A IMPORTCIA DA GESTO DE UNIDADE DE ALIMENTO E

NUTRIO
INTRODUO
A alimentao no est ligada somente sobrevivncia do indivduo e
da espcie, mas tambm s relaes sociais, qualidade de vida
produtividade e a quase todas as dimenses da existncia humana (ALEVATO;
ARAJO, 2009).
O setor da alimentao coletiva um mercado em plena ascenso e
vem se tornando representativo na economia brasileira (SOARES et al., 2011).
Para uma expressiva parcela da populao as Unidades de Alimentao
representam uma alternativa vivel para a realizao das refeies fora de
casa (CARDOSO et al., 2005).
Conforme CARDOSO (2005) sob o aspecto conceitual, a Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN) considerada como a unidade de trabalho ou
rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas
alimentao e nutrio, tendo por objetivo o fornecimento de uma refeio
equilibrada visando a auxiliar o desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis e a satisfao do comensal no que diz respeito ao servio oferecido
(MELLER et al., 2009).
A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano.
Analisando as refeies fora de casa, a alimentao pode ser classificada em
coletiva e comercial, sendo que ambas so produzidas nas Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN).
OBJETIVO
O presente trabalho tem como objetivo destacar a importncia da
Gesto das (UAN) visando o abastecimento de uma refeio nutricionalmente
equilibrada, e que seja adequada ao trabalhador. Esta adequao deve ser
tanto no sentido da manuteno ou recuperao da sade, como no
desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis (OLIVEIRA et al., 2008).
DESENVOLVIMENTO
Estudos confirmam a relao entre uma alimentao equilibrada e a
produtividade, assim como o baixo rendimento do trabalho quando acontece
ingesto calrica inadequada. Sabe-se que a m nutrio pode desenvolver
doenas relacionadas reduo da vida mdia, da produtividade, aumento
predisposio aos acidentes de trabalho. Deve-se ainda ressaltar, que a oferta
de refeies aos trabalhadores durante a jornada de trabalho pode representar
um acrscimo de 10% na produo (VANIN et at., 2006).
O nutricionista o responsvel pelo gerenciamento em uma UAN,
profissional com formao especializada para desempenhar as atividades
desse setor, entre outros, que incluam a alimentao e a sade das pessoas. O
papel do nutricionista em uma UAN engloba planejar cardpios diversificados,
que considerado uma atividade constante e essencial do profissional

nutricionista, que atua em uma dessas unidades. As escolhas culinrias para

preparao de cada refeio devem ser selecionadas pelo nutricionista,
levando em considerao: os hbitos e as preferncias alimentares dos
clientes, a variedade de alimentos existentes, considerando-as caractersticas
nutritivas e sensoriais dos alimentos, a safra, a oferta e o custo do gnero
alimentcio no mercado, os recursos humanos, o preparo e o consumo efetivo
dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento, no nmero de funcionrios e
cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponveis para
melhor flexibilidade do cardpio, monitoramento das boas prticas de
produo, controle higinico-sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e o
atendimento aos clientes (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005; VEIROS,
2002).
So considerados alimentos seguros aqueles que no causam dano
sade do consumidor. No Brasil, as principais ferramentas e sistemas que
objetivam gerenciar e proporcionar a segurana dos alimentos so as Boas
Prticas de Fabricao (BPF), as Boas Prticas (BP), os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), os Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO), a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), as Normas ISO 9001 e 22000 e a Anlise de Riscos (TONTO;
BARTZ, 2011).
De forma resumida, as BPFs so os cuidados mnimos de higiene e
controle para produzir alimentos seguros. Elas tm o objetivo de reduzir ao
mximo as fontes de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis aos
manipuladores, s instalaes, aos equipamentos, mveis e utenslios, assim
como a matrias-primas, fornecedores, controle da gua e de pragas (TONDO;
BARTZ, 2011).
O controle das condies higinico-sanitrios nos locais em que
alimentos so manipulados constitui um ponto critico, uma vez que
contaminaes de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diferentes
etapas do preparo do alimento. necessrio o aperfeioamento constante das
aes de controle sanitrio na rea de alimentos com objetivo de controlar e
minimizar os riscos originados pela ingesto de alimentos contaminados.
(BRILHANTE; MENDES; FEREIRA, 2011).
Diante do exposto e levando em considerao as diversas atribuies da
nutricionista, importante estruturar um Sistema de Gesto na UAN que
possibilite gerenciar todos os processos que envolvem a produo de
alimentos de forma a assegurar a oferta de alimentos seguros, com servio de
qualidade que satisfaa as necessidades e as expectativas dos clientes.
Entendendo o negcio de alimentao coletiva
Ao entrar na UAN, o cliente chega com uma expectativa, recebe um
pacote de servios composto de instalaes, bens facilitadores e servios
explcitos e implcitos. Passa ento pelo processo de servio, em que sua
participao fundamental, j que o ritmo da produo determinado pelo
cliente, cuja interao feita diretamente com o pessoal de linha de frente,

