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TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
MAGISTER EN CIENCIAS ALIMENTARIAS
Presentada por:
Clara De los Angeles Benavides Valero
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
A MI ESPOSO
A MI HIJA KEIKO
A MI HIJO YAO
A MI MADRE
.
TRIBUNAL DE GRADUACIN
DECLARACIN EXPRESA
me
corresponden
exclusivamente;
el
____________________________
Clara de los Angeles Benavides V.
RESUMEN
desarrolla la
con
toda
la
informacin
mencionada
analizada
concluye
propone
recomendaciones para la viabilidad del desarrollo del aditivo enzimatico para panes de larga
duracin.
ABSTRACT
The following thesis presents the development of an additive from mixtures of enzymes such
as maltogenic alpha-amylases, and cellulases xilananas the purpose of extending the
lifespan of long-lasting bread. The study was performed on the formula of a loaf of this
feature known as "Paneton.
The work gives information about the characteristics of raw materials, the technological
process for the production, rheological parameters, physical and sensory properties that
characterize this type of breads and additives commonly used for baking in long-life
products.
It also presents the experimental study to find the appropriate dosage of the enzyme mixture,
and poses an experimental design for the development of enzyme additive, while showing
the performance of the baking tests and rheological study performed by Alveogram,
mixogramas, texturometra, sensory and microbiological testing which supports the
development of the additive.
The study presents the statistical validation tests, developed the final formulation and
characterization of enzyme additive and finally performs the analysis of cost, and with all the
information analyzed concludes and makes recommendations to the viability of development
of extending the lifespan of long-lasting bread.
INDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN..... .......II
NDICE GENERAL........III
ABREVIATURAS........... ... IV
SIMBOLOGA.....V
NDICE DE FIGURAS..........VI
NDICE DE TABLAS.....VII
INTRODUCCIN....1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES..2
1.1. Panes. Definicin y clasificacin..2
1.2. Productos de Panificacin de larga duracin..Caractersticas reolgicas
sensoriales..8
1.3. Tecnologa y parmetros de proceso del Paneton17
1.4. Aditivos aplicados en la elaboracin del Paneton..23
CAPITULO 2
2. ESTUDIO EXPERIMENTAL....25
2.1. Equipos y Mtodos..26
2.2. Diseo del experimento para el desarrollo del Aditivo enzimtico.....32
2.2.1. Variables y Niveles para pruebas experimentales................................32
2.2.2. Determinacin de corridas experimentales.33
2.3. Pruebas de panificacin.35
2.4. Estudio Reologico38
2.4.1. Alveogramas.38
2.4.2. Mixogramas...39
APNDICES
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
m
cm
cc
kg
mg
g
mg/kg
ppm
h
min.
s
N
Mx
C
Min
P
L
Nm
Metros
Centmetros
Centmetros cbicos
Kilogramo
Miligramo
Gramos
Miligramo por Kilogramo
partes por milln
Hora
Minuto
Segundo
Nmero
Mximo
Grados centgrados
Mnimo
Tenacidad
Extensibilidad
Newton metro
SIMBOLOGA
%
#
Porcentaje
Nmero
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1 Diferentes tipos de pan..........2
Figura 1.2 Pan francs..........5
Figura 1.3 Pan de molde...............6
Figura 1.4 Panes de larga duracin. Paneton. ........8
Figura 1.5 Retrogradacin de almidn.......... ..12
Figura 1.6 Principales atributos medidos en el pan..... .14
Figura 1.7 Problemas de fabricacin del pan..........15
Figura 1.8 Problemas tpicos sensoriales....15
Figura 1.9 Mecanismo de accin en medicin de sabor....16
Figura 1.10 Panetn.17
Figura 1.11 Etapas del proceso Panetn..18
Figura 1.12 Reposo de Gluten19
Figura 2.1 Alvegrafo.............................27
Figura 2.2 Alveograma........27
