DOARIA DE PERNAMBUCO

O prprio conde Joo Maurcio de Nassau, ao regressar

Holanda em 22 de maio de 1644, levou em sua
bagagem, alm dos quadros produzidos pelos pintores
Frans Post e Albert Eckhout e de um mobilirio talhado
em marfim, curiosidades outras como quatro barris
contendo conchas e mariscos do Cabo de Santo
Agostinho, sete botijas de farinha de mandioca e 103
barriletes de frutas confeitadas.

A Civilizao do Acar se fez sempre acompanhar do

negro, que sempre adocicou a vida das casas-grandes,
povoadas de "grossos senhores-de-engenho",
dengosas sinhs e sestrosas mulatas, bem como de
expresses culturais diversas to bem documentadas
por Gilberto Freyre na sua obra.
Nas cozinhas das casas-grandes, o milho e a mandioca
cultivados pelo ndio uniram-se ao acar recmchegado e transformaram-se, pela tradio da cozinha
portuguesa enriquecida por mos e sabores africanos,
em doces e bolos que vivem a despertar a gula de
adultos e crianas.
Os holandeses, ao tempo da dominao, foram grandes
apreciadores dos doces pernambucanos,
particularmente das frutas cristalizadas, como se
depreende da relao publicada por Hermann Watjen,
no seu hoje clssico O domnio colonial holands no
Brasil. Informa o autor que, por conta da Companhia,
foram exportados para a Holanda 109 barriletes, em
1631, e 1261 libras, em 1637, de frutas cristalizadas,
relacionando outros embarques do produto at o ano
de 1647.
Sobrea doaria pernambucana, informa Jos Antnio
Gonsalves de Mello que "grandes elogios mereceram
tambm as frutas confeitadas e os doces de
Pernambuco".
O Reverendo Soler diz que, aqui, com acar se fazem
lindos doces de vrias qualidades, tanto secos como
em calda. Durante a dominao holandesa houve um
verdadeiro comrcio entre o Brasil e a Holanda de
doces de Pernambuco. A exportao desses doces era
objeto de ateno e tanto a prpria Companhia das
ndias Ocidentais quanto os comerciantes livres
enviaram deles grande quantidade para Europa e para
a frica. Em cartas particulares, do Recife, encontramse muitas vezes referncias a presentes de caixas de
doces, para amigos, para os diretores, para as esposas
distantes. E tinham esses presentes, algumas vezes,
intenes polticas. Certa vez, por ordem do Conselho
dos XIX, serviram para adoar, em favor dos
holandeses, a disposio dos capites de portos da
Inglaterra. 2

O excesso de acar, observado por Gilberto Freyre em

sua obra, chega a tornar a baba-de-moa, a goiabada,
o doce de jaca e os quindins em excessivamente
adocicados para alguns estrangeiros e at para
neobrasileiros oriundos de imigraes no portuguesas.
Os doces da culinria pernambucana, que tanto
despertaram a gula do Conde de Nassau, era visto
como remdio pelo beneditino dom Domingos do Loreto
Couto (c. 1696 c. 1762), na sua notvel obra
Desagravos do Brasil Glrias de Pernambuco,4 que o
recomenda para o combate das tosses rebeldes, males
do peito e clicas, chamando a ateno que o seu
excesso pode tornar as pessoas preguiosas,
enfatizando: "as pessoas muito amigas de doces so
fleumticas".

Coube ao pioneirismo de Gilberto Freyre chamar a

ateno para a importncia da culinria na formao da
nacionalidade brasileira quando, no Manifesto
Regionalista (1926), afirmava da necessidade de um
estudo dos valores culinrios existentes na regio
Nordeste do Brasil, particularmente os mais ligados s
classes populares dos vencedores de tabuleiros, nas
ruas e ptios das igrejas.
Em 1933, quando da primeira edio de Casa-Grande &
Senzala, Gilberto Freyre desperta o leitor para a
presena africana em nossa culinria: "o escravo
africano dominou a cozinha colonial enriquecendo de
novos sabores".
Em 1939, quandodo aparecimento de Assucar Algumas
receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil (sic),
Gilberto Freyre escandalizou alguns conservadores ao
escrever, de forma pioneira, um livro com receitas
culinrias seculares recolhidas junto a famlias e
engenhos da regio. A sua antecipao provocou
crticas diversas, como a de certo lder catlico que, ao
falar na "Sesso dos Moos", por ocasio do III
Congresso Eucarstico Nacional, realizado no Recife em

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A doaria pernambucana

Ao contrrio do sabor natural do caju, os nossos doces

chegam a ser enjoativos para o paladar do europeu. O
caju, fruto originrio do Nordeste do Brasil, foi descrito
e pela primeira vez documentado na ndia pelo cristonovo portugus Cristvo da Costa, mdico e cirurgio,
autor de livro publicado na Espanha em 1578, no qual
chama a ateno para seu sabor como "sobre o doce e
aperta um pouquito na garganta".3

DOARIAS DE PERNAMBUCO
(Continuao)

setembro de 1939, chama-o de "socilogo de alfenim,

de alfloa e outros quitutes de Acar" (sic).
Era a coragem que sempre caracterizou o homem
Gilberto, o destemor de pensar independente sem dar
satisfaes a ningum, o nus de publicar um livro
pioneiro dentro de uma sociedade patriarcal com temas
de receitas antes reservados para os cadernos
femininos.
Sobremesas: queijo de coalho assado com mel de
engenho, cartola (banana frita com queijo manteiga),
Romeu e Julieta (doce de goiaba em corte com queijo),
filhs, baba-de-moa, pudim de po, cocada, rapadura,
nego-bom, puxa-puxa, fios de ovos, quindins. E mais
sorvetes, doces e compotas de frutas regionais: coco,
manga, sapoti, abacate, caju, banana, pinha, goiaba,
caj, umbu, pitanga, umbucaj, ara, abacaxi,
mangaba, jaca, laranja, graviola, acerola, jabuticaba,
tamarindo, jambo.

