

LE PARFAIT

il est vrai que l'on a donn en mme temps dans


uii autre excs, en renonant aux pains trop gros,
on les a fait tellement petits, qu'aujourd'hui
chacun a son pain dans le repas de plus in.diffrent : ce got qui gagne jusqu'aux gens
du peuple, augmente tous les jours la consommation en diminuant les produits de la pte

en pain.
La forme ronde est galement abandonne,
oh ne 'empoie plus prsent Paris que
pour les pains de pte ferme & le pain bis-blanc;
-on a adopt a forme longue , parce qu'elle est
plus commode au four ; que ie pain cuit mieux
& prend davantage de crote ; mais on a abus
de cette forme en 'alongeant en flte de
,
manire que ce n'est plus que de la crote au
lieu de pain ; ces changemens d forme & de
j.volume semblent tre dtermins par la consistance de la pte molle qui russit infiniment
mieux fous ui poids moins considrable & dans '
a forme longue.
...T Faonner la pte ne consiste pas seulement
diviser la'masse par parties & donner au*
morceaux. qu'on .en dtache, une formei:quel~
conque ; il faut prendre garde encore que dans
ce travail, indiffrent en apparence:, a pte
conserve ses proprits qu'elle acquiert meme
,

BOULANGER.

437

celles qui lui manquent pour devenir propre

s'apprter convenablement c'est par cette,


,
raison, qu'aprs ie ptrissage on se hte de
,
mettre a pte fermenter, en employant plusieurs ouvriers a fois pour dcouper, peser
& tourner le plus promptement possible.
Ds que le peseur quitte la pte, I'ouvrier
qui doit la faonner, a reprend aussitt, i a
soulve d'une main &.Ia foule de l'autre lorsque
le volume n'est pas considrable ild'tend, la
,
replie fur elle-mme en rapprochant les bords
du milieu, ce qu'on appelle assembler la pte,
alors il a tourne en rond, parce que c'est en
cet tat qu'on lui donne toutes les autres formes ;
on saupoudre lgrement Ia pte avec de la
farine, afin qu'elle n'adhre, ni au ptrin, ni

aux mains.

Quelle que soit Ia forme que l'on donne


la pte, il est trs-essentiel que dans toute fou
tendue, elle se trouve galement lisse, tenace
&. continue, que ses bords, comme le centre & es
extrmits aient a mme consistance ; car, ce
,
n'est qu'aprs tre parvenue cet tat, qu'on
cesse de a manier, & qu'on lui donne la vraie
forme qu'on dsire. II faut,. en tournant le pain
rond, assembler la pte & la mettre fur couche
par le ct ie moins uni. nomm la queue du pain ;

E e iij

43 B

LE P A R F A I T

on aplatit feulement e milieu, parce que a fermentation y produisant ordinairement un gonflement plus considrable , le pain qui en rfulteroit
feroit beaucoup trop haut vers e centre ; enfin,
il faut que le pain faonn en long ait de
l'paisseur au centre & qu'il s'amincisse aux
,
extrmits.
La pte ferme est plus aise faonner ; mais
elle demande d'tre manie davantage que h
pte btarde : chaque fois qu'on ia roule elle
devient pus gale, plus liante & plus propre
se bien mouler; c'est mme cause de cela
que les Boulangers emploient autant de garons
qu'ils le peuvent tourner cette pte ; elle
acquiert d'autant plus de viscosit & d'uniformit qu'este passe dans plus de mains diffrentes ;
,
c'est fur-tout pour es farines revches qu'on ne
furoit trop manier la pte ; on fait des pains de
pte ferme de toute grandeur, assez communment ils sont ronds, & le plus fort est du poids
de douze livres.
Les mouvemens que l'on donne la pte
,
ferme pour a faonner, sont tous diffrens de
ceux qu'exigent les autres ptes; comme on n'a
pas dessein de faire un pain lger, que plus il est
serr & compacte, plus il remplit les vues> on
ne court alors aucuns risques de la fouler un

BOULA N G E R.

439

en a maniant plus long-temps , ce n'est


mme que par ce moyen qu'on parvient rendre
cette pte plus liante & d'une continuit plus
o-nrale.; fans cette prcaution a pte pendant
,
l'apprt, s'ouvriroit par crevasses ne boufferait
,
plus au four & ne produiroit qu'un pain mat &
de mauvais got ; mais ensuite quand i s'agit
de a rouler on appuie se bras fur toute la
,
longueur afin- de pratiquer une rigole qui
,
pntre dans toute fa profondeur que l'on
,
saupoudre de farine suffisamment, & que l'on place par e ct dans le paneton; ou donne
encore la pte btarde d'autres formes.
II est une rgle gnrale pour tourner parfaitement ; on doit voir d'abord e degr de fa
pte, songer ensuite la saison & la qualit
des farines dont on s'est servi ; moins manier
fur-tout la pte quand il fait chaud que lorsqu'il
fait froid, parce que souvent c'est un moyen
de retarder ou d'acclrer l'apprt, niais il est
bon de la manier davantage quand la farine est
tendre, & que I'eau a t employe trop chaude
,
fans quoi a pte feroit expose se crneler la
surface, ce qu'on nomme grincer. II faut donc
moins manier la pte btarde en a faonnant
que la pte ferme, puisqu'elle a dj plus d'galit & de tnacit, que d'ailleurs on doit songer
r>eu

E e iv

44

LE PARFAIT

ne pas trop a fouler, dans a crainte de \v


faire perdre la lgret qu'il convient qu'elle ait.
II suffit de a bien assembler en la saupoudrant
de farine jusqu' ce qu'este ait acquis la vraie
,
forme qu'on veut lui donner^
C'est avec cette pte qu'on fait ces grands
pains longs de quatre livres, dont 'usage est si

commun aujourd'hui, Paris , & qu'on connot


sous e nom de pain grigne & de pain fendu,
l'un se met fur couche &. se prpare en tendant
a pte & en rapprochant ses deux bords au
,
milieu desquels on jette de la farine lgrement,
pour empcher eur runion, on pose cette pte
de ct & a partie suprieure du pli, c'est ce
qui forme ces ouvertures denteles qui se prolongent jusque dans a mie ; on agit peu^-prs
de a mme manire pour faonner e pain fendu.
Comme il s'agit de produire avec a pte molle
un gonflement &une lgret considrables, par
e moyen d'un apprt plus prompt ; on ne
remplirait pas ce double effet, si d'une part on
alit augmenter fa consistance, en ajoutant de
a farine pour a tourner, & que de l'autre on
a manit long-temps, en la foulant : il faut donc
de la part du tourneur beaucoup de justesse,
assembler lgrement, & faire en sorte que h
pte ait suffisamment de scheresse pour ne

BOULANGER,

441.

a couche ;
adhrer
ptrin
mains
&
aux
au
pas
,
si cependant a pte et t ptrie trop molle,
qu'elle contnt trop ou trop peu de levain, qu'if
ft craindre qu'este se relcht ou n'alt trop
vte', alors il feroit ncessaire en Ia tournant, de
l'assember davantage, en ajoutant de a farine
pour ui rendre ia consistance dont elle a besoin.
Quand un Art est encore au berceau -, es
erreurs qui mettent obstacle fa perfection l'environnent de toutes parts. On a trop longtemps cru qu'il faioit moins travailler la pte
du pain bis que celle du pain blanc ; mais c'est
prcisment tout le contraire ; les farines qu'on
y emploie ordinairement n'ayanr'pas beaucoup
de corps par elles-mmes, il faut ce dfaut,
leur procurer par un travail plus considrable,
une tnacit qu'elles n'auroient pas fans cela ;
mais le pain bis ne varie pas dans fa forme &
dans son volume comme le pain blanc ; il est
presque toujours sous forme ronde & du poids
de douze livres.
Lorsqu'il est question de plusieurs espces
de pte pour une seule & mme fourne il
,
faut toujours que les gros pains soient es
derniers tourns, toutes choses gales d'ailleurs,
parce que l'apprt en masse est plus htif que
l'apprt en pains c'est donc
;
par les petits

442

LE PARFAIT

pains qu'il faut commencer tourner a pte,


puisqu'ils fermentent moins aisment & moins

promptement, fur-tout quand

il

n'y

a pas de

evure.

-En mettant Ia plus grande clrit tourner


une fourne entire de petits pains , la pte
vec laquelle n les fabrique, tant trs-moile,
elle auroit bientt pass tout son apprt, si on
n'exposoit pas l'air extrieur celle que l'on
doit faonner la dernire, c'est ce qui se pratique presque toujours pour certains pains de
fantaisie, connus par les noms de ceux qui leur
ont donn la vogue, on ses appelle pain la
Heine, pain la Monthoron & pain la Duchesse.
II est possible fans doute de tourner plusieurs
petits pains a fois ; c'est ce que savent trspertine.mmen^Ies Boulangers qui, faisant des
,
pains caf ,"' faonnent de chaque main pour
acclrer {'ouvrage ; mais cette pratique, toute
expditive qu'elle soit, prjudicie la lgret,
l'galit & la forme oblongue de la pte
qu'on ne peut jamais amincir par les extrmits,
<& qui n'offre alors qu'un ovale peu rgulier.
Que l'on ne s'abusopas fur i'objet que nous
avons trait dans cet article ; la forme donne
a pte pour l'exposer ensuite prendre son
apprt, n'est rien .moins qu'indiffrente elle
,

BOULANGER.

443

concourt une parfaite fermentation, ele^prvient dj en faveur de ia bont de 'aliment,


& e plus excellent pain mal faonn, feroit bientt dcid mauvais Ia seule inspection ; d'ailleurs,
une forme ronde ou longue extrmement rgulire ,-facilite l'arrangemtnt de la pte au
four, & fa cuisson en pain ; enfin , ne fait-on pas
les effets que produit ia belle apparence en fait
d'objets qui doivent flatter ies sens l

ARTICLE X.
De la Ptesur couche ir en panetons.
LA pte repose dans tour, manie de
nouveau par le travail du peseur & de celui qui
a faonne n'est pas encore suppose avoir pris
,
d'apprt, c'est dans un tat doux & paisible que
a fermentation peut & doit s'tablir convenablement; si on s'avisoit de l'interrompre brusquement & tout--coup, soit pour 'aider ou
'arrter', il feroit trs-difficile aprs cela d'obtenir un bon pain.

C'est une rgle gnrale que nous avons


cherch tablir au Chapitre des levains savoir,
,
que a pte , pour fermenter aisment, & d'une
manire commode devoit tre circonscrite &
,
retenue par un obstacle quelconque afin que
7

444

LE PARFAIT

gagnant plutt de la hauteur que de l'tendue,


elle prt un gonflement capable de donner au
pain.beaucoup de volume : il est bien certain
que malgr l'habilet & l'adresse du tourneur,
si l'on n'assujettissoit pas la pte dans e moule
o elle doit s'apprter la fermentation quj
,
occasionne un gonflement pus ou moins considrable, formerait bientt une ingalit & une
difformit, tantt d'un ct, tantt d'un autre.
La pte, pour prendre son apprt, demande
des soins & beaucoup de prcautions : on i'abandonnoit autrefois fur des plateaux, d'abord
nu ensuite couverts d'une toile ; mais comme
,
elle s'tendoit beaucoup il arrivoit, que presse
,
par ses bords, a pte toit expose crever &
couler ; pour prvenir cet accident, on a sait
ces plateaux un peu creux, on en a encore
augment Ia profondeur par la fuite, d'o i est
rsult des febiles dans lesquelles a pte a t
ong-temps contenue; mais ces sortes de vases
ne sont pus gure d'usage prsent que pour
les. pains de fantaisie ; comme eur concavit
n'est pas encore assez grande, ils ont le dfaut
de laisser dborder la pte au point de se
rpandre : ce nouveau dfaut a t corrig depuis
que la pte ayant reu des formes diffrentes,
on a imagin pour a mieux contenir, des paniers

BOULANGER.

44.5

longs & ronds d'osier, qu'on a recouvert ensuite


intrieurement d'une toile : ces paniers prfrables
1
tous gards aux plateaux & aux sebiles, sont.
f dsigns sous e nom de panetons.
i
II y fans doute un avantage rel de mettre
| la pte en panetons lorsqu'elle a un gros

volume, parce qu'elle y prend un bon apprt,


qu'elle garde fa forme & ne crve pas for l
! pelle avec laquelle on l'enfounje;; mais le got
l des pains d'une livre & au-dessous multipliant
,

trop les panetons..: on a troUv pus commode


de les ranger tout simplement fur une table
i longue ies uns ct des autres, ce qu'on appeste
j mettre fur couche, ou bien comme certains Bouangers de Province, for des planches portatives.
Cette table fur laquelle on mettoit anciennement la pte s'est perfectionne : chez nos
meilleurs Boulangers elle est dispose ainsi que
,
nous savons dj dcrite, en tiroirs couverts
d'une toile que l'on plisse en sorte que les
,
pains se trouvent serrs & contenus dans eur
longueur comme ils le seroient dans un paneton
long & ouvert par les deux extrmits ; on foin
a
seulement que les plis de cette toile dpassent
environ e tiers de la hauteur de a pte, fans
quoi es pains en s'apprtant, se toucheraient
Rattacheraient & se confondraient.
I

44

.'LE

PARFAIT

L'apprt de (a pte sur couche ou ei pa


netons, ne diffre pas quant au fond , c'est

toujours une substance demi-solide, exposa


dans un endroit tranquille pour passer la fermentation plus ou moins promptement ; mais |3
mme pte d'un volume & d'une forme gale,
s'apprte infiniment plus vte fur Couche qu'en
panetons, parce qu'tant renferme dans une
armoire l'air n'y pntre pas facilement, & que
,
par Ie voisinage les pains spars par une simple
cloison en toile, se communiquent de leur mouvement , de leur chaleur; ce qui fait que la pte
perd un peu de fa consistance.
Si a pte en panetons, fermente moins vte
que celle qui est fur coitche, este se relche aui
beaucoup moins chaque pain s'y trouve isol
,
& circonscrit, l'air circule plus librement, ressuie
la surface, occasionne une vaporation insensible, ce qui suffirait pour prouver que Ia pte
des farines naturellement disposes se relcher
l'apprt, devroit toujours tre mise en panetons , parce qu'elle s'y raffermit, ne fermente pas
trop vte, 8 que celle des farines revches qui
ont une disposition contraire , exigerait d'tre
ptrie plus doux avec de I'eau moins froide.
Les Boulangers instruits des avantages queles
panetons ont fur Ia couche, les emploient de

BOULANGER.

44^

prfrence, parce que la pte molle y prend la


consistance de la pte bta' de & celle-ci de a
,
pte fennec on a d'ailleurs la facult de pouvoir transporter o l'on veut les panetons pour
acclrer ou retarder l'apprt , lorsque la pte
est conforme l'tat de consistance qu'on
dsire.

C'est toujours de Ia farine qu'on emploie pour


empcher que Ia p-te ne s'attache dans e tour,,
la balance, aux mains du peseur & du -tourneur , parce que dans ce cas, ses diffrens
tnouvemens qu'on donne la pte , peuvent
incorporer cette farine dans l'intrieur ; mais
lorsqu'il s'agit de mettre la pte fermenter,
on he doit plus rien y introduire , On se sert
alors, pour empcher 'adhrence de la pt a
couche & aux panetons, du feurage, espce de
petit son qu'on retrouve une des surfaces
,
externes du pain aprs sa cuisson.
Les Boulangers qui prfrent de mettre a
pte prendre son apprt fur du bois plutt que
fur une toile, sous le prtexte que es panetons
& les couches revtus en double de linge, sont
pus sujets i'humidit & la malpropret
i
n'ont pas fait attention fans doute que Ja pte
,
,
s'attache moins la toile, & que le feurage
dont on saupoudre les plateaux & ses fbriles

44^

LE P A'R F A I T

tombe au fond, sans adhrer aux parois c qf


,
fait que a pte qui ' jette son humidit fur J@
bois , s'y attache pendant qu'elle fermente,
Pair pntre en outre "travers la toile, au lien
que dans le bois, il n'y a que la surface extrieure qui en soit frappe ; n'est-il pas d'ailleurs
beaucoup plus aise de desscher a toile qu'on
a lave , que e bois qui fe fend mesure qu'on
l'approche du feu dans 'tat humide, qu'il
conserve pendant ong-temps
L'apprt de a pte demande beaucoup de
prcautions ; on fe sert de couvertures plus ou
moins paisses pus ou moins sches pour
,
tendre, fur la pte : tantt le but est de conserver
la chaleur intrieure, d'autres fois on a l'intention d'en rprimer i'effet ; enfin , souvent ou
veut empcher qu'il se fasse trop de dissipation,
& que a siiperficie ne se dessche : quand oa
doit employer ces couvertures dans un tat
humide, on es tale fur un carreau trs-propre,
& on y rpand de i'eau froide, tide ou chaude,.
par le moyen d'un goupillon.
Plus la saison est chaude, moins il est ncesi
faire de couvrir a pte, une simple toile sche
suffit pour la pte ferme, qu'il faut feulement
garantir des impressions de l'air; mais il est boa
qu'elles soient toujours niouilles pour la pte
\

JP

molle,,

BOULANGER.

'44^

moise afin d'y entretenir ne fracheur qus


,
nuise l'vaporation, & conserve au pain une

surface ie & cette couleur

dore, que les

Boulangers appellent bon quartier; mais en hiver


de
011 doit choisir ces couvertures en laine
,
prfrence la toile, parce que leur tiu se
trouvant plus ferr , ia chaleur s'y conserve
beaucoup mieux.
II y a des espces de pain qu'on ne court
aucuns risques de ne pas couvrir, lbit qu'ils

s'apprtent en panetons ou fur couche parce


,
qu'en es mettant au four / fa partie du dessous
sonne ordinairement e dessus du pain : es
pains fendus font dans ce cas. Pendant ies
vives chaleurs, on expose la pte toute dcouverte l'air pour arrter la fermentation qui va
souvent trop vite.
II faut avoir grande attention que la toile ou
la laine dont on recouvre a pte qui s'apprte,
soient leves quelques lignes au-deus, dans

l'apprhension que communiquant de i'htimidit la surface elle ne s'y attache & n'em,
pche le gonflement : cet inconvnient a lieu,
fur-tout par rapport la couche qui n'a pas de
,
soutien mais il n'arrive pas pour es panetons.
;

.fe

Ff

45O

'ZE

PARFAIT

dans lesquels il y a toujours assez de vide pour


dfendre la partie suprieure de la. pte du
contact des couvertures.
Le temps que la pte emploie pour s'apprter
ne auroit tre dtermin ; c'est ordinairement
la saison , le volume & 'espce de pte , la
temprature du fournil & les entraves qu'on
lui oppoe, qui le rglent; plus les pains font
fait
cju'il
consistance
molle
chaud,
d'une
&
gros,
plus vte ils s'apprtent : or, c'est le contraire
en hiver & pour les petits pains ; tine fourne
de pains en t reste une demi-heure ou trois '
quarts d'heure au plus fur couche, tandis que
dans les grands froids il faut une heure & demie :
ee feroit un trs - grand inconvnient qu'elle
y demeurt plus long - temps , & qu'une fois
commence fermenter, elle se refroidt &
perdt de son apprt.
La pte ferme & la pte btarde acquirent
Une plus belle apparence fur couche qu'en
panetons , parce qu'elles perdent un peu de
eur consistance ; mais comme les pains en font
toujours d'un volume assez considrable, on es
met plus rarement fur couche. La pte de farine *
bise fuit peu-prs les mmes loix, presque
toujours fous forme ronde, & d'un gros poids,.
,

BOULANGER.

455;
plus
a
ordinairement en panetons, elle
met
on
fermente plus aisment, a besoin d'tre moins
couverte & d'avoir peu d'apprt.
C 'est particulirement la pte mole qu'on met
en panetons, quand son poids n'excde pas une
ivre ; mais'il ne faut jamais y laisser deux pains

mme d'un poids infrieur, a fois, parce


au'is ne veroient pas assez promptement, &
que d'aieurs le gonflement qu'ils prendraient
en fermentant, pourroit joindre leurs extrmits
& es confondre ensemble au point de ne plus
former qu'une feule mae.
La couche dans ce cas est donc prfrable,
les petits pains d'une livre, d'une demi-livre &
d'un quarteron, ne doivent donc pas tre mis
en panetons ; mais ces espces de pains demandent beaucoup de prcautions : quand on les'
comprime trop entre le pli de Ia toile ils
,

s'aongent & ne conservent plus Ia forme


,
qu'on veut ' leur donner ; lorsque les farines
font tendres, qu'il fait chaud, & qu'on a prpar la pte trop molle, il convient de tourner es
pains plus courts
d'employer des couches
,
sches, & de tenir les cloisons en toile plus
hautes & plus longues.
Les marques auxquelles on peut reconnotre
que la pte est son vrai point d'apprt, ne

f i).

45"

'IMPARFAIT

nt pas tout--fait aussi aises caractriser que

celles qui indiquent l'apprt des levains. L'habitude facilite cependant cette connoissance,
e volume que la pte occupe , l'tat affin de
fa surface, son ressort lorsqu'on apouie doucement le dos de la main , font autant' de moyens
qui peuvent clairer cet objet fur lequel nous
reviendrons encore l'article de l'Enfournement,
Parvenus au moment d'achever la fabrication
du pain, tchons de suivre avec la mme exactitude les oprations de la cuisson, la dernire
chose faire dans ie travail du Boulanger,

'B OU LAN G M R;

CHAPITRE
De la

45^
V.

Cuijson du Pain.

ARTICLE PREMIER.
I

Du Four

&"

des Inflramens qui y

font

accessoires,
':

'

JL E S hommes s'tant partag entr'eux les dis-


frens genres* de travaux ils en ont perfectionn
,
'objet principal mesure qu'ils se'font runis
en socit : le four qui est le lieu o s'achve

fermentation de Ia pte, & o se fait Ia cuisson


n'toit dans l'origine que l'tre de la
;; du pain
,
chemine, un trou en terre, un gril ; mais a
l pte qu'on y expolbit ne cuisant que par un
; ct, on ['environna de cendres, dont la chaleur
immdiate brloit le dessus du pain & le salissoit
On remdia bientt cet inconvnient, en
mettant un obstacle entre la pte & le feu par
une feuille de tle ou d'autre mtal : il est mme
J naturel d'imaginer que les tourtires, appeles
encore aujourd'hui fours de campagne, & que
nos cuisiniers emploient pour faire des ptisseries,
t les premiers fours ; l'indu strie se
; ont
3a

:;

F fin

454

LE PARF-AJT

perfectionnant, on inventa des fours portatifs,


& aprs cela des fours, demeure.
Le four, tel qu'il est construit maintenant

n'ayant plus permis aux hommes d'y manoeuvrer


avec les mains , il fallut ncessairement avoir
recours des instrumens pour le chauffer, retirer le bois converti en braise placer ia pte &
,
en tirer le pain ; de-I sont venus successivement
ces outils, dont nous allons donner l'ide trsabrge fans nous appesantir sur leur sonne &
eur exacte dimension parce qu'elles font re,
latives l'tendue du four, & au volume de
pte que l'on traite;" ceux, autres que les Boulangers qui feraient curieux de les mieux con,
notre es verront toujours dans un fournil
,
bien mont.

