CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL

CICLO 2016-3
Docente: CUYA KRENZ, Oswaldo Yvn (Secc.: 01 Grupo: 19)
Caso 4 - Maqueta: PANETN CSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DORADO

Breve resea de la empresa

Por la dcada de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequea panadera de
nombre El Trigo de Oro, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
aos, esta pequea panadera de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedneos) por lo que sus dueos comenzaron a invertir en mquinas y hornos ms modernos,
capacitacin de su personal e innovacin de recetas.
Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes,
entre otros productos de panificacin.
Han transcurrido ms de 30 aos y en la actualidad, la conduccin del negocio ha pasado a
manos del hijo del dueo original, quien ha cursado estudios de Ingeniera en la Universidad
Tecnolgica del Per (UTP) y tiene una visin mucho ms grande del negocio, por lo que ha
contratado los servicios de consultores para ponerlo en marcha.
Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidi cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo Dorado (PTD) con el fin de tener la posibilidad de producir una
gama mucho ms amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.
Estructura organizacional
Actualmente, PTD ya cuenta con un equipo administrativo y operativo consolidado, fruto de la
nueva visin que tiene el Gerente General y dueo de la empresa:

Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratgico de la empresa.

Subgerencia de Produccin, que tiene a su cargo no solamente las reas productivas,
sino tambin de la innovacin de nuevos productos y la planificacin de los programas de

produccin.
Subgerencia de Logstica, que se encarga del suministro de las materias primas y de la

administracin de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.

Subgerencia de Administracin y Finanzas, que se encarga de la administracin de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.

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Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administracin del personal y,

adems, de la administracin de los sistemas de seguridad ocupacional y medio

ambiental.
Subgerencia de Comercializacin., que se encarga de la venta de los productos
terminados de la empresa, as como de los contratos comerciales y las estrategias de
publicidad y marketing.

La gestin de la logstica de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la
continuidad de las operaciones de PTD, debido a que los insumos son materiales perecibles y
requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento. Adicionalmente, la
logstica de distribucin es manejada por la Jefatura de Logstica de Distribucin, que se encarga
del despacho de los productos terminados a los clientes o distribuidores.
Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, ste es ejecutado por la Subgerencia
de Comercializacin donde los canales de distribucin estn a cargo de la Jefatura de Marketing
y la publicidad y promocin estn a cargo de la Jefatura de Comunicacin. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.
En cuanto a la gestin de ventas, sta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas.
El personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser
procesados en la empresa.
La administracin de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razn que la Subgerencia de Comercializacin y la de Administracin y
Finanzas tienen una estrecha coordinacin. Otro aspecto que cabe mencionar es que la
empresa cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisin de sus
estados financieros y el clculo de impuestos.
Los sistemas informticos requeridos para las reas administrativas y de produccin son
administrados por el rea de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especializacin
al respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el rea de produccin estn a cargo de la
Jefatura de Automatizacin.
El rea de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario especficas.

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A continuacin, detallamos el organigrama de la empresa:
Gerencia
General

Produccin

Logstica

Administraci
n y Finanzas

Capital
Humano

Comercializaci
n

Ingeniera de
Producto

Almacenes
Almacenes

Servicios
Generales

Planillas
Planillas

Investigacin
de Mercados

Planta
Planta

Abastecimient
Abastecimient
o
o

Tesorera
Tesorera

Personal
Personal

Logstica
Logstica de
de
Distribucin
Distribucin

Crditos
Crditos y
y
Cobranzas
Cobranzas

Capacitacin
Capacitacin
y
Desarrollo
y Desarrollo

Ventas
Ventas

SSOMA
SSOMA

Comunicacin
Comunicacin

Ingeniera
Ingeniera de
de
Mtodos
Mtodos
Planificacin
Planificacin y
y
Control
de
Control de
Produccin
Produccin
Control
de
Control de
Calidad
Calidad

Marketing

Automatizaci
n

Situacin actual
Segn el Plan Estratgico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones, y
es por esta razn que los consultores contratados debern entregar una propuesta de programa
de produccin segn la demanda proyectada.
La Subgerencia de Comercializacin, de acuerdo a sus investigaciones de mercado, ha
considerado que podran comercializarse 4 tipos de panetones: Clsico, Chocochispas,
Premium, y Cscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigacin de mercado que existe
una gran demanda insatisfecha en todos los niveles socio-econmicos (NSE) y que PTD tiene
una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo xito.

