RINGKASAN

Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat diisolasi dari getah buah papaya
maupun sari daun papaya. Manfaat dari enzim ini adalah untuk melunakkan daging. Sebagai
seorang sarjana teknik kimia memahami proses dan mekanisme isolasi enzim sangat
diperlukan. Diharapkan dari praktikum ini mahasiswa mampu mengetahui cara isolasi enzim,
menentukan suhu optimum aktivitas enzim serta mengetahui pengaruh penambahan celite.
Mekanisme isolasi enzim ada 3 yaitu ekstraksi padat cair, sentrifugasi, dan presipitasi.
Penggolongan enzim didasarkan pada jenis reaksi, sumber, dan fungsinya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi substrat, pH, temperature, dan inhibitor.
Kinetika reaksi enzimatis setelah mencapai kecepatan maximum, maka penambahan
konsentrasi substrat tidak berpengaruh signifikan.
Tahap praktikum isolasi enzim diawali dengan pengambilan getah buah papaya serta
pengekstrakan daun papaya diambil sarinya. Selanjutnya sampel dimasukkan dalam beaker
glass dicampur celite, cysteine, dan alcohol lalu putar/campur dengan magnetic stirrer, lalu
dipompa vakum, filtrat disentrifugasi dan residu dibuang. Hasil sentrifugasi filtrate disimpan
dalam ruang inkubasi, residu dikeringkan lalu disimpan, setelah 1 hari disimpan difiltrasi
lagi, hasil filtrat disimpan dalam ruang inkubasi, residu dikeringkan lalu ditambahkan dengan
residu sebelumnya jika lebih dari sama dengan 1 gram, yang digunakan sebagai enzim
endapan, jika kurang 1 gram yang digunakan filtrate.
Ukur aktivitas enzim pada variabel suhu 35, 45, 55, 65, 75C. Pada suhu 65C
aktivitas enzim sebesar 0,0098; 0,3133; 0,4013; 0,4818; 0,0122; 0,0619; 0,0827. Pada suhu
75C aktivitas enzim sebesar 0,0122; 0,2944; 0,3541; 0,3382; 0,0129; 0,1368; 0,0726.
Dalam praktikum ini didapatkan data aktivitas enzim dan suhu optimum reaksi
enzimatis. Untuk mendapatkan hasil yang optimum maka yang perlu dilakukan adalah
pengambilan getah pada waktu optimum, simpan getah pada ruang bersuhu sejuk, sari daun
papaya harus bebas dari ampas, dan lakukan semua prosedur dengan benar dan hati-hati.

BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Enzim papain telah dimanfaatkan sejak zaman dahulu. Pada umumnya enzim
papain digunakan untuk melunakkan daging dengan cara membungkus daging dengan
daun papaya. Namun dewasa ini enzim papain juga digunakan dalam industri minuman
bir, industri keju, industri makanan ternak, serta dalam industri farmasi.
Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis
enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida
pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti dipeptida dan asam amino (Winarno, 1983).
Metode pengisolasian enzim papain terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu
ekstraksi padat cair untuk melarutkan ekstrak dengan bantuan solvent. Tahap selanjutnya
adalah sentrifugasi untuk memisahkan partikel dengan medan gaya sentrifugal. Tahap
terakhir yaitu presipitasi atau pengendapan protein dengan bantuan garam proteolitik.

I.2. Perumusan Masalah

Enzim merupakan jenis protein kompleks yang unik dan merupakan bahan yang
penting untuk metabolisme dan berbagai perubahan kimia dalam tubuh. Enzim dapat
mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia tetapi tidak mempengaruhi kesetimbangan
reaksi. Karena pentingnya kegunaan enzim tersebut, kita sebagai sarjana teknik kimia
harus mampu mengisolasi suatu enzim dan mampu menghitung aktivitas enzim.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, dan
inhibitor. Pada percobaan ini dicari suhu optimum untuk enzim papain.
I.3. Tujuan Percobaan
1. Mengisolasi enzim papain dari sari daun pepaya.
2. Menghitung aktivitas enzim papain.
3. Membandingkan aktivitas enzim berdasarkan suhu, pH, jenis dan pemakaian garam,
enzim ekstraseluler dan intraseluler, serta konsentrasi substrat dan enzim.
I.4. Manfaat Percobaan
1. Mengetahui cara isolasi enzim papain dari sari daun papaya.
2. Mampu menentukan aktivitas enzim papain.

3. Mengetahui pengaruh suhu, pH, jenis dan pemakaian garam, enzim ekstraseluler dan
intraseluler, serta konsentrasi substrat dan enzim terhadap aktivitas enzim.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Pengertian Enzim
Enzim merupakan bagian dari protein, yang mengkatalisir reaksi-reaksi kimia.
Enzim juga dapat diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki spesifisitas
terhadap reaksi yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya (Okoko and
Ogbomo, 2010). Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan
dan menempati posisi penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada
industri pertama kali mulai berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona
industri saat ini dan di masa yang akan datang karena melalui penggunaannya, energi
dapat dihemat dan ramah lingkungan (Richal, 2012).
Enzim memiliki keunggulan sifat, antara lain mempunyai aktivitas yang tinggi,
efektif, spesifik dan ramah lingkungan (Lidya dan Djenar, 2000), sedangkan menurut
(Saktiwansyah, 2001), enzim memiliki sifat yang khas, yaitu sangat aktif walaupun
konsentrasinya amat rendah, sangat selektif dan bekerja pada kondisi yang ramah
(mild), yaitu tanpa temperatur atau tekanan tinggi dan tanpa logam yang umumnya
beracun. Hal inilah yang menyebabkan reaksi yang dikatalisis secara enzimatik menjadi

lebih efisien dibandingkan dengan reaksi yang dikatalisis oleh katalis kimia (August,
2000).
II.2. Sifat-sifat Enzim
a. Dapat berfungsi sebagai katalisator
Enzim merupakan katalis yang dapat mengubah laju reaksi tanpa ikut bereaksi
Tanpa kehadiran enzim, suatu reaksi itu sangat sukar terjadi, sementara dengan
kehadiran enzim kecepatan reaksinya dapat meningkat sampai 107 kali.