Figura 2.3 Burbuja de alveografo.............28
Figura 2.4 Mixgrafo...............29
Figura 2.5 Fundamento medicin textura ..........30
Figura 2.6 Camara de Fermentacin31
Figura 2.7 Alveograma...............38
Figura 2.8 Ejemplo curva de mixograma.............39
Figura 2.9 Mixograma patrn..41
Figura 2.10 Mixograma muestra A.42
Figura 2.11 Mixograma muestra B.43
Figura 2.12 Mixograma muestra C....44
Figura 2.13 Estructura de la miga..45
Figura 3.1 Mejor dosificacin..49
Figura 3.2 Diagrama de cajas retrogradacin..52
Figura 3.3 Diagrama de cajas texturometra....54
Figura 3.4 Diagrama de cajas suavidad...58
Figura 3.5 Diagrama de cajas resilencia..60
Figura 3.6 Correlacin Mixolab-Texturmetro.62
Figura 4.1 Funcin de enzima segn temperaturas..66
Figura 4.2 Funcin de amilasa maltognica...67
Figura 4.3 Esquematizacin de degradacin por amilasa maltognica.....67
Figura 4.4 Esquematizacin de degradacin por amilasa maltognica II..68
Figura 4.5 Modo de accin de xylanasas.69
Figura 4.6 Modo de accin de celulasas..70
Figura 4.7 Diagrama de flujo elaboracin aditivo71
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
4.1
4.2
INTRODUCCION
aditivos enzimticos
que sustituiran
a los
actuales ingredientes.
En la panificacin moderna, el pan es el resultado de un proceso qumico
cientficamente controlado, por ello la conservacin de las caractersticas sensoriales
de frescura y suavidad son determinantes en el desarrollo de las formulaciones, lo
que las hace volverse ms complejas, se dira que cada vez se usan ms aditivos
para mantener estas caractersticas, las enzimas son en ese momento un recurso
viable para hacerlas ms sustentables.
Para el desarrollo de este tipo de
con equipos,
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES.
1.1. Panes. Definicin y Clasificacin.
Haciendo referencia al texto Nuevo tratado de Panificacin y Bollera, Jess
Calaberas, ao 2004 . El pan es el producto perecedero resultante de la coccin
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin
panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.
Es a partir de esta definicin que se establecen dos categoras de productos: pan
comn y pan especial, definidos a continuacin:
Pan Comn: Es el elaborado con harina de trigo y al que solo se le pueden aadir
los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para ese tipo de pan. Las
materias primas harina, agua, levadura y sal cumplirn con lo dispuesto en sus
vigentes Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias de cada pas.
Dentro de lo que respecta al pan comn existen dos tipos muy diferenciados, en
funcin de la textura de la miga, ya sea dura y compacta; o bien, blanda, alveolada
y esponjosa. Lo cuales se definen a continuacin:
1. Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal. Es el obtenido mediante
elaboracin en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
Se
a las
Mnimo (gramos)
Mximo (gramos)
Pan de huevo
125
200
50
100
Pan de pasas
500
600
100
500
Pan de miel
100
125
de leche)
Se
fsicas,
reolgicas y sensoriales.
tipos de panes
en que su tiempo de vida no es la misma del pan comn, es decir, se refiere a los
panes especiales a los que por la accin de los coadyuvantes tecnolgicos y
aditivos su tiempo de vida til sobrepasa los 3 das.
Entre los panes de larga duracin que han sido modificado la receta comn del
pan, se encuentra el Pan de Pascua, Panetn o Panettone, este tipo de masa
como se menciona anteriormente se le ha aadido otro tipo de ingredientes como lo
son el azcar, huevos, frutas cristalizadas, frutos secos y en algunas ocasiones
hasta chispas de chocolate. Ingredientes que permiten de algn modo bajar la
Actividad de agua (Aw), y con el uso de un buen aditivo permitir emulsificar la masa
y alargar el tiempo de vida. Todo esto con la finalidad de impedir la retrogradacin
del almidn tempranamente.
