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cuisine de collectivit
Manuel de formation
Sommaire
I.
Lhygine ........................................................................................................................... 4
B.
C.
D.
II.
A.
H.A.C.C.P : Dfinition.......................................................................................................... 7
B.
C.
2.
3.
4.
Lessuyage ....................................................................................................................18
5.
La brosserie ..................................................................................................................19
B.
C.
D.
Le nettoyage .....................................................................................................................22
B.
La dsinfection ..................................................................................................................22
C.
D.
V.
B.
C.
2.
A.
B.
C.
La traabilit .....................................................................................................................29
1.
2.
Dfinition ..........................................................................................................................30
B.
C.
D.
XI. Rglementation.....................................................................................................................36
I.
HYGIENE EN CUISINE
Les exigences croissantes en matire de scurit alimentaire imposent aux professionnels de lhygine
de :
raliser des oprations de nettoyage rigoureux
effectuer une dsinfection des locaux et des surfaces correctes
suivre un plan de nettoyage
effectuer une traabilit des oprations
A.
LHYGIENE
Lhygine alimentaire est donc lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour matriser les
dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la scurit alimentaire et la salubrit des
aliments toutes les tapes de la chane alimentaire de la rception la distribution.
B.
Elle sinscrit :
Elle dfinit :
Depuis le 1er janvier 1996, cest aux pouvoirs publics de chaque tat membre de
sassurer :
Du respect de la rglementation
De la protection du consommateur
Notamment par la mise en place de contrles inopins aux programms
C.
En France, cest larrt du 9 mai 1995 qui lance la mise en place de la dmarche. Elle tend les
dispositions de la directrice 2 secteurs :
Propret
Bon tat dentretien
Pour viter les risques de contamination des aliments par diffrents vecteurs et sources de
contaminations par :
Pour le personnel :
Objectifs :
-
Lalimentation en eau :
Lalimentation en eau destine la consommation humaine doit tre suffisante pour :
- Son utilisation dans le cadre de la prvention de la contamination des denres alimentaires
- Les cas o la glace est ncessaire :
Fabrication
Manipulation
Stockage
prservation de la contamination
La dmarche HACCP en cuisine de collectivit
vapeur, rfrigration
lutte contre lincendie
etc.
D.
LE PAQUET HYGIENE
H.A.C.C.P : DEFINITION
Cette mthode a t conue aux Etats-Unis la fin des annes 1960 pour lindustrie chimique, puis
elle a t reprise et adapte par lindustrie agro-alimentaire.
Il sagissait de produire des denres alimentaires pour les astronautes de la NASA.
HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Point , ce qui signifie en franais : analyse des
dangers / points critiques pour leur matrise.
La dmarche HACCP sappuie sur une mthode logique classe par tapes :
1.
2.
3.
4.
5.
B.
LA REGLE DES 5 M
1.
Lalimentation en eau :
Ltablissement doit disposer dune attestation de potabilit de leau ou, dfaut, une
attestation de raccordement au rseau public
Ltablissement doit faire raliser des analyses microbiologiques par un laboratoire agr
portant sur leau en contact direct ou indirect avec les denres alimentaires en faisant
rfrence au point de prlvement se trouvant dans les locaux de lunit de restauration.
La viande bovine :
Les mentions ci-dessous doivent tre portes la connaissance du consommateur de faon
lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus ou sur tout autre
support :
1. origine (nom du pays) lorsque la naissance, llevage et labattage du bovin ont eu lieu
dans le mme pays.
2. n et lev (nom du pays de naissance et nom des pays dlevage) et abattu (nom du
pays dabattage) lorsque la naissance, llevage et labattage ont eu lieu dans des pays
diffrents.
La gestion des restes :
Il est possible de remettre une consommation ultrieure (24h maximum) les prparations
qui nont pas t consommes. Certaines conditions sont remplir :
Prparations rfrigres
a) elles ne doivent pas avoir t dj prsentes aux consommateurs
b) elles doivent avoir t conserves temprature rglementaire (+3C max)
Prparation chaudes
a) elles ne doivent pas avoir t dj prsentes aux consommateurs
b) elles doivent avoir t conserves temprature rglementaire (+63C min)
c) elles doivent avoir t refroidies rapidement (passage de +63C +10C en moins de 2 h
puis stockage +3C max)
d) elles doivent avoir t remises en temprature (passage de +10C +63C en moins de 1
h avant consommation)
Un tiquetage doit permettre de connatre la date dutilisation prvue des prparations ainsi
conserves.