Gambar 2.1. Katalisator menurunkan batas energi aktivasi reaksi kimia.

Suatu reaksi kimia dapat terjadi jika molekul yang terlibat memiliki cukup
energi internal untuk membawanya ke puncak bukit energi. Energi aktivasi suatu
reaksi adalah jumlah energi dalam kalori yang diperlukan untuk membawa semua
molekul pada 1 mol senyawa pada suhu tertentu menuju tingkat transisi pada
puncak batas energi.
Enzim bekerja dengan mengurangi energi aktivasi dari substrat tertentu.
Mekanisme kerja enzim yaitu dengan terikat sementara ke substrat untuk
membentuk sebuah kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil dibanding
substrat jika berdiri sendiri. Ini menyebabkan substrat mudah bereaksi. Dengan
demikian substrat tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah dengan membentuk
produk reaksi yang baru. Selama berlangsungnya reaksi, enzim dilepaskan dalam
keadaan tidak berubah. Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa terus bereaksi dan
menyebabkan enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil. Kegiatan
enzim dapat berlangsung dengan baik jika kondisi lingkungannya mendukung
(Nyoman SA, 2013).
b. Spesifik
Enzim mempunyai kekhususan aktivitas, yaitu peranannya sebagai katalis hanya
terhadap satu reaksi atau beberapa reaksi yang sejenis saja (Winarno, 1986). Sifat
spesifinitas ini dapat dimanfaatkan untuk tujuan reaksi atau jenis produk yang
diharapkan. Sifat ini sangat menguntungkan karena tidak akan dijumpai reaksireaksi samping, sehingga lebih ramah lingkungan.
c. Reaksinya reversible

Beberapa enzim dapat bekerja secara bolak-balik, misalnya enzim lipase dapat
bekerja untuk mengkatalisis molekul lemak menjadi komponen penyusunnya, yaitu
asam lemak dan gliserol atau sebaliknya menyusun lemak dari komponennya.
Lemak gliserol + asam lemak
II.3. Penggolongan Enzim
Berdasarkan biosintesisnya, enzim dibedakan menjadi enzim konstitutif dan
enzim induktif. Enzim konstitutif adalah enzim yang selalu tersedia di dalam sel
mikroba dalam jumlah yang relatif konstan, sedangkan enzim induktif adalah enzim
yang ada dalam jumlah sel yang tidak tetap, tergantung pada adanya induser. Enzim
induktif ini jumlahnya akan bertambah sampai beberapa ribu kali bahkan lebih apabila
dalam medium mengandung substrat yang menginduksi, terutama bila substrat
penginduksi merupakan satu-satunya sumber karbon (Lidya dan Djenar, 2000).
Berdasarkan tempat bekerjanya, enzim dapat dibedakan dalam 2 golongan, yaitu
endoenzim dan eksoenzim. Endoenzim disebut juga enzim intraseluler, dihasilkan di
dalam sel yaitu pada bagian membran sitoplasma dan melakukan metabolisme di dalam
sel. Eksoenzim (enzim ekstraseluler) merupakan enzim yang dihasilkan sel kemudian
dikeluarkan melalui dinding sel sehingga terdapat bebas dalam media yang mengelilingi
sel dan bereaksi memecah bahan organic tanpa tergantung pada sel yang
melepaskannya (Soedigdo, 1988).
Penggolongan enzim secara internasional telah dilakukan secara
sistematis.Sistem ini menempatkan semua enzim ke dalam enam kelas utama,
masingmasing dengan sub kelas, berdasarkan atas jenis reaksi yang dikatalisa (Tabel
2.1).
Tabel 2.1. Klasifikasi Enzim secara Internasional Berdasarkan Reaksi yang Dikatalisis
No
1
2
3
4

Kelas
Oksidoreduktase
Transferase
Hidrolase
Liase

Isomerase

Ligase

Jenis reaksi yang dikatalisis

Pemindahan elektron
Reaksi pemindahan gugus fungsional
Reaksi hirdolisis (pemindahan gugus fungsional ke air)
Penambahan gugus ke ikatan ganda atau sebaliknya
Pemindahan gugus di dalam molekul menghasilkan
bentuk isomer
Pembentukan ikatan C-C, C-S, C-O, dan C-N oleh reaksi
kondensasi yang berikatan dengan penguraian ATP

II.4. Metode Isolasi Enzim

a. Ekstraksi padat cair
Merupakan salah satu metode pemisahan cair-padatan. Pada proses ini,
komponen yang tidak larut dipisahkan dari bahan padatan dengan bantuan solvent.
Ketika solvent dicampur dengan sampel, maka solvent akan melarutkan ekstrak
dengan difusi sampai terjadi keseimbangan konsentrasi.

b. Sentrifugasi
Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan gaya
sentrifugal partikel yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. Densitas dan
bentuk akan mengendap searah sentrifugal dengan kepentingan berbeda.
c. Presipitasi
Banyak agen pemisah yang digunakan untuk mengendapkan protein seperti
garam proteolitik, polimer, panas, pH, dan solvent organic.
II.5. Metode Uji Aktivitas Enzim
Uji aktivitas enzim protease
Aktivitas protease diukur dengan metode Bergmeyer et al. (1983) dengan
menggunakan substrat kasein 2% (b/v). Prosedur pengujian aktivitas protease
adalah: mereaksikan 0,2 ml enzim dengan 1 ml substrat kasein dan 1 ml bufer.
Campuran reaksi diinkubasi pada suhu 37 selama 10 menit, kemudian
ditambahkan 0,2 M TCA. Selanjutnya larutan diinkubasi kembali pada suhu 37
selama 10 menit, dilanjutkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm
10 menit. Dari campuran hasil sentrifugasi diambil supernatan dan ditambahkan ke
dalam tabung reaksi yang berisi Na2CO3 0,4 M kemudian ditambahkan pereaksi
folin Ciocalteau (1:2) dan diinkubasi pada suhu 37 selama 20 menit. Hasil
inkubasi diukur dengan spektrofotometer pada =578 nm.