Caractersticas reolgicas:
En cuanto a las propiedades reolgicas de los panes de larga duracin, estn
directamente relacionadas con las caractersticas iniciales que son medidas en la
masa (la harina que se mezcla con el agua forma el gluten y se transforma en una
masa con propiedades viscosas, elsticas y plsticas.
Estas propiedades se
Muy tenaz
50 60
Tenaz
35 50
Normal
25 35
Limitada tenacidad
<25
Baja tenacidad
10
90 115
70 90
<50
Baja extensibilidad
Excesiva
Elevada
Normal Correcta
Limitada
Baja
Muy Baja
11
Se representa por la
Fuertes o Mejorantes
Gran Fuerza
Media fuerza
Flojas
Muy Flojas
Estructura y recuperacin de la
12
13
Durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del grnulo y
retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de
grnulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por molculas del polmero
lineal; se considera que el envejecimiento se debe bsicamente a la asociacin de
las cadenas de amilopectina que permanecen en el grnulo hinchado despus de
haber perdido parte de la amilosa.
En el pan fresco, el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente
extendidas, mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre s y sin
el agua original.
Color: El color de la corteza se desarrolla durante la etapa de la coccin del pan y
est asociado a las reacciones de Maillard y de caramelizacin, que producen
compuestos que afectan al color y al flavor (aroma) del pan. Mientras que el color
de la miga es un blanco crema o ligeramente amarillo, que en parte est relacionado
a la oxidacin de los pigmentos carotenoides durante el amasado.
Elasticidad y aptitudes de amasado: La intensidad (velocidad de la amasadora) y
la duracin del amasado, son dos factores muy importantes en la determinacin del
color de la miga. Cuanto ms trabajo se da a la masa, mayor oxigenacin se
producir en la masa, y mayor degradacin de los pigmentos de la harina,
blanquendose las migas resultantes, y con una prdida notable de aroma y sabor.
Textura: Dentro de las caractersticas ms notables de un Paneton adems de la
suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo deber poseer firmeza
y no debe ser desmoronable ni pegajoso.
La corta vida til del pan y la prdida de frescura de la miga est fundamentalmente
asociada con la evolucin de dos parmetros de textura: el incremento de firmeza y
prdida de elasticidad. La textura de la miga del pan est relacionada con la
cantidad de agua aadida a la masa y con el posible empleo de harinas especiales
en el proceso, pero los factores ms determinantes son la cantidad y la calidad de la
protena.
14
Los problemas planteados y relacionados con los aspectos fsicos del pan, son
producto precisamente del desconocimiento de la funcin de cada una de las
materias primas y de la interaccin de las mismas en los procesos, as como el
entender la esencia de los mismos. Es as que se podran obtener los siguientes
resultados en el proceso de fabricacin por un desconocimiento de lo resumido
anteriormente.
15
16
ella quien
conduce a la produccin de las molculas aromticas, tales como las que todo el
mundo reconoce; las cuales estn presentes en la panificacin y el sabor
caracterstico que se desarrolla es prueba que dicho proceso fue llevado a cabo
correctamente. Como se mencion anteriormente en la fermentacin se produce
CO2 y Etanol debido al metabolismo mismo de las bacterias y levaduras mismas.
Paralelamente se liberan molculas de sabor, cuya cantidad vara en funcin a:
El amasado
La absorcin de agua
17
La caramelizacin en la corteza.
18
19
20
21
debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede.
Levadura: Segn el Cdigo Alimentario Espaol la levadura prensada es el
producto obtenido por proliferacin del Sccharomices cerevisae de fermentacin
alta, en medios azucarados como la melaza.
Dentro de las levaduras ms conocidas se encuentran: Las biolgicas o naturales,
levaduras qumicas o gasificantes, levadura deshidratada, la levadura liquida y por
ltimo la industrial granulada.