Les fiches de refroidissement rapide et de remise en temprature doivent tre
utilises et vises par le personnel oprateur et responsable
10
2.
11
La rception :
La rception des marchandises est une tape importante dans la dmarche de scurit
alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut prsenter des dangers
potentiels. Il appartient ltablissement de contrler et de veiller la conformit sanitaire
des denres alimentaires rceptionnes et stockes.
La fiche de rception des marchandises prvoit une srie de point surveiller :
Date
Nom du fournisseur
Type de denres livres
Temprature des denres cur
Etat du colis
Prsence de la marque sanitaire
Dates de premption (DLC ou DLUO)
Toute autre indication quant la qualit des produits et aux qualits sanitaires et de
fracheur
En cas de non-conformit, une fiche de non-conformit doit tre tablie. A lissue de la
rception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de
rception doivent tre vises par le gestionnaire. Le temps dattente des denres alimentaires
aprs livraison sur le quai doit tre le plus court possible afin de ne pas rompre la chane du
froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.
Les tempratures
La matrise des tempratures doit tre considre comme un CCP
On distingue plusieurs tapes pendant lesquelles les tempratures doivent tre matrises afin
de lutter contre les micro-organismes pathognes responsables de Toxi-infections
Alimentaires Collectives (T.I.A.C) :
La
Le
Le
Le
Le
La
La
La
Le nettoyage et la dsinfection
Le nettoyage des locaux et surfaces de lunit de restauration doit tre ralis selon les
prescriptions contenues dans le Plan de Nettoyage et Dsinfection de ltablissement.
Le PND dtermine :
Lagent doit apposer sa signature, une fois les oprations effectues. Le responsable de la
restauration doit viser le document la fin de la semaine ou toute autre frquence
dtermine par le PMS.
12
13
Lhygine personnelle :
Lhomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. En
consquence, toute personne appele travailler dans une zone de manipulation de denres
alimentaires doit respecter un niveau lev de propret personnelle et porter des tenues
adaptes et propres assurant si cela est ncessaire, sa protection.
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Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de scurit ne pas oublier de les laver rgulirement
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalit de la chevelure (cheveux longs)
Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux
Des gants usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant pas de
traitement assainissant (traitement thermique ou dsinfectant).
Les gants doivent tre changs aussi souvent que ncessaire et au minimum entre
chaque opration ou manipulation diffrentes. Les gants doivent tre jets aussitt aprs
usage. Les gants doivent tre enfils sur des mains parfaitement propres et sans bagues
Les tenues propres seront stockes labri des contaminations dans une armoire double
compartiment ou un lieu de stockage appropri (placard, armoire)
Les vtements de ville ne devront pas tre mis en contact avec les tenues de travail rserves
la cuisine et rangs dans le deuxime compartiment (armoire double) ou dans tout autre
lieu appropri.
Les vestiaires doivent tre exempts de tous vtements ou tous autres objets
Les diffrentes rgles dhygine de rangement nonces ci-dessus simposent imprativement
en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employes au
service de restauration.
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Les mains :
Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre, une attention
particulire doit tre accorde leur propret ainsi quaux quipements mis la disposition
des oprateurs pour les laver.
Il est noter que les mains, si elles ne sont pas soumises des rgles dhygine strictes
(lavage rigoureux), sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les
quipements entrant en leur contact.
Le lavage des mains doit tre frquent et systmatique avant toute manipulation des
denres alimentaires ou des quipements entrant en contact avec elles
Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusquau coude et les espaces
interdigitaux
Un systme hyginique de lavage des mains doit tre mis en place et approvisionn. Il
comprend :
o Lavabo commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de
dtection)
o Distributeur de savon liquide bactricide ou non (approvisionn)
o Brosse ongles (trempe en permanence dans un dsinfectant chang tous
les jours)
o Essuie-mains usage unique
o Poubelle ouverture non manuelle
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Le comportement :
Il est interdit :
Toute personne devant pntrer dans lunit de restauration, ne devant pas constituer
une source de contamination, doit se vtir dune tenue spciale (kit usage unique).
Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles doreilles, bijoux est proscrit. Les plaies,
les coupures et les pansements doivent tre protgs laide de gants. Il est primordial
de surveiller les blessures afin dviter linfection et la contamination des quipements et
des denres alimentaires
4.
Le matriel
Lentretien :
Les surfaces des quipements dans la zone o les denres alimentaires sont manipules, et
particulirement celles en contact avec les denres alimentaires, doivent tre bien
entretenues, faciles nettoyer et dsinfecter.
Les matriaux :
Les matriaux utiliss doivent tre lisses, lavables, rsistants la corrosion et non toxiques. Le
bois est proscrire ainsi que les matriaux rouills, oxyds et non tanches
La maintenance :
Un plan de maintenance des matriels permettant de dfinir les procdures dentretien et les
rparations du matriel doit tre mis en place et tenu jour
Le rangement :
Le petit matriel doit tre rang labri des contaminations dans un secteur propre et sain
5.
17
Les fentres : qui donnent accs sur lenvironnement extrieur doivent tre quipes dcrans
de protection contre les insectes. Les fentres doivent rester fermes pendant la production,
louverture pouvant prsenter un risque de contamination
Les revtements des portes : doivent tre lisses et non absorbants, faciles nettoyer et
dsinfecter
Les surfaces :(y compris celles des quipements) doivent en rgle gnrale tre revtues de
matriaux lisses, lavables tanches, rsistants la corrosion et non toxiques
Le bois et ses drivs : sont proscrire
La maintenance :
Un plan de maintenance permettant de dfinir les procdures dentretien et les rnovations
des surfaces et des locaux doit tre mis en place et tenu jour
C.
Les souillures diverses (dbris alimentaires) doivent tre limines le plus rapidement possible, et au
moins tous les jours. Le nettoyage intrieur doit tre ralis chaque fois que ncessaire est
conformment au PND.
Il est conseill de faire vrifier le systme de rfrigration par un spcialiste chaque anne.
2.
4.
Lessuyage
Des essuie-tout jetables remplacent les torchons. Destins lessuyage des mains, de la vaisselle, des
couteaux, des plans de travail, etc.
18
Il existe actuellement des essuie-tout rsistants, pouvoir dabsorption lev, non peluchants, de
dimensions adaptes et prsents en rouleaux. Ces essuie-tout permettent de rsoudre le problme
dhygine crucial que reprsentaient les torchons humides propagateurs de germes.
Les essuie-tout vitent les oprations de stockage, de triage, de comptage et le cot de lavage des
torchons traditionnels.
5.
La brosserie
De nombreux nettoyages doivent tre raliss avec des brosses car leur action mcanique est
considrable. Actuellement, la matire plastique est le meilleur composant des poils de brosses. Les
infiltrations de souillures et de germes sont vites puisque ce type de poils est plein. Les brosses en
plastique sont plus faciles nettoyer.
Elles peuvent cependant entraner des dommages superficiels, mme sur les matriaux durs. Les
ponges mtalliques sont strictement INTERDITES
19
Dans lair
B.
Les champignons
Ont distingue deux familles de champignons :
Les moisissures
Les levures
Yaourts
Saucissons
Beurre
Choucroute
Etc.
Dautres bactries sont dangereuses si leur nombre est trop important dans laliment que lon mange.
En effet, certaines se multiplient dans un aliment sans en modifier le got, ni laspect ou la couleur
Un produit nettoyant qui tue les bactries sappelle bactricide.
20
C.
Une bactrie pathogne est un organisme vivant qui peut rendre malade, voire tuer.
Pathogne : organisme vivant = rendre malade ou tuer
Toxique : organisme non vivant = rendre malade ou tuer
Les professionnels sont civilement et pnalement responsables des problmes subis par leurs clients
aprs avoir consomm des aliments achets dans leur tablissement.
Tous les aliments vendus doivent tre sains et non contamins
Directive europenne 93/43 du 14 juin 1993 confirme par larrt du 9 mai 1995
D.
