Harina de Pescado (Recuperado)

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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA GEOGRFICA, AMBIENTAL Y
ECOTURISMO
ESCUELA DE INGENIERA AMBIENTAL
CONTAMINACION
PESQUERA Y
AGROINDUSTRIAL
FLUJOGRAMA:
HARINA DE PESCADO
PROFESOR:
Ing. Chamochumbi
Vera, Benjamin
ALUMNOS:
Bautista Baygorrea,
Michael
Huaccha
Valenzuela, Itan A.
Inoue Velarde, Jose
H.
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Lara Condori,
Miguel A.
Quintero Urbay,
Franck J.
Vasquez Ramirez,
Joscelyn
LIMA, 09 DE JULIO DEL
2015
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1.
INDICE
ANTECEDENTES........................................................................................................................................7
HARINA PRIME...............................................................................................................................................7
VIDA TIL DEL PRODUCTO...........................................................................................................................7
DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA...........................................................................................................7
ESPECIFICACIONES FISICAS, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS............................................................8
2.1.
MATERIA PRIMA................................................................................................................................9
2.1.1.
TAXONOMIA..............................................................................................................................9
2.1.2.
CARACTERISTICAS.................................................................................................................9
2.1.3.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA EN 100 GRAMOS DE
ALIMENTO................................................................................................................................................10
3.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO.................11

4.1.
BODEGA DE BARCOS....................................................................................................................12
4.2.
SISTEMA DE DESCARGA...............................................................................................................12
4.2.1.
4.3.
TIPOS DE DESCARGA...........................................................................................................12
RECUPERACION DE SOLIDOS DEL AGUA DE BOMBEO...........................................................13
4.3.1.
TIPOS DE SISTEMA DE RECUPERACIN DE SOLIDOS....................................................14
4.4.
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO.............................................................................................15
4.5.
TRATAMIENTO DE LA SANGUAZA................................................................................................16
4.6.
COCINADO DEL PESCADO............................................................................................................16
4.7.
DRENADO (PRE STRAINER)..........................................................................................................18
4.8.
PRENSADO DEL PESCADO...........................................................................................................18
4.9.
SEPARADORAS...............................................................................................................................20
4.10.
CENTRIFUGACION..........................................................................................................................21
4.11.
PULIDORAS.....................................................................................................................................23
4.12.
CONCENTRACION DE AGUA DE COLA........................................................................................23
4.13.
SECADO...........................................................................................................................................25
4.13.1.
SECADORES DIRECTOS.......................................................................................................26
4.13.2.
SECADORES INDIRECTOS....................................................................................................26
4.14.
ENFRIADORES................................................................................................................................27
4.15.
MOLIENDA.......................................................................................................................................27
4.16.
TRANSPORTE NEUMATICO...........................................................................................................28
4.17.
ADICION DE ANTIOXIDANTE.........................................................................................................28
4.18.
ENSAQUE.........................................................................................................................................30
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4.19.
5.
CALDERAS......................................................................................................................................30
CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO................................................................................................31

5.1.
CALIDAD FISICO QUIMICA.............................................................................................................32
5.1.1.
PROTEINA TOTAL..................................................................................................................32
5.1.2.
PROTEINA SOLUBLE.............................................................................................................32
5.1.3.
LIPIDOS...................................................................................................................................33
5.1.4.
HUMEDAD...............................................................................................................................33
5.1.5.
CENIZAS..................................................................................................................................34
5.1.6.
VITAMINAS..............................................................................................................................35
5.1.7.
GRANULOMETRIA..................................................................................................................35
5.1.8.
COLOR Y OLOR......................................................................................................................35
5.2.
CALIDAD BIOQUMICA...................................................................................................................36
5.2.1.
NITRGENO BSICO VOLTIL (NBV).................................................................................37
5.2.2.
HISTAMINA..............................................................................................................................37
5.2.3.
AMINAS BIGENAS...............................................................................................................37
5.2.4.
CALIDAD LIPDICA.................................................................................................................38
5.2.5.
CALIDAD BIOTOXICOLGICA..............................................................................................38
5.3.
CALIDAD MICROBIOLGICA.........................................................................................................39
5.3.1.
5.4.
SALMONELLA.........................................................................................................................39
CALIDAD COMERCIAL DE LAS HARINAS DE PESCADO...........................................................40
5.4.1.
HARINAS ESPECIALES O "PRIME"......................................................................................40
6. TECNOLOGIAS IMPLEMENTADAS PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR

LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO A NIVEL NACIONAL..........42
7.
6.1.
TRASVASE DE MATERIA PRIMA...................................................................................................42
6.2.
TRATAMIENTO DE LOS PRINCIPALES EFLUENTES...................................................................42
6.3.
TRATAMIENTO DE SANGUAZA.....................................................................................................43
6.4.
TRATAMIENTO DE AGUA DE COLA..............................................................................................44
6.5.
TRATAMIENTO DE EFLUENTES DOMESTICO Y DE INODOROS................................................44
6.6.
TRATAMIENTO DE LAS PRINCIPALES EMISIONES.....................................................................45
BALANCE DE MATERIALES...................................................................................................................46
7.1.
7.
DESARROLLO DEL BALANCE DE MATERIA AUSTRAL GROUP S.A.....................................46
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................................51
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INTRODUCCION
La elaboracin de harina de pescado se origina a principios del Siglo XIX en el norte de Europa y en
Norteamrica como un mtodo de aprovechamiento del residuo proteico que se obtena de la
elaboracin de aceite de arenque, el cual se desechaba o se poda utilizar como abono de tierra con
muy buenos resultados.
Hacia inicios del Siglo XX, a raz de investigaciones cientficas, se descubrieron las valiosas
cualidades de la harina de pescado tambin para alimentacin animal. Se encontr que se trataba
de una importante fuente de protenas de buen valor biolgico, de aminocidos esenciales, de
energa, de minerales y de vitaminas. A raz de esto comienza a desarrollarse la industria de harina
de pescado, un producto seco, fcilmente a1macenable elaborado bsicamente por coccin y
secado a partir de pescado entero, de residuos, o bien mezcla de ambos y de gran inters para
elaborar alimentos compuestos para animales de granja, razn por la cual se dice que es un
alimento de consumo humano indirecto.
A finales de 1985, en Munich se dio a conocer la produccin de un nuevo tipo de harina de pescado
que en su momento los pases escandinavos fabricaban bajo la denominacin de Harina Prime, a
raz de atender nuevos mercados.
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OBJETIVOS
Conocer los principales procesos en la elaboracin de Harina y Aceite de Pescado a nivel industrial.
Reconocer los principales efluentes de una planta de fabricacin de Harina y Aceite de Pescado.
Comprender las principales tecnologas usadas para disminuir el impacto ambiental generado por la
industria de la elaboracin de Harina y Aceite de Pescado.
Conocer el balance de materia realizado a una planta de elaboracin de Harina y Aceite de Pescado.
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1. ANTECEDENTES
HARINA PRIME
A fines de 1985, con motivo de la conferencia anual de la asociacin internacional de productores de
Harina y Aceite de pescado (IAFMM) realizado en Munich, Alemania se dio a conocer la produccin
de un nuevo tipo de harina de pescado que los pases escandinavos fabricaban bajo la
denominacin de Harina Prime o Harinas especiales a raz de atender nuevo mercados y por la
competencia de la harina de soya. Estas harinas poseen caractersticas fsico y qumicas especiales
que permiten su uso en mercados de productos finos y exigentes como la acuicultura, alimentacin
de animales de peletera, ganado de carne fina y produccin lechera (Neira, 2006).
VIDA TIL DEL PRODUCTO
La vida til de la harina de pescado es de un ao, sin embargo permanece mximo seis meses en
almacenamiento, dada la rotacin que tiene el producto en el mercado (promedio de tiempo de
rotacin de tres meses).
La harina de pescado es certificada para su comercializacin en el mercado exterior; esto lo realiza
una entidad acreditada ante la autoridad competente.
DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA
El pescado crudo es un recurso fcilmente alterable y cuando el tiempo que transcurre entre la
captura y su procesamiento es largo se producen una serie de transformaciones en los componentes
ms importantes del pescado como son las protenas y la grasa.
La degradacin de la materia prima es un proceso bioqumico que bsicamente depende de la
temperatura. La mayor o menor descomposicin del pescado se manifiesta en cambios fsicos
(ablandamiento de textura, prdida de lquidos, cambios de coloracin, olor, etc.) y cambios qumicos
(formacin de compuestos txicos y aumento del nitrgeno bsico voltil) que dificultan el proceso
de elaboracin y disminuyen la calidad del producto final.
Este proceso se inicia en el momento de la captura, por accin de enzimas propias del pescado
(tisulares y digestivas) que continan su accin despus de la muerte provocando la autodigestin o
autlisis. Las vsceras del pescado contienen enzimas proteolticas y lipolticas que pueden producir
la ruptura de la cavidad abdominal, ablandamiento del msculo y prdida de grandes cantidades de
lquido, que arrastra aceite y protenas. Los cambios principalmente observables en el msculo del
pescado, debido a procesos autolticos, son el desarrollo y terminacin del rigor mortis.
Cuando la piel y el peritoneo pierden su capacidad de impedir el paso de microorganismo s,
comienza la invasin microbiana del msculo (inicialmente estril) a partir de la contaminacin inicial
en piel, agallas y cavidad abdominal, donde el sistema sanguneo se convierte en una fuente interna
de contaminacin. Esto trae como consecuencia la presencia de nuevos sistemas enzimticos que
causan las siguientes reacciones de degradacin de los compuestos musculares:
En primer lugar, se produce una rpida utilizacin y metabolismo de los compuestos de bajo peso
molecular como aminocidos libres, OTMA, dipptidos, cidos grasos, etc. que da lugar a cambios
observables como olor a aldehdos y cetonas y aumento del nitgeno bsico voltil (NBV). Cuando la
concentracin de estos compuestos disminuye los microorganismos comienzan a utilizar los de alto
peso molecular por accin de proteasas y lipasas especficas y as:
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Las protenas sufren una hidrlisis parcial con formacin de polipptidos y aminocidos y a
su vez los aminocidos obtenidos pueden sufrir reacciones de decarboxilacin,
desnitrificacin, etc. que conducen a la formacin de compuestos no deseados, txicos y
malolientes como amonaco, metano, cido sulfhdrico y aminas bigenas. La materia prima
llega as, obviamente, a un estado de putrefaccin.
La materia grasa sufre un proceso parcial de hidrlisis generando cidos grasos y a partir
de estos aldehdos y cetonas. Se produce as rancidez biolgica de la materia grasa
presente en el pescado.
Otro mecanismo de deterioro de la materia grasa es por rancidez qumica o autoxidacin, que
ocurre por accin del oxgeno del aire. Es un proceso puramente qumico y es acelerado por factores
tales como, la luz, el calor y metales pesados (Fe y Cu). Una vez que este proceso se inicia ocurre
una reaccin en cadena con velocidad creciente y con formacin de perxidos, hidroperxidos,
compuestos cetnicos y otros de cadena corta, que adems de ser txicos, provocan olores y
sabores desagradables. Este es un proceso aerbico, por el cual los lpidos subcutneos del
pescado pueden oxidarse fcilmente, sin embargo, no constituye una va de alteracin importante en
el almacenamiento del pescado a granel donde se dan condiciones de anaerobiosis.
ESPECIFICACIONES FISICAS, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
Harina de pescado secada a vapor indirecto
CALIDAD
ESPECIFICACIONES FISICAS
Densidad (kg/ m3)
Nmero de flujo (cm)
Granulometra (%)
PRIME
CALIDAD
ESPECIFICACIONES QUIMICAS
Protena (Min.)
Humedad (Max.)
Grasa (Max.)
Ceniza (Max.)
Cloruros (Max.)
Arena (Max.)
FFA (Max.)
TVN (Max.)
Histamina (Max.)
Antioxidante (Min.)
PRIME
530-730
Max. 5.5
Min. 98
67 %
10 %
10 %
15 %
4%
1%
10 %
120 mg/ 100g
1000 ppm
150 ppm
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CALIDAD
ESPECIFIC. METALES PESADOS
Plomo (Max.)
Cadmio (Max.)
Mercurio (Max.)
Arsnico (Max.)
Flor (Max.)
PRIME
7.5 ppm
2.5 ppm
1.0 ppm
7.0 ppm
s/e
Parmetros de metales pesados segn mercado europeo

CALIDAD
ESPECIFIC. MICROBIOLOGICAS
Salmonella (25 g de mtra)
Shiguella (25 g de mtra)
Enterobacterias (ufc/g)
PRIME
Ausencia
Ausencia
300 max.
Fuente: Au Diaz, Nora. Elaboracion de Harina de Pescado de Alta Calidad, 1998, Chile.
2. PRINCIPIOS TEORICOS
2.1. MATERIA PRIMA
La industria de elaboracin de harina y aceite de pescado debe su existencia a la presencia de
grandes concentraciones de Engraulis ringens, pez que en el Per es conocido como anchoveta,
que se encuentra normalmente frente a nuestras costas dentro de las doscientas millas de mar
territorial.
2.1.1.TAXONOMIA
Familia
Engraulidae
Gnero
Engraulis
Nombre Cientfico:
Engraulis ringens Jenyns
Nombre comn :
Anchoveta
Fuente: PESCAPERU, 1980.

