VOCABULARIO EN PASTELERIA

Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales ms lucimiento con

jarabes,
dulces, jaleas, etc.
Acaramelar: reducir el azcar a punto de caramelo y envolver en l dulces o
frutas,
baar de azcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc.
Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un lquido, una crema.
Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina
siempre la
harina.
Aplanar: extender una masa o pasta aplastndola con el rodillo hasta ponerla
del
espesor necesario.
Baar: Cubrir un producto de pastelera totalmente con una materia lquida, lo
suficiente
para que permanezca.
Bao mara: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo
contiene en otro
recipiente mayor, en el cual se echa agua fra o caliente segn lo indique la
receta y este
recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno.
Batir: Sacudimos enrgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado
para
ponerlo espumoso o para que aumente de volumen.
Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc.
listos para ser
vertidos en los moldes.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no
se
desprenda del batidor.
Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y dems impurezas que
arroja el

almbar al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificacin a la

operacin de
filtrar una gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente.
Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se
adicionan
para dar consistencia a ciertos preparados.
Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (segn indique la
receta) un
bizcocho o pastel.
Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde,
etc.
Espesar: darle ms cuerpo a un lquido mezclndole huevo batido, mantequilla
amasada
o maicena, revolvindolo constantemente para mantenerlo homogneo.
Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina,
azcar o
canela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un
ingrediente seco tal
como harina sazonada, poniendo el alimento en un tazn o una bolsa.

Flamear: agregar una bebida alcohlica a una preparacin para encenderla, las
llamas
se apagan despus de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se
apaguen
solas, si no se especifica en la receta. Esta tcnica se usa para aadirle un
sabor sutil al
plato o para una presentacin espectacular.
Frer a fondo: cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para
que el
alimento flote en l.
Frer volteando: cocinar alimentos en una sartn o wok, revolvindolos y
movindolos
continuamente.
Glas: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir
reposteras y

darles un acabado brillante.

Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con jarabe de frutas, mermelada, etc.
cubrir con
una mezcla brillante.
Grumos: conglomerados bolitas, que se forman en una crema cuando no se
ha cocido
bien, o se ha cocido demasiado.
Hacer crema: ablandar y homogenizar un alimento batindolo con un batidor,
cuchara o
con un mezclador.
Hacer pur: machacar alimentos slidos con una licuadora, procesador de
alimentos,
colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homognea.
Hojaldre: una masa compuesta de harina, mantequilla, etc. y que al cocerla en
el horno
sube mucho, formando muchas hojitas delgadas y superpuestas, esta pasta es
muy
delicada.
Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos.
Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux (relmpagos) y pasteles de
Almendras.
Horno regular: para souffls, pudines, etc.
Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla ms fuerte,
sin
romperlo ni chancarlo.
Licuar: volver lquido o moler al mximo lo que se ponga en la licuadora.
Mantequilla amasada: partes iguales de mantequilla fra y harina, mezclados
haciendo
una crema.
Mantequilla clarificada: mantequilla derretida lentamente sin revolverla,
desnatada con
cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.
Macedonia: una mezcla de frutas distintas.

Macerar: poner en infusin con un licor u otro lquido, frutas, etc. tenindolas
as el
tiempo que se crea por conveniente.

Machacar: aplastar y triturar en el mortero cualquier ingrediente hasta ponerlo

en pasta
fina.
Mezclar: revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para
producir
un compuesto homogneo.
Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida
o de
claras de huevo, a punto de nieve.
Picar: cortar un alimento en rozos pequeos usando un cuchillo, licuadora o
procesador
de alimentos.
Pocito: cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes lquidos.
Rallar: reducir un alimento slido a polvo fino, en rodajas pedacitos delgados.
Reducir: hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, para
espesarlo y
concentrarle el sabor.
Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se
hacen
con ellos.
Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de
grueso
en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso.
Un pellizco: la cantidad que se coge con los dedos pulgar e ndice al juntarse.
Zumo: El jugo o lquido que se extrae de la naranja, limn, uvas, etc.