(Livre Blanc) La Pate A Sucre

Livre Blanc
Tout savoir sur la pte sucre pour bien dbuter.

CERF DELLIER
Cerf Del lier en quelques mots

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Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

Copie, reproduction et diffusion, mme partielles, interdites sans l'accord explicite des auteurs.
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A propos des auteurs

Depuis 1932, Cerf Dellier est le spcialiste de la vente de produits de boulangerie ptisserie en gros
ou en dtail.
Historiquement implant Lens, notre magasin fournissait l'origine les professionnels de la rgion
(boulangers, ptissiers, chocolatiers, traiteurs...), avant de s'ouvrir galement aux particuliers.
Depuis, nous avons lanc notre site internet en 2007 et ouvert un second magasin Lomme en 2012.
Notre but est de fournir aux professionnels et aux particuliers les meilleurs produits de boulangerie
ptisserie pour exercer leur art et exprimer pleinement leur talent.
Cerf Dellier, c'est toute une quipe de spcialistes votre service, qui slectionne et met au point
chaque jour des produits de qualit irrprochable. Ainsi, nous sommes distributeur officiel France
des marques PME et JEM et nous proposons des produits de marques de renomme mondiale telles
que Renshaw, Cacao Barry, Wilton...
Forts de notre exprience, nous avons galement cr nos propres marques, chacune rpondant
un univers particulier : Gatocopy pour l'impression alimentaire, Gatodco pour les dcors de gteaux,
Patisdcor pour la ptisserie crative et Technicake pour le petit matriel de dcoration ptisserie.
La pte sucre a connu un bel essor en France depuis quelques annes. Nous proposons donc ce
livre blanc afin de vous prsenter tout ce qu'il faut savoir sur cette pte modeler comestible. Avec
elle, la ptisserie crative est devenue un art part entire et nous allons vous livrer les cls pour
bien dbuter.
Bonne lecture !

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Sommaire
1.
Qu'est-ce que la pte sucre ? ....................................................................................................... 6
2.
L'origine de la pte sucre .............................................................................................................. 7
3.
La recette de la pte sucre ........................................................................................................... 8
4.
Conserver la pte sucre .............................................................................................................. 11
5.
Le matriel pour pte sucre ....................................................................................................... 12
6.
Quantit de pte sucre pour couvrir un gteau ......................................................................... 13
7.
Travailler la pte sucre ............................................................................................................... 14

1)
Ramollir la pte sucre ............................................................................................................. 14
2)
Colorer la pte sucre............................................................................................................... 14
3)
Prparer le gteau avant la couverture .................................................................................... 15
4)
Couvrir un gteau de pte sucre ............................................................................................ 16
8.
Les modelages ............................................................................................................................... 18

1)
Les conserver ............................................................................................................................. 18
2)
Les coller .................................................................................................................................... 18
3)
Les modelages de base .............................................................................................................. 18

Les nuds...................................................................................................................................... 19
Les boucles torsades.................................................................................................................... 20
Les roses ........................................................................................................................................ 21
Les feuilles ..................................................................................................................................... 22
9.
Les gteaux en pte sucre .......................................................................................................... 24

1)
Les gteaux ................................................................................................................................ 24
2)
Les glaages ............................................................................................................................... 24
3)
Les conserver ............................................................................................................................. 24
4)
Les transporter .......................................................................................................................... 25
10.
Les recettes................................................................................................................................ 27
1)
Les gteaux ................................................................................................................................ 27
2)
Les glaages ............................................................................................................................... 29
11.
Guide pratique........................................................................................................................... 31
1)
Nombre de parts dans un gteau .............................................................................................. 31
2)
Tables de conversion ................................................................................................................. 32
3)
Trucs et astuces ......................................................................................................................... 33

Page 4
4)
Gabarit pour le nud en pte sucre ...................................................................................... 35
Conclusion ............................................................................................................................................. 36

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1. Qu'est-ce que la pte sucre ?

La pte sucre est une pte comestible utilise pour la dcoration de gteau : couverture de
gteaux, modelage (feuilles, fleurs, nuds, personnages).
La pte sucre est fabrique avec du sucre glace, du blanc d'uf et de la gomme adragante, une
gomme la grande viscosit obtenue partir de diverses sves de plantes. De la glycrine, de la
glatine ou encore du glucose liquide peuvent tre ajouts pour rendre le produit plus robuste.
Selon le pays anglophone, elle est appele sugarpaste, fondant, sugar gum ou gumpaste.
Lavantage de la pte sucre est quelle peut tre roule, modele, colore, peinte ou encore
poudre. Elle est vendue dj colore ou blanche, permettant dans ce cas dobtenir nimporte quelle
couleur si on la teinte avec des colorants alimentaires.
De plus, un modelage en pte sucre qui a sch garde sa forme indfiniment si on ne le remouille
pas.
La gumpaste ou flower paste (mlange deau, de sucre, de sirop de glucose et de glycrine) est,
quant elle, utilise pour le modelage des fleurs et des personnages, car elle est plus souple et
lastique et non friable. De plus, elle permet d'obtenir un modelage plus fin et plus raliste.
On se demande souvent si la pte sucre n'est pas trop sucre. Elle possde videmment un got
sucr, tout comme la pte d'amande. Si on ne souhaite pas la manger par peur que le got du gteau
soit masqu, on peut toujours l'enlever avant de manger le gteau. Aprs tout, le but premier de la
pte sucre est la dcoration.

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2. L'origine de la pte sucre

La pte sucre est une pte alimentaire comestible apprcie pour la dcoration ptissire,
notamment pour couvrir les gteaux et raliser des modelages.
La date d'apparition de la pte sucre est inconnue, mais on suppose qu'elle tait dj utilise
l'poque mdivale pour raliser des sculptures comestibles. On en trouve des traces en 1555 dans
les premiers manuels de confiserie franais d'Alexis du Pimont et Michel de Nostradamus, o l'on
apprend qu'elle tait fabrique avec du sucre et de la gomme adragante adoucie leau.
C'tait un produit apprci des confiseurs de par ses qualits plastiques, ainsi que sa ressemblance
avec la porcelaine froide lorsqu'elle durcit. Aux XVIe et XVIIe sicles, ceux-ci l'utilisaient pour raliser
des dcorations de table l'occasion de banquets. Elle tait moule et sche dans de la vaisselle,
puis dmoule afin d'obtenir une vaisselle comestible plus fine et blanche que la porcelaine de
l'poque.
On en faisait galement des imitations d'oiseaux, des animaux, des fruits...
Au XVIIIe sicle, les riches tables en taient dcores de fleurs simples et de sculptures. Mais, au
XIXme sicle, les confiseurs s'en sont peu peu dsintresss, au profit des ptissiers qui en
faisaient des dcorations de table labores. Ils en ont modifi la recette et l'ont augmente avec du
sucre cuit tir et ils ont remplac la gomme par de la glace, du saindoux et du beurre.
Cet art de la dcoration de table a perdur jusqu'aux annes 1930.
Les confiseurs ont continu l'employer pour crer des bonbons en pte, au dpart avec de la
pte roule en feuilles et coupe pour, plus tard, utiliser des machines spcialement conues pour
crer des comprims compresss en utilisant des mlanges de ptes. Parmi ces bonbons, on peut
citer les cachous, les bonbons la menthe, mais aussi les sorbets.
La pte sucre a ensuite surtout t employe dans les pays anglo-saxons pour la dcoration de
gteaux. Nous avons tous en tte les normes pices montes que l'on voit dans les sries
amricaines. Elle sert ainsi couvrir les gteaux et raliser des modelages pour la dcoration. Un
mtier a mme merg : cake designer.
En France, on lui a longtemps prfr la pte d'amande, mais elle est rapparue depuis quelques
annes, sduisant les mamans souhaitant raliser un joli gteau d'anniversaire pour leurs enfants, les
amateurs de ptisserie souhaitant dcorer leurs gteaux la mode amricaine, ou encore les cake
designers souhaitant donner vie aux dsirs de leurs clients.
La pte sucre permet de dcorer les gteaux, les cupcakes, mais aussi les biscuits et les sabls.

