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La dmarche HACCP en

cuisine de collectivit

Manuel de formation

Un expert votre service pour votre russite

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Sommaire
I.

Hygine en cuisine ................................................................................................................. 4


A.

Lhygine ........................................................................................................................... 4

B.

La directive europenne 93-43 du 14 juin 1993 .................................................................... 4

C.

Les dispositions franaises .................................................................................................. 5

D.

Le paquet hygine .............................................................................................................. 6

II.

La mthode HACCP ................................................................................................................ 7

A.

H.A.C.C.P : Dfinition.......................................................................................................... 7

B.

la rgle des 5 M ................................................................................................................. 9

C.

Les procdures dhygine ...................................................................................................18


1.

Lentretien des chambres froides ....................................................................................18

2.

Lentretien des installations sanitaires .............................................................................18

3.

Lentretien des appareils de filtration et de ventilation ......................................................18

4.

Lessuyage ....................................................................................................................18

5.

La brosserie ..................................................................................................................19

III. Notions de microbiologie applique ........................................................................................20


A.

Quest-ce quun micro-organisme ? .....................................................................................20

B.

Les familles de micro-organismes .......................................................................................20

C.

Les bactries pathognes ...................................................................................................21

D.

Division et multiplication des bactries ................................................................................21

IV. Les bases du nettoyage .........................................................................................................22


A.

Le nettoyage .....................................................................................................................22

B.

La dsinfection ..................................................................................................................22

C.

Les produits de nettoyage : les dtergents ..........................................................................23

D.

Les produits de nettoyage : ...............................................................................................23


1.

V.

Les dsinfectants ...........................................................................................................23

Nettoyage applique .............................................................................................................24


A.

Lavage des sols .................................................................................................................24

B.

Nettoyage des surfaces ......................................................................................................26

C.

Nettoyage du matriel .......................................................................................................26


1.

Le petit matriel ............................................................................................................26

2.

Le lavage du matriel de cuisson ....................................................................................28

VI. Organisation de la prestation de nettoyage .............................................................................28

A.

Le plan de matrise sanitaire ..............................................................................................28

B.

Le plan de nettoyage .........................................................................................................28


La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

C.

La traabilit .....................................................................................................................29
1.

Les documents conserver : ..........................................................................................29

2.

Dlais de conservation des informations ..........................................................................29

VII. Prvention des TIAC ..............................................................................................................30


A.

Dfinition ..........................................................................................................................30

B.

Les micro-organismes en cause ..........................................................................................30

C.

Les repas tmoins .............................................................................................................30

D.

Procdure durgence en cas dintoxication alimentaire ..........................................................31

VIII. Les analyses microbiologiques ...............................................................................................32


IX. La dmarche qualit ..............................................................................................................33
A.
X.

La gestion des produits non-conforme , mesures de retrait/Rappel ..................................33


Prvention des risques professionnels ....................................................................................34

XI. Rglementation.....................................................................................................................36

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

I.

HYGIENE EN CUISINE

Les exigences croissantes en matire de scurit alimentaire imposent aux professionnels de lhygine
de :
raliser des oprations de nettoyage rigoureux
effectuer une dsinfection des locaux et des surfaces correctes
suivre un plan de nettoyage
effectuer une traabilit des oprations

A.

LHYGIENE

Lhygine est lensemble des conditions et des mesures pour :

Matriser les dangers biologiques


Matriser les dangers chimiques
Matriser les dangers physiques

Elle garantit la scurit alimentaire et la salubrit des aliments


toutes les tapes de la chane alimentaire

Lhygine alimentaire est donc lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour matriser les
dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la scurit alimentaire et la salubrit des
aliments toutes les tapes de la chane alimentaire de la rception la distribution.

B.

LA DIRECTIVE EUROPEENNE 93-43 DU 14 JUIN 1993

Elle sinscrit :

Dans la libre circulation des denres alimentaires


Dans la protection des consommateurs de lU.E

Comme responsables de la qualit des denres les industriels de la C.E.E


Les moyens mettre en uvre, pour atteindre lobjectif hygine

Elle dfinit :

Ces moyens concernent :


La prparation
La transformation
La fabrication
Le conditionnement
Le transport
La distribution
La manipulation
La mise en vente
Loutil prconis est la dmarche H.A.C.C.P
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La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Depuis le 1er janvier 1996, cest aux pouvoirs publics de chaque tat membre de
sassurer :
Du respect de la rglementation
De la protection du consommateur
Notamment par la mise en place de contrles inopins aux programms

Ces contrles prennent en compte :

C.

