4recetario-Bases Culinarias 2016

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS No.
51
JOS MARA MORELOS Y PAVN
MDULO I. Prepara bases culinarias.

PROF. Lic. Yerandi Aurora Montoya Castillo
ESPECIALIDAD EN PREPRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RECETARIO
Semestre Febrero - Agosto 2015

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo
REGLAMENTO PARA EL USO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
Prof.: Lic. Yerandi Montoya
SEMESTRE:
GRUPO:
1. Cada alumno deber portar el uniforme completo y limpio de la especialidad

que est compuesto por:
Filipina
Pantaln de mascota negro
Zapato negro cerrado ANTIDERRAPANTE
Medio Mandil blanco doble
Red para el cabello
Cofia
Caballo
2 trapos.
2. El alumno deber apegarse a las normas de higiene que se requieren en las
cocinas de los establecimientos de alimentos y bebidas y que conforman lo
siguiente:
Cabello recogido y relamido que deber estar cubierto por una red y
cofia.
Uas cortas y sin esmalte.
Maquillaje discreto en el caso de las mujeres. Para los varones sin
barba ni bigote.
No utilizar joyera de ningn tipo, (no pulseras ni anillos). En el caso de
que el alumno porte alguno el profesor se las retirar y devolver al
trmino de la prctica. En caso de pulseras de hilo, si el alumno no
pudiera quitrselas, el profesor las cortar y no ser responsable de
reponerla.
3. La entrada a la prctica tendr como mximo 20 minutos de tolerancia para
toda la brigada, ya que una vez entrando el profesor al laboratorio, la
prctica dar inicio y se realizar pase de asistencia.
4. A su entrada, el alumno deber revisar las instalaciones y de ser necesario,
hacer las anotaciones en la bitcora.
Si encuentra instalaciones y/o material sucio y/o fuera de lugar deber
reportarlo, aunque esto no le exime de limpiarlo y acomodarlo.
5. Si en la bitcora hubiera reporte continuo de material sucio y/o fuera de
lugar correspondiente a su sesin, se har la sancin correspondiente,
impidiendo el ingreso a las instalaciones por una semana, esto con la
repercusin que implica en evaluacin y asistencia.
6. El material utilizado durante el desarrollo de la prctica, ser su
responsabilidad, por lo que cualquier dao o baja se deber reportar en la
bitcora de daos de mobiliario y equipo, y ser responsabilidad de la
brigada la reposicin del material daado, esto por dos, ejemplo:
o Si la brigada rompe 2 platos trinches, deber reponer la cantidad de 4

platos trinches.
Las caractersticas del material debern ser iguales o bien lo ms semejante
posible.
7. La reposicin de material daado se deber realizar en el lapso de una
semana, de no ser as se sancionar a los alumnos que adeuden material
con la suspensin de sus prcticas hasta que dicho alumno cubra su adeudo,
esto con las implicaciones correspondientes en evaluaciones dentro del
laboratorio y asistencia.
8. Al trmino de su prctica, las brigadas debern revisar que utensilios e
instalaciones se encuentren limpias y en orden.
Los aspectos que se considerarn para la salida del laboratorio y el
correspondiente pase de lista son:
Pisos barridos, lavados y secos.
Tarjas limpias, escamocheadas (sin desperdicios) y secas.
Palanganas de jabn limpias y escurridas.
Fibras limpias y exprimidas en una sola palangana.
Estufas limpias y secas. (quemadores, plancha, charolas de migajas,
cenicero).
Hornos limpios y sin grasa.
Mesas de trabajo limpias, desinfectadas y secas.
Botes de basura, limpios y secos.
Refrigeradores sin preparaciones ni ingredientes, limpios y secos
(incluidas puertas) apagados o prendidos, dependiendo de las
necesidades de uso del laboratorio.
Llaves de gas cerradas.
Instrumentos de limpieza limpios y en su lugar.
9. Distribuir los insumos de limpieza cuidando que no se desperdicien.
10.
Al trmino de la prctica, se deber cerrar el laboratorio con llave. Por
lo que se deber avisar al encargado del laboratorio o jefe de docentes para
que proceda. Anotar en la bitcora la hora de salida.
Tanto profesor como alumnos estn encargados de vigilar que ste reglamento se
cumpla puntualmente.
TODAS LAS ACCIONES QUE SE LLEVEN A CABO EN EL LABORATORIO

DE PREPARACIN
ALIMENTOS SE REALIZARN
EN UNyMARCO
DE
He ledo el presente reglamento
me
He
ledo
el DEpresente
comprometo
a
que
mi
hijo
(a)
cumpla
reglamento y acepto
las
PROFESIONALISMO
Y RESPETO.
con traer el uniforme bajo las
sanciones que pudiera tener
en caso de incumplimiento del
mismo, por lo que
me
comprometo a cumplirlo al pie
de la letra.
caractersticas y tiempos acordados

con la profesora; as como tambin a
que lleve el material necesario para
la elaboracin de sus prcticas. De la
misma manera acepto las sanciones
que mi hijo (a) pudiera tener en caso
de incumplimiento del mismo, por lo
que me comprometo a estar al tanto
de que lo cumpla al pie de la letra.
INDICE
BOUQUET GARN
200 g. Zanahoria
200 g. Poro
200 g. Apio
200 g. Cebolla
1 rama de perejil
2 hojas de laurel
Hilo camo
PROCEDIMIENTO:
1. Corta la verdura por
10 cm. Aproximadamente.
2. Amarra todo con hilo camo.
la mitad con un largo de
CRITERIOS DE REALIZACIN
1. Corta las verduras por la mitad con un largo de 10
cm.
2. Amarra todo con hilo.
Notas:
Mi fotografa
Si lo
hace
No lo
hace
SACHET DEPICES
2 Hojas de laurel
1 clavo de olor
3 pimientas enteras
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 trozo de manta de cielo de 15x15 cm
Hilo camo
PROCEDIMIENTO:
1. Coloca todos los ingredientes sobre la manta de cielo y amrrala con
hilo camo.
1. Coloca todos los ingredientes sobre la manta de
cielo.
2. Amarra con el hilo.
Notas:
Mi fotografa
Si lo
hace
No lo
hace
BOUILLON
Rendimiento: 5 Lt.
4 kg. Huesos de res

