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EnEspaol/HojasInformativas/EnfermedadesTransmitidasporAlimentosyotrasEnfermedades/SalmonellaPreguntasyRespuestas/
SalmonellaPreguntasyRespuestas
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SalmonellaPreguntasyRespuestas
QueslaSalmonella?
Quessalmonellosis?
Culessonlossntomasdesalmonellosis?
Existenconsecuenciasalargoplazo?
Cmolaspersonasseenfermanconsalmonellosis?
Quealimentostienenmayorprobabilidaddeenfermarpersonas?
Lospollosetiquetadoscomo"Kosher,""sin"restriccin"(freerange,""orgnico,"(organic)o"natural"tienenmenoscantidadde
bacteriasSalmonella?
QuestahaciendoelFSISparaprevenirlacontaminacinconSalmonella?
Comolosconsumidorespuedenprevenirsalmonellosis?

Lasbacterias"Salmonella"sonlacausadeenfermedadestransmitidasporalimentosfrecuentementereportadas.Unenfoquecompleto
sobrelainocuidadalimentaria,desdelagranjahastalamesa,esnecesarioparareducirlasalmonellosis.Losgranjeros,laindustria,los
inspectoresdealimentos,losvendedoresdealimentos,lostrabajadoresenelserviciodealimentosylosconsumidoressoncadaunoun
eslabnimportanteenlacadenadelainocuidaddealimentos.EstedocumentocontestapreguntascomunessobrelabacteriaSalmonella,
describecmoelServiciodeInocuidadeInspeccindelosAlimentos(FSIS,porsussiglaseningls)delDepartamentodeAgriculturade
losEstadosUnidos(USDA,porsussiglaseningls)estatendiendoelproblemadelacontaminacindeproductosdecarnesyavescon
Salmonellayofrecepautasparaunmanejodealimentosqueprevengabacterias,comoSalmonellacausenenfermedades.
P.QueslaSalmonella?
R.LaSalmonellaesunbaciloenformadebastoncillo,negativaalatincindeGram,quepuedecausarenfermedadesdiarreicasenlos
humanos.Soncriaturasvivientesmicroscpicasquepasandelashecesdelaspersonasoanimalesaotraspersonasuotrosanimales.
LafamiliaSalmonellaincluyesobre2,300serotiposdebacterias,lascualessonorganismosunicelularestanpequeosquenopuedenser
vistossinunmicroscopio.Dostiposdesalmonellas,SalmonellaEnteritidisySalmonellaTyphimurium,sonlosmscomunesenlosEstados
Unidosysonlosresponsablesdelamitaddetodaslasinfeccionesenhumanos.Lostiposquenocausansntomasenanimalespueden
enfermaralaspersonasyviceversa.Siestpresenteenelalimento,usualmentenoafectaelsabor,oloroaparienciadelosalimentos.La
bacteriaviveeneltractointestinaldelosanimalesyhumanosinfectados.
SeconocequelabacteriaSalmonellahaestadocausandoenfermedadesporsobre100aos.Fuerondescubiertasporelcientfico
americanoDr.DanielE.Salmon.
P.Quessalmonellosis?
R.LasalmonellosisesunainfeccincausadaporlabacteriaSalmonella.DeacuerdoalosCentrosdeControlyPrevencinde
Enfermedades(CDC,porsussiglaseningls),lasalmonellosiscausaunestimadode1.4millonesdecasosdeenfermedadestransmitidas
poralimentosymsde400muertesanualmenteenlosEstadosUnidos.ElreportedeinvestigacindelProgramaActivodeInvestigacin
deEnfermedadesTransmitidasatravsdelosAlimentos(FoodNet,porsussiglaseningls)del2007,identificaalaSalmonellacomola
infeccinbacterianamscomnreportada.
FoodNetesunproyectocolaborativoentreelCDC,los10lugaresProgramasdeNuevasInfeccionesEmergentes(EPIsporsussiglasen
ingls),elUSDAylaAdministracindeDrogasyAlimentosdelosEstadosUnidos(FDA,porsussiglaseningls).Unodelosobjetivosde
FoodNEtesmedirlaefectividaddediferentesmedidaspreventivasusadasparareducirlaincidenciadeintoxicacionesalimentarias
atribuiblesalconsumodecarnes,avesyotrosalimentos.