II.6.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim

a. Suhu
Kerja suatu enzim sangat dipengaruhi suhu lingkungannya. Setiap kenaikan
suhu 10 , kecepatan enzim akan menjadi dua kali lipat, sampai batas suhu
tertentu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara
umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi
enzimatis adalah maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi.
b. pH
Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Pengaruh perubahan pH
lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif enzim. Pada umumnya, enzim non
aktif pada pH yang terlalu rendah (sangat asam) dan pada pH yang terlalu tinggi
(sangat basa).
c. Konsentrasi enzim
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah
pada saat ber-tambahnya konsentrasi enzim.

d. Konsentrasi substrat
Pada saat konsentrasi enzim konstan ber-tambahnya konsentrasi substrat
meningkatkan ke-cepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak terjadi
peningkatan kecepatan reaksi walau-pun konsentrasi substrat ditambah.
e. Inhibitor
Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor
dapat membentuk kom-pleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim maupun bagian
lain dari sisi aktiv enzim. Ter-bentuknya komplek enzim inhibitor akan menurunkan
aktivitas enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 1994).
II.7. Kinetika Reaksi Enzimatik
Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Pengaruh berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal jika
enzim dijaga konstan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.2. Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatik

Pada konsentrasi substrat yang rendah, maka kecepatan reaksinya pun rendah.
Tetapi, kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi
substrat hingga pada akhirnya tercapai titik batas. Setelah melalui titik batas,
penambahan substrat menyebabkan kecepatan reaksi meningkat dengan nilai yang
semakin kecil. Pada batas ini, yang disebut kecepatan maksimum (V maks), enzim
menjadi jenuh substratnya dan tidak dapat berfungsi dengan cepat.
Michaelis Menten mendefinisikan suatu tetapan, yang dinyatakan sebagai UM
(konsentrasi substrat tertentu pada saat enzim mencapai kecepatan maksimumnya).
Persamaan Michaelis Menten secara matematika dapat dinyatakan dalam persamaan :
V0 =

V maks [S]
Km+[ S]

Dengan:
V0

: keceoatan awal pada konsentrasi substrat [S]

Vmaks

: kecepatan maksimum

Km

: tetapan Michaelis Menten enzim bagi substrat tertentu

II.8. Enzim Papain

Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis
enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida
pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti dipeptida dan asam amino (Winarno, 1983). Semua bagian papaya
seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya,
tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya.
Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada
adanya gugus sulfhidril pada sisiaktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa
oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno,1982). Enzim papain mempunyai daya
tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain
antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60 dan pH 5-7, serta
memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain
dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas
pepaya yang digunakan.
II.9 Kandungan Enzim Papain
II.10 Aplikasi Enzim Papain dalam Industri
Pemanfaatan enzim papain yang telah dilakukan sejak dulu adalah untuk
melunakkan daging. Cara yang umum digunakan adalah dengan membungkus daging
tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang telah dicacah. Setelah itu, barulah
daging dimasak. Saat ini, enzim papain sebagai pelunak daging mudah dibeli di pasarpasar, terutama di pasar swalayan di kota-kota besar. Untuk pelunak daging, pemakaian
papain sangat mudah digunakan. Setelah ditusuk-tusuk dengan garpu, daging ditaburi
dengan tepung papain dan baru kemudian dimasak. Cara lain yang dapat dilakukan
adalah dengan merendam daging dalam larutan papain. Penusukan dengan garpu atau
perendaman dimaksudkan agar papain dapat meresap kedalam daging.
Enzim papain juga digunakan pada industry minuman, tepatnya pada industry
minuman bir. Bir yang dibuat tanpa menggunakan papain menjadi tidak jernih dan
berkabut bila disimpan dalam keadaan dingin. Selain itu, beberapa industri lain juga
memanfaatkan daya enzimatis papain ini. Industri makanan yang menggunakan papain
diantaranya industri keju, pengembangan kue, biskuit dan roti. Industri makanan ternak
menggunakan papain untuk menghasilkan konsentrat protein ikan.Industri farmasi
menggunakan papain untuk pengobatan penderita gangguan saluran pencernaan,
penderita dispepsia, dan gastritis. (Moehd, 1999)
II.11 Fungsi Reagen

1. Cystein, untuk mengikat protein, mengikat enzim sehingga dapat menembus kertas
saring, dan melarutka enzim yang telah diendapkan.
2. Celite, untuk memecah dinding sel pembungkus enzim
3. Solvent sebagai tenaga pemisah dalam ekstraksi cair-padat untuk mendapatkan enzim
dari sari buah nanas (ket. Solvent yang digunakan ialah etanol)
4. NaCl dan (NH4)2SO4 sebagai garam pengendap untuk mengendapkan protein
5. NaOH sebagai pengatur Ph agar basa
6. CH3COOH sebagai pengatur Ph agar asam
7. Sari daun papaya sebagai sumber enzim bromelin
8. Casein ( susu bearbrand) sebagai substrat enzim dan penyedia protein untuk
diendapkan
9. Aquadest untuk melarutkan protein enzim

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan

3.1.2 Variabel Operasi

1. Variabel Tetap
Sumber Enzim
Sumber Substrat
Waktu operasi

: Sari daun pepaya

: Susu bearbrand
: 10 menit stirring dengan magnetic stirrer, 20 menit
sentrifugasi.
Kecepatan sentrifugasi : 2000 rpm

2. Variabel Berubah
Suhu

: 35 , 45 , 55 , 65 , 75

Perbandingan (Susu : Enzim)

pH
jenis garam pengendap
3. Respon yang diamati

: 5:3 dan 3:5

: 2 dan 8
: NaCl dan (NH4)2SO4
: waktu penggumpalan pertama

3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2.1

Bahan :
a. Sari daun pepaya

@25mL

b. Etanol

@20mL

c. Celite

@2,5gr

d. NaCl atau (NH4)2SO4

@2,5gr

e. NaOH / CH3COOH

secukupnya

f. Aquadest

@15mL

g. Susu bearbrand

72mL

3.2.2 Alat :
a. Beaker Glass

h. Termometer

b. Centrifuge

i. Indikator pH

c. Cuvet

j. Kompor listrik

d. Kertas Saring

k. Gelas ukur

e. Magnetic Stirer

l. Pengaduk

f. Tabung Reaksi

m. Stopwatch

g. Erlenmeyer Penghisap

n. Timbangan

3.3 Gambar Alat

a.

b.

e.
d.
c.

f.

g.

h.

i.

k.

l.

m.

n.

j.