Du Four.
Le local Fepce & a quantit de pain
,
,
qu'on prpare, font varier ia forme du four;
elle est ordinairement ovale, & {'exprience a
prouv que cette forme toit jusqu' prsent ia
plus avantageuse pour chauffer conomiquement , rassembler, conserver & communiquer
de toutes parts I'objet qui s'y trouve renferm,
la chaleur du bois qu'on y brle. C'est donc
un hmisphre creux, aplati, daaf-que on

BOULANGER,;

45^

distingue plusieurs parties : la vote de dessous,


ftre, ie dme ou chapelle , la bouche ou 'enre ; enfn, le dessus du fourLes plus grancs fours, de Boulangers que
l'on connoisse, font ceux o se cuit le pain de
munition ils ont jusqu' quatorze pieds de
,
longueur; mais ces fours ne fauroient convenir
ceux des Boulangers qui he font que de gros
pains parce que ia manoeuvre en est entirement
,
diffrente, e pain de munition par son eipce
& fa nature demande & permet tre enfourn trs-vte ; d'ailleurs, ce n'est pas dans
Fextrieur agrable de ce pain crue rside
bonne qualit pourvu qu'il n'ait pas de baisures,
,
qu'il soit parfaitement cuit peu importe sa
,
forme rgulire.
On connot Paris deux sortes de Boulangers , es uns qui ne fabriquent que du gros
pain & les autres du petit pain : les fours dont se
servent les premiers peuvent avoir jusqu' dix:
ou onze pieds , & cette grandeur n'est nullement
capable d'empcher que la cuisson ne s'opre
parfaitement, parce que Ia fourne consistant
seulement en pain volumineux, sa distance est;
atteinte aisment par la chaleur du dme.
Les fours des Boulangefs petits pains, ne
doivent gure avoir plus de huit neuf pieds

F f Y

45 6

'

S 'PARFAIT

au plus , cette proportion est suffisante quand


rie s'agit de cuite qu'un pain moins gros parce
,
que la hauteur de la chapelle tant toujours
proportionne la grandeur de l'tre; les pains
en outre exigeant beaucoup plus d'attention, tant
par la varit des formes, qu' cause de leurs
espces il faut ncessairement que e dme soit
,
assez bas, pour produire une chaleur susceptible
d'arrter la fermentation de la pte, & de produire
la cuision du pain.
Les fours dans lesquels on fait es diffrentes
espces de pain font toujours prjudiciables
l'un ou l'autre pain parce que le Boulan,
ger tant oblig de es prparer la mme
heure, & ne pouvant pas multiplier les fournes
fans manquer au service journalier ; H arrive
alors que la hauteur de la chapelle, proportionne
de manire saisir la pte des gros pains est
,
trop leve pour le petit pain, d'o il fuit que
le premier est bien lev & bien cuit, tandis que
le dernier est mat & brl fans cuire.
Les Boulangers qui ont l'avantage d'avoir
deux fours, ont soin de les construire de diffrentes grandeurs : le plus grand sert pour le
gros pain , & celui qui est moindre pour ie petit
pain. Que d'inconvniens n'prouve pas tout
Boulanger qui n'a qu'un seul four ! jamais

BOULANGER.

457

{'enfournement & la cuisson ne peuvent tre


constamment parfaits ; s'il se hte de mettre au
four le petit pain,il est brl, a mauvaise faon
,
& se trouve plein de baisures ; s'il emploie, au
contraire, Ia lenteur ncessaire, e pain de la
bouche est peine au four, que celui plac au
fond est dj cuit. Nous verrons dans la fuite
cet objet plus en dtail.

Des Pelles, du Fourgon & du Rouabe.


La perfection de l'art du Boulanger a multipli les pelles : ces instrumens de premire
ncessit dans un fournil, ne servent pas feulement mettre le pain au four & l'en tirer ,
on es emploie encore pour y ranger le bois,
Pattiser quand il bre & l'ter lorsqu'il est
converti en braise : l'paifleur, la largeur & a
longueur des peiles varient donc suivant leur
suivant le volume & la forme des ptes ;
,
enfin, relativement aux endroits du four o il
s'agit de piacer e pain.
I y a des ouvriers Paris qui ne font absolument autre chose que des peiles four, ce
genre de travail qui parot de peu de consquence , a cependant ses difficults : il faut
qu'une pelle soit solide mais lgre & flexible,
,
parce que de la manire de dcharger la pte
usage

4j8
,

LE PARFAIT

dans e four & de la clrit qu'on y emploie,


dpend souvent a beaut du pain ; ii est ncessaire que le peeron se trouve dans
une
proportion gaie avec e manche & relative
,
fur-tout ia grandeur du pain qu'on enfourne
;
enfin, que le bois dont il est fait, n'ait pas
de noeuds, & fort suffisamment sec pour empcher que e feu ne le fende & ne i'cate.
Une des plus grandes pelles dont les Boulangers fe servent, est sans poigne & d'une
,
forme ronde, on l'appele le rondeau ; eile est
destine transporter les pains ronds qui sont
fur couche jusqu'au four pour les y placer ;
il y a aussi des pelles de fer au moyen desquelles
on retire la braise du four, & on la vide dans
un vaisseau propre pour {'teindre : elles sont
connues sous le .nom de pelles braise.
,
Le fourgon est un fer long & troit, emmanch une perche; cet outil sert principalement
remuer le bois qui brle pour animer le feu
& chauffer galement le four ; quelques Boulangers emploient de mauvaises pelles .a place

du fourgon.
Le rouabe est un grand crochet de fer attach
un grand bton, & dont a hauteur doit avoir
environ trois pouces, afin que ramassant la braise.,
ii ne la casse pas trop ; comme on chauffe e four

BOULANGER,

45^

au fond & l'entre ,' on a deux rouabtes , dont


l'un a un manche moiti plus court que l'autre^

De

l'toussoit:

Le vaisseau cylindrique dans lequel on verse


la braise du four pour l'teindre, se nomme
touffeir ; i a environ deux pieds de largeur fur
trois de hauteur

est garni son milieu de


&
,
deux anses pour pouvoir le manier & le transporter ds qu'il est plein ; fa capacit devroit
toujours tre relative a quantit des fournes
qu'on fait dans l'efpace de vingt-quatre heures.
Comme a braise doit ddommager e Boulanger des'fiais de fabrication, il est propos
d'empcher qu'elle ne fe consume ds qu'elle est
reue dans l'touffoir, il faut pour cela que ce
vaisseau ait un couvercle qui ferme exactement ;
qu'il soit plutt en cuivre, parce que la tle est
sujette un inconvnient celui de s'user par
,
cailles, & de permettre par les trous qui se
forment, 'intromifllon de Pair, qui empcherait la braise de s'teindre assez vte & assez
parfaitement.
I arrive souvent que es Boulangers par
,
une ngligence qu'on ne sauroit trop s'empresser de bmer, n'ayant qu'un touffoir, &
tant forcs de le vider au moment de s'en

'4^0

LE PARFAIT

servir a braise toute brlante, encore frappe


,
par {'air extrieur, est bientt en feu, d'o il est
rut des incendies : nous avons une infinit
d'exemples qui prouvent qu'un corps sec &
extrmement chauff passant rapidement de
,
'pace vide dans lequel il se trouve, est si fortement f'app dans tous ses points par ie nouve
air auquel il est expos, qu'il s'enflamme ; es
Chimistes sont souvent tmoins de ces phnomnes en cassait une cornue lorsqu'elle est
,
encore brlante, ils voient Ie rsidu charbonneux
prendre feu aussitt fans le contact d'une matire dans i'tat d'iVnition.
o
La Police en ordonnant qu'il y ait au moins
deux touffoirs dans chaque fournil & que
,
celui du jour ne serve que e lendemain devroit
,
svrement interdire l'usage dangereux o sont
plusieurs Boulangers de rassembler ia braise ds
qu'este vient d'tre teinte, dans des caisses
,
des tonneaux & autres endroits susceptibles de
prendre feu.

De coavillon &

du Laurot.

L'tre du four aprs qu'il est chauff, & qu'on


en a t la braise, n'a pas toujours t ntoy,
on y laissoit mme autrefois de la braise dans
es angles, afin de faire gonfler davantage la

BOULANGER.
;
\

;
!

;
;

& d'acclrer la cuisson du pain ; mais


cette pratique toit trop vicieuse pour ne pas
niriter d'entrer en considration dans la rforme

p|te,

celui-ci, qui
brloit le pain fans le cuire ; non-seulement on
te aujourd'hui du four la totalit de a braise,
niais encore la cendre lgre qui se trouve dispersee dans ie contour, & qu'il est impossible
entraner au-dehors.
au rouable de pouvoir
Le ntoiement de l'tre du four s'excuta
d'abord avec un ong balai ordinaire qu'on
,
des procds aussi dfectueux que

ensuite de paille en forme de brosse &


,
qu'on trempa aprs cela dans 'eau afin de
,
mieux ramasser la cendre ; mais le balai ne pouvant agir que couch, cause de a disposition.
du four & ne pntrant pas suffisamment dans
fit

'

^6i

on a imagin d'attacher une ongue


perche une espce de drapeau compos de
plusieurs morceaux de vieux linges mouilI.es :
ce drapeau auquel on a donn e nom d'couvillon
est promen rapidement par-tout e four pour
attirer a cendre vers la bouche, & enlever e
noir que la fume du bois y a laiss. La manire
d'couvillonner n'est pas indiffrente chez les
Boulangers o l'on s'en sert, la plupart des
geindres se bornent attirer a bouche du
four a cendre qui est au milieu, & laissent eie
es angles,

462

LE PARFAIT

qui est dans e contour o la fume va dposer


sa suie, L o Pair porte es flammches ; en sorte
qu'on
place
ensuite,
est toujours
Ie
pain
y
que
noir , sale, & ne fauroit tre ntoy par a brosse ;

il faut ncessairement e gratter avec le couteau,


e chapeer enfin.
La malpropret des linges & de Peau dans
laquelle on les trempe a partag les Auteurs fur
,
la ncessit d'couvilionner : plusieurs, persuads
encore que la cendre tant un corps intermdiaire qui garantissoit a pte de 'tre brlant,
& tant plus pure que ie fleurage qu'on met fous

e pain en i'enfournant, ont pense qu'on feroit


bien d'abandonner i'couvillon pour se servir
du balai la place ; mais cet instrument je le
,
rpte , n'en remplit pas beaucoup prs l'effet,
parce qu'tnt couch , ii tend la cendre plutt
rassembler
a
de
d'ailleurs, i ne
&
que
que
,
fauroit enlever la fuie un peu adhrente au four,
& qu'il communique au pain.
Quoique 'couvilion partage un peu a chaeur du four par l'humidit qu'il y apporte, &
que son application exige des foins continuels,
loin de conseiller d'en abandonner 'usage, nous
ne saurions trop le recommander dans ce temps
fur-tout o es ptes molles sont devenues h"
communes, puisque le Boulanger, avant de les

BOULANGER.

403

enfourner, es mouille pour rendre eur surface


lisse & dore : I'eau ajoute ainsi au pain apprt,
four
coulant
dans
e
manqueroit
d
ne
pas
en
,
devenir e moyen d'union de la cendre avec
ie dessous du pain.
Pour perfectionner 'couvilon , i scroit
essentiel que 'extrmit du manche ft ferre
pour y ajouter un anneau dans leque 011 feroic
entrer de vieux linges propres, le promener
autour du four pour enlever le noir, & rapprocher la bouche tout ce qu'il rencontre,
rpter cette opration jusqu' deux ou rrois
fois afin de ne rien laisser fur l'tre qui soit
,
capable de salir le pain achever de ntoyer a
,
bouche du four en se servant d'un gros balai
de jonc.
Le baquet dans lequel on met tremper I'couvilon doit tre extrmement propre ainsi que
,
I'eau qu'il contient ; il faut mme a renouveler souvent, dans la crainte qu'tant cor,
rompue , elle ne donne aux linges qu'elle
mouillerait une odeur dsagrable qui pou,
'oit nuire au pain.

De FAllume & du Porte-allume.


Le bois tant converti en braise, & ceie-ci
Mise dans l'touffoir il rgnerait dans le four
5

4 64

PARFAIT

une obscurit qui ne permettroit pas de e


ntoyer parfaitement, & d'y ranger le pain, ainsi
'qu'il convient, si, en retirant'a braise, on ne
songeoit mnager une lumire pour clairer les
diffrentes oprations qui s'y font, sens produire
en mme temps une chaleur prjudiciable.
Lorsqu'on ne fabriquoit que des gros pains
& de forme ronde, {'enfournement toit facile,
& ne duroit que quelques minutes, on se contentoit seulement de laisser dans une des rives du
four une bche entire enflamme ; mais cet
endroit ayant dj acquis un degr de chaleur
paoit
considrable
e
pain
qu'on
brloit
y
trop
,
de toutes parts : on a donc cherch clairer
le four, fans y produire de a chaleur. D'o est
c'est
bche
scie
I'allume
une
que l'on
;
venu
fend & que l'on divise en petits morceaux longs :
four
expose
la
bouche

du
sur de la
les
on
braise.

Cette mthode de laisser a braise la bouche


du four & d'y placer des allumes, n'est plus
pratique que dans quelques Provinces o les
Boulangers font encore le pain comme il y a
ils
mais
sicle;
ne peuvent manoeuvrercomun
modment dans le four, a lumire des allumes
frappe trop vivement leurs yeux, & les mains
au-dessus de la braise, ne-peuvent conduire la
pele
t

BOULANGER.

45

pee eur gr en prouvant une chaleur assez


forte : voil cependant a mthode que es
Auteurs -allemands vantent , parce qu'este est
pratique chez eux & que l'on est toujours
,
dispos en saveur des usages de son pays, quels
qu'en soient les inconvniens.
La mode des pains de toute espce, sous un
petit volume, & de formes diffrentes, ayant
rendu l'enfournement moins aise plus long
,
,
& la ncessit de voir dans e four absolument
indispensable on a cherch un moyen d'y
,
transporter l'alume par-tout o on vouoit, sans
craindre que la braise & la cendre qui en rsultent, demeurassent sur Ptre ce qui a donn
,
lieu au porte-allume.'
Leporte-allume est un morceau de tle, ayant
tin pied au plus de long fur six pouces de
arge & trois de hauteur : la superficie de cette
espce de bote ouverte sont plusieurs.traverses
fur lesquelles pose l'alume, qui, mesure qu'elle
se consomme, dpose sa braise & sa cendre dans
a cavit qui es reoit ; e brigadier pousse de
ct & d'autre le porte-allume qu'il fait changer
de place dans les endroits du four o il a besoin
d'tre clair pendant qu'il range es pains c
qu'il es tire.

Gg

^.66

LE PARFAIT

ARTICLE II.
De la onflruion du Four.
^SUIVANT Popinion commune i n'y a rien
,
de pus aise construire qu'un four; tout e
monde se persuade mme en connotre la meilleure forme & es justes dimensions : cependant nous voyons journellement es Boulangers
eux-mmes avoir une peine infinie pour se procurer cet instrument tel qu'ils ie dsirent, soit;
par rapport fa situation, soit relativement a
construction ou enfin par la raret des ouvriers
,
inteligens qui se livrent ce genre de travail.

La construction du four appartenoit autrefois au premier maon venu; mais prsent


i y en a parmi ces Artistes qui s'en occupent
particulirement, on les appee cause de cela
fourniers; c'est ainsi que les Arts se perfectionnent , lorsque leurs diffrentes branches sont, cultives par diffrens Artistes. La Menuiserie par
,
exempe prsente aujourd'hui une multitude
,
tonnante d'arts. Le maon, le couvreur, &
gnralement tous les ouvriers de premire ncessit toient un seul & mme homme pour a
construction du btiment le plus simple.
On s'est servi d'une infinit de matriaux

BOULANGER.

|
I

|
I

|
I

|
K

I
I

|
|
|
'i
fj
?

46'7

pour construire e four; la partie a plus essentielle qui est 'tre, a t faite alternativement
de briques , de carreau de grosses pierres, de
,
prs, de plaques de te ou de fonte ; mais
jjs ont chacun eurs inconvniens. On ne
peut pas joindre exactement es briques , estes
laissent des interstices ,/ se dgradent aisement
par e choc des instrumens du four; les carreaux , sont peu-prs dans e mme cas :
es dalles de pierre une fois chauffes se caci,
nent & se convertissent en chaux , les pavs
fendent & clatent, es plaques de mtal prennent
& conservent trop de chaleur, & ie pain est
expos brler dessous ; si es Ptissiers en ont
conserv i'usage, c'est que ia fermentation leur
est trangre, que les ptes qu'ils mettent au
four ne posent pas immdiatement fur l'tre,
& qu'elles se trouvent toujours fur une tourtire
ou un autre vase.
Aprs Ptre, la partie du four qui mrite le
pus d'attention, est a chapelle ou dme; indr
pendant ment de a forme & de la hauteur qui
toient trs vicieuses on la construisoit an,
ciennement avec des vieux tuiieaux dont a
,
convexit naturelle produisoit beaucoup d'interstices, leur peu d'paisseur ne conservoit, ni
m rflechissoit suffisamment de chaleur , fo

4'68

LE PARFAIT

terre qui sert de mortier pour es unir venot


dtacher. La brique tant suprieure, tant
par la chaleur qu'elle garde, que par celle qu'elle
communique au pain, on la prfre au tuileau.
L meilleur tre pour Ie four du Boulanger
doit tre en terre argileuse, battue & tamise,
afin qu'il ne s'y trouve aucunes petites pierres
qui occasionnant des ingalits , empcheraient
les pelles & le rouabe de glisser fur l'tre, &
pourraient faire renverser le pain lorsqu'on e
place dans le four ; on la nomme par rapport son
usage, terre a four; il faut donner Ptre une
surface tant soit peu convexe depuis a bouche
,
jusqu'au milieu en diminuant insensiblement
,
vers les extrmits, parce que c'est dans cette
partie de Ptre que Ie four est plus fatigu, par
le jeu continuel des pelles & du rouabe.
U faut que es Boulangers ne perdent pas de
vue fur-tout la hauteur de la chapelle du four
qui doit toujours avoir seize dix-sept pouces ;
depuis Paire jusqu' a clef: trop souvent es i
furniers, soit par ignorance ou pour se mnager \
le moyen de se retourner plus aisment dans le =
four lorsqu'il s'agit de ie raccommoder, donnent
au dme une trop grande hauteur, d'o il r- ;.
fuite que le chauffage cote plus de bois, que
Ia pte ne bouffe ps autant, & que a crote
.

BOULANGER.

4,69

suprieure du pain seroit dessche, fans couleur , tandis crue e dessous seroit trop cuit.
On ne commence pses prsent la construction du four par l'tre, parce que cet tre
tant aujourd'hui fait avec de la terre, il seroit
expos se dgrader pendant qu'on e construirait ; a chapelle est donc Ia premire partie
essentielle du four dont on s'occupe : es diffrentes courbures qu'on lui donnoit faisoient
'varier fa forme, ses effets & ses dnominations,
mais a hauteur de la vote & fa figure sont
dtermins ce doit tre un ovale along, dont
,.
la partie la plus aigu est tronque ; le contour
est appel par les Boulangers les rives du four,
& par e sb u mie r le pied-droit. Les ouras, c'est-dire les petites ouvertures qu'on pratiquoit
,
la chapelle, pour porter de Pair dans le
four & animer la combustion du bois, en aifoient plutt chapper la chaleur, cause de
la largeur de leur orifice ; on les a rforms
pour es petits fours vote piate, & en les
corrigeant, on en a restreint le nombre un
ou deux au plus pour les grands fours ; 'entre
ou la bouche du four qui avoit ,ufqu' deux
pieds six pouces de largeur fur dix-huit pouces
de hauteur, n'a plus prsent que deux pieds
U'ois

^ouees d'une part, fur quatorze pouces

G g iij.

47

LE

PARFAIT

de l'autre , & au lieu d'tre ferme par une


plaque de tle mal jointe, qu'on nommait k
fermoir, le bauchoir du four , cette fermeture est
une porte de fer battu, reprsentant un carr
ong, renferme dans un chssis roulant fur
des gonds & arrt par un loquet.
,
Mais la bonne construction du four intresse
trop ie Boulanger pour ne pas la lui dcrire ici;
&. fans m'arrter caculer a grandeur sor Ia
quantit de pain qu'on veut y cuire, je suppose
qu'il a neuf pieds de largeur fur autant de
,
longueur.
Sur une vote construite en moellons, en
briques ou en pierre de taille s'il est possible,
,
on tabit un massif dont l'tendue est proportionne cefe du four qu'on va construire &
fur equei on. trace es dimensions qu'il doit
avoir, on lve le pied-droit jusqu' a hauteur
de quatorze pouces pour former en briques
les limits ou es rives du four; on.songe aprs
cela la chapelle laquelle on donne une courbure de trois quatre pouces depuis l'origine
,
de la vote fur e pied-droit jusqu'au couronnement qu'on appelle la clef : sa vote aura de
a clef la base de Ptre dix-sept dix-huit
pouces de hauteur , cette proportion est ia
meilleure que puisse avoir a grandeur du four
.

BOULANGER.

471

dont je parle. Si elfe excdoit de quelques pieds,


i fau droit donner au pied-droit un pouce d'lvation de plus , & autant la chapelle , ce qui
seroit, pour la plus grande hauteur de Ia vote ?
environ vingt pouces : on mnage dans 'paise
seur de la chapelle deux conduits perpendiculaires jusqu'au dessus de a terre rapporte fur
,
e four, plus troits en bas qu'en haut vers ia
chemine.
Le dme fini, on s'occupe de 'entre ou d
la bouche du four. On commence d'abord par
poser le chssis pour lequel on fait des scelemens
trs-considrables, qui puissent s'tendre dans
Ppaisseur des rives, afin que la brique touche in>
mdiatement l'extrieur, le pourtour du chssis;
on lve au-dessus une muraille en brique qui
forme e derrire de a chemine, & dont le
devant rpond 'extrmit, qu'on nomme la
tablette, Fautel du four. C'est fur cette tablette
qu'on attire la braise pour a faire tomber dans
I'touffoir & que l'on pose la pelle avec aquelle
,
on enfourne ie pain. On doit a garnir d'une
plaque de fonte.
Quand la chapelle est finie, on remplit de
moellons & de terre es vides qui se trouvent
entre le pied-droit de la muraille interne qu'on
appelle es reins, afin d'empcher que a chaleur
G g iv

\yz

LE PARFAIT

ne se dissipe : on fait une seconde vote sa


naiflance du pied-droit, jusqu'au couronnement,
& quand ele est acheve ie surplus se remplit
galement de moellons & de terre pour obtenir
un massif trs-pais & trs-uni que l'on carrel,
& qui forme une espce de chambre nomme
>,

e dessus du four.
"La troisime & dernire partie du four qui
reste construire c'est Ptre on rpand sur
,
,
Paire environ huit pouces d'une terre jaune argileuse laquelle on donne en {'arrangeant,
,
,
une convexit presque insensible : cette terre
est foule, autant qu'il est possible, avec des
battes ; on aura l'ide de ce travail en se reprsentant ce qui se passe dans les alles de jardins
ou dans nos caves fur Ie sol desquelles on rpand du ciment : l'tre sera suffisamment battu,
lorsqu'il sera parfaitement gal & uni.
L'usage des ouras aboli pour es votes plates,
jne parot cependant toujours ncefaire ; indpendamment qu'ils sont essentiels pour es grands
fours que l'on chauffe ordinairement avec e bois

e plus vert, qui ne brlerait pas bien fans


cela, ils permettront dans certaines circonsde
d'air
courant
tances , en procurant un
,
dterminer a fume sortir au-dehors, lorsqu'elle se fixe quelquefois en forme de brouillard

BOULANGER.