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Segn las proyecciones del rea de Marketing, las cantidades de produccin propuestas para la
campaa de fin de ao son las siguientes:
Presentacin
Tipo de Panetn

Bolsa 1 kg
(unid.)

Caja 1 kg
(unid.)

Lata 1 kg
(unid.)

Caja 100 gr
(unid.)

154143

182169

93420

37368

Panetn Premium

23355

46710

Panetn Chocochispas

28026

9342

18684

Panetn Cscara de Naranja

4671

14013

Panetn Clsico

Todas las presentaciones se embalarn en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta produccin debern mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, debern realizar los clculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la informacin adicional descrita a
continuacin:

Dimetro de la lata: 20.50 cm

Alto de la lata: 21.50 cm
Material de la lata: Hojalata electroltica
o Presentacin
: Bobinas
o Espesor
: 0.20 mm
o Dimetro interior
: 480 mm
o Ancho de la lmina : 600 mm
o Peso de la bobina
: 1 tonelada como mximo
o Tubo de cartn prensado de gramaje 800 gr/m2.
o Espesor de cono de cartn prensado: 0.5 cm.

Tambin la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacn en metros cbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos
terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden
ser almacenados por mucho tiempo.
Con respecto al inicio de la produccin, deber considerarse que para la campaa navidea de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

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A continuacin, se muestra la cantidad de insumos por lote de produccin requeridos para la
fabricacin de cada tipo de panetn:

Ingredientes
Harina (kg)
Azcar (kg)
Sal (kg)
Levadura (kg)
Mejoradores de Masa (kg)
Agua (lt)
Emulsificante (lt)
Mantequilla (kg)
Jarabe de azcar invertida (lt)
Pasas (kg)
Frutas confitadas (kg)
Roja
Verde
Amarilla
Preservante (lt / panetn)
Almendras (kg)
Chispas de chocolate (kg)
Cscara de naranja (kg)

Chocochispa
s

Cscara de
Naranja

150
50
2.5
0.2
3.5
30
1
75
25
25

150
50
2.5
0.2
3.5
28
1
75
25

150
50
2.5
0.2
3.5
29
1
75
25

0.002
20

0.002

0.002

Clsico

Premiun

150
50
2.5
0.2
3.5
31
1
75
25
25
10
10
5
0.002

20
30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetn debern colocar en el horno ms de esta cantidad de masa.
Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

Densidad del jarabe de azcar invertida: 0.96 gr/cm3
Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulacin de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y gndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la produccin se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar

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lesiones laborales que puedan generar ausentismo, rotacin de personal y sobrecostos a la
organizacin.
La informacin que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deber considerarse como
un supuesto.
Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado
disear la maqueta de la caja de PANETN
CSCARA DE NARANJA, esto implica elaborar el
proceso del armado de la misma. Deber tomar en
cuenta el peso de cada producto y sus dimensiones.
Adems, debern considerar la caja para el embalaje
de 6 unidades.

En resumen, lo que deber presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1.
2.
3.
4.

Clculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar.

Clculo de las cantidades de insumos a almacenar.
Clculo de las dimensiones del almacn.
Diseo del proceso de produccin propuesto para los panetones (DOP y equipamiento

requerido).
5. Diseo del almacn, incluyendo las zonas necesarias para el ptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseo de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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8.

UTP / FIME / EII