2.1.2.CARACTERISTICAS
El recurso Anchoveta es una riqueza natural de gran importancia socio-econmica para nuestro pas,
pues constituye una de las importantes fuentes generadoras de ingresos, al constituir la base
fundamental de la industria de Harina y aceite de pescado de nuestro pas, existiendo otras especies
que han servido de alternativa como la sardina, caballa y jurel, especficamente, que en menor
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escala contribuyen a este fin, pero en volmenes menos importantes, estando mayormente dedicada
al consumo humano directo, casi exclusivamente.
La anchoveta peruana, es de forma alargada, ligeramente aplanada por los costados, pecho y
abdomen con borde filudo, forma adaptada para la vida pelgica y para desarrollar grandes
velocidades en sus desplazamientos horizontales y verticales. La anchoveta tiene hbitos altamente
gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita
que sus capturas sean de gran magnitud.
De color verdoso y azulino oscuro en la parte dorsal y con zonas plateadas en el vientre, es una
especie que constituye una fuente importantsima en la provisin de un alimento bsico integral por
la calidad y bondad de su constitucin qumica, ya sea en forma de alimento indirecto, harina, o de
consumo directo como se viene trabajando actualmente en su presentacin en conservas.
Su talla comercial oscila entre los 12 y 18 cm. de longitud; tamao que se alcanza entre el primer y
tercer ao, habindose encontrado tallas de hasta 22 cm, con un peso de 30 gr.
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce
mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el
agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor intensidad, el
principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo). Desova de 13000 a
20000 huevos ovales, su ciclo de vida parece no sobrepasar los 3 aos de vida.
La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton
(fitoplancton y zooplancton). Durante eventos El Nio, la anchoveta se alimenta mayormente de
coppodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su dieta.
2.1.3. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA EN 100 GRAMOS
DE ALIMENTO
COMPONENTES
Humedad (g)
Grasa (g)
Protena (g)
Cenizas (g)
Caloras (Kcal)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Zinc (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (ug)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina C (mg)
PROMEDIO
70.8
8.2
19.1
1.2
156
77.1
276
1.72
3.04
15.0
0.01
0.21
8.70
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Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos MINSA & INS (2009)
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO
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4. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de elaboracin de harina de pescado consiste bsicamente en la separacin de los
tres componentes principales de la materia prima: agua, aceite y slidos, lo ms completamente
posible, con el objeto de obtener un producto estable, concentrado en protenas y con niveles de
agua que no permitan el desarrollo microbiano.
4.1. BODEGA DE BARCOS
El proceso de la harina de pescado comienza cuando el pescado es capturado por las
embarcaciones dedicadas a la pesca de la anchoveta y la sardina materia prima indispensable para
comenzar el proceso.
Normalmente las bodegas de los barcos presentan problemas por falta de limpieza. El material de
construccin es acero pintado que presenta muchos puntos oxidados. Debido a sus diseos
(ngulos horizontales y verticales) las dificultades para un fcil y adecuado lavado son muchas. A lo
anterior se agrega el problema de temperatura debido a que estas bodegas colindan con la sala
mquina, transformndose en verdaderas incubadoras de microorganismos (efecto temperatura).
4.2. SISTEMA DE DESCARGA
La descarga de la materia prima desde la bodega de los barcos a tierra puede desarrollarse
utilizando bombas tradicionales o sistemas de vaco. Para la industria pesquera, un sistema de
bombeo efectivo es aquel que logra descargar el mximo de pescado en tiempo determinado y a la
vez que se produzca el menor dao posible a las materias primas.
4.2.1. TIPOS DE DESCARGA
Descarga Convencional
Uno de los sistemas convencionales de descarga ms utilizados para trasladar es el que se realiza
mediante bombas centrifugas. El caudal de descarga de la bomba depender del diseo,
caractersticas y condiciones de la instalacin.
Los sistemas tradicionales estn generalmente constituidos por una bomba centrifuga,
especialmente diseada para pescado, que pueda alcanzar velocidades cercanas a las 300 TPH
(toneladas de pescado por hora).
El dao producido en la recepcin de la pesca, puede llegar hasta un 60% del total, lo que implica un
rpido deterioro de las materias primas, con una clara consecuencia en la calidad final de los
productos.
Esto lleva, adems a los siguientes problemas:
Perdida de solidos totales, que no son retenidos en los sistemas de recuperacin (mallas o
tambores rotatorios), provocando con esto una disminucin de los rendimientos.
Aumento en la generacin de agua de sangre en el almacenamiento, lo que obliga a
destinar mayor infraestructura industrial al manejo de licores.
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Adems, los equipos demandan grandes volmenes de agua de mar con el conocido
impacto de contaminacin en los cuerpos receptores.
El sistema tradicional de descarga presenta una bomba centrifuga con impulsor de bronce, la que
bombea 2.5 partes de agua por una de pescado.
Sistema de descarga Presin - Vaco
El principio de funcionamiento de estos equipos consiste en que poseen en la succin bombas de
vaco de anillo lquido, las que aspiran el pescado desde las bodegas de los barcos hasta los
tanques, y en el lado de la presin existen dos alternativas, dependiendo de la distancia a la cual
descarga.
Para distancias inferiores a 200 m, es posible utilizar otra bomba de vaco (de anillo lquido), la cual
es una succin econmica y eficiente, y en el caso de distancias ms largas (hasta 1000m), se
recomienda utilizar un compresor de tornillo doble, que se caracteriza por tener un bajo consumo de
energa y larga vida til, pero tiene mayor costo de inversin.
La ventaja de estos sistemas en comparacin con los tradicionales, es que al no haber contacto
entre la materia prima y el elemento que produce el transporte, existe menos dao al pescado.
Sin embargo tiene la desventaja de ser sensibles a la altura neta de succin, y mientras mayor es la
altura de succin, menor es la velocidad de descarga alcanzada.
Los resultados del uso de estos sistemas de descarga son:
Mejor calidad de la materia prima recepcionada, por consiguiente, mejor calidad de los productos.
Menos prdida de materia prima en la operacin del sistema.
Menos contaminacin en los cuerpos receptores, dado que se manejan menores volmenes de
solidos totales y agua.
Este sistema utiliza 0.5 partes de agua por una de pescado, el inconveniente de estas bombas de
vaco impulsin, es que son para distancias cortas.
4.3. RECUPERACION DE SOLIDOS DEL AGUA DE BOMBEO
La recuperacin de solidos durante el proceso de descarga de pesca es de gran importancia y
existen diversas alternativas en el mercado actual.
Cualquiera sea el caso, la pesca es descargada desde la bodega del barco, siendo acompaada por
una determinada cantidad de agua de mar, que ser mayor cuando se trate de descargas
convencionales y menor, con los sistemas de vaco.
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La pesca es separada del agua por medio de desaguadores y vibradores para ser conducida
directamente a almacenamiento en pozas.
El agua filtrada contiene solidos solubles e insolubles, propios de la materia prima transportada, los
cuales dependen cuantitativamente del dao producido durante el proceso de descarga, que a su
vez depende de varios factores:
Sistema de descarga: Convencional o vaco

Relacin Agua: Pescado utilizado especialmente en el caso de descargas convencionales.
Frescura de las materias primas, ya que aquella ms aeja es ms susceptible a prdida de
su integridad.
Manejo de la operacin, es decir, el desarrollo integral de la labor de descarga.
Esta agua con slidos se hace pasar por algn tipo de sistema de recuperacin de slidos, siendo
rescatadas las partculas de material insoluble de tamao visible.
Esta carga hmeda y recuperada es conducida al proceso para la elaboracin de harina, siendo
generalmente un producto de calidad desmejorada, especialmente por los altos contenidos de
histamina, TVN, cenizas, como consecuencia su rpido deterioro.
Pese a lo anterior, la cantidad de materia prima que se recupera con este sistema y la disminucin
de la contaminacin de los cuerpos de agua receptores indican que es una etapa ineludible en la
elaboracin de harina de pescado.
4.3.1.TIPOS DE SISTEMA DE RECUPERACIN DE SOLIDOS
Los sistemas de recuperacin de solidos ms difundidos son los siguientes:
Recuperacin en Tambores Rotatorios
Son equipos cilndricos que poseen perforaciones en su manto y giran a gran velocidad en sentido
horizontal.
El agua de descarga, despus de haberse separado el pescado en los desaguadores, el lquido se
hace pasar por el cilindro para recuperar los slidos de cierto tamao que luego son conducidos al
proceso.
El porcentaje de humedad de este solido se encuentra entre 78% a 80%.
Recuperacin en Mallas de tres Planos
Estos equipos generalmente se instalan en paralelo y el agua que rebalsa es filtrada en tres planos
de malla para la recuperacin de los slidos. La humedad de los slidos recuperados es del 95
98%.
Recuperacin del Prototipo Curvado
La recuperacin promedio de este tipo de malla es de 4.1 kg de pescado por tonelada de pesca
descargada en un sistema convencional. Este valor es el ms alto entre las alternativas sealadas.
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En comparacin con las mallas de tres planos, estas obtienen solidos con mejores humedades.
El recuperado obtenido en el prototipo curvado es de 78%, lo que es comparable con el tambor
rotatorio.
4.4. ALMACENAMIENTO DEL PESCADO
Es de gran importancia la mantencin de la integridad de la pesca durante el proceso de descarga y
transporte de las materias primas.
Asimismo, las condiciones en que se almacenan influyen en la mantencin de sus caractersticas
fsico-organolpticas, adems de su condicin bioqumica y microbiolgica. Cualquiera sea el caso,
existe ciertas condiciones que se deben de atender a fin de minimizar los efectos del tiempo, en
espera de proceso.
Estas condiciones se pueden resumir como:
Es recomendable que las pozas, se ubiquen en el lugar ms fresco del recinto, por ejemplo
donde circule mayor cantidad de viento, lejos de la sala de calderas (en algunas
instalaciones se ha utilizado equivocadamente el muro separador de la sala de calderas
como pared de una poza), etc.
Debe de tener un techo para minimizar la accin de los rayos solares.
Debido a la necesidad de mantener la integridad de la pesca, es conveniente que las pozas
tengan mnima profundidad. Es decir, que el peso que debe soportar los pescados en el
fondo sea el menor posible.
Como la accin microbiana es drstica en esta etapa se debe drenar en forma continua el
agua de sangre, para lo que recomienda que el diseo considere rejillas de fondo, laterales,
etc., es decir que no exista la posibilidad de acumulacin de agua de sangre salvo los
sistemas de almacenamiento con RSW.
Las pozas deben tener en su interior un acabado fino de paredes y fondo, a fin que sea
posible una buena mantencin sanitaria.
En el caso de la elaboracin de harina de pescado Prime, el resto de pescado que sobrepasa las
cuatro horas de capturado es destinado para elaborar harina de pescado de calidad estndar o de
calidad sub estndar, previa confirmacin con anlisis de TVNB.
Actualmente algunas fbricas tienen implementado en su laboratorio un equipo para la
determinacin de bases voltiles nitrogenadas totales o TVNB en pescado de diferentes horas de
captura que llegan a la planta. Estos anlisis sirven para confirmar las determinaciones
organolpticas. Este control se lleva a cada hora; las observaciones y resultados de anlisis son
consignados en un formulario.
Las materias primas almacenadas en las pozas deben de alimentar a los cocedores, en forma
continua a travs de los tornillos recolectores y dems transportadores de la lnea de produccin,
esto es posible por ejemplo haciendo uso de:
Aire comprimido
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El uso de aire comprimido para el manejo de la pesca en pozas es la prctica cada vez ms
difundida. Sus ventajas son muy significativas en los resultados finales de la calidad de los
productos.
No aumenta los volmenes de los licores a tratar, es decir, menores flujos de agua de
sangre.
No aumenta la carga ni la actividad microbiolgica ms all del propio.
4.5. TRATAMIENTO DE LA SANGUAZA

