DISCUSIONES

Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras

que Bergeret (1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y

hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.

Rauch (1970) cita que el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la

coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.

Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la
coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente

gelificante.
Southgate (1992) cita acerca de la baja la acidez con cido ctrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin
de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn
por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se

utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.

Fellows (1994), el principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja
actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido,
pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y

levaduras, el cual recomienda un rango de 3.4-3.6.

Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que

cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin
de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los

azcares naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.

Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura
de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta

concentracin, por eso que para la mermelada su temperatura final fue de C.

Segn Suarz (2005), el cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de
igual forma prolonga la

vida de anaquel del producto. La adicin est en

dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5
a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se realiza
cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los 3.75

(pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH)

se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).

Segn Coronado (2001). La eficiencia de la gelificacin y el tiempo necesario

para que ocurra son controlados por el pH del producto. Cada pectina tiene su
rango de pH ptimo; en general las pectinas de solidificacin lenta, operan mejor
en el rango de pH entre 2.6 y 3.2; mientras que las de gelificacin rpida
funcionan mejor en el rango de pH 2.9 y 3.5.

Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat.

Editores Barcelona. Espaa.
Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los
alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Espa.
Coranado, M. 2001. Elaboracin de Mermeladas. Centro de
Investigacin
Educacin y Desarrollo. Per. pp. 5, 7 9 11. (Documento)
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia.Zaragoza. Espaa.
Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y
prcticas. Editorial Acribia. Espaa.
Suarez, D. 2005. Gua de Procesos para la Elaboracin de Nctares,
Mermeladas, Uvas, Pasas y Vinos. pp. 345, 346, 366.