Les bactries se multiplient par divisions. Dans des conditions favorables, une bactrie se divise en
deux toutes les vingt minutes environ.
Les bactries trouvent dans nos aliments des conditions de vie idales.
Certaines bactries non pathognes et utiles lhomme aiment les milieux acides, ce sont des
acidophiles.
Comme par exemple : Les bactries lactiques utilises pour cailler le lait ou les bactries actiques
utilises dans la fabrication du vinaigre.
21
A.
LE NETTOYAGE
Le nettoyage consiste dbarrasser les surfaces ou le matriel de toutes salissures visibles qui sy
trouvent
Les produits dtergents doivent tre adapts au travail raliser :
-
Aprs un nettoyage, la surface est propre, il ny a plus de salissures visibles, mais il reste encore des
micro-organismes, leur production est ralentie en raison du manque de nourriture.
On parle alors de propret visuelle
B.
LA DESINFECTION
momentane
agissant dune manire slective
22
C.
D.
Les dsinfectants
Les dsinfectants agissent sur les micro-organismes, ils sont plus efficaces sur une surface propre. Il
faut donc toujours nettoyer avant de dsinfecter.
Suivant lobjectif, les dsinfectants ont des noms diffrents :
-
Chaque produit prsentant des avantages et des inconvnients, il convient dadapter le dsinfectant
la situation traiter.
23
V.
A.
NETTOYAGE APPLIQUE
Le lavage est une opration de nettoyage utilisant de leau et un produit dtergent ou un produit
combin (dtergent/dsinfectant). Cest une opration conomique et trs hyginique pour le
nettoyage de tous les sols et de toutes les surfaces insensibles leau.
Cette opration permet le dcollage des salissures adhrentes.
24
Par leur maniabilit et par leur forme, les balais de lavage modernes permettent de :
-
Mthode :
Le lavage manuel dun sol reprend les mmes techniques que celles du balayage humide :
-
25
B.
Lessuyage humide sapplique sur toutes les surfaces lisses et dures et a pour but llimination des
salissures adhrentes ou non adhrentes. Lessuyage humide est utilisable sur :
-
les
les
les
les
parois
lments de mobilier
machines
surfaces souilles
Cette technique favorise lhygine, les salissures tant agglutines sur le support, la qualit
microbiologique est prserve.
C.
NETTOYAGE DU MATERIEL
1.
Le petit matriel
Il sagit de fouets, spatules, douilles, mandolines, conomes, couteaux, grilles et lames de robots,
ouvre-botes, etc.
Les lments dmontables des appareils en contact avec les denres, couteaux et grilles en particulier
et le petit matriel de tranchage doivent, aprs utilisation, tre spars, nettoys, lavs et dsinfects.
26
Ils doivent tre rincs leau courante ou la vapeur deau, schs et mis labri de toute pollution
jusqu la prochaine utilisation. Les diffrentes pices seront ranges dans un endroit propre,
ventuellement au froid, et ne doivent jamais tre entreposes directement sur le sol.
Le matriel ncessaire la prparation de la ptisserie, tels que les rcipients mtalliques, les poches
(prfrer les poches jetables !), les pinceaux, les rouleaux, les piques ptes, etc., doit, aprs usage,
tre dsinfect par trempage dans une solution dsinfectante autorise (NTP 4). Il doit tre rinc
abondamment leau courante ou la vapeur deau et sch.
Les diverses oprations de schage et dgouttaget sont effectues sans essuyage. Lorsquun
essuyage savre INDISPENSABLE, seule peut tre tolre lutilisation dessuie-tout jetables et bien
adapts (rsistants, absorbants, ne peluchant pas, ne rayant pas).
Cas des planches dcouper amovibles
Les vtrinaires du ministre de lagriculture, de la pche et de lalimentation recommandent le
plastique, matriaux non poreux schage rapide, mme si certains utilisateurs lui reprochent dtre
glissant, de faciliter le rebondissement et lusure des couteaux.
Ils dconseillent les bois, matriaux permables, absorbant les
souillures les plus diverses. Des tests ont en effet dmontr que
lors du lavage du bois les micro-organismes pntrent en
profondeur et quune partie des germes ne peut tre atteinte par
le lavage ou la dsinfection.