A-73

pais au-dessus de Ptre peu de distance de la


,

vote; ces ouras permettraient encore d'accirer le chauffage du four, quand Papprt de a
pte presserait & de rformer un abus qui
,
ruine ie four, celui de ie remplir de bois
aprs a cuisson du pain ; il suffirait de fermer
ces ouras par le moyen d'une plaque de tle,
semblabe en tout a porte du four quand
,
jl ne seroit pas ncessaire de produire les dissrens effets pour lesquels je crois qu'ils peuvent
tre recommands.
Le peu que nous avons expos concernant
suffit pour prouver qu'il a souffert
Je four
,
beaucoup de changemens ; il appartenoit la
Gomtrie d'en tracer la meilleure forme, &
il n'y avoi que la Maonnerie & a Serrurerie
qui pussent concourir fa perfection & fa
solidit : le massif plus pais & moins rempli
d'interstices, ne permet plus aux grillons
,
ces insectes qui se complaisent tant au chaud,
de s'y introduire & de a dtriorer. La vote
moins leve rflchit mieux, a chaleur
&
,
achve temps le gonflement de la pte ; Ptre
plus uni & d'une matire moins dense cuit
,
'e pain fans e brler ; le nombre des ouras
diminu, & leur forme rectifie, porte un
courant d'air qui anime ie bois & donne du

474

LE PARFAIT

mouvement a fume; la bouche plus abrite,


pus troite & mieux ferme, ne perd plus de
chaleur, d'o il rsulte que ie four est moins
sujet rparation, qu'on e chauffe mieux &
sens consommer autant de bois que le pain
,
est plus parfait & qu'enfin le geindre petit
,
nanceuvrer dans i'intrieur plus i'aise, fans
avoir es yeux blesss par Pclat de a flamme
& les mains brles par la chaleur.
Le massif du four e mieux construit en pierre
de taille, a vote a plus solide en brique,
peuvent durer jusqu' vingt-quatre ans ; mais
Ptre le mieux soign & le plus battu, va tout
au plus une anne : cependant un considration bien importante pour le Boulanger,
clans la construction du four, c'est la solidit
de l'tre. I n'en est aucun qui ne ft un trsgrand secrificepour qu'il durt plus long-temps;
on n'a pas I'ide des embarras & du chagrin que
lui cause souvent {'obligation dans laquelle il
se trouve de le faire regarnir ; n'ayant sa
disposition qu'un four, & 'objet de son commerce , se renouvelant sans discontinuer, i
doit se prcautionner, puisque malgr toutes
,
es diligences des fourniers & l'effet de I'eau
,
qu'ils jettent pour refroidir le four, ils ont encore
besoin de huit heures pour regarnir Ptre,

BOULANGER.

'
\

47 5

girant pour e cuire , encore e Boulanger


manqueroit-il le degr de cuisson du pain, s'il
jigligeoit es soins que nous allons lui indiquer;
c'est exaucer ses voeux que de s'arrter un
,
instant fur un sujet qui lui cause quequefois
tant d'impatience & d'inquitude.
Ds que e Boulanger s'aperoit que e four
ou l'tre menace ruine , il faut qu'il tche de
s'assurer bien positivement du jour & de l'heure
o i sera possible de e raccommoder. Aprs
cela, i est ncessaire qu'il se mnage des ressources pour satisfaire ses pratiques ; en consquence, qu'il continue es fournes fans inter-

ruption pendant plusieurs jours de fuite


&
,
fournisse
i'ouvrage de trs-bonne heure. Mais
;
il ne doit pas oublier fur-tout de faire provision
de bois sec, tant pour hter I'ouvrage qui prcde la reconstruction de l'tre que pour e
;
,
\ cuire ensuite quand il est fini, &
ne pas fatiguer
de quelque temps le four en y mettant scher
du bois qui occasionne encore du froid par
,

Peau qui s'en vapore.

La rsistance que Ie Boulanger opposerait


au fournier pour Pempcher de trop refroidir
iefour, en y jetant de i'eau, lui deviendrait
prjudiciable. Moins le four aura de chaleur,

plus {'ouvrier sera


en tat d'y travailler Taise;

47^

LE PARFAIT

pendant ong - temps l'tre s'en trouvera mieux


battu, la terre ne perdra pas fa proprit tenace
,
elle se deflchera &' e gersera moins dt-i
,
mme attendre un peu, & consumer davantage de bois , c'est du temps & de Pargent bien
employs, parce qu'il ne faut jamais revenir
deux fois fur a cuisson de l'tre.
C'est particulirement de {'exactitude du
fournier dont i faut tre assur : le Boulanger
ne fauroit trop se dfier de ses promesses, rarement ii vient jeun & 'heure convenue : ce
n'est pas que le sommeil absorbe tout son temps,
personne n'est plus matinal qu'un fournier, personne aussi n'est plus altr : persuad de pre
en fils qu'i doit restituer au sang e fluide que
son corps perd dans Patmophre brlante o il
travaille ; ia soif, devient pour lui, un besoin
imprieux aussi difficile teindre que la cha,
leur du four dont il regarnit l'tre : habitant
es extrmits des faubourgs
i parcourt &
,
visite fur Ja route es ateliers qu'il a en train,
excite ses manoeuvres I'ouvrage, arrose fa
gorge toujours enflamme , s'attarde & oublie
le. rendez-vous.
Quele situation plus affligeante que celle du
Boulanger, qui ayant veill lui & ses garons,
,
pendant deux nuits fans interrompre e travails

BOULANGE R.

477

son four dmoli e temps s'couler en


,
soupirs & en dispute avec es ouvriers oisifs,
qui attendent aprs leur matre pour commencer.
Enfin, celui-ci arrive tard, souvent ivre &
incapable de diriger e travail : cependant la
besogne se fait tant bien que mal & ii en
,
rsulte que toutes les prcautions du Boulanger
ont t infructueuses, que Ie four est achev
trop tard & fans solidit , qu'on manque de temps
pour le ressuier &Ie bien cuire, que les fournes
font gtes, & qu'il n'est pas encore possible
d'avoir le pain l'heure de a vente : heureux
s'il ne faut pas recommencer i'ouvrage le len-

Yot

demain !

Pour prvenir un inconvnient si fcheux


dans une circonstance aufli critique, il seroit
dsirer que la conduite & {'exactitude du
fournier fussent bien connues : pourquoi ne e
letiendroit-on pas coucher la Boulangerie
,
en satisfaisant une partie de son penchant pour
e fixer auprs du four qu'on ne devroit pas
,
dmolir fans qu'il n'y ft prsent Quel que
soit d'ailleurs le sournier, e Boulanger ne doit
pas le perdre de vue , parce qu'tant toujours
galement pay le travail le moins solide est
,
pour lui le plus avantageux : il arrive souvent
que le fournier ne faisant pas venir assez de

478

LE PARFAIT

Ppaiur
l'tre

donner
conveterre pour
nable il fait resservir la vieille terre ; d'o ii
,
rsulte un tre mince & qui se fend ; e Boulanger doit exiger que l'tre soit bien garni &
suffisamment battu.
Quoique nous regardions a terre dont est
compos l'tre, suprieure tous es matriaux
qu'on a essay d'employer pour rendre es tres
plus durables , il existe cependant une pierre
particulire destine cet usage en Allemagne,
qui remplit trs-bien les vues, en se conservant
un trs-grand nombre d'annes fans s'user. Le
eur Antelin, un de nos meilleurs fourniers,
en a construit l'tre d'un Boulanger de Fontainebleau qui s'en trouve trs-bien.
L'attention que doit encore avoir Boulanger,
quand e four est fait ou Ptre raccommod, c'est
d'y tenir des morceaux de bois menu , bien sec &
allum, en augmentant sensiblement leur grosseur
& leur quantit; quand l'humidit est en partie
dissipe on peut y brler impunment des b,
ches entires pour chauffer davantage ; la cuisson
d'un four neuf peut durer environ vingt-quatre
heures, & cele de l'tre rebattu environ huit
heures : quand on souponne que cette cuisson
est acheve il faut tenir le four ferm une
,
heure & demie au moins avant de songer

BOULANGER.

479;

enfourner pour que a chaleur vive de a chapelle s'affaisse fur Ptre, & dissipe Phumidit
qui se porte du fond de a terre a superficie,
a
chapelle
se
le
forte
dme
&
que
trouvent,
en
mme
temps , au degr de chaleur qui
en
convient pour cuire e pain, fans le desscher
ou le brler ; il suffira seulement, avant de mettre
ia pte au four, d'y donner un dernier coup de
feu, en brlant un peu de bois au fond & a
bouche.
On sent bien que le travail de a Boulangerie.,
suspendu pendant quelques heures, cause de
i'tre qu'on regarnit doit ncessairement re,
tarder aussi, dans les mmes proportions, Papprt & Se renouvellement des levains ; i seut
donc calcuer tout Je temps que demande chaque
opration de la pte, & faire en sorte qu'elle
ne soit son vrai point, que quand le four aura
t ferm une heure environ aprs la cuisson
de l'tre : c'est ainsi que M. Broeq agit en
pareille circonstance ; jamais, moyennant cette
prcaution, il ne manque la cuisson de i'tre
& du pain de a premire fourne : quelques
Boulangers aVec lesquels i
a eu occasion de
dcuter cet objet, se sont rendus ses raisons
,
& depuis Pont unit
souhaiterions que
nous
:
,
OUS ceux qui auroient proposer des doutes

4$

LE PARFAIT

fabrication du pain, vinssent consulter'un


homme aussi zl & aussi instruit.

fur

Ia

ARTICLE II I.
Du Chauffage du Four.
L'i N S T A N T

de mettre e feu au four est


dtermin par a saison, par i'espce & a qualit
de pain qu'on fait : en t comme la pte lve
,
vte sur-tout quand elle est faonne en gros
,
pains , & compose de farines bises, on chauffe
ie four au moment o l'on commence tourner;
en hiver, au contraire, que a fermentation va

trs-lentement, ce n'est que ong-temps aprs


qu'il s'agit de mettre e feu au four.
Toutes es matires combustibles peuvent
galement servir au chauffage du four, pourvu
qu'elles donnent une flamme claire, mais vive,
pour chauffer la chapelle , & qu'elles laifient
ensuite-de la braise pour chauffer l'tre ; la paille,
les feuilles mortes des arbres & les tiges herbaces
des plantes ne sauraient remplir ce double effet ;
,
il n'y a donc que le bois qu'on puisse destiner
cet usage mais il faut prfrer celui qui est le
,
moins vert, fans tre trop vieux & trop sec
On est par-tout dans {'habitude, en hiver, de
snettre e bois au four pour scher ; mais en
t,

BOULANGER.

481

est inutile; i suffit de


prcaution
cette
5
l'exposer un moment dans es rives pendant
i'intervale des fournes ; il seroit mme dsirer
qu'on renont cette pratique, parce qu'en
desschant ainsi le bois on diminue fa qualit
,
,
on lui te un fluide qui sert de vhicule & d'imeiit a flamme ; fans elle le four ne .pourrait
acqurir par-tout-galement e degr de chaleur
qui lui est ncessaire.
Les Boulangers qui se plaignent que leur tre
ne dure pas long-temps * devroient bien s'en
prendre leur pratique journalire, de jeter
a vole de grosses bches dans e four pour
scher, ce qui dgrade Ptre & peut corner
,
le dme. Le bois trop defsech ressemble au
vieux bois ou au charbon ; fa chaleur ne se
rpand pas au loin, elle se concentre fur a
partie qu'elle touche ; d'o i fuit que l'tre est
trop chaud quand la vote ne l'est pas fuffisaiiment : il est vrai que {'inconvnient.-seroit
peu-prs e mme par rapport au bois trop
vert, qui ne brlerait, i assez vivement, ni
aflez promptement : dans ce cas., il faut le diviser
pour favoriser sa combustion & le mettre dans
es.rives ds qu'une partie du pain est cuit & t
du four. Le seul moyen donc de conserver longtemps a chapelle & l'tre du four, d'avoir une;
H IV
t

482

LE PARFAIT'

chaleur plus forte & pius conomique, c'est


de ne pas Ie garnir aprs la dernire fourne.
Si toutes sortes de bois peuvent servir ay
..
chauffage du four, il faut, autant qu'on le peut

choisir de prfrence celui qui flambe aisment


& ong-temps, qui n'est pas sujet noircir &
qui ne donne pas excessivement de braise. Les
Boulangers..qui emploient par conomie du bois
flott ou du bois blanc t n'entendent .pas leurs
intrts, l'un a perdu une partie de ses sels,
pour m'exprimer'vulgairement, c'est--dire, que
I'eau lui a enlev une portion de la substance
essentiele la combustion ; i'autre, qui est le bois
blanc, fournit la vrit une abondance de braise,
mais <peu-.de chaleur., tau lieu que e bois de
htre;chauffe;ihfiniment mieux., & qu'il en faut la
moiti moins: au four, Ie danger des bois peints
est connu trop d'observations attestent qu'ils
,
peuvent iCominuniquer-.de leurs proprits vnneuses., a pte, qui fermente, vapore & cuit,
pour que le Boulanger ine soit pas de a plus
grande-rserve . ce sujet.
Pour prparer le four recevoir a pte
figure en pains il ne fuffi pas d'y jeter la
,
matire combustible au Iiafard, & de la aisser
:

se consumer tranquillement, jusqu' ce qu'elle


soit rduite i'tat de braise. La manire dont

Bots LANGE R,

483

le Bois brle, fintensit de chaleur qu'il communique, dpendent en partie de son arrangement au four, & des soins que l'on prend
pendant son ignition, soit pour conserver
,
diriger St animer a flamme , soit pour tendre
a braise, afin de faire eh sorte que Ptre, l"
vote & la bouche fo trouvent galement
chauffs par-tout.
Neus avons dj tabli les raisons qui nous
faisoient blmer a pratique d mettre e bois au
four pour e scher, parce qu'este expos des
incendis que 'humidit qui s'en exhale di,
minue f proprit inflammable refroidit e
,
four; enfin, 'pration d'y mettre le bois &
de l'en retirer, dgrade i'tre & la vote, c'est
pourquoi il est 'ncessaire de recommander au.
garon charg du. chauffage, de porter e bois
dans le four avec la pelle & d e glisser
,
doucement & lgrement dans es diffrais
endroits o il doit tre plac en observant
,
toujours une distance des rives d'un pied environ, afin qu'aprs ia combustion, le rouab
puisse en attirer la braise ; d'ailleurs c'est- o
,
e four est e plus vif, & ie pain, en prenant
trop de cuisson, se trouverait encore fai endessous.
;

C'est avec du gros bois qju'on fait le premier

H h ij

'

484

%-E

PARFAIT

chauffage du four, & fa quantit dans toutes


Ies faisons est dtermine par I'ntervaie qu'if
y a entre 'instant o l'on a cess de cuire, <%
celui qui a recommenc le travail, parce qu'il
est trs-facile d'entretenir le four uile fois en
train; d'o ii soit ncessairement que e Boulanger , dont le commerce seroit rduit deux
ou trois fournes au plus, dpenserait autant
de bois que celui qui en seroit au moins ie
double. Affi est-i dmontr, au grand prjudice des Boulangers peu occups, qu'ils ne
retireraient pas leurs frais s'ils toient borns
une seule fourne. S.pyent mme encore pour
prcipiter i'ouvrage, ou par un got particulier
pour le pain trs-cuit, es garons Boulangers
font chauffer trop e four : ils sont mme cits
parmi eurs camarades pour avoir ce dfaut; les
Matres ne doivent donc rien ngliger pour
corriger ce vice -, quel qu'en puisse tre le motif.
Sans doute le chauffage du four seroit dans
la fabrication du pain i'ouvrage e plus aise, s'il
toit possible de ie rgler la mesure, au poids
ou au nombre; mais i varie chaque saison,
chaque fourne & chaque espce de pte,
ce qui; exige de 'inteigence &. des combinaisons ; & l'on peut assurer que le garon
boulanger qui entend suprieurement cett

B ouLAN GER.

48^

partie, conomise du temps & du bois , indpendamment qu'en s'pargnant beaucoup de


peines & de sollicitudes qui accompagnent le
chauffage son pain est constamment bien cuit
,
| fans jamais tre brl.
Une prcaution qu'on ne fauroit trop recommander & laquelle ne manquent point es
,
Boulangers, que les vnemens ont rendu attentifs & circonspects, c'est de ne jamais se
laisser surprendre par a pte ; i vaut infiniment
mieux que ce soit le four- qui attende aprs a
pte
celle-ci aprs le four, parce que
que
,
si on est encore temps pour conserver &
entretenir la chaleur de ce dernier, on n'a pas
une ressource semblable, au sujet de la pte ,
dont Papprt commenc se suspend & s'arrte
difficilement : ce cas particulier arrivera rarement , i est vrai , lorsqu'on aura suivi les
procds que nous avons indiqus pour a
conduite des levains & le travail de a pte,
c'est--dire en employant toujours de i'eau:
,
plutt froide que tide, & les autres moyensconseills chaque opration du ptrissage.
On distingue plusieurs parties dans e four,
lorsqu'on e construit ; e chauffage admet gaiement cette distinction, a chapelle, e fond
,
a bouche & les deux cts., qu'on
nomme les
H h iij

:.

4'S'

LE PARFAIT

quartiers. La premire partie du four chauffe


est. a vote, parce que ,1a flamme s'y porte
naturellement ; a dernire est a bouche, dont
a chaleur est continuellement: tempre par Pair
extrieur qui entre ; mais la saison influant d'une
manire directe sor la fermentation de la pte,
elle rgle ordinairement le. moment o il faut
mettre le feu au four ;; en hiver , par exemple,
quelques heures aprs que Ia dernire fourne
est finie, on met du bois dans le four afin qu'il
flambe plus aisment ; on attend alors que a
pte soit ptrie pour allumer dans. es grands
froids, en'est mme: qu'aprs qu'elle est pese,
tourne! &- mise fur couche, qu'on chauffe
four ; mais en t, on- y met e feu au moment
o l'on commence dlayer le levain, parce
que souvent le premier pain faonn est dj
bon cuire, que^ lesx derniers font encore dans
e four.
L'arrangement du bois au four quoique
,
simple-,., exige cependant une attention qu'on
ne tarde pas acqurir par I'exprience. On
place d'abord au fond une bche que l'on choisit
la plus tortueuse, parce que servant d'appui
toutes les autres, i est ncessaire que le ct
qui pose fur I'tre, n'y touche pas par tous ses
points & qu'une fois allum la flamme puisse
,
,

BOULA N G E S.

487

circuler librement tout autour : on place deux


bches que l'on croise par les bouts fur a
premire, & deux autres furie milieu de celles-ci
de manire que leurs extrmits^ aboutissent dans
les deux cts du four,, loignes environ de
deux pieds de la bouche; a runion, de: plusieurs
morceaux de bois au four se nomme la charge.
On met e feu: la ' charge par ie moyen
d'un tison embras qu'on, place l'endroit qui
occupe le fond: du four visHb-vis. de a bouche.
Les extrmits es plus leves des. bches
disposes en pian inclin brlent vte; e jet
,.
de fume qui sort des bouts infrieurs-, & qui
fuit le long des bches;, nourrit &.. entretient
ia flamme, ce qui produit un. feu vif, clair
fans fuie, fans fuliginosits ; enfin tel qu'on
,.
doit le dsirer. Une: partie des bches qui se
servent de soutien, se dsunit, tombe en.braise
sur i'tre, & le chaufferait beaucoup trop, si
on n'avoit ia prcaution,, avec, une mauvaise
pelle ou e fourgon j de. f tendre; & de replacer.
ie restant des bches les unes fur les, autres,
ainsi qu'elles toient avant le chauffage.
H seroit abusif d'attendre que le bois cesst
de rpandre de la flamme, & qu'il ft entirement brl pour songer celui qui est ncessaire
au chauffage de la bouche, parce que a braise,
H h iv

488

LE-

PARFAIT.

eii se consumant, donnerait trop de chaleur


l'tre, tandis que a vote n'en aurait pas suffi-"
samment. On te donc entirement la braise,
que l'on approche, par e moyen du grand
rouabe du fond du four la bouche, & avec le
,
petit rouabe on l'attire sur la pelle braise pour
a faire tomber ensuite dans l'touffoir ; si on
la rangeoit dans les rives, comme font encore
certains Boulangers la braise seroit perdue pour
,
eux , & ils courraient encore les risques de ferrer,
de brler le pain : 011 laisse seulement dans e
four un tison qui sert d'allum pour y voir.
Le four n'est pas encore en tat de cuire Ie
pain galement par-tout : la flamme & la braise
n'en ont pas touch toutes les parties, a bouxhe,
& particulirement Ce qui j'environne, n'a pas
assez de chaleur, c'est donc dans cet endroit
qu'il faut tabir un second foyer : on use cet
gard des mmes prcautions que l'on a employes pour e fond du four, avec cette diffrence seulement, qu'au lieu de se servir de bches

entires, on es divise en long, & l'on place,


vers le tiers du four vis--vis a bouche , un
tison, fur lequel posent deux bches, dont es
extrmits rpondent la rive gauche & la
rive droite. On en met ainsi jusqu' six & sept,
que l'on arrange, toujours en plan inclin. Ii est

BOULANGER.

48

jseessaire que e brigadier fasse la eharge.assez


oigne de a bouche, parce que a flamme,
trs-vive , au lieu de lcher a vote vers aquele elle se rend & de s'parpiller ensuite

dans 'intrieur du four, s'engloutirait dans a


chemine, & seroit totalement perdue pour ie
chauffage ; i'inflammation de a suie pourrait
s'ensuivre ; de- des malheurs des incendies.,
,
A mesure que le bois de cette charge brle. & se
consume on soulve les bches, que l'on replace,
les unes fur les autres on les rapproche un peu,
,
de a bouche; ,si la pte presse, & qu'il ne soif

d'y brler du menu bois pour


chauffer galement l'entre, il vaut mieux n-i
gliger de se procurer ce petit avantage,,, que
de manquer la fourne quand tout le bois est
brl, & qu'il est permis de commencer J'en-.
fournement ; on enlve souvent trs-vte a
pas possible

braise, afin de mettre promptement au four.,


C'est ainsi que Ion arrange le bois & que l'on
chauffe Ie four pour commencer le travail; mais,
on agit un peu diffremment pour les fournes
qui uivent, ce ne sont plus des bches entires
que l'on emploie, on es divise en trois ou
quatre morceaux, & au lieu de les mettre au
fond du four, comme la premire fourne,
on les place dans un des cts : on dispose

4P<?

LE P A R F AIT

donc un allume dans e dernier quartier un


pied environ de a rive fur lequel porte {'ex,
trmit du premier morceau de bois ; on en
ajoute un second que l'on croise en portant
,
un des bouts vers le milieu du premier, & en
dirigeant l'autre du ct de l'entre du four; on
liet un troisime morceau & un quatrime disposes en plan inclin comme le premier & le
second, vers l'entre du four ; on en met jusqu'
sept morceaux, & si Ie four est grand, on emploie du bois plus gros, ou davantage de morceaux. La manire de disposer e bois poiir e
chauffage de ia bouche, est semblable celle de
a premire fourne a rserve que l'on se sert
,
de bois, plus menu & en plus grande quantit.
Voil peu-prs le chauffage de toutes es
fournes qui suivent Ia premire on ajoute
,
,
quelquefois un ou plusieurs morceaux de bois
dans le premier quartier ; mais on remarque
que ce supplment se dessche d'abord-, & qu'il
ne s'enflamme que- quand la charge oppose
est presque convertie en braise; mesure que
les fournes se succdent, on diminue Ie nombre
des bches, c'est ce qui fait que Ia charge du
premier chauffage ne doit- pas tre semblable
aux autres, que l four une fois en train demande des charges moins fortes.

BOULANGER.