8 Lt. Agua
C/s sal
100 g cebolla
300g Bouquet Garn
1 pza. Sachet depice
PROCEDIMIENTO:
1. Enjuaga los huesos de res en agua caliente y despus pasa por agua
fra.
2. Quema una cebolla en el sartn para dar color al fondo.
3. Pon a hervir los huesos en agua fra con la cebolla.
4. Quita la espuma despus de una hora de coccin y agrega sal,
continua quitando la espuma por 2 horas, y una hora antes de terminar
agrega Bouquet garn y sachet depice.
1. Enjuaga los huesos en agua caliente y despus pasa por agua
fra.
2. Quema una cebolla en el sartn.
3. Pone a hervir los huesos con la cebolla.
4. Espuma constantemente. Agrega Bouquet y sachet.
Notas:
Mi fotografa
Si lo
hace
No lo
hace
FONDO DE AVE
Rendimiento: 5 Lt.
2 kg huesos de pollo
600 g pollo
6 litros de agua
30 g sal
1 pza. Bouquet garn
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquea los huesos y el pollo.
2. Hierve los huesos y el pollo partiendo de agua fra. Da un hervor y
quita la espuma.
3. Agrega el Bouquet garn y el sachet depices.
4. Deja hervir a fuego bajo por hora y media.
5. Cuela.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Blanquea los huesos y el pollo

Hierve los huesos y el pollo
Deja hervor y quita la espuma.
Agrega el Bouquet garn y el sachet depice
Deja hervir a fuego bajo por hora y media
Cuela
Notas:
Mi fotografa
Si lo hace
No lo hace
FONDO DE PESCADO
Rendimiento: 5 Lt.
3 Kg retazo de pescado
6 Lt agua
30 g sal
500 ml vino blanco
50 g championes
300 g Matignon
PROCEDIMIENTO:
1. Pon a hervir los retazos de pescado y lleva a ebullicin.
2. Espumar constantemente.
3. Agrega Matignon blanco, vino blanco, championes, sal y sachet d
epices. Hierve a fuego bajo por 30 minutos.
1. Pone a hervir los retazos de pescado y lleva a ebullicin
2. Espuma constantemente
3. Agrega el resto de ingredientes y Hierve a fuego bajo por
30 minutos
Notas:
Mi fotografa
Si lo
hace
No lo
hace
ROUX
Rendimiento: Para 1 litro de lquido.
60 g Harina
50 g Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Derrite la mantequilla y agrega la harina, mezclando hasta obtener una
pasta sin grumos.
1. Derrite la mantequilla.
2. Agrega la harina.
3. Mezcla hasta obtener una pasta sin grumos.
Notas:
Mi fotografa
BEURRE MARNIER
Rendimiento: Para 1 litro de lquido
Si lo hace
No lo hace
60 g de harina
50 g de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcla la harina y mantequilla en fro.
2. Agrega al fondo/lquido.
Si lo hace
1. Mezcla la harina y la mantequilla.

2. Agrega al fondo.
Notas:
Para incorporar el Beurre Marnier, el lquido debe estar caliente.
Mi fotografa
SALSA BECHAMEL
Rendimiento: 1 litro.
60 g roux
1 Lt. Leche
C/s sal y pimienta
No lo hace
C/s nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
1. Prepara un roux y deja enfriar.
2. Hierve la leche con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Agrega el roux FRIO y remueve hasta espesar, evitando que se formen
grumos.
1.
2.
3.
4.
Prepara un roux.
Hierve la leche con los condimentos.
Agrega el roux frio y remueve.
Evita que se formen grumos.
Notas:
Mi fotografa
SALSA ESPAOLA
Rendimiento: Litro
40 gr de harina
40 gr de mantequilla o aceite de oliva
3/4 de litro de fondo oscuro.
PROCEDIMIENTO
Si lo hace
No lo hace
1. Preparara un roux oscuro. En una cazuela derrite la mantequilla y

tuesta la harina hasta que se torne oscura. (En el caso de que quieras
meter los ingredientes opcionales derrite la mantequilla, pocha las
verduras y Despus aade la harina y deja que tome color.)
2. Por ltimo aade el fondo oscuro y deja cocer hasta que ligue y
empiece a espesar.
3. Pasar por el chino y servir la salsa con el plato elegido.
1.
2.
3.
4.
Si lo hace
No lo hace
Prepara un roux.
Hierve la leche con los condimentos.
Agrega el roux frio y remueve.
Evita que se formen grumos.
Notas:
Para enriquecer la salsa espaola y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla,
Una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.
Mi fotografa
SALSA HOLANDESA
Rendimiento: 1 Litro.
30 ml vinagre
20 ml vino blanco
100 ml agua
C/s sal
200 g yemas
1 kg mantequilla
50 g limn
pza. Cebolla
C/s pimienta entera
PROCEDIMIENTO:
1. Clarifica la mantequilla y enfra a 40C.
2. Haz una reduccin con el agua, vinagre, vino, pimienta y cebolla.
3. Cuela la reduccin.
4. Bate las yemas con la reduccin, todo en bao mara, hasta obtener
una masa cremosa.
5. Fuera del bao mara, incorpora la mantequilla en forma de hilo y bate
fuertemente. Sazonar con sal y jugo de limn.
Si lo
hace
1.
2.
3.
4.
Clarifica la mantequilla.
Hace la reduccin y la cuela.
Bate yemas y reduccin en bao mara.
Incorpora mantequilla en forma de hilo fuera del bao
mara.
5. Sazona.
Notas:
La tcnica de batir, es determinante para el buen resultado de la salsa.
Mi fotografa
MAYONESA
Rendimiento: 1 taza.
Aceite de girasol, 210 ml

