Daniel Nakagawa

H sculos a humanidade cria gado e

consome carne de boi e de vitelo. O gado
bovino atual descende do boi selvagem,
domesticado h cerca de 8 mil anos em
regies que atualmente correspondem
Macednia e Turquia. As centenas de raas
e cruzamentos, que se espalham pelos cinco
continentes, refletem as influncias de
diferentes climas, ambientes e necessidades
das comunidades que os desenvolveram.

A carne bovina um alimento universal e

muito utilizada na cozinha e oferece uma
gama de texturas, sabores e apresentaes
para criao de vrias produes, e varia de
acordo com o corte, modo de preparo e
mtodo de coco.
Alm da carne, o gado bovino fornece outros
produtos culinrios, como o leite, ossos,
gorduras, midos etc.
As diversidades de raas, pastagens, clima,
idade do animal vo caracterizar o sabor e a
textura da carne e do leite fornecido.

Toda a carne formada por msculos, ou

seja, grupos de fibras compostas
principalmente de protenas e agrupadas em
feixes por tecido conjuntivo gelatinoso

Os msculos bem exercitados do boi adulto

tm uma textura mais desenvolvida e
camadas de tecido conjuntivo mais forte que
os msculos no desenvolvidos do novilho,
sendo, portanto mais duros. A idade do
animal por ocasio do abate tambm influi no
sabor de sua carne, tanto mais acentuado
quanto mais longa for sua vida.

CRIAO: A maioria vive em pasto. At sete

meses, amamentado pela me, mas desde
os dois meses comea a se alimentar no
pasto.
ENGORDA: Se no estiver engordando, pode
ficar confinado e ter alimentao reforada
com rao base de gros e cereais ou
forragem por at quatro meses

ABATE: Geralmente quando atinge 500 kg, o

que acontece aos dois anos.
Nos frigorficos mais modernos, o animal
passa por um corredor e recebe na cabea o
disparo de uma pistola mecnica de presso
que o deixa inconsciente. Em seguida,
levantado pela pata posterior, sangra-se o
pescoo. Nos abatedouros clandestinos,
ainda morto com marretadas na cabea.

A classificao dada pelas caractersticas e

qualidade do animal e o tipo de corte.
Depois de abatido o animal dividido ao meio no
sentido do comprimento, desde o pescoo at a
extremidade da carcaa. Essas metades so ento
subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes mais duras do
animal.
Quarto traseiro ficam os cortes mais macios. Carne
de primeira.

Num boi, todas as partes so importantes e

teis. Cada corte tem suas caractersticas e
serve para determinado prato. O valor
nutritivo de todos os cortes, de um modo
geral, praticamente o mesmo. A diferena
reside na maciez de cada pedao. O sabor
varia de acordo com a maneira de preparar e
temperar.

http://g1.globo.com/jornalhoje/videos/t/especiais/v/japao-produzuma-das-melhores-carnes-domundo/2351234/?filtro=sabores-do-japao

PESCOO. Carne fibrosa, necessita de coco

mida por um maior tempo. Geralmente
usado em sopas, ensopados guisados, etc.

ACM. Quando provm de animal novo e

gordo, pode ser usado em bifes. Em geral,
porm, preparado ensopado por ser uma
carne no to macia.

PEITO. Serve para cozidos, porque formado

de msculos e fibras mais duras. Usa-se
tambm para caldo de sopa.

BRAO, P ou PALETA. pea saborosa, no

muito macia, prpria para moer, ensopar na
panela ou fazer molhos.

FRALDINHA. Usada em ensopados, por ser

um pouco dura, porem pode ser tambm
assada por longo tempo por ter caracterstica
de uma carne saborosa.

Costela. Pea constituda pelas costelas, com

msculos duros, de fibras grossas e compridas.
Em geral usada em ensopados ou para sopa.
Muito consumida tambm assada por ser uma
carne muito saborosa.

FIL MIGNON. Pea extremamente macia.

Ideal para bifes, medalhes, rosbife ou
qualquer preparao que exija uma carne
macia. No entanto essa carne no tem
caracterstica de saborosa, sendo ento
sempre recomendado servi-la acompanhada
de um molho ou algo do gnero.

FIL DE LOMBO ou CONTRAFIL. Carne muito

macia e saborosa. Fica ao longo da parte
externa da coluna vertebral do animal. Os
mesmos usos que o fil Mignon.

ALCATRA. Carne muito saborosa. H uma

parte macia, tima para bifes, e outra que
serve para assados e refogados.

PATINHO. Pea muito usada em assados, um

pouco menos macia que a alcatra.

COXO DURO ou CH DE FORA. Carne boa

para cozer ou moer.

COXO MOLE ou CH DE DENTRO. Fica sob o

coxo duro e o lagarto. Tem o mesmo uso
que o patinho.