49.1'

Quand e chauffage presse il faut encore


,
diviser es morceaux de bois en augmenter ie
-,
nombre, afin de produire a mme, chaleur,
mais pus prompte, on paee l'alume dans l'tat
d'ignition & e bois brle ~ mesore qu'on
,
i'arrange ; on ferme e four si l'on peut pendant
un certain temps, afin de ne perdre aucune
chaleur ; le bois s'y tant dessch i suffit
,
de faire natre a plus lgre flamme pour produire un embrasement subit qui gagne &
s'tend dans la totalit du four, & qui sufft
dans es votes plates pour obtenir l chauffage
dsir.
,

Lorsque Pappr-t de a pte a t lertement,


& que l'on craint que la cuisson ne se fasse
pas aez vivement, il faut prvenir Pinconvnient qui pourrait ncessairement arriver en
,
faisant chauffer le four trs-promptement &
plus vivement, parce que tandis que pte
d'une fourne cuit, i faut diviser le bois en
petites bches, & sitt que le premier quartier
est vide, on remplit les rives droites lorsqu'il
n'y a plus de pain de bouche; - cuire.
Quand on a deux fours conduire, & qu'oii
ptrit deux fournes a fois pour es cuire
ensemble i saut chauffer bouche le premier,
,
lorsqu'on met le. feu au dernier, & calculer sa

'

49z'

LE PARFAIT

pte , de manire qu'elle se trouve son vrai


point lorsqu'on procde l'enfoumement :
pour ne pas suspendre le second enfournement
<& i'apprt de a -pte qui eixest 'objet, & qu'il,
est impossible de retarder ; il est ncessaire que
e dernier garon ou Paide continue de veiller

le second four.
Mais quelques Boulangers, entre autres ceux
qui font beaucoup de gros & de petits pains

ont deux brigadiers , c'est--dire, deux geindres


& deux aides , afin que chacun fasse & dirige
on travail au four qui lui est destin, parce que
trs-souvent l'un ne cuit que du petit pain
,
mollet, &. l'autre du gros pain de pte ferme;
d'ailleurs toutes es fois qu'on cuit deux fours
,
& que l'on ptrit sparment ie pain en est
,
infiniment meilleur & l'on vite que dans la
,
saison a plus chaude, quelque bien soign que
soit le ptrissage, a pte des derniers, pains soit
encore dans le tour, orfque es premiers sont

dj pourris d'apprt ce qui donne un pain


,
aigre & dsagrable.
On croirait peut-tre que e chauffage du
four conomiquement administr doit coter
,
d'autant plus de bois que les pains ont plus de
volume ; mais l'exprience prouve le contraire,
d'abord es gros pains quoiqu'enfourns es
,

Bou L A N G E R. '

'4^9'f.

premiers, & avec beaucoup de promptitude

demandent encore un temps plus long cuire


que les petits pains; & si e four toit vif, a
surface de ces pains se trouverait trop promptement saisie , leur intrieur n'vaporerait pas,
suffisamment, & la mie ne pourrait, ni se ressuyer-, ni cuire parfaitement; ce devroit donc
tre toujours une loi, que es gros pains fussens
destins pour les premires fournes, parce que
naturellement a chaleur du four est toujours
moins considrable lorsqu'on commence e travail qup quand on e finit, & qu'elle diminue
galement mesure que l'on enfourne.
L'incertitude du point de chauffage du four
a fait recourir divers moyens pour acqurir
un indice capable, de le manifester, comme de
jeter l'entre du four une poigne de farine,
de frotter l'tre & la chapelle avec un bton :
ces moyens, quequ'quivoques qu'ils soient,
peuvent servir de boussole ceux qui prparent e pain chez'eux; mais is gareraient les
Boulangers dont e four, toujours plus grand,
plus chaud & plus garni, se gouverne diffremment. Plusieurs d'entre eux lvent les
regards vers a chapelle, & si elle est blanchtre,
ils prtendent que l chauffage est son point;
'tnais ce signe dans certains fours est encore

494

LE P^F FAIT

& i n'a pas ieu dans d'autres cause


de la' disposition de Ia vote & de Plvation

trompeur,
des rives.

C'est le soa & Ia position du four, c'est

1$

quantit & Pe&ce de pte , fa forme & son


volume, qui rglent ordinairement le bois qu'il
fut employer fur le champ, & on juge son
four suffisamment chaud quand le bois est brl,
on entretient seulement le four avec a flamme
des cats de bches & on en ferme l'entre
,
quand il est son vrai point ou qu'il a trop
de chaleur.
Du reste , il n'est .presque pas possible de dterminer au juste la quantit de bois qu'on doit
mettre au four , la manire de le chauffer :,
l'instant de commencer Ie chauffage & fa dure,
& il s'en faut bien que cette prcision soit aise ;
ceia tient a situation, la grandeur & la
forme du four., la nature des matriaux dont
il est construit, Ppaisseur de la maonnerie,
la distance du pied-droit au mur & la temprature du fournil, au nombre des fournes &
l'efpce de bois qu'on y emploie. Les grandes
rives, les votes leves, la muraille qui ferme
en dehors , rendent le chauffage plus rude, la
chapelle ne renvoie pas assez de chaleur &
,
l'tre consume beaucoup plus de bois; Ia bouche

BOULANGER.

49 y

n'est
grande
a
dont
&
bien
porte
pas
ti'op
,
jointe , laisse perdre beaucoup de chaleur : ce
sent toutes ces circonstances qui deviennent la
pierre d'achoppement pour les garons boulangers es premires fois qu'ils gouvernent u-ia
four; ils doivent mme e ttonner jusqu' ce
sage
leur
ait
Tu
donn cette habitude raique
sonne & rflchie, qui fait mieux connotre
e degr du four, que tous es moyens qu'on
prconise & qu'on,tale.

.RT'ICLE IV.
De 'Enfournement.
A CETTE poque de son travail, Pattention
du Boulanger a besoin de se partager entre
{'apprt de a pte & le chauffage du four ; si a
fourne ne consistoit qu'en une feule & mme
espce de pte faonne galement & d'un
,
volume semblable rien ne seroit plus facile que
,
es oprations qui prcdent & quisiuivent l'enfoumement : la dure de l'apprt une fois
,
rgle fur la saison, on pourrait toujours fans

tromper, concilier ie moment o Ia,pte seroit


prte avec celui o le four aurait acquisse degr
de chaleur convenable; mais,si quand a fourne
est compose de trois sortes de pte de forme
se

49 6

LE PARFAIT

& de poids diffrens; que les unes contiennent


du evain, les autres de a levure ^ enfin qu'il
y en a avec de I'eau , du lait & du sel, alors le
travail de mettre au four devient dstcat & trsdifficultueux.
Si je peignois ici les diffrens mouvemens
dont e Boulanger est agit l'instant o i est:
question d'enfourner , on e verroit occup
dcouvrir a pte en panetons ou fur couche
pour examiner quel point est son gonflement,
toucher la surface pour voir si este rsiste la
main qui la presse ; puis courir tout d'un coup au
four, avec le dessein d'acclrer ou de temprer
e feu & d'y faire gnralement es changemens
que a pte exige ; on le verroit, tantt ter a
tendue sor la pte & ajouter fur
couverture
.
l'autre, tantt a porter Pair ou fur e four;
on e verroit hter par ses voeux la combustion
du bois, le chauffage modr du four, e retard
de Papprt ; enfin on e verroit, malgr a certitude qu'il a que e degr du four n'est pas
son vrai point, retjrer avec fureur e bois tout
embras, & en y rpandant de Peau pour 'teindre, maudir au milieu de la fume qui l'enVironne, Ie fournil, Iefotir, le bois, les lmens,
jeter es outils, accuser ses camarades , parce
que fa vigilance a t surprise, ci que a pte, paf

un

BOULANGER.

49 7

est
changement
inopin,
de
temps
parvenue
un
au point de ne pouvoir plus attendre : ainsi ,
toujours flottant entre I'inquitude & Ia crainte
de manquer Ia fois a fermentation de la pte
& e degr du four, le Boulanger ne reprend se
scurit ordinaire que quand'Penfournement est
fini, & qu'il a pu dj en apercevoir 'effet.
Ds que le Boulanger a dcid que a pte
est prte tre enfourne, il doit commencer
par retirer Ia braise, comme nous Pavons indiqu,
| servk ensuite de Pcouvilon tremp dans e
i loriot pour enlever oute a cendre, a petite
braise & Ia fuie attache aux rives, promener cet
instrument de tous cts afin de rendre le
,
four Ie plus propre possible. On achve de
nctoyer parfaitement a bouche & la tablette avec
un gros balai de jonc, qu'on mouille en faisant
tomber les petites braises & cette cendre par une
ouverture pratique exprs pour les conduire
fous a chaudire & Pchauffer.
Si on imitokces Boulangers fans prvoyance,
qui oublient de conserver dans e four une lumire pour y manoeuvrer l'aise on exposerait
,
Penfournement tre diffr, ce qui seroit un
trs-grand inconvnient; pour l'viter, on doit
faire provision d'allum, en jeter
une Pinstant
p l'on va retirer la braise, este prend feu trs-

Ii

49^

%..E.PRFAT

promptement ; on a pace fur e porte-allume


dans e premier quartier, lorsqu'on se trouve
forc d'interrompre e chauffage.
A i'gard de Penfournement, on doit suivre
me route oppose celle que nous avons tracs
pour tourner la pte ; c'est--dire, qu'il faut
commencer par enfourner les gros pains ronds
.ou longs qui ont t mis les derniers sor couche
ou en panetons, parce que du moment qu'on
enfourne le four va toujours se refroidissant,
,
.ce qui peut donner lieu une consquence
gnrale ; savoir que a ple qui a e poe
,
d'apprt doit tre la premire enfourne & la
plus proche des rives, qu'il faut au contrairef
nettre celle qui est verd-d'apprt du ct de
a bouche parce que n'tant pas saisie aussi
,
promptement par la chaleur qui est moindre,
le ne s'tale pas autant, & a le temps de bouffer
nk d'achever fa fermentation.
Pour procder Penfournement, on prend
a pi^e., si elle est fur couche on lve chaque
pi de a toile en renversant ensuite le pain de
;a main sur une planche ou sur le rondeau pour
fe porter fur a pelle saupoudre de fleurage &
pose sur 'autel du four ; si Ia pte est en panetons on la renverse galement sor la pelle ; on
'dcharge doucement & promptement h p|fi

'BU L'ANE S.

49$

Jans four, afin qu'elle ne perde, ni fa forme,


% fost apprt ; on fait des ranges droites du
fond !a bouche, en ayant soin que les vides
qui-se trouvent entre es pains soient presque insensibles. Ces vids ne sont pas mme ncessaires
quand e four est fort chaud, qu'il n'est encore
garni que jusqu'au milieu & que la pte n'est

pas trop leve : on continue Penfournement n


querre, & on arrive peu--peu Ia place
qu'occupe le porte-allume qu'on met de ct
& qu'on te mme tout--fait quand il est
question de remplir la bouche & de mettre
,
l'entre quelques pains du premier quartier, dj
commencs cuire pour faire place ceux qui
ne cuiroient pas fufnsamment cause qu'ils font
les derniers rangs. Lorsque tout est enfourn on
retire l'alume, on serine le four, & si la porte
joint bien, on n'y ajoute aucun linge mouill.
Nous avons dj fait remarquer qu'une fee
fourne toit souvent compose de pts de
consistance, de forme, de pesanteur & d nature
diffrentes qui en rendoient Penfournement
,
difficile, chacune demande en effet des prcautions suivant leur espce, La pt ferme est
a plus aise enfourner jpatce qu'elle s',
chappe & s'largit moins fur la pelle; qu'en
outre, on a*a pa$autant de peine Parrange*
Xi if

'^00

''LE P A

F AIT-

dans le four cause qu'elle est divise en grosses


masses ; comme este est la plus longue . cuire,
n Pensourne la premire & on a retire ia
dernire du four , c'est pour cela qu'on a place
autant que l'on peut dans tout le tour du four
le plus prs des rives.
Aprs la pte ferme, on enfourne a pte
btarde, on a place ct vers le fond, &
lorsqu'elle est forme en pain long sendu, on
a renverse des panetons fur la pelle, afin que
a partie qui faisoit e dessus l'apprt, devienne
le dessous au four ; on fait quelquefois aux
pains ronds des enfoncemens avec Ie.doigt.pour
que la crote ne s'en dtache pas en cuisant;
niais que ce ne soit jamais au moment d'enfourner
qu'on donne une forme quelconque a pte,
comme quelques Boulangers de Province qui
dchirent leur pte au .milieu lorsqu'elle est sur
l pelle pour, faire les. pains trous car on en
:

dtruirait l'apprt.
La pte molle est a plus difficile^ & la'plus
embarrassante enfourner, fur-tout quand ele
est: en gros pains ; avec quelle adresse & queiie
promptitude ne doit-on pas la manier & la
traiter pour empcher qu'elle ne se rompe & ne
crve! peine l'a-tron renverse de ia couche
sur a planche, & de la planche sur ia pelle,

B ou LA N'G ER.

or'

qu'elle s'tend d'abord & coule souvent avant


d'tre.mise au four. II faut bien avoir l'attention
que la planche bit un peu creuse & prenne a
forme du pain; que a peste soit plus large de
quelques pouces ; fans quoi, si la pte est trop
douce ou trop, prte , este se dchire de tous es
cts, se dforme & est gte ; on enfourne a
pte molle a dernire on a place au milieu du
,
four & vers la boucheNombre de Boulangers avant d'achever
,
{'enfournement, retirent des pains de k rive
gauche pour y substituer ceux qui devraient
tre placs la bouche ; mais ils manquent a
cuisson des uns & des autres Pendrait de Ptre
,
o l'on dcharge une nouvelle pte est refroidi
par e sjour de celle qui a dj commenc
y cuire, & les pains que l'on a drangs pour
Ies rapporter du fond 'entre
frapps par
,
l'humidit & par Pair, se desschent, se rident,
& n'ont pas de couleur ; il faut faire ei forte
que la chaleur de. la bouche soit mme plus
considrable que clle des autres parties du four,
& ne pas dplacer les pains qu'ils n'aient pris
leur gonflement, de la solidit & de la couleur,
o-Ordinairement 'ouvrier qui porte la pte
molle au brigadier, a ct de lui un seau
rempli d'eau dans lequel iL trempe. a planche
I i iij

'

"L

PRFT

qui sert transporter le pain de Ia couch fur


la pelle, afin de lui donner une surface unie
& dore; mais il faut laisser goter la planchef
& prendre garde qu'il ne tombe de Peau fur Ja
pelle, qui y seroit attacher a pte.
Une autre attention non moins importante f
c'est de gratter souvent a pelle & de la bien
ntoyer, parce qu'on auroit beau Ja saupoudrer
de fleurage, la pte dont le dessous est souvent
trs-humide, s'attacheroit la pelle; ces por=
tions de pte attaches a pelle sont autant
de corps solides aigus qui empchent la pte de
glisser, la dchirent & la rompent ; Phabitude
de ratisser la pte rend ce foin si facile, que Penfournement n'en souffre aucun retard.
Plus la pte est ferme & le four chaud, moins
il faut laisier d'intervalle entre les pains distribus
par ranges ; c'est prcisment e contraire,
lorsque la pte est molle & le four doux, parce
que dans le premier cas, Ia chaleur havit les bords
du pain ds qu'il a .vu le four au lieu que
,
dans l'autre, elle jouit encore pendant un instant
de la facult de gonfler, & si on ne mnageoit
pas un petit espace, es pains le toucheraient, se
confondraient, seraient pleins de baisores, & ne
cuiroient pas galement par es extrmits.
Comme cet intervalle pourroit faire perdre de

Bou NG.

jb

fapace dans le four, & que les pains qui n'auroient pas pu y entrer, feroient un surcrot de
levain, on doit d'abord chaque rang employer
wn allume & e placer dans le voisinage des pains,
donner un coup de bouchoir, puis es aligner
avec le ct de la pele en frappant lgrement
pour les rapprocher : la flamme claire que rpand l'alume fait dissiper 'humidit de la surface
des bords du pain, & lui donne assez de feheree
pour ne plus tre -flexible, ni susceptible de
s'attacher tant presss es uns ct des autres :
lorsqu'on a une trs-grande fourne, on gagne
par ce moyen un intervalle capable de contenir
une range, pour ne pas laisser de pte ; mais
cette ressource est toujours nuisible l qualit
du pain ; car ce devroit tre un axiome en boulangerie que la pte une fois place dans
,
four ne doit plus tre touche que quand l
cuisson est prte finir,.
Dans un four dont le diamtre aura huit
neuf pieds on peut placer, environ soixante-*
,
cinq pains de quatre livres en, pte ferme, fqixante
en pte btarde & quarante-huit cinquante en
pte mole; mais q temps de mettre au four;ejl
en raison de a petitesse des pains, de ur,espce
& de leur nombre ; chaque fourne dure depu4
Un quart d'heure jusqu' une dem>heure,

"504

LEPARFAlf

ARTICLE

Y.

Du Sjour du pain dans le four.


LA qualit de Ia farine celle de la pte qui
,
en rsulte, a grosseur, a forme & l'espce de
pain qu'on en prpare ayant dtermin e point
d'apprt, le degr de -chauffage du four & le
moment o il faut enfourner, on pense bien que
a dure du sjour qu'y doit faire le pain, dpend
absolument de ces circonstances & d'une infinit

d'autres que nous avons dj rapportes.


A peine Penfournement est-ii commenc , que
l'on voit dj la pte se gonfler, & la seconde
range n'est pas- encore finie d'tre place, que
la premire a acquis presque tout le volume dont
elle est susceptible : cet effet sera d'autant plus
prompt & plus sensible que es pains sont petits,
composs de pte molle &.que lapartie du four
,
qu'ils occupent s'approchera le plus, du fond &
des rives ; ainsi lorsque es derniers pains enfourns , qui se boursouflent ordinairement moins
vte, parce que Ie four perd de fa chaleur mesure
qu'on le remplit viennent d'tre placs les
,.
,
premiers sont moiti cuits : ii n'est pas douteux
que si le four toit doux, l'effet dont il s,'agi
ne seroit pas ausli htif.

BOULANGER.

'505'

Le premier effet de ia pte au four , c'est donc


d'y gonfler, de perdre un peu de se largeur pour
\ acqurir, mesure .qu'elle cuit, de a couleur &
de {'lvation, en sorte que si les pains ont t
enfourns trs-prs les uns des autres, Paction
de ia chaleur, du four tablit entre eux une sparation tin vide trs-marqu : chaque pain
,
alors isol laisse vaporer une portion du fluide
qui le constitue ; ce fluide se rpand d'abord
dans le four & vient se rassembler vers l'entre
qui est ferme ; l une partie se dissipe en brouillard par l'risice de fa chemine, l'autre se runit
fur es pains de a bouche, qui sont, cause d
cette humidit trangre, plus hauts n couleur &
plus crevasss ; la troisime partie enfin, coue
travers es interstices du chssis. Ce n'est absolument que de I'eau fade semblable de I'eau
distille ayant seulement 'odeur de pain &
,
,
elle sera d'autant plus abondante, qu'il s'en
trouvera une trs-grande quantit dans les pains
B

& qu'ils auront t plus cuits.'


Les choses les plus aises vues dans la thc*,
rie ne prsentent
la pratique la mme

pas
facilit : tous les ouvrages qui traitent de a fabrication du pain, disent bien
que l'apprt de
la pte est
comme la cuisson du pain, qu'il
faut enfourne
propos laisser le temps suffisant
,

50f>

'

'LE PAR F A

au four, & le tirer quand i est az cuit : ces


conseils vaguement noncs ne prescrivent aucunes rgles , aucuns prceptes pour excuter
convenablement ces diffrentes oprations. Si
'on ne mettoit au four que quelques pains de
a mme espce, comme les particuliers qui
boulangent a maison pour leur consommation,
il seroit toujours aise de mettre au four temps,
& d'obtenir une cuisson constamment gale :
mais quand on travaill dans un grand four, o
'on place jusqu' trois cents petits pains qu'il
,
fut concilier tut ce qui se passe pendant leur
enfournement, empcher que es pains placs
au fond ne soient brls, tandis que ceux qui
doivent tre mis l'entre ne sont pas encore
enfourns faire en sorte que ces derniers aient
,
acquis une partie de leur cuisson avant que es
autres'soient parfaitement cuits; voil ce qu'il
est nceflaire de calculer, & la prcision que e
Boulanger doit chercher sens cesse obtenir.
Entre toutes les cuisions que les mets ont besoin de subir pour devenir alirriens, celle du pain
est la plus difficile; s'il toit possible de toucher
a pte une fois enfourne, ainsi que font ls
Ptissiers qui mettent & sortent du four volont es pices qu'ils y cuisent, afin de "les
examiner de prs; il ne faudroit que des soi^

BOULANGER*

507

pareils pour obtenir une cuisson compltte : mais


{es pains fe succdant es uns aux autres, on ne
peut dranger les premiers fans dplacer es
seconds, & ainsi de fuite.
L'enfournement achev, il ne faut pas oublier,
avant de placer le bouchoir, de jeter un regard
apide fur tous es pains, & principalement sr
ceux qui sont dans le fond, les premiers mis au
four ; parce que a couleur qu'ils ont dj acquise
suffit pour annoncer quelle sera Ia dure de l
cuisson & du temps que e four restera form;
c'est environ une heure & demie pour les plus
gros pains ; une heure pour ceux de quatre livres,
& une demi-heure pour les pains d'une livre &
moins. La pte de farine blanche ou de bl sec,
revche & glutineux est beaucoup moins longue
,
cuire que celle des farines bises & des bls

tendres, humides ou rcemment moulus.


Nous avons dj blm cette pratique que
suivent beaucoup de Boulangers qui laissent
ia bouche du four de a braise, quelquefois des
tisons en feu & souvent des allumes
dans
,
'intention d'clairer le four, d'y maintenir la chaleur & de relever la couleur des pains on ajoute
;
meme dans quelques endroits , pour produire
plus efficacement ce dernier effet, du son fur
la braise, afin d'occasionner de la flamme ; mai

s5o8

LE PARFAIT

cette flamme s'teint bientt aprs que e fouiest ferm, a fume se rpand par-tout, s'attache
au pain & Jii donne un got dsagrable. EH
chauffant le four la bouche au vivement que

dans le. fond, 'on n'a besoin d'aucuns secours


trangers pour colorer e pain.
On croit assez communment que c'est a
dure du temps au four, ainsi que la couleur que
le pain y prend, qui doivent rgler a cuisson
du pain ; mais rien n'est plus sujet garer que
de pareils guides; a mme pte compose de
a mme farine pourrait cuire davantage & plus
promptement dans un autre four o 'on auroit
employ moins de bois pour le chauffer : e
pain qui rsote des farines revches peut avoir
beaucoup de- couleur fans tre suffisamment
cuit ; les farines des bls tendres & humides,
produisent 'effet contraire a cuisson ; un four
doux & vif pour l'un & pour l'autre peut donc

galement tromper.
Quand on ouvre e four pour observer a
cuisson, on -est frapp d'une vapeur humide,
qui,devient ensuite moins sensible; on aperoit
aprs cela a superficie des pains une nuance
de couleur qui va toujours en augmentant,
depuis a bouche du four jusqu'au fond, & la
cuisson ia mieux dirige sera cette nuance qui se

BOULANGER.

^09

remarquera moins : si cependant on n'avoit pas


chauff l'entre du four suffi amment, & qu'il
diffrence
les
pains
plus consiet
entre
une
Y
drable que ne doit occasionner Penfournement;
i seroit "ncessaire de dranger les pains placs
a bouche, &. de es reporter ie plus loin possible, en.fermant ie four encore un moment,
jusqu' ce que l'on juge que a cuisson soit
1

parfaite.

