I.

OBJETIVOS

Identificar los principales microorganismos en la harina de trigo

Determinar los principales alimentos con riesgo en cereales ( Harina de trigo )
Cuantificar las entereobacterias existentes en la harina
Verificar si la harina de trigo esta apto para el consumo humano
II.

Microorganismos de inters en la harina de trigo

HARINA DE TRIGO

El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de

molienda 12%
de
humedad
no
hay
crecimiento
microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer
hongos, levaduras y bacterias
Patgenos
Hongos micotoxigenicos.
Microbiologa de los cereales
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas,
fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones
microbianas. El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria
para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha
de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto
permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no
slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se
encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano
o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros
Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y
Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son
del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el
caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como:[1]

Disminucin del poder germinativo

Decoloracin parcial o total del grano
Calentamiento de la masa de granos
Cambios bioqumicos
Produccin de toxinas
Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium,
Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo
de las semillas, afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
Medidas de control
Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
mtodos fsicos y qumicos.