Las principales funciones de la levadura son la transformacin de la masa, creando
un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo del aroma,
debido a formacin de compuestos de alcohol y teres, y por ltimo la produccin
de CO2, que permite el crecimiento de la masa.
Edulcorantes: entre las funciones de estos elementos dentro de la panificacin se
encuentra el endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de
fermentacin, fuente de alimentacin para la levadura, sabor y color.
Existen diversas presentaciones como lo es Azcar Granulada, azcar en polvo,
dextrosa o azcar de maz, y jarabes con alto contenido de fructosa.
22
23
Modificadores de
caractersticas
Evasores de
alteraciones qumicas y
biolgicas
Mejoradores o correctores
de las propiedades de los
alimentos
Colorantes
Saborizantes
Edulcorantes
artificiales
Conservadores
Antioxidantes
Reguladores de
pH
Gasificantes
Leudantes
Emulsificantes
Humectantes
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Espesantes y
Gelificantes
24
en
soluciones
acuosas,
estabilizando
espumas,
emulsiones,
25
CAPITULO 2
2. ESTUDIO EXPERIMENTAL
El estudio experimental est basado en la comparacin de 3 opciones de formulaciones
de aditivos con diferentes porcentajes de enzimas, con el mencionado diseo se define
cual es la mejor composicin para el alargamiento de vida del producto, el tiempo de
vida est relacionado directamente con la retrogradacin del almidn, el cual ser
medido por el Mixgrafo, y un anlisis de varianza adicional para saber mediante la
suavidad y firmeza la misma variable del tiempo de vida, estas propiedades sern
medidas con un texturmetro.
Como se menciona anteriormente se harn 3 formulaciones que despus de una
primera aleatorizacin sern escogidas por ser las que posean las mejores cualidades
para compararlas.
A continuacin se detallan las concentraciones de las enzimas junto con el aditivo
patrn que es la competencia de mejor comportamiento en el mercado.
Patrn
0.5%
-
A
120
ppm
40
ppm
B
200
ppm
80
ppm
C
250
ppm
120
ppm
26
Las dosis propuestas de enzimas para disear el aditivo son en base a las Hojas
tcnicas recomendadas por el proveedor.
reemplazar el 100% de los componentes (emulsificantes) del aditivo patrn por una
mezcla de enzimas ya que de acuerdo a las recomendaciones de los fabricantes, la
estructura del pan en la actualidad depende especficamente de la formulacin de
panetn pero tambin de los componentes del aditivo base que posee emulsificantes
y gomas regularmente.
existe una gran ventaja por el hecho de ahorro de emulsificantes, costos, extensin
el tiempo de anaquel del pan (suavidad o atributos de frescura), es ecolgico por
motivo de ser de origen natural, traducindose todo esto en ganancias de una u otra
manera.
Tambin se realiza pruebas en el texturmetro durante siete meses al pan que se le
aplic las tres formulaciones de aditivos y a un patrn con el aditivo de la
competencia proporcionado por el mismo fabricante.
Los resultados que se muestran son realizados en un laboratorio especializado para
cereales ubicado en la zona industrial de Guayaquil con el equipamiento necesario
para la el desarrollo del aditivo para panes de larga duracin.
ACTIVIDAD
Alvegrafo
Mixgrafo
Comportamiento Reologico
Texturmetro
Horno
Pruebas de panificacin
Cmara de Fermentacin
Pruebas de Panificacin
Amasadora
Pruebas de Panificacin
27
28
Mtodo: Se pesan 250 gramos de harina que se amasan junto con una
disolucin de (ClNa) Cloruro Sodico preparada al 2.5%.
la cantidad de
la
29
Mtodo:
30
Mtodo:
31
Correr Test
Guardar corrida.