Pendant la phase de schage, les micro-organismes remontent
vers la surface plus ou moins humide qui offre des conditions
favorables leur multiplication.
On note ainsi un enrichissement en micro-organismes entre les utilisations, mme si la planche
semble bien entretenue.
Par ailleurs, le bois absorbe galement les produits chimiques (dtergents ou dsinfectants) qui ne
sont jamais dnus de toxicit et dont llimination nest que rarement parfaite. Toutefois, le plastique
ne convient pas pour la section des parties osseuses car les entailles profondes peuvent se resserrer
en emprisonnant leurs souillures, cette opration doit tre ralise sur les billots en bois.
Nanmoins, le bon choix du matriau ne suffit pas pour obtenir des plans de dcoupe satisfaisants du
point de vue de lhygine. Daprs une tude rcente, la nature du matriau na pas un rle
prpondrant et lefficacit du nettoyage, de la dsinfection et du schage est primordiale.
Les planches en bois ou en plastique doivent tre aprs chaque usage laves et dsinfectes.
Mthode de nettoyage des planches :
Brossage nergique laide dun dtergent/dsinfectant (autoris pour le matriel alimentaire)
Laisser agir le produit
Rincer abondamment et soigneusement la surface leau chaude
Note :
La planche peut tre brosse laide dun dtergent (contact alimentaire) puis javellis. La
javellisation doit durer 10 15 minutes et se terminer par un rinage leau chaude
Schage des planches, il ne faut jamais laisser scher les planches colles les unes aux autres ou
empiles. La tideur et lhumidit ainsi entretenues saccompagnent dune multiplication microbienne
intense, responsable de mauvaises odeurs et dun risque de survie potentiellement dangereux
(prsence de germes pathognes comme la salmonelle aprs dcoupe de volaille cru).
Des supports sparant les planches permettent de rsoudre ce problme. Le schage peut
ventuellement tre facilit par lessuyage au moyen dun essuie-tout jetable.
Maintien en tat des planches : aprs une utilisation prolonge, il devient ncessaire daplanir les
planches en bois ou en plastique. Cette opration est ralise laide dune raboteuse ou dune
dgauchisseuse (instrument de menuiserie).
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2.
Le plan de matrise sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurer lhygine et la
scurit alimentaire de ses productions vis--vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il
comprend les lments ncessaires la mise en place et les preuves de son application :
Le plan de matrise sanitaire doit tre mis jour priodiquement et prendre en compte les
changements des procds de fabrication, de produits, de modification de locaux
B.
LE PLAN DE NETTOYAGE
Le plus simple est d'utiliser un tableau. Dans celui-ci, vous faites six colonnes.
La premire correspond un local (rception, chambre froide, prparations).
La deuxime rpertorie toutes les surfaces du local : plafond, haut de murs, bas de murs,
plinthes, sol, coulement
Dans la troisime, vous indiquez la frquence du nettoyage, une fois par trimestre ou aprs
chaque service. Pour tablir la bonne frquence, il faut qu'aprs avoir nettoy les sols en fin
de service, toutes les autres surfaces soient visuellement propres. Si ce n'est pas le cas, la
frquence initiale doit tre modifie.
La quatrime colonne est rserve au type de produit. Celui-ci est choisi en fonction de la
nature de la surface et des souillures qui seront potentiellement prsentes.
La cinquime colonne dcrit la mthode. C'est l que la lecture des fiches techniques ou une
dmonstration de votre fournisseur sont importantes. Vous y prcisez les quatre facteurs
(temps, temprature, concentration, mode d'action mcanique) pour que vos personnels
comprennent parfaitement comment utiliser ces produits.
Dans la sixime colonne, vous indiquez la personne qui intervient.
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C.
LA TRAABILITE
1.
Rception :
Fiches de contrle la rception mentionnant au minimum
-
Date de livraison
Nom du fournisseur
Nature des denres
Temprature des denres
Les numros de lots
Stockage/Prparation/Distribution
-
2.
