Vous êtes sur la page 1sur 3

ADY MIFTAH FARID

230110060201

1.
➢ Senyawa Histamin : adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan
imun lokal, selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di
lambung dan sebagai neurotransmitter.
➢ Senyawa putresin : Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh
terbentuknya senyawa putresin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh
mikroorganisme.Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad,
Senyawa putresin merupakan penyebab timbulnya bau busuk pada ikan.
➢ Senyawa kadaverin : Kadaverin merupakansenyawa diamin yang diproduksi
oleh Enterobacteaceae. Senyawa kadaverin sama seperti senyawa putresin yang merupakan
penyebab timbulnya bau busuk pada ikan. Timbulnya kebusukan pada ikan akan terlihat dari
perubahan organoleptiknya seperti bau, kenampakan, kekenyalan, warna, dan cita rasanya.
Kadaverin pun dapat dijadikan indicator kebusukan daging.
➢ Senyawa trimetil amin : Trimetil amin merupakan hasil pembusukan spesifik
terhadap produk ikan laut yang mengandung senyawa trimetilamin oksida (TMAO) dan
senyawa non protein nitrogen lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi
TMA. Reduksi TMAO menjadi TMA tergantung dari pH ikan itu sendiri. Trimetil amin
merupakan penyebab timbulnya bau anyir pada ikan. Pada ikan yang segar trimetil amin hanya
terdapat sedikit bahkan tidak ada.
➢ Amnonia : Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Ammonia biasanya
didapati berupa gas dengan bau tajam yang khas. Di dalam Air ammonia akan membentuk
senyawa ammonium, dan diketahui bersifat racun. Ammonia merupakan penyebab timbulnya
bau busuk pada ikan. Ammonia termasuk ke dalam TVB (total volatile acids) yamh merupakan
indicator kebusukan pada ikan
➢ H2S : Hidrogen sulfida (H2S) merupakan gas yang tidak berwarna, beracun, dan baunya
menyengat hidung seperti bau telur busuk.
➢ Alcohol : Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki
gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen
dan/atau atom karbon lain.
➢ senyawa keton : Senyawa keton biasanya timbul dari asap hasil pengolahan
perikanan seperti dari ikan asap. Asap yang ditimbulkan akan menimbulkan hidrokarbon
aromatic polisiklik yang bersifat karsinogenik(bersifat dapat menyebabkan kangker).
➢ fase eksponensial : Fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner dengan
jumlah kelipatan (eksponensial). Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode
pertumbuhan yang cepat. Setiap sel dalam populasi membelah menjadi dua sel.

2. a. Keterkaitan kekerasan dan elastisitas, merupakan parameter fisik untuk mengetahui


tingkat kesegaran ikan.

pada saat post rigor ikan akan mengalami kaku. Pada tahap ini tingkat elastisitas rendah, sehingga
yang terjadi daging ikan menjadi keras dan tidak akan lama ikan tersebut akan segera membusuk.
Dan ikan yang sudah keras dan tidak elastisitas atau sudah mengalami pembusukan sudah tidak layak
untuk dikonsumsi dapat menimbulkan penurunan mutu produksi karena hanya akan menghasilkan
mikroba yang dapat merugikan konsumen dan menimbulkan kercunan pada konsumen tersebut.
b. Keterkaitan susut bobot dan kadar air, merupakan parameter kimiawi untuk
mengetahui tingkat kesegaran ikan.

Ketika ikan telah mati maka akan mengalami susut bobot, ini dikarenakan ikan tidak lagi melakukan
metabolisme. Sedangkan kadar air pada ikan akan turun juga. Proses kimiawi yang akan terjadi jika
ikan tidak ditangani dengan benar akan menimbulkan pembusukan.
c. Keterkaitan Populasi mikroba pembusuk

Mikroba sangat menyukai tempat yang memiliki kadar air dan kandungan protein yang baik seperti
pada ikan. Ini yang menyebabkan ikan cepat membusuk. Oleh karena itu agar ikan tidak cepat
membusuk harus dilakukan penanganan yang cermat dan cepat.

d. Keterkaitan kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa

Aroma ikan segar yaitu tidak bau anyir atau pun bau busuk. Tekstur yang baik yaitu tekstur yang
lembut, daging ikan memiliki tekstur yang baik dibanding ayam atau sapi. Sedangkan cita rasa dari
daging yang baik yaitu memilki rasa yang segar, tidak tengik. Sifat organoleptik tersebut dapat
tercapai apabila dalam penanganan ikan berlangsung secara baik.
3. GOOD MANUFACTURING PRACTICES

Masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan daripada hanya


sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat
digunakan untuk menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas
akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga dapat memenangkan persaingan
dengan produk sejenis.

Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan
yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar.
Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses
produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk
lainnya. Alur proses akan menghasilkan produk yang berkualitas apabila
dilaksanakan secara benar. Selain sesuai urutan, pengerjaan setiap tahapan harus
sesuai prosedur.

(eafrianto.wordpress.com)

Jawab :
Hubungan antara Good Manufacturing Pratices (GMP) dengan Alur Proses

GMP mengacu pada Peraturan Praktek Manufaktur yang Baik diumumkan oleh Food and Drug
Administration di bawah otoritas Federal Makanan, Obat, dan Kosmetik Undang-Undang (Lihat Bab IV
untuk makanan, dan Bab V, Subchapters A, B, C, D, dan E untuk obat-obatan dan perangkat peraturan.)
ini, yang memiliki kekuatan hukum, mengharuskan produsen, prosesor, dan pembuat paket obat-obatan,
peralatan medis, makanan, dan darah mengambil langkah-langkah proaktif untuk memastikan bahwa
produk mereka aman, murni, dan efektif. peraturan GMP memerlukan pendekatan kualitas untuk
manufaktur, memungkinkan perusahaan untuk mengurangi atau menghilangkan kasus kontaminasi,
mixups, dan kesalahan. Hal ini pada gilirannya, akan melindungi konsumen dari membeli produk yang
tidak efektif atau bahkan berbahaya. Kegagalan perusahaan untuk mematuhi peraturan GMP dapat
mengakibatkan konsekuensi yang sangat serius termasuk ingat, penyitaan, denda, dan penjara.
GMP (Good Manufacturing Pratices) ialah suatu teknik pembuatan suatu produk baik dan benar
untuk menghasilkan produk yang bermutu baik sesuai dengan prinsip keamanan pangan serta prinsip
GMP itu sendiri antara lain: cepat, tepat, bersih, cermat, dan juga dingin. Alur proses ialah suatau
diagram yang menunjukan alur umum dari sebuah proses produksi. Bisa juga
disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk..
Hubungan keduanya ialah untuk menghasilkan suatu produk dengan sifat keamanannya terjaga
dan juga memenuhi syarat mutu suatu produk. Dengan suatu alur proses produksi yang baik dan di ikuti
oleh peraturan GMP dapat mnghasilkan suatu produk yang bermutu baik dan layak untuk di pasarkan
kepada konsumen.
4. bahan kimia ataupun pengendalian pest
- Lihat kandungan dan dosis zat kimia dalam produk tersebut
- jangan sampai terkena k bahan-bahan yang akan dip roses produksi
- gunakan secukupnya da tidak berlebih untuk menghindari pencemaran.
Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
– harus hygienis
– terjamin kebersihannya
– mempunyai ventilasi udara yang bagus
– tersedia tempat sampah di wc
– tersedia tempat cuci tangan setelah keluar wc karyawan di haruskan
mencuci tangannya dengan sabun.
– Mempunyai sistem pencahayaan yang bagus