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3. La recette de la pte sucre

La pte sucre est donc un mlange de sucre glace, de blanc d'uf et de glucose liquide. Voici la
recette de base.
La pte sucre
Pour 500 g
Ingrdients
2 cuillres soupe de glucose liquide (soit 30 g ou 3 cl)
500 g de sucre glace
Le blanc d'un gros uf
Mise en uvre
Dans un rcipient, mlanger au fouet ou au robot le glucose liquide et le blanc d'uf, puis ajouter
progressivement 400 g de sucre glace pralablement tamis. Lorsque la prparation devient
compacte, fariner lgrement le plan de travail de sucre glace et y poser la pte. Il faut ensuite bien
la malaxer avec le sucre glace, jusqu' ce qu'elle devienne compacte, souple et qu'elle ne colle plus
aux doigts.
Si la pte se fendille ou craque, il suffit d'ajouter un peu de matire grasse, tel que de la Vgtaline
ou du Crisco, pour lui redonner de la souplesse.
Si vous souhaitez au contraire obtenir une pte sucre aromatise, vous pouvez suivre la recette de
la pte sucre aux marshmallows.
La pte sucre marshmallow

Pour environ 900 g
Ingrdients
450 g de marshmallow / guimauves de bonne qualit
2-5 cuillres soupe d'eau
Mise en uvre
Mettre les guimauves dans un rcipient et ajouter 2 cuillres soupe d'eau. Faire fondre au bainmarie ou au micro-ondes selon la mthode suivante : mettre 30 secondes haute temprature, bien
mlanger, puis remettre nouveau 30 secondes et mlanger, et ainsi de suite jusqu' ce que les
guimauves aient compltement fondu.
Ajouter du sucre glace sur les marshmallows fondus et mlanger. Graisser le plan de travail et les
doigts l'aide de graisse vgtale, tel que le Crisco, et commencer ptrir la prparation obtenue
comme pour une pte.
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Continuer le ptrissage tout en ajoutant le sucre glace pour ne pas que la pte colle. Si la pte se
dchire, il suffit d'ajouter cuillre soupe et de malaxer jusqu' l'obtention d'une boule lisse et
lastique, qui s'tire sans se dchirer, soit pendant environ 8 minutes.
Il est prfrable de laisser la pte sucre reposer toute une nuit, bien enveloppe dans une double
paisseur de film alimentaire et plac dans une bote hermtique.
Voil pour la recette de base de la pte sucre.
Si vous souhaitez utiliser de la gumpaste pour raliser des fleurs et des modelages, vous pouvez
suivre la recette suivante.
La gumpaste
Ingrdients
450 g de pte sucre
1 ou 2 cuillre caf de poudre CMC (galement appele tylose) selon la
fermet de la pte sucre utilise
Mise en uvre
Malaxer la pte sucre avec le CMC. Elle commence s'paissir ds que la poudre est incorpore et
elle peut donc tre utilise immdiatement.
24 heures aprs, la pte sera encore plus paisse.
Les ptes sucre prtes l'emploi

Il faut cependant prciser que la pte sucre maison est plus collante et difficile travailler que la
pte sucre prte l'emploi que vous pouvez acheter sur internet ou dans le commerce. Elle a
galement plus tendance craquer.
La pte sucre toute prte est donc conseille pour les dbutants.
Si vous ne savez pas laquelle choisir parmi toutes les ptes sucre proposes, voici un petit descriptif
de 4 marques : Renshaw, Wilton, Patisdcor et Satin Ice.
La pte sucre Renshaw, autrefois appele Regalice, figure parmi les marques de
pte sucre les plus connues. Elle peut tre utilise pour la couverture de gteau,
le dcor de biscuits ou cupcakes et le modelage.
Elle possde un got de pte sucre lgrement vanille. L'inconvnient est qu'elle
peut tre difficile travailler pour les dbutants, car elle colle et peut se craquer
assez rapidement.
Il s'agit d'une pte sucre certifie casher.

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Wilton est la marque amricaine de rfrence dans le monde de la pte

sucre. Disponible en diffrents coloris, c'est une pte sucre souple, facile
travailler et taler.
Elle possde un dlicieux got marshmallow et sera plutt utilise pour la
couverture de gteaux, car elle donne un rendu parfaitement lisse. Celle-ci
est un peu plus chre que les autres marques telles que Renshaw ou
Patisdcor.
Elle est certifie casher.
Parlons justement de la Patisdcor. De qualit suprieure, la pte sucre Patisdcor est idale la
fois pour la couverture et le
modelage. Elle est trs
souple et lastique, elle ne
colle pas au plan de travail
et donne une finition lisse.
Trois
saveurs
sont
disponibles
:
vanille,
marshmallow (pte sucre
blanche) et chocolat (pte
sucre chocolat).
Pour finir, la Satin Ice, la Rolls Royce de la pte sucre. C'est la pte sucre
prfre des cake designers. Elle est utilise pour le modelage et la
couverture de gteau, car elle peut tre roule trs finement. Elle apporte
une finition lgante et satine et possde un dlicieux got vanille.
L'inconvnient de cette pte sucre est qu'elle est plus chre que toutes les
autres ptes sucre du march.
Entre la pte sucre faite maison et les ptes sucre prtes l'emploi, vous avez maintenant toutes
les informations ncessaires pour faire votre choix et trouver celle qui vous convient le mieux.

