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CAFETERIA
FICHA TCNICA
Setor da economia : tercirio
Ramo de atividade : comrcio
Tipo de negcio : caf expresso
Produtos Ofertados/Produzidos: cafs, bolos, salgados, sucos, refrigerantes,
sanduches, doces, tortas, etc.
Investimento inicial : R$50mil
rea: 23m
APRESENTAO
Os cafs se tornaram populares no comeo do sculo 20 em Viena, Paris e
Berlim. Eles eram (e ainda o so) lugares projetados para as pessoas
encontrarem seus amigos, lerem jornais, discutirem os eventos importantes do dia
e colocarem sua correspondncia em dia. Essa cultura europia de Cafs se
difundiu para o Reino Unido, Estados Unidos, Canad e Austrlia. Hoje em dia
este tipo de negcio tambm j se instalou no Brasil, principalmente nas grandes
cidades.
A primeira mquina de caf expresso foi inventada em meados do sculo XIX na
Frana e foi exibida na exposio de Paris em 1855. Esse equipamento foi
adaptado pelos italianos, que o aprimorou. Aps a Segunda Guerra, Giovanni
Gaggia inventou o modelo em que a gua passa pelo caf com presso obtida
atravs de uma bomba de pisto acionado pela fora das mos. Posteriormente
foram introduzidas as bombas hidrulicas.
Atualmente o processo pode ser totalmente automatizado e inclui haste para
aquecimento de leite a vapor e sada para gua quente, alm de uma srie de
cafeteiras expressas de uso domstico. Em todas elas o efeito o mesmo: gua
quente forada a passar rapidamente sob presso pelo caf modo e
diretamente para a xcara, havendo a mxima extrao de sabor e aroma com
maior concentrao da bebida, mas impedindo a extrao de componentes
indesejveis. O caf expresso resultante da combinao dos mais intensos
aromas e sabores, na sua preparao utiliza-se gros frescos, modos
adequadamente e comprimidos de forma correta onde a gua passa sob presso.
O segredo do sucesso de um empreendimento desse tipo est em juntar a
tradio com a sua moderna verso: casas bem administradas, com bom
atendimento, cardpio criativo e ambiente atraente e agradvel.
MERCADO
O mercado de caf expresso j est consolidado. H alguns anos era apenas um
nicho a ser explorado. Hoje h inmeras opes de boa qualidade, o que facilita o
negcio. Atualmente existem cerca de mil cafeterias tpicas, nos prximos anos,
esse nmero deve triplicar. preciso estar atento a reas ainda pouco exploradas.
A expanso na preferncia pelo preparo de caf expresso um fenmeno
mundial. Um dos desafios a conquista do pblico jovem, um dos principais alvos
deste tipo de negcio. destacada a preocupao que se deve ter com o
ambiente agradvel para o convvio social
Para reduzir os riscos e ter informaes mais precisas sobre este segmento
aconselhvel que se faa uma pesquisa quantitativa e qualitativa do mercado que
se ir ingressar.
O perfil dos freqentadores de cafeteiras bem definido: tem idade entre 25 e 60