Un huevo fresco
Un par de cucharadas de jugo de limn
Un poco de sal
PROCEDIMIENTO:
No lo
hace
1. Bate el huevo mientras poco a poco agregas el aceite en forma de hilo

para que se vaya mezclando con el huevo.
2. Una vez mezclado, aade el jugo de limn y un poco de sal y sigue
batiendo hasta que todo quede incorporado y observemos que
tenemos una salsa espesa y del color caracterstico de la mayonesa.
3. Finalmente, puedes aadir un chorrito de aceite de oliva virgen para
darle un buen toque de sabor.
Si lo
hace
1. Bate el huevo y agrega el aceite en forma de hilo

2. Agrega jugo de limn y sal.
Notas:
La tcnica de batir, es determinante para el buen resultado de la salsa.
Mi fotografa
SALSA POMODORO (TOMATE CLSICA)

50 gr. jamn (jamn de cerdo con algo de tocino, o cerdo salado)
125 g hueso de jamn (o huesos de cerdo tostados)
75 g cebolla (picada)
75 g zanahoria (picada)
No lo
hace
2 kg tomates (lavados y partidos en trozos)

Condimentos (en una bolsita, ajo, laurel, tomillo, romero, pimienta en grano)
Sal (al gusto)
Azcar (al gusto)
PROCEDIMIENTO:
1. Salteamos ligeramente el jamn, para que suelte grasa, sin dejar que
tome color, aadiendo despus la cebolla y la zanahoria. Seguimos
cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin
dejar que se doren.
2. Aadimos los tomates, hueso de jamn, y la bolsita de hierbas.
Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego, aadimos un poco
de azcar y dejamos que el tomate se haga a fuego muy lento, al
menos una hora, hasta que tenga la consistencia deseada.
3. Retiramos la bolsita con el condimento y pasamos la salsa por el
pasapurs o el chino. Rectificamos la sazn, y est lista.
Si lo
hace
No lo
hace
1. Saltea el jamn, aade cebolla y zanahoria hasta ablandar y

sin dorar.
2. Aade el tomate, hueso de jamn y sachet depices. Deja 1
hr a fuego lento.
3. Retira condimentos y pasa por pasapur.
Notas:
La salsa de tomate se quema muy fcilmente, por eso es necesario tener el fuego muy bajo.
Mi fotografa
SALSA POMODORO (TOMATE BSICA)
60 ml aceite de oliva (4 cucharadas soperas)
1 cebolla (picadita)
1 18 kg tomates (lavados y partidos en trozos)
1 cdita azcar
2 cdita sal (o al gusto)
Pimienta (molida, al gusto)

PROCEDIMIENTO:
1.
Calentamos el aceite en una cacerola o sartn grande, a fuego suave a
medio. Aadimos la cebolla picada y fremos hasta que se empiece a
ablandar.
2.
Echamos los tomates, removemos, y los dejamos cocinar unos 5
minutos.
3.
Aadimos el azcar y sazonamos.
4.
Cocemos a fuego suave hasta que el tomate se deshaga, unos 45
minutos.
5.
Pasamos la salsa de tomate por el pasapurs usando una rejilla gruesa.
Quedar una salsa espesa sin restos de piel o semillas.
Si lo
hace
No lo
hace
1. Calienta el aceite y fre la cebolla hasta ablandar.

2. Agrega los tomates y cocina 5 minutos. Agrega azcar y
sazona.
3. Coce a fuego suave hasta deshacer los tomates. Cuela.
Notas:
Los tomates firmes que se usan en una ensalada no son buenos para hacer
Salsa. Escoger tomates jugosos, como los tomates en forma de pera, que
estn bien maduros. Cuando el tomate no est en temporada, puede
utilizarse tomate de lata, al natural, entero o ya partido. Para obtener una
salsa con un sabor ms intenso, podemos aadir uno o dos dientes de ajo,
picaditos, junto con la cebolla.
Mi fotografa
SALSA VELOUT
Rendimiento: lt.
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco

100 ml de leche
30 gr de mantequilla
30 gr de harina
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Prepara un roux blanco.
2. Agrega el fumet o fondo blanco poco a poco como si hicisemos una
bechamel cuidando que no queden grumos. Aunque la velout es
mucho ms lquida que la bechamel.
3. Dejamos cocer unos 10 minutos, aadiendo si fuese necesario algo
ms de caldo al final y rectifica sazn.
1. Prepara roux blanco.
2. Agrega fumet o fondo blanco poco a poco.
3. Deja cocer y rectifica sazn.
Notas:
Mi fotografa
Si lo hace
No lo hace
SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