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4. Conserver la pte sucre

Les conseils pour bien conserver la pte sucre sont simples :
- si le paquet n'est pas entam, il suffit de la conserver l'abri
de la lumire, dans un endroit sec. Elle peut ainsi se conserver
plusieurs mois, selon la DLUO (date limite de consommation
optimale).
- si le paquet est ouvert, il faudra former une boule et
l'envelopper dans une double paisseur de film alimentaire,
puis placer le tout dans une bote hermtique ou un sac en
plastique vid de son air. En effet, une fois entame, la pte
sucre sche rapidement l'air libre et perd son lasticit.
Comme pour un paquet non entam, il faut la conserver dans
un endroit sec l'abri de la lumire. Elle peut ainsi se conserver
jusqu' 2 mois.
La DLUO est une date limite de

consommation optimale. Cela
signifie que contrairement la DLC
(date limite de consommation), elle
peut encore tre consomme aprs
cette date pendant quelques temps,
mais elle perdra progressivement
ses qualits gustatives.
Ne pas placer la pte sucre au rfrigrateur ni au conglateur, car elle ne supporte pas l'humidit,
qui la fait durcir.
De plus, la pte sucre ne supporte la chaleur, qui la fait fondre.

5. Le matriel pour pte sucre

Pour commencer, vous pouvez vous dbrouiller avec les moyens du bord : cure-dents,
cure
rouleau
ptisserie... et beaucoup d'imagination !
Mais sachez que, pour vous simplifier la vie et obtenir un meilleur rsultat, vous pouvez vous quiper
de quelques accessoires indispensables.
Tout d'abord, pour la couverture de gteau, l'incontournable rouleau en polythylne anti-adhrent,
anti
qui permet d'taler la pte sucre facilement,
facilement, sans qu'elle colle au rouleau, contrairement au
rouleau en bois.
De mme, le tapis en silicone vite que la pte sucre colle au plan de travail. Il n'est pas
indispensable, mais c'est une alternative au farinage du plan de travail avec du sucre glace, qui fait
des traces sur la pte.
Il existe galement des toiles ptissires
p
imprimes. Celles-ci
ci permettent un gain de temps, car les
repres, tels que les dimensions, sont directement imprims dessus.
Le lisseur pte sucre est
galement un outil utile. En
effet, il permet de lisser la
surface et les cts de la
pte
te sucre lorsqu'elle est
pose sur le gteau,
permettant ainsi de bien la
positionner et d'enlever les
bulles d'air, les traces de
doigts... et de lisser les
angles.
Le couteau pte sucre
est indispensable pour
toutes les dcoupes, que ce
soit pour dcouper l'excs de pte sucre aprs avoir recouvert un gteau, ou pour amliorer les
finitions d'un moulage ou d'un modelage. De plus, il est destin uniquement l'usage alimentaire, se
conformant ainsi aux normes d'hygine.
Un autre ustensile pratique
ue est le pinceau de dcoration : grce lui, vous pouvez coller facilement
vos dcorations en pte sucre sur vos gteaux. De plus, les pinceaux alimentaires fins sont
disponibles en plusieurs formes (ronde, carre, biseaute...), permettant de dessiner divers motifs ou
encore d'appliquer du colorant alimentaire.
Enfin, si vous ne matrisez pas l'art du modelage, vous pouvez vous faire une petite collection de
dcoupoirs pte sucre et de moules en silicone de base, trs utiles pour la dcoration : fleurs,
f
feuilles, curs, papillons... et les bauchoirs vous permettront d'apporter les finitions.
Avec cela, vous aurez tout ce qu'il faut pour bien dbuter.

6. Quantit de pte sucre pour couvrir un gteau

Il est toujours difficile d'valuer la quantit ncessaire pour couvrir un gteau. Voici donc un tableau
trs utile, toujours avoir sous la main, lorsque l'on prvoit de raliser un gteau en pte sucre.
Pour un gteau de 4 cm de hauteur

Les quantits estimes se basent sur une paisseur de pte sucre tale de 5 mm.
Taille du gteau
Quantit pour un gteau

rond

carr
13 cm
15 cm
18 cm
20 cm
23 cm
25 cm
28 cm
30 cm
35 cm
40 cm
275 g
375 g
750 g
875 g
1 kg
1,25 kg
1,50 kg
1,75 kg
2 kg
2,50 kg
375 g
750 g
875 g
1 kg
1,25 kg
1,50 kg
1,75 kg
2 kg
2,50 kg
3 kg
Pour un gteau de 7 cm de hauteur

Les quantits estimes se basent sur les gteaux anglo-saxons de 7 cm de hauteur.
Taille du gteau

rond

carr
15 cm (6")
18 cm (7")
20 cm (8")
23 cm (9")
25 cm (10")
28 cm (11")
30 cm (12")
36 cm (14")
500 g
750 g
900 g
1 kg
1,25 kg
1,50 kg
1,85 kg
2,75 kg
500 g
750 g
1 kg
1,25 kg
1,75 kg
1,75 kg
2 kg
3 kg
Ces quantits sont valables pour des gteaux ronds ou carrs. Si vous souhaitez raliser d'autres
formes, telles qu'un cur, un hexagone, etc., il faudra mesurer le gteau en partant des extrmits,
puis suivre les recommandations pour un gteau rond de cette taille.
Pour les cupcakes

Les cupcakes peuvent galement tre dcors avec de la pte sucre. Pour des cupcakes de taille
standard, nous vous recommandons dutiliser environ 10 20 g de pte sucre par cupcake.
La quantit dont vous aurez besoin dpendra de la forme du cupcake (par exemple, sil a un sommet
plat ou arrondi).
Abaissez la pte sucre jusque 3 mm dpaisseur.
7. Travailler la pte sucre

Maintenant que vous disposez de tout le matriel ncessaire et que vous avez calcul la quantit de
pte sucre dont vous aurez besoin, vous allez apprendre comment la travailler, tape par tape.
1) Ramollir la pte sucre

Avant de commencer travailler la pte sucre, il va falloir la ramollir.
Pour cela, il faut la chauffer avec les mains en la
la malaxant et en la ptrissant pour l'assouplir. Si la
pte sucre a sch et/ou craque, assouplissez-la
assouplissez la l'aide d'un corps gras, tel que de la glycrine, de
la Vgtaline ou du Crisco.
2) Colorer la pte sucre

La pte sucre peut tre achete dj colore dans le commerce. Mais si vous souhaitez la colorer
vous-mme,
mme, c'est bien sr possible.
Il vous faudra de la pte sucre blanche, ainsi que des
colorants alimentaires hydrosolubles
hydrosoluble en poudre, en gel ou
en pte. En effet, leur composition ne modifie pas la
texture de la pte sucre et permet dobtenir un rsultat
parfaitement homogne.
Les colorants en poudre sont trs concentrs, il ne faut
donc pas ajouter plus d'une pointe de couteau pour 1 L de
prparation. De plus, il faut diluer le produit avant
incorporation dans la pte sucre.
La pte sucre craint l'humidit, les

colorants liquides ne sont pas
adapts sa coloration, car ils
contiennent de leau.
Voici la marche suivre : quipez-vous

vous de gants jetables
alimentaires pour ne pas avoir de colorant sur les mains. Malaxez
bien la pte sucre pour lui donner de la souplesse.
A l'aide d'un cure-dent, ajoutez
joutez le colorant dans la pte sucre,
puis malaxez bien jusqu obtention de la couleur souhaite.