Gambar 3.3 Alat-alat yang digunakan

3.3 Prosedur Praktikum
1. Isolasi Enzim
a. Haluskan bahan sumber enzim yang diperoleh dengan mortar, setelah halus
masukkan 25mL dalam beaker glass.
b. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut celite 2,5 gram, aquadest 15mL, dan
etanol 20mL lalu atur pHnya sampai 5 atau 8.
c. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 10 menit
d. Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga didapat
filtrat I dan endapan I, buang endapannya.
e. Pada filtrat I tambahkan garam pengendap 2.5gram
f. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000
rpm
g. Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum,
sehingga didapatkan endapan II dan filtrat II.
h. Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan endapan II
i.

Tambahkan garam pengendap 2,5 gram pada filtrat II, lalu simpan 1 malam dalam
lemari es.

j.

Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan III dan filtrat III.

k. Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram).

l.

Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan II dan
III (a + b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan tersebut, larutkan
dalam air sampai 10 ml (larutan ini adalah enzim).

m. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml (larutan
ini adalah enzim).

2. Reaksi Enzimatis
Enzim Protease
a. Buat larutan susu 40% V dengan basis 180ml.
b. Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 35, 45, 55, 65, 75
c. Ambil larutan enzim larutan casein dengan perbandingan 5:3 dan 3:5
d. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam larutan casein.

e. Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama.

f. Perhitungan aktivitas enzim proteolitik :

A=

1
E.t

1
. V .t

= ...... mCu/gram
(Shuler dan Friket, 1992)

Dengan
= Densitas susu (kasein) (mg/mL)
V = Perbandingan volume enzim : susu (mL/mL)
t = Waktu Penggumpalan (sekon)
A = aktivitas enzim proteolitik (mCu/gram)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Isolasi Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Enzim papain yang banyak terdapat pada sari daun pepaya dapat diisolasi dengan
menggunakan tiga metode yaitu ekstraksi, presipitasi, dan sentrifugasi. Pada percobaan
ini, digunakan lima variabel. Variabel 1 menggunakan celite 2,5gram, etanol 20mL, pH 5
dan NaCl 2,5gr. Variable 2 menggunakan celite 2,5gr, etanol 20mL, pH 5, dan (NH 4)2SO4
2,5gr. Variable 3 menggunakan celite 2,5gr, etanl 20mL, pH 8, dan (NH4)2SO4 2,5gr.
Variabel 4 menggunakan celite 2,5gr, etanol 20mL dan pH 5. Variable 5 menggunakan pH
5.
Setiap variabel menggunakan suhu 35 oC , 45oC, 55oC, 65oC, 75oC, perbandingan
enzim dan substrat 3:5 dan 5:3 dengan kadar substrat dan 40%V dengan basis 180mL.
Pada proses presipitasi, larutan enzim diendapkan menggunakan NaCl dan (NH4)2SO4.
Berat endapan I dan II pada berbagai variabel dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data Berat Endapan yang Terbentuk
Variabel

Berat Endapan I (a)

Berat Endapan II
(b)

Berat Total (a+b)

1,22gram

0,35 gram

1,57 gram

1,06 gram

0,14 gram

1,2 gram

0,75 gram

0,1 gram

0,85 gram

1,32 gram

0,1 gram

1,22 gram

Pada tabel 4.1 dapat dilihat bahwa berat total endapan yang terbentuk pada variabel 1
sebesar 1,57 gram, variabel 2 sebesar 1,2 gram, variabel 3 sebesar 0,85 gram, dan variabel
4 sebesar 1,22 gram. Meskipun pada variabel 1, 2, dan 4 mempunyai berat endapan total
lebih dari 1 gram namun yang digunakan sebagai enzim adalah filtrat III yang diencerkan
sampai 10 mL, hal ini disebabkan oleh kristal yang terdapat pada kertas saring menempel
pada kertas tersebut sehingga tidak dapat diambil.
Pada variabel 3 berat total endapan yang didapat kurang dari 1 gram sehingga diambil
filtrat III lalu diencerkan sampai 10 ml. pada variabel 3, berat endapan yang kurang dari 1
gram disebabkan oleh kurangnya penambahan celite. Celite merupakan suspensi yang
ditambahkan untuk memecah dinding sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa
dapat keluar. Dan dapat disimpulkan bahwa semakin besar penambahan celite, maka
semakin besar pula enzim yang dapat keluar dari dinding sel yang terlihat dari banyaknya
berat endapan hasil presipitasi (Putri, 2013).