La sanguaza o agua de sangre es una mezcla de agua, solidos solubles, solidos insolubles y aceite,
es producida por maltrato de la materia prima durante su transporte, tiempo y temperatura de
almacenamiento, altura de las pozas, lavado del pescado en las pozas, etc.
Para recuperacin de la sanguaza se utiliza un coagulador, donde la sanguaza es calentada de 80 a
90C con vapor directo, luego el producto es llevado a una separadora (tricanter) donde los slidos
recuperados se adicionan al gusano colector de solidos de separadoras, el aceite se recupera y la
parte liquida es desechada enviando al emisor submarino.
4.6. COCINADO DEL PESCADO
El proceso de coccin se desarrolla en un cocedor, que generalmente consiste en un equipo
cilndrico, con un eje calefaccionado y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga; y una
camisa o chaqueta, tambin calefaccionada, que tiene adems de su funcin trmica la de aislacin.
Los objetivos de la coccin son tres: Esterilizar, coagular protenas y liberar lpidos retenidos intra y
extramuscularmente en la materia prima.
La esterilizacin tiene por objeto detener la actividad microbiolgica y enzimtica, tanto endgena
como de origen externo, responsable de la degradacin de las materias primas. Por tanto esta etapa
del proceso es elemental para asegurar la calidad microbiolgica, pero cabe sealar que de no
mantenerse las condiciones higinico-sanitarias en el resto de la lnea de produccin el producto
puede perder sus caractersticas microbiolgicas.
La coagulacin de protenas consiste en la desnaturalizacin causada por cambios en las
propiedades fsicas, qumicas y posteriormente en la precipitacin de las protenas desnaturalizadas
y formacin de cogulos conocidos.
Los procesos de desnaturalizacin, y por tanto de coagulacin, se logran aplicando calor u otros
mecanismos, como por ejemplo la acidificacin.
En los procesos de desnaturalizacin, las protenas pueden formar cogulos, con mnima
solubilidad, o gel, en que la solubilidad es mxima.
El tercer objetivo de la coccin es la liberacin de lpidos retenidos. Esta situacin est ntimamente
relacionado con el proceso de desnaturalizacin, dado que la formacin de geles dificultara la
liberacin de lpidos, por un problema de tensin superficial de las molculas proteicas y solubilidad.
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la Educacin
Cuando se trabaja solamente con anchoveta el proceso es realizado a travs del cocinador indirecto
a 102C (temperatura del pescado) y a una presin de 80 lbs/in2 en la chaqueta y 25 lbs/in2 en el
helicoide. Para la operacin de cocinado se necesita 180 kg de vapor por tonelada mtrica de
anchoveta (Grupo Austral Planta Ilo).
Cuando se trabaja con sardina es necesario agregar algo de vapor directo (20%) que equivale ms o
menos a 40 kg de vapor directo (Grupo Austral Planta Ilo).
Funcionamiento del cocedor
Para iniciar la operacin del cocedor indirecto se debe proseguir como sigue:
Introducir vapor al tornillo y agua caliente a la chaqueta del cocedor, abriendo lentamente las
vlvulas de admisin.
Esta operacin debe efectuarse lentamente para lograr un calentamiento gradual del equipo y no
causar cambios bruscos de temperatura, que pueden producir fallas estructurales, debido a una
repentina dilatacin trmica.
Al mismo tiempo que se introduce vapor al tornillo y la chaqueta se debe dejar salir el aire
acumulado en el interior de estas cavidades, lo que se consigue dejando abiertas las vlvulas
desairadoras.
No se debe sobrepasar nunca la 75 psi.
Al mismo tiempo, se debe regular la compuerta de descarga al cocedor (para llenarlo) y mantener
as el nivel de operacin.
Ingresar el pescado al cocedor mediante la puesta en marcha de los equipos de transportes
anteriores, es decir, rastra de alimentacin, tolva y tornillos de alimentacin.
Al introducir pescado al cocedor, la carga comienza a recibir calor desde las paredes (chaqueta) y el
tornillo, a medida que avanza a lo largo del equipo.
El pescado contiene sales inorgnicas que se van depositando en la superficie de transferencia de
calor (conduccin) y, por lo tanto, disminuye la capacidad de transmisin de energa (calor) con el
paso de la carga.
Esto obligara a aumentar los aportes de calor, lo que se logra al subir la presin del vapor, pero
nunca ms que el lmite utilizado en el diseo del equipo.
Por lo tanto, es fundamental mantener las superficies de calefaccin limpias, es decir, paredes
interiores del cilindro y especialmente las aletas de tornillo.
La limpieza se efecta lavando con agua a presin.
Para ello se debe enfriar el equipo, abrir tapas superiores e hidrolavar hasta que las superficies se
encuentren completamente limpias y lisas.
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la Educacin
Al lavar se debe poner precaucin en las temperaturas del equipo y el agua utilizada ya que
diferencias pueden producir un choque trmico que causara importantes daos al equipo.
Parmetro de elaboracin
La coccin es de acuerdo a la calidad del pescado, es as que la coccin de un pescado fresco no
presentara dificultades ya que las fibras son fuertes y soportan bien el esfuerzo mecnico durante el
prensado, por tanto, se recomienda que el pescado debe cocinarse lo ms fresco que sea posible.
Para que la ruptura de las clulas grasas sea completa, el pescado deber cocinarse a temperaturas
elevadas o sea con mayor presin de vapor.
Cuando el pescado almacenado en pozas se deteriora y produce gran cantidad de sanguaza con
gran contenido de slido y aceite, es necesario que la coccin se diferencie al de la materia prima
fresca, el pescado descompuesto es gelatinoso no podr soportar el esfuerzo mecnico del
prensado. Se debe cocinar cuidadosamente con baja presin de vapor.
Suponiendo que la operacin del equipo se desarrolla con el cocedor lleno, las RPM del motor
variador que lo hacen girar entregaran informacin acerca de la velocidad de proceso del momento.
Asimismo, a fin de establecer los grados de coccin alcanzados, es importante observar la masa
cocida y controlar que el 100% de la pesca tenga caractersticas de pescado cocido.
Adems es recomendable controlar que la temperatura de la carga cocida se mantenga a valores
superiores a 95C para asegurar el cumplimiento de los objetivos de la coccin, es decir, coagular
protenas, liberar lpidos y esterilizar.
Finalmente, dado que los aportes de energa calorfica dependen de la presin del vapor alimentado,
se debe observar este parmetro, considerando que por ningn motivo esta se exceda de 75
lbs/pul2, que corresponde a la presin mxima y de diseo para el equipo.
4.7. DRENADO (PRE STRAINER)
Consiste en efectuar un drenaje previo al prensado a fin de aliviar o aumentar su capacidad.
La totalidad de la masa cocida no puede ser tomada por la prensa porque disminuir en forma muy
considerable su rendimiento y con ello tambin toda la planta de procesamiento. Por otro lado en
caso de no usar pre-desaguadores, la calidad de la harina disminuir notablemente debido al alto
porcentaje de grasa que poseer, as mismo durante el secado se tendr que eliminar gran cantidad
de agua lo que repercutir en el costo de produccin de la harina por mayor consumo de
combustible.
Funcionamiento del pre-strainer
A la salida del cocedor el pescado cocido acarrea lquidos que perjudican la operacin del prensado
los cuales deben ser separados, lo ms efectivamente posible, para lo cual se emplean separadores
rotativos hechas de mallas metlicas con perforaciones de cierta dimensin y en cuyo interior posee
un helicoidal con la finalidad de transportar el material cocido hacia las prensas. Despus de
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la Educacin
terminada la produccin, retirar las tapas, lavar las mallas con agua a presin y revisar su estado de
conservacin, engrasar los dinamos y cadenas.
4.8. PRENSADO DEL PESCADO
El prensado es una operacin muy importante, se le define como el corazn de la planta porque en
ella se realiza la separacin del agua, aceite y parte de los slidos en suspensin.
La prensa consiste en uno o dos tornillos de construccin robusta, alojados en una caja o carcaza
cuya superficie exterior est formado por una malla de huecos finos. El tornillo varia su paso de
mayor a menor desde la boca de entrada hacia la boca de salida y, a la vez, el dimetro del eje que
soporta los helicoidales, tambin vara de menor a mayor de entrada a salida respectivamente,
sucede todo lo contrario con el dimetro del agujero de malla.
Es decir, que la prensa admite un volumen grande por paso y entrega un volumen menor por paso,
lo que hace un efecto de comprensin contra las mallas a travs de, los cuales se pierde lquido.
Funcionamiento de la prensa
Con una coccin optima, la materia prima a de poder soportar una presin relativamente alta, que se
requiere para separar eficazmente el aceite.
La operacin se desarrolla generalmente en una prensa de doble tornillo, en el que el volumen de
paso disminuye y el licor escurre a travs de una malla.
Las tortas escurridas abandonan el aparato mediante un chute de descarga que puede ser regulable
en algunos casos.
El grado de comprensin puede cambiarse modificando la velocidad de los tornillos.
El objeto es la obtencin de una torta con mnima cantidad de agua y lpidos y un licor pobre en
solidos tanto solubles como insolubles.
Esta es una operacin netamente mecnica. La prensa debe funcionar a una velocidad y
temperaturas adecuadas al tipo y condicin de la materia prima. Una temperatura adecuada nos
permitir conseguir una viscosidad mnima a fin de que los lpidos fluyan fcilmente. En el caso de la
presin y la velocidad, son importantes pues estn relacionadas con la operacin mecnica
requerida.
Cuando se trabaja con materia prima de mala calidad, especialmente la que ha sufrido alteracin
enzimtica de sus protenas que la ha transformado en un producto semilquido difcil de prensar (se
rompen los enlaces peptdicos y las cadenas proteicas resultantes son ms cortas, tienen menor
capacidad de enlazarse y formar una masa firme durante la coagulacin), se obtendr de la prensa
una torta de consistencia blanda y un lquido muy pastoso.
El resultado es un prensado deficiente y un mayor contenido de slidos en los licores. Es poco lo
que se puede hacer al respecto, salvo disminuir la presin ejercida y la velocidad, lo que se traduce
en una baja de la velocidad y, por ende, en la capacidad de procesamiento de pesca.
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la Educacin
Sin embargo, esto ayuda poco con relacin al contenido de slidos en los licores y por lo tanto en la
velocidad de ensuciamiento de los equipos, lo que significa que, de todas maneras, disminuye la
capacidad de procesamiento de la planta.
Por ello se debe de atender, adems, a las condiciones de coccin, a fin de minimizar la formacin
de geles y no considerar la tarea del prensado como una etapa individual del proceso.
Las condiciones normales de prensado se obtienen cuando la prensa se encuentra llena y se ha
pasado la carga inicial.
Si la alimentacin es insuficiente, la presin disminuir y el contenido de agua en la descarga
aumentara.
Los mejores resultados se logran cuando la prensa est a una velocidad constante y con
alimentacin regular.
Desde el punto de vista del proceso es importante verificar de la eficiencia de la operacin bsica de
prensado, por ello se recomienda determinar humedades de torta de prensa (44 45%), ya que este
parmetro entrega una visin de dicha operacin, es decir, cuando el cake se encuentra bien
prensado, el material sale de la prensa con una fuerte consistencia, compacto y no se quiebra
fcilmente, la masa es totalmente uniforme, cuando se realiza un deficiente prensado, se produce la
churreta, el keke se quiebra fcilmente.
Se recomienda regular la prensa de acuerdo al estado del pescado (por medio del variador), revisar
la presin de trabajo debe ser entre 2000 2500 psi. Regular el trabajo de la prensa dentro de su
capacidad, regulada por medio de un ampermetro, evitar la churreta, verificar el estado de
funcionamiento del equipo.
Tambin se miden grasa en la torta debe estar entre 3.5 4.0%, slidos y porcentaje de grasa en el
licor de prensa.
4.9. SEPARADORAS
El licor de prensa, que tras una operacin de coccin y prensado ptimos contiene gran parte de los
lpidos y agua del pescado y, consecuentemente un mnimo de solidos solubles e insolubles, se
procesa en separadoras, que son centrifugas horizontales cuya finalidad es la separacin de los
slidos insolubles. El objetivo final es lograr una torta rica en solidos insolubles y mnimo de agua,
aceite y solubles.
Esta operacin mecnica que parece sencilla y que, en general lo es, puede verse afectada en
forma importante por las condiciones en que se desarrolle el proceso. Suponga que los procesos de
coccin y prensado han sido ptimos se requiere de una temperatura de al menos 95C para que la
separacin tenga xito.
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la Educacin
En caso contrario, la torta se ver disminuida y el licor de la separadora obtenido presentara un
exceso de solidos insolubles indeseados, con un importante efecto en la velocidad de ensuciamiento
de los equipos que siguen el proceso, es decir, centrifugas y evaporador.
La operacin de prensado y el transporte de licores implican inevitablemente una disminucin de la
temperatura de la carga. Por lo tanto, se recomienda recalentar los licores antes de alimentar los
equipos de centrifugacin horizontal.
Funcionamiento de la separadora
El licor de prensa se hace ingresar a la maquina a travs de una tubera de alimentacin ubicada en
el eje de rotacin, ya dentro el licor de prensa es sometido a una fuerza separante, debido a esta, los
componentes solidos son expedidos hacia las paredes del tambor y, el transportador helicoidal se
encarga de conducirlos al exterior.
Estas centrifugas tienen un sistema de seguridad que trabaja en funcin al torque que se desarrolla
en el eje, este aumentara en razn del aumento de carga y se controla con un ampermetro colocado
para tal fin.
La capacidad separadora de solidos pueden variar considerablemente pero la capacidad mxima
est determinada por la cantidad de solidos insolubles. Los fabricantes de las centrifugas presentan
una capacidad hidrulica y una de separacin de solidos por unidad de tiempo. Cuando el licor de
prensa contiene un porcentaje de solidos que excede la capacidad de descarga, los slidos
restantes se descargaran conjuntamente con el licor de separadoras.
Forma de arranque
Se pondr en marcha las separadoras una por una y no se alimentara el caldo hasta que hayan
alcanzado su plena velocidad, lo cual se puede comprobar con la lectura de los ampermetros que
marcaran en ese momento un amperaje mnimo y constante.
Es importante la regulacin de la alimentacin para no sobrecargar la separadora. Esto se consigue
observando los ampermetros de cada motor y evitando que la corriente sea mayor que la indicada
en la placa del motor de mando.
El control de los ampermetros debe ser continuo, por cuanto, con el trabajo las separadoras se
ensucian y tienden a consumir ms corriente. Es necesario parar la mquina para su limpieza
cuando se compruebe que hay sobrecarga de corriente en el motor elctrico.
El licor de prensa es precalentado y alimentado a las separadoras. La eficiencia de la separacin
que tiene lugar en este equipo, depende en forma importante de la temperatura de alimentacin, que
debera ser siempre superior a 95C. Por otra parte, esta operacin bsica busca separar los slidos
solubles de los insolubles.
Por ello se pude establecer lo bien que se desarrolla esta tarea, controlando la humedad de la torta
separadora que debera ser baja, es decir tortas los ms secas posibles entre 58 62%.
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4.10.
CENTRIFUGACION
El licor de separadoras, rico en aceite, deber ser procesado en centrifugas verticales, las cuales
separan este producto del agua y los slidos solubles. Asimismo los slidos insolubles arrastrados
de los procesos anteriores son eliminados en forma pulsante mediante procesos programados de
vaciado de acumulaciones en el interior de los equipos.
El aceite obtenido con un mnimo de agua e impurezas es purificado en centrifugas especiales
(pulidoras). El producto obtenido tendr la pureza y caractersticas propias de las materias primas y
proceso desarrollado. Es as como la descomposicin de las materias primas se ve reflejada en la
acidez, la humedad e impurezas del producto.
De esta etapa se obtiene: aceite, agua de cola (que est compuesta por agua, solidos solubles y un
mnimo de aceite) y, por otra parte, lodos de solidos insolubles, acompaados de agua, aceite y
solubles. Las etapas de Prensado, Separacin y Centrifugacin constituyen los tres procesos
netamente mecnicos de la elaboracin de harinas de pescado.
Funcionamiento de la centrifuga
El caldo de las separadoras se introduce al centro del rotor a travs del distribuidor, para luego fluir
en forma ascendente entre los discos.
Los slidos y la parte del agua que son las partes ms densas, saldrn disparadas hacia la periferia
del rotor y sern expulsados a travs de las boquillas hacia el exterior de las centrifugas.
Forma de arranque
Para arrancar las centrifugas se sueltan los frenos del rotor, y luego se arranca el motor, despus de
alcanzar cierta velocidad se alimenta agua caliente hasta que la maquina llegue a su mxima
velocidad.
Cuando la maquina ha alcanzado su mxima velocidad, se comienza a alimentar el caldo
previamente calentado a 90 95C y se cierra la vlvula del agua.
Cuando el flujo es correcto, el amperaje ledo en el instrumento no debe sobrepasar el amperaje de
la placa del motor. Es muy importante que el operador se fije en este detalle por cuanto un exceso
de flujo produce separacin ineficiente causando escasa recuperacin de aceite y exceso de aceite
en el agua de cola.
El licor de las separadoras que alimenta a las centrifugas tambin debe estar caliente para una
mejor eficiencia de operacin del equipo. El control de la temperatura de alimentacin establece una
condicin de operacin de la mquina.
Asimismo, debido que el objeto de esta operacin es la separacin del aceite, se deben determinar
el contenido de aceite en el agua de cola que debe ser menor de 0.5 %.
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la Educacin
El aumento de los contenidos de aceite en el agua de cola indica que los niveles de eficiencia de las
maquinas decrecen, por lo que se recomienda limpieza ya sea por medio de un CIP o manualmente,
cuando el diseo de la maquina lo indique. En el caso del aceite producido, generalmente los niveles
de humedad e impurezas son estables, la suma de ambos es menor al 1%, por lo que representan
parmetros que no requieren un control unitario, a menos que cambien la materia prima, condiciones
de las etapas de proceso anteriores, etc.
Por otra parte, la acidez del producto depende de las materias primas utilizadas lo cual determina la
calidad del producto (aceite) y. por lo tanto define el tipo de almacenamiento es decir el tanque a que
ser enviado, el que debe ser controlado rigurosamente.
4.11.PULIDORAS
El aceite sale de las centrifugas mezclado con pequeas cantidades de agua y solido residual.
Para eliminar estas impurezas, se pasa el aceite por las centrifugas llamadas pulidoras, el aceite
llega con cierta cantidad de agua caliente que se agrega y que sirve, podra decirse, para lavarlo.
Por efecto de la fuerza centrfuga se separa totalmente de la bola, el agua y los slidos del aceite
que sale de la pulidora libre de impurezas.
Una pulidora es en definitiva una centrifuga en la que la bola, en lugar de tener tres salidas tiene
solamente dos y no tiene boquillas. Una de las salidas es para el aceite pulido y la otra para el agua.
El aceite proveniente de las centrifugas es aproximadamente mezclado con un 10% de agua caliente
a 90 95C, el aceite tambin debe tener una temperatura de 90 95C y generalmente se
alimenta por gravedad desde un tanque elevado.
El aceite pulido es bombeado por las bombas de las pulidoras a los tanques de almacenamiento. De
estos el aceite ser extrado posteriormente para ser embarcado para su venta al exterior o para ser
enviado a una refinera en el territorio nacional.
Por otra parte, la acidez del producto depende de las materias primas utilizadas lo cual determina la
calidad del aceite mx. 3% y, por lo tanto, define el tipo de almacenamiento, es decir el tanque a que
ser enviado debe ser controlado rigurosamente.
4.12.
CONCENTRACION DE AGUA DE COLA
El agua de cola obtenida del proceso de separacin del aceite con un contenido de solidos de
aproximadamente un 8% que corresponden en su totalidad a protenas solubles, debe ser
concentrada a fin de eliminar el agua que lo acompaa.
La deshidratacin de la carga se obtiene mediante la evaporacin de agua por tratamiento trmico.
La calidad de los solubles est dada por tres factores: calidad de materias primas, tratamientos
trmicos y condiciones de almacenamiento.
Sin embargo, en el caso de los solubles de pescado, las condiciones tpicas de elaboracin y
almacenamiento favorecen ampliamente las reacciones enzimticas, microbiolgicas y bioqumicas,
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la Educacin
por lo que la degradacin es, sin duda, mucho ms acelerada que en las tortas. Por esta razn la
calidad de los concentrados se refleja en los anlisis de TVN, Histamina, etc., los cuales estn
relacionados directamente con la calidad de la materia prima utilizada.
El tratamiento trmico y el almacenamiento pueden afectar directamente a la calidad de los solubles.
Si se procesa con solubles elaborados y almacenados de procesos anteriores, la gran actividad
microbiolgica y enzimtica que tiene lugar afectara tanto a las harinas producidas, como a los
solubles nuevos y viejos afecta gravemente la calidad de la produccin, especialmente a la
composicin y valor nutricional, por lo que la limpieza e higiene de los tanques de almacenamiento
debe ser atendida al final de cada proceso.
Las propiedades del lquido alimentado en la planta evaporadora, es decir el agua de cola, determina
en gran medida el diseo del equipo que se usa en la concentracin de estos solubles.
Los liquidos muy viscosos tienden a reducir la velocidad de circulacin y disminuir los coeficientes de
transferencia de calor. La viscosidad de una solucin sometida a evaporacin aumenta con la
concentracin, se puede esperar que ha medida que transcurre la evaporacin, descienda la
velocidad de transferencia de calor.
Funcionamiento de la planta evaporadora
La planta evaporadora tiene un nmero de efectos equivalentes a las calandrias que posee.
Cualquiera sea el caso, el sentido del flujo del agua de cola soluble concentrado es contrario al
sentido del vapor de calefaccin, es decir, contracorriente. El vapor (vahos) producido en la
deshidratacin de tortas en secador indirecto de rotadiscos se utiliza para calefaccionar el primer
efecto. Estos vahos ingresan por la parte superior de la calandria, rodeando los tubos y
calentndolos.
El condensado producido en este proceso se retira por gravedad y los gases son conducidos a un
equipo desodorizador (lavador de gases), desde un ventilador centrifugo extrae los gases
incondensables.
El vapor (vahos) que se genera de la evaporacin ocurrida en la primera calandria (o efecto) es
traspasado y usado como medio de calefaccin del segundo, y as sucesivamente.
En el ltimo efecto los vahos son traspasados al condensador baromtrico, que esta continuamente
alimentado con agua de mar.
Esta unidad se encarga de condensar el vapor producido en la ltima calandria y los gases
incondensables son extrados mediante una bomba de vaco.
Por otra parte los condensados son traspasados sobre las etapas intermedias (de la calandria 2 a 3,
etc.) y, finamente extrados con una bomba centrifuga.
El agua de cola es alimentada a la ltima calandria y es introducida por la parte superior.
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la Educacin
El lquido se distribuye formando una pelcula que desciende a travs del permetro interior de los
tubos y durante este descenso se va produciendo la evaporacin del agua, es decir, la concentracin
de los solubles.
El vapor generado alimenta a la siguiente calandria, como se ha mencionado, y los solubles
concentrados son recirculados en el mismo efecto y traspasados al siguiente, en contracorriente (es
decir los solubles de tercero al segundo y del segundo al primero y, por otra parte, los vahos del
primero al segundo, luego el tercero).
El sistema de traspaso de un efecto a otro se realiza mediante un by pass en la recirculacin y
controlado por una vlvula enclavada con el control de nivel del efecto siguiente.
Para la extraccin de concentrado, el primer efecto posee un by pass en la recirculacin, donde
tambin se ubica una vlvula la cual permite derivar el flujo hacia el tanque de almacenamiento
correspondiente.
En la planta evaporadora, luego de cierto nmero de horas de operacin, se produce un
ensuciamiento, como consecuencia del material orgnico e inorgnico que se incrusta en los tubos.
Para tal efecto la planta posee un sistema de limpieza, que consta de tanque de soda caustica (al
6%) y cido ntrico (al 3%), los cuales se utiliza para el lavado de la planta evaporadora.
El agua de cola proveniente de las centrifugas contiene una solucin mnima de aceite que depende
de la eficiencia de la separacin anterior, solidos solubles y agua.
En este equipo el objetivo es la eliminacin del agua por evaporacin y/o concentracin de los
slidos presentes.
Por ello los parmetros a controlar se refieren a los contenidos de slidos, tanto en el agua de cola
como en el concentrado entre 35 40%.
Ambos datos informan acerca de la capacidad puntual de evaporacin y/o concentracin del equipo.
Por otra parte el medio de calefaccin utilizado son los vahos de los secadores, es decir, el agua
evaporada del proceso de deshidratacin de las tortas en los secadores.
La calidad de esos vahos se reconoce al controlar la temperatura de alimentacin entre 70 75C,
en el ducto de entrada.
Es muy importante el control de los solubles concentrados que se adicionan a las tortas de secado,
los cuales no necesariamente coinciden con la produccin del momento (por ejemplo solubles
almacenados de procesos antiguos).
En este caso, es fundamental medir la concentracin para minimizar los aportes de agua y facilitar la
tarea de deshidratacin en la etapa de secado. As como establecer los niveles de TVN (Nitrgeno
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la Educacin
Voltil Total), es decir la calidad bioqumica del concentrado, que incide junto con la calidad de la
materia prima en los resultados de la harina producida.
4.13.
SECADO
La operacin de secado, fundamental en la calidad de los productos que se obtienen, consiste en

