Proceso productivo del concentrado de jugo de naranja.

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja es transportada a

granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas ya que fcilmente se
estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos das. El almacenamiento de
la naranja debe hacerse en un lugar fresco, de humedad media de forma que no gravite mucho
peso sobre el fruto.
El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das en condiciones normales.
2. Transporte al rea de lavado.- El producto se transporta por medio de cajas de campo al rea
de lavado.
3. Inspeccin.- Las cajas con naranjas se vacan en una banda transportadora donde se realiza
una seleccin para eliminar aquellos frutos que no renan las debidas condiciones, bien sea por
dao, alteracin o descomposicin.
4. Lavado.- Las naranjas se someten a una ducha de agua a presin, con este lavado se trata de
eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la tierra o campo, para que el lavado
sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros o leja comercial.
5. Corte.- Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para poder agotar o
aprovechar mejor el zumo es conveniente cortar las naranjas por el ecuador. El corte lo realizan
manualmente los trabajadores usando cuchillos o guillotinas. Las medias naranjas se vierten en
bandejas de plstico o cubetas.
6. Transporte al rea de exprimido.- Se transportan las bandejas o cubetas a la mquina
exprimidora.
7. Exprimido.- Debido a la poca produccin de una micro/empresa lo ms conveniente es la
utilizacin de una exprimidora manual de zumos, que consta de una caja metlica de acero
inoxidable, que est dispuesta en posicin inclinada para su fcil vaciado. Dentro de la caja
metlica estn situadas unas pias giratorias (normalmente cinco) de diferentes dimetros, que son
donde se exprimirn las naranjas. El jugo car en cubetas.
8. Transporte al rea de tamizado.- Se transporta a la mquina tamizadora, este transporte se
realiza manualmente por los trabajadores.
9. Tamizado.- El zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es necesario
tamizarlo. En esta operacin el zumo se introduce por la tolva de alimentacin de la mquina
tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra hacia la tela metlica que es la que impide el
paso de la pulpa y huesos, los que son expulsados por la parte posterior de la mquina. El zumo se
deposita en tinas o cubetas por medio de la tolva de salida de zumo de la mquina tamizadora.
10. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En este punto se procede a determinar el
contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.

11. Transporte al rea de ajuste y envasado.- El transporte se realiza por los trabajadores
mismos que vacan el contenido de las cubetas en el tanque para mezclar el equipo para ajuste.
12. Ajuste.- El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido contenidas en el jugo,
as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms usuales entre otras, benzoato
de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.
La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea, sino que necesita cierto tiempo de
agitacin. Este proceso de ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla se realiza por medio de
un motor agitador.
13. Envasado.- Los zumos, convenientemente ajustados, mezclados y uniformados en el tanque
del equipo para el ajuste de zumos, se envan por gravedad, por un tubo, a la vlvula de llenado, la
cual tiene una llave o grifo que se maneja manualmente cada vez que se cambia el envase. Antes
de cerrar el envase se calienta con su contenido para sacar el oxgeno que hay en la botella y
evitar la oxidacin del jugo. Una vez efectuado esto se procede a tapar el envase.
14. Transporte a esterilizacin.- Se transportan los envases a la mquina autoclave.
15. Esterilizacin.-Para realizar la pasteurizacin se usar un autoclave que servir para destruir
los microorganismos, es recomendable tratamientos de temperatura altas en corto tiempo, las
normas generales sobre temperaturas y tiempos de tratamiento para envases: de 500 grs. 10
minutos a 115 C, envases de 1 kg: 15 minutos a 115C.
16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de enfriamiento.
17. Enfriamiento.- En este punto del proceso el producto es rociado con agua o sumergido en ella
para alcanzar la temperatura ambiente.
18. Etiquetado y empaquetado.- Se coloca a los envases la etiqueta posteriormente se empaca
en cajas de cartn.
19. Transporte a la bodega.- El transporte de las cajas se realiza por medio de "diablos" a la
bodega de producto terminado.
20. Almacenamiento del producto terminado.- Almacenamiento del producto en la bodega que
dando listo para su distribucin.

Calidad

del

proceso

Para
comprobar
la
tomaron
muestras
proceso evaporacin de
naranja. Estas son las

Concentrado

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Temperatura
evaporador
(C)
60
62
63
63
61
60
65
64
65
65
65
67
62
61
60
63
65
66
63
61

productivo:
calidad del producto se
aleatorias
para
el
concentrado de jugo de
siguientes:

Estas temperaturas debe encontrarse entre el paramentro de 60C y 65C por ende se
deben controlar todas aquellas que se encuentren fuera de los parmetros ya
establecidos por la empresa.