La pte sucre doit former une boule de couleur uniforme, il ne doit

plus rester d'espaces blancs. S'il en reste, recommencez malaxer.
Si la couleur n'est pas celle attendue, ajoutez de nouveau du colorant
selon lintensit que vous souhaitez obtenir et continuez malaxer,
jusqu' ce que la couleur soit uniforme.
uniforme
Sachez que vous pouvez galement marbrer la pte sucre. Pour cela,
malaxez votre pte sucre blanche. Mettez un peu de colorant dans
une assiette et dposez des pointes de colorant dans
da la pte l'aide
d'un cure-dent
cure
ou d'un pic en bois.
Ptrissez la pte, mais pas trop, afin d'obtenir l'effet escompt.
Pour colorer la pte sucre marshmallow maison, ajoutez

le colorant dans le mlange de guimauves fondues avant
l'ajout du sucre glace.
Pour obtenir une jolie couleur pastel partir d'une
d'
pte
sucre dj colore, vous pouvez la mlanger avec de la pte
blanche,, jusqu' obtention de la couleur souhaite.
Le rouge et le noir sont deux

couleurs trs difficiles obtenir soisoi
mme par coloration. Pour ces deux
coloris, il vaudra donc mieux
privilgier une pte sucre prte
l'emploi.
La pte sucre est dsormais colore, vous allez maintenant apprendre l'taler.
3) Prparer le gteau avant la couverture

Avant de couvrir et dcorer de pte sucre votre gteau, il y a quelques tapes respecter.
Tout d'abord, il faudra le laisser refroidir 1 heure. Ensuite, il faudra le mettre niveau,
niveau car le gteau
gonfle la cuisson.. Cela consiste enlever en surface le centre du gteau afin d'obtenir une surface
sur
plane, plus adapte la dcoration.
Coupez la partie centrale surleve du gteau l'aide d'un couteau ou d'une scie gteau.
Si vous utilisez un couteau, l'idal est de mettre le gteau sur un plateau en carton (cake drum) et de
le placer sur un plateau tournant.
nant. Tout en tournant doucement le plateau, coupez la surface du
gteau d'avant en arrire dans un mouvement de scie tout en essayant de rester droit. Enlever les
miettes.
Si vous utilisez une scie gteau, posez le gteau sur un carton rond, mesurez la hauteur que vous
voulez lui donner, puis positionnez
positionne les extrmits du fil de coupe dans les encoches latrales pour

atteindre cette hauteur. Restez debout devant votre plan de travail et coupez le gteau en faisant
glisser la scie.
Bien qu'il existe des moules de 7 ou 10 cm de hauteur, la taille des gteaux anglo-saxons, tout le
monde n'en est pas quip. Si vous souhaitez faire un gteau haut, il est tout fait possible d'empiler
plusieurs gteaux, afin d'obtenir la hauteur voulue.
Pour cela, aplanissez la surface des gteaux selon la mthode explique ci-dessus. Posez le premier
gteau, face coupe vers le haut, sur un carton rond (ou carr, selon la forme du gteau) et
remplissez de glaage une poche douille quipe de la douille n12.
6 mm du bord du gteau, tracez un trait de glaage sur le dessus du gteau en faisant tout le tour,
afin d'viter tout dbordement lors de la pose du second gteau. Puis recouvrez le centre du gteau
de glaage l'aide d'une spatule plate.
Placez le second gteau, face coupe vers le bas, sur le premier, bords bords. Le poids du gteau
entrane un lger dbordement du glaage. Le dessus du gteau doit tre parfaitement lisse et plane.
L'tape suivante consiste glacer compltement le gteau. Le gteau toujours pos sur son cake
drum, placez en son centre une grande quantit de glaage. L'astuce ici pour ne pas avoir de miettes
sur votre glaage est de faire glisser la spatule plate sur le glaage, celle-ci ne doit jamais toucher la
surface du gteau. talez le glaage sur la surface du gteau et poussez l'excdent de glaage sur les
cts pour les recouvrir.
Lorsque le gteau est compltement recouvert de glaage, lissez-le bien l'aide de la spatule, afin
d'avoir un rsultat bien lisse et plat.
Astuce : vous pouvez galement recouvrir le gteau de glaage la poche quipe de la douille
n789, en la tenant 45, et lisser le tout avec la spatule plate.
4) Couvrir un gteau de pte sucre

La pte sucre se pose sur un gteau que vous aurez
pralablement laiss refroidir. Recouvrez votre gteau
de glaage, rservez 30 minutes au rfrigrateur, puis
appliquez la pte sucre.
Pour taler la pte sucre, il vous faudra un rouleau
anti-adhrent en polythylne, grce auquel vous
pourrez taler la pte sucre sans qu'elle ne colle et qui
ne fera pas de marques.
Les Anglo-saxons recouvrent

souvent leurs gteaux d'une souscouche de pte d'amande
(massepain) avant de recouvrir de
pte sucre.
Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de sucre glace ou dun mlange pour moiti de fcule
de mas (Mazena) et pour moiti de sucre glace pour ne pas que la pte colle. Si besoin, vous pouvez
galement en saupoudrer le rouleau.
Si des traces blanches apparaissent sur votre pte sucre, humidifiez trs lgrement un pinceau
alimentaire et passez-le sur les traces de sucre glace. Laissez ensuite scher votre pte sucre. Une
autre solution consiste passer un essuie-tout sur la pte sucre lorsque le gteau est recouvert,
pour enlever l'excdent.
Sachez qu'il existe des guides d'abaissage pour la pte sucre, qui permettent d'abaisser la pte
sucre trs facilement l'paisseur voulue.

Une autre solution consiste travailler la pte sucre sur un tapis anti-adhrent
anti
rent ou une feuille de
cuisson.
Aprs avoir malax la pte et form une boule, posez-la
posez la sur votre plan de travail et commencez
l'taler : passez le rouleau vers le haut, puis vers le bas, ensuite gauche, puis droite et enfin en
diagonale, jusqu' obtention d'un cercle de 5 mm d'paisseur.
Pour savoir quel devra tre le diamtre de votre cercle de pte sucre selon le diamtre de votre
gteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repres ou utiliser cette mthode :
multiplier par 2 la hauteur du gteau et lajouter au diamtre du gteau. Par scurit, ajoutez
ajoute 2 cm
supplmentaires.
Exemple : h 5 cm X 2 + 25 cm = 35 cm
Si votre gteau mesure 25 cm de diamtre, il vous faudra taler votre pte sucre en un cercle de 35
cm de diamtre.
La pte sucre ne doit pas tre trop fine pour cacher les ventuelles imperfections
imperfections du gteau et pour
ne pas se casser lors de la manipulation.
Si elle est trop paisse, elle masquera le got du
gteau et fera des plis.
Lorsque la pte est abaisse l'paisseur voulue,
rabattez-la
la sur le rouleau comme l'exemple ci-contre.
Prenez ensuite le rouleau par ses extrmits,

soulevez-le et dposez la pte sucre sur le gteau.
Enlevez
nlevez l'excdent de pte sucre l'aide d'un
couteau pour pouvoir la travailler et la lisser plus
facilement.
Placez le lisseur sur le dessus du gteau

gtea et faites-le
le glisser tout doucement en commenant par le
milieu vers l'extrieur, puis sur les cts pour bien faire adhrer la pte et enlever les bulles d'air.
Si une bulle d'air apparat, percez-la
percez l'aide d'une pingle, laissez
l'air s'chapper et lisser
isser nouveau la zone pour masquer le trou.
Avec le couteau, retirez le reste de pte sucre jusqu' obtenir un
gteau aux bords nets et bien coups, comme ceci :
Le gteau est maintenant prt tre dcor. La pte sucre

pouvant galement tre utilise
tilise pour raliser des modelages, vous
pourrez orner votre gteau avec des dcorations en pte sucre.
Nous allons ici vous expliquer les modelages de base.