P.Culessonlossntomasdesalmonellosis?
R.Alpesardequealgunaspersonasnomuestransntomasdesalmonelosis,lamayoradelaspersonasexperimentandiarrea,dolor
abdominalyfiebreentre8a72horasdespusdecomerelalimentocontaminado.Sntomasadicionalespuedenincluirescalofros,dolorde
cabeza,nauseayvmito.Lossntomasusualmentedesaparecendentrodeunplazode4a7das.Muchaspersonasconsalmonellosisse
recuperansintratamientoyquizsnuncavisitenaldoctor.Sinembargo,lasinfeccionesconSalmonellapuedenserriesgosasparalavida,
especialmenteparalosinfantesylosniospequeos,lasmujeresembarazadasysusbebspornacerylaspersonasdeedadavanzada
estnamayorriesgodeenfermedadestransmitidasporalimentos,ascomolagenteconelsistemainmunolgicodbil(comoaqullosque
sufrendeVIH/SIDA,cncer,diabetes,enfermedadesdelosrionesopacientesdetransplantes).
P.Existenconsecuenciasalargoplazo?
R.Usualmente,laspersonascondiarreaserecuperancompletamente,aunquepuedetomarvariosmesesantesdequelarutinadelos
intestinosvuelvaenteramentealanormalidad.UnpequeonmerodepersonasinfectadasconSalmonellapodrandesarrollardoloren

intestinosvuelvaenteramentealanormalidad.UnpequeonmerodepersonasinfectadasconSalmonellapodrandesarrollardoloren
lascoyunturas,irritacinenlosojosydoloralorinar.stosellamaelsndromedeReiter.Puededurarmesesoaosypuedecausarartritis
crnica,queesdifcildetratar.
P.Cmolaspersonasseenfermanconsalmonellosis?
R.Salmonellaviveeneltractointestinaldeloshumanosyotrosanimales,incluyendoaves.LaSalmonellaesusualmentetransmitidaalos
humanospormediodelconsumodealimentoscontaminadosconhecesdeanimales.LaSalmonellaestpresenteencarnesyavescrudas
ypuedesobrevivirsielproductonosecocinahastaunatemperaturainternamnimaadecuada,medidoconuntermmetroparaalimentos.
Salmonellatambinpuedecausarlaenfermedadtransmitidaporalimentos,(salmonellosis),pormediodelapropagacindebacterias,por
ejemplo,cuandolosjugosdecarnesyavescrudastienencontactoconalimentoslistosparacomer,comolasensaladas.
Losalimentostambinsepuedencontaminarpormediodeunapersonainfectada,quemuestreonosntomas,manejandolosalimentos
conlasmanossucias.LaSalmonellatambinsepuedeencontrarenlashecesdealgunasmascotas,especialmenteaqullascondiarrea.
Laspersonassepuedeninfectarsinoselavanlasmanosdespusdetenercontactoconestasheces.Particularmente,losreptilestienen
mayorprobabilidaddecontenerSalmonella.Laspersonassiempredebenlavarselasmanosinmediatamentedespusdemanejarun
reptil,ancuandoelreptilestsaludable.
P.Quealimentostienenmayorprobabilidaddeenfermarpersonas?
R.Cualquieralimentocrudodeorigenanimal,comolascarnes,lasaves,lalecheylosproductoslcteos,loshuevosylospescados,as
tambincomoalgunasfrutasyvegetalespuedencontenerlabacteriaSalmonella.Labacteriapuedesobrevivircausandoenfermedadessi
lascarnes,lasavesylosproductosdehuevonosoncocidoshastaunatemperaturainternamnimaadecuada,medidoconuntermmetro
paraalimentos,ysilasfrutasyvegetalesnosonlavadosadecuadamente.Labacteriatambinpuedecontaminarotrosalimentosqueestn
encontactoconlascarnesylasavescrudas.Sonnecesariaslasbuenasprcticasdemanejodealimentosparaprevenirquelasbacterias
enalimentoscrudoscausenenfermedades.
P.Lospollosetiquetadoscomo"Kosher,""sin"restriccin"(freerange,""orgnico,"(organic)o"natural"tienenmenoscantidad
debacteriasSalmonella?
R.ElFSISnoconocedealgunainformacincientficaquemuestrequeciertotipodepolloenespecficotienemsomenosbacteria
Salmonellaqueotrasaves.
P.QuestahaciendoelFSISparaprevenirlacontaminacinconSalmonella?
R.ElServiciodeInocuidadeInspeccindelosAlimentoseslaagenciareguladoradesaludpblicadentrodelUSDAresponsableporla
inocuidaddelsuministrodecarnes,avesyproductosdehuevocomercialesdelanacin.Comopartedeestaresponsabilidad,elFSIS
impusoen1996laReglaFinalparalosSistemasdeAnlisisdeRiesgoyPuntosCrticosdeControl:ReduccindePatgenos(PR/HACCP,
porsussiglaseningls).EstareglaimponeestndaresdesanidadparaSalmonellaparausarseenestablecimientosquesacrificanuna
claseseleccionadasdeanimales,utilizadosparaalimentosoparaaqullosqueproducenunaclaseseleccionadadeproductosmolidos
crudos,paraverificarquelossistemasindustrialesseanefectivos,paracontrolarlacontaminacindecarnesyavescrudasconbacterias
quecausanenfermedades,comoSalmonella.
LosinspectoresdelFSISseasegurandequelosestablecimientosestncumpliendoconlosestndares,recopilandomuestrasde
productosseleccionadosalazarysometindolosaunlaboratoriodelFSISparaunanlisisdeSalmonella.ElFSISrequierequetodaslas
plantasreduzcanlasbacteriasdeacuerdoconelsistemaPR/HACCP.
P.Comolosconsumidorespuedenprevenirsalmonellosis?
R.Lasbacteriasqueseencuentranenlosalimentoscrudosdeorigenanimalnotienenquecausarenfermedades.Laclaveparaprevenir
lasenfermedadesenlacasa,restaurantes,pasadasdeIglesiaoencualquierotrolado,esprevenirquelasbacteriascrezcanaaltos
nivelesydestruirlaspormediodeunacoccinhastalatemperaturainternamnimaadecuada.
Sigaestaspautasparaunapreparacinadecuadadealimentos
LIMPIAR:Lveselasmanosylavelassuperficiesfrecuentemente
Lveselasmanosconaguatibiayjabnpor20segundosantesydespusdemanejarlosalimentosydespusdeusarelbao,
cambiarpaalesytocarmascotas.
Lavelosutensilios,tablasdecortar,vajillaymostradoresconaguacalienteyjabndespusdeprepararcadaalimentoyantesde
prepararelsiguiente.
Considereusartoallasdepapelparalimpiarlassuperficiesdecocina.Siusapaosdetoalla,lmpielosamenudoensumaquinade
lavarconelciclocaliente.
SEPARAR:Nopropaguelacontaminacin
Separelascarnes,avesypescadoscrudosdeotrosalimentosensucarritodecomprasyensurefrigerador.
Siesposible,useunatabladecortarparafrutasyverdurasfrescasyotraseparadaparacarnes,avesypescadoscrudos.
Lavesiemprelastablasdecortar,vajilla,mostradoresyutensiliosconaguacalienteyjabndespusquestostienencontactocon
carnes,avesypescadoscrudos.

