ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actividad Aplicacin del APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

DIAGRAMA DE
ENLATADAS.

FLUJO

RECEPCIN MATERIA
PRIMA E INSUMOS.

ADECUACIN DE MATERIA
PRIMA
MOLIDO

PREPARACIN DE LA
EMULSIN

MEZCLADO

PARA LA ELABORACIN

DE

SALCHICHAS

Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico (NTC 5554) y

microbiolgico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso
permitido (NTC 1325). Evaluacin organolptica (color, olor, textura), peso,
pH (5,8-6,4)
Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar
el cuero del tocino.
Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que
sirva para el decorado.
Cumplir requisitos microbiolgicos establecidos en NTC 3644-2
Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo
(5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del
hielo de formula en este proceso.
Obtener una pasta suave y homognea. Adicin secuencial de ingredientes:
Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms
fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos,
ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo
el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20 c.c. de
agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar ms de 10 minutos
Mezclar la emulsin con la carne para decorar
Tiempo de proceso: No debe durar ms de 1 minuto

EMBUTIDO Y ATADO

ESCALDADO

Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en

agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja
previamente desinfectada.

En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30
min aproximadamente)

LLENADO EN LATAS

Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de sal
y 0,5% de azcar.

PRE -ESTERILIZACIN Y
CERRADO DE LATAS

Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa

ESTERILIZACIN

Autoclave a 121c por 35 minutos

ETIQUETADO

CONTROL CALIDAD
PRODUCTO TERMINADO

Revisin del sellado de la lata. Evaluacin organolptica (color, olor, textura,

grado de sal, grado de condimentacin), peso, Anlisis microbiolgicos (NTC
1325), Valor nutricional (% protenas, grasa, humedad, almidones, etc) segn
NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2). Deformaciones
en la lata

RIESGOS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC.

OPERACIN
RECEPCIN
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

LMITES CRTICOS
Libre de residuos qumicos,
metales pesados y txicos,
microorganismos patgenos.
pH (5,8-6,4). Carne de buen
color y madura. Grasa de
buen
corte
y
fresca.
Recuentos
microbiolgico
dentro de los estndares
normales segn la NTC
1325

ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA Y
MOLIDO

Temperatura mxima de
15C.
Tener
buenas
prcticas de higiene del
personal
manipulador.
Humedad producto final
mximo
60%,
adicional
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos
Temperatura mxima de
10C.
Usar
cantidades
adecuadas
de
aditivos,
adicin en secuencia lgica
segn especificaciones del
proceso y de la formulacin.
No
usar
colorantes y
conservantes no permitidos
por la NTC 1325. Limpieza y
desinfeccin de equipos
cutter y mezcladora.
Temperatura mxima de
15C.
Usar
tripas
de
sinttica
de
calibre
adecuado. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro de
la tripa. Adecuacin de la
tripa antes de usarlas.

PREPARACIN DE
LA EMULSIN Y
MEZCLADO

EMBUTIDO Y
ATADO

RIESGOS
Microbiolgico: contaminacin
con piel, durante el sacrificio, en
el transporte, microorganismos
patgenos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el
personal
manipulador.
Impurezas, agua no potable.
Qumico:
residuos
de
medicinas,
txicos,
oleorresinas, metales pesados
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, falta de lavado de
equipos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.

Microbiolgico: contaminacin
con equipos y utensilios mal
higienizados y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el
personal
manipulador.
Aumento de la temperatura y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin de
las
protenas,
aditivos
y
materias primas no autorizadas.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada por equipos mal
higienizados, presencia de aire
dentro del embutidor que
permita desarrollo de bacterias,
uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador..

ESCALDADO

LLENADO EN
LATAS.

PRE
-ESTERILIZACIN
Y CERRADO DE
LATAS

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO

Temperatura
80-90C,
tiempo depende del tamao
de la pieza. Temperatura
interna 75C. Agua de
escaldado
potable
y
cambiarse para cada lote,
eliminar grasa flotante.
Adicin de salchichas sin
tripa y del lquido de llenado
que contiene 2% de sal y
0,5% de azcar.

Microbiolgico: alta carga

microbiana, supervivencia de
bacterias patgenas.
Fsico: materiales extraos

Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, latas
oxidadas,
mal
llenado,
materiales extraos, daos en
la lata.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre

Agua a 100c por 10

minutos, luego se procede a
cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se
hace una inspeccin visual
externa
Autoclave a 121c por 35 Fsico: mal manejo, materiales
minutos
extraos, defectos en el cierre
que
cusen
prdidas
del
contenido
Temperatura 4-6C
Microbiolgico: mal manejo
por el personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, daos en la lata