8. Les modelages
Votre gteau est prt, il n'attend plus qu' tre dcor. Voici donc quelques dcorations de base,
faciles raliser, mais qui feront des merveilles en dcoration.
1) Les conserver
Avant de passer l'apprentissage du modelage en pte sucre, il faut savoir plusieurs choses. La
premire est : comment conserver les dcorations ralises avec la pte sucre ?
Comme nous l'avons dit au dbut de ce livre blanc, l'avantage de la pte sucre est qu'elle se
conserve trs bien. Ce qui permet de gagner du temps en prparant les dcorations l'avance et de
les utiliser le jour o l'on en aura besoin.
Il existe deux types de conservation :
- si vous souhaitez qu'elles soient tendres, prparez-les la veille et conservez-les dans une bote
hermtique.
- si vous souhaitez qu'elles aient un peu durci, prparez-les une semaine lavance en les conservant
lair libre. Les dcorations durciront un peu sous leffet de lair ambiant, mais elles seront toujours
consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donne.
Il faut 24 48 heures pour que la pte sucre durcisse lair ambiant.
2) Les coller
La deuxime chose savoir lorsqu'on dcore un gteau en pte sucre, c'est comment coller les
dcorations.
L encore, il existe plusieurs mthodes :
La colle alimentaire : pratique, elle est comestible, facile d'utilisation et prte l'emploi. Elle
est spcialement conue pour coller les dcors en pte sucre et pte d'amande.
Le blanc d'uf ou un peu de blanc d'uf mlang du sucre peut galement faire office de
colle.
L'eau : l'eau peut tre utilise, mais attention, il faut en appliquer trs peu sur le dcor
l'aide d'un pinceau. Cette mthode ne peut tre utilise que pour des dcorations lgres
coller au-dessus du gteau, elle est inutile pour les coller sur les cts du gteau.
Le chocolat fondu peut faire office de colle.
La glace royale, qui sera galement utile pour coller les diffrentes parties d'un gros
modelage, comme un personnage ou un animal.
La colle maison : vous pouvez fabriquer la colle vous-mme avec de la tylose (aussi appele
poudre CMC) mlange de l'eau. Elle se conserve 2 semaines au frais.
Nous pouvons maintenant apprendre quelques dcorations de base.
3) Les modelages de base

Les nuds
Rien de tel qu'un joli nud pour sublimer une
dcoration de gteau.
Pour raliser un nud, abaissez
aissez votre pte sucre
3 mm d'paisseur et utilisez le gabarit fourni la
fin de cee livre pour couper les formes ci-contre.
Commencez par travailler les 2 rectangles.

Joignez chaque rectangle par les
2 bouts et pressez bien pour les
coller. Laissez ensuite scher
pour que la forme prenne bien
et n'hsitez pas ajouter un
objet, comme une verrine par
exemple, si les boucles ne
tiennent pas seules.
Lorsqu'elles ont sches, collez
ensemble les 2 boucles et cachez
la jointure l'aide de la fine
bande de pte sucre, que vous
enroulerez autour.
Travaillez maintenant les 2 derniers morceaux

de pte sucre.
Froncez le haut de la bande et collez les 2
morceaux ensemble comme sur l'image cici
contre.
Collez ensuite les boucles pour obtenir le nud.

Laissez scher et travaillez ensuite les extrmits si vous voulez leur
donner une forme particulire.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des dcorations, telles que
des petites fleurs en sucre, dess perles comestibles...

Les boucles torsades

Voici une
ne dcoration trs simple et trs rapide raliser, mais un effet garanti !
Abaissez votre pte sucre 3 cm d'paisseur,

puis coupez un grand rectangle. Plus celui-ci
celui sera
long, plus les boucles seront longues.
Dans ce rectangle, coupez plusieurs fines

bandes, de seulement quelques millimtres de
largeur.
Munissez-vous d'un manche

cylindrique, telle qu'une
cuillre en bois, par exemple,
et enroulez une bande
autour, tout en respectant
l'espacement, afin d'avoir une
torsade harmonieuse. Laissez
scher 1 heure.
Rptez la mme opration
pour chaque bande. Vous
n'aurez plus qu' en dcorer
votre gteau.

Les roses
Rien de tel qu'une jolie rose pour apporter une note florale toutes vos ralisations !
Ralisez 2 boules de pte

sucre de la taille d'une
noisette, dont l'une sera
lgrement plus grosse
que l'autre.
Dcoupez chaque boule
en parts gales : 5 pour la
petite et 6 pour la plus
grosse.
La pte sucre schant vite l'air libre, placez

les 5 morceaux dans du film alimentaire et
rservez-les
les pour plus tard. Travaillez avec les 6
morceaux.
Commencez par raliser le cur de la rose :
prenez l'un des morceaux et modelez-le
modelez en
forme de cne. Il doit pouvoir tenir seul sur le
plan de travail.
Aplatissez les 5 morceaux restants et donnezdonnez

leur la forme d'un ptale. Pour une question
d'esthtique, l'paisseur doit tre plus fine sur le
haut du ptale.
Vous devez donc avoir 5 ptales. A la base du

cne, collez les deux premiers ptales de chaque
ct. Ils doivent tre positionns bien
verticalement, comme sur la photo ci-contre.
ci

Faites de mme avec les ptales restants en les positionnant en quinconce.
Reprenez ensuite les 5

morceaux que vous aviez
rservs et faites-en des
ptales plus grands que les
prcdents.
Reprenez l'assemblage de la
fleur selon la mthode
dcrite
prcdemment.
Lorsque
celle-ci
est
termine, vous pouvez la
retravailler pour lui donner
du relief et un aspect plus
naturel.
Faites-la
la scher avant utilisation.
Les feuilles
Maintenant que vous avez les fleurs, il vous faut les feuilles !
Abaissez votre pte sucre au rouleau et,

l'aide d'un couteau, dcoupez une feuille de la
forme de votre choix. Vous pouvez vous aider
aide
d'un gabarit si vous le souhaitez.
Avec un cure-dent,
dent, une baguette chinoise ou un
outil de modelage pte sucre, ralisez les
nervures.
Laissez scher plat ou sur un rouleau pour lui
donner une forme incurve.