I y a des espces de pains dont on achve


a cuisson four dbouch, ce sont fur-tout
ceux qui sont d'un gros volume ; mais cet usege
est dfectueux, il suppose un four qui a t
trop chauff : il est beaucoup plus avantageux
& plus conomique de prendre la pte un peu
moins prte, e four plus doux, & de cuire four
ferm. Les ouras sont une ressource dont on
se sert pour diminuer a chaleur dans 'un &
l'autre quartier fans tre oblig de dboucher
,
efour; d'o il fuit que.le pain cuit mieux
l'entre, & que. celui plac dans es rives a e
temps de prendre tot son gonflement , fans
courir les risques d'tre trop fonc,
I 11e faut rien dranger l'entre du four
qu'on n'ait Ia plus grande certitude fur a perfection de la cuisson on serre seulement es
,
pains, de droite & de. gauche j on en retire un

$'

I -PArFAtf

dans le fond avec Ia pelle pour Pegapiff


alors on le presse par Ie ct ul i y a tim
fcaisure ; on le frappe du bout du doigt ploys
ifc^on le porte i la balance ; si la mie a du ressort
& qu'elle soit lastique, si la crote est sonore
enfin, fi lepain a perdu presque tout Pe^dant
du poids qu'on ry ajoute en pte, pn peut tre
assur que la cuisson est parfaite.
La cuisson du pain est comme a fermentatio
de a pte elle demande un certain temps pour
,
s'oprer convenablement ; un four qui ne seroit
pas assez chaud desecherpit e pain sens le
cuire ; trop chaud , au contraire, il brleroit j
surface, & Pintrieur seroit gras ; rnais en gnral il vaut mieux que Je pain.soit trop cuit
que trop peu, & ie Boulanger qui pour retenir
I'eau dans Ia pte, Ia seroitJair trop promptement au four, seroit aussi rprhensible qu
cel qui yendroit un poids loign du dchet
gue es circonstances peuvent peea;sionner.s

'^.RTle-L^'V^'

"'['''

Du Defvmemert
TlRER les pains du four, seroit une opration extrmement fie dans son excution
s'ils toient tous de la mme grandeur, composs

BOUL-ANE-R.

^t%

mme
sous
pte
rduits
a mme
a
&.
gvec
soffiroit
s'alurer
seulement
de
il
bien
ferme,
I
I positivement du degr de leur cuisson, & d
I es ter successivement, en commenant parles
1 premiers enfourns & terminant par les derniers;
mais une fourne contient quelquefois tant
d'espces de pains, qu'il est impossible de suivre
dans e dfournement, e mme ordre qu'on a
observ pour enfourner, fans courir les risques
qu'il y ait des pains beaucoup trop cuits, tandis
que les autres ne le seroient pas sufmment.
Supposons maintenant que les pains font de
volume, de figure & de pte uniforme ; il s'agit
<c voir ce qu'il y a de plus essentiel faire par
,
rapport 'objet que nous traitons dans cet
ii

article.
,

'

Quand on s?est convaincu que la cuisson est


finie, on dplace quelques pains la bouche
que l'on met au fond & Ia rive droite, afin
de foyer un passage pour arriver aux pains qui
occupent le premier quartier , c'est--dire ,
tendrait le plus chaud du four & o 'on a
commenc Penfournement ; sitt qu'il y a suffisamment de pains de tirs, on doit y placer ceux
e a bouche & ie porte-allume, une certaine
distance, afin que ia flamme qui claire, ne
oioie & # cuise trop, le? pajnj en fcs fetferii
s

512

LE PARFAIT

dsaut qui arrive frquemment par' Pinatentfors


du garon charg de tirer Ie pain du four; on
continue le dfournement qu'on acclre ou
qu'on retarde, en, raison du degr de chaetude a bouche.
Lorsqu'on retire Ie pain du four, il faut
prendre gardexque sortant d'un lieu brlant, &
passant dans une temprature moins chaude, if
n'prouve trop subitement e contact de l'air
froid, & que sa surface ne se gerce & ne se fendille comme seroit du verre dilat par le feu,
,
& resserr aussitt par le froid : si la pte est verdd'apprt, & que pour la prpctrer on ait employ
de i'eau froide & des levains jeunes, l'effet dont
nous faisons mention sera beaucoup plus marqu. L'ouvrier qui prend e pain fur Ia pelle
prviendra toujours cet inconvnient s'il le
,
met au sortir du four dans une manne ou grand
panier, & le range doucement es uns auprs
des autres debout, si ce sont des pains longs,
& jamais par e ct de a baisure : il faut tendre
sur cette manne une couverture propre jusqu'
,
ce que le pain soit tout--fait refroidi.
Si nanmoins le four avoit t vif, & que
l'on et agi en consquence dans le dtournement, en retirant e pain plus tt qu' i'ordinaire;
il faudroit alors Pexposer Pair tout en sortant
dt

BOULANGER.

513

t four pour ui enlever un peu de sa couleur,


fans apprhender que e froid ne gerse fa superficie: un grand inconvnient doit tre sauv par
un moindre ; lorsque a couleur trop fonce du
pain dpend, au contraire , de son long sjour,
dans le four , & que fa cuisson est excessive ,
ou doit 'tendre ur des toiles propres, lgrement mouilles & le recouvrir galement :
ds que le pain est entirement refroidi, on teles couvertures & on remarque que e pain a
,
perdu de fa couleur.
Quand a fourne est compose de plusieurs
espces de pain, on commence tirer du four
ceux qui y ont t mis les derniers , i'exception cependant de ceux de la bouche seulement parce que ce sont ordinairement les
,

gros, forms de pte lgre, par consquent les plus faciles cuire, & que suivant a

Eioins

rgle de Penfournement on place toujours


,
d'abord es plus gros pains dans le voisinage
des rives, & qu'on remplit la bouche par les plus
petits.

Aprs e dfournement, e geindre ne doit


pas oublier de promener l'alume dans tous es
endroits du four, pour voir s'il n'a pas oubli
du pain du ct des rives : trs-souvent le bois
qu'qn y met cache des pains qui se schent 8t

K.k

514

LE PARFAIT

se brlent.- Si c'est a dernire fourne qu'y


s'en aperoit en mettant du bois i aime mieux,
,
plutt d le montrer tel qu'il est & d'en tirer
parti, l'achever de brler, dans a crainte d'avoir
des rprimandes & d'en supporter a perte.
U y a des espces de pains qu'il faut laisser
beaucoup de temps au four, comme les pains
soupe, les grands pains ongs, & en gnrai
ious ceux auxquels on veut donner de la crote :
c'est pour cette raison que quand on a des fournes composes, & que es gros pains placs
dans es rives n'ont pas trop pris de couleur,
on bouche & on dbouche e four, mesure
qu'on dfourne, pour donner ces pains placs
dans les riVes & la bouche, assez de couleur
& de cuisson.
Le point de cuisson du pain est encore pus
dlicat que ceiui de 'apprt de a pte ; une
fois manqu,.il est difficile d'y revenir : cependant il y a des Boulangers qui, lorsqu'ils
ont tir du four des pains peu cuits , 'croient
qu'on peut, fans inconvnient, les remettre au
four; mais a cuisson ne peut souffrir aucune
interruption ; a chaleur intrieure du pain diminue ne peut tre rtablie dans son mme
,
degr ; e pain remis au four perd cette couleur
vive, la crote.se ride, la mie e dessche &

BOULANGER.

515

plus aussi lgre. II est donc important de


dfourner
qu' propos.
ne
Le temps qu'exige le dfoumement est dtermin par a qualit & le nombre des pains
qui en sont i'objet : si Penfournement a t
promptement fait , l cuisson se trouve gaie
par-tout, & on tire les pains du four tout d
fuite ; i ne faut gure pus d'un demi '- quart
d'heure pour ter trente-cinq pains de huit livres
qui composent une fourne, & un quart d'heure
au plus pour soixante de quatre livres ; ce,, temps
augmente mesure que es pains deviennent
plus petits & qu'ils sont d'espces diffrentes.
Le pain, depuis Pinstant qu'il est sorti du four,
jusqu' celui o il est parfaitement refroidi,
prouve quelques lgers hangernens ; il perd
insensiblement Podeu-r agrable qu'il rpand
,
tant chaud ; a couleur vive & luisente se ternit
un peu , & il diminue en mme temps de poids :
cette dperdition est toujours en raison des fur~
faces & de la lgret du pain.
fcsefl:

ARTICLE VII.
Du Pain.
Nous

voici donc parvenu au but du travail


tu Boulanger : Ia dernire opration de son

Kkij

jjl'6

LE PARFAIT

Art est a cuisson ; ele vient d'tre expose


avec es dtails qui ont paru essentiels pour a
bien faire connotre , & si l'on a pu saisir i'enemble & prendre une ide gnrale des soins
& des attentions que le bl exig depuis Pinstant que la Nature le livre au Cultivateur, jusqu'
celui o l'Art s'en est empar pour le ntoyer &
e conserver, pour l'craser sous des meules &
le bluter, enfin pour e soumettre a fermentation le convertir en pain ; on conviendra
fans peine, que 'industrie s'est signale cet
gard & qu'il a fallu de fa part bien des efforts
,
du temps pour nous procurer 'aliment prcieux dont il s'agit, dans le degr de perfection
o ii est. maintenant : 'objet du commerce
du Boulanger est donc> marqu par trois tats
distincts permanens ; d'abord le grain, ensuite la farine & puis e pain ; nous ne devons
pas terminer notre Ouvrage que nous n'ayons
rappel en abrg les principaux phnomnes
qu'il offre, considr sous ces diffrens points
de vue.
A peine e Laboureur a-t-i confi le bl
a terre en Ie cachant comme Ie dpt e
,
plus prcieux de a socit, qu'une multitude
d'ennemis avides semblent se runir pour fondre
dessus & e lui drober ; Phumidit trop froide
.

BOULANGER';

y\j{

pourrit
le
le
es
rongent, &
vers
germe;
en
mille autres animaux s'en nourrissent : chapp
ia rapine , de nouveaux accidens drangent
son organisation ; des maladies formidables e
frappent ds en naissant; s'i parvient se dvelopper fans tre vici dans fa conformation,
fans avoir perdu les caractres primitifs qui
lui appartiennent essentiellement il prouve
,
encore toutes es vicissitudes de Pair, au milieu
duquel il germe, crot & mrit; une poussire
contagieuse souvent e dfigure & e rduit
l'impuissance de se reproduire & de nourrir-;'uti
coup de vent e fait ployer & Ptrangle, un
orage Pempche d'tre fcond ; P.humidit le
fait germer, rouiller & nieller. On peut nanmoins prvenir a plupart de ces malheurs qu'on
essuie dans les moissons, en choisissant la semence & e moment propice pour la rpandre,
en la purifiant par des lotions alkalines , & en
a plongeant dans des fluides imprgns de
matires vgtales ou animales en putrfaction
aiguises par la chaux ; d'o naissent l'abondance
des tiges a vigueur de a plante & a bonne
,
qualit du grain.
Mais e bl parvenu fans accident au point de
maturit dsir, n'est pas au pouvoir de Phomme :
attach au fol qui 'a nourri, i est encore le jouet

lk

iij

yr8

LE PARFAIT

des lmens, &; quand bien mme les diffrentes poques de la vgtation auraient t
constamment heureuses les pluies abondantes
,
& continuelles qui prcdent & accompagnent
a moisson, peuvent diminuer es avantages sous
lesquels il s'annonce, &. tromperies esprances
les plus flatteuses. Si avant d'y-porter la faucille,
le moissonneur n'attend pas Un intervalle de
beau temps pour le couper & si au lieu de
,
laisser es javelles fur terre
risques de
aux
,
contracter une disposition germer il ne se
,
hte pas de es mettre en grandes ou en petites
meules mthodiquement construites & pro,
poses non-seulement pour garantir le bl de
,
Phumidit qui lui est si prjudiciable, mais encore pour suppler au dfaut d'emplacement.
Les circonstances de a rcolte ont-eles
rpondu cees de a germination de la
,
.floraison & de Ia maturit, le bl n'en demeure
pas moins un certain temps dans 'pi, soit
que a gerbe se trouve arrange en meules ou
serre dans Ia grange ; en cet tat, il se bonifie,
acquiert une supriorit sensible de a couleur,
,
de a scheresse, du voume : chaque grain isol
& autour duquei'air circule aisment, est encore
dans une sorte de mouvement vgtatif qi
achve & perfectionne fa maturit; ce^<r, quel-

jfp

BOULANGER.

cjuesois nuisible dans es bs nouveaux prod'annes


combine
se
froides
es
avec
venus
,
principes perd fa volatilis & fa qualit dltre;
,
d'o il rsulte que le grain.a resu & perdu son

feu : mais ce n'est pas ainsi qu'on peut vendre


& employer le bl. A mesure qu'il se sche il
devient plus propre cder aux, coups redoubls
du flau, qui doit i'arracher de a prison o a
Nature 'a renferm : ibre alors de son enveloppe mais confondu avec elle & beaucoup
,
de semences trangres qui ont cr dans ie
mme champ le van & les diffrens cribles sont
,

pour l'en sparer.


Ds qu'une fois le bl est rcolt, battu
vann & cribl , il passe assez ordinairement en
d'autres mains : semblable ces nourrissons qu'on
arrache des bras de celles qui les ont allaits au
moment o ils vont tre sevrs, ce n'est plus
celui qui Pa sem & recueilli qui e conserve,
ce sont es propritaires ou des marchands qui
l'enmagafinent le transportent & le vendent.
,
Avec quee rapidit ce prsent que la Provies instrumens employs

-,

dence accorde si souvent dans Ie meilleur tat,


ne perd-i pas de ses bons effets par leur cupidit
ou par Pinattention & Pignran.ce des hommes
qui on en confie Ia garde ! que de soins avant de
mettre le bl en rserve, pour empcher qu'U
K k iv
.

'5 2 O

LE PARFAIT

succession
quelque
de
contracte
temps
par
ne
mauvaise qualit ! le lieu o on ie dpose, les
prcautions qu'on emploie, les instrumens dont
rafrachir,
e
e
sert
se
ntoyer
&
peupour
on
vent restituer des bls mdiocres de la valeur,
tandis que la ngligence & 'oubli dtruisent a
qualit des meilleurs.
parfait,
sec
le
plus
plus
le
Le
grain
&
amoncel dans le grenier le plus propre fa conservation , demande un travail presque continuel pou?
tre remu & vent, sans quoi il s'tablit dans
a niasse, lorsqu'il rgne une chaleur humide &
orageuse, un mouvement qui l'atre & le dcompose bientt : le crible & la pelle faisant passer
successivement le bl d'un lieu dans un autre, &
obligeant une colonne d'air frais & sec en traverser les couches, changer & renouvel?
celui qui se trouve interpos entre chaque grain ,
& dont ii lche a surface ; on vient bout eur
aide d'empcher le dprissement du bl.
L'humidit, il est vrai, n'est pas e seu ennemi que nous ayons combattre pour conserver
e b ; ces essaims d'infectes si redoutables
cause de eur petitesse, de eur voracit & da
leur prodigieuse fcondit occasionnent des
,
ravages affreux: comment empcher que le bl
ne s'chauffe ? ne s'altre & ne devienne eur

BOULANGER.

521]

pture, si Pendrait destin e serrer est situ


dsavantageusement, mal construit & tenu sans
foins i cependant nous pouvons aisment nous
opposer eur invasion, leur interdire l'entre
des magasins & es anantir s'ils y existoien.t dj,
en criblant dans un lieu spar de celui o l'on se
propose de le conserver, en pratiquant des fentres
aux extrmits, garnies d'un double chssis que
l'on ouvrira & fermera alternativement en
,
entretenant , par le moyen des ventouses, un
courant d'air frais qui engourdit particulirement
es charanons & nuit leur multiplication.
Toutes es varits de bl s'vanouissent aux
yeux du vulgaire ; il n'y a absolument que Ie
volume qui le frappe : Ie Marchand, en fixant
son choix calcule seulement ce qu'il gagnera
,
par le transport & la vente en tel lieu & en
tel temps ; le Boulanger, au contraire, ne voit
dans e grain que la farine dont la blancheur, a
qualit & e produit sont Pobjet de ses voeux ;
la finesse, la pesanteur, la couleur, 'odeur, le
got & la scheresse, sont autant de signes qui
servent lui faire distinguer Ia nature du terroir
d'o le bl provient les soins qu'on a pris
,
pour le conserver ou lui restituer les proprits
que Pintemprie des faisons ou les ngligences
a voient affoibiies.

r5 2.1

LE PAR FA I T

C'est dans es achats le transport & a mou,


ture du bl que es Gonnoislances du Boulanger
feroient nulles .& fans effet, si, fans cesse sur
ses gardes, fa vigilance n'toit aussi active que
son intelligence. La pesanteur spcifique du bl,
regarde jusqu'ici comme Punique moyen de
s'assurer de fa qualit-, ne doit plus le tranquilliser ;
elle vient de donner lieu une nouvelle fraude :
il convient d'en instruire le Boulanger, & en
dplorant a ncessit o nous sommes de lui
inspirer toujours de a dfiance nous ne courons
,
malheureusement aucuns risques de lui faire
connotre es piges qu'on tend fa bonne foi.
Lorsqu'un setier de bl de tte doit peser
deux cents cinquante, e Marchand ou le Commissionnaire. Pen-voie au moulin o ie Boulanger
fait moudre : ce dernier croit avoir prcisment
ie bl qu'il a achet & pay, parce que le Meunier
ui mande qu'il pse e poids annonc ; mais e
Marchand ou e Commissionnaireinfidle , pour
donner le change fur cette pesanteur spcifique,
au lieu d'envoyer le bl convenu & de a meilleure qualit, en achte un autre trs-infrieur,
dans des endroits loigns de fa demeure &
,
e substitue la place, en y ajoutant Pexcdant
du poids de celui qu'il a vendu : en supposant
que cet excdant aille dix livres, c'est -peu-

B OU LAN GE R.

52^

prs un demi-boisseau qui vaut vingt sous i


,
gagnera donc encore quarante fous, au moins ;
est-i friponnerie plus prjudiciable pour ie BOLH

langer qui, indpendamment de a perte, n'a


pas a qualit de bl fur laquelle i compte, &
qui attribue es dfauts de la farine a maladresse du Meunier s'il ne lui fait pas d'autres
,
reproches .' mais s'il ne veut plus courir les
risques d'tre tromp dans ses achats, c'est de
comparer chaque fois a mesure au poids , d'opposer l'un Parure d'examiner si e fond des
,
sacs est semblable a superficie, ayant eontinueement devant soi 'chantilon ou la montre
quand 011 vide dans la mesure & dans la jale.
A l'aide des prcautions simples & peu dispendieuses que nous avons indiques le b
,
arrivera toujours fa destination, fans avoir t
chang en chemin, fans s'tre dtrior ; il se
trouvera au moulin avec toutes les qualits qu'il
possdoit son dpart du magasin : c'est alors
qu'une premire dcomposition doit lui faire
perdre son nom fa forme & ses proprits ;
,
ses parties constituantes n'auront plus bientt de
continuit; distinctes & spares dans le grain, estes
seront dsonies, puis confondues & mlanges ;
l'corce ou-enveloppe qui es avoit garanties des
influences de {'atmosphre, va en tre rejete &

r^2'.

LE

PARFAIT

es laisser nu ; enfin ce ne sera plus du bl.


Le Boulanger attentif a manire dont cette
dcomposition s'opre & au talent de celui qui
a dirige, conservera au bl sa qualit, & obtiendra uii produit capable d'assurer constamment e succs & la perfection de son travail.
Les nuances qui caractrisent les bls entre
eux, n'en exigent aucune dans a mthode de
es broyer & de les bluter ; celle dont les avantages ne font plus contests , est la mouture
conomique : en elle rside la perfection de
Part de moudre; le grain e plus net, en
e transportant & le vidant, se salit encore par
a poussire qui s'y introduit, & que e frottement des corps solides roulans es uns fur les
autres, occasionne &. dtache de la superficie ;
es 'cribles placs a-dessus de la trmie purgent
,
le bl de cette dernire htrognit en e
rafrachissant : e voil donc en tat d'tre cras ;
i tombe de l'auget & arrive sous les meules ;
, bientt dchir, brise & comprim, il prfente djk plusieurs substances particulires, a
partie a plus extrieure qui est l'corce ou e
son, celle qui occupe le centre dj divise
au degr o il faut, appele la farine de bl',
& une troisime enfin, qui parat sous la forme
de petits grains qu'on nomme gruaux,

.0 U LAN G E R.
Ce mlange brut

J2 f.

& grossier, en quittant es

meules, vient se rendre dans un buteau qui spare l'corce des gruaux , & ceux-ci d'avec a
farine : a quantit de chacun de ces produits
examine part, fait juger de la perfection du
moulage & du talent de celui qui l'a conduit;,
ces gruaux jadis si mpriss, traits maintenant
comme e grain lui-mme & reports plusieurs
fois sous es meules fournissent prs de trois
,
quarts de eur poids,en farine blanche, dsigne par les noms des moutures qu'on en fait,
&les sons presque puiss donnent encore, par
une fuite de a perfection de la meunerie, une
farine bise qui, dans les temps malheureux, peut
servir la nourriture des hommes.
La farine, quoique compose des mmes principes que le grain d'o elle provient, mais dans
des proportions diffrentes,, a des caractres de
bont de mdiocrit & d'altration', qu'il est
,
impossible P oeil, au palais & a main un peu
exercs, de ne pas saisir : douce au toucher,
die est d'un blanc jauntre & laisse dans la
,
bouche une saveur comparable celle de la
colle frache ; elle se bonifie, devient sche &
moelleuse aprs la' mouture : plus dlicate
conserver que Ie grain qui l'a produit, on ne
peut la rpandre sur le plancher des. magasins

5 2 et

PAR PAT

la remuer comine le bl, sans qu'este rie


perde de ses qualits , & que les insectes ne
s'y introduisent > il faut donc a tenir renferme
dans des lacs.
L'approvisionnement des farines procure une
foule d'avantages : c'est une ressource contre es
malheurs des temps & es circonstances qui fus
pendent si souvent ou font varier faction &.
le jeu des moulins ; elles augmentent encore
prtent
se
elles
alors
mlangeant
des
les
;
en
secours mutuels; quelquefois une farine est trop
riche dans uii de ses principes, elle le partage
suffisamment,
n'en
qui
&
autre
pas
a
une
avec
de cette association il rsulte une substance plus
homogne & plus susceptible de passer fa
seconde mtamorphose que le bl va subir.
Le bl, dans l'tat de division o les meules
Pont rduit, ne fauroit produire encore l'effet
d'un aliment & se prter au mouvement ncessaire pour son changement en pain fans le
,
concours d'un fluide, qui, en dveloppant ses
parties leur donne de l'adhsion de a mollesse
,
,
& de la flexibilit : ce fluide est I'eau, l'agent
principal de a fermentation; il pntre la farine
de toutes parts , & paf mille voies diffrentes,
se mle & se corporifie avec elle-, au point de
ne pouvoir plus apercevoir dans la pte qui

BOULANGER.:

^~f:.
,

eft rsulte, aucune trace qui manifeste sa prsence', & de former ensuite;une niasse continue,
tenace & visqueuse. Mais se n Pexposoit-en-

cet tat au feu pour cuire, i ne; seroit--pas


possible d'obtenir autre chose qu/un; galette
plate, gluante & lourde, semblable/ an pai
azyme, dont on sst: nourri, jusepjf ce ,que se
hasard ou i'industrie en aient, chang Pafeect^
le got <t es proprits.., pwPadditson d'une"
:

matire qui, ;nietamv en action eprincipe ser~:


mentefcibl, trop -brid;dans ls farineux pur se
mouvoir- de lui-mme &-agir occasionne ie
j
dveloppement de tous ses effets qui cornmto,
niqu de a mobilit <& d la vie ; toute inass
este est confondue en attnuant^ s sobse
y
tarteesS' plus grossires, en rompant seuragr^
gation,qui tend aprs Cela ses runir ,,&
produire des composs: plus homognes une
,
combinaison; d principes plus intim:', en U
-...--:.v.T ';- -'-.: -^'.::y
mot, du Ievit.:-'
L fondement de tut e travail d; la Boulangerie consiste- doixc principalement, dans -a
,
conduite & la prparation du levain ; il besoin
:

..

