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QUE ES CONTAMINACIN CRUZADA?

Es la presencia de contaminantes en los


alimentos, los cuales son transferidos por
contacto directo o a travs de alimentos crudos,
manos, equipos y utensilios contaminados a los
alimentos sanos.
CUNTOS TIPOS DE CONTAMINACIN
CRUZADA SE PUEDE PRODUCIR?
Se puede producir 2 tipos de contaminacin
cruzada:
1.- contaminacin cruzada DIRECTA.
2.- Contaminacin cruzada INDIRECTA
CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
"CONTACTO DIRECTO" con uno que no lo
est.
Es de ALIMENTO A ALIMENTO
Ejemplo:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos
Cuando se juntan alimentos sin desinfectar con
desinfectados

PREVINIENDO LA CONTAMINACIN
CRUZADA
Esta se puede evitar cumpliendo y aplicando lo
siguiente:
Programas Preventivos:
Buenas Practicas de Manufacturas (BPM)
Cumpliendo el Plan de Limpieza (SSOP).
Primero en entrar, primero en Salir (PEPS)
Sistema HACCP
Cumpliendo los 5 PCC
Esquema de Produccin
Separacin de las etapas de proceso sucias de las
limpias (S&L)
Otra forma de evitar de la contaminacin es con:
- El lavado de mano para eliminar las bacterias.
- Uso de Tablas de picar y cuchillos para
diferentes tipos de alimentos crudos - cocidos
- Usando Ingredientes de calidad que cumplan
con tener Registro sanitario y sean inocuos.
- Uso adecuado de los paos de limpieza
(Ballerinas), mantenindolos en solucin
desinfectante, cambio frecuente y destinar para
la limpieza de un solo tipo de superficies que no
tengan contacto con el alimento
- Almacenando adecuadamente los alimentos en
las conservadoras

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA


Es producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a travs de
los equipos, utensilios y manipuladores.
Con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese
mismo cuchillo mal higienizado, se corta un
pollo cocido.

EVITEMOS LA
CONTAMINACION

Sodexo como empresa dedicada a


brindar alimentacin en los Sitios
Remotos, realiza diferentes actividades
como
transporte,
almacenamiento,
elaboracin y distribucin de alimentos.
En cada una de estas actividades existe
algn tipo de Peligro que puede llegar al
alimento y causar un tipo de
contaminacin, por lo que es importante
promover la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufacturas.

Buenas Practicas de Manufactura


tarea de todos los das
Aseguramiento de la Calidad Alex Chirito Rey

Para conocer que es


debemos saber primero:

contaminacin

1. Que es Alimento.- Toda Sustancia o mezcla de


sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas alcohlicas.
2. Alimento de alto riesgo.- Alimento que por su
composicin, forma de preparacin y consumo pueda
contener microorganismos Patgenos para la salud del
consumidor.
3. Alimento Inocuo.- Alimento que no causa dao a la
salud del consumidor.
4. Alimento contaminado.-Es aquel que contiene
contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos que
pueden causar dao a la salud
5. Alimento Adulterado.- Aquel que de forma
intencional se le ha privado parcial o totalmente de una
de sus caractersticas sustituido por otro inerte o
extrao al alimento
6. Alimento Alterado.- El cual por accin de causas
naturales o artificiales, como humedad, temperatura ,
luz, tiempo o enzimas sufre cambios en su composicin
deteriorando o descomponiendo al producto

QUE ES UN PELIGRO DE SEGURIDAD


ALIMENTARIA?

Es todo agente extrao en el alimento que


tiene el potencial para causar un efecto
adverso a la salud del consumidor.

Son agentes fsicos, qumicos y biolgicos que


pueden causar dao a la salud del consumidor si estn
presentes en el alimento

3.-Contaminacin Biolgica.- Es la presencia de


microorganismos como bacterias, virus, parsitos que
pueden estar presentes en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas o llegar a ellos y causar
dao a la Salud del consumidor.

CUANTOS TIPOS DE CONTAMINACIN

Bacterias patgenas:

QUE ES CONTAMINACION?

EXISTE?
En el tema de Seguridad Alimentara existen 3 Tipos
de Contaminacin:
1.-Contaminacin Fsica.- Es la presencia de agentes
extraos en el alimento como, piedras, papel,
plstico, trozos de metales, broches, vidrio y restos de
joyas las cuales pueden causar dao al consumidor

Listeria monocytogenes.- Se encuentra en el suelo y


el agua, encontrando tambin en lcteos quesos
blandos as como tambin en Carnes crudas y mal
cocido, en pollos, producto de mar fresco o conserva
Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra en
el ser humano o heces.

Salmonella.- Se puede encontrar en el alimento como


en la carne y huevo de aves as como en el excremento
de animales y humamos, aguas contaminadas,
manipuladores etc.
2.-Contaminacin Qumica.- Es la presencia de
agentes qumicos como: Detergentes, desinfectantes
(leja y yodo).
Los Medicamentos y/o Insecticidas que llegan en el
alimento por la vacunacin del animal y fumigacin
de plantas y frutos es una contaminacin qumica.
Tambin puede ser originado por los alimentos por
degradacin, como la Histamina que Produce el
Pescado

Los peligros pueden ser de 3 tipos: Fsico,


Qumico y Biolgico

Clostridiun Botulinun.- Se puede encontrar en las


conservas, alimentos al vaci y productos con
tratamientos trmicos deficientes, La toxina que
produce es muy peligrosa causando el botulismo
originando parlisis muscular.

Staphylococcus aureus.- Se puede encontrar en la piel


del ser humano y conductos nasales as como en
heridas infectadas o estado de cicatrizacin.
Bacillus Cereus.- Se encuentra normalmente en el
suelo, contaminado con frecuencia a los Cereales,
leche, budines y otros productos de pastelera