deshidratar las tortas de prensa, separacin y solubles concentrados, unidos y homogenizados
previamente.
La principal razn para secar esta torta es reducir la humedad del material no acuoso a niveles en
que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Este nivel debe ser lo
suficientemente bajo para detener las reacciones qumicas que puedan tener lugar, degradando el
producto.
Por otra parte, dado que el agua acompaa a los elementos nutrientes, la deshidratacin es un
proceso peligroso, ya que puede llevarse a niveles en que destruye dichos elementos nutricionales.
Los equipos de secado se clasifican segn el tratamiento trmico utilizado: Directo o Indirectos.
4.13.1. SECADORES DIRECTOS
Consisten en tambores rotatorios con diversos sistemas de avance de carga, en que la energa
trmica es entregada mediante el calentamiento de aire en un hogar que forma parte del equipo. Por
lo tanto la carga avanza co-corriente con el aire caliente y el vapor generado se retira junto al aire de
calefaccin.
4.13.2. SECADORES INDIRECTOS
Consiste en equipos en que la energa calrica es entregada directamente a la carga y/o bien por
conveccin en que participa otro agente (aire).
En la actualidad, los secadores ms ampliamente difundidos en las plantas elaboradoras de harina
de pescado son los siguientes:
-
Secador indirecto rotativo.

Secadores indirectos de aire caliente
Secadores indirecto rotadiscos.
Secadores al vacio.
Secador indirecto rotadiscos

La calidad de harina de pescado depender de 3 factores: Materia prima, condiciones de proceso y
condiciones de almacenamiento.
Entre las condiciones de proceso, las principales se refieren al secado ya que afectan directamente
a:
-
El contenido de nutrientes
La ausencia de elementos indeseados
La calidad de los nutrientes
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la Educacin
Durante el proceso de materia prima (pescado fresco) es sometida a diversas etapas de tratamiento
trmico: coccin preliminar, concentracin de agua de cola y secado de a la harina.
Estas tres etapas se deben cuidar en forma especial para obtener un buen producto, pues aunque
se tuviese una excelente materia prima, si se han descuidado las etapas trmicas se podra obtener
un producto que no rena las caractersticas exigidas para una harina prime o especial.
La etapa de secado debe mantener una baja tensin trmica, manteniendo temperaturas moderadas
y tiempos breves.
Los secadores a vapor del tipo rotadisco o multitubo, se puede bajar la humedad de la torta de
prensa y el concentrado, haciendo descender la humedad inicial de la torta desde 50 % hasta 20 %
aproximadamente, y luego pasando el producto por secador de aire caliente o gases calientes, cuya
temperatura en el cuello no supere los 300 a 400 C, para asegurar que esta ltima etapa de secado
se haga en condiciones muy suaves, es decir en tiempos cortos y temperatura bajas de forma que
las partculas pasan de 65 a 70 C, y se mantengan un adecuado equilibro entre la velocidad del
agua de evaporacin y la del agua de difusin del interior de la partcula de la parte externa.
En estos secadores, el producto final debe de salir a humedades que oscilen entre 6 y 10 % no
pudiendo en ningn caso ser inferiores a 6 %, pues bajo ese ndice se corre el peligro de daar la
estructura molecular proteica y destruir parcialmente algunos aminocidos esenciales, como la lisina
y la metionina, que son inestables a temperatura altas.
Finalmente es esencial agregar al proceso una etapa de enfriamiento de la harina efectuados en
enfriadores de diferente diseo ya sea de tubo de transporte neumtico, etc., que permitan rebajar
las temperaturas de la harina desde 70 C hasta 25 a 30 C en tal forma se asegura que el producto
no se dae y permita una ms fcil molienda y adicin de antioxidante.
Tratamientos trmicos especficos pueden provocar sntesis de txicos, como mollerosina, causante
del vomito negro en las aves.
El valor biolgico de las protenas secadas depende de las condiciones en que este se lleva a cabo.
Las exposiciones prolongadas a altas temperaturas pueden hacer que las protenas sean menos
tiles en las dietas que las utilizan, mientras que en los tratamientos a bajas temperaturas pueden
aumentar la digestibilidad de estas mismas protenas.
En el caso de las grasas, su oxidacin en el alimento es mayor a altas que a bajas temperaturas de
deshidratacin.
4.14.
ENFRIADORES
El producto deshidratado aunque sea a baja temperatura, debe ser enfriado bruscamente a fin de
detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tiene lugar en el proceso.
Por lo tanto la tarea de enfriar la carga a temperaturas menores a 35 C tiene por objeto una
estabilizacin primaria del producto.
El enfriamiento se lleva a cabo en equipos similares a los secadores, pero en que el tratamiento
trmico busca una reduccin de la temperatura.
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la Educacin
El objetio de esta etapa es reducir en forma importante la temperatura del producto a fin de
estabilizar una serie de reacciones qumicas, fsico-qumicas y biolgicas que normalmente tienen
lugar (controlando la temperatura de salida siendo mximo 40C y la humedad de salida siendo 7 a
9 %).
4.15.
MOLIENDA
En esta operacin bsica se busca reducir el tamao de las partculas para obtener productos que
satisfagan las condiciones y especificaciones de los tamaos establecidos por lo que los parmetros
referidos a la granulometra son interesantes de evaluar.
El material ingresa y se pone en contacto directo con los martillos que se encuentran girando, los
cuales someten a los trozos a fuertes goles por cuya accin se quiebran y son arrojados sobre las
placas, el material sufre un nuevo desmenuzado y al rebotar son golpeados nuevamente por los
martillos y caen en el tolvin.
El producto de trituracin contina en las parrillas hasta que el material adquiera el tamao de
partculas necesarias para que pueda pasar a travs de los agujeros del tamiz cuyos dimetros
estn en funcin de las dimensiones que se quieran dar al producto.
4.16.
TRANSPORTE NEUMATICO
Un ventilador centrifugo absorbe aire y a la harina de pescado que sale del molino, envindolo hacia
el cicln de ensaque en donde es separado el aire de la harina de pescado.
La temperatura de la harina de pescado en este punto es de 35 - 36 C. El aire, adems de servir de
medio de transporte tambin enfra a la harina de pescado.
4.17.
ADICION DE ANTIOXIDANTE
Existen dos tipos de rancidez en los alimentos. La rancidez oxidativa e hidrolitica.

