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El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los

establecimientos convencionales, el empaque slo representa una proteccin


higinica, para la cual se emplean papel, celofn, PVC duro, estas pelculas de
envolturas se usan preferentemente en pliegos sueltos de tamaos adecuados a
cada caso.
Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos
tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones
ptimas, temperatura ptima de almacenamiento, etc.
DEBIDO A QUE LA CARNE OFRECE POCA RESISTENCIA SE USAN
ENVASES APROPIADOS (ALGUNAS ABSORBEN EL JUGO QUE
DESPRENDE LA CARNE) COMO SON:
Envases de pasta de madera prensada.- permeable los gases, absorben el
exudado, notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la
conservacin).
Envases de lminas gruesas de plstico.- PVC duro, poliesterol ambos con
aditivos para buena resistencia mecnica.
Envases de cartn.- no son muy utilizados, pero se usan en cajas
impermeabilizadas interiormente con barnices o plsticos.
La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo
brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que
depende de la concentracin de oxgeno y la temperatura; y por eso deben tener
estos plsticos baja permeabilidad al oxgeno, as como, para el vapor de agua
para las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman aromas extraos.
LOS PLSTICOS ADECUADOS PARA LA CARNE SON:
Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxgeno y poco al vapor de
agua. Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son
incogibles.
Celofn con barniz: celofn DLMS (barnizado por una sola cara) mediana
permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al oxgeno.
Apto para el sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en
contacto con la carne.
PVC (hojas delgadas): Dilatable y incogible. Nivel ptimo de permeabilidad al
oxgeno y al vapor de agua, y son de capas hidrfilas (absorben vapor de agua
condensado)

OPERACIONES DE EMPACADO DE CARNE


. Empacado de carcasas

- bolsas de algodn, pelcula de plstico

. Empacado al vaco de cortes de carne


fresca
. Empacado y congelado de cortes de carne
sin hueso
Empacado y congelado para transporte o
carnicera
. Empacado para comercializacin
. Envuelto de cortes de carne para la venta
. Empacado y congelado de productos
manufacturados
. Productos enlatados

pelculas de plstico, cajas


- pelculas de plstico, cajas
pelculas de plstico, cajas, otros plsticos
pelculas, cajas, otros, plsticos
- papel, pelcula de plstico
-pelculas, otros plsticos, otros, cajas
-latas

MICROBIOLOGIA DE CARNES
ENFERMEDADES MS FRECUENTES Y
TRASMITIDA POR MAL MANEJO DE LA
CARNE
Infecciosas
Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los
alimentos, causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una
inflamacin de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del
patgeno en especfico, sin embargo por lo general se presentan tornos en sntomas
gastrointestinales debido a la inflamacin del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro
de esta categora se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli, ms especficamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un
criadero de organismos patgenos
Parasitarias

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que
estn presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la
carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las
heces de algn organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el
interior de un hospedero; este tipo de patgenos pueden permanecer dentro del hospedero
por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto
digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

Taenias como la solitaria

Protozoos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

Virales

Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen
muchas enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado,
por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas
por alimentos. Una de las caractersticas de las infecciones virales, es que en muchos casos,
estos pueden ser contagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido contagiado.
Entre los ms importantes podemos listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus

El porcentaje de nitritos aadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crtico
de control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles
aceptados, pueden ser causantes del cncer

Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes
qumicos de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos
de qumicos que se han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a
su ingestin,que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas,
pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos). Tambin existen alimentos que
naturalmente presentan ciertas sustancias qumicas que son naturales o bien son residuos de
su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto
porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante anlisis para evitar que se lleve a
la venta pescados que estn a niveles inaceptables que puedan inducir el envenenamiento
por mercurio; la mayora de los ts posee una cierta cantidad de arsnico que si no se
controla, pueden ser dainos para la salud del consumidor.

Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos
patgenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias
elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus
aureus; o micotoxinas producidas por algn espcimen fngico. Las micotoxinas son
caractersticos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto
carcingeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el
hongo Aspergillus y es muy comn en granos como el arroz. La mayora de los cereales,
granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los
porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos pases exigen un

anlisis toxicolgico de los granos que son importados para asegurar que los porcentajes de
aflatoxinas presentes no excedan el lmite aceptado.

Factores de Contaminacin||
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso.
Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin

Falta de higiene del manipulador.

Productos contaminados por contaminacin cruzada

Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.

Malas prcticas agrcolas.

Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo.

Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas,


utensilios...)

Mal lavado de las materias primas.

Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin

Adulteracin de las formulaciones del producto

Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

TECNOLOGIA APLICADA PARA LA


PRESERVACION DE PRODUCTOS
CARNICOS
Situacin actual y legislacin
De acuerdo con datos de la CDC ( Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6
estadounidenses enferman de una enfermedad contrada por un alimento contaminado.
Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se

debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros
hospitalarios y por esta razn, es poco el seguimiento estadstico que se lleva sobre el tema,
sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en pases menos desarrollados y con
condiciones sanitarias pobres. Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar
ms casos por medio del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no
causara ningn dao a la salud de quien lo consume. A partir de est ideologa surgen
controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos
de los productos. Aparece el concepto de las BPM (Buenas Prcticas de Manufacturas),
BPA (Buenas prcticas Agrcolas) y el HACCP. A su vez se crean diversas normas y
certificaciones a nivel mundial como el Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO,
las SQF, entre muchas otras. En la actualidad la seguridad alimentaria juega un papel
importante en la vida de las personas. Algunos de los protocolos bsicos estipulados por los
BPM, tambin llamados prerrequisitos, para la industria alimentaria son:
Por parte de los dirigentes de la empresa

Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, en cuanto a praxis, dentro de
las instalaciones: Lavado de manos antes de entrar, cambio de uniforme y calzado
de calle, guantes si van a entrar en contacto con los alimentos

Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la


actividad dentro de un orden higinico sanitario. Termmetros, varios uniformes y
calzados completos, productos de limpieza y desinfeccin, herramientas adecuadas
de trabajo, neveras industriales dentro de legalidad y funcionando dentro del marco
exigido con capacidad suficiente y frigoras necesarias para el perfecto almacenaje,
as como lo mismo para congeladores. En cuanto a los utensilios, se refiere a
aquellos que sirven para almacenar los alimentos, recipientes de plstico termoresistentes con tapadera, lavavajillas en perfecto uso, fregaderos adecuados a la
capacidad del trabajo, incluso trenes de lavado u offices.

Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea superior a


24C y en los sitios denominados cuartos fros menos de 15 C, para lo cual hay que
habilitar uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten las temperaturas
del mismo sin peligro para su salud.

Mantenimiento y reposicin de maquinarias en mal estado, debido a un mal


funcionamiento o por desfase legal respectivamente.

Control de plagas adecuado.

Control de proveedores.

Formacin adecuada para sus operarios.

Por parte de los operarios de la empresa

Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia o
redecilla, botas blancas)

Lavado y desinfeccin de manos y botas antes del ingreso al rea de procesamiento


(pilas y pediluvios)

Control y registros de registros y formularios de procesos.

Lavado y desinfeccin de equipos.

Materiales de construccin,dimensiones y distribucin de las instalaciones de


trabajo.

Caracterizaciones del equipo de trabajo.

Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.

Control de agua potable.

Recomendaciones para prevenir casos de ETAS


A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisin alimentaria, a
pesar de ser de las ms comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen
mtodos de prevencin ms fciles y efectivos. Dichos mtodos pueden ser a nivel
domstico o bien a un nivel mucho ms restrictivo como el industrial.
Nivel domstico

Lavado de manos adecuado (antes de comer, despus de usar el sanitario,...).

Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...

Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos crnicos.

Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para
carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.

Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminacin


cruzada.

Procurar un buen almacenaje de productos.

Nivel industrial

Buenas prcticas de manufactura en la lnea de produccin de un queso


A nivel industrial, la posible aparicin de patgenos en los productos manufacturados, es
prevenida con la implementacin adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que
alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso
en especfico segn el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales
acciones pueden ser:

Reprocesamiento del producto

Retiro del mercado o "call back"

Destruccin definitiva del producto

Conservacin:
La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una
combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos
con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por
organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los
alimentos.
Empleo del calor:
De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos
grupos; carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al
menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben
un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben
conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el
ltimo tratamiento.
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se
conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento
trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C normalmente
el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto -conservables se envasan
en recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

Refrigeracin:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su
punto de congelacin) a una temperatura ptima para su conversacin. El agua fisiolgicamente presente en el
producto no est congelada.El periodo de conservacin est siempre limitado e depende de la naturaleza del
producto y de la temperatura.

Ventajas de la refrigeracinRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por ejemplo esos de la
fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioqumico. Retrasa
considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefaccin, produccin de
toxina etc.).
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos
posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento
en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan
de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de
vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava
menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para
prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la
humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero
tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color
natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias
psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus,
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y
mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye
lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente.
Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la

descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacte

riano apreciable.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin.


Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una
dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo.
La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidacin del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso.
Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua, por accin de la baja
temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo,
desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma
cristales cristales contribuyendo a la laceracin del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin
del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras
musculares aparecen con su estriacin caractersticas, en cambio, los haces fribrilares se observan muy
irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.

MTODOS DE CONGELACIN

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas
temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es
por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y
condiciones del congelador.
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos:
a) Inmersinb) Contacto indirectoc) Corrientes de aire
a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se
congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si
usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:


Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs
de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo
cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en
la congelacin de pequeas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes
motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos
daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin
del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen,
con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

Ultracongelacin:

La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a
-20C.
Ventajas de la ultracongelacinEl viejo sistema de congelacin estaba utilizado casi exclusivamente para la carne. Consista
exponer a los alimentos a una temperatura de -12 C para 2, 3 o 4 horas segn la grandeza de la pieza a congelar, pero los
resultados no son siempre satisfactorios ya que est congelacin lenta disocia los tejidos orgnicos. Para lo que concierne la
carne, cuanto ms rpido es la congelacin, tanto menor es la cantidad de agua que deja de las clulas y tanto son ms pequeos
los cristales de hielo que se forman fuera de estos. La disociacin de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene en
una congelacin lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelacin del alimento no pierde consistencia y la exudacin es

mnima.Para todos los productos, en general, la ultracongelacin conserva la calidad del producto fresco: aspecto, sabor,
perfume, vitaminas y valor nutritivo.

Ahumado:

En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin
y la incorporacin a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.)
podan conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que debe
conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en
concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros
factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben
su poder conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin.
Deshidratacin:

Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de
concentracin (deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en
los alimentos, conservndolos as por mayor tiempo.
Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el secado de carne, pescado, madera, y otros productos
agrcolas como medio de conservacin. Sin embargo, para la produccin a elevada escala industrial el secado solar presenta
ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el elevado coste de mano de obra, equipo de grandes superficies,
dificultades en el control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones bioqumicas o microbiolgicas,
infeccin por insectos etc. Con objeto de aprovechar los beneficios de la fuente de energia limpia y renovable proporcionada por
el sol, se han realizado numerosos intentos en los ltimos aos para desarrollar el secado solar principalmente para la
conservacin de productos agrcolas y forestales.
Ventajas:
La energa que utilizan es limpia, renovable y no puede ser monopolizada
La relativamente pequea densidad de flujo de energa solar implica que ste tipo de energa es ms adecuado para procesos de
secado que presenten pequeas demandas de energa.