carnes,avesypescadoscrudos.
Nuncacoloquealimentoscocidosenelmismoplatoquefueusadoparacarnes,avesypescadoscrudos.
COCINAR:Cocinehastaunatemperaturaadecuada
Utiliceuntermmetroparaalimentoslimpiocuandomidalatemperaturainternadecarnes,aves,cazuelasyotrosalimentosyasegresede
questosalcancenunatemperaturainternamnimaadecuada:
Cocinatodoslosasados,filetesychuletas,decarnecrudaderes,cerdo,corderoyternero,hastaunatemperaturainternamnimade
145F(62.8C),almedirconuntermmetroparaalimentosantesderemoverlacarnedelafuentedecalor.Parainocuidadycalidad,
permitauntiempodereposodealmenostresminutos,antesdepicaryconsumirlacarne.Porrazonesdepreferenciapersonal,los
consumidorespuedenescogercocinarlascarneshastaalcanzarunatemperaturamsalta.
Cocinalacarnemolidaderes,cerdo,cordero,yternerohastaunatemperaturade160F(71.1C),almedirconuntermmetropara
alimentos
Todaavedebealcanzarunatemperaturainternamnimaadecuadade165F(73.9C),almedirconuntermmetroparaalimentos.
Noserecomiendanlasavesrellenas.Cocineelrellenoporseparadohastaalcanzar165F(73.9C).
Comidasconhuevoycazuelas,hasta160F(71.1C).
Lospescadosdebenalcanzar145F(62.8C),medidoconuntermmetroparaalimentos.
Recalientehastahervirlassalsas,sopasysalsasdecarne.
Recalientecompletamenteotrassobrashastaporlomenos165F(73.9C).
ENFRIAR:Refrigereprontamente
Mantengalosalimentossanosenlacasarefrigerandoprontoyapropiadamente.Refrigereocongelelosalimentosperecederos,los
alimentospreparadosysobrantesdealimentosdentrode2horas[1horasilatemperaturaestsobre90F(32.2C)].
Loscongeladoresdebenregistrarunatemperaturade0F(17.8C)omenosylosrefrigeradores,40F(4.4C)omenos.
Descongelelosalimentosenelrefrigerador,enaguafraoenelhornodemicroondas.Losalimentosnosedebendescongelara
temperaturaambiental.Losalimentosquesedescongelenenelhornodemicroondasoenaguafrasedebencocinarhastauna
temperaturainternamnimaadecuadainmediatamentedespusdeladescongelacin.
Marinelosalimentosenelrefrigerador.
Dividalasgrandescantidadesdesobrantesdealimentosenrecipientesllanosparaqueseenfrenrpidamenteenelrefrigerador.

CentrosdeControlyPrevencindeEnfermedades(CDC,porsussiglaseningls)http://www.cdc.gov/salmonella/
LastModifiednov20,2013

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