Lorsque toutes vos dcorations sont prtes, vous n'avez plus qu' les poser sur votre gteau et le
tour est jou !
Voici un exemple de dcoration de gteau que vous pouvez raliser avec les modelages expliqus
prcdemment.
Maintenant que vous connaissez toutes les bases de la dcoration en pte sucre, intressons-nous
intressons
aux gteaux proprement parler.

9. Les gteaux en pte sucre

1) Les gteaux
En effet, on ne peut pas faire n'importe quel gteau avec la pte sucre. Nous l'avons dj dit, la
pte sucre craint l'humidit, c'est pourquoi vous ne pourrez pas poser de la pte sucre sur des
gteaux humides tels que bavarois, trianons ou fraisiers.
De plus, il est important de prendre en compte le poids de la pte sucre (couverture + dcorations)
en ralisant un gteau solide qui ne s'effondrera pas sous son poids, pas de gteaux base de
mousse donc.
Enfin, vitez les gteaux contenant des ingrdients prissables, car travailler la pte sucre
ncessitant du temps, les ingrdients pourraient se dtriorer pendant le travail l'air ambiant.
Les gteaux parfaits sont donc les gnoises, les quatre-quarts, les gteaux au chocolat ou au yaourt,
les sponge cakes, les madeira cakes, etc.
NB : plutt que d'imbiber une gnoise, nous vous conseillons de simplement lhumecter trs
lgrement, celle-ci ne doit pas tre trs humide ou dtrempe au risque que la pte sucre fonde
et soit luisante.
Le sponge cake et le madeira cake sont surtout utiliss pour raliser des gteaux tages, car ils sont
faciles sculpter.
2) Les glaages
Les garnitures sont essentielles pour faire adhrer la pte sucre au gteau. Sans garniture, elle
risquerait de se dchirer, surtout si vous ajoutez des dcorations.
Et le choix est vaste, partir du moment o vous vitez les ingrdients prissables ou contenant des
liquides tels que chantilly, mousseline, fruits humides ou crmes ptissires, qui feraient fondre la
pte sucre.
Pour rsumer, privilgiez ce qui se conserve bien temprature ambiante :
Crme au beurre
Pte tartiner
Sirop
Ganache au chocolat, aux fruits...
Crme de Spculoos
Lemon curd
Confitures
Pures de fruits paissies
3) Les conserver
Comme vous l'avez remarqu, raliser un gteau en pte sucre ncessite beaucoup de temps et de
travail. Il peut donc tre parfois difficile de prparer le gteau le jour de l'vnement.

Pas de panique, il est possible d'organiser le travail sur plusieurs jours. Vous pouvez raliser votre
gteau la veille et le conserver au rfrigrateur. Le lendemain, vous n'aurez plus qu' le couvrir et le
dcorer, quelques instants avant de le servir.
Une autre solution est possible si vous conservez le gteau une nuit. Faites votre gteau, recouvrez-le
de pte sucre et gardez-le labri de la lumire et de lhumidit. Pour bien le conserver, mettez-le
sous cloche ou dans une bote hermtique, et placez-le dans une cave ou un cellier, dans un endroit
frais sans courant dair et non ar (lidal serait une temprature en dessous de 10C surtout pas
temprature ambiante pour les gteaux contenant des ingrdients prissables, tels que la crme
ptissire, etc.).
Si vous conservez votre gteau au frais, veillez ce que la pte ne soit pas trop fine, au risque quelle
fonde ou luise.
Les cake designers conservent leurs gteaux dcors dans des frigos froid ventil, qui ne sont pas
humides.
Et si malgr tout vous devez mettre votre gteau au frigo, nous vous conseillons de le placer dans
une bote hermtique et de le sortir 1 heure avant de servir, pour que la pte sucre redevienne
tendre.
4) Les transporter
Les gteaux en pte sucre peuvent tout fait tre transports. Il faut suivre quelques rgles pour
qu'ils ne soient pas abims lors du transport.
Tout d'abord, posez votre gteau sur un cake drum. Un cake drum est un support en carton pais et
solide, spcialement conu pour supporter le poids de gteaux lourds. Placez le gteau pos sur son
support dans une bote ptissire propre, couverte et adapte la taille de la base et sa hauteur.
Si les gteaux ne peuvent tre mis dans une bote, il faudra les transporter sur de gros morceaux de
mousse antidrapante. Placez la mousse sur le plancher du vhicule, puis centrez soigneusement les
gteaux sur chaque morceau de mousse. Enlevez toutes les dcorations fragiles avant le transport.
Les gteaux colonnes doivent tre transports non assembls. Pour les gteaux empils,
transportez-les assembls. Mais s'il y a beaucoup d'tages, transportez-les non assembls et
assemblez-les sur le lieu de la rception.
Il est prfrable de retirer les toppers, bougies et autres dcorations avant le transport.
Assurez-vous d'avoir avec vous l'quipement et les glaages ncessaires pour finir la dcoration sur
place. Vous pouvez mme prvoir quelques dcorations supplmentaires au cas o certaines se
soient casses lors du transport.
Posez la bote bien plat dans la voiture et calez-la bien pour ne pas qu'elle bouge pendant le trajet :
les bosses, les trous, les virages ou encore les freinages un peu brusques peuvent la faire bouger et
endommager le gteau et dcoller ou casser les dcorations.
Avant de sortir le gteau de la voiture, faites un reprage du chemin pour noter les bosses ou les
trous et les ventuels obstacles que vous pourriez rencontrer. Ce serait dommage de faire tomber le
gteau si prs du but !
De mme, vrifiez que la table soit droite, pour viter que le gteau ne tombe.
Si possible, utilisez un chariot roulette pour transporter le gteau dans la salle, ce qui est plus facile
et plus sr que de le transporter la main. Une fois pos sur la table, dcoupez les cts de la bote
et sortez le gteau en le faisant glisser, pour viter de l'abmer.
Et pour les professionnels, pensez prendre une photo du gteau lorsqu'il est assembl et termin,
afin de pouvoir prouver qu'il tait en parfait tat lors de votre dpart.