anos e pertencem ao mdio e alto nvel sociocultural e econmico. Este tipo de

negcio poder desenvolver outros perfis de clientes, dependendo do pblico alvo
que deseja atingir.
LOCALIZAO
Um estabelecimento que comercialize cafs deve estar localizado em ruas com
grande movimento de pedestres. Algumas sugestes de pontos so pequenas lojas
ou quiosques em centros comerciais, galerias, centros de convenes, empresas,
etc. Alm disso, bom lembrar que uma loja atraente sempre conta pontos.
A pesquisa de mercado ser a melhor ferramenta para orientar o empreendedor
sobre o melhor local para instalar o caf expresso. Ela dever estar prxima ou no
caminho de seu pblico alvo. A boa localizao tambm quer dizer facilidade de
acesso, disponibilizar estacionamento e se localizar prximo a pontos de
transporte pblico.
ESTRUTURA
A estrutura bsica deve contar uma rea mnima de 23m, onde sero acomodados
todos os equipamentos. A loja de caf expresso proporcionar um ambiente
agradvel, com boa ventilao e iluminao adequada e agradvel. O conforto
proporcionado aos clientes ser um dos fatores de sua fidelizao, pois quem no
gosta de estar em um ambiente bem decorado, agradvel e bem atendido?
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos bsicos so:
- Moedor de caf;
- Mquina de caf expresso;
- Estufa fria e estufa quente;
- Balco refrigerado, freezer e geladeira;
- Microondas, forno eltrico e fogo;
- Eletrodomsticos (liquidificador, espremedor de fruta, etc.);
- Banquetas, mesas e cadeiras;
- Caixa registradora, microcomputador e impressora e calculadora;
- Utenslios (talheres, louas, toalhas de mesa etc.);
- entre outros materiais da dispensa, do atendimento e da cozinha.
Obs.:o iniciante pode alugar a mquina de caf expresso em vez de compr-la.
INVESTIMENTOS
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento e do
quantitativo de que dispe o investidor. Considerando um caf de pequeno,
montada numa rea de 23m, ser necessrio um investimento de R$50mil
aproximadamente.
muito importante seja reservada uma quantia para o capital de giro, para que a
empresa tenha condies de se manter at que as vendas cobram seus custos.
Obs.: os valores apresentados so indicativos e servem de base para o
empresrio decidir se vale ou no a pena aprofundar a anlise de investimento.
Investindo em INFORMATIZAO
Uma empresa informatizada tem grandes chances de sair na frente do
concorrente. Alm de facilitar os processos, garantem a segurana na tomada de

decises, melhora a produtividade e diminui os gastos.

Escolha um projeto abrangente que atenda toda a empresa, desde o gerenciamento

de contedo para websites, at os controles administrativos (financeiro, estoque,

caixa, cadastro de clientes, etc.), passando pela automao inclusive: caixas
eletrnicas, impressoras para preenchimento automtico de cheques, cdigo de
barras nos produtos, etc.
Existem no mercado atualmente, trs grandes grupos de softwares: SGE Sistema
de Gesto Empresarial; SGC Sistema de Gerenciamento de Clientes e Bsicos.
Eles podem ser encontrados nas empresas especializadas ou na Internet, atravs
dos sistemas disponibilizados nas Provedoras de Servios de Software (ASP application service provider).
PESSOAL
O nmero mnimo de pessoas trabalhando vai depender do tamanho do
empreendimento e do numero de clientes atendidos. Podendo ser de no mnimo 4
pessoas: o dono (gerenciando) e 3 no operacional (1 cozinheiro e 2 atendentes).
PROCESSOS PRODUTIVOS
imprescindvel trabalhar com boas marcas de caf e aprender o modo correto de
prepar-lo, garantindo a qualidade do produto final.
fundamental ter higiene no preparo e no acondicionamento tanto do caf como
tambm das mercadorias.
Preparo do Caf Expresso
As etapas de preparo so:
- Tirar o porta filtro do grupo (mquina);
- Colocar o p de caf at encher o porta filtro (existem 2 tamanhos de porta filtro
um onde so colocadas 7 gramas de p de caf, e outro duplo onde so colocados
14 gramas, atualmente algumas mquinas chegam a ter filtro triplo);
- Compactar o p (a compactao ideal deve ser reta, para que o fluxo da
gua passe por igual pelo p de caf);
- Limpar sempre a beirada do porta filtro antes de encaix-lo para que no caia
p de caf na xcara que vai ser servida;
- Colocar o porta filtro no grupo e acionar a mquina;
- Verificar se o caf esta saindo no tempo certo (25 30 segundos) e se est
cremoso;
- Depois de cada preparao deve-se desprezar o caf j usado.
Dicas para um Bom Expresso
- Se passar vapor pelo caf torrado e modo, no o utilize mais, pois perder todo
o aroma alterando o sabor da bebida e resultando num gosto de queimado;
- No tente obter maior quantidade de xcaras por tamanho de filtro. Um bom caf
expresso deve ser servido em uma xcara de 50 ml;
- Avaliar sempre o estado da mquina e fazer manuteno correta e permanente.
Cuidados no Preparo
Para se ter uma boa qualidade do produto final (caf expresso), torna-se necessrio
alguns cuidados no seu preparo, principalmente com relao a gua. So eles:
- Evitar o uso de gua da torneira devido ao excesso de cloro, o cloro da gua pode
alterar o sabor da bebida;