,-

pour tre employ immdiatement eif cette


qualit, de passer par diffrens tats qui le persectionnent c n'est d'abord qu'une portion:
4 pte, taise <Je -9t-> qui uj sert d'tnent.;1

r52

LE PARFAIT

on y ajoute ensuite de a farine & de i'eau


jusqu' trois fois afin de diminuer son aigreur
,
mesure qu'on augmente sa force & son gonflement : enfin parvenu successivement au degr
o il faut qu'il soit pour exercer ses fonctions,
il a un caractre reconnoissabe ; son volume
est ordinairement doubl ; se surface est lisse,
lastique & bombe vers ie centre; i exhale
une odeur vineuse fort agrable ; le baloter
alors & e toucher interromprait Ja fermentation,
& empcherait qu'il ne prt son vritable apprt;
car une fois crevass , il s'chappe de l'intrieur
un principe volatil, seulement perceptible pour
i'odorat, mais qui constitue a force du levain,
& dont Pabseiice seroit bientt, affaisser &
aplatir la maste en lui donnant une qualit prjudiciable au rsultat qu'on a intention, d'obtenir. L'homme qui est venu bout de tout
matriser, a soumis galement se puissance les
oprations des levains, en modifiant & changeant leurs effets par les diffrens degrs de
force qu'il eur donne, en chauffant ou temprant leur activit, en amliorant, au moyen
des tats varis qu'il eur fait prendre es pro,
duits qui doivent en rsulter : de mme aussi,
i est parvenu diriger la fermentation en a
brusquant tout--coup, ou en la faisant natre
vooin

BOULANGER.

529

volont d'une manire douce insensible,


{'animer lorsqu'elle se ralentit Parrter
quand' este va trop vte ; enfin ia fixer au
terme o elle doit tre, suivant, les seisons, la
qualit des farines & Pesoce de pain qu'on veut
fabriquer.
La dure de a fermentation demanderait,
dans toutes es circonstances, le mme espace
de temps , afin que es parties du corps qui
{'prouvent se subtilisent en s'arrangeant entre
elles, ce qui ne pourrait- arriver .par un mouvement rapide qui bouleversera tout , ou par
celui qui languira & sera tout e contraire : un
,
evafri trop peu prt n'auroit pas suffisamment
de force pour agir ; plus avanc, on n'obtiendroit qu'un mauvais pain, quand bien mme on
supplerait par a quantit en augmentant ou
,
diminuant ses proportions.
Mais ie levain le mieux conditionn est ordinairement plus apprt qu'il ne faut pour tre
converti en pain; soumis ainsi au four , i ne
donnerait qu'une masse d'un extrieur dsagrable sans lgret, & dont la faveur seroit
,
aigre : il est donc ncessaire de le dlayer & de
Pasfoibiir
Ptendant dans une. substance
en
,
gui lui soit analogue, & avec laquelle il puisse
s'identifier de manire ne pouvoir plus, tre
.

-,

/"

r5

30

LE PARFAIT

aperu par les sens comme; levain*, destin'


seulement communiquer a pte, c'est--dire,
au mlange de 'au & de la serine, un autre
tat qu'elle ne pourroit acqurir, si l'on n'y
introduisoit une matire actuellement fermentante. On ne parviendrait pas oprer cette
combinaison sens empoyer diffrentes oprations
qui sont autant de moyens imagins pour la fortifier & reidre la masse qui en est 'objet, plus
,
gale, plus homogne plus longue & plus
,
parfaite.
L'eau, e grand dissolvant de la Nature,
celui qui a servi de vhicule la serine pour
passer Ptat de levain est encore employe
,
dans la vue de lui donner une fuidit qui permette
de e distribuer uniformment dans toutes les
parues de la farine pour agir d'une manire
gnrale & insensible en sorte qu'elles e
,
contiennent toutes dans une mme proportion.
Le levain nageant fur l'eau qui doit le dlayer,
s'entr'ouvre bientt se crevasse avec bruit,
,
perd fa continuit & se tnacit : entirement
dissous & fondu, fa fluidit accrot encore par
faffusion de l'eau restante de celle destine au
ptrisiage ; ce qui offre un liquide savonneux,
de consistance de miel clair, <& qui promptement remu, prend ie caractre laiteux ; Ia farina

5r

BOULANGER.

ajoute en diffrens temps disparat bientt dans

paissit,
molcule
de
subsqu'elfe
liquide
une
ce
tance sche est accroche & absorbe par une
molcule de substance humide ; d'o il rsulte
a
dont
runion
corpuscule
tenace,
mou,
un
masse
sens
prsente
galit &
minima
une
per
fans liaison ; c'est encore un compos grossier
rempli d'ingalits mais qui devient bientt
,
uni & lisse par le travail de la pte, au moyen
des dcoupemens rpts & de Peau ajoute
aprs-coup, afin d'achever a dissolution des
particules de serine chappes a mixtion
gnrale du levain, qui, brides & comme inerposees dans la pte, ne.pourraient que former
autant de solutions de continuit : Ia pte alors
devenue plus sche, plus tenace & plus propre
profiter des oprations successives que comprend Ie ptrissage, acquiert toutes es qualits
qu'on peut dsirer.
En examinant avec attention ce qui. se passe
dans l'opration par laquelle qn parvient mler
ensemble le levain, l'eau, a farine & l'air pour
former ce corps particulier homogne vis,
,
queux & lastique , connu sous le nom de pte;
on voit que les diffrentes parties de a farine
s'approprient chacune une plus ou moins grande
quantit de liquide compos d'eau & de levain

LIij

532

LE PARFAIT

qu'on lui prsente suivant leur degr de scheresse & de division ; mais que cette appropriation .'n'a pas lieu tout d'un coup. La matire
gutiiieuse qui absorbe e plus de ce liquide, est
la premire s'en emparer, ensuite e muqueux
sucr devient un peu visqueux; enfin Pamidon
quitte la form pulvrulente pour contracter
de l'humidit qui ie rend plus susceptible de se
diviser dans la masse.
Tel est 'tat o se trouvent es diffrens
principes de a farine au moment o l'on vient
de commencer e ptrissage" ; mais ces principes
encore isols se rapprochent & se runissent
mesur que l'on travaille la pte qui les renferme

& que l'on augmente leur juxta-position ; Pair


que l'on introduit par les diffrens mouvemens
cju'on lui imprime, se confond rellement dans
a pte dont il augmente la blancheur, a liaison,
e volume, le poids & a tnacit, mesure
que cet lment s'y combine & a pntre : celui
qui ne fait pas partie de la pte se mle dans
es interstices, adhre la surface collante &
lisse qu'on lui prsente, s'chappe ensuite par
es efforts qu'on donne la pte en se gonflant
& crevant es enveloppes visqueuses qui e
renferment ; d'o il rsulte une pte longue ,
visqueuse & lgre dont toutes les parties
,,

BOULANGER.

533-'

fuffisaiimnt ramollies & combines entre elles,


deviennent aflez tenaces & assez flexibles pour
obir fans se rompre au mouvement doux qu
doit s'oprer intrieurement en produisentle soulvement & le volume que l'on cherche obtenir
par a fermentation, & qu'on arrte par a cuisson.
Mais continuons de suivre e travail: de
a pte, este est sortie du lieu o elle :a t
ptrie, a fermentation & a cuisson vont achevs
fa perfection. Si les parties constituantes. du
bl divises par a mouture, runies & agutines ensuite, Paide de .Peau &. du levain,
,
fous a forme de pte., passoient galement &
ensemble ia fermentation spiritueuse, il s'enfuivroit que leur vertu alimentaire loin d'aug,
menter dans a panification diminuerait consir-

drablement puisque tout corps nourrissant


,
cesse de l'tre aprs qu'il a subi cette opration
de la Nature ; mais heureusement qu'elles ne
sont pas toutes susceptibles de prendre un pareil mouvement ; que Pamidon a partie a
,
pus abondante & en mme temps la plus nutrirtive de a farine demeure dans son intgrit ; c
,
que le muqueux sucr, la seule matire qui
paroist jusqu' prsent doue de cette proprit,
n'a pas assez de mollesse dans la pte o elle se
trouve pour cder la fois au mouvement qui

h lu'}

'5

34

LE PARFAIT

doit en changer a texture & es effets : une


partie de ce muqueux est encore intact lorsque
l'autre ne fait qu'prouver un commencement
de dcomposition; d'o il fuit que a fermentation panaire tant arrte par un mouvement
violent, qui est a cuisson -, elle ne peut & ne
doit tre spiritueuse.
La pte; au sortir du ptrin , n'est pas toujours partage en pain, a saison oblig quelquefois de a laisser en masse & sous des couvertures,
afin que rassemble, elle s'chauffe & prenne
plus tt ce mouvement gnral & prparatoire
qui dispose une bonne fermentation : mais
on n'attend pas qu'elle ait perdu de fa viscosit
pour a sparer par morceaux & la porter
a balanc ; des mains agiles & exerces lui
donnent une forme relative fa consistance &
se composition : ferme, on a manie davantage , & elle sert aux gros pains : molle,' au
contraire, on a divise en petits pains fans a
fouler autant ; ainsi, aprs avoir pass par es
mains du ptrisseur du peseur & du tourneur,
,
qui ajoutent chacun fa perfection la pte
,
arrive enfin cet tat de repos qu'il ne faut pas
troubler ; tantt circonscrire de tous les cts,
elle gagne de a hauteur ; tantt ibre seulement
par ses extrmits, elle s'tend &. acquiert de a

BOULANGER.

'r$3f}
largeur; mais expose au contact de Pair, se
surface se fcheroit si on ne cherchoit l'en
p-arantir avec des couvertures mouilles & des
toiles humides.
Lors donc qu'on, a observ toutes les prcautions que Ia pte demande avant d'tre place
dans e lieu o ee doit fermenter e mouve,

ment intestin qui doit oprer Ia dcomposition,


ne tarde pas s'annoncer ; dj le levain dispers
dans a pte a faveur de i'eau, est prt d'agir
de de reprendre se premire mobilit; la substance muqueuse sucre, cele qui reoit la
premire impulsion, perd un peu de se tnalaisse
cit , & ensuite a matire glutineuse
,
dgager ce fluide volatil & lastique qui se
manifeste l'instant qu'un corps quelconque
prouve un commencement de fermentation &
,
cherche s'chapper au dehors avec Pair qu'on
a introduit dans a pte par es diffrentes oprations du ptrissage ; cet air soulve a masse demisolide, o ii est contenu, en cartant toutes es
parties qui e gnent, & qui mettent obstacle
fa sortie : mais a tnacit & a glutnosit de
la pte, opposant toujours f chappement de
ce fluide , une rsistance proportionne , son
activit se trouve augmente ; une partie est
force de s'unir avec les autres principes pour

LIiv

53&

LE

PARFAIT

former les premiers matriaux de Pefprit ardent


l'autre qui rsulte de fermentation & des nouvestes combinaisons que cee-ci opre, cherche
galement une issue. L'intrieur de la pte tant
mou , gras & collant--, Cderoit bientt au choe
'& au frottement conditie du principe qui'agite;
s'il n'y avit pas encore assez de matire glutineuse pur le retenir par fa tnacit. La pte
porte au four ne tard pas encore d'augmenter
de volume ce fluide lastique rarfi par le
,
feu & par a fermentation qui continue sollicite
,
toujours fa sortie, en rompant es capsules visqueuses dans lesquelles il se trouve comme emprisonn ; mais se chaleur devenue plus forte,
arrte la masse tumfie & divise, dessche
a surface qui devient une espce de couvercle
qui s'oppose l'chappement de Pair : 'humidit
qui environne Pamidon, taht comme bouillante,
ee le convertit en une gele qui se confond &
disparat dans a masse gnrale, toutes les parties
se combinent; d'o il rsulte cet aliment homogne lger, blanc, oeillete savoureux &
,
agrable, que nous appelons pain.
Tels sont ls principaux phnomnes que
Ie bl prsente avant & aprs avoir t transform en pain : si pour es dcrire, nous avons
employ dans cet article un langage qui convient
-,

BOULANGER.
.

537

'plutt au Physicien qu'au Boulanger ; nous


esprons que ce dernier , pour qui ce langage
deviendra un jour trs-familier, le comprendra
aisment par tout ce qui prcde : d'ailleurs nous
nous sommes exprims comme lui quand il a t
question des maximes fondamentales de son Art.
Un reproche qu'on a fait au pain, & que
notre expose ne manquerait pas de justifier, c'est
se
son
aliment
perd
de
prix,
parce
que
cet
que
prparation est coteuse & pnible ; mais quand
on rflchit que dans un mme fournil, cinq
hommes peuvent en quinze heures de temps
apprter a nourriture principale de trois mille
hommes qu'il est possible de porter pr-tout &
,
de confondre avec tout, sens courir es risques
qu'elle perde aucune de ses qaits ; on se de*,
mandera quel est f aliment aussi commode qu'on
puisse prparer avec autant de facilit, & qui soit
en tat de remplacer e pain , quelque multiplis
que soient les soins qu'exige fa prparation !
Qu'on ne nous objecte pas non plus qu'il
y a des bls poUr lesquels les soins que iios
avons recoin mands j seraient entirement inutiles,'& que malgr les meilleurs procds, i
est impossible d'en faire du'bon pain : supposons-les trs-mdiocres, pourvu qu'ils ne soient
pas altrs, qu'on es ait moulus convenablement,

[538
LE P A R F AIT
& qu'on se serve de a meisteure mthode pour

les fabriquer, on obtiendra toujours , sinon un


beau pain, du moins un bon pain, d'une digestion trs-avantageuse pour a sant : il n'est
jnme personne qui, persuad de cette vrit,
n'ait t frapp, en parcourant le Royaume,
des diffrences normes qui existent dans e pain
qu'on y sebrique quoique provenant d'une
,
mme qualit de grain.

'ART I'-C LE VIII.


Du

choix du Pain.

L'ASPECT du pain deviendrait suffisent pour


juger de la perfection de fa fabrication; & i'examen du dedans dterminerait bientt Ia bont
du bl & du moulage, & I'efpce de farine qu'on
y a employe ; mais e got cet gard est tellement partag, que Ie Boulanger, dans la vue de
le conformer la volont de tout le monde , a
Besoin pour la satisfaire de prparer autant
,
d'espces de pte ; encore, comment en viendroit-i bout, si chacun dsirait prcisment
e pain cuit & color au mme point; puisque
quand bien mme la fourne, seroit d'une
seule espce de pte, parfaitement ptrie, sermente & cuite propos \ elle offrhoit toujouS

B OU LAN GE R.

539'

plusieurs nuances de faveur & de couleur


,
qu'este prend ncessairement dans les diffrens
endroits du four e plus galement chauff I
ainsi, c'est donc un avantage que es uns aiment
e pain doux lev dont a crote soit molle
,
& a mie trs-serre ; que les autres donnent a
prfrence celui qui est plus large que haut;
qu'il y en ait enfin qui soient partisans du pain
crevass, haut ou paie en couleur.
La connoissance qui peut servir mettre au
fait des bonnes ou des mauvaises qualits du
pain, soit par rapport ia nature des bs qu'on
y emploie, ou relativement a manire de ie
fabriquer, est trop utile pour paratre indiffrente
aux yeux de qui que ce soit : es hommes d
tous les tats y sont galement intresss : 'ufage
des organes suffit, & les sens sont es seus Juges
dont, on puisse invoquer le tmoignage -ce
sujet : le pain bien fait doit tre un peu plus
large que haut, d'un beau jaune dor lisse
,
fa superficie sans gersures ni crevasses ; except
,
celles qu'on y a pratiques avant l'apprt, ou
que a cuisson occasionne un des cts fur
toute a longueur.
Mais il en est du pain comme de beaucoup '
d autres, objets ; on ne doit pas toujours s'arrter
a Pextrjer & le juger par se crote, ii faut
.

54

E PARFAIT

encore e couper par e miieu pour en examiner


e dedans & voir si la mie est sche longue,
,
,
pongieuse, lastique, d'un blanc jauntre, parseme de trous plus ou moins grands & d'une
forme ingale ; ayant une lgre odeur de levain
jeune, c!est--dire, un peu vineuse : autant que
'on peut on doit manger la crote avec la mie;
Pne est 'assaisonnement de l'autre, elles produisent ensemble une saveur comparable celle
de a noisette : ia mie doit tre sche sous la
dent, se broyer aisment sans rester en masse
dans a bouche se mler & se dissoudre avec
,
les sucs seivaires.
Un pareil pain sera e rsultat d'un bon bl,
jbien ntoy parfaitement moulu, ptri; fer,
ment & cuit convenablement ; mais il n'y a
presque pas de comparaison faire entre un
pain mai fabriqu & celui qui a t prpar
d'aprs les rgles prescrites, soit pour Palpe!,
*e got -u.- pour les effets : s'il pche pat
tin vice de fabrication ; il est lourd, plat,
dentel, rempli de baifures, d'une crote rouge,
obscur & coriase, ayant a mie courte aigre,
,
collante, compose de petits trous gaux entre
eux , d'un blanc livide : si les grains toient
salis ou altrs, non-seulement e pain qu'on
cn prparerait avec beaucoup de soins, n'auroif

BOULANGER.

j^r

d'apparence
son
seroit
odeur
mais
ds;
pas
aorable : il auroit e got de poussire de
,
graisse, & presque toujours, de Pamertume.
L'exprieiice prononce tous es jours en seveur du bon pain : l'numration de ses effets
salutaires, seroit trop tendue pour oser a dcrire ici ; es louanges qu'on lui prodigue de
toutes parts e font regarder comme un bienfait accord la socit : il est le premier de
nos alimens , & regard avec raison comme analogue nos humeurs. Le got pour e pars
est ceui que nous perdons e dernier, & son
retour est le signe e plus assur de la convalescence; i convient tout ge-, en tout temps
& toutes sortes de temprainens : il corrige Sciait digrer es autres nourritures ; il influe fur
nos bonnes ou nos mauvaises digestions ; ost
peut le manger avec de ia viande & es autres
comestibles, fans qu'il en change la saveur
& 'agrtnent ; i est mme possible d'avoir set
s-mauvaise chre avec un pain mat, serr &
aigre quand es mets seraient exquis, puisqu'il
,
es accompagne depuis le commencement jusqu' a fin du repas frugal du pauvre, ou du
yepas somptueux du riche.
Les pains des diffrentes ptes dont nous
avons dcrit la prparation, prsentent des

'54a

LE PARFAIT

ftuances qui dpendent du degr de consistance


qu'on leur a donne ; plus le pain sera ferme
moins la mie aura d'yeux, plus il sera lger &
tien lev, plus aussi il offrira intrieurement de
grandes cellules : il seroit cependant possible
que Ie plus excellent bj , moulu suivant ia
meilleure mthode & prpar d'aprs les bons
procds de a Boulangerie , et encore de
grands dfauts, si la farine toit employe au
sortir des meules : ce phnomne que nous
avons dj rapport , mais qu'il est inutile d'expliquer ici, suffit de reste pour prouver les
avantages qu'il y aurait de s'approvisionner
plutt en farine qu'en bl, puisqu'en s'amliorant la longue, elle absorbe plus d'eau,
donne un pain plus blanc, plus abondant &
plus savoureux.
On distingue les pains, ainsi que nous Pavons
dj observ, non-feulement par eur forme,
leur volume, leur lgret & l'espce de farine
qu'on y a employe ; mais encore par Pusage
auquel on es destine, par es noms des pays
& des auteurs qui leur ont donn la vogue.
U y a des pains longs ronds, trous, fendus,
,
cornus, bourelets, couronne ; des pains
caf mie, soupe & potage ; des pains
,
de Nevers, a navette, la Reine & i

BOULANGER.

'"%y

Duchesse; des, pains mollets, demi-mollets, de


pte ferme de toutes farines ou de mnage. Enfuis
le Boulanger doit faire du pain blanc, bis-bane
& du pain bis ; mais tous ces pains que le luxe*
a dlicatesse & ia fantaisie ont encore beaudiffrens"
multiplis
dans
les
pays -, auront
coup
une bonne qualit quand, parfaitement cuits,
s absorberont aisment & sans s'mietter, se
fluide dans lequel on les trempera, & qu'au lieu
de dcomposer le bouillon ou de cailler le lait,
ils y mitonneront fans es altrer.
Le pain soupe doit tre compos toujours
de pte molle, assaisonne d'un peu de sel, sens
lait ni levure : aplati en le tournant, & enfonc de toutes parts avec es doigts au moment
de le mettre au four pour obtenir un pain qui
extrmement
de
crote
plus
de
mie,
ait
que
'
cuit, & qui donne la soupe un roux agrable
l'ceil & au palais; c'est' mme ce qui s. fait
.
natre Pide des crotes potage qui- ordi,
chose
sont
nairement
du
pain mollet
autre
ne
que
,/
rassis & chape, dont on a spar la mie &
,
que l'on a remis un quart-d'heure la chaleur
d'un four doux pour rtir la surface interne, &
qu'il se colore galement par-tout. Le pain
potage diffre du pain soupe en ce qu'il est
plus volumineux. & qu'il est moins haut eu.
>

544-

lE PARFAIT

couleur : le.pain mie destin panner eg


viandes, est ordinairement compos des ratissures
de la.pte renforces avec de la farine, expos
Pair dans tui moule troit, afin qu'il prenne
beaucoup d'lvation & peu d'apprt ; il faut le
laisser bien cuire & ressuyer four doux.
Quoiqu'il existe plusieurs questions fur Pusage &. les effets du pain dans l'conomie animale; je ne m'arrtera que fur une des plus
importantes ; on est dans Popinion, que plus
e pain est massif, serr ferme & bis, moins il
,
passe vte, & mieux il. nourrit, parce que l'on
prtend qu'il demeure plus long - temps dans
'estomac, &L que par consquent il convient
davantage aux hommes adonns des travaux
& des exercices journaliers qui ont besoin
d'aliment grossier entass & mat pour exercer
fortement & ong-temps ce viscre ; mais il
parot qu'on n'a pas fait assez d'attention la
vritable manire d'agir de Ia nourriture, &
qu'on a nglig de-faire quelques observations
avant d'adopter ce sentiment.
Plus Ie pain a de volume, mieux il doit sustenter, parce qu'ayant davantage de surface, les
sucs de I'estomac peuvent en extraire plus aisment & plus abondamment de quoi former a
matire du chyle i ne suffit pas en outre d'tre
,
nourri,

B OU LAN G ER,

545

Vufi, il faut encore tre lest; i faut que es


ainaens rassasient & remplissent. Or, ie pain

qui a e plus d'tendue, est celui qui produit


e-mieux cet effet; & fabriqu suivant'Ia meilleur,.-mthode, i sera rellement beaucoup plus
nourrissant, vu qu'i aura plus de vouiie : mais
il aura encore plus de masse, car Pair & "i'eau
y entreront en plus grande quantit , & l'on
faitejue ces deux mens, combins avec
nourriture , en augmentent f intensit. Quatre
livres de farine par exemple rduites en pte
,
,
ryne :,f-\, traites d'aprs des procds dfectueux, peuvent fournir cinq livres & demie de
pain, dont Ptendue: aura un pied carr : eh
bien, ia mme quantit donnera au moins six
livres de pain, qui occuperont Je double de
volume suivant la bonne mthode. Cette circonstance a singulirement frapp plusieurs
excelens Observateurs, qui m-ont crit pour
me confirmer dans cette ide ,, je ia soumets
encore aux lumires de ceux qui, par tat,
sont plus capables que moi d'en apprcier a
solidit.