10.
Les recettes
1) Les gteaux
La gnoise nature
nature
Ingrdients
90 g de farine
90 g de sucre
3 ufs temprature ambiante
Mise en uvre
Dans le bol d'un batteur quip d'un fouet, fouetter les ufs et le sucre grande vitesse. La
prparation doit blanchir et devenir trs mousseuse : elle doit s'couler du fouet en formant un
ruban et les dessins forms doivent rester visibles plusieurs secondes.
Verser la prparation dans un grand bol et ajouter peu peu et dlicatement la farine pralablement
tamise.
Garnir une plaque de cuisson d'une feuille de cuisson. Beurrer un cercle entremet, le placer sur la
plaque et y verser l'appareil gnoise. Il ne doit pas dpasser les 3/4 de la hauteur du moule.
Enfourner 180C pour un four ventil pendant 20 mn environ.
Lorsque la gnoise est cuite, retirer immdiatement le cercle et retourner la gnoise, afin que
l'humidit qu'elle contient puisse s'chapper.
Vous pouvez galement la poser sur un linge propre qui absorbera l'humidit.
La gnoise au chocolat
Ingrdients
90 g de sucre
70 g de farine
20 g de cacao en poudre
3 ufs temprature ambiante
Mise en uvre
Suivre la mme mthode que prcdemment en ajoutant la farine et le cacao tamiss au mme
moment.
Le sponge cake
Pour un gteau rond de 15 cm de diamtre

Ingrdients
150g de sucre en poudre
150 g de farine
1 cuillre caf de levure chimique
150 g de beurre pommade
3 gros ufs
Mise en uvre
Dans un rcipient, battre le beurre avec le sucre jusqu' obtention d'une prparation blanche et
crmeuse.
Ajouter les ufs un un, en mlangeant entre chaque uf, puis incorporer la farine. Si le sponge
cake est aromatis, ajouter l'arme (extrait de vanille, cacao en poudre, etc.).
Beurrer et fariner un moule et y verser l'appareil. L'taler uniformment l'aide d'une spatule.
Enfourner 50 mn 160C, jusqu' ce que le gteau soit dor et gonfl. La cuisson est parfaite lorsque
la lame d'un couteau en ressort sche.
Laisser tidir, puis dmouler et laisser refroidir sur une grille gteau.
Les biscuits
biscuits
Ingrdients
125 g de beurre
55 g de sucre en poudre
180 g de farine tamise
Mise en uvre
Prchauffer le four 190C. Dans un rcipient, mlanger le beurre et le sucre, jusqu obtention
dune consistance lisse, puis incorporer progressivement la farine et continuer de mlanger jusqu
obtenir une pte lisse.
Envelopper la pte dans du film alimentaire et laisser reposer au rfrigrateur pendant 30 mn.
taler la pte sur un plan de travail lgrement farin. A laide de lemporte-pice, dcouper des
formes dans la pte et les placer sur une plaque ptisserie. Faire cuire 15 20 mn, jusqu ce que la
pte devienne lgrement dore.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille de refroidissement pendant 30 mn.
Les cupcakes la vanille

Pour 12 cupcakes
Ingrdients

130 g de sucre en poudre

130 g de farine
sachet de levure chimique
130 g de beurre pralablement fondu
3 ufs
cuillre caf de vanille liquide
Mise en uvre
Prchauffer le four 180C.
Battre les ufs dans le bol d'un robot, puis ajouter le sucre. Bien mlanger jusqu obtention dune
mousse blanchtre. Ajouter la vanille liquide et mlanger. Incorporer le beurre fondu et mlanger
grande vitesse.
Dans un autre rcipient, mlanger la levure chimique et la farine, puis incorporer le tout la
prparation prcdente. Bien mlanger.
Dposer des caissettes cupcakes dans un moule muffins et remplir les caissettes de la base vanille
aux 2/3, afin dviter les dbordements lors de la cuisson. Pour un travail plus propre, utiliser
une poche douille.
Enfourner 20 mn 180C. A la fin de la cuisson, les cupcakes doivent tre dors et la pointe dun
couteau doit ressortir sche.
Laisser refroidir et dcorer.
2) Les glaages
La crme au beurre
Ingrdients
cuillre caf de vanille liquide ou quelques gouttes d'arme de votre choix
Mise en uvre
Dans le bol d'un robot, insrer, dans lordre, le beurre, puis une partie du sucre glace en plusieurs fois
et mettez en marche le robot vitesse lente.
Ajouter au fur et mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. A obtention
d'une crme lisse et homogne, teindre le robot et ajouter la vanille liquide.
Remettre le robot en marche et rajouter une cuillre caf deau si la texture nest pas assez
onctueuse.
La crme au beurre obtenue doit tre lisse, onctueuse et ferme.

La glace royale
Ingrdients
blanc duf
Quelques gouttes de jus de citron
Mise en uvre
Dans le bol d'un robot, insrer, dans lordre, le sucre glace, le blanc duf que vous aurez battu au
pralable, puis ajouter 2 ou 3 gouttes de jus de citron.
Si la texture est trop liquide, ajouter du sucre glace. Si, au contraire, elle est trop paisse, ajouter un
peu deau.
Mettre en marche le robot vitesse moyenne, jusqu obtention dune crme bien blanche, opaque,
lisse et homogne.
La ganache au chocolat
Ingrdients
150 g de chocolat de couverture noir
300 g de crme liquide (crme fleurette)
Vous pouvez utiliser diffrentes

varits de chocolat pour varier les
parfums : chocolat noir, chocolat au
lait, chocolat blanc, chocolat amer...
Mise en uvre
Hacher finement le chocolat, afin qu'il fonde plus facilement.
Porter la crme liquide bullition et la verser bouillante sur le chocolat hach. Attendre 30
secondes que le chocolat fonde, puis mlanger dlicatement partir du centre du bol, jusqu'
obtention d'une prparation homogne.
Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tide et continuer de mlanger
jusqu' ce qu'elle soit lisse et brillante. L'ajout de beurre est facultatif, il permet d'obtenir une
meilleure saveur en bouche.
Vous pourrez ensuite recouvrir le gteau de ganache l'aide d'une spatule plate et souple.

11.
Guide pratique
Voici toute une srie de conseils, de trucs et astuces pour vous aider lors de la cration de vos
gteaux.
1) Nombre de parts dans un gteau

Voici des tableaux trs pratiques pour savoir combien de parts il y a dans un gteau. Ils indiquent le
nombre de parts pour des gteaux de 4 cm de hauteur et pour des parts de taille standard.
Gteaux
teaux ronds
ronds
Diamtre du gteau
Nombre de parts
24 cm
26 cm
28 cm
6 parts
8 parts
12 parts
Gteaux carrs
carrs
Taille du gteau
Nombre de parts
18 cm
36 cm
12 parts
48 parts
Gteaux rectangulaires
Taille du gteau
Nombre de parts
12 x 18 cm
18 x 24 cm
22 x 24 cm
24 x 27 cm
8 parts
16 parts
20 parts
24 parts
Gteaux angloanglo-saxons
Le tableau suivant indique le nombre de parts dans un gteau anglo-saxon, d'une hauteur de 7 cm,
pour des parts de taille plus petite.
Taille du gteau
Moule rond
Moule carr
10 cm
15 cm
20 cm
25 cm
30 cm
35 cm
6 parts
12 parts
25 parts
40 parts
60 parts
75 parts
8 parts
17 parts
28 parts
48 parts
70 parts
82 parts

2) Tables de conversion
il est parfois difficile de connatre les quivalences des contenants ou des mesures anglo-saxonnes.
Voici des tableaux utiles toujours avoir sous la main.
Les quivalences par contenants