4.2 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim ialah suhu. Pada suhu rendah
reaksi kimia berlangsung lambat, kecepatan reaksi meningkat seiring dengan
meningkatnya suhu sampai tercapainya suhu optimum, jika telah melalui suhu optimum
maka kecepatan reaksi akan menurun yang disebabkan oleh enzim yang mulai
terdenaturasi. Berikut adalah data waktu dan aktivitas enzim papain dari sari daun pepaya
pada berbagai suhu dengan perbandingan susu dan enzim sebesar 5 : 3 pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya dengan Susu:Enzim
sebesar 5:3 pada berbagai Suhu.
Variabel

Suhu (
)

Waktu Penggumpalan Pertama

(sekon)

Aktivitas Enzim
(mCu/gram)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

190
188
183
168
136
6
3
2,62
5,29
5,63
3
3,12
4,06
4,13
4,68
4
3,53
2,64
3,44
4,9
252
229
168
136
128

0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122

0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0,5524
0,5512
0,4082
0,4013

0,3541
0,4143
0,4695
0,6277
0,4818
0,3382
0,0066
0,0072
0,0098
0,0122
0,0129

0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas enzim (mCu/gr)

Variabel 1
Variabel 2

0.3

Variabel 3
Variabel 4

0.2

Variabel 5

0.1
0

35

45

55

65

75

TC

Gambar 4.1 Grafik Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya dengan
Susu:Enzim sebesar 5:3 pada berbagai Suhu
Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara umum
reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah
maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi. Denaturasi enzim secara fisik
dapat dipandang sebagai suatu perubahan konformasi rantai polipeptida yang tidak
mempengaruhi struktur primernya namun terjadi perubahan struktur sekunder atau tersier,
sehingga sisi aktif enzim terbuka dan enzim tidak mengalami aktivitas biologi (Rachmat
Agus Budiutomo, 2008). Menurut Drabble (1960), enzim papain dapat bekerja aktif pada
suhu 38 - 80 , setelah suhu tersebut, enzim papain akan mengalami penurunan
aktivitas. Pada percobaan ini, suhu yang digunakan adalah 35, 45, 55, 65, dan 75 .
Aktivitas enzim masih rendah apabila berada pada suhu dibawah suhu optimum
karena energi aktivasi masih rendah. Kenaikan suhu menyebabkan suhu enzim
meningkat, karena suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetik yang
mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim dan substrat, sehingga menambah
intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Tumbukan yang sering terjadi akan
mempermudah pembentukan kompleks enzim-substrat, sehingga produk yang terbentuk
semakin banyak (Izzah, 2014). Hal ini sesuai dengan persamaan Arrhenius, dimana
semakin besar suhu maka aktivitas enzim meningkat.
Ea =RT ln (

k
)
A

Namun kenaikan suhu diatas suhu optimum akan mengakibatkan aktivitas enzim
menjadi menurun.
Dari hasil percobaan, suhu optimum untuk variable 2 dan 4 adalah 55 , hal ini
sudah sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Sinar Tani, suhu optimum untuk
enzim papain adalah 55-60 (Sinar Tani, 1988). Untuk variable 1 dan 5, suhu
optimumnya adalah 75 , menurut Drabble (1960), enzim papain dapat bekerja aktif
pada suhu 38 - 80 , setelah suhu tersebut, enzim papain akan mengalami penurunan
aktivitas.. Namun, penyimpangan terjadi pada variable 3. Penyimpangan ini disebabkan
oleh substrat yang telah berubah konformasinya. Panas yang ditimbulkan akibat kenaikan
suhu dapat menyebabkan konformasi, panas ini dapat meningkatkan kecepatan molekul
karena bertambahnya energi kinetik yang mempercepat gerak vibrasi, translasi, dan rotasi
substrat. Perubahan konformasi substat mengakibatkan gugus reaktif mengalami
hambatan dan tidak dapat lagi memasuki sisi aktif enzim (Suhartono,1989). Penurunan
aktivitas enzim yang terjadi pada variabel 3 juga terjadi karena pada variabel ini pH yang
digunakan adalah 8, untuk mencapai pH 8 maka perlu ditambahkan NaOH, sedangkan
kation Na+ merupakan deaktivator yang dapat menurunkan aktivitas enzim (Sulistiani,
2014). Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim turun karena tidak terbentuk kompleks
enzim substrat.

4.3 Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Pengaruh perubahan pH
lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif enzim. Pada umumnya, enzim non aktif
pada pH yang terlalu rendah (sangat asam) dan pada pH yang terlalu tinggi (sangat basa).
Table 4.3 berikut ini menunjukkan data waktu dan aktivitas enzim papain dari sari daun
papaya pada pH 5 dan 8.

Tabel 4.3 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada
Berbagai pH
Variabel

pH

Suhu (
)

Waktu Penggumpalan
Pertama (sekon)

Aktivitas Enzim
(mCu/gram)

35
45
55
65
75
35
45
55

6
3
2,62
5,29
5,63
3
3,12
4,06

0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0,5524
0,5512
0,4082

65
75

0,4013

4,13
4,68

0,3541

0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)

0.3

Variabel 2
Column1

0.2
0.1
0

35

45

55

65

75

TC

Gambar 4.3 Grafik Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim

pH optimum adalah pH pada saat aktivitas enzim mencapai nilai tertinggi (Aline
Puspita Kusumadjaja, 2005). Menurut Arief (1975), enzim papain mempunyai pH
optimum yang berkisar antara 5-7. Percobaan ini dilakukan dalam pH 5 dan 8. Aktivitas
enzim pada pH 5 lebih besar dibandingkan dengan aktivitas enzim pada pH 8. Hal ini
sesuai dengan teori dimana pH 5 adalah pH optimum enzim.
Pada pH optimum, enzim berada pada tingkat ionisasi yang paling sesuai untuk
berikatan dengan substrat. Konformasi enzim dalam bentuk yang sangat stabil sehingga
efektifitas pengikatan enzim-substrat tinggi. Perubahan pH disekitar pH optimum
menyebabkan berubahnya muatan residu asam amino, terutama yang menyusun sisi aktif
enzim, dan juga muatan residu asam amino penyusun substrat. Hal ini menyebabkan
turunyya efektifitas pengikatan enzim-substrat dan penurunan aktivitas enzim. pH yang
tidak optimum juga menyebabkan enzim terdenaturasi (Aline Puspita Kusumadjaja,
2005).

4.4 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun
Pepaya
Salahsatu hal yang mempengaruhi uji aktivitas enzim adalah penambahan garam
pengendap. Jenis garam yang ditambahakan dan ada atau tidaknya garam pengendap yang
ditambahkan akan mempengaruhi aktivitas enzim karena garam pengendap ini berfungsi
untuk memurnikan enzim sehingga dapat meningkatkan aktivitas spesifik enzim tersebut.
Tabel 4.4 dibawah ini akan menunjukkan data waktu dan kecepatan enzim pada variabel 1

yang menggunakan garam NaCl, variabel 2 yang menggunakan garam (NH 4)2SO4, dan
variabel 4 yang tidak ditambah garam pengendap.