- Usar preferencialmente gua filtrada ou mineral;

- Utilizar filtro na sada da rede de gua que vai para a mquina. Os melhores filtros
de gua so os que tm cermica, carvo ativado ou prata. J que as impurezas da
gua ficam no interior da mquina (caldeira) ou na prpria bebida, contaminando e

alterando o sabor do caf.

Administrao
Uma vez colocado em funcionamento o novo negcio, estabelece-se um novo
desafio: a sua gesto competitiva, capaz de oferecer ao mercado os melhores
produtos e servios e assegurar o retorno do capital investido. Gerenciar o negcio
significa colocar prova o talento, o conhecimento e a experincia do
empreendedor.
Administrar o processo de organizar o que foi planejado, assegurando a
liderana e o controle na execuo do trabalho de todos que fazem parte direta
ou indiretamente da empresa. usar os recursos administrativos disponveis com
vistas a alcanar os objetivos estabelecidos. E aqui que entra a importncia da
busca contnua de informaes. Estas podem ser adquiridas atravs da leitura,
vdeos tcnicos e administrativos, em feiras, palestras, treinamentos, e outros
eventos. O prprio SEBRAE oferece muitos cursos de aperfeioamento:
Administrao Bsica para Pequenas Empresas, Tcnicas para Negociaes,
Lucratividade Crescer, Sobreviver ou Morrer, Anlise e Planejamento Financeiro,
Controles Financeiros, Desenvolvimento das Habilidades Gerenciais, Gesto de
Pessoas, entre outros.
Preo
Saber definir o preo certo dos seus produtos uma das ferramentas mais
importantes da sua empresa. Harmonizar o desejo do consumidor e a expectativa
de ganho do proprietrio o grande desafio. Enquanto o consumidor sempre deseja
pagar menos e ter mercadorias de qualidade, o sonho do empresrio obter o
melhor retorno, com o menor custo. Uma sugesto buscar inspirao para essa
"arte" em cursos que orientem o empreendedor a equacionar essa questo, como
por exemplo, aqueles que ensinam a formao de preos.
DIVULGAO
Para bens de consumo a divulgao direcionada para o consumidor final, e tem
por objetivo estimular o consumo e fixar a marca do produto, fidelizando o
consumidor. Este um setor da economia que faz maior e melhor o uso da
propaganda, pois ela representa a principal fora de comunicao e venda devido
diversificao dos produtos e a facilidade de substituio. Portanto quanto maior
o universo de pblico a ser atingido, atravs dos mais diversos meios de
comunicao (TV, outdoor, rdio etc.) maior ser o retorno do investimento em
divulgao, motivando a reao imediata de consumo e o impulso de compra. O
Caf Expresso poder comear sua divulgao com as pessoas das redondezas,
distribuindo panfletos de qualidade, fazendo promoes atrativas e merchandising
em locais sugestivos tais como: escolas, faculdades, cursinhos, escritrios entre
outros. Alm de investir na qualidade do atendimento, na qual surgir a
propaganda boca a boca, uma das formas de divulgao mais eficazes, que traz
maior retorno financeiro e que fideliza os clientes.
DIVERSIFICAO
O aumento da concorrncia obriga o empreendedor a oferecer tambm salgados,
sucos, doces, sorvetes e at mesmo pratos rpidos e lanches na hora do almoo.
Alm de incrementar as opo da bebida:
- CAPUCCINO: preparado com leite, chocolate em p, canela e cobertura de
chantilly;

- CAF CURTO: um caf mais concentrado e com menor volume de gua;