SALSA MORNAY
1 litro de bechamel o salsa blanca

4 cdas soperas de queso Gruyere rallado
2 cdas de queso Parmesano rallado
25-50 gramos de mantequilla
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. En un cazo y calienta la salsa bechamel.
2. Cuando est a punto de hervir, agrega los quesos y calienta despacio
justo hasta que el queso se disuelva en la salsa.
3. Retiramos del fuego y aade la mantequilla, removiendo lentamente
hasta que la mantequilla se derrita y se mezcle con la salsa.
Si lo hace
No lo hace
1. Calienta la bechamel.
2. Agrega quesos y disuelve perfectamente.
3. Retira del fuego y agrega mantequilla.
Notas:
La salsa Mornay es un gran acompaamiento para la ternera asada, pollo,
huevos, verduras y pasta.
Mi fotografa
SALSA SOUBISE
1 litro de bechamel
2 cucharadas de mantequilla
400 gramos de cebolla
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pela y pica la cebolla finamente.
2. Calienta la mantequilla en una sartn y fre la cebolla a fuego bajo
hasta que se ablande y se ponga translcida.
3. Aade la cebolla a 1 litro de bechamel, o salsa blanca, justo cuando
empieza a hervir.
4. Dejamos hervir la salsa junto con la cebolla a fuego lento durante 15
minutos y Pasa la salsa por el chino o un pasapurs.
1.
2.
3.
4.
Pela y pica la cebolla.

Calienta y fre la cebolla.
Agrega la cebolla la bechamel al momento de hervir.
Deja hervir y pasa por pasapur o chino.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
SALSA DE CHAMPIONES
1 litro de bechamel
200 gramos de championes
50-60 gramos de mantequilla
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Corta los championes en lminas finas y saltalos en la mantequilla,
hasta que estn hechos.
2. Aades los championes a la bechamel, o salsa blanca, caliente.
Podemos usar una mezcla de leche y caldo de verduras como lquido
1. Corta los championes en lminas.
2. Agrega los championes a la bechamel.
Si lo hace
No lo hace
Notas:
Podemos usar una mezcla de leche y caldo de verduras como lquido para
la
salsa. Va bien con pollo asado o cocido.
Mi fotografa
SALSA DE MOSTAZA
3-4 cdas de mostaza
1 litro de bechamel o salsa blanca
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclamos la mostaza con la salsa bechamel hasta integrar
perfectamente.
Si lo hace
No lo hace
1. Integra la mostaza con la salsa bechamel.
Notas:
Para darle ms sabor, podemos usar una mezcla a partes iguales de leche y
caldo de carne o pescado. Va bien con salchichas, carne a la plancha, y
pescado azul, a la parrilla o asado.
Mi fotografa
SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUT

SALSA POULETTE
250 g de championes
2 cdas perejil finamente picado
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Aade los championes al preparar la velout para salsa alemana,

siguiendo la receta y una vez terminada, cuela para quitar los
championes.
2. Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.
1. Prepara una salsa alemana agregando championes
2. Agrega perejil picado para finalizar.
Notas:
Ver receta de salsa velout.
Mi fotografa
SALSA AURORA
1 Lt salsa alemana o suprema
175 g pur de tomate
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Si lo
hace
No lo
hace
1. Basta aadir el pur de tomate a la salsa alemana, o una salsa

suprema.
1. Agrega el pur a la salsa alemana o suprema.
Notas:
Mi fotografa
SALSA HNGARA
3 Cdas cebolla
1 Cda de mantequilla
1 Cda de pimentn
Si lo
hace
No lo hace
125 ml de vino blanco

1 litro de velout de ternera o de pollo
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pica la cebolla finamente y clarifica la mantequilla.
2. Pochar la cebolla picada en la mantequilla clarificada, hasta que se
ablanden, y aadimos una cucharada de pimentn. Le damos un par
de vueltas para que se tueste.
3. Aadimos 125 ml de vino blanco y dejamos hervir a fuego lento hasta
que el lquido se reduzca a la mitad.
4. Incorporamos 1 litro de velout de ternera, o de pollo, hervimos 10
minutos, y colamos la salsa.
1.
2.
3.
4.
Pica la cebolla y clarifica la mantequilla.

Pocha la cebolla y agrega pimentn.
Aade vino blanco y reduce a la mitad.
Agrega la velout de pollo o ternera.
Notas:
Mi fotografa
SALSA NORMANDA
125 ml de caldo de championes
125 ml de fumet de pescado
Si lo hace
No lo hace
1 litro de velout de pescado

4 yemas de huevo
250 ml de nata lquida
75 g de mantequilla
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Aadimos el caldo de championes y el fumet de pescado a el velout.
2. Reducimos un tercio del lquido, es decir, los dejamos hervir a fuego
lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del lquido original.
3. Incorporamos una ligazn hecha con las yemas de huevo y la nata
lquida.
4. Colamos la salsa y aadimos 75 g de mantequilla, removiendo para
que se incorpore.
1.
2.
3.
4.
Aade caldo de championes y fumet a la velout.

