EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Dra. Laura Malec

BIBLIOGRAFIA
Fennema, O., Qumica de los alimentos, 3 ed., Acribia, Zaragoza, 1996.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, 2 ed., Acribia,
Zaragoza, 1997.
Badui Dergal, S., Qumica de los alimentos, 4 Ed., Pearson Educacin,
Mxico, 2006.

AGUA
Esencial para la vida

Estabiliza la T corporal
Disuelve y transporta nutrientes y prod. catablicos
Reactivo y medio de reaccin
Estabiliza membranas celulares
Estabiliza la conformacin de biopolmeros
Facilitadora de la conducta dinmica de macromolculas, incluidas
propiedades catalticas

Contenido acuoso de algunos alimentos (%)

Frutas y verduras
Carnes
Leche
Pan
Miel
Manteca margarina
Harinas
Leche en polvo

70 90
65 75
87
35
18
16
12 14
2-4

Influye en las propiedades de los alimentos:

-Estructura, apariencia, sabor
Diluyente
Efecto plastificante
Plastificante: material incorporado a un polmero que aumenta su flexibilidad o
extensibilidad
- Susceptibilidad a la alteracin

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Describe la eficacia de una matriz de macromolculas presente en bajas
concentraciones para atrapar grandes cantidades de agua

Se comporta como el agua en una sol salina diluida

Flujo masivo restringido (aunque se reduzca el tamao)
Si se reduce se produce sinresis, prdida de agua en embutidos, exudado
al descongelar

Interacciones del agua en alimentos (Macro)

- H2O - H2O
- H2O solutos
solubilidad
hidratacin
dispersin
gelacin
solubilidad
dispersin
gelacin

protenas
- H2O macromolculas
H de C
lpidos
emulsificacin

PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

Molcula de H2O

Puentes hidrgeno

INTERACCIONES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

- In - dipolo

Los iones y grupos inicos restringen la movilidad de las molculas de agua

La movilidad del agua depender de la fuerza de la unin

H2O sustancias apolares

AGUA LIGADA
Tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrfilas.
Existe en la vecindad de solutos y otras sust. no acuosas
El grado de hidratacin depende de la naturaleza del constituyente no acuoso, pH
yT
- No acta como solvente
- Movilidad restringida
- No congela
- Entalpa de vaporizacin elevada
Es un trmino controvertido

Aw
aw = p / p0
Frutas, verduras, jugos,
leche, huevos, carnes
queso, pan
Miel
Mermelada
Deshidratados
Leche en polvo

0,97
0,93 0,96
0,75
0,82 0,87
< 0,4
0,2

Alimentos de altas aw
> 0,9
% H2O > 50

Alimentos de humedad intermedia (IMF)

0,6 - 0,9
% H2O: 10 - 50

aw = % HRE / 100
Aw: propiedad intrnseca del alimento
HRE: propiedad de la atmsfera en equilibrio con el alimento.

MIGRACION DE AGUA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Clausius Clapeyron

Qs: calor de sorcin

ISOTERMAS DE SORCION DE HUMEDAD

1: confituras
2: extracto de achicoria
3: caf tostado
4: pncreas de cerdo
5: almidn de arroz

Zona I
-

No congela a -40C
No tiene capacidad solvente
Inmvil
Elevada entalpa de vaporizacin
AGUA CONSTITUCIONAL Y VECINAL

Zona II

Ocupa los sitios de la 1 capa que permanecen libres

Asociaciones H2O - H2O y H2O soluto (puentes H)
-

Pf bajo
Movilidad reducida
entalpa de vaporizacin aumentada

Zona III
Propiedades similares a las del agua en solucin salina diluida
Puede estar libre o atrapada en geles o sistemas celulares (no hay flujo macroscpico)
-

alimentos de baja viscosidad

mayor movilidad molecular
gran capacidad solvente
congelable

Modelo BET (Brunauer, Emmett y Teller)

Rango 0,1 0,5

Modelo GAB (Guggenheim, Anderson y De Boer)

Rango 0 0,9

HIST
TERESIS

-Pueedo predeciir la aw de un
u alimentoo?
-

-Cm
mo hago paara disminu
uir la aw dee un alimen
nto?
-

-Cm
mo vara laa aw al conggelar un alim
mento?
-

-Pueedo predeciir la estabillidad de un

n alimento en
e base a su
u aw?

% NaaCl aw

0.9
1.7
3.5
7.0
10.0
16.0
22.0

0.995
0.99
0.98
0.96
0.94
0.90
0.86

% sacaroosa
16.7
37.5
44.4
50.0
58.3
61.5
66.7

aw
0..998
0..955
0..941
0..927
0..900
0..888
0..860