Aspectos Gerais de Custos Aplicados s UAN

Universidade Veiga de Almeida

Faculdade de Nutrio
Disciplina: Alimentao Institucional

Crescimento no setor de alimentao coletiva

coletiva;
As empresas privadas buscam a maximizao dos lucros por meio
da eficincia econmica;

Gesto de Custos Aplicados s

Unidades de Alimentao e Nutrio

Todas as empresas, independentemente da rea de atuao

(comrcio, indstria ou servios de alimentao) possuem gastos,
que so denominados genericamente como custos
custos;

(Conceitos e Classificao)
Classificao)
Controle de custos
Profa. MSc. Yone da Silva

Lucro

Sobrevivncia

2 sem/2015

www.assimsefaz.com.br

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Setor de produo de bens e servios na rea de alimentos absorve:

Grandes investimentos - montagem

CONTROLE FINANCEIRO

Movimenta valores financeiros elevados:

VARIEDADE DE
MATERIAL DE
CONSUMO

MANUTENO
DE ESTOQUES

QUANTO GASTAR?

UNIDADE DE
ALIMENTAO E
NUTRIO

COM O QU GASTAR?... COMO??

PRESTAO DE
SERVIOS

FUNCIONAMENTO

PARA QU GASTAR?

... ... ...

Aspectos Gerais de Custos Aplicados s

s UAN

Aspectos Gerais de Custos Aplicados s UAN

Custo: por definio, a soma dos valores de bens e servios consumidos para
obteno de novos bens e servios
servios.

Custo em UAN: a soma dos gastos necessrios produo e distribuio das

refeies / alimentos.

Alimentar: gneros alimentcios

No Alimentar: descartveis,
higiene, limpeza, etc.

Servios
prestados
por
pessoas
fsicas

Matriasprimas de
outras
empresas

Servios
prestados
por outras
empresas

Mo de obra: salrios, benefcios,

horas extra, etc.
EPI: luva trmica, luva malha de ao,
avental, uniformes, etc.

Diversos: telefone, gs, energia,

material escritrio, etc.

Impostos: PIS, COFINS, ICMS, ISS,

etc.

Abreu et al., 2011

CUSTO

Adaptado
Abreu et al., 2011

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U AN

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Custo da refeio: ao resultado da relao entre o total de gastos e, o nmero

de refeies produzidas.

MATRIA-PRIMA + MO-DE-OBRA +
MANUTENES + GUA + ENERGIA +
TELEFONE + DEPRECIAO + MATERIAL
DE ESCRITRIO + UNIFORMES + EPI +... =

Despesas: conjunto de gastos administrativos e no relacionados diretamente

com a produo do bem ou servio.
Ex.: mo-de-obra, impostos, manutenes, etc.
Preo: valor estabelecido para que se possa vender um determinado produto
ou servio.

$$$ = CUSTO FIXO + CUSTO VARIVEL + CUSTO ADMINISTRATIVO + LUCRO

www.saboresdochef.com

Lucro: a quantia de dinheiro excedente do preo de venda aps o pagamento

dos impostos e dos custos de produo.

Silva e Martinez, 2008

Vaz, 2011.

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U AN

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Econmico
(volume de produo)

Custo com mo-de-obra: montante das despesas

dos servios prestados pelos funcionrios empresa.
dividido em MOD e MOI.
Custo Indireto de Fabricao (CIF): possibilita que a mo de obra possa
elaborar e distribuir as refeies/alimentos.
Ex.: aluguel, gua, energia eltrica, etc.
Custo de Matria-Prima (MP) ou Material Direto (MD): refere-se aos
gneros alimentcios (ingredientes) das preparaes e produtos descartveis
destinados acondicion-los na produo ou acompanh-los na distribuio.
Impostos custo de distribuio: custo que incide sobre
venda ou faturamento da empresa, cujas alquotas so
definidas por lei.