Deja reducir a un tercio.
Agrega ligazn de huevo y nata lquida.
Cuela la salsa y aade mantequilla.
Notas:
Mi fotografa
SALSA CURRY SENCILLA

Si lo
hace
No lo
hace
1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o velout de pescado

2-4 cucharaditas de curry en polvo
C/s nata lquida
C/s mantequilla
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Aadimos 2-4 cucharaditas de curry en polvo a 1 litro de salsa
alemana, salsa suprema, o velout de pescado enriquecida con nata
lquida y mantequilla.
Si lo
hace
No lo
hace
1. Aade el curry a la salsa alemana/suprema/velout de

pescado.
Notas:
Mi fotografa
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA POMODORO (TOMATE)

SALSA BOLOGESA
1 Lt. salsa pomodoro

1 cebolla mediana
500g de carne cerdo, ternera, pavo, pollo, cordero
1 diente de ajo
3-4 cdas de vino blanco
C/s Aceite de oliva
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pica finamente la cebolla, el ajo y la carne.
2. Sofre en el aceite de oliva la cebolla, hasta que se ablande y agrega el
ajo para explotar su sabor. Aade la carne picada a la cebolla y drala.
3. Agrega el vino blanco y deja evaporar el alcohol, incorpora la salsa de
tomate y hierve a fuego lento 10-15 minutos. Rectificamos la sazn y
sirve.
Si lo
hace
No lo
hace
1. Pica la cebolla el ajo y la carne.

2. Sofre la cebolla, el ajo y la carne a dorar.
3. Agrega vino blanco, incorpora pomodoro, hierve y rectifica
sazn.
Notas:
Esta salsa va bien con pasta, arroz blanco, y patatas, cocidas, asadas, o en
pur.
Mi fotografa
SALSA CAMPESINA
3 cucharadas de aceite de oliva

175g de cebolla
1 diente de ajo
125g de championes
1 litro de salsa de tomate
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Pica la cebolla y el ajo en petit brunoise, filetea los championes.
2. En el aceite de oliva, sofremos ligeramente, sin dejar que se dore, la
cebolla y el ajo.
3. Aade los championes y deja que se cocinen.
4. Aadimos la salsa de tomate caliente, sazonar con sal y pimienta.
1. Pica la cebolla el ajo y la carne.
2. Sofre la cebolla, el ajo y la carne a dorar.
3. Agrega vino blanco, incorpora pomodoro, hierve y rectifica
sazn.
Notas:
Esta salsa va bien con preparaciones con animales de caza.
Mi fotografa
SALSA DE TOMATE A LA SICILIANA
60 ml aceite de oliva (4 cucharadas soperas)

1 cebolla (picadita)
Si lo
hace
No lo
hace
1 18 kg tomates (lavados y partidos en trozos)

1 cdita azcar
2 cdita sal (o al gusto)
Pimienta (molida, al gusto)
2 dientes de ajo
cucharadita de organo
1 pizca de tomillo
PROCEDIMIENTO:
1. Usaremos la receta de la salsa de tomate bsica, pero pelamos y
picamos los tomates, quitando las semillas, antes de usarlos.
2. Aadiendo despus 2 dientes de ajo, picaditos, al frer la cebolla, y
media cucharadita de organo y una pizca de tomillo junto con el
azcar. No har falta pasar la salsa por el pasapurs.
1. Sigue la receta de salsa bsica de tomate haciendo
jitomate concass.
2. Agrega el ajo, fre la cebolla. Aade organo, tomillo y
azcar.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
ARRABIATA
Salsa de tomate siciliana
Pimiento rojo
PROCEDIMIENTO:
1. Seguimos el procedimiento para preparar una salsa de tomate a la
siciliana, aadiendo un pimiento rojo picado, no muy grande, al
momento de agregar la cebolla.
1. Sigue procedimiento de salsa siciliana y agrega pimiento rojo
junto con la cebolla.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
KTCHUP DE TOMATE
1 kg tomates (maduros, jugosos, cortados en trozos)
1 cebolla (grande, picada)
2 manzana (pelada, sin corazn, partida en trozos)
4 taza vinagre (destilado o vinagre de sidra)
20 mostazas (semillas enteras)
12 cdita. Canela (o un trocito de canela en rama)
1 cdita. Macis (molido, o nuez moscada molida)
1 cdita. Pimienta negra (en grano o recin molida)
1 cdita. Sal
250 g azcar moreno
PROCEDIMIENTO:
1. Ponemos todos los ingredientes, menos el azcar y la mitad del
vinagre, en una cazuela y la llevamos a ebullicin.
2. Hervimos el ktchup a fuego lento de 1 hora y media a 2 horas, hasta

que se haya reducido notablemente.
3. Colamos la salsa en otra cazuela, desechando todos los residuos
slidos.
4. Aadimos el resto del vinagre y el azcar, removemos para mezclar, y
calentamos, a fuego bajo, hasta que el azcar se disuelva.
5. Dejamos que hierva a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta
que espese como el almbar.
6. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de usarlo.
Si lo
hace
1. Hierve todos los ingredientes, excepto azcar con la mitad

del vinagre.
2. Deja hervir 1.5-2 hrs. Cuela la salsa.
3. Agrega vinagre restante y azcar. Calienta a fuego bajo
hasta disolver el azcar.
4. Deja hervir hasta espesar.
5. Enfra antes de usar.
Notas:
Este es el ktchup clsico americano. Se sirve con patatas fritas,
hamburguesas, perritos calientes, y tambin como salsa para carne.
Mi fotografa
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ESPAOLA
SALSA ITALIANA
1 litro de salsa medio glasa, o salsa espaola
400 g de championes
1 cucharada de chalota
50-60 g de mantequilla
250 ml de vino blanco
2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de pur de tomate)
2 cucharadas de perejil fresco picado
PROCEDIMIENTO:
No lo
hace
1. Salteamos los championes finamente picados, y la chalota picada en

la mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya
evaporado todo el lquido.
2. Aadimos el vino blanco y reducimos a la mitad.
3. Incorporamos la de salsa de tomate (o 1 cucharada de pur de tomate)
y la salsa medio glasa, o salsa espaola. Hervimos a fuego lento unos
10 minutos.
4. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.
1. Saltea los championes y chalota en la mantequilla.
2. Agrega vino blanco y reduce a la mitad.
3. Incorpora salsa o pur de tomate y salsa espaola o media
glasa. Hierve 10 minutos.
4. Agrega perejil picado.
Notas:
Mi fotografa
SALSA ROBERT
1 cebolla mediana
25-30 g (una cucharada) de mantequilla
Si lo
hace
No lo
hace
250 ml (1 taza) de vino blanco