Horno: Equipo que se usa para las pruebas de panificacin, las cuales son
necesarias para hacer el estudio del comportamiento del pan, los equipos de
panificacin a nivel de laboratorio cuentan con los dispositivos de control de
humedad y temperatura para que los resultados sean reproducibles. En el horno
se somete a la masa a las temperaturas y tiempos determinadas de coccin
caractersticos del tipo de pan a elaborar (Panetn). Lo esencial del horno es
que logre aparte de cocinar el producto, conseguir un aumento de la masa de
pan debido al calor y endurecimiento de la superficie, con lo cual al mismo
tiempo conseguimos matar a las levaduras y posibles contaminantes.
Cmara de fermentacin:
Se cuenta tambin con este equipo para brindarle el calor y humedad requerida
para realizar la fermentacin controlada. La temperatura que se aplica es entre
28 a 32 C, mientras que la humedad es de 70 a 85%. Es importante controlar
estos dos parmetros ya que una temperatura mayor a la adecuada se producir
32
DOSIS
1
ALFAMILASA
MALTOGENICA
XYLANSA-CELULASA
120ppm
200ppm
250ppm
40ppm
80ppm
120ppm
33
ComplejoXylanasa
maltogenica
Celulasa
1.83
1.81
1.75
1.74
1.74
1.79
1.81
1.75
1.84
1.76
1.8
1.75
1.75
1.82
1.82
1.85
1.8
1.75
Retrogradacion
34
35
36
PARTE 1
INGREDIENTES
Harina Virgen
Levadura Fresca
Azucar
Agua
Porcentaje (%)
100
7
8
37.0
PARTE 1
INGREDIENTES
Harina Virgen
Levadura Fresca
Azucar
Agua
Porcentaje (%)
100
7
8
37.0
PARTE 2
INGREDIENTES
Azucar
Sal
Yema de Huevo
Leche en polvo
Propionato de Calcio
Excipiente
Gluten
Amilasa Maltogenica
Complejo Xylanasa-Celulasa
Margarina
Manteca
Pasas
Fruta Confitada
Esencia de Vainilla
Porcentaje (%)
28
0.42
9.5
3.15
0.5
0.49
7.5
0.008
0.0027
10
10
20
30
0.2
PARTE 2
INGREDIENTES
Azucar
Sal
Yema de Huevo
Leche en polvo
Propionato de Calcio
Excipiente
Gluten
Amilasa Maltogenica
Complejo Xylanasa-Celulasa
Margarina
Manteca
Pasas
Fruta Confitada
Esencia de Vainilla
Porcentaje (%)
28
0.42
9.5
3.15
0.5
0.48
7.5
0.013
0.0053
10
10
20
30
0.2
37
PARTE 1
INGREDIENTES
Harina Virgen
Levadura Fresca
Azucar
Agua
PARTE 2
INGREDIENTES
Azucar
Sal
Yema de Huevo
Leche en polvo
Propionato de Calcio
Excipiente
Gluten
Amilasa Maltogenica
Complejo Xylanasa-Celulasa
Margarina
Manteca
Pasas
Fruta Confitada
Esencia de Vainilla
Porcentaje (%)
100
7
8
37.0
Porcentaje (%)
28
0.42
9.5
3.15
0.5
0.47
7.5
0.016
0.008
10
10
20
30
0.2
PARTE 1
INGREDIENTES
Harina Virgen
Levadura Fresca
Azucar
Agua
Porcentaje (%)
100
7
8
37.0
PARTE 2
INGREDIENTES
Azucar
Sal
Yema de Huevo
Leche en polvo
Propionato de Calcio
Excipiente
Gluten
Margarina
Manteca
Pasas
Fruta Confitada
Esencia de Vainilla
Porcentaje (%)
28
0.42
9.5
3.15
0.5
0.5
7.5
10
10
20
30
0.2
38
2.4.1. Alveogramas
39
2.4.2. Mixogramas
A continuacin se presentan la esquematizacin de una curva tpica del
mixgrafo con sus respectivas definiciones. Luego de eso presentan las
4 curvas correspondientes a las muestras de nuestro estudio.