Doce de Banana
Banana cortada em rodelas, cozidas em calda feita com
acar, cravo, erva-doce ou canela em pau.
Doce de Caju
Cajus inteiros ou cortados e cozidos em calda feita com
acar, cravo e erva-doce.
Doce de Jerimum
Doce de consistncia cremosa feito com jerimum
(abbora), acar, cravo ou erva-doce.
Doce de Leite
Doce de consistncia cremosa feito com leite de vaca e
acar.

O sabor pernambucano tambm se revela nas ceias e

cafs: cuscuz de milho ou de mandioca, inhame e
macaxeira com carne de sol ou charque, tapiocas
quentinhas ou ao molho de coco, queijo de coalho ou
manteiga, batata doce, banana comprida, munguz,
fruta po, arroz doce, xerm, manu, angu,
coalhada, broa, canjica, pamonha.
Bolos: Souza Leo, de bacia, p-de-moleque, de
macaxeira, de rolo, de milho, de mandioca e engorda
marido.

Fatias Paridas
Fatias paridas, tambm conhecida como fatias
douradas, so preparadas com fatias finas de po
embebidos em leite, passadas em ovos batidos, fritas
em leo quente e povilhadas com acar e canela.

SOBREMESAS
BOLOS

Cocada
Coco ralado cozido em calda de acar ou rapadura e
cravo at o ponto de cocada. Denomina-se de cocada
branca a que feita com acar e de cocada preta a
feita com rapadura.

Bolo de Macaxeira
Bolo preparado com macaxeira ralada, leite de coco,
ovos, manteiga e acar. Assa-se no forno.
Bolo de Mandioca
Bolo preparado com massa de mandioca, leite de coco,
ovos, manteiga, e acar. assado no forno e servido
com caf. Em alguma cidade do interior recebe a
denominao de "bolo fub".
Bolo de Rolo
Bolo preparado com uma massa de espessura finssima
de po-de-l, recheado com goiabada derretida e
enrolada em forma de rocambole, polvilhado com
acar.
Bolo P de Moleque
Bolo tpico do ciclo junino pernambucano. preparado
com massa de mandioca, acar, leite de coco, ovos,
manteiga, castanhas de caju modas, erva-doce e cravo.
decorado com castanhas inteiras e assado no forno.
Bolo Souza Leo
um dos mais tradicionais bolos da culinria
pernambucana. A sua receita foi passada pela famlia
Souza Leo, da a sua denominao. De consistncia

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Cartola
uma das mais tradicionais sobremesas da
gastronomia pernambucana. Seu preparo consiste em
banana frita coberta com queijo coalho assado e
povilhada com acar e canela.

DOARIAS DE PERNAMBUCO
(Continuao)

cremosa, esse bolo preparado com massa de

mandioca, calda quente de acar, ovos e manteiga.
facilmente encontrado em doarias, lanchonetes, e
restaurantes.

feiras, principais ruas e pontos tursticos das cidades

pernambucanas. servida quente como lanche, petisco,
no caf da manh ou ceias regionais. Existe tambm a
tapioca molhada, umedecida com leite de coco
misturado com acar.

CEIAS E CAFS
Canjica
um dos pratos tpicos do ciclo junino. De consistncia
cremosa, a canjica preparada com milho verde
ralado, acar e leite de coco. servida polvilhada com
canela. conhecida no Sul do Pas como curau.
Cuscuz
um dos mais tpicos pratos da gastronomia regional.
Consiste em farinha de milho ou fub, umedecida em
gua, temperada com sal e cozida no vapor em
cuscuzeira (panela prpria para fazer o prato).
servido quente, com leite de vaca ou de coco,
manteiga, queijo ou ovo. Pode ainda, ser servido doce,
ensopado com leite de coco e temperado com acar.
O cuscuz, pode tambm ser preparado com a massa de
mandioca (fub).
Munguz
Tpico do ciclo junino, o munguz preparado com o
milho prprio de munguz, cozido com gua e
temperado com leite de coco, acar, cravo e ervadoce. servido quente polvilhado com canela.

Tapioca
Espcie de beiju feito com goma de mandioca
umedecida e temperada com sal. assada, sem
gordura, em pequenas frigideiras redondas de ferro ou
alumnio, com recheio de coco ralado, queijo coalho ou
simplesmente manteiga. As tapioqueiras, com seus
fogareiros, so facilmente encontradas em mercados,

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Pamonha
A pamonha comida tpica do ciclo junino. preparada
com milho verde ralado, temperado com acar, leite
de coco, e colocadas em saquinhos feitos com a palha
do milho verde e cozinhada em gua fervendo. No
serto, a pamonha, tambm, servida salgada
acompanhando galinha de capoeira guizada ou
cabidela.