exigindo pouca oportunidade para a interveno do gerente. Isto requer deste

gerente uma definio clara dos padres a serem seguidos, treinamento e
delegao de poder aos atendentes para que assumam posturas adequadas
perante os clientes, mesmo na ausncia de sua superviso direta.
Cabe tambm ao gestor deste negcio:
Suavizar a demanda para que se aproxime da capacidade de
atendimento;
Definir especificaes e modific-las, sempre que necessrio;
Monitorar o grau de satisfao do cliente;
Educar o consumidor para que possa desempenhar seu papel como
participante ativo no processo.
Assumindo este modelo como verdadeiro, os gerentes das empresas de
prestao de servios de alimentao precisam proporcionar a seus
colaboradores de linha de frente o desenvolvimento de competncias que os
tornem capazes de atender s expectativas dos seus clientes.
Caractersticas especiais dos servios requerem uma filosofia de
gerenciamento diferente da indstria. A singularidade essencial da
administrao de servios leva a uma necessidade de melhorias contnuas em
qualidade e produtividade, essenciais para garantir a sobrevivncia dos
servios em um mercado global to competitivo.
Erros fatais na administrao de servios:
Complacncia na administrao
Descuido com a qualidade
Negligncia com as necessidades do cliente
Ateno voltada exclusivamente a resultados financeiros em curto
prazo.
O grande desafio gerencial conciliar os objetivos da organizao, as
necessidades dos clientes e a liderana dos colaboradores, em um ambiente
de constantes mudanas. Atender s necessidades do cliente e obter sua
satisfao so fatores fundamentais para o sucesso do negcio. Exige um
processo contnuo de reformatao e redefinio de seu ambiente e de suas
prticas. Este desafio s poder ser superado se houver um gerenciamento
inovador e capacitado. Assim sendo, qual a estratgia a adotar? Lembrando
que a estratgia consiste na formulao/adoo de mtodo que permita a uma
empresa obter vantagem competitiva para superar seus concorrentes, cabe ao
gestor deste negcio buscar este diferencial, que leve o cliente a preferir seu
servio em detrimento da concorrncia, a qualidade pode ser uma opo
bastante coerente.
A QUALIDADE COMO FATOR DE VANTAGEM COMPETITIVA
O gerenciamento (planejamento, implementao e avaliao) da
qualidade uma opo estratgica para garantir esta vantagem competitiva, o
que torna a qualidade uma ferramenta para sustentar a boa gesto.
Muitas so as ferramentas disponveis que so utilizadas para facilitar
esta gesto. A exemplo delas temos o Ciclo PDCA que nos ensina a planejar,

desenvolver, checar e agir corretiva e preventivamente, de forma a garantir a

qualidade almejada. Nos ltimos anos, o segmento deu importantes saltos de
qualidade medida que novas tecnologias foram incorporadas na produo de
matrias-primas que possuem maior valor agregado, com equipamentos de
maior tecnologia, que incorporaram o conceito do padro por meio da
programao digital, dos sistemas de monitoramento de tempo e de
temperatura e dos sistemas de higienizao programados (FITZSIMMONS,
2000).
papel dos gestores destes negcios, especialistas da rea, conduzir
estas organizaes na busca da excelncia, fazendo da qualidade um
importante diferencial estratgico.
CONCLUSO
Ao final da pesquisa em questo conclui-se que a Gesto das (UAN)
de fundamental importncia no que diz respeito qualidade no servio
prestado aos consumidores devido a um gerenciamento de excelncia,
funcionrios bem capacitados, matrias primas de procedncia, condies
sanitrias adequadas de acordo com a legislao vigente, preocupao com
uma nutrio equilibrada e adequada, dentre outras.
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