Tabel 4.4 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada
Penambahan Garam
Variabel

Suhu (
)

Waktu Penggumpalan Pertama

(sekon)

Aktivitas Enzim
(mCu/gram)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

190
188
183
168
136
6
3
2,62
5,29
5,63
4
3,53
2,64
3,44
4,9

0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122

0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0,4143
0,4695
0,6277
0,4818
0,3382

0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)

Variabel 1

0.3

Variabel 2
Variabel 4

0.2
0.1
0

35

45

55

65

75

TC

Gambar 4.4 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Aktivitas Enzim

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk pemekatan enzim adalah melalui
pengendapa dengan bantuan garam. Pengendapan ini bertujuan untuk pemurnian enzim

sehingga dapat meningkatkan aktivitas spesifik enzim tersebut. Pengendapan enzim

terjadi berdasarkan tingkat kelarutan protein dalam cairan yang dipengaruhi kekuatan
ionik dalam cairan (konsentrasi garam). Penambahan garam dengan konsentrasi tinggi
dapat menurunkan kelarutan protein, hal ini disebabkan air yang semula terikat pada
permukaan protein berikatan dengan garam. Interaksi antar protein akan meningkat dan
interaksi antar protein-air menurun sehingga protein teragregasi dan mengendap (Triana,
2013). Asam-asam amino, peptida-peptida kecil dan molekul kecil lainnya akan tetap
tinggal dalam larutan (M. Sarip, 2008).
Dari percobaan diperoleh data bahwa enzim yang diberi garam pengendap (NH 4)2SO4
dan NaCl memiliki aktivitas enzim yang lebih rendah dibandingkan dengan enzim yang
diberikan garam pengendap. Hal ini disebabkan oleh garam yang ditambahkan memiliki
konsentrasi rendah. Seharusnya, garam ditambahkan hingga konsentrasinya mencapai
80% jenuh. Konsentrasi garam yang rendah meningkatkan kelarutan protein karena ionion berinteraksi dengan gugus bermuatan pada permukaan protein dan mengganggu
dengan kekuatan elektrostatik yang besar yang disebut proses salting in (Metzler, 2003).
Kelarutan protein yang rendah menyebabkan hanya ada sedikit enzim yang mengendap.
4.5 Pengaruh Jenis Garam terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Tidak hanya penambahan garam yang mempengaruhi aktivitas enzim, namun jenis
garam yang diberikan pun juga mempengaruhi aktivitas enzim. Penggunaan garam
divalen lebih efektif dibandingkan garam monovalen (M. Sarip, 2008). Tabel 4.5
menunjukkan aktivitas enzim pada variabel 1 yang menggunakan NaCl dan variabel 3
yang menggunakan garam (NH4)2SO4.

Tabel 4.5 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada Jenis
Garam Pengendap
Variabel

Suhu (
)

Waktu Penggumpalan Pertama

(sekon)

Aktivitas Enzim
(mCu/gram)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

190
188
183
168
136
6
3
2,62
5,29
5,63

0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122

0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944

0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)

0.3

Variabel 1
Column1

0.2
0.1
0

35

45

55

65

75

TC

Gambar 4.5 Pengaruh Jenis Garam terhadap Aktivitas Enzim

Pemekatan enzim atau pemurnian enzim dapat dilakukan dengan menambahkan
garam pengendap. Berdasarkan teori yang ada, semakin besar berat molekul yang dimiliki
oleh suatu garam, maka endapan dan kecepatan reaktifitasnya akan semakin besar.
Banyaknya endapan yang diperoleh juga dapat disebabkan karena jumlah biloks yang ada
pada garam. Penggunaan garam divalen, seperti MgCl2, MgSO4, dan (NH4)2SO4 dalam
pengendapan protein lebih efektif dibandingkan garam monovalen seperti NaCl dan KCl
karena garam divalen memiliki berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan
garam monovalen. (NH4)2SO4 sering digunakan dalam pengendapan protein karena
memiliki tingkat kelarutan tinggi, tidak bersifat toksik, murah. (Nugroho, 2009).
Pada percobaan didapat data bahwa aktivitas enzim yang menggunakan garam
pengendap (NH4)2SO4 lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas enzim yang
menggunakan garam pengendap NaCl. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena
(NH4)2SO4 memiliki berat molekul yang lebih besar dibanding NaCl sehingga lebih
reaktif terhadap proses pemekatan enzim dan berdampak pada tingginya aktivitas enzim.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan Yati Sudaryati Soeka (2014), garam NaCl ternyata
merupakan inhibitor enzim.

4.6. Pengaruh Enzim Intraseluler dan Ekstraseluler terhadap Aktivitas Enzim Papain
dari Sari Daun Pepaya
Berdasarkan tempat bekerjanya, enzim dapat dibedakan dalam 2 golongan, yaitu
enzim intraseluler dan enzim ekstraseluler. Tabel 4.6 akan menyajikan data aktivitas
enzim pada enzim intraseluler dan ekstraseluler.