En los deterioros de grasa y aceites, casi siempre est presente la rancidez oxidativa que est
influida por el aire, la luz, el calor, los iones de metales pesados, la humedad y la presencia de
antioxidantes naturales.
Los cidos grasos no saturados estn sujetos a la oxidacin de sus dobles enlaces. En presencia de
catalizadores adecuados o en contacto con enzima lipoxidativas, los cidos grasos de cadena larga
no saturados pueden ser fragmentados en cidos grasos de cadenas cortas. Esto involucra un paso
intermedio en que se forman perxido.
Los cidos grasos de cadena corta que se han formado son los principales responsables del olor a
rancio de los productos que contienen grasas expuestos al oxgeno.
Las harinas de pescado son reactivas, por lo tanto, son estabilizadas por medio de la adicin de
antioxidante, cuya dosificacin depende de los grados de reactividad de las grasas que contiene.
Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la auto oxidacin que supone una
molcula de oxigeno reacciona con una molcula de lpido, en un enlace no saturado para formar un
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la Educacin
perxido, despus de una o dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una
fraccin de energa.
Ingredientes: Para estabilizar los enlaces poliinsaturados de la grasa contenida en la harina de
pescado se utiliza como antioxidante la etoxiquina la cual presenta las siguientes caractersticas:
Nombre qumico: 6-etoxi-1,2-dihidro-2,2,4-trimetilquinolina
Estado: liquido
Color: Puede variar de amarillo a negro durante su periodo de almacenamiento, sin que esto afecte
su capacidad de antioxidante.
Formula emprica: C14H19NO
Peso molecular: 217.3 kg/ mol-kg
Punto de ebullicin: 125C
Gravedad especfica: 1.028 a 1.032 a 25C
Solubilidad: miscible con grasas y aceites vegetales y animales.
Corrosivo: No
Fuente: Innova Andina S.A. 2005
El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando nuevos perxidos y de
esta manera se establece una reaccin en cadena, al menos que se disipe la energa en una
reaccin alternativa.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, los perxidos se
descomponen y producen compuestos de ms bajo peso molecular.
Estos aldehdos y cetonas son las que producen malos olores y sabores, propios de la rancidez de
alimentos que contienen lpidos.
En ausencia de antioxidantes, la formacin inicial de perxidos comienza con la prdida de un tomo
de hidrogeno en la molcula del lpido. Esta prdida produce un radical libre, que es inestable y muy
reactivo.
El antioxidante se adiciona generalmente despus de que la harina es enfriada, pero
particularmente, algunas fbricas agregan tambin este insumo antes del secado y despus del
enfriador.
La concentracin del antioxidante decrece con el tiempo de almacenamiento, debido a que se trata
de un elemento que acta en competencia con las reacciones naturales.
Acondicionamiento de antioxidante etoxiquina
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la Educacin
La harina de pescado es alimentada del cicln de ensaque a una tolva que tiene dos switch (una
mxima y otra de mnima) que hacen que el gusano dosificador (atomizacin del antioxidante) que
extrae la harina de pescado solo cuando la tolva este llena y estando enseriado con la bomba
antioxidante que pulveriza la Etoxiquina, con aire a 30 lb de presin.
Actualmente se acondiciona 600ppm de antioxidante Etoxiquina, para lotes destinados del mercado
local, lo que equivale a 150 g/min.
Se adiciona 700 ppm de antioxidante Etoxiquina, para lotes destinados a la exportacin, lo que
equivale a 175g/min.
La dosificacin de antioxidante Etoxiquina es controlada cada hora por el departamento de control
de calidad, registrando en un formato especial.
En casos especiales y a solicitud del comprador se adiciona adems del antioxidante Etoxiquina, un
compuesto qumico cuyo ingrediente activo es el cido propinico.
4.18.
ENSAQUE
La harina con antioxidante, es homogenizada y transportada a travs de unos helicoidales hacia una
balanza automtica, la harina se envasa en sacos laminados.
El producto ya ensacado y pesado (50 kg/ saco) es conducido hacia los almacenes para su
respectivo arrumaje, formndose grupos de 1000 sacos cada una ( 50 Tn) sealizndose cada una
de ellas con su nmero respectivo, fecha de produccin y calidad. La zona de almacenamiento es
previamente flameada, desinfectada con cal y otros productos que garantizan la no contaminacin
de la harina producida.
4.19.
CALDERAS
El trmino caldera de vapor se aplica a un dispositivo para genera vapor destinado a la produccin
de fuerza motriz, a la calefaccin industrial o ambos, a la vez se les conoce tambin con el nombre
de generadores de vapor.
La unidad generadora se compone de un hogar o cmara de fuego en el que se quemara el
combustible, as como la caldera propiamente dicha; a esto hay que agregar los quemadores de
combustible, supercalentadores, economizadores, calentadores de aire, ventiladores para tiro
forzado o tiro inducido, el apoyo o montura y la cubierta de estas, accesorios e instrumentos y
reguladores o controles. Todas las partes de la instalacin de la caldera, tienen que soportar
presiones ms o menos elevadas y ajustarse a la legislacin correspondiente. As, el cdigo para
calderas de American Society of Mechanical Engineers (ASME), es el patrn generalmente aceptado
en los Estados Unidos.
La capacidad de produccin de calor (cantidad de calor por hora), depende de los siguientes
factores:
Para mantener la combustin es necesario, suministrar cierta cantidad de aire y remover los
productos resultantes de dicha combustin, mediante el tiro. Si la accin del tiro natural (efecto de
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la Educacin
chimenea) es insuficiente, se utilizara un ventilador (para tiro forzado, tipo inducido o la combinacin
de ambos). En las calderas de vapor, el agua absorbe calor hasta su punto de ebullicin, convertido
el agua en vapor, se acumula en la parte ms alta de la caldera, por la diferencia de densidad entre
el vapor y el agua. La caldera se alimenta, ya sea en forma continua o intermitente, de tal manera
que el nivel se mantenga relativamente constante.
El agua se mueve dentro de la caldera estableciendo una circulacin natural, elevndose en cuanto
entra en contacto con la superficie interna caliente, algunas calderas estn dotadas de dispositivos
de circulacin forzada.
Tratamiento de agua para calderas
Las aguas naturales, cualquiera sea el origen del suministro, no son apropiadas para la alimentacin
a los calderos. Para tal fin se requiere la aplicacin de tratamiento al agua, estos tratamientos
pueden ser externos e internos.
El tratamiento externo es el que se aplica al agua antes de la bomba de alimentacin a la caldera,
utilizando ablandadores.
El tratamiento interno consiste en la inyeccin a la caldera junto con el agua de alimentacin, de
productos qumicos que mantengan el agua en la caldera dentro de ciertas caractersticas qumicas
que impidan la corrosin, las incrustaciones, la formacin de espuma, etc.
5. CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO
Casi la totalidad de la harina de pescado que se produce en el mundo se destina para alimentacin
animal y su calidad est determinada bsicamente por su contenido de protenas, grasa, humedad,
sal y arena, que suelen especificarse en trminos de contrato. Sin embargo, a raz de las exigencias
del mercado y con el desarrollo de las harinas de pescados especiales, aparecen nuevos
requerimientos de calidad en aspectos tales como frescura de las materias primas, grado de
digestibilidad de las protenas, estabilidad de aminocidos esenciales y ausencia de materiales
txicos, entre otros.
La calidad de las distintas harinas de pescado, como se ha visto en el captulo anterior, vara de
acuerdo a tres factores:
~ Materia prima utilizada y su frescura.
~ Condiciones del proceso, principalmente de secado.
~ Condiciones de almacenamiento.
Una materia prima lo ms fresca posible es fundamental para lograr una harina de pescado de alta
calidad, sin embargo, el tratamiento trmico aplicado (coccin preliminar, concentracin del agua de
cola y secado) tiene gran influencia en la calidad final del producto.
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la Educacin
La etapa de secado es la que requiere mayores cuidados, ya que la exposicin del producto a
sobresecado y en ciertos casos a corrientes generosas de aire, influye directamente en la calidad y
cantidad de nutrientes as como en la ausencia de elementos indeseables.
Las protenas del pescado son muy susceptibles al tratamiento trmico excesivo que puede producir
una disminucin de su "valor biolgico" (fraccin proteica utilizada eficientemente en el desarrollo
celular) debido a una desnaturalizacin y destruccin parcial de algunos aminocidos esenciales,
particularmente de lisina y metionina. En consecuencia la capacidad de promover el crecimiento de
dicha harina disminuye correlativamente, lo cual resulta importante en el caso que la harina de
pescado se utilice para cubrir deficiencias de estos aminocidos en cereales.
Muchas veces, la prdida de aminocidos debido al calentamiento excesivo de la harina va seguida
de la formacin de compuestos txicos, como puede ser la sntesis de "mollerosina", causante del
vmito negro de las aves. Asimismo, las altas temperaturas y la presencia de aire, en el caso de la
materia grasa, incrementan las reacciones de oxidacin, con aumento del ndice de perxidos y
formacin de compuestos txicos derivados de los lpidos.
Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de los tratamientos trmicos aplicados, son parmetros
fundamentales a controlar durante la elaboracin de harina de pescado y, obviamente, es necesario
trabajar a temperaturas lo ms bajas posibles y acortar al mximo los tiempos de calentamiento para
lograr la mejor calidad nutricional de la harina, siempre y cuando se parta de una materia prima
fresca.
5.1. CALIDAD FISICO QUIMICA
La calidad fisico-qumica de la harina est representada por el contenido bruto de los componentes
que forman su composicin proximal: humedad, protenas, lpidos y cenizas. Se asume que la
sumatoria de estos cuatro componentes brutos equivale al 100% de la muestra, debido a que el
contenido de carbohidratos es despreciable para efectos de formulacin de raciones. Adems, la
calidad fisico-qumica incluye otros nutrientes de inters como sales minerales y vitaminas que
generalmente no se determinan debido a que sus contenidos son muy estables.
La valoracin del contenido de protenas totales, humedad, grasa, cenizas, cloruros y arena debe ser
rutina del laboratorio de las plantas elaboradoras de harina de pescado, ya que son exigidos corno
norma general del mercado.
5.1.1. PROTEINA TOTAL
La harina de pescado se caracteriza principalmente por su elevado contenido proteico, por lo cual su
valor comercial est determinado bsicamente por el resultado del anlisis de este componente. Su
contenido medio es del 65%, mientras que las harinas de cereales (trigo, avena, cebada, etc.) suelen
contener slo un 10-12% de protena y la de soja alrededor del
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la Educacin
45%.
El contenido proteico se puede medir indirectamente, a partir del contenido de nitrgeno total,
multiplicando este valor por 6,25 (factor de conversin de nitrgeno total a nitrgeno de protena
animal). Es decir que se determina el valor de "protena bruta", que resulta exacta siempre que no
existan grandes cantidades de nitrgeno no, ya que la mayor parte del nitrgeno de los alimentos se
encuentra formando parte de las protenas. Esta determinacin suele realizarse segn el mtodo de
Kjieldhal, el cual se basa en la conversin del nitrgeno orgnico en inorgnico por digestin con
cido sulfrico. El sulfato amnico se diluye, se alcaliniza y el amonaco liberado se destila y valora.
Los valores de protena bruta proporcionan informacin acerca del nitrgeno existente en un
alimento, pero no seala su utilidad para los animales, por lo tanto es necesario conocer la fraccin
de "protena bruta digerible" de la harina para conocer la proporcin realmente aprovechable.
5.1.2. PROTEINA SOLUBLE
La solubilidad de la protena es de suma importancia, dado que est relacionada con la mayor
absorcin de la fraccin proteica de la harina y por tanto con su aprovechamiento.
Dependiendo de los procesos productivos, los fabricantes de piensos requieren de mayores o
menores cantidades de cada tipo de protena. Por ejemplo, en el caso de alimentos para rumiantes
se busca trabajar con bajos contenidos de solubles, en lo posible inferiores al
20% sobre el total proteico para favorecer el mejor aprovechamiento de la protena e impedir su
destruccin en el rumen. Para el caso de los Salmnidos, se busca que la harina contenga una parte
importante de solubles, entre 25 y 33% y para la alimentacin de camarones se busca un contenido
intermedio de solubles, de alrededor del 20%.
La fraccin de protena soluble se obtiene principalmente del concentrado de agua de cola y por
tanto una harina integral, adems de contener mayor proporcin de protenas y aminocidos
solubles le otorgar mayor digestibilidad y calidad a la harina.
La medicin del contenido de protena solubles de la harina se puede realizar tambin por Kjieldahl,
previa disolucin en agua de la fraccin soluble de la harina y a travs de esta medicin se puede
diferenciar una harina comn que slo contiene un 6-7% de nitrgeno acuo-soluble, de una harina
integral que contiene 18-20% de esta fraccin.
5.1.3. LIPIDOS
Los lpidos tienen gran importancia en la alimentacin animal desde el punto de vista energtico, sin
embargo, el alto costo de la harina de pescado no permite que sta sea utilizada como fuente de
energa, sino proteica.
Se considera como grasa al material extrado de la harina mediante un solvente orgnico
(generalmente hexano). El contenido de lpidos deseado en la harina suele especificarse por
contrato y generalmente no debe superar el 7-10 %, debido a que se enrancian fcilmente y pueden
llevar a la descomposicin global del alimento. Adems un alto porcentaje de lpidos (12-18%) puede
transmitir mal olor a la carne de los animales que la utilizan como pienso. En consecuencia, por
razones de seguridad y para evitar problemas por oxidacin, suele especificarse un contenido
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la Educacin
mnimo de antioxidantes en la harina, comnmente 100 ppm, al momento del embarque. Asimismo,
la presencia de antioxidantes en la harina debe ser lo ms baja posible al momento de su utilizacin,
para prevenir posibles complicaciones en la alimentacin de los animales, principalmente en
alimentacin acucola donde las formulaciones suelen incluir alta proporcin de harina.
La composicin de los lpidos de la harina de pescado se caracteriza por presentar altos niveles de
cidos grasos de cadena larga y poliinsaturados Omega 3 (003) principalmente
DHA (Acido Docosahexaenoico, 22:6) y EPA (Acido Eicosapentaenoico, 20:5).
5.1.4. HUMEDAD
El porcentaje de humedad de la harina de pescado vara generalmente entre 6 y 10% Y cifras
superiores al 12%, como ya se ha sealado, pueden generar una actividad de agua tal que permita
la actividad microbiana y enzimtica, con posible descomposicin del producto que puede producir
calentamiento y putrefaccin, mientras que humedades inferiores al 6% generan la posibilidad de
destruccin parcial de las protenas y lpidos. De manera que es indispensable un adecuado control
de humedad despus de cada etapa de secado y una humedad final del 10% corresponde a una
actividad de agua ptima para que las reacciones sealadas sean mnimas. El contenido de
humedad de la harina de pescado se puede determinar por desecacin en estufa a 103C por 4
horas, segn el mtodo estndar internacional ISO 6494 recomendado por IFOMA (1998).
5.1.5. CENIZAS
Las cenizas constituyen la fraccin inorgnica de la harina, aportan sales minerales y arena. La
arena proviene del intestino de los peces y de la movilizacin de la pesca de agua de mar cercana a
la costa, mientras que las sales minerales corresponden mayoritariamente a la fraccin sea de la
materia prima y su contenido en la harina vara dependiendo de:
~ Proporcin muscular-sea de la materia prima: los pescados flacos y magros dan harinas de
mayor contenido en cenizas. Las harinas de pescado blanco, como merluza, suelen contener un
20% de cenizas, mientras que las de pescados grasos como anchoveta y arenque suele contener un
15% y 10%, respectivamente.
~ Las harinas obtenidas de residuos de fileteado o conservas (cabeza, cola, espinas, piel), contienen
mayor cantidad de cenizas que las de pescado entero, compuestas principalmente por fosfato de
calcio.
~ Las materias primas degradadas (viejas) dan harinas de alto contenido de cenizas debido a que en
los procesos de degradacin parte de los slidos insolubles presentes se hacen solubles y se
escurren en el almacenamiento de la materia prima, de modo que disminuye el rendimiento del
proceso productivo, se obtiene una harina de menor contenido proteico y por tanto, aumenta el
porcentaje de cenizas.
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la Educacin
~ Cuando se produce "quemado de la harina" por sobre calentamiento, aumenta el porcentaje de
cenizas en la harina y disminuye la fraccin proteica.
El calcio y el fsforo son los minerales ms importantes y resultan esenciales en la alimentacin