Les diffrents documents concernant les denres alimentaires doivent tre conservs au minimum 6
mois, puis archivs
29
DEFINITION
Cest la survenue dau moins deux cas groups dune mme symptomatologie, le plus souvent
digestive, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire
Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des maladies dclaration obligatoire (MDO)
B.
Salmonelles
Staphylocoques Dor
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia E-Coli
Listria
LAgence Franaise de Scurit des Aliments (AFSSA) met en ligne sur son site les particularits de ces
diffrents micro-organismes pathognes frquemment responsables dintoxications alimentaires.
C.
Leur prlvement est obligatoire et doit tre ralis au plus prs de la consommation chaque
priode de repas et sont exclusivement rservs aux services officiels de contrle.
Les chantillons doivent :
Etre reprsentatifs des diffrents plats servis
Etre prlevs en suffisamment grande quantit (100 gr minimum) pour analyse
Etre clairement identifis
Etre conservs dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique
(+3C max recommand)
Etre conservs pendant 5 jours partir de la dernire prsentation au consommateur des
denres soumises au prlvement
30
D.
Arrter la distribution si elle est toujours en cours et garder sous contrle les consommateurs
ayant dj pris leur repas
Alerter le responsable de ltablissement
Avertir les services de la Direction Dpartementale des Services Vtrinaires (DDSV)
Tenir dispositions des services de contrle de ltat les repas tmoins et toutes les fiches
dautocontrle, de traabilit des denres alimentaires et le Plan de Matrise Sanitaire
Carte de France des TIAC dclare en 2005 en nombre de foyers par dpartement
31
VIII.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critres microbiologiques et procder
des analyses des denres alimentaires prpares ou/et distribues dans ltablissement.
Ces analyses doivent permettre de sassurer de la salubrit des prparations servies aux
consommateurs :
-
32
LA
NON-CONFORME ,
MESURES DE
RETRAIT/RAPPEL
Critres scurit et hygine
33
X.
Les dernires statistiques nationales annuelles (2007) concernant les accidents de travail (AT) dans la
restauration collective indiquent un indice de frquence * lev de 68. La moyenne nationale est
de 39 toutes activits confondues.
La restauration collective se situe donc au-dessus de la moyenne nationale en termes
daccidentologie.
* Indice de frquence = Nombre daccidents avec arrt pour mille salaris.
Elments matriels mis en cause dans les AT
Lemployeur prend les mesures ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant physique et
mentale des travailleurs. Ces mesures comprennent :
1 des actions de prvention des risques professionnels
2 des actions dinformation et de formation
3 la mise en place dune organisation et de moyens adapts
Lemployeur veille ladaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances
et tendre lamlioration des situations existantes.
34
Article L4121-3 :
Lemployeur, compte tenu de la nature des activits de ltablissement, value les risques pour la
sant et la scurit des travailleurs, y compris dans le choix des procds de fabrication, des
quipements de travail, de substances ou prparations chimiques, dans lamnagement ou le
ramnagement des lieux de travail ou des installations et dans la dfinition des postes de travail.
A la suite de cette valuation, lemployeur met en uvre les actions de prvention ainsi que les
mthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la sant et de
la scurit des travailleurs. Il intgre ces actions et ces mthodes dans lensemble des activits de
ltablissement et tous les niveaux de lencadrement.
Exemples de mesures prventives :
35
XI. REGLEMENTATION
Les textes ci-dessous sont consultables sur le site du Ministre de lagriculture et de la pche :
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/index.php
Rglementation relative lhygine alimentaire :
-
Rglement CE 178-2002
Rglement CE 852-2004
Rglement CE 853-2004
Rglement CE 853-2004
Arrt du 28 juin 1994
Arrt du 8 juin 2006
Arrt du 7 juin 2007 (modifiant lA du 08/06/2006)
Note de service du 11 janvier 2007
Note de service du 24 octobre 2007
Rglement CE 178-2002
Note de service du 20 janvier 2005 DGAL/SDRRCC/N2005-8026
Note de service du 17 aout 2005 DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205
Rglementation
alimentaires :
-
relative
aux
critres
microbiologiques
applicables
aux
denres
Code du travail
Dcret n2001-1016 du 5 novembre 2001 article R.230-1 et suivants
Dmarche HACCP en cuisine de collectivit
NOTES :
37