1 litro de salsa medio glasa
1 cucharada de mostaza
1 pizca de azcar
jumo de limn.
PROCEDIMIENTO:
1. Rehoga la cebolla pelada y picada muy fina en la mantequilla, sin que
se queme.
2. Aade el vino blanco y reduce 2/3 del lquido. Ahora aade la salsa
medio glasa y hierve a fuego lento durante 10 minutos.
3. Pasamos la salsa por el chino y aadimos bien la mostaza y la pizca de
azcar disueltas en un poco de zumo de limn.
1. Rehoga la cebolla en la mantequilla sin quemar.
2. Agrega vino blanco y reduce a la mitad. Aade salsa media
glasa y hierve a fuego bajo 10 minutos.
3. Pasa por chino y aade la mostaza disuelta con el azcar en
el jugo de limn.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

SALSA MALTESA
Salsa holandesa
2 cucharadas de jugo de naranja (preferentemente de naranja sanguina)
1 cucharadita de ralladura de naranja
PROCEDIMIENTO:
1. A la salsa holandesa, en la cantidad de la receta bsica, le aadimos el
jugo de naranja, y la ralladura de naranja.
Si lo
hace
No lo
hace
1. Agrega el jugo y ralladura de naranja a la salsa holandesa.
Notas:
Tambin se puede hacer, siguiendo la receta para salsa holandesa
sustituyendo el jugo de limn por zumo de naranja sanguina. Servir con
pollo o
pescados planos, a la plancha o hervidos, con esprragos o brcol.
MUSELINA
Salsa holandesa
3-4 cucharadas de nata batida
PROCEDIMIENTO:
1. A la cantidad de salsa holandesa de la receta bsica, le incorporamos
la nata batida.
Si lo hace
No lo hace
1. Agrega la nata batida a la salsa holandesa.
Notas:
Puede utilizarse en todas las ocasiones donde se usa la salsa holandesa, y
adems va bien con chuletas de cordero.
Mi fotografa
Mi fotografa
SALSA DIVINA
Salsa holandesa
4 cucharadas de jerez
4 cucharadas de nata
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el jerez y la nata. Reducir.
2. Mezclamos 2-3 cucharadas del lquido obtenido a la salsa holandesa.
Si lo hace
1. Reduce el jerez con la nata.

2. Mezcla la reduccin con la salsa holandesa.
Notas:
Se sirve con pollo y pescados blancos planos, como el lenguado.
Mi fotografa
SALSA BEARNESA
225 g mantequilla (clarificada, templada)
1 cda chalota (picadita)
No lo hace
60 ml vinagre (de vino blanco, o una mezcla de vinagre y vino blanco)

1 cda estragn (fresco, picado grueso, y ms para condimentar al final)
3 yemas (de huevo)
Sal y pimienta (al gusto, pimienta blanca)
1.
2.
3.
4.
PROCEDIMIENTO:
En un cazo, combinamos la chalota picada, el lquido, sea vinagre o
una mezcla de vinagre o vino, y el estragn, lo llevamos a ebullicin y
dejamos que el lquido se reduzca hasta que queden 1-2 cucharadas. Lo
pasamos a un recipiente que pueda calentarse al bao mara y dejamos que
se enfre ligeramente. Aadimos las yemas y batimos bien.
Ponemos el recipiente al bao mara y seguimos batiendo con el
batidor de alambre hasta que la mezcla est espesa y cremosa.
Retiramos el recipiente del calor y aadimos la mantequilla templada
poco a poco. Al principio, gota a gota.
Colamos la salsa y condimentamos con sal, pimienta, y estragn al
gusto.
Si lo hace
No lo hace
1. Reduce el jerez con la nata.

2. Mezcla la reduccin con la salsa holandesa.
Notas:
La salsa bearnesa es muy parecida a la holandesa, simplemente lleva otros
condimentos. Se sirve con carne de vacuno, cordero, pollo, y mariscos.
Para que el sabor a pimienta sea ms sutil, puedes aadir 2-3 granos de
pimienta al cazo donde prepares la reduccin, y no aadir pimienta molida
al
final. Tambin puedes colar la reduccin, para eliminar los trozos slidos,
antes
de aadir las yemas.
Si no tienes estragn fresco, puedes utilizar 1 cucharadita de estragn seco

por cada cucharada sopera de estragn fresco. De hecho, hay quien prefiere
utilizar slo estragn seco porque hay menos riesgo de contaminacin.