Contbil
(valor agregado)

Custo Fixo: custo que no varia com aumento ou reduo do volume de

produo ou servio. O custo fixo permanece constante dentro de determinada
capacidade instalada.
Ex.: Aluguel, seguro, leasing, material de escritrio, etc.
Custo Varivel: custo que mantm relao direta com o volume de produo
ou servio, ou seja, altera-se dependendo da quantidade de produtos ou
servios produzidos/realizados pela empresa.
Ex.: Gneros alimentcios, material de limpeza, gua, embalagens, etc.
Silva e Martinez, 2008

Aspectos Gerais de Custos Aplicados s UAN

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Poltica de compras: relacionada quantidade a ser comprada,

periodicidade de abastecimento, ao prazo de pagamento, aquisio do
produto (in natura ou processado), ao prazo de entrega e s compras
emergenciais
Custo
x
Benefcio

Custo Direto: so todos os custo que se consegue identificar e relacionar

diretamente aos itens produzidos e servios prestados.
Ex.: Gneros alimentcios, material descartvel, etc.
Custo Indireto: custos compartilhados por mais de um produto ou servio .
Dependem de clculo, rateios ou estimativas para serem divididos. No
agregam valor diretamente ao produto.
Ex.: Aluguel, telefone, gua, EPIs, etc.
Obs.: Os impostos de comercializao so obtidos pela incidncia de percentuais sobre
Obs.:
o preo de venda e no fazem parte do custo de produo.
As despesas so os dispndios referentes administrao, vendas e financeiro
que visam obteno de receitas e, so includas no custo
custo.

Prazo de
entrega

Prazo para
pagamento

Qualidade
dos produtos

Sistemas de
pagamento

Vaz, 2011

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Qualidade da matria-prima: diretamente relacionada ao rendimento, o

fator de correo e coco de alimentos.

Qualidade

Controle de produo: necessrio para evitar perdas decorrentes da

manipulao incorreta dos alimentos ou de problemas com equipamentos.

Quantidade

Ex.: Manuseio de equipamentos (inabilidade operadores)

Cortes errados de carnes (desperdcio)

Controle de estoque: as compras devem obedecer a um planejamento de

cardpio, necessrio para definio do estoque mximo.

Giro de Estoque

Padro do cardpio: Composio x Frequncia x Tipo de matria-prima.

Ex.: Bife milanesa (patinho)
Bife milanesa (fil mignon)

Estocagem
Gneros mal armazenados
Elevam despesas

Compras emergenciais
Silva e Martinez, 2008

Silva e Martinez, 2008

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Organizao do espao fsico e determinao de fluxos de produo: objetiva

racionalizar a produo.

Mo de obra:
produtividade.

dimensionamento

adequado,

possibilitando

boa

Produtividade Quantidade de trabalho empenhado por um funcionrio

para realizao de uma tarefa.
Um dos itens de maior peso no custo
Custos comerciais: referem-se aos gastos para colocao do produto
venda.
Ex.: Self service ( no necessita garons)
la carte (necessita garons)

Silva e Martinez, 2008

Estabelecimento adequado da mo de obra : quantidade / cargos /

qualificao.
Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleo, treinamento e
motivao de pessoal: resulta em menor rotatividade e melhor qualidade do
servio.
Planejamento de cardpios, compras e controle de estoque: visando a
qualidade do produto, evitando desperdcio.
Estabelecimento de critrios tcnicos na escolha, dimensionamento, compra e
manuteno de equipamentos: aumento da produtividade e reduo de m.o.
Controle do recebimento, manipulao e distribuio dos gneros: garantia da
qualidade e evitar desperdcios

Silva e Martinez, 2008

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Componente

Importncia dos custos na produo de alimentos (lucro e sobrevivncia).

% mdio

Prato proteico

39 a 58 %

Complemento*

8 a 12 %

Sobremesa

8 a 12 %

Guarnio

6 a 11 %

Prato base**

5a7%

Bebidas

5a7%

Salada

5a6%

Descartveis

2,5 a 4 %

Produtos de limpeza

2,5 a 4 %

Componentes dos custos: alimentar, no alimentar, mo de obra, EPIs,

impostos e diversos
Os custos so classificados em econmicos (fixo e varivel) e contbil
(direto e indireto)
Fatores que interferem nos custos: poltica de compras, qualidade da MP,
controle de estoque, controle produo, padro do cardpio, mo de obra e
custos comerciais.
Composio dos custos das refeies
PAPEL DO NUTRICIONISTA

Fonte: Abreu et al., 2011

* Po, farinha de mandioca, molhos, etc.

** Arroz, feijo

Fonte: www.divadiz.com

Obrigada!