- CAF CARIOCA: o caf expresso mais diludo em gua e menos concentrado;
- EXPRESSO COM CREME DE CHANTILLY: o caf expresso com creme de
leite gelado e aerado (incorporao de ar resultando numa consistncia firme);
- EXPRESSO COM ESPUMA DE LEITE: a adio do leite fervido no vapor de tal
forma que proporcione espuma e em seguida adicionado ao caf expresso;
- CAF COM LEITE: o caf expresso curto com a adio do leite;
- CAF CANELHINHA: o caf expresso polvilhado com canela para variar o
sabor;
- CAF MOKA: o caf expresso, chocolate em p, leite e creme de chantilly.
CAFETERIAS AO SABOR DA CLIENTELA
"Vamos tomar um cafezinho?" A pergunta pode ser uma desculpa para conhecer
uma pessoa, resolver um problema, fechar um negcio, colocar a conversa em dia.
Seja qual for o motivo, na zona sul h diversas opes de cafeterias, que agradam
a crianas e adultos. O marchand Olivio Guedes, de 48 anos, elegeu o Santo Gro
como local preferido. "O que mais me fascina a alma do lugar, chique e elegante,
mas que consegue te dar liberdade de ser o que ." Para ele, o caf com leite da
casa igual ao que a sua av fazia. "Aqui a extenso do meu escritrio. E
freqentado por pessoas alegres e com alto astral, comeando pelos proprietrios
da casa." Por falar neles, o neozelands Marco Kerkmeester e a mulher, a
paulistana Renata Esteve, dizem que o estabelecimento surgiu como "uma
ferramenta para unir pessoas". "Para isso, fazemos o melhor caf que podemos
para elas", diz Kerkmeester.
Ele caprichou no visual e no cardpio. No fundo do salo, h uma parede cheia de
gros de caf e uma mquina de torrefao que, em funcionamento, perfuma o
ambiente. O estabelecimento oferece o carro-chefe de vrias regies do Brasil,
orgnico ou descafeinado, alm de importados de Jamaica, Qunia e Etipia. "A
melhor bebida aquela que a pessoa gosta", resume o proprietrio. "Caf igual
a vinho. As pessoas tm de degustar para escolher os que mais aprecia."
No local, fica possvel descobrir bebidas quentes e geladas, como o Mud frapp
(sorvete de creme, creme de avels e caf expresso) e o Cardinale (Bailey's, Fra
Anglico, chocolate e chantilly). Para aficionados, vende-se a especialidade em
gro, moda ou sach para casa e existe um curso de barista. Para acompanhar,
sugerem-se sanduches, brownies, crepes, bolos e lanches rpidos. O pblico vai
de adolescentes a casais.
Saindo do Santo Gro pela Rua Oscar Freire e indo para a Alameda Lorena,
encontram-se o Angelo Caf e o Suplicy Cafs Especiais. O primeiro procura atrair
cliente que gostam de um ambiente formal e tranqilo, para ler ou bater papo. Um
dos proprietrios da casa o argentino Alberto Di Nardo, de 54 anos, que se
inspirou em Buenos Aires. "Tinha saudades dos cafs argentinos." Para comer, as
sugestes incluem empanadas argentinas e, aos sbados, domingos e feriados, um
rico buf no caf da manh, com direito a wafer e churros.
J o Suplicy Cafs Especiais espelhou-se nas coffee houses londrinas. Traz-se a
idia de uma minitorrefao, em que os gros so torrados em uma enorme
mquina vista dos clientes, modos e utilizados para o preparo de diferentes
drinques quentes ou gelados. Para acompanhar, preparou-se um cardpio leve
com doces e quitutes salgados. Os clientes tambm podem adquirir os cafs da
loja em gros ou modos, em uma embalagem especial com vlvula de alumnio.
Mais adiante, em Moema, a dica o Fazenda Caf, em operao h um ms. O
local surge com um complemento urbano da Fazenda guas Claras (Itapira), onde
mais de 300 mil ps de cafs produzem o caf da marca nas verses orgnica,
gourmet e expresso. Para fazer a degustao, tambm no faltam drinques quentes
e gelados, mas as sobremesas e o buf matutino dos fins de semana ganharam um
pblico diferenciado: a crianada (acompanhada, claro, dos pais).