Tambin podras utilizar vinagre al estragn para que la salsa tenga un
sabor
ms fuerte.
Mi fotografa
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA

SALSA ANDALUZA
Mayonesa
Pur de tomate concentrado
Pimiento morrn
PROCEDIMIENTO:
1. A la mayonesa se le aade el pur de tomate y el pimiento morrn
picado.
1. Aade el pur de tomate y el pimiento morrn a la
mayonesa
Notas:
Se emplea para acompaar a pescados y mariscos.
SALSA REMOULADE
Mayonesa
Alcaparras
Pepinillos
Perejil
Si lo
hace
No lo
hace
Perifollo
Estragn
Cebolleta
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcla la mayonesa con las alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo,
estragn y cebolleta.
Si lo
hace
1. Aade el pur de tomate y el pimiento morrn a la

mayonesa
Notas:
Se emplea como acompaante de pescados, huevos y carnes.
Mi fotografa
SALSA TRTARA
Mayonesa
Remolacha
Huevo cocido picado
Pur de anchoas
Mostaza de Dijn
PROCEDIMIENTO:
Mi fotografa
No lo
hace
1. Aade a la mayonesa la remolacha, huevo cocido picado, pur de

anchoas y mostaza de Dijn.
Si lo hace
No lo hace
1. Mezcla todos los ingredientes.
Notas:
SALSA ROSA (mil islas)
Mayonesa
Jugo de naranja
Pur de tomate
Brandy
Salsaperrins
Tabasco
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcla la mayonesa, jugo de naranja, pur de tomate, brandy,
salsaperrins y tabasco.
Si lo hace
1. Mezcla todos los ingredientes.

No lo hace
Notas:
Se emplea para acompaar a platos de pescado y marisco.
Mi fotografa
SALSA ALIOLI
Mi fotografa
Mayonesa
Ajo machacado
PROCEDIMIENTO:
1. Machaca los ajos con un poco de sal.
2. Incorpora a la mayonesa. Rectifica sazn.
1. Machaca el ajo con sal.
2. Incorpora la mayonesa con el ajo y rectifica sazn.
Notas:
Refrigera hasta su uso.
Mi fotografa
Si lo
hace
No lo
hace
VINAGRETAS
VINAGRETA SENCILLA
60 ml Vinagre blanco
150 ml aceite de oliva
C/s pimienta negra molida
C/s sal
PROCEDIMIENTO:
1. Disuelve la sal en el vinagre y sazona con la pimienta.
2. Agrega el aceite en forma de hilo sin dejar de batir hasta incorporar
perfectamente.
3. Rectifica sazn.
1. Disuelve la sal en el vinagre y sazona con pimienta.
2. Agrega el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
Rectifica sazn.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
VINAGRETA DE MOSTAZA
Vinagreta sencilla
Mostaza Dijon
1 yema de huevo
PROCEDIMIENTO:
1. Bate la yema con la mostaza, sal y pimienta.
2. Agrega la vinagreta sencilla e incorpora perfectamente. Rectifica
sazn.
1. Bate la yema con la mostaza, la sal y la pimienta.
2. Agrega vinagreta sencilla hasta incorporar. Rectifica
sazn.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
VINAGRETA RAVIGOTE
60 ml Vinagre de estragn
150 ml aceite de oliva
25 gr alcaparras
1 manojo de perejil
1 manojo de estragn
PROCEDIMIENTO:
1. Pica finamente las alcaparras, perejil y estragn. Mezcla con el vinagre.
2. Agrega el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
1. Pica las alcaparras, perejil y estragn finamente.
2. Agrega aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
Notas:
Si lo
hace
No lo
hace
Mi fotografa
RECETAS COMPLEMENTARIAS
SOPA JULIANA
1 pzas de poro
500 g zanahoria
500 g nabo
500 g apio
500 g papa
90 g mantequilla
2 Lt. agua
C/s sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Filetea el poro. Pela las papas y crtalas en macedonia.
2. Derrite 45 g de mantequilla y acitrona el poro, agrega el agua, y las
papas, deja que se cuezan y estn blandas.
3. Lica lo anterior y vuelve a vaciar. Agrega la crema Lyncott, mezcla y
deja a fuego bajo, en cuanto comience a hervir apaga.
4. Corta en julianas muy delgadas el resto del poro, la zanahoria pelada,
el nabo y el apio, acitrona en el resto de la mantequilla.
5. Rectificar sazn y servir la sopa en un plato poniendo sobre sta

algunas julianas.
Mi fotografa
LASAA
2 cajas Lasaa
Barilla
1 kg Carne molida de res
200 g Jamn serrano
2 pzas Poro
2 pzas Zanahoria
1 kg Jitomate molido
2 ramitas Albahaca molida junto con el jitomate
200 g Pur de tomate
1 taza Jerez
5 tazas Salsa bechamel
2 tazas Queso parmesano rallado
4 cdas Mantequilla
2 dientes de Ajo
2 pzs Huevo
C/s Sal y pimienta
C/s Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1. En una sartn con cuatro cucharadas de aceite de olivo y cuatro
cucharadas de mantequilla, se acitrona poro, la zanahoria y el ajo;
aada la carne y el jamn picado, y se sofre hasta que la carne pierda
el color a crudo.
2. Agregue el jitomate molido con el albahaca, el pur y el jerez y deja
cocinar por 20 minutos, sazonar con sal y pimienta.
3. En un refractario se coloca una capa de lasaa y una capa de carne
molida preparada con unas cucharadas de salsa bechamel y queso
parmesano, as sucesivamente otras capas hasta terminar con una
capa de pasta, y se cubre con salsa bechamel y se barniza con huevo
batido.
4. Por ltimo se espolvorea con queso parmesano y se mete en el horno,
precalentado a 175 C, durante 35 minutos.
5. Se sirve acompaado con pan blanco.
Mi fotografa
HUEVOS POCHADOS CON SALSA HOLANDESA

