1.

Desarrollo del tema

1.1. Lactosuero
1.1.1. Generalidades
Despus de la coagulacin de la leche en la produccin de queso, se
obtiene en gran cantidad un subproducto lcteo conocido como
Lactosuero. Este representa alrededor del 85 a 90 % del volumen de la
leche procesada y retiene cerca del 50% del total de los nutrientes que
contiene la leche, entre estos nutrientes se pueden mencionar lactosa,
grasas, sales minerales y protenas solubles. (Panesar, 2010)
El lactosuero es un producto altamente diluido y sus caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas pueden variar segn el tipo del
lactosuero (dulce o cido) o lo que es igual el tipo de procesamiento del
queso, la fuente de la leche (vaca, cabra, bfalo, oveja, etc.),

la

alimentacin del animal, la poca del ao y el estado de lactancia.

Anteriormente, el lactosuero se describa como un contaminante
ambiental, ya que al ser vertido al medio ambiente sin ningn tipo de
tratamiento para contrarrestar el

alto contenido en componentes

proteicos y azucarados repercuta en la calidad de las aguas, generando

altas

tasas

de

DBO

DQO

(FAO,

205).

Despus

de

diversas

investigaciones se ha cambiado la mentalidad del suero lcteo,

convirtindose ste en un componente importante para la fabricacin
de otros productos, identificando su

gran cantidad de protenas,

minerales, azcares, entre otros.

Sobre la produccin de lactosuero existe muy poca informacin
estadstica, lo cual puede deberse bsicamente al poco inters que
haba sobre el mismo y su aprovechamiento, incluso el desinters que
an se sigue presentando sobre l como materia prima. [Una opcin es
que se tome la cantidad de leche destinada a producir quesos y con

base en el rendimiento promedio manejado en la bibliografa calcular el

estimado de lactosuero producido]

1.1.2.

Tipos de Lactosuero

Segn Bermejo N. (2010), dependiendo del mtodo empleado para

realizar la

coagulacin lctea, se obtienen los diferentes tipos de

Lactosuero: Lactosuero cido y lactosuero dulce. Segn la NTE-INEN

2594, 2011 el lactosuero, o suero de leche, cido es el producto lcteo
lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la casena o productos
similares, mediante la separacin de la cuajada despus de la
coagulacin de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la
leche pasteurizada. La coagulacin se produce, principalmente, por
acidificacin qumica y/o bacteriana. Por su parte el lactosuero, o suero
de leche, dulce es el aquel lactosuero en el cual el contenido de lactosa
es superior y la acidez es menor a la que presenta el suero de leche
cido.
As mismo, segn la normatividad colombiana en la resolucin 2997 de
2007, se puede inferir la definicin del lactosuero dulce como el
producto lcteo separado de la cuajada tras coagulacin enzimtica de
la leche, crema, leche desnatada o descremada obtenido del proceso de
elaboracin de quesos. Y la definicin del lactosuero cido como el
obtenido durante la elaboracin del queso, la casena y sus derivados,
mediante la separacin de la cuajada tras la coagulacin cida de la
leche, crema, leche desnatada o descremada. La coagulacin se produce
por acidificacin natural o adicin de cidos orgnicos. [en Colombia no
existe la norma sobre el lactosuero]
1.1.3.

Composicin qumica del suero

La composicin qumica vara dependiendo del tipo de leche que se

utilice y los procedimientos que se apliquen durante la elaboracin del
queso. En la Tabla 1 se muestran datos proporcionados por la FAO
(2009); en la Tabla 2 se muestran datos reportados por otros autores que
informan sobre la composicin del lactosuero dulce y del cido (Lagua,
2011).

Tabla 1 Composicin qumica del lactosuero segn FAO

COMPONENTE
%
Agua
93
Solidos totales
7
Lactosa
4.9 -5.1
Materia grasa
0.3
Cenizas o sustancias minerales
0.6
Protena total
0.9
Protenas y materiales nitrogenadas no
0.4
coagulables
Fuente: FAO (2009)
De igual forma, Miranda et al. (2007, 2014) en varios trabajos
independientes reporta resultados de la composicin de lactosuero dulce
similares a los que se muestra en la Tabla 3 que corresponden al trabajo
de

Miranda

et

al.