Tabel 4.6. Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada Enzim
Intraseluler dan Ekstraseluler
Variabel

Suhu (
)

Waktu Penggumpalan Pertama

(sekon)

Aktivitas Enzim
(mCu/gram)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

190
188
183
168
136
252
229
168
136
128

0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122

0,0066
0,0072
0,0098
0,0122
0,0129

0.01
0.01
0.01
0.01
Aktivitas Enzim (mCu/gr)

Variabel 1

0.01

Column1

0
0
0

35

45

55

65

75

TC

Gambar 4.6 Pengaruh Enzim Ekstraseluler dan Intraseluler terhadpa Aktivitas Enzim
Enzim intraseluler merupakan enzim yang berfungsi di dalam sel yaitu mensintesis
bahan selular dan juga menguraikan nutrien untuk menyediakan energi yang dibutuhkan
sel. Enzim ekstraseluler merupakan enzim yang dilepas dari sel ke lingkungan untuk
menghidrolisis molekul polimer di lingkungan, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin,
ataupun juga untuk memfasilitasi pengambilan suatu zat dari lingkungan bagi kebutuhan
metabolismenya (Maier et al., 2000).
Ekstraksi enzim ekstraseluler lebih mudah dibandingkan ekstraksi enzim intraseluler,
karena tidak memerlukan pemecahan sel dan enzim yang dikeluarkan dari sel mudah
dipisahkan dari pengotor lain serta tidak banyak bercampur dengan bahan-bahan sel lain

(Pelczar and Chan, 1986 ). Enzim ekstraseluler dapat dipisahkan dari lingkungan dengan
filtrasi ataupun sentrifugasi, sedangkan enzim intraseluler dapat diekstrak dari dalam sel
lewat proses pemecahan sel (Palmer, 1985).
Dari percobaan diperoleh data bahwa aktivitas enzim ekstraseluler (variable 5) lebih
tinggi dibandingkan dengan enzim intraseluler (variable 1). Hal ini disebabkan enzim
ekstraseluler memiliki kestabilan yang tinggi terhadap berbagai pengaruh fisika dan
kimia. Pada enzim ekstraseluler, enzim bekerja di luar sel mikroorganisme tanpa
perlindungan membran dan dinding sel, sehingga harus memiliki kestabilan yang tinggi
terhadap berbagai pengaruh kimia dan fisika (Doi and McGloughlin, 1992). Enzim
intraseluler memiliki kestabilan yang rendah terhadap pengaruh kimia dan fisika
sehingga menyebabkan enzim intraseluler mudah terdenaturasi jika ada perubahan kimia
dan fisika. Denaturasi adalah pemecahan struktur normal protein melibatkan pemecahan
banyak hubungan atau ikatan yang lemah (misalnya ikatan hidrogen), dalam sebuah
molekul protein yang bertanggung jawab untuk struktur dalam keadaan alaminya. Enzim
terdenaturasi mengakibatkan hilangnya kemampuan katalitik enzim (Kosim dan Surya,
2010).
Konsentrasi enzim intraseluler (variabel 1) lebih besar dibandingkan dengan enzim
ekstraseluler (variabel 5). Konsentrasi enzim intraseluler lebih besar dibandingkan
dengan enzim ekstraseluler disebabkan oleh penambahan celite yang berperan sebagai
carrier agent. Celite akan membawa enzim lebih banyak keluar dari dalam dinding sel
setelah dinding sel dirusak oleh senyawa anti bakteri, etanol (Murdinah, 1994). Namun,
aktivitas enzim variabel 1 lebih rendah daripada variabel 5. Hal ini disebabkan pada
variabel 1 jumlah molekul enzim lebih banyak dibandingkan jumlah molekul substrat
yang akan dikatalisis, akibatnya ada molekul enzim yang masih tersisa pada saat substrat
sudah habis (Adhiyanto, 2006), sehingga menyebabkan variabel 5 (enzim ekstraseluler)
mempunyai aktivitas enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan variabel 1 (enzim
instraseluler). Hal lain yang menyebabkan aktivitas enzim variabel 1 lebih rendah
daripada variabel 5 adalah adanya penambahan reagen NaCl pada variabel 1. NaCl
merupakan inhibitor yang dapat menurunkan aktivitas enzim sehingga kecepatan reaksi
enzim menjadi rendah (Yati Sudaryati Soeka dan Sulistiani, 2014).

4.7 Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun
Pepaya
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah pada
saat ber-tambahnya konsentrasi enzim. Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya konsentrasi substrat meningkatkan ke-cepatan reaksi enzimatis. Pada
konsentrasi tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau-pun konsentrasi
substrat ditambah. Tabel 4.7 menunjukkan data aktivitas enzim pada berbagai
konsentrasi substrat dan enzim.

Tabel 4.7. Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada
Berbagai Konsentrasi Enzim dan Substrat
Variabel
2

T(
)
35
45
55
65
75

35
45
55
65
75

Enzim : Substrat
(mL/mL)
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3

Waktu
Penggumpalan
Pertama (s)
6
3,56
3
5,44
2,62
10,04
5,29
9,63
5,63
4,36
252
3,16
229
4,17
168
5,16
136
7,21
128
8,22

Aktivitas Enzim
(mCu/gr)
0,2762
0,1676
0,5524
0,1097
0,6325
0,0594
0,3133
0,0619
0,2944
0,1368
0,0066
0,1888
0,0072
0,1431
0,0098
0,1156
0,0122
0,0827
0,0129
0,0726

0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)

Variabel 2 (5:3)

0.3

Variabel 2 (3:5)
0.2
0.1
0

35

45

55
TC

65

75

Gambar 4.7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Substrat terhadap Aktivitas
Enzim
0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
Aktivitas enzim (mCu/gr)

0.1
Variabel 5 (5:3)

0.08

Variabel 5 (3:5)

0.06
0.04
0.02
0

35

45

55

65

75

TC

Gambar 4.8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Substrat terhadap Aktivitas
Enzim
Menurut persamaan Michaels-Menten, semakin besarnya konsentrasi substrat maka
laju reaksinya makin cepat pula.
V0 =

V maks [S]
Km+[ S]