LAGARTO. Carne extremamente dura, serve

para assados cozidos e rosbifes.

MSCULO. Pea em geral usada em sopas e

ensopados.

Alm destas partes, h os midos: a rabada,

lngua e miolos, em geral, so vendidos em
peas. Outros midos so rins, fgado, bofes,
corao, bucho, tutano etc.

A consistncia deve ser firme e compacta.

Pressione com as pontas dos dedos: se os
tecidos cederem ao toque e imediatamente
voltarem ao normal, a carne boa.
Cor vermelhabrilhante com veios de
gordura branca ou ligeiramente amarelada.

A gordura deve ser branca ou amarela plida.

Se for muito amarela, o animal velho.

A aparncia deve ser enxuta. No deve

transpirar.
Ter cheiro caracterstico de carne fresca.
Nas carnes de 1, os cortes devem ter
pequenas ramificaes de gordura firme e
branca.

Os cortes de carne podem render excelentes e

saborosos pratos se preparados
corretamente. necessrio conhecer as
formas de preparo correta para cada corte
especfico.
A forma de preparo mais adequada para cada
corte de carne depender dos seguintes
fatores:

A maciez natural do corte

A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo
Marmorizao ou marmoreio
O tamanho do corte

GRELHAR
Mtodo de cozimento por calor seco e os sucos
da carne tendem a se manter no interior da pea.
"Grelhar" significa assar ou tostar a carne em
cima de uma grelha, produzindo uma carne
crocante por fora, mida por dentro e com sabor
levemente defumado.
Cortes de carnes de primeira ou macios devem
ser mantidos a gordura para amaciar, irrigar e
agregar sabor, uma forma de preparo
adequada para cortes magros e macios.
Cortes indicados para este tipo de coco so
picanha, contrafil, fil mignon, maminha,
alcatra, miolo de alcatra, fraldinha, hambrguer.

Peas maiores devem estar longe do fogo

para que cozinhe devagar e no percam os
sucos.
Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos
2 cm de altura, pois bifes muito finos podem
ficar secos.
Esquente a grelha, depois que estiver bem
quente coloque a carne (sele a carne) e deixe
cozinhar at que o lado de cima comece a
sangrar. Ento vire e deixe assar o outro lado.
Evite perfurar a carne.
O alimento deve ser virado uma nica vez.

PONTO

TEMPERATURA
INTERNA

TOQUE

Blue

50C

Muito macio

Mal passada

55C a 60C

Macio

Ao ponto

60C a 65C

Levemente firme

Bem passada

65C a 74C

Firme

Assar um mtodo de preparo por calor seco num

ambiente controlado (forno), permitindo que o calor
seco circule livremente at que o alimento esteja
cozido e que a sua parte externa esteja dourada.
Quando uma camada externa da carne aquecida os
sucos naturais viram vapor, penetram no alimento,
cozinhando por completo.
O sucos liberados durante a coco so usados para
molhos.
A gordura importante, pois quando aquecida
penetra no interior da pea umedecendo-a e
deixando-a mais saborosa.
Para carnes mais duras e fibrosas necessrio
marin-las.
Carnes magras devem ser cobertas com gordura:
Bardear Lardear
indicado para cortes grandes.

Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre

uma hora e uma hora e meia para assar. Quando
calcular a quantidade de carne para um
determinado nmero de pessoas, lembre-se de
que, quando assada, a carne perde gua e,
portanto, sofre considervel reduo de peso.
Coloque sempre os alimentos na parte central do
forno.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde
uns dez minutos at cort-la, pois ficar mais
fcil de fatiar e os sucos e sabores se acentuaro.
Cortes que podem ser assados so o peito, o
cupim, a costela, o contrafil, o fil mignon, a
picanha, a alcatra, a maminha, o coxo duro, o
lagarto, o coxo mole e a fraldinha.

Os cozidos ou ensopados so carnes preparadas

em calor mido, ou seja, com gua por um
perodo longo.
O procedimento indicado para cortes menos
macios, que, normalmente, so mais baratos.
Os cozidos e ensopados so excelentes formas
de preparo, que acentuam o sabor das carnes,
especialmente quando se utiliza um lquido bem
temperado (como fundos, ervas, temperos etc.).
O cozimento em panela de presso torna a carne
mais macia, alm de reduzir o tempo de coco.

Corte a carne em pedaos de mesmo tamanho

para que cozinhem uniformemente. Assim, voc
obter melhores resultados.
A temperatura no deve ser muito alta para que a
carne cozinhe aos poucos e de maneira mais
uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento,
pois, se for cozida por mais tempo do que o
necessrio, a carne ficar desidratada (seca) e
menos macia.
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes
cortes: msculo (que fica excelente em sopas),
ossobuco, rabo, peito, peixinho, miolo da paleta,
acm e costela. Carnes cozidas com osso
produzem molhos mais saborosos e
consistentes.