(2009)

donde

investigaron

las

diferencias

composicionales de las variedades cida y dulce comparando un nmero

considerable de muestras, quienes realizaron un estudio amplio. En total
se procesaron 20 muestras, 10 de ellas de lactosuero dulce y las
restantes 10 de lactosuero cido.
Tabla 2 Composicin qumica del lactosuero dulce y cido
Componente
Humedad

Unidad
%

Lactosuero cido
94-95

Lactosuero dulce
93-94

Grasa
%
Protena total
%
Lactosa
%
Sales Minerales
%
pH
Fuente: Lagua, 2011

0.04
0.8-1.0
4.5-5
0.4
4.3-4.7

0.2-0.7
0.8-1.0
4.5-5
0.05
6.0-6.6

Pudo Miranda et al, (2009) observar diferencias estadsticamente

significativas entre los parmetros de pH, acidez y Lactosa; concluyendo
que estas diferencias se deben muy seguramente a la adicin de
bacterias acido lcticas en el proceso de produccin por va cida del
queso, lo cual implica el consumo de la lactosa, el aumento de la acidez
y la disminucin del pH, con respecto a los valores obtenidos en el
lactosuero dulce.

Tabla 3 Composicin comparativa entre lactosuero dulce y cido

Componente
pH
Acidez
Densidad
Materia seca
Grasa
Protena bruta
Lactosa
Calcio
Fsforo
Fuente: Miranda et

Unidad

%
g.cm3
%
%
%
%
%
%
al. (2009)

Lactosuero

Lactosuero

dulce
6.620
0.080
1.025
6.410
0.330
0.960
4.670
0.530
0.330

cido
4.220
0.320
1.024
6.400
0.330
0.940
4.100
0.510
0.310

Segn la normatividad ecuatoriana se ha establecido unos requisitos

fisicoqumicos del lactosuero como puede observarse en la tabla 4.
Tabla 4 Requisitos fisicoqumicos del lactosuero

Fuente: NTE-INEN 2594, 2011

2. APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO

2.1.1.

Elaboracin de bebidas refrescantes y proteicas a

partir del lactosuero

Sobre este tema existe una serie de estudio que se han enfocado en diferentes
caractersticas del producto final obtenido a partir del aprovechamiento del
lactosuero como constituyente de las bebidas refrescantes.
Entre los estudios se pueden citar los realizados por Lagua y Guedes et al.
Quienes estudiaron
diferentes combinaciones entre pulpas de frutas y
vegetales, y porcentajes de lactosuero.
Lagua mezcl diferentes proporciones de pulpa de maracuy y lactosuero y
evalu composicin fisicoqumica y bromatolgica del producto final,
caractersticas sensoriales y pruebas microbiolgicas. Para la preparacin
manej las relaciones pulpa de maracuy/lactosuero 60/40; 55/45 y 50/50;
adicionalmente estudi la influencia de la cantidad de sacarosa adicionada
(8%, 10% y 12%).
Sobre el producto final despus de haber realizado las diferentes pruebas y
anlisis de TUKEY para cada caso se encontr que no existe diferencia
significativa entre el pH de los diferentes tratamientos; caso contrario a lo
sucedido en los reustlados de Brix en donde se present diferencia
significativa entre todos los tratamientos.
Con respecto a la aceptabilidad de las caractersticas organolpticas no se
evidenci diferencias significativas, todas tuvieron aceptacin dentro de los

consumidores. Aun as el tratamiento o la combinacin de mayor aceptacin

general fue aquella en la que se us la relacin pupa de maracuy/lactosuero
45/50 y un 10% de sacarosa.
Como conclusin del estudio, se dice que la aceptacin del producto es
afectada por las proporciones usadas, aun as, todas son aceptables.

BIBLIOGRAFA

BERMEJO, N. 2010. Efectos de diferentes harinas de quinua para en la

elaboracin de una bebida proteica de Lactosuero. Riobanba, Ecuador,
pp 24 -25
FEDNA. Fundacin Espaola para el Desarrollo de la Nutricin Animal.
Lactosuero

dulce

vacuno.

Disponible

http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/

en
lactosuero-

dulce-vacuno. Revisado 23 de octubre de 2014

LAGUA, H. 2011. Elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la pulpa
de maracuy (pasiflora incarnata), y suero lctico, en la planta
procesadora de frutas y hortalizas de la universidad estatal de bolvar,
Guaranda, Ecuador, pp 25-27
NTE-INEN 2594, 2011. Suero de leche lquido. Requisitos. Ed. 1. Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin. Quito Ecuador.
PANESAR, P. et al. 2010. Production of L(+) Lactic Acid using
Lactobacillus casei from Whey. Brazilian archives of biology and
technology. Vol. 53 n1: p. 219-226
Resolucin 2997 de 2007. Ministerio de la Proteccin Social. Diario
Oficial No. 46.740. 03 de septiembre de 2007. Bogot. Colombia.