animal para el desarrollo de los huesos, cscara de huevos, etc. La presencia de selenio tambin es
de importancia para la incorporacin de harinas de pescado en la formulacin de alimentos
balanceados, ya que las harinas de origen vegetal son pobres en este elemento.
La determinacin de cenizas totales en la harina de pescado se puede realizar, segn el mtodo
AOAC 18.008, por incineracin de la harina a 550C.
5.1.6. VITAMINAS
La harina de pescado es una fuente rica en vitaminas del grupo B, cuya composicin media es la
siguiente:
Vitaminas
B12
Riboflavina (B2)
Acido pantotnico (B3)
Biotina
Niacina
cido flico
Colina
ppm
0,06-0,25
5,0-7,3
9,0-30,0
0,1-0,4
50-125
0,15-0,5
4400
Segn Ferrando Grasso (1973) estas vitaminas muestran gran estabilidad frente a los procesos de
elaboracin de la harina. Durante la coccin y el prensado, por ser acuosolubles, gran parte pasa al
licor de prensa. Por tanto, una harina que no contenga agua de cola, pierde gran parte de su aporte
vitamnico. El secado las afecta poco, dependiendo de los tiempos de exposicin, y no se producen
prdidas durante el almacenamiento de la harina. Respecto a las vitaminas liposolubles, el mismo
autor destaca que, casi no estn presentes en la harina, dado que se van con el aceite que se extrae
por prensado y slo las harinas grasas aportan algo de vitamina D mientras que la A se encuentra
ausente.
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la Educacin
El alto contenido de colina permite que no sea necesario corregir esta vitamina cuando se preparan
piensos con harina de pescado.
5.1.7. GRANULOMETRIA
El tamao de las partculas de harina es una propiedad fisica de la harina de gran importancia para
la preparacin de pellets. Estos requieren partculas de mnimo tamao, especialmente cuando se
preparan alimentos para peces en los inicios de vida y en menor escala para pollitos. Por lo que una
granulometra inadecuada, implica mayores gastos energticos para el fabricante de alimentos que
debe molerlos. Es decir que esta determinacin es principalmente de inters comercial.
La medicin consiste en un tamizado de la harina en mallas de distintos dimetros de abertura (de
1,2 y 4 rnm) de tal forma de cuantificar las retenciones (%) por cada una de ellas.
5.1.8. COLOR Y OLOR
El color y el olor de la harina de pescado son dos propiedades fisicas de inters que suelen
evaluarse sensorialmente. Una harina de pescado entero y fresco, recin hecha, tiene un color
marrn-verdoso, que se toma marrn por oxidacin. Un color muy oscuro, negruzco, puede ser
resultado de un sobrecalentamiento de la harina durante su produccin o almacenamiento, en
especial si va acompaado de olor a quemado.
El olor tpico a pescado en la harina, es producto de oxidaciones y puede acentuarse cuando se
trabaja con materia prima en descomposicin, cuando no est bien elaborada y/o almacenada.
Asimismo, el olor y color se acenta cuando se elabora harina a partir de residuos y cuando se
procesan peces con alto contenido graso o msculo rojo.
5.2. CALIDAD BIOQUMICA
La calidad bioqumica est directamente relacionada con la calidad nutricional de la harina de
pescado, es decir, la calidad real o aprovechamiento integral de sus componentes qumicos,
determinados como componentes brutos. Por lo tanto, la calidad bioqumica brinda informacin
acerca de la composicin amino-acdica de las protenas, de los cidos grasos presentes y su
estado de oxidacin, contenido de aminas bigenas, bases voltiles, etc.
La medicin de los componentes que hacen a la calidad bioqumica de la harina es de gran
importancia para el fabricante de alimentos que utiliza harina de pescado en la formulacin y tiene
carcter netamente nutricional.
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la Educacin
Sin embargo, realizar un anlisis de los aminocidos que forman las protenas de una determinada
harina no es definitorio de la calidad proteica de esa harina, debido principalmente a las limitaciones
impuestas por la digestibilidad. Puede suceder que un aminocido presente en la harina se libere por
hidrlisis analtica "in vitro" de la protena y sea valorado, pero que el mismo no sea liberado por
digestin fisiolgica o est en forma no utilizable. Por lo tanto, para evaluar la calidad nutritiva de las
protenas, se debe conocer la digestibilidad y disponibilidad de los aminocidos (FAO, 1970).
5.2.1. NITRGENO BSICO VOLTIL (NBV)
Cuantifica las bases nitrogenadas, trimetil-amina, dimetil-amina, monometil-amina y amonaco,
producidos durante el proceso de deterioro del pescado. Es una medida de deterioro del pescado, ya
sea por accin microbiana o enzimtica durante el almacenamiento de la materia prima y/o accin
bacteriana sobre los solubles durante el proceso. Es decir que el NBV informa sobre la frescura de la
materia prima y de los solubles adicionados a la torta de prensa.
La determinacin de NBV se puede realizar segn el mtodo AOAC 920.03, recomendado por
IFOMA (1998), el cual se basa en el arrastre de las bases voltiles con vapor de agua en medio
bsico, con MgO. Luego se valora el nitrgeno presente por el mtodo tradicional de Kjeldalh.
Una harina de pescado de buena calidad debe tener como mximo entre 100 Y 150 mg/100g de
nitrgeno en el anlisis de NBV, para lo cual ser necesario que este valor no exceda los 50 mg de
NBV/l00g en la materia prima que es recepcionada.
5.2.2. HISTAMINA
La histamina es una amina bigena proveniente de la descomposicin de histidina libre. La
determinacin de histamina en la harina proporciona un ndice bastante correlacionable con el grado
de deterioro de la materia prima. Tambin, es un ndice de frescura de los solubles incorporados, ya
que la histidina y la histamina son compuestos de alta solubilidad en agua y gran parte de estos
componentes se separan con el agua de cola luego del prensado del pescado. Por esta razn, el
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la Educacin
contenido de histamina ser menor en una harina en la que no se hayan adicionado los solubles de
pescado que en una harina completa. Esta determinacin es tambin de importancia por los efectos
patgenos que puede producir la histamina en los animales que consumen dosis importantes en sus
dietas.
5.2.3. AMINAS BIGENAS
La accin negativa de las distintas aminas bigenas es todava muy discutida. Segn
Zaldvar (1992 Y 1994a) algunas de ellas como la cadaverina, putrescina yagmatina, son
transformadas en el tracto gastrointestinal, sin presentar incidencia negativa sobre el metabolismo
animal e incluso la agmatina puede tener efectos beneficiosos en la digestin, mientras que otras
como la histamina, la tiramina y la feniletilamina pueden ser nocivas, segn las cantidades en que se
encuentren presentes, ya que son aminas no sensitivas a la catlisis con aminoxidasas. Por esta
razn, resulta adecuada la determinacin de un indicador que considere diferentes aminas bigenas
y que muchas veces es solicitado por el comprador.
El Indice de Aminas Bigenas (BAI) de la harina de pescado, es un ndice que considera la
incidencia de diferentes aminas bigenas de acuerdo a su toxicidad, dando mayor valoracin o
incidencia a la tiramina, feniletilamina e histamina y menor a las que no inciden en el metabolismo
animal como, cadaverina y putresina. Adems, tiene en cuenta la cantidad de protena presente en
la harina de pescado.
5.2.4. CALIDAD LIPDICA
La alteracin de la materia grasa puede ser biolgica, originada por microorganismos y enzimas o
qumica, originada por accin qumica del oxgeno. La primera tiene lugar fundamentalmente durante
el almacenamiento de la materia prima, ya que por accin del calor los microorganismos y enzimas
son destruidos, mientras que la autoxidacin podra considerarse la nica causa de enranciamiento
de las grasas anhidras, debido a la falta de agua en la harina para el crecimiento microbiano.
5.2.4.1.
Acidez libre
Es un ndice de frescura de la parte lipdica de la harina y da una pauta de la descomposicin total
del producto. Mide el grado de descomposicin lipoltica o hidrlisis que han sufrido los lpidos, es
decir la formacin de cidos grasos de menor peso molecular.
Un nivel alto de acidez libre en la harina indica que el producto se ha elaborado a partir de materia
prima alterada.
La acidez de la materia grasa se valora por titulacin del extracto graso de harina con solucin de
NaOH y se expresa como "acidez libre" o "Free Faty Acid" (FFA), expresados en % de Ac. Olico,
cuyo resultado no debe exceder el 15%.
5.2.4.2.
Indice de perxido
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la Educacin
El ndice de perxidos indica el nmero de miliequivalentes de oxgeno combinado en forma de
perxidos o de compuestos peroxdicos y permite conocer la magnitud de la autoxidacin que haya
tenido lugar. Esta determinacin tiene importancia dado que la presencia de perxidos y otros
compuestos de cadena corta formados por enranciamiento de la harina, pueden ser txicos para la
salud del animal que la.
La medicin de este ndice se basa en la determinacin de todas las sustancias que bajo las
condiciones del ensayo, oxidan al ioduro de potasio, en trminos de miliequivalentes por
1000g de muestra. Se asume que tales sustancias son perxidos u otros productos similares
provenientes de la oxidacin de la grasa.
5.2.5. CALIDAD BIOTOXICOLGICA
La calidad biotoxicolgica de la harina de pescado est determinada por su contenido de
Mollerosina, txico causante del vmito negro en las aves. Esta enfermedad se manifiesta cuando
se utilizan en la alimentacin harinas de pescado de mala calidad que han sido sometidas a
sobrecalentamiento. Bioqumicamente, la formacin de mollerosina es resultado de la reaccin entre
el extremo amino radical de la lisina y el radical imidazol de la histidina, por calentamiento excesivo
de la harina de pescado. Su formacin depende de la materia prima utilizada (se produce
principalmente en peces de carne roja), de su frescura y del proceso de secado al que ha sido
sometida. Existen evidencias de que harinas secadas por vapor indirecto presentan menor
incidencia de vmito negro que las secadas a llama directa.
La enfermedad se caracteriza por erosiones de la molleja, ulceraciones y hemorragias gstricas que
causan la muerte de las aves afectadas, en las cuales se encuentra la molleja, proventrculo y buche
flcidos, distendido s y llenos de fluido oscuro que incluso sale por la boca al levantar las aves por
las patas, razn por la cual la enfennedad recibi el nombre de vmito negro.
5.3. CALIDAD MICROBIOLGICA
La calidad microbiolgica de la harina de pescado se puede medir de acuerdo a la presencia y/o
recuento de: Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Hongos y Aspergillus.
Asumiendo que la pesca por muy deteriorada que est es esterilizada por coccin y nuevamente
calentada en el secador, no deberan existir problemas de contaminacin en el producto final. Sin
embargo, el transporte de la harina dentro de la planta, principalmente en las etapas posteriores al
secado, no est exento al riesgo de contaminacin, debido al manipuleo de la harina por parte del
operador, equipos mal lavados, programas de saneamiento y desinfeccin mal implementados o
inexistentes. Asimismo, las malas condiciones de almacenamiento de la harina, sobretodo en
galpones a granel, el transporte y desembarco en puerto, pueden llevar a situaciones de alto riesgo
de contaminacin microbio lgica para la harina.
Los estndares microbiolgicos de la harina de pescado empleada en alimentacin animal,
generalmente aceptados en el mercado internacional son los siguientes:
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la Educacin
Entre los microorganismos sealados, la Salmonella es el ms indicativo y exigido por los controles
sanitarios internacionales, ya que es un microorganismo patgeno causante de enfermedades
transmitidas por alimentos en hombres y animales.
5.3.1. SALMONELLA
La Salmonella es una enterobacteria de tipo bacilo gram negativo, no formadora de esporas, que
crece en forma ptima a temperaturas de 37C y pH neutro. En general, la harina de pescado no
presenta contaminacin con Salmonella debido a su materia prima, ya que este microorganismo no
se encuentra comnmente en los peces vivos, por tanto la posible contaminacin se debe a las
etapas posteriores de elaboracin, almacenamiento y transporte, por contacto con material fecal
humana o animal, a travs de los manipuladores o por accin de pjaros, roedores, insectos y
moscas.
La harina de pescado es una va importante de contaminacin de las raciones animales con
Salmonella y este microorganismo afecta directamente a los animales que consumen alimentos
infectados, produciendo cuadros patolgicos de tipo digestivo, prdida de peso, disminucin del
crecimiento y de la produccin de leche y abortos. De esta manera, la
Salmonella puede llegar al hombre en forma indirecta, al ingerir alimentos de origen animal (carne o
huevos) infectados y con falta de coccin. En el hombre produce cuadros patolgicos tambin de
tipo digestivo.
Zaldvar (1994 b) menciona la posibilidad de lograr una esterilizacin del producto terminado
mediante calor, sustancias qumicas o irradiacin, para asegurarse que la harina salga de la planta
libre de Salmonella. Sin embargo, seala tambin que esto slo se justificara si se genera una
infeccin por Salmonella, ya que significa un costo adicional, podra producir disminucin de la
calidad bioqumica de la harina y adems esto tampoco evitara que el producto no sea
recontaminado posteriormente en las plantas productoras de alimentos balanceados.
En conclusin, lo ms recomendable es establecer una buena poltica sanitaria que permita
mantener la planta con altos niveles de asepsia, por medio de limpieza y desinfecciones peridicas,
que incluya adems controles de laboratorio en todas las etapas productivas, de almacenamiento y
transporte, de modo que el producto salga de la fbrica de harina naturalmente, sin contaminacin.
5.4. CALIDAD COMERCIAL DE LAS HARINAS DE PESCADO
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la Educacin
Existen diversas clasificaciones comerciales de la harina de pescado segn se tome como base la
materia prima utilizada, el pas de origen, el tratamiento trmico aplicado o el contenido total de
lpidos.
5.4.1. HARINAS ESPECIALES O "PRIME"
Las harinas especiales o "Prime" se desarrollaron a comienzos de la dcada del 80 en los pases
escandinavos y ms tarde en Latinoamrica, a raz de las exigencias de calidad de los compradores
y en un intento por recuperar competitividad frente a las harinas vegetales.
Este desarrollo ha permitido mejorar notoriamente las caractersticas nutricionales de la harina de
pescado para cumplir con los requerimientos de los nuevos consumidores, principalmente en el
campo de la acuicultura.
Requerimientos de una harina prime:
Materia prima con menos de 50 mg/100g de NVB.
Contenido proteico de la harina no inferior al 67%.
Alta digestibilidad de protenas, mayor al 95% "in vitro" o 90% "in vivo".
Buena disponibilidad de aminocidos, principalmente de lisina, metionina y cistena, con
ms del 6% de lisina disponible.
Bajo porcentaje de aminas bigenas txicas, particularmente menos de 1000 ppm de
histamina.
Humedad entre 6 y 10 %.
Contenido de materia grasa inferior al 10%.
Bajo contenido de acidez (menos del 15% FFA) y de perxidos.
Bajo contenido de sal y arena (2-4%)
Recuento microbiano, entre 1.000 y 10.000 unidades por gramo. Exenta de hongos y
bacterias patgenas: Salmonella, Shigella y bajos ndices de enterobacterias.
Olor y color ms suaves que el de la harina corriente.
Granulometra pareja en todo el lote.
Para cumplir con estos requisitos es necesario tomar ciertas precauciones que permitan optimizar el
proceso, las que pueden resumirse en: partir de materia prima entera, fresca y controlada
analticamente; reducir los tiempos y temperaturas entre su captura y procesamiento; eliminar
oportunamente el agua de sangre producida; aplicar un tratamiento trmico adecuado en las etapas
de coccin, concentracin y secado (preferentemente secado a baja temperatura y en varias etapas)
y posterior enfriamiento; incorporar toda su agua de cola y un almacenamiento en condiciones que
impidan el deterioro del producto. Finalmente, para obtener un producto de alta calidad, es
indispensable aplicar los conceptos bsicos de aseguramiento de calidad en todas las etapas del
proceso y distribucin del producto.
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la Educacin
6. TECNOLOGIAS IMPLEMENTADAS PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL
GENERADO POR LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO A NIVEL NACIONAL
Para el cumplimiento de reduccin del impacto ambiental por parte de las empresas la principal
medida tomada es la implementacin de nuevas tecnologas.
A continuacin se mencionara algunas de las tecnologas implementadas a fin de reducir el impacto
ambiental.
6.1. TRASVASE DE MATERIA PRIMA
Los sistemas de bombeo tradicionales utilizan una relacin de agua: pescado de 2.5 o 2:1. Es decir,
dicho sistema necesita 2.5 o 2 metros cbicos de agua para trasladar 1 tonelada de pescado, lo cual
genera grandes volmenes de agua de bombeo. Sin embargo, actualmente se viene implementando
bombas denominadas ecolgicas, de desplazamiento positivo y bombas de presin/vaco que
requieren una relacin menor o igual a 1:1.
Las tuberas utilizadas para el trasvase pueden ser de fierro negro o PVC de alta densidad, estas
ltimas son las ms recomendables, por ser de baja friccin y minimizan la ruptura del pescado al
momento del trasvase. Asimismo, es un medio menos atractivo para las colonias de bacterias,
reduciendo la exposicin de la materia prima a ellas.
La materia prima, junto con el agua de bombeo, llega al establecimiento industrial pesquero y pasa
por desaguadores. Estos desaguadores pueden ser estticos o rotativos. Su funcin es la de separar
la materia prima del agua de bombeo. La materia prima, luego de pasar por el desaguador, es
conducida mediante rastras a las tolvas de pesaje y posteriormente a las pozas de recepcin. El
agua de bombeo resultante es conducida al sistema de tratamiento.
6.2. TRATAMIENTO DE LOS PRINCIPALES EFLUENTES
Tratamiento de agua de bombeo.
Primera fase: Recuperacion de solidos suspendidos mayores a 1 mm.
En esta primera fase los slidos suspendidos de pescado presentes en el agua de bombeo, son
recuperados a travs de filtros con aberturas de 1 milmetro como mximo. Estos pueden ser
rotativos (los ms usados actualmente y de mejor eficiencia) o estticos, llamados tambin zarandas
vibratorias de alta frecuencia.
El material de las mallas, usadas mayormente en los tamices rotativos, es de acero inoxidable,
mientras que en las zarandas vibratorias el material es poliuretano.
El porcentaje de recuperacin de solidos mayores a 1 mm en esta primera fase es muy variable,
dependiendo directamente de la calidad de la materia prima descargada. Si la materia prima es
fresca, con pocas horas en la bodega de la embarcacin, la recuperacin es mnima. De lo contrario,
si la materia prima lleva muchas horas en la bodega de la embarcacin, la recuperacin en los filtros
rotativos ser mayor. La recuperacin de solidos mayores a 1 mm en esta fase, puede variar de 1.5
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la Educacin
% hasta 8 % del total de la materia prima descargada, depende de las condiciones de la materia
prima indicadas anteriormente. Los slidos recuperados son enviados a las rastras de los
cocinadores, directamente para su inmediato proceso, o pueden ser enviados a las pozas de
almacenamiento de materia prima.
Segunda Fase: Recuperacin de aceites y grasas
En esta fase, los aceites y grasas y, en menor proporcin solidos suspendidos menores a 1mm, son
recuperados a travs de rampas de grasa y tanques de flotacin con incorporacin de aire. Los
tanques pueden ser circulares o rectangulares, siendo los primeros ms recomendables por no
contar con puntos muertos (esquinas) donde se acumulen slidos y se tornen puntos anaerobios.
Actualmente existen plantas que han implementado trampas de grasa, que consisten en estanques
rectangulares con una base en pendiente, diseados de acuerdo al volumen de agua de bombeo
generada, en donde la sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un bafle. El
efluente resultante va al sistema de flotacin.
La forma de incorporar aire es determinante para la recuperacin de las grasas. La manera ms
eficiente es mediante la inyeccin de microburbujas de aire, con tanques de flotacin que no sean
muy altos (1.5 metros de altura), para que las partculas de microburbujas que captan y arrastran las
grasas a la superficie del tanque no pierdan su poder de flotacin. Cuanto menor es la altura y mayor
el rea de superficie del tanque de flotacin, es ms eficiente la recuperacin; siempre y cuando el
sistema de microburbujas este bien dimensionado. El porcentaje de recuperacin, al igual que en la
primera fase, es muy variable, dependiendo principalmente de la calidad de la materia prima, talla y
estadio sexual. Las eficiencias de los equipos utilizados en esta fase fluctan entre el 55 y el 72% de
recuperacin de aceites y grasas, con relacin al efluente que entro a la segunda fase del
tratamiento del agua de bombeo. Lo recuperado en el sistema de flotacin es una nata grasosa
denominada espuma. El lquido restante se vierte por los emisores submarinos, propios de los
establecimientos industriales pesqueros. La espuma, posteriormente, ser tratada en un
intercambiador de calor o coagulador, separadora de slidos y, finalmente, en centrifugas para la
recuperacin del aceite de pescado.
Tercera Fase: Tratamiento fsico, qumico o biolgico.
Teniendo en consideracin la magnitud de los impactos generados por el vertimiento de los efluentes
de proceso aun despus de haber sido tratados, se hace necesario considerar una tercera fase y
realizar investigaciones sobre las eficiencias de recuperacin de tratamientos complementarios, tales
como los fsico qumicos o biolgicos para los efluentes con el objeto de reducir el contenido de
grasa y la carga orgnica que no han podido ser removidos en los tratamientos anteriores.
6.3. TRATAMIENTO DE SANGUAZA
La sanguaza proveniente de las pozas de recepcin, es recolectada en una poza de concreto,
comnmente ubicada debajo de las rastras que trasportan la materia prima de las pozas a las
cocinas. Luego, esta es bombeada a la lnea de tratamiento. La sanguaza puede ser tratada de tres
maneras:
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la Educacin
-
En una lnea propia, que consta de filtros rotativos para recuperar solidos mayores a 0,5
mm, un intercambiador de calor para su coagulacin, separadoras de solidos y centrifugas.
Incorporndose al licor de prensa. Es decir, utilizando un intercambiador de calor para
coagular las protenas de sanguaza e incorporndola a la lnea de licores del proceso.
Incorporndose a las espumas recuperadas del sistema de flotacin del tratamiento del
agua de bombeo.
6.4. TRATAMIENTO DE AGUA DE COLA