Contenants
Grammage
1 grand bol
1 tasse th
1 tasse caf
1 grand verre d'eau
1 cuillre soupe
1 cuillre caf
Mesures mtriques
350 g
De 120 150 g
100 g
250 g
15 g
5g
35 cl
12 15 cl
10 cl
25 cl
1,5 cl
0,5 cl
Les quivalences angloanglo-saxonnes

Systme imprial
oz
1 oz
1/8 lbs - 2 oz
lbs - 4 oz
1/3 lbs
3/8 lbs
lbs - 8 oz
5/8 lbs
2/3 lbs
lbs
7/8 lbs
1 livre - 16 oz
2,2 lbs
cup
1/3 cup
cup
cup
1 cup
Systme mtrique
15 g
30 g
55 g
115 g
150 g
170 g
225 g
285 g
310 g
340 g
400 g
454 g
1 kg
Liquides
Farine
Sucre
Beurre
65 ml
85 ml
125 ml
190 ml
250 ml
30 g
40 g
65 g
100 g
130 g
50 g
70 g
100 g
150 g
200 g
60 g
75 g
115 g
170 g
230 g
Inch (in ou ")

3"
4"
6"
8"
10"
12"
14"
Centimtres
7,5 cm
10 cm
15 cm
20 cm
25 cm
30 cm
35 cm

Les ufs
Grammage
1 uf hors coquille
1 blanc duf
1 jaune duf
50 g
30 g
20 g
3) Trucs et astuces
Pour finir, voici quelques petites astuces qui vous aideront raliser la dcoration de vos rves.
Vous pouvez trs facilement embellir le rsultat final : pour que la pte sucre soit brillante, utilisez
du vernis alimentaire en spray. En effet, il intensifie le brillant de la pte sucre, la protge du
desschement et amliore sa conservation.
La pte sucre est disponible en blanc et dans tout un tas de coloris. Mais vous pouvez encore
l'embellir grce l'utilisation de colorants en spray, spcialement conus pour donner un effet nacr
ou velours la pte sucre.
Pour raliser un gteau effet matelass, il existe une solution trs simple. Une rgle et un cure-dent
font l'affaire !
Sur les cts du gteau, marquez paralllement

sur le haut et le bas des repres distance gale.
Par exemple, tous les 5 cm.
En vous guidant avec la rgle, tracez des lignes

diagonales avec le cure-dent, en reliant les
marques du haut celles du bas selon l'angle
souhait.
Faites-les dans un sens, puis dans l'autre afin

que les lignes se croisent jusqu' former des
croisillons.

Pour embellir le rsultat, vous pouvez coller des jolies perles comestibles aux intersections.
Cette mthode peut galement tre utilise par toutes les fashionistas qui aimeraient raliser un sac
main en pte sucre.
Mais si vous souhaitez obtenir un rsultat plus raliste et prcis, l'effet matelass peut tre obtenu
grce un tapis dcor relief en silicone, qui imprime un dcor matelass sur une pte sucre tale.
Il suffit d'en recouvrir le gteau coup en forme de sac main.
Halloween approche et vous souhaitez raliser un gteau digne d'un film d'horreur avec des flaques
de sang ralistes ? C'est tout fait possible ! Aprs avoir recouvert votre gteau de pte sucre,
ralisez le sang l'aide d'un coulis que vous aurez pralablement bien glifi avec un paississant
type pectine ou glifiant confitures.
Si, au contraire, vous voulez un gteau qui sent bon les vacances, utilisez du piping gel que vous
aurez color en bleu pour faire de l'eau plus vraie que nature. Ce gel transparent est idal pour faire
les gouttes d'eau, la mer, l'eau d'une piscine...
Par la suite, vous inventerez vous-mmes vos propres trucs et astuces.

4) Gabarit pour le nud en pte sucre

Conclusion
Vous connaissez maintenant toutes les bases pour bien commencer travailler la pte sucre. Il ne
vous reste plus dsormais qu' laisser libre court votre imagination et faire plaisir vos enfants,
votre famille, vos amis...
Bien entendu, ce livre blanc n'est pas tre exhaustif, il s'adresse avant tout aux dbutants qui
souhaiteraient se lancer, mais qui n'osent pas, faute de conseils.
De mme, nous n'avons pas expliqu ici comment assembler une pice monte avec des prsentoirs
colonnes, ou avec le systme des dowel rods, car nous nous serions loigns du sujet.
Certaines techniques s'acquirent avec l'exprience, les russites et les checs. A force de travail, le
modelage des personnages ne sera plus aussi compliqu que lorsque vous avez commenc, vous
possderez vos propres astuces pour raliser telle ou telle dcoration, vous prfrerez appliquer une
technique plutt qu'une autre...
Alors, vos outils !

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TOQUE ET CREATION
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59160 Lomme
03.21.75.80.25
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Tout savoir sur la pte sucre pour bien dbuter.

Cerf Del lier en quelques mots

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

A propos des auteurs

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

Qu'est-ce que la pte sucre ? ....................................................................................................... 6

L'origine de la pte sucre .............................................................................................................. 7

La recette de la pte sucre ........................................................................................................... 8

Conserver la pte sucre .............................................................................................................. 11

Le matriel pour pte sucre ....................................................................................................... 12

Quantit de pte sucre pour couvrir un gteau ......................................................................... 13

Travailler la pte sucre ............................................................................................................... 14

Ramollir la pte sucre ............................................................................................................. 14

Colorer la pte sucre............................................................................................................... 14

Prparer le gteau avant la couverture .................................................................................... 15

Couvrir un gteau de pte sucre ............................................................................................ 16

Les modelages ............................................................................................................................... 18

Les conserver ............................................................................................................................. 18

Les coller .................................................................................................................................... 18

Les modelages de base .............................................................................................................. 18

Les gteaux en pte sucre .......................................................................................................... 24

Les gteaux ................................................................................................................................ 24

Les glaages ............................................................................................................................... 24

Les conserver ............................................................................................................................. 24

Les transporter .......................................................................................................................... 25

Les gteaux ................................................................................................................................ 27

Les glaages ............................................................................................................................... 29

Nombre de parts dans un gteau .............................................................................................. 31

Tables de conversion ................................................................................................................. 32

Trucs et astuces ......................................................................................................................... 33

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

Gabarit pour le nud en pte sucre ...................................................................................... 35

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

1. Qu'est-ce que la pte sucre ?

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

2. L'origine de la pte sucre

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

3. La recette de la pte sucre

La pte sucre marshmallow

Les ptes sucre prtes l'emploi

Copyright Cerf Dellier - Octobre 2013

Wilton est la marque amricaine de rfrence dans le monde de la pte

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4. Conserver la pte sucre

La DLUO est une date limite de

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5. Le matriel pour pte sucre

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6. Quantit de pte sucre pour couvrir un gteau

Pour un gteau de 4 cm de hauteur

Quantit pour un gteau

Quantit pour un gteau

Pour un gteau de 7 cm de hauteur

Quantit pour un gteau

Quantit pour un gteau

Pour les cupcakes

7. Travailler la pte sucre