.'<

Pour peu que l'on veuille faire des essais


,
on verra bientt au poids , au volume &
i'usage, si ce que nous avanons n'est que
vraisemblable, Que l'on interroge d'ailleurs les

Mm

54

L PARFAIT

manoeuvres & les jardiniers des environs de Paris ^


dont le travai pnible & forc ne fauroit tre
compar, ceiui des habitans des campagnes
,
on apprendra encore que, quoiqu'ils paroissent
avoir, beaucoup de pain pour consommer dans
eur journe , cette quantit est toujours audessous de ceie que mangent nos cultivateurs
parce que sous le mme poids, il y a moins
de farine & plus de volume ; ils ont cependant
plus que es manoeuvres des lgumes 6t des
,
fruits qui remplissent encore. D'o vient donc
cette diffrence l de ce que le pa^i... biaise,
lger &: volumineux du manoeuvre rassasie &
nourrit, plus compltement, tandis que celui des
cultivateurs.,. massif, bis & trop serr, ne se
dveloppe pas en-totalit dans l'estomac, dont
il ne remplit pas suffisamment la capacit. Que
l'on ne croie pas qu'en insistant fur e volume
du pain que-consomme -le manoeuvre ou e
jardinier, je prtende insinuer qu'il faudrait eur
donner, du pain mollet,'dont l'excessive lgret
est autant loigne du pain de pte ferme que
,
ce dernier diffre du pain mal fabriqu du cultivateur. Toutes les parties du grain que la
mouture confond & que a buterie prsente
part, sont faites pour aller ensemble , les farines
blanches & les farines bises ont des proprits
9

ou ANG:

'' 47*

diffrentes entre estes; & de eur mlange ; i t


rsulte un Compos qui fourriir fans contredit
Faliment le plus seubre & l''plus' 'substantiels
dont es citoyens de toutes ses classes puissent
faire usage ave conomie.
.;.-...
:
Le pain est un objet trop prcieux fht
& trop avantageux parmi es agrm'eris de a vie 1,
pour ddaigner es moyens simples & peu dise
pendieux, de e mieux fabriquer ; mais enfin
,
pour que cet aliment puisse runir toutes les
bonnes qualits qu'on ui connot, i ne faut
pas s'carter de la mthode que ious aVons indique'concernant se prparation. II ne seut,pas
ngliger fur-tout d'employer de Peau toujours
plutt froide que chaude, des levains jeunes-r<&.
en grande quantit, un ptrissage vif & lgr^,
une fermentation douce & non intfrompuei;
une cuisson, mnage & parfaite. II le seut pa!$
que l'on fasse entrer dans l composition .de
cet aliment, aucuns supplmeis qui, en gfose
fissantia masse, diminuent la fois son volume
j
son agrment & se proprit nutritive. Enfin,
pour e manger, i seut.attendre qu'il soit entirement refroidis car si n s'en servoit tout cfcaud
au sortir du foui-, i pourrait occasionner ds
accidens, & prjudrcier la sente c'est mme
dans ce seul tat qu'il peut avoir donn des
:

>

Mm ij

r54

LE PAR FAIT

maux d'estomac & des indigestions. II y a peu


d'exemples avrs , quelle que soit a quantit
qu'on en ait mang, qui prouvent clairement
qu'il a incommod ; mais tous es alimens exigent quelques prcautions avant d'en faire usage;
il est si ais de rendre celui-ci toujours bienfaisant toujours gal, agrable, sens qu'il en cte
,
plus de soins, de dpenses & de temps.

ARTICLE IX.

Des diffrentes espces de Pain usites dans


le Royaume.

JE terminerais ici mon Ouvrage, si le bl


toit Ie seul grain dont on prpart du pain :
nais comme Ppeautre, e seigle , Porge , e
Jbl de Turquie le farazin font galement
,
,
rduits sous cette forme, & qu'ils constituent
a nourriture principale d'un tiers des habitans
du Royaume : je ne saurais me dispenser de
traiter en particulier de chacun des pains qu'on
retire de cs grains moulus, ptris , fermentes
& cuits. Je pourrais encore m'exposer quelaussi
si
je
naccordois
reproches
aux
pas
ques
,
pommes de terre une place dans un Ecrit o
il s'agit des diffrens pains que l'on prpare
dans le Royaume :; celui qu'on a fait de diffrentes manires avec ces racines.r a eu trop

BOULANGE-

'54^

de rputation pur ne pas mriter galement


d'tre indiqu ici.
Quels que soient nos soins dans la culture des
grains dont nous allons parler-; quelque recherches que nous fassions dtis es diffrens
moyens qu'on pourrait employer, pour en prparer le meilleur pain ; jamais cet^aliment ne-se ra
ni aussi lger ni aussi blanc que celui qu'on
obtient du froment :,le principe auquel ce dernier
doit fa supriorit n'existe pas dans les autresavec es caractres qui lui appartiennent essen-

tiellement, & son. absence deviendra toujours un


obstacle ce qu'on puisse en venir bout : tous
les Auteurs qui, depuis Beceari, ont cherch fans
proccupation, la matire glutineuse aileurs que'
dans le froment & Ppeautre, sont convenus"
qu'ils n'avoent rencontr absolument rien qui
y ressemblt.
Toutes les fois que les farineux manquent de.;
ce liant & de cette viscosit si bien caractrises
dans le froment, fi essentiels la fermentation
de la pte & lajfonne qualit du; pain, qu'ilsabsorbent & retiennent peu d'eau* dans Ie.p->
trissage qu'ils s'apprtent lentement & isoht,
disposes perdre un peu de urf.consistance ;bn
peut remdier une partie de ces rdfauts;.;,,: en
maniant ces farineux & les travaillant longw,
M m iij
1

E ^PARFAIT
temps & force de bras ; en employant de Peai$
chaude, beaucoup de levain tin bon apprt &
,
un; four vif:; on quivaut par ce moyen Peffet
de-ce liant & de. cette viscosit, qui seit pour
ainsi, dire le Corps, de Ia pte qui lve, & a
charpente: du pain qui cuit.
,;Le bon bl ayant; une surabondance de viscosit, il peut la communiquer aux autres grains
qui en ont:une dose infiniment moindre:, & es
aider par-r de ses proprits : cet auxiliaire
qui tourne au profit des farineux infrieurs avec
efquejs on f.associe ,; est toujours aux dpens
<fe Pageut principal qui est e froment, lequel
perd d'autant de fa lgret & de se blancheur ;
mais, dans un pain dj mat par lui-mme, i
parat ridicule d'y introduire des semences lgumineuses: & autres vgtaux farineux ; tels
que l'ers ou Porobe, la vesce, es haricots, es
petites fves, se chtaigne, ie. millet, &c. dont
es: parties en.tr'elles n'ont aucune adhsion, &
qui ossient le contrast du pain : ie ridicule est
encore bien' pusjgrand, lorsqu'on prtend faire
du pain avec ces.substances, fans autr addition
;-;
quun lvanv":;:.' ;-....
-...,
Les grains ont ds. caractres particuliers qui
[j-,|."

es-distingunt entre eux, & quelques proprits


communes qui Jes rapprochent; en; forte que

BOULANGES.

5 5

mlangs, eurs effets doivent se confondre &


c'est
qu'un
qui
bon
arrive
former
tout;
ce
lie
dans l'assortiment des farines de a mme espce ;
niais les procds que nous avons exposs, concernant ia fabrication du pain de -froment ,.
doivent tre es mmes que: ceux qu'il -seut employer pour le pain des farineux qu'on peut rduire sous cette forme ; ainsi, quiconque serahien
au fait de a panification du bl, parviendra !
faire tous les pains possibles des diffrais grains
ou_de eur mlange;, il y a seulement des diffrences observer dans es manipulations, que
l'habitude claire :& dirige, ne tarde pas
apprendre^

Le pain qui fait a nourriture principale des


Europens, est peu connu ds:autres Nations :
es diffrentes substances vgtales qui tiennent
lieu de cet aliment, sont* consommes sous a
vraie forme qui convient leurs parties; es uns,
en bouillie , es autres en galette : il y""eh a'
enfin qu'on fait cuire sens les diviser, & dont
on se nourrit de cette manire ; ce seroit-n:
effet, contre le voeu de la N'attire qu'on s'obstK
.

neroit vouloir soumettre es farineux indiffremment, . la mme prparation; je n doute

temps, que si este y et plac


ce principe visqueux du froment, ou'au-moins.
pas en mme

M m iv

sj

'LE

PARFAIT '

P quivalent-, tous es hommes n'eussent t


conduits: ncessairement es transformer es

pain.,,.

L'avoine -, ce grain qui sert peu aux hommes-,


comme aliment, contient trop d'corce & de
matire extractive :pour fournir un bon pain ;
il est lourd-, gris &> fort amer. II vaut donc
mieux imiter les Anglais & quelques autres
Nations qui s'en servent de prfrence sous a
forme de-bouillie, c'est--dire $ e dpouiller de
fon corce: & le rduire n poudre grossire ;
c'est ce qu'on appelle gruau d'avoine : le panis,
l forgo&>le millet qu'on cultivoit idavantage autrefois font dans le mme cas que l'avoine ; ils
,
ont plus d'corce que de farine, & le pain ,-qu'on
en prpare tant toujours fade, lourd & sec ;' il est
encore plus avantageux de es accommoder-avec
de I'eau, jiu ait, du bouillon ou bien mme
,
d'en faire des gteaux.: Ie riz,: dont une; partie
du genre humain se. nourrit, ne possde pas
assez de liant & de proprit fermentative pour
former de bon pain il est mat, insipide ; aussi
,
cette graine, dans tous es pays o elle supple
cet aliment, est cuite simplement dans Peau
moiti creve, & releve quelquefois par Passai
sonnement favori du canton.
,
Si es farineux sont a nourriture principale
.

BOULANGER.

55 3-

le Pho'mm; ce n'est pas toujours dans es grains


qu'il a t la chercher, ni sous la forme de pain
qu'il en fait usage : la chtaigne,
par exemple, n'estpas convertie en pain dans
Jes contres mme o ce fruit est fort commun:'
es Limosins lorsque les grains toient rares,
,
n'ont jamais pens changer eur manire ordinaire de a manger : on a bien introduit se farine pour un quart ou pour un tiers dans celle
& de bouillie

du froment ; mais si c'est-I du pain de chtaigne ;


quelle est la matire vgtale aors qui n mriterait pas d'tre qualifie ainsi, tant mle
dans une pareille proportion avec e bl l mais
autant ce grain est destin pour Ptat paiiaire,
autant: beaucoup d?autres farineux qu'on veut y
soumettre, comme a chtaigne, n paroissent
loigns.
Le prsent le pus prcieux que es Istes
aient reu de PAfrique] c'est Ie magnoc qv
,
prend le, nm de cffav, ds qu'on a spar de
se racine la farin qu'elle renferme']- & qu'on
Pa convertie en-galette. hefagoUi cette jnose
farineuse qu'on retire de l'ihtriur d tronc
de certains palmiers, est employ"dans-PInde:
comme a casave,"en petites galettes]:;& quelquefois aussi sous a forme d bouillie. Le rima
m. e fruit de Varbre pain, qui fait a nourriture

s554

'LE

PARFAIT

des habitans des Philippines se mange souvent


,
entier & cuit ; souvent aussi on en prpare des.
galettes : a substance alimentaire qu'on retire
de Parbre appel coton fromager, qui crot dans
toutes les parties de P Amrique mridionale ,
n'est pas plus farineuse que lesalep qu'on obtient
des racines d'orchis ; c'est un mucilage particulier
dans lequel on ne rencontre pas d'amidon : or,
sens ce dernier principe, on ne peut faire ni
bouillie ni pain.
Quoiqu'il n'y ait pas balancer entre les
.
avantages de manger les farineux fous la forme
de bouillie, & ceux qui rsultent de eur.prparation en pain , je n'attribuerai pas, comme on
'a fait, ce dernier aliment d'autres proprits
que celles de nourrir plus ou moins complte-,
ment, plus commodment & plus conomiquement: : on prtend que e pain de froment
convient aux mlancoliques , celui d'peautre
aux estomacs .foibles, le pain de seigle.;,aux
tempramens sanguins, le pain d'orge aux ,gput-,
teux, le pain de bl de Turquie.aux personnes
attaques] de la pierre le pain de serazin contre
,
es dvqiemens,, enfin se pain de pommes.-de
terre pour,, adoucir Pacrimonie des humeurs :
I est possible que le premier jour.o l'on; aura
it, sag^j de ces pains, on.se. sel'a aperui&,

BOULANGER.

Y'j-f\

quelque altration dans i'conomie animale


,
parce que toutes les fois que l'on change de
nourriture de quelqu'espce qu'elle soit, cette
conomie s'en ressent ; mais fhabitude en et
bientt contracte ; ainsi le pain dont on continue 'usege, ne conserve que Ia vertu alimentaire , comme toute espce de vin conserve la
vertu corroborative ou cordiale; on peut.seulement tablir que le pain sera d'autant plus
digestible & fubstancie, que les grains qu'on
y aura employs seront d'une pesanteur spcifique plus considrable, & qu'il ne fera ni
gras, ni pteux, ni collant.
Mais ne cessons d'attaquer un prjug qui
semble prendre faveur tous les jours : on vante,
on propose & on dsigne continuellement une
foule d'autres vgtaux, dont a plupart ne font
pas mme muciiagineux & farineux : on ses
indique comme propres tre convertis en
pain, ou augmenter Ia masse de cet aliment,
fans, faire attention qu'on altre & qu'on diminuea bonne qualit de celui qui ne peut & ne doit
tre rduit que sous cette forme, sens considrer
que es substances destines notre nourriture
perdent une bonne partie de eur vertu alimentaire, ds qu'on es soumet une prparation
pour laquelle' elles, ne paraissent pas destines.

$s&
.

E.

P A R F. ALT

Mangeons donc nos noix nos amandes 3c


,
presque tous nos fruits. sens aucun apprt;
faisons cuire nos racines pour enlever ce qu'elles
ont d'acrimonieux & de dsagrable, ne convertissons en pain que les substances farineuses,
reconnues susceptibles de cette prparation, &
si nous nous dterminons mlanger es pommes de terre avec a farine de quelques grains
pour es rduire sous Ia forme de pain, que ce
ne soit que dans les, cas particuliers, exposs
ci-aprs : car, non-feulement ces racines, mais
;

encore les chtaignes font une sorte de pain


que la Providence nous prsente tout form ;
elles n'ont besoin que d'tre cuites l'une &
l'autre dans i'eau ou; fous la cendre, & releves
par quelques grains de sel pour fournir un aliment -simple, fubstanciel & bienfaisant.

Du Paiti'd'peautre.
L'peautre est tine, espce de froment plus
cultive autrefois qu'elle ne i'est aujourd'hui ;;on
en recueille encore; en Italie, dans a Suisi ,
PAisace &, quelques cantons de-la,Picardie : ce
grain est sec. & dejcouleur rougetre ; il diffre
du bl par fa,petitesse & par son adhrence la
balle que l'on ne vient bout de sparer que
d'.unemachinequiidonne.augrain
le
par moyen

BOULANGER.

'^fi

im mouvement circulaire , sans le dformer ,


fans l'crascr.
Si l'peautre ressemble un peu Porge par
la manire dont ses pis sont disposs, ls parties qui le constituent sont les mmes que celles
du bl, comme lui il a une corce, une matire muqueuse sucre de Pamidon & de a
,
subslance glutineuse ; ce dernier principe y est
mme en ssez grande abondance, une livr
m'en a fourni prs de cinq onces dans Ptat
mou & lastique.
L'peautre bien ntoy moulu & bt
,
convenablement, doiine une farine aussi belle
que celle de gruau du meilleur bl , ele est
d'un blanc jauntre ,'& douce au toucher ; agutine par e myen de Peau, la pte qui en rsulte est longue, tenace & exhale peu-prs
'odeur de colle si sensible dans a pte de
,
froment, & qui dcle toujours Ja prsence de
la matire glutineuse. Cette farine est un jjeu
revche, & ne produirait qu'un pain lourd, si
on n'employoit sa fabrication de i'eau moins
froide & plus de levain que pour celle du b
;
il faut beaucoup travailler ia pte, & ajouter
au baffinage un peu de sel, ne lui donner que
e premier degr d'apprt &
un four moins vif.
iLe pain d'peautre, loin d?tre sort noir, ainsi

,558

PRFA T

que Passurent quelques Auteurs , est extraordhairement blanc, lger & d'une facile digestion ;
.I seroit la vrit fade, si 011 n'y introduisoit
un peu de sel ; alors il est savoureux & fe
conserve frais pendant quelques jours sens
perdre de son agrment.

Du Pain de Seigle.
Au dfaut du bl, s'il aloit choisir prm
les grains de a mme famille pour faire du pain,
seigle
sans
contredit
le
seroit
qui mriterait la
ce
prfrence , non-seulement par rapport a nature de ses produits en farirte, mais relativement
la qualit de i'aiiment qu'on en obtient, aussi
est-ce ceui-ci qui \ en Europe , sert e plus
communment la fabrication du pain, & que
l'on cultive avec succs dans tus es terrains
o Ia vgtation du bl a moins de russite.
Le seigle. est la nourriture principale des
habitans des pays froids o il est ordinairement
meilleur que dans es climats chauds ; mais il
s'en faut que e pain qu'on en prpare soit ga-

lement bien fabriqu; C qui tient aux mmes


causes que nous avoils rapportes Pgard du
pain de froment; moulage "peu soign, levain
aigre & en trop petite quantit, eau beaucoup
trop chaude, mauvais ptrissage, fermentation

BOULANGE R.

5 5 fy

nglige, enfin cuisson imparseite : tels sont les


vices de pratique qui rendent a fabrication d
pain de ige dsectueuse, qu'il est facile de rectifier en se servant des moyens que nous avons
jndiqus pour faire, mme avec le bl mdioun-bon
pain : i est vrai que e seigle ayant
cre,
quelques proprits qui ui sont particulires, les
procds qu'on doit suivre pour se prparation
varieront un peu ; mais les principes font absolument es mmes.
On distingue dans l seigle, comme dans le
bl diffrentes nuances de qualit. II y a des
,
seigles de premire, de seconde & de troisime
qualit. On cultive galement des seigles d'hiver
& de mars : le Meunier en retire plusieurs
espces de farines & e Boulanger en fait diff,
rens pains ; du pain blanc avec la plus belle
farine du pain bis avec es dernires passes z
,
,
qu'on peut comparer au pain de froment sebrqu avec es farines dpouilles de a fleur & des
gruaux ; enfin un troisime pain moins commun
que ce dernier & rsultant de toutes les farines,
qu'on peut appeler pain de mnage.
Le seigle le plus estim Paris est ceui qui
crot dans a Champagne ; on doit e choisir
clair peu along, gros, sec & pesant ; es mmes
,
Causes qui altrent le bl influent aussi fur

f|6

LE PARFAIT

le seige, les mmes moyens e garantissent i


mais il est extrmement essentiel, avant de porter
le seigle au moulin, qu'il soit encore pus sec
que le froment, parce que naturellement plus
humide, il engrapperoit es meules,,& graisseroit es, biuteaux ; mais quand fa rcolte s'est
faite pendant un beau temps, & qu'on l'a laiss
fuffiimment se resiuer. la grange on peut
,
le moudre fans autre prcaution : trop nouveau, trop sec ou trop humide, il demande les
mmes soins, parce qu'il produirait encore davantage d'inconvniens que le bl dans un
pareil tat.
La forme du seigle est dj une raison qui
sait que ce grain est plus fonneux que e froment : il a encore l'core plus paisse; e qui
ajoute la quantit de .son qu'il fournit &
,
diminue celle de a farine : il faut tenir les
meules plus rapproches pour moudre ce grain,
parce qu'il ne s'chauffe pas autant, SL que d'aileurs on ne fait ordinairement qu'un moulage.
La farine de seigle parfaitement moulue. &
blute n'a pas i'oei jaune de ceie du froment,
a matire qui colore cette dernire n'y existe
point : elle est douce au toucher, se couleur
est d'un blanc bleutre, & exhaie une odeur de
Violette qui caractrise sa bont : si on en fait.
une

BOULANGES,

$6t

yse boulette avec de i'eau , la pte qui en rsulte


n'est pas longue & tenace comme celle du bl ;
elle est au contraire courte & grasse, s'attache
aux doigts mouills, & ne se durcit pas aussi
promptement Pair.
Si l'on est obig d'employer Peau toujours
plus chaude que froide dans la fabrication du
pain de seigle, ainsi que dans cee des autres
pains, dont nous ferons bientt mention, &c
qu'i saisie viter cette pratique pour le pain de
froment, c'est que dans ce dernier indpen,
damment que Ia fermentation s'y tabit beaucoup
pus aisment, il existe encore un principe lastique & gutineux que I'eau chaude dtriore ;
au lieu que dans es autres farineux qui en sont
dpourvus, cette eau chaude produit par son
action fur la matire extractive & muqueuse
,
une espce de viscosit qui supple en partie
ce dfaut.
Pour prparer Ie levain de seige il saut
,
employer la pte mise en rserve de la dernire
fourne, & le dlayer dans une fontaine construite avec la .cinquime partie de la farine
destine au ptrissage : on rafrachit ce levain
en y ajoutant le double environ de nouvelle
farine que l'on renserme pareillement dans une
ontaine : ce levain doit tre plus av an ccqu

N n'

$6l

'LE

PARFAIT

le levain de tout point compose de farine de


froment.
Le levain parvenu son point, i seut songer
au ptrissage , & cette opration dans toutes

ses parties doit tre conduite suivant es rgles


que nous ayons prescrites , except pour Peau
qu'il seut employer moins sioide, & tenir la pte
plus ferme, afin que a fermentation s'tablisse

plus promptement, & qu'il en rsulte un bon


apprt : le sel dont on peut se passer pour e pain
de froment devient ncessaire dans ceiui de seigle
o
pour lui donner de a tnacit & de a viscosit,
dont il manque par l'absenee de a matire glutineuse.

Quand la pte est faite, on a pse, on a


tourne & on la met dans des panetons ; c'est
fur-tout ici que ces moules sont indispensables
pour contenir cette pte qui s'tend, & pour
favoriser e mouvement de fermentation qui,
fans produire autant de gonflement s'opre
,
cependant presque aussi vte, il convient donc
de donner la pte de seigle moins d'apprt
qu' celle de 'froment, de {'exposer Pair en
t & dans un lieu chaud pendant Phiver.
,
Lorsqu'il s'agit de mettre au four, il seut que
a chaleur saisisse fur Je champ Ia pte de seigle,
tend
n'ayant
gutinosit
elle
de
parce que
pas
,

BOULANGER.