El agua de cola proveniente de las centrifugas del proceso, es tratada en planta
evaporadoras, cuyo objetivo principal es concentra los finos solidos suspendidos y disueltos
hasta niveles de 40 - 45%. El concentrado, tambin llamado soluble de pescado, es
adicionado al proceso en la etapa de secado.
Existen diferentes plantas evaporadoras de agua de cola. Entre las ms comunes tenemos:
a contrapresin, tubos inundados, pelculas descendentes o neblina descendente.
TRATAMIENTO DE EFLUENTES GENERADOS DURANTE LA LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
ESTABLECIMIENTO
Los efluentes de limpieza de equipos y establecimiento industrial pesquero deber ser
tratada en sus sistemas integrados por:
o Pretratamiento o cribado: busca acondicionar el agua residual para facilitar el
tratamiento propiamente dichos, y preservar la instalacin de erosiones y
colmataciones. Incluye equipos tales como rejas, tamices, desarenadores, y
desengrasadores.
o Tratamiento primario o tratamiento fsico-qumico: busca reducir la materia
suspendida por medio de la precipitacin o sedimentacin.
o Tratamiento secundario o tratamiento biolgico: se emplea de forma masiva para
eliminar la contaminacin orgnica disuelta.
o Tratamiento terciario o de neutralizacin, de carcter fsico-qumico: desde el punto
de vista conceptual no aplica tcnicas diferentes que los tratamientos primarios o
secundarios, sino que utiliza tcnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el
vertido final, mejorando alguna de sus caractersticas.
6.5. TRATAMIENTO DE EFLUENTES DOMESTICO Y DE INODOROS