1:Desarrollo
A temperatura constante, el principio de la prueba permite determinar el
poder de absorcin de agua de las harinas y medir las caractersticas de
las masas durante la amasadura (estabilidad, elasticidad, potencia
absorbida).
40
La intensidad de este
valor
de
la
consistencia
al
final
del
escaln
depende
41
42
43
44
45
46
2.7.Estabilidad.
El producto que resulta de las pruebas de panificacin, se someten a pruebas
de estabilidad; por ello, se realizan de cada una de las pruebas un juego de por
lo menos 10 panes para ser guardados en percha a temperatura y humedad
del ambiente que comnmente se practica en el mercado.
Los panes se
47
MES1
<10
<10
<3
MES2
<10
<10
<3
RESULTADOS
MES3 MES4
<10
<10
<10
<10
<3
<3
MES5 MES6
<10
<10
<10
<10
<3
<3
48
CAPITULO 3
3.
ANALISIS DE RESULTADOS
El presente trabajo muestra los resultados obtenidos en las pruebas experimentales
del laboratorio, donde se realizaron
49
50
51
Con esta prueba de hiptesis se quiere demostrar que en caso de que no cumpla
con la Distribucin Normal, la opcin a escoger es de hacer la corrida
experimental con pruebas No paramtricas, las cuales son aptas para este tipo de
Distribuciones.
En este caso la data no sigue una Distribucin Normal, por lo que la prueba
apropiada son las No Paramtricas, de las cuales como son ms de dos muestras
a analizar, se toma en cuenta la de Kruskal Wallis. La prueba de Hiptesis y los
resultados se detallan en la siguiente tabla.
Tamao
Muestra
A
10
B
10
C
10
PATRON 10
Rango
Promedio
35,5
11,0
10,0
25,5
Con un valor p=0.000 existe evidencia estadstica suficiente para rechazar Ho, es
decir que por lo menos una de las pruebas difiere entre las otras.
52
M uestra
B
C
PATRON
1,7
1,74
1,78
Retrogradacin
1,82
1,86
El grfico
53
A
89.9
98
115.2
128
157.8
175.8
185
B
48
57
70
83
105
118
125
C
42.3
55.3
69.1
84
99.1
115.8
126
Suma de
Cuadrados
12163,2
Gl
3
Cuadrado
Medio
4054,4
29722,0
24
1238,42
41885,2
27
Razn-F
Valor-P
3,27
0,0385
54
Muestra
A
B
C
PATRON
0
40
80
120
Texturometra
160
200
y el patrn ya fue
55
Casos
Media
C
B
PATRON
A
7
7
7
7
84,5143
86,5714
111,214
135,671
Grupos
Homogneos
X
X
X
X
Sig.
A-B
A-C
A - PATRON
B-C
B - PATRON
C - PATRON
*
*
49,1
51,1571
24,4571
2,05714
-24,6429
-26,7
38,823
38,823
38,823
38,823
38,823
38,823
Con este
mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es
significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.
56
del 1 al 5 con
MUESTRAS
A
PATRON
57
Suma
de Gl Cuadrado
Cuadrados
Medio
Modelo
52,5625
10 5,25625
Residuo
7,90625
21 0,376488
Total
60,4688
31
Razn- Valor-P
F
13,96
0,0000
(Corr.)
58
M uestra
B
C
PATRON
0
3
Suavidad
59
Por otra parte se hace una evaluacin sensorial con el mismo tipo de escala pero
midiendo la resilencia (que la miga tome su forma inicial al momento de aplicar
compresin) conforme pasan los meses.
A continuacin el resumen de datos de las evaluaciones.
MESES
MUESTRAS
A
PATRON
Fuente
Suma de
Gl Cuadrado
Cuadrados
Medio
Modelo
46,0625
10 4,60625
Residuo
5,90625
21 0,28125
Total
51,9688
31
(Corr.)