Gambar 4.9. Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatik

Dapat dilihat di gambar 4.9, pada konsentrasi substrat yang rendah laju reaksi juga
rendah. Penambahan konsentrasi substrat menyebabkan peningkatan laju reaksi yang cukup

nyata. Akan tetapi, jika konsentrasi substrat terus diperbesar, ternyata peningkatan kecepatan
reaksi semakin kecil. Akhirnya, pada konsentrasi tertentu tercapai laju reaksi maksimum.
Setelah itu, penambahan konsentrasi substrat tidak lagi memperbesar laju reaksi. Pada
konsentrasi-konsentrasi substrat yang menghasilkan laju reaksi maksimum, dapat dianggap
bahwa enzim telah dalam keadaan jenuh dengan substrat (Amalia, 2010).
Pada gambar 4.7, dapat dilihat bahwa aktivitas enzim untuk variabel 3 pada
perbandingan enzim dengan susu 3:5 memiliki aktivitas enzim yang lebih besar dibanding
dengan perbandingan enzim dan susu 5:3. Hal ini dikarenakan pada perbandingan enzim
dengan susu 3:5, kompleks enzim-substrat yang terbentuk lebih banyak dan lebih efektif
dibandingkan dengan perbandingan enzim dan susu 5:3 yang sebagian enzimnya ada yang
tidak berikatan dengan substrat, sehingga menyebabkan kecepatan reaksi pada perbandingan
enzim dengan susu 3:5 lebih besar. (Anna Poedjiadi, 2009).
Pada gambar 4.8, dapat dilihat bahwa aktivitas enzim untuk variabel 5 pada
perbandingan enzim dengan susu 3:5 memiliki aktivitas enzim yang lebih kecil dibanding
dengan perbandingan enzim dan susu 5:3. Hal ini dikarenakan variabel 5 merupakan enzim
ekstraseluler yang konsentrasinya lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi enzim
intraseluler. Karena konsentrasinya yang sedikit ini, maka dibutuhkan jumlah enzim yang
banyak agar dapat membentuk kompleks enzim-substrat yang lebih banyak. Hal ini lah yang
menyebabkan aktivitas enzim pada perbandingan enzim 5:3 lebih besar daripada aktivitas
enzim pada perbandingan enzim 3:5.

BAB V
PENUTUP
5.1.

Kesimpulan
1. Semakin besar penambahan celite, maka semakin besar pula enzim yang dapat keluar
dari dinding sel
2. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah maksimum.
3. pH 5 adalah pH optimum enzim.
4. Enzim yang diberi garam pengendap (NH4)2SO4 memiliki aktivitas enzim yang lebih
besar dibanding dengan yang tidak diberi garam pengendap.
5. (NH4)2SO4 memiliki berat molekul yang lebih besar dibanding NaCl sehingga lebih
reaktif terhadap proses pemekatan enzim dan berdampak pada tingginya aktivitas
enzim.

6. Semakin besar penambahan celite, maka semakin besar pula enzim yang dapat keluar
dari dinding sel.
7. Dengan bertambahnya jumlah enzim maka kompleks substrat-enzim yang terbentuk
semakin banyak sehingga menaikkan aktivitas enzim.
5.2. Saran
1. Perhatikan waktu optimum untuk pengambilan getah buah papaya
2. Simpan getah papaya pada ruangan bersuhu sejuk
3. Sari daun papaya harus benar-benar bebas ampas
4. Lakukan semua prosedur dengan benar dan hati-hati

LEMBAR PERHITUNGAN
A. Data Densitas
B. Data Endapan
Variabel
1
2
3
4
5

a (gram)
1,22
1,06
0,75
1,32
-

Berat Endapan
b (gram)
0,35
0,14
0,1
0,1
0,05

C. Perhitungan Aktivitas Enzim (A) dalam mCu/gram

1. Suhu 35

a+b (gram)
1,57
1,2
0,85
1,22
0,05

Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1

3
1,00568 x x 190
5

= 0,0087

1
b. Variabel 2

3
1,00568 x x 6
5

= 0,2762

1
c. Variabel 3

3
1,00568 x x 3
5

= 0,5524

1
d. Variabel 4

3
1,00568 x x 4
5

= 0,4143

1
e. Variabel 5

3
1,00568 x x 252
5

= 0,0066

Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2

5
1,00568 x x 3,56
3

= 0,1676

1
b. Variabel 5

5
1,00568 x x 3,16
3

= 0,1888

2. Suhu 45
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1

3
1,00568 x x 188
5

= 0,0088

1
b. Variabel 2

3
1,00568 x x 3
5

= 0,5524

1
c. Variabel 3

3
1,00568 x x 3,12
5

= 0,5512

1
d. Variabel 4

3
1,00568 x x 3,53
5

= 0,4695

1
e. Variabel 5

3
1,00568 x x 229
5

= 0,0072

Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2

5
1,00568 x x 5,44
3

= 0,1097

1
b. Variabel 5

5
1,00568 x x 4,17
3

= 0,1431

3. Suhu 55
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1

3
1,00568 x x 183
5

= 0,0091

1
b. Variabel 2

3
1,00568 x x 2,62
5

= 0,6325

1
c. Variabel 3

3
1,00568 x x 4,06
5

= 0,4082

1
d. Variabel 4

3
1,00568 x x 2,64
5

= 0,6277

1
e. Variabel 5

3
1,00568 x x 168
5

= 0,0098

Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2

5
1,00568 x x 10,04
3

= 0,0594

1
b. Variabel 5

5
1,00568 x x 5,16
3

= 0,1156

4. Suhu 65
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1

3
1,00568 x x 168
5

= 0,0098

1
b. Variabel 2

3
1,00568 x x 5,29
5

= 0,3133

1
c. Variabel 3

3
1,00568 x x 4,13
5

= 0,4013

1
d. Variabel 4

3
1,00568 x x 3,44
5

= 0,4818

1
e. Variabel 5

3
1,00568 x x 136
5

= 0,0122

Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2

5
1,00568 x x 9,63
3

= 0,0619

1
b. Variabel 5

5
1,00568 x x 7,21
3

= 0,0827

5. Suhu 75
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1

3
1,00568 x x 136
5

= 0,0122

1
b. Variabel 2

3
1,00568 x x 5,63
5

= 0,2944

1
c. Variabel 3

3
1,00568 x x 4,68
5

= 0,3541

1
d. Variabel 4

3
1,00568 x x 4,9
5

= 0,3382

1
e. Variabel 5

3
1,00568 x x 128
5

= 0,0129

Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2

5
1,00568 x x 4,36
3

= 0,1368

1
b. Variabel 5

5
1,00568 x x 8,22
3

= 0,0726