Photo Jon DAERDEN - Studio Capteur dImages - 04 76 87 87 94

GALETTE
NOISETTE CITRON

Recette pour 6 galettes carres de 6 personnes

Crmirca citron

Composition :

Feuilletage invers
Crme amande/noisette
Cremirca citron
Sirop citron

Sirop citron
Feuilletage
invers
Eclats de noisettes
torrfies

Marc Hemery
Recette propose par Marc Hemery
Conseiller technique DISGROUP
Renseignements auprs de votre distributeur

Crme amande/noisette

Ingrdients

FEUILLETAGE

INVERS

Beurre malax :
1
kg de beurre tourage DISGROUP
300 g de farine DISGROUP T45
Dtrempe :
1
kg de farine DISGROUP T45
30 g de sel
480 g deau froide
20 g de vinaigre blanc
350 g de beurre dincorporationn
DISGROUP (fondu froid)

CRME

AMANDE / NOISETTE

250 g de poudre damande DISGROUP

250 g de sucre
250 g de beurre DISGROUP
300 g doeufs
50 g de poudre crme ptissire
DISGROUP
225 g de crme liquide DISGROUP 35%
125 g de pte de noisette
125 g de noisettes entires DISGROUP
torrfies

SIROP

Procd de fabrication

Au batteur, travailler la feuille le beurre

tourage avec les 300 g de farine de facon
ce quils se mlangent bien. Mettre en forme
rectangulaire et filmer pendant 1 heure au
rfrigrateur. Pour la dtrempe, mlanger tous
les ingrdients en prenant soin de bien dissoudre
le sel dans leau. Filmer et laisser reposer 1 heure
au rfrigrateur. Disposer la dtrempe au centre
du beurre malax puis donner 2 tours doubles.
Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner
2 tours doubles. Laisser reposer nouveau avant
dtaler 2,5 mm. Piquer et laisser reposer.
Travailler la poudre damande avec le beurre en
pommade et le sucre. Ajouter progressivement
les oeufs. Incorporer la poudre crme puis
la crme liquide. Aromatiser avec la pte de
noisette. taler cette crme noisette dans un
cadre 60 x 40 puis parsemer de noisettes
concasses. Surgeler.
taler sur cette crme 1 kg de Cremirca Citron.
Surgeler avant de dtailler en fonction des
abaisses de feuilletage.

CITRON

200 g deau
300 g de sucre
200 g de pure de citron DISGROUP

Faire bouillir leau et le sucre puis verser sur la

pure de citron. Utiliser froid.

Montage des galettes

Placer des carrs encore gels de crme noisette/citron sur une abaisse de feuilletage en laissant
assez despace. Humidifier le feuilletage autour de chaque carr et placer une 2 me abaisse de
feuilletage. Souder. Dtailler. Dorer. Rayer. Chiqueter. Laisser reposer 3 heures avant de cuire 40
50 mn 170C. Ds la sortie du four, glacer les galettes avec le sirop citron.

Retrouvez et tlchargez cette recette sur : www.disgroup.fr