Razn- Valor-P
F
16,38
0,0000
60
Muestra
B
C
PATRON
0
2
3
Resilencia
61
que se
exponen estadsticamente en la
62
63
B
200ppm
80ppm
g/kg
0,200
0,080
1,500
0,050
0,170
0,500
%
8,00
3,20
60,00
2,00
6,80
20,00
Total
2,500
100,00
64
CAPITULO 4
4. DESARROLLO DEL ADITIVO ENZIMATICO.
Se desarrolla el aditivo enzimatico a nivel industrial haciendo las siguientes
consideraciones:
a.
65
f.
66
Propiedades
Amilasa fungal/Amiloglucosidasa
Mejoramiento
correcion
de
la
actividad diastasica
Xylanasa-
Acondicionamiento
Celulasa/Lipasa/Fosfolipasa
Tolerancia
de
la
la
masa.
fermentacin,
Retardadores de envejecimiento
Glucosa oxidasa
Reforzadores de gluten
Proteasas
Debilitamiento de gluten
67
68
69
En el
70
71
DiagramadeflujodeprocesodelAditivo
Recepcionyanalisisdemateriasprimas
Pesadodelosingredientessegnformula
Mezcladodelosingredientes
Analisisdellote,tomademuestras
Liberaciondellote
Pesadoyenvasado
Almacenamiento
Comercializacion
Figura 4.7 Diagrama flujo elaboracin aditivo Fuente: C. Benavides, 2011
72
Liberacin del lote: Terminado el mezclado se deben tomar las muestras para
anlisis fsico-qumico y microbiolgico del lote, una vez verificado el correcto de
mezclado se libera para envasar y solo cuando estn verificado los microbiolgicos
es liberado para comercializar.
Pesado y envasado del producto: Una vez liberado por calidad se procede al
envasado en una rea controlada que cumpla con las BPM e inocuidad, se pesan el
contenido requerido, se sella y se etiqueta.
Almacenamiento: El producto envasado se lo pasa a bodega de almacenamiento
en condiciones controladas con una tarjeta amarilla de cuarentena hasta que
calidad lo libere por microbiologa, luego se quita la tarjeta amarilla por una verde
que indica que puede ser comercializado respetando el FIFO y las BPM.
Comercializacin: Una vez disponible en la bodega de almacenamiento se
procede a comercializar.
2,500 100,00
Costo/KiloUSD
CostoconMargende30%USD
Costodosificacinal0,25%aplicacin
USD
CostodecompetenciaUSD
Costodedosificacinal0,5%aplicacinUSD
%Ahorroendosificacin
1769,072
17,69
25,27
0,06
22,00
0,11
42,56
73
74
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A continuacin una vez finalizado y analizado los resultados de este estudio; se obtienen
las siguientes conclusiones y recomendaciones
mejores resultados con respecto a la duracin o vida ultil del pan que los aditivos con
ingredientes tradicionales (emulsificantes y gomas)
usados en el mercado.
75
4. Se
no
interfieren con caractersticas sensoriales y fsicas del pan como lo son volumen,
forma, color de corteza, etc, en un proceso ya establecido y estandarizado.
5. En el anlisis de costo de dosificacin se pudo observar un ahorro de alrededor del
40% al sustituir el 50% del emulsificante por estas enzimas, lo cual es beneficioso
para competir en el mercado desde el punto de vista comercial.
ANEXOS
ANEXO1
MEDICIONDELVOLUMENESPECFICO
Este parmetro fue medido empleando una modificacin del mtodo 10-05 de la AACC (2000)
propuesta por Lainez (2006) la cual consiste en determinar el volumen del pan por medio del
desplazamiento de semillas de
ANEXO2
DISTRIBUCIONES NORMALES DE MUESTRAS
ANEXO3
EJEMPLOSDEPICOSDETEXTUROMETRIA