563'

plutt s'taler qu' gonfler ; ds que le pain


suffisamment
est
il
bon
couleur,
de
pris
de
a
laisser e four dbouch afin que la cuisson
,
s'achve par degrs, & que le pain se ressuie sens
qu'il brle, i doit demeurer plus long-temps
dans e four que le pain de sioment, puisque
ce dernier durcit en le gardant , tandis que
l'autre se ramollit.
Le pain de seigle tient le premier rang aprs
le pain de froment ; il a mme un avantage
que n'a pas ce dernier; c'est qu'il reste frais
ong-temps sens presque rien perdre de 'agrment qu'il dans se nouveaut : avantage prcieux pour es habitans de la campagne qui
n'ont pas le temps de cuire souvent. Ce pain
savoureux porte avec lui un parfum qui plat
tout le monde , & si jusqu' prsent les prjugs Pont fait regarder comme lourd, indigeste
& propre seulement aux estomacs vigoureux,
c'est quand il est dans un tat mat, gras & peu
cuit ; mais bien fabriqu il se digre trs-*
,
aisment : on loue avec raison ie pain de seigle
de la Champagne, o la mouture & la Boulangerie bien diriges savent assimiler ses qualits
,
au pain de froment.

N ni)

ij^

LE PARFAIT
Du Pain de Bl mtel.

Sous le nom de mtel, ii comprend ordi-.


nairement un mlange de bl & de seigle, sems
& rcolts ensemble: sans examiner ici la question qui partage es Auteurs fur es avantages
& les dsavantages de cette culture; je vais
seulement, en attendant que Ie procs soit jug,

m'occuper des moyens d'en prparer un bon


pain.

C'est

proportion o sc trouvent le bl &


le seigle qui change les proprits du mteii;
ainsi plus le bl y dominera, plus la farine sera
,
sche & la pte longue : il arrivera le contraire
lorsque e mteii contiendra davantage de seigle,
serine alors sera d'un blanc mat, & aura
une odeur de violette. Les personnes qui sont
e pain a maison, mlent quelquefois par got,
par habitude ou par conomie, un peu de seigle
dans leur bl, sens avoir recueilli de mteii;
mais ce seroit un dfaut d'exposer a mouture
ces deux grains ensemble , il faut les sparer :
confondre eniuite eur farine sortant des meules,
&. ne l'employer qu'au bout d'un certain temps.
On sent bien que la prparation du pain de
seigle exigeant un levain plus fort', de Peau
moins froide, un ptrissage moins long , va
Ia

BOULANGER,

5'rSj

apprt moins avanc une cuisson plus tardive


,
>
es procds de la fabrication du pain de mteii
doivent s'en rapprocher ou s'en loigner, en
raison de ia quantit de seigle ml avec le bl.
La pte forme avec la farine de mteii, n'a
jamais la longueur & la viscosit de celle du
froment pur, parce que le seigle qui y entre dans
des proportions varies affoiblit & partage cette
,
qualit que le b possde un si haut degr;
mais plus il y aura de ce dernier dans le mteii,
plus il faudra employer de levain, tidir i'eau,
ptrir ong-temps la pte lui donner plus de
,
consistance, lui laisser moins prendre d'apprt,
chauffer plus le four, enfourner plus tt & e
cuire plus long-temps.
11 est raisonnable de croire que se. mteii est
d'autant meilleur, que e bl y domine; mais
contenant tantt plus de seigle que de froment,
& tantt plus de ce dernier que du premier,
ce mlange doit produire des effets diffrens
dans la mouture, dans les produits des farines
& dans les rsultats en pain : on peut observer
cependant que le mteii des habitans des Villes
fera toujours celui qui contiendra un tiers de
seigle, fur deux de froment, & dont la mouture
retirera seulement deux espces de farine en
parties gales ; la farine blanche & la farine bise i

N niij

,r5

66

L E,

PARFAIT

& que te mteii des habitans des campagnes


fera compos de parties gales de seigle & de
froment, & dont on aura extrait e gros & e
petit son.
Le pain de bl mteii tient le milieu entre
e pain de froment. & ceui de seigle ; il est bon,
savoureux & trs-nourriffant ; il participe des
deux grains es plus propres se convertir en
pain : mais je me fuis aflz tendu fur es rsultats des grains qui composent le mteii; passons
a Porge.

Du Pain d'Orge,
L'orge est, aprs le froment & e seigle, e
grain dont on fait le plus d'usage sous a forme
de pain; mond de se premire enveloppe, i
ressemble pour la couleur & a forme, peuprs au bl de mars, le meilleur doit tre dur,
psent, se cassant difficilement sous la dent,
& prsentant - dans son intrieur une matire
farineuse, blanche, compacte & serre ; ses
produits tant absolument diffrens, ils exigent
d'autres procds dans a mouture & dans la
sebrication.
La farine de Porge est presque toujours de'fctueuse cause du son dont le tissu rude &
coupant, a rend dure au toucher : la pte.

BOULANGER.

67

qui en rsulte est cassante plus courte que


celle du seigle ; d'o il est ais de conclure
qu'elle ne peut fournir un pain bien lev.
Pour tirer e meilleur parti de 'orge, il seut
loigner d'abord la meule courante, afin de
concasser seulement le grain & sparer tout e
son ; 'orge ainsi mond demande d'tre converti
en farine comme es gruaux ; on en obtient
plusieurs farines, qui, mlanges bu employes
part, sont toutes de nature durcir, tant
combines avec Peau & mises en boulette. On
remarque que cette boulette est encore plus
courte que cee de seige.
II faut, pour prparer le pain d'orge, employer un levain de chef plus fort, le renouveler, au moins deux fois en observant de
,
tenir la pte moins ferme, & qu'elle se trouve
dans la proportion de a moiti de la farine qu'on
a dessein de transformer en pain : parvenue au
ptrissage, a pte doit tre bien travaille, ensuite la bassiner, c'est--dire, y rpandre de
l'eau aprs qu'elle est faite; cette opration
laquelle nous attribuons un trs-grand effet,
unit davantage es parties les plus grossires de
a farine donne la pte autant de liaison &
,
de viscosit qu'elle est susceptible d'en prendre,
facilite faction du levain, & met la pte dans

N n iv

568

LE PARFAIT

le cas de fermenter plus aisment. La pte


d'orge exige un apprt plus avanc que celle
du seigle & du mteii ; quant a cuisson, i
seut que e four soit un peu moins chauff, &
que e pain y sjourne plus long-temps.
Le pain d'orge le mieux fabriqu est toujours rougetre, cause de ia matire extractive
qui y abonde ; mais elle est dans un tat de
combinaison, ce qui fait que ce pain est sec,
dur & cassant ; sa mie n'est ni flexible, ni spongieuse ; peine consefve-t-i, peu de temps aprs
a cuisson, cette qualit qui appartient toute
espce de pain frais, celle d'tre tendre & humide au sortir du four ; quelque parfait qu'il
foit, en observant les prcautions que nous
avons recommandes dans a fabrication , il faut
convenir qu'il sera encore bien loign pour a
bont du pain de froment & de seigle, mlang
,
ou sparment : quand on le peut, i est avantageux d'associer I'orge avec l'un ou l'autre de
ces grains, qui lui communiqueront les proprits dont il est priv , pour produire un paii
mieux conditionn ; c'est ce que {'exprience
justifie journellement.

Du Pain de Bl'de

Oa cultive le hi

Turquie.

de Turquie dans quelques

BOULANGER.

dp

o
Provinces
prpare de la
de
en
on
nos
tines
,
bouillie, des gteaux & du pain ; es peuples de
PAmrique qui en font eur nourriture principale ignorent Part de moudre, & par cons,
concassent
e
faire
ils
celui
de
du
pain
quent
;
seulement dans des mortiers de pierre, & rduisent a farine grossire qui en rsulte sous
une forme de galette.
Le mas si improprement appel bl de
,
Turquie que P Europe, ignorait avant la'dcou,
verte du nouveau Monde ', peut tre regard
avec les pommes de terre apportes presque en
mme temps des mmes contres, comme une
trs-grande ressource : ce vgtal rcompense
au centuple les soins qu'on donne fa culture :
on porte donc ce grain au moulin o on Pcrase, & on le blute pour en sparer l'corce
ou le son , a farine qui en provient est rude au
toucher jauntre & trs-savoureuse.
,
Pour en faire du pain, ix commence par
faire bouillir une quantit d'eau proportionne
la farine qu'on a dessein d'empoyer ds
,
qu'elle a acquis e degr d'bulition, on met
dans le ptrin toute la farine que l'on destine
a fourne ; on Ia divise en deux portions, c'esta-dire qu'on pratique dans le milieu une rigole
,
dans laquelle on verse une suffisante quantit

57

LE PARFAIT

d'eau bouillante, & comme sa chaleur ne permet pas d'y manoeuvrer avec la main, on se
sert d'une patue de bois, espce de pelle avec
aquee on dlaye a farine, a remuant fort &
ong-temps pour en former une pte dure.
Ds que e degr de chaleur permet de ptrir
cette pte avec es mains, on pratique un trou
dans la masse & on y dpose le levain, ayant
soin de le bien mler avec a pte qu'on ptrit
de nouveau ; aprs quoi on laisse la mase en
repos , on a couvre & on a laisse fermenter :
pendant ce temps on a soin de chauffer le four.
LorfquW aperoit que la pte est suffisamment leve , on a dlaye de nouveau avec de
i'eau froide en quantit suffisante pour lui donner
a consistance d'une pte moe, ensuite on en
remplit des terrines garnies de grandes feuilles
de chtaigner ou de choux qu'on a fait faner en
les approchant du feu.
Les terrines tant remplies un pouce prs,
on les met au four; Ia pte se gonfle en cuisant,
& dborde quelquefois d'un pouce , ce qui
augmente la crote qu'on laisse cuire autant
qu'il est ncessaire ; en retirant les terrines du
feu on les renverse fur une table, le pain s'en
dtache ainsi que les seuies.
Le procd qui vient d'tre dcrit, & que

BOULANGER.

5 71]

nous avons rpt plusieurs.fois , est ceui dont


on se sert dans le Barn pour prparer le pain
de b de Turquie: il nous a t communiqu
Disse
M.
Bayen,
tenoit
de
M.
le
qui
;
par
publier
dans
empresss
e
sommes
de
nous
nous
VAnalyse
h
relatives
Expriences
&
Rflexions
nos
du Bl f des Farines ; depuis il a t consign
,
de nouveau dans un Mmoire que M. e Payen
a prsent a Socit royale de Metz, concer-
nant les Usages du Mais ou Bl de Turquie,
1 principalement fur le moyen d'en faire du Pait
ferment : PAuteur observe avec raison qu'il
faudroit que a pte ne ft pas mise une aussi
grande paisseur dans la terrine.
En rflchissant fur cette mthode de prparer, eu Barn, le pain de mas , il est ais
d'apercevoir que l'eau bouillante qu'on y emploie, enlve 'aidede la chaleur, une matire
extractive de ce grain, &a combine de manire
permettre l'eau d'entrer en grande aJjondance
dans la pte & de lui procurer avec I'efpce de travail qu'on lui fait subir e liant si ncessaire la
,
bonne fermentation, & sens laquelle, on ne peut
obtenir que de mauvais pain : es terrines font
l'office des panetons dans iequels i faut toujours
mettre a pte , de quelque nature qu'elle soit,
afin d'tre entretenue dans une douce chaleur

572'

LE PARFAIT

& circonscrite de toutes parts pour s'apprter


pus aisment & plus parfaitement.
Tout levain peut servir faire e pain de bl
de Turquie, pourvu qu'il soit abondant, nouveau & de bonne qualit : on se sert indiffremment du levain de froment ou du bl de
Turquie lui-mme : ce pain constitue la nourriture a plus commune des habitans de la campagne ; les personnes eur aise en mangent
aussi avec plaisir dans la soupe, o il mitonne
fort bien ; il se conserve trs-long-temps ; i
est d'aileurs sujet moisir comme un autre pain
trop ong-temps gard.

Du Pain de Sara^in,
Le grain dont il s'agit, n'appartient pas au
genre des bls : c'est la semence d'une plante
originaire d'Afrique, qui crot volontiers partout ; on avoit voulu autrefois proscrire la culture
de cette plante ; mais comme elle vient dans les
terreins les plus maigres qui ne rapporteraient
pas en bl la semence qu'on y auroit jete,
& que dans quelques cantons on peut a semer
aprs la rcolte du seigle 6c du mteii, c'est un
moyen d'avoir deux moissons dans une anne ,
& on ne fauroit trop multiplier les ressources
alimentaires pour ies temps malheureux.

BOULANGER.

573

Le srazn est triangulaire, on doit e choisir sec


& pesant : ii est compos d'une enveloppe paisse& noire, tandis que J'intrieur est fort blanc ; ce

grain donne en consquence beaucoup de son


&. peu de serine, qui est mme toujours pique
& d'un blanc gris cause de Pcorce que es
meules y rpandent, il seroit mme dsirer que
e Meunier, accoutum moudre le serazin,
J'crast sens trop dcouper I'enveoppe, qu'il
ft ce qu'on appelle une mouture ronde , dans
laquelle le son est toujours large, sec & pat.
La pte de farine de serazin demande presque
autant de iravail pour tre convertie en pain,
que celle d'orge : un levain jeune & trs-abondant, de Peau chaude, un ptrisiage vif &
pTefque point debassinage, afin qu'este acquire
cette tnacit & ce liant qui forment le soutien
de la pte en fermentation & a vote du pain
qui cuit; de poser cette pte dans des panetons;
exposer ces panetons la chaleur pour favoriser
'apprt; mettre la pte au four avant d'tre
sou vrai point; i'y aisser un peu plus de temps
que sa pte d'orge, parce qu'este est moins
sche & plus difficile cuire par consquent ;
voil les seus moyens d'aprs lesquels il est
permis de se flatter qu'on pourra prparer avec
h farine de serazin un pain meilleur qu'il n'est

"

Z PAR PAT

574

ordinairement, sans nanmoins tre encore trs


bon ; on a beau faire, il ne reste pas frais -longtemps ; ds le lendemain de fa cuisson il fg
sche, se fend, s'emiette & finit par devenir
insupportable : que ce grain soit avantageux aux
Cultivateurs, parce qu'il vient aisment partout &. mrit assez vte pour obtenir dans une
arine favorable deux rcoltes ; qu'il soit sain,
nourrissant & fort susceptible de se digrer :
il n'est pas moins vrai de dire, n'en dplaise
ceux qui le prfrent au froment, & qui
prtendent qu'il est plus substanciel que e pain
de seigle, d'orge & de bf de Turquie, qu'if
est e plus misrable de tous les pains aprs celui
dont les Westphaliens se nourrissent, sous le
nom de bonpernckel; peut-tre les Bretons &.
les habitans du Tirol qui font les logistes du
pain de sarazn ont-is un procda pour mou,
dre ce grain -fans craser en mme-temps fou
enveloppe ; peut-tre que celui qui crot dans
leurs contres a plus de qualit que ceui fur
lequel nous avons fait quelques expriences ;
toujours est'-H certain qu'un pareil pain n'est
passable que dans une circonstance qui ne lais-^
serit pas la facult de s'en procurer d'autres,
& l'on est trop heureux alors que les substances
destines remplacer celles qui nous manquent
ne renferment rien de mal sain.
1

BOULANGER.

^J<^

Du Pain de Pommes de terre.


Les pommes de terre considres du ct
de fa nourriture , offrent les plus grandes ressources elles russissent aux plus robustes comme
,
aux plus foibles , les' personnes de tout ge & de
tout sexe en font usage sans prouver aucune fuite
fcheuse ; elles font susceptibles d'une infinit
de prparations, se dguient de mille manires
diffrentes, & acquirent dans les assaisonneBtens de quoi se prter toutes nos fantaisies &
tous nos gots : en un mot, le Cuisinier dont
fart est aujourd'hui si recherch & si important,
trouvera dans les pommes de terre, une ample
occasion d'exercer son esprit inventif & allchant*
Mais ce qui a le droit de nous intresser e
plus particulirement, c'est que le bon Cultivateur qui a I'avantage d'ignorer le luxe & fa
dlicatesse des tables, peut composer son repas
frugal de pommes de terre cuites dans l'eau
ou fous la cendre, puis assaisonnes avec quelques grains de sel , elles deviennent un mets
digestible & fort sain. S'il restoit encore quelque
doute sur la salubrit d'une plante aussi tonnante
qu'elle est productive, il suffirait d'examiner &
d'interroger ceux qui s'en nourrissent depuis leur
Naissance, pour tre assur que ies pommes de

57

'L

PARFAIT'.

terre qui se plaisent dans tous les climats, (otii


un des vgtaux les plus prcieux l'humanit.
seroit superflu de rapporter ici tous les
moyens qu'on a tents jusqu' prsent pour
faire du pain conomique de pommes de terre

en employant ces racines fous diffrentes formes


dans des proportions varies & avec plusieurs
espces de farine. Je me bornerai seulement
donner une seule recette de ce pain ; elle pourra
servir de modle pour tous les pains qu'on se
proposeroit de composer de cette manire avec
d'autres farines que celle du froment.
Prenez la quantit que vous voudrez employer
de pommes de terre, faites-les cuire dans l'eau,
tez-en la peau, & crasez-les ensuite avec ua
rouleau de bois de manire qu'il ne reste au,
cuns grumeaux, & qu'il.en rsulte une pte
unie, tenace & visqueuse ; ajoutez cette pte
le'levain prpar ds la veille,'suivant la mthode dj expose & la totalit de la farine
,
destine entrer dans.la pte, en forte qu'il y
ait moiti pulpe de pommes de terre & moiti
farine ; ptrissez bien e tout avec l'eau ncessaire; quand la pte sera suffisamment apprte,
mettez-l au four, en observant qu'il ne soit
pas autant chauff que de coutume , de ne pas
fermer aussitt fa porte & de la laisspr cuire plus
ong-temps ;

S OU L'A-N GE R.

77s
long-temps i fans cette 'prcaution: ehtele
la crote du pain scroit dure & cassante, tandis
d'humidit
'intrieur
auroit
& pas assez
trop
que
'

de cuisson.

;.; '

*5

<

.v

"

Comme les tentatives que j'ai faites pour


convertir es pommes de terr eii pain ,: fans
dd^B
farine,; n'nt eu absolument
ajouter
y
&u<ii0^''' ^ euVbn d'en prvenir, afin de
itjf e .temps- & ies dpenses de ceux qui?
Voudroient se' ;livrer aux m mes--:. essais. On ne
russit pas davantage ;emplpyer les pommes
de terre fches au four-, pulvrises & mles'
avec leur pulpe; le pain qu'on'en obtient ne.
yaut absolument rien. ,11 n'en est pas de mmes
de l'arnidon qu'on retire ; de cs. racines :& dabeaucoup d'autres vgtaux,. dont on pourroife
prparer un bon pain dans le Cas o pour subsister, ii ne resteroit d'autres ressources que-de,
pommes de terre en abondance:. Les intempries!:
des faisons n'ont - elles pas forc quelquefbis
d'avoir recours des matires dont les ffets
toient directement opposs 'tos esprances 5rNous viterons ces accidens dont l'hjstoire nousi
offre des exemples essrayans enjfne..perdant
,
pas de vue la mthode de prparer du paires
de pommes de terre avec de l'arnidon retir; det
quelque plantej que ce soit;.?,fu|Yant a mtoe.
1

Qo

(57.8
FAR F AI"?
indique dans mon Mmoire fur les Vglms*
nourrijjhns.i

Mais supposons que d'une part on et


beaucoup d'orge , de bl de Turquie & de
lrazin; que de l'autre on se trouvt priv ds
Ja ressource du froment & du seigle ; alors ne
vaudroit-il pas Jinieux plutt d%mpoyer ces
grains qui, us ou runis, ne donneront jainais
qu'un pain de mdiocre qualit, chercher la
matire collante & visqueuse dont ils font privs,
dans quelques vgtaux communs, tls que les
pommes de terre,par exemple, avec lesquels OH
es mleroit ; c'est mme la circonstance unique
& celle que nous venons de rapporter, o il
est futile de rduire ces racines fous la forme
de pain, parce qu'aynt le dfaut contraire aux
grains dont il est question , c'est--dire que
,
possdant plus d'amidon que de ellait' & d'humide, on ne peut absolument, 'fans' addition de
farine, les convertir n un aliment qui 're'finbe
out--fit au pain. On a encore remarqu que
ces diffrentes farines mles avec la pomme de
terre , acqerreient la facult de nourrir plus
agrablement & plus conomiquement; que
l?orge prdoit son cret, le bl de Turquie fa
scheresse, & le farazin son amertume; Gette
Observation que nous devons .M. le ChevaUe"

B U LAN CE -R,

5 75^

'ftuste, e premier Aptre des pommes de terre


en France, & connu par d'excelens Ouvrages >
leque vient de m'envoyer quelques rflexions
trs-jtdicieuses fur cet objet, je m'empresse de
les communiquer fans y rien ajouter.
L'utilit des pommes de terre est gnrale<c
snent reconnue prsent ; mais il n'en est pas cc
de mme de la mixtion que j'ai propose avc <c
diffrentes farines pour en faire du pain ; de te
tous ceux qui ont got de ce pain, personne
n'a-pu disconvenir qu'il ne ft trs-bon ; mais
on a fait plusieurs objections ce sujet, qu'il cc
s'agit ici d'examiner & de dtruire.

r. L'opration, dit-on, de peler les pommes ec


de terre est trs-longue, & prend un temps
dont la perte fait vanouir 'conomie qu'on y c
peut trouver.
cc
a. U eff vrai que l'on peut gagner par Ia
mixtion des pommes de terre prs de moiti c
du poids en pain ; mais ce pain est plus pp- c
tissant, moins nourrissant, & l'on en mange cc
bien pins que du pain de,pure farine.

3.0 On mange bien les pommes de terre c


telles qu elles sont, pourquoi s'embarrasser d'en cc
faire du pain!
c
Voil les objections que l'on a faites contre
le pain de pommes de terre; sont-elles fondest
ce
O o i;

LE PARFAIT

[580

C'est
justes
sont-elles
c que nous allons
2

93 examiner.
l'opration
de peler les
Je
conviens
i.
que
s
pommes de terre est fort longue , & qu'elle ne
beaucoup
qu'avec
faire
de
de
se
perte
peut
3
mme
de matire ; mais 'exprience
&
temps
w
,
m'a appris qu'heureusement elle n'est point neessaire,
lorsque les pommes de terre sont bien

: laves avant de les mettre dans la chaudire o


on les fait cuire & elles achvent de se pun'est
question,
il
rifles;
que de les craser avec

un pilon dans un baquet ou dans I'auge ptrir;


rduisent
facileelles
s'y
peu.de;
&
temps
en

fur-tout quand elles sont encore chaudes


?s ment,

& en ptrissant bien cette pte avec -une mixtion


de. farine & la quantit ncessaire d'eau & de
levain, cette pte fermente, & donne un trsa>bon pain, o il ne. parot aucun vestige de la
peau des pommes d terre , qui ii'est qu'une
piderme trs-fine qui se dissip en,ptrissant :
c'est un fait dont I'exprience ne laisse point dou?>ter; ainsi, voil la principale & la plus grande
dissipe ; on broy en peu.de temps
s> objection
une assez grande quantit de pommes de terre
par le procd simple que je viens d'expliquer ;
mais on vouloit en prparer une trs-grande
je vais parler d'une machine a
,j quantit

OU LAN G E R.

58 I]

moyen de laquelle un homme seul en rduirait


en pte cent boisseaux avec peu de peine & en 5
peu de temps.

2. 0 On mange de ce pain beaucoup plus que c


du pain ordinaire ; j'ai reconnu effectivement w
que si on en mange aprs un ou deux jours cc
de cuisson, il s'en consomme davantage parce cc
,
qu'outre un got de noisette & de frache