PLANTA DE TRATAMIENTO BIOLOGICO
Tratamiento anaerobio: la digestin anaerobia es un proceso de transformacin y no de
destruccin de la materia orgnica, como no hay presencia de un oxidante en el
proceso, la capacidad de transferencia de electrones de la materia orgnica permanece
intacta en el metano producido. En vista de que no hay oxidacin, se tiene que la DQO
terica del metano equivale a la mayor parte de la DQO de la materia orgnica digerida
(90 a 97%), una mnima parte de la DQO es convertida en lodo (3 a 10%). En las
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la Educacin
reacciones bioqumicas que ocurren en la digestin anaerobia, solo una pequea parte
de la energa libre es liberada, mientras que la mayor parte de esa energa permanece
como energa qumica en el metano producido.
Tratamiento aerobio: en este tipo de tratamiento se llevan a cabo procesos catablico
oxidativos. Como el catabolismo oxidativo requiere la presencia de un oxidante de la
materia orgnica y normalmente este no est presente en las aguas residuales, l
requiere ser introducido artificialmente. La forma ms conveniente de introducir un
oxidante es por la disolucin del oxgeno de la atmosfera, utilizando la aireacin
mecnica, lo que implica altos costos operacionales del sistema de tratamiento.
Adicionalmente la mayor parte de la DQO de la materia orgnica es convertida en lodo,
que cuenta con un alto contenido de material vivo que debe ser estabilizado.
EMISOR SUBMARINO PARA LA DISPOSICION FINAL DE EFLUENTES

INDUSTRIALES: BIODEGRADACION NATURAL.
No es considerado como una fase, pues no recupera solido ni fluido alguno. Sin
embargo, es de suma importancia para la disposicin de los efluentes dentro del cuerpo
marino, para su posterior dilucin. Los aspectos ms importantes a tomar en cuenta
para el diseo de un buen emisor submarino son: caractersticas fsico-qumicas del
efluente a ser vertido, batimetra de la plataforma continental, corrientes marinas, la
longitud y profundidad en el punto final del emisor submarino. AsI como el material
utilizado en el emisor, siendo recomendado utilizar las tuberas de PVC de alta densidad
por brindar una serie de ventaja como la resistencia a la corrosin, larga vida til.
6.6. TRATAMIENTO DE LAS PRINCIPALES EMISIONES
SISTEMA DE SECADO
Un equipo importante para mantener el cuidado del ambiente en la industria pesquera es el
sistema de secado indirecto por el menor volumen de aire que utiliza. El escape de los
secadores indirectos tiene un 30 -45% menor de volumen comparado con el directo. Los
secadores directos tienen un contenido de humedad del 25% comparados con el 15% de los
directos procesando el mismo material. Los indirectos recalientan menos la harina y por ello
generan menos vahos.
SISTEMA DE TRATAMIENTO DE GASES Y VAHOS
Se viene implementando torres lavadoras de gases por recirculacin de vahos, el vahos
generado en el secador es condensada en la torre lavadora. Estos condensados son
tratados para luego ser evacuados por los emisores submarinos. El gas incondensable y el
aire presente son recirculados y quemados en las cmaras de secadores y cmaras de
combustin de los calderos. Otra forma es utilizar los vahos de secado como fuente de
energa en la planta evaporadora de agua de cola.
P g i n a | 48

la Educacin
7. BALANCE DE MATERIALES
En el proceso de fabricacin de harina de pescado, hay cinco operaciones unitarias que se

pueden llamar principales y varias secundarias. El ingreso del material en cada operacin,
debe de estar en balance con el agua que sale, sea que permanezca invariable, o que se
separe en dos o ms porciones.
El conocimiento de lo que ocurre en cada operacin permite apreciar el comportamiento de
los equipos, la calidad del material que se est trabajando, el adecuado tratamiento que se
est recibiendo as como los rendimientos y prdidas que pueden ocurrir.
El estudio cuantificado de la materia que entra y sale en cada operacin Balance de
materiales es de la mayor importancia.
7.1. DESARROLLO DEL BALANCE DE MATERIA AUSTRAL GROUP S.A.
BALANCE DE MATERIA PRIMA
BASE = 100 TN
%
SMP
SOLIDO
21,130
GMP
GRASA
6,690
AMP
AGUA
72,180
TOTAL
100,000
Kg
21130
6690
72180
100000
PRENSADO
KEKE DE PRENSA = Z
LICOR DE PRENSA = Y
SKP = 50,800 %
S=?
SLP = 8,524 %
S=?
GKP = 4,700 %
G=?
GLP = 7,536 %
G=?
AKP = 44,500 %
A=?
ALP = 83,940 %
A=?
SLP * Y + SKP * Z = SMP * 100 000 Kg

Reemplazando los valores:
8,524% * Y + 50,800% * Z = 21.130 % * 100 000 kg
(1)
Y + Z = 100 000 Kg
(2)
Y = 100 000 kg Z
(3)
Reemplazando (3) en (1) tenemos:
P g i n a | 49

la Educacin
8.524% * (100 000 Kg Z) + 50.800%* Z =21 130 Kg
Z = 29 818 Kg
Reemplazando Z en (3) tenemos:
Y = 70 182 Kg
Tenemos que:
SKP
GKP
AKP
KEKE DE PRENSA
SOLIDO
50,800%
GRASA
4,700%
AGUA
44,500%
TOTAL
100,000%
SLP
GLP
ALP
LICOR DE PRENSA
SOLIDO
8,524% 5982 kg
GRASA
7,536% 5289 kg
AGUA
83,940% 58911 kg
TOTAL
100,000% 70182 kg
15148 kg
1401 kg
13269 kg
29818 kg
De la misma manera se procedi para los clculos de aqu en adelante:
SLP
GLP
ALP
BALANCE DE LICOR DE PRENSA

SOLIDO
8,524% 5982 kg
GRASA
7,536% 5289 kg
AGUA
83,940% 58911 kg
TOTAL
100,000% 70182 kg
SEPARADORAS
LICOR DE SEPARADORA
SLS SOLIDO
6,098%
3940 kg
TORTA DE SEPARADORA
GLS GRASA
7,939%
5129 kg
STS SOLIDO
36,620%
kg
ALS 2042
AGUA
85,963% 55537 kg
GTS GRASA
2,870% 160
kg
TOTAL
100,000% 64606 kg
ATS AGUA
60,510% 3374 kg
TOTAL
100,000% 5576 kg
BALANCE DE LICOR DE SEPARADORA

SLS SOLIDO
6,098%
3940 kg
GLS GRASA
7,939%
5129 kg
ALS AGUA
85,963% 55537 kg
TOTAL
100,000% 64606 kg
P g i n a | 50

la Educacin
CENTRIFUGACION
SAA
GAA
AAA
SOLIDO
GRASA
AGUA
TOTAL
ACEITE
0,100%
99,750%
0,150%
100,000%
5 kg
4973 kg
7 kg
4985 kg
SAC
GAC
AAC
AGUA DE COLA
SOLIDO
6,600%
GRASA
0,262%
AGUA
93,138%
TOTAL
100,000%
BALANCE DE AGUA DE COLA

SAC SOLIDO
6,600%
3935 kg
GAC GRASA
0,262%
156 kg
AAC AGUA
93,138%
55530 kg
TOTAL
100,000% 59621 kg
EVAPORADOR
SAE
GAE
AAE
SCC
GCC
ACC
CONCENTRADO
SOLIDO
37,097%
GRASA
1,427%
AGUA
61,476%
TOTAL
100,000%
AGUA EVAPORADA
SOLIDO
0,020%
GRASA
0,010%
AGUA
99,970%
TOTAL
100,000%
3925 kg
151 kg
6504 kg
10580 kg
10 kg
5 kg
49027 kg
49041 kg
3935 kg
156 kg
55530 kg
59621 kg
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la Educacin
SKP
GKP
AKP
KEKE DE PRENSA
SOLIDO
50,800%
GRASA
4,700%
AGUA
44,500%
TOTAL
100,000%
15148 kg
1401 kg
13269 kg
29818 kg
KEKE INTEGRAL
STS
GTS
ATS
SCC
GCC
ACC
TORTA DE SEPARADORA
SOLIDO
36,620%
GRASA
2,870%
AGUA
60,510%
TOTAL
100,000%
CONCENTRADO
SOLIDO
37,097%
GRASA
1,427%
AGUA
61,476%
TOTAL
100,000%
SKI
SOLIDO
45,928%
21115
GKI
GRASA
3,724%
1712
AKI
AGUA
50,348%
23147
TOTAL
100,000%
45974
2042 kg
160 kg
3374 kg
5576 kg
3925 kg
151 kg
6504 kg
10580 kg
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la Educacin
KEKE INTEGRAL
SKI
GKI
SSC
GSC
ASC
AKI
SOLIDO
GRASA
AGUA
TOTAL
SOLIDO
GRASA
SCRAP AGUA
72,000%
SAE
TOTAL
5,831%
GAE
AAE
22,169%
100,000%
AAE
45,928%
3,724%
1712
AGUA
EVAPORADA
50,348%
23147
SOLIDO
21113
0,010%
2
100,000%
45974
GRASA
1710
0,010%
2
AGUA6501
99,980%
16647
SECADOR
TOTAL
29324
100,000%
16650
AGUA EVAPORADA
AGUA
100,000%
TOTAL
100,000%
HARINA
SHR
GHR
AHR
SOLIDO
GRASA
AGUA
TOTAL
85,570%
6,930%
7,500%
100,000%
21115
21113
1710
1850
24673
4651
4651
P g i n a | 53

la Educacin
7. BIBLIOGRAFIA
8.
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Pescado de 80 Tn/h. UNFV. Lima, Peru. Pp. 23-37.
10.
11. Ausrral Group. 2007. Plan HACCP para la produccin de Harina de Pescado a Vapor
Indirecto y Aceite Crudo de Pescado. UNFV. Lima, Peru. Pp. 45-71.
12.
13. Alcayhuaman, R., Yaya, R. 1997. Impacto Ambiental Y Reutilizacion De Residuos En
La Industria De Harina De Pescado. Facultad de Ingeniera Ambiental. UNI. Lima, Per.
Obtenido de: cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/507/1/alcayhuaman_gr.pdf
14.
15. Alva, L. 2009. Calidad De Recepcion De Materia Prima Y Aumento De Eficiencia En
Recuperacion De Aceite A Partir Del Agua De Bombeo En Una Planta Pesquera.
Pontificia Universidad Catolica del Peru. Lima, Peru. Obtenido de:
16. http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/375/ALVA_JOSE_C
ALIDAD_RECEPCION_MATERIA_PRIMA_Y_AUMENTO_
%20EFICIENCIA_RECUPERACION_ACEITE.pdf?sequence=2
17.

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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO.................11

RECUPERACION DE SOLIDOS DEL AGUA DE BOMBEO...........................................................13

TIPOS DE SISTEMA DE RECUPERACIN DE SOLIDOS....................................................14

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO.............................................................................................15

COCINADO DEL PESCADO............................................................................................................16

DRENADO (PRE STRAINER)..........................................................................................................18

PRENSADO DEL PESCADO...........................................................................................................18

CONCENTRACION DE AGUA DE COLA........................................................................................23

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CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO................................................................................................31

CALIDAD FISICO QUIMICA.............................................................................................................32

NITRGENO BSICO VOLTIL (NBV).................................................................................37

CALIDAD COMERCIAL DE LAS HARINAS DE PESCADO...........................................................40

HARINAS ESPECIALES O "PRIME"......................................................................................40

6. TECNOLOGIAS IMPLEMENTADAS PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR

TRASVASE DE MATERIA PRIMA...................................................................................................42

TRATAMIENTO DE LOS PRINCIPALES EFLUENTES...................................................................42

TRATAMIENTO DE AGUA DE COLA..............................................................................................44

TRATAMIENTO DE EFLUENTES DOMESTICO Y DE INODOROS................................................44

TRATAMIENTO DE LAS PRINCIPALES EMISIONES.....................................................................45

DESARROLLO DEL BALANCE DE MATERIA AUSTRAL GROUP S.A.....................................46

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Parmetros de metales pesados segn mercado europeo

Engraulis ringens Jenyns

Fuente: PESCAPERU, 1980.

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3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO

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Sistema de descarga: Convencional o vaco

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4.5. TRATAMIENTO DE LA SANGUAZA

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La operacin de secado, fundamental en la calidad de los productos que se obtienen, consiste en

Secador indirecto rotativo.

Secador indirecto rotadiscos

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Existen dos tipos de rancidez en los alimentos. La rancidez oxidativa e hidrolitica.

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