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BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, LIMPIEZA
(BPM)

requerimientos mnimos de higiene y


procesamiento necesarios para asegurar la
produccin de un alimento sano.

Fabricas y alimentos donde se procesan


alimentos.
A todas las actividades de fabricacin.
Alimentos y materias primas.
Actividades de vigilancia y control

Producto natural o artificial, elaborado o


no, que ingerido aporta al organismo
nutrientes y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos biolgicos

Alimento perecedero

Alimento
semiperecedero

Alimento no
perecedero

Los microorganismos son seres vivos


microscpicos, algunos son buenos o tiles para la
industrias alimenticia, pero otros son perjudiciales
para la salud del consumidor.

Los microorganismos pueden multiplicarse mas


rpidamente si cuentan con las siguientes
condiciones
Tiempo
Humedad
Nutrientes
Temperatura adecuada (Ambiente)

Materias primas crudas (pescado, leche, carne etc.)


Instalaciones fsicas en condiciones higinicas
deficientes.
Agua NO potable.
Aire, u oxgeno que es esencial para el crecimiento de
mohos.
Insectos y roedores.
Manipuladores de alimentos con malos hbitos
higinicos.

Un programa de BMP es nicamente efectivo,


cuando la actitud, la concientizacin, y los esfuerzos
de las personas en la planta estn dirigidos a obtener
la mejor Calidad

Edificaciones e instalaciones
Personal manipulador de alimentos
Equipos y utensilios
Requisitos higinicos

Aseguramiento y control de la calidad


Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin

Pisos drenajes
Paredes
Techos
escaleras y/o elevadores
Puertas y ventanas
Iluminacin
Ventilacin

su diseo instalacin,
construccin y
mantenimiento debe evitar al
mximo la contaminacin de
los alimentos

Persona que participa


directa o indirectamente en
la elaboracin ,
comercializacin y
consumo de alimentos.
Se le considera
fundamental en la calidad
del alimento.

La persona que manipula


alimentos debe ser
consciente de que es
siempre el principal
responsable de las
intoxicaciones alimentarias
y generalmente por no
seguir buenas prcticas
higinicas

usted como manipulador

tiene microorganismos en
La piel
las manos las uas
La boca
Los odos
La nariz
Los pies
La ropa

Cuidado de las manos:


lavarlas frecuentemente
durante la manipulacin y
mantener las
uas cortas

Quienes intervienen en las actividades de


manipulacin de la empresas deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria.

1. Humedezca las
manos con agua

4. Coloque su mano
derecha en el dorso
de la mano izquierdo
y entrelazando los
dedos y viceversa

2. Aplique
suficiente para
cubrir la superficie
de la mano

5. Entrelace los
dedos palma con
palma y frote
enrgicamente

3. Frote sus manos


palma con palma

6. Apret el pulpa
izquierdo con la
mano derecha y frote
enrgicamente en
circulo.

7. Frote con la yema


de los dedos la
palma de la mano.

8. Use la toalla
para cerrar la llave
si es el caso.

8. Enjuague con
abundante agua.

* Duracin del proceso 40 a 60


segundos

9. Seque las manos


con una toalla
desechable.

LAS MANOS
LIMPIAS
PROTEGEN
NUESTRA SALUD.

Antes de iniciar labores


Despus de toser o estornudar
Despus de ir al bao
Despus de fumar
Despus de tocar alimentos crudos
Despus de tocar la cara, el cuerpo o
alguna herida.

NO se permite uso de joyas o accesorios


No maquillaje
Cabello recogido
No llevar barba, bigote (en caso de los
hombres)
Si usa guantes eso no lo exime del lavado
de manos
.

Fumar
Comer
Mascar chicle.

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos


Enfermedad adquirida por el consumos de
un alimentos contaminado con
microorganismos patgenos o por
parsitos.

Limpieza de equipos

Limpiar y retirar el polvo, mugre o materia


orgnica, (Grasa, residuos) Posteriormente
desinfectar es decir eliminar
microorganismos por medio de un
desinfectante.

Cmo se deben limpiar las superficies de trabajo?


Retire todos los residuos slidos
Prepare el detergente en la concentracin indicada
Estregue muy bien el rea o superficie a limpiar
Enjuague con abundante agua

Cmo de se deben limpiar los equipos y

utensilios?
Desconecte el equipo
Desrmelo
Lmpielo
Cepllelo si es necesario
Lvelos y desinfctelos.

Cmo de se deben limpiar los equipos y

utensilios?

Desconecte el equipo
Desrmelo
Lmpielo
Cepllelo si es necesario
Lvelos y desinfctelos.

Cmo de se deben limpiar los equipos y


utensilios?
Desconecte el equipo
Desrmelo
Lmpielo
Cepllelo si es necesario
Lvelos y desinfctelos.

DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS

Los residuos y basuras acumuladas son


focos de contaminacin microbiana y atraen
plagas.
Recuerda !!
La recoleccin parcial y final
de las basuras se debe
realizar frecuentemente

DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS


Las basuras siempre deben mantenerse en
zonas diferentes a las de donde se producen
alimentos
La separacin y clasificacin se deben hacer
desde su lugar de origen
Las canecas deben estar provistas con sus
respectivas tapas

DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS


Utilice bolsas plstica al interior de la caneca para
facilitar su evacuacin y su limpieza
Limpie las canecas peridicamente.