1 Kg huevo
5 pzs Bisquet
5 Pzas queso amarillo
tocino de pavo
de vinagre blanco
Sal
Pimienta
Mantequilla
Jugo de 1 limn
1Lt. agua
PROCEDIMIENTO:
1. Hierve el agua con el vinagre. Vaca los huevos en el agua de uno por
uno y saca en cuanto la CLARA cambie de color, sazonar con sal y
pimienta.
2. Coloca con el pan y acompaa con el tocino frito y la salsa.
Para la salsa:
1. Lica todos los ingredientes hasta obtener una textura suave.
Mi fotografa
CUETE MECHADO A LA JARDINERA

400 g cuete de res
300 g Zanahoria
250 g papa
100 g chcharo
100 g tocino en rebanadas
400 g jitomate saladet
300 g pure de tomate
1 manojo hierbas de olor
Sal
Pimienta
Aceite
PROCEDIMIENTO:
1. Corta 150 g de zanahoria en bastones y enrolla con el tocino para
mechar la carne
2. Prepara concass de jitomate, lica y reserva.
3. Corta en mirepoix las papas y el resto de las zanahorias, cocina a la
inglesa y reserva.
4. Sazona y sella el cuete. Agrega el jitomate licuado y deja sazonar.
5. Agrega el pur de tomate. Tapa y brasea por 25 minutos.
6. Cocina por separado todas las verduras y reserva.

7. Deja enfriar la cacerola para verificar la coccin y sazn de la carne.
8. Agrega las verduras.
Mi fotografa
FISH & CHIPS

350 g pan rallado
100 g harina de trigo
3 pzas huevo
350 g pescado blanco del Nilo
500 g papa
25 g paprika
500 ml aceite de soya
1 pza papel peridico
1 paquete papel encerado
1 pza cinta adhesiva
PROCEDIMIENTO:
1. Corta las papas en gajos.
2. Coloca en una charola para horno con un poco de aceite y sal.
3. Hornea a 180 C por 20-25 min o hasta que estn doradas.
4. Retira del horno y espolvorea paprika. Rectifica sazn.
5. Bate el huevo y reserva.
6. Corta el filete a lo largo en tiras gruesas de 5 cm y sazona.
7. Pasa los filetes por harina, el huevo y pan rallado. Reserva.
8. Calienta el aceite y fre en fritura profunda cada tira de pescado hasta
que dore. Escurre sobre papel absorbente.
9. Sirve las papas y el pescado en un cucurucho de papel peridico

cubierto con papel encerado.
Mi fotografa
PECHUGA DE POLLO AL ROMERO CON ZANAHORIAS VICHY

350 g zanahorias
50 g mantequilla sin sal
20 g azcar refinada
Sal
100 ml agua mineral
pza pechuga de pollo
20 g romero fresco
Aceite
PROCEDIMIENTO:
1. Corta las zanahorias en vichy, calienta un sartn y derrite la
mantequilla.
2. Agrega las zanahorias y el azcar.
3. Saltea y deja cocinar hasta que empiece a caramelizar.
4. Agrega agua mineral y deja reducir. Sazona.
5. Sella y cocina la pechuga, aromatizada con romero.
6. Sirve acompaado de las zanahorias Vichy.
Mi fotografa

4recetario-Bases Culinarias 2016

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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS No.

JOS MARA MORELOS Y PAVN

MDULO I. Prepara bases culinarias.

ESPECIALIDAD EN PREPRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Semestre Febrero - Agosto 2015

REGLAMENTO PARA EL USO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y

1. Cada alumno deber portar el uniforme completo y limpio de la especialidad

o Si la brigada rompe 2 platos trinches, deber reponer la cantidad de 4

TODAS LAS ACCIONES QUE SE LLEVEN A CABO EN EL LABORATORIO

caractersticas y tiempos acordados

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

la mitad con un largo de

4 kg. Huesos de res

Blanquea los huesos y el pollo

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

1. Mezcla la harina y la mantequilla.

C/s nuez moscada

1. Preparara un roux oscuro. En una cazuela derrite la mantequilla y

Aceite de girasol, 210 ml

1. Bate el huevo mientras poco a poco agregas el aceite en forma de hilo

1. Bate el huevo y agrega el aceite en forma de hilo

SALSA POMODORO (TOMATE CLSICA)

2 kg tomates (lavados y partidos en trozos)

1. Saltea el jamn, aade cebolla y zanahoria hasta ablandar y

Pimienta (molida, al gusto)

1. Calienta el aceite y fre la cebolla hasta ablandar.

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

1 litro de bechamel o salsa blanca

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

Pela y pica la cebolla.

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

1. Integra la mostaza con la salsa bechamel.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUT

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

1. Aade los championes al preparar la velout para salsa alemana,

1. Basta aadir el pur de tomate a la salsa alemana, o una salsa

125 ml de vino blanco

Pica la cebolla y clarifica la mantequilla.

1 litro de velout de pescado

Aade caldo de championes y fumet a la velout.

SALSA CURRY SENCILLA

1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o velout de pescado

1. Aade el curry a la salsa alemana/suprema/velout de

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA POMODORO (TOMATE)

1 Lt. salsa pomodoro

1. Pica la cebolla el ajo y la carne.

3 cucharadas de aceite de oliva

SALSA DE TOMATE A LA SICILIANA

60 ml aceite de oliva (4 cucharadas soperas)

1 18 kg tomates (lavados y partidos en trozos)

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

2. Hervimos el ktchup a fuego lento de 1 hora y media a 2 horas, hasta

1. Hierve todos los ingredientes, excepto azcar con la mitad

1. Salteamos los championes finamente picados, y la chalota picada en

250 ml (1 taza) de vino blanco

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

1. Agrega el jugo y ralladura de naranja a la salsa holandesa.

Lic. Yerandi A. Montoya Castillo