Lvaluation gnrale des risques


Les points critiques dans les diffrentes chanes
La matrise des risques
La traabilit de toute la dmarche H.A.C.C.P

LES DISPOSITIONS FRANAISES

En France, cest larrt du 9 mai 1995 qui lance la mise en place de la dmarche. Elle tend les
dispositions de la directrice 2 secteurs :

Lhygine des aliments directement remis aux consommateurs (9 mai 1995)


Lhygine de la restauration collective (29 septembre 1997)

Cette extension entrane plusieurs consquences :


Au niveau des locaux :
Objectifs :
-

Propret
Bon tat dentretien

Pour viter les risques de contamination des aliments par diffrents vecteurs et sources de
contaminations par :

Sparation des secteurs (propre, sale)


La marche en avant dans le temps et dans lespace

Au niveau des quipements :


Objectifs :
-

Permettre un nettoyage facile


Dsinfection efficace
Nettoyage dans la zone environnante des quipements (accs facile)

Pour le personnel :
Objectifs :
-

Avoir un comportement responsable


Etre form sur lhygine des aliments
Possder des instructions prcises permettant dappliquer les
prescriptions pendant la manipulation des denres

Lalimentation en eau :
Lalimentation en eau destine la consommation humaine doit tre suffisante pour :
- Son utilisation dans le cadre de la prvention de la contamination des denres alimentaires
- Les cas o la glace est ncessaire :

Fabrication
Manipulation
Stockage

prservation de la contamination
La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Leau non potable, utilise pour la production de :

vapeur, rfrigration
lutte contre lincendie
etc.

doit circuler dans des conduites spares

Au niveau du traitement des dchets :


Les dchets ne doivent pas tre stocks dans une zone o sont entreposes des denres alimentaires
Ils doivent tre dposs dans des conteneurs tanches, ferms
En termes de contrle :
Les responsables des tablissements doivent effectuer des contrles rguliers pour vrifier la
conformit des aliments.
Ils veillent au respect des procdures de scurit alimentaire :
Etablir des procdures
La mise en uvre
Le respect
La mise jour de ces procdures

D.

LE PAQUET HYGIENE

Cest un ensemble de rglements communautaires fixant des exigences en matire dhygine :

Des denres alimentaires


Des denres animales

C'est une approche intgre de toute la filire


De la fourche la fourchette
Il a pour but de simplifier les dispositions prcdentes en matire dhygine
et de mettre en place une politique unique pour lensemble de la CEE
applicable tout le secteur alimentaire

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

II. LA METHODE HACCP


A.

H.A.C.C.P : DEFINITION

Cette mthode a t conue aux Etats-Unis la fin des annes 1960 pour lindustrie chimique, puis
elle a t reprise et adapte par lindustrie agro-alimentaire.
Il sagissait de produire des denres alimentaires pour les astronautes de la NASA.
HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Point , ce qui signifie en franais : analyse des
dangers / points critiques pour leur matrise.
La dmarche HACCP sappuie sur une mthode logique classe par tapes :
1.
2.
3.
4.
5.

Reconnatre les dangers, apprcier leur gravit et les risques correspondants


Dterminer les points critiques pour les matriser
Dterminer les critres dobservation
Surveiller les points critiques pour les matriser
Prendre des mesures correctives quand la surveillance rvle que les critres ne sont pas
respects
6. Vrifier que le systme fonctionne comme prvu
7. Enregistrer les donnes

Les documents propres la surveillance de certaines oprations doivent tre complts


quotidiennement et archivs :
Rception des matires premires
Temprature des diffrentes units de stockage des matires premires et des produits finis
Nettoyage et dsinfection
Traitement thermique des denres alimentaires
Traitement dsinfectant des denres servies crues
Temprature de distribution des produits finis
Refroidissement rapide
Remise en temprature

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Schma gnral de la dmarche H.A.C.C.P Les 7 principes

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

B.

LA REGLE DES 5 M

Les 5 M permettent de rechercher, mthodologiquement, les causes dun problme ou dun


disfonctionnement et proposer des mesures prventives :
Main-duvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
Milieu : Tous les locaux faisant partie de lunit de restauration
Matriel : Tout le petit et gros matriel
Matire premire : Toute denre alimentaire
Mthode : Fonctionnement et organisation
Linventaire des causes de non qualit permet de remonter lorigine de la contamination des denres
par des micro-organismes

1.

Les matires premires


Les fournisseurs :
Les responsables de ltablissement doivent sassurer que les fournisseurs possdent un
agrment ou une dispense dagrment et quils sont rfrencs (N SIRET)
Stockage et tempratures maximales de conservation des denres alimentaires :
Elles doivent tre conformes celles mentionnes dans lArrt du 29 septembre 1997. Leur
matrise doit tre considre comme un Point Critique Matriser (CCP)
Rception/Stockage des denres alimentaires, (arrt du 29/09/1997)
Stockage des prparations finies et des denres aprs dconditionnement
o +3C maximum pour les prparations froides
o + 63C minimum pour les prparations chaudes

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Lalimentation en eau :
Ltablissement doit disposer dune attestation de potabilit de leau ou, dfaut, une
attestation de raccordement au rseau public
Ltablissement doit faire raliser des analyses microbiologiques par un laboratoire agr
portant sur leau en contact direct ou indirect avec les denres alimentaires en faisant
rfrence au point de prlvement se trouvant dans les locaux de lunit de restauration.

La viande bovine :
Les mentions ci-dessous doivent tre portes la connaissance du consommateur de faon
lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus ou sur tout autre
support :
1. origine (nom du pays) lorsque la naissance, llevage et labattage du bovin ont eu lieu
dans le mme pays.
2. n et lev (nom du pays de naissance et nom des pays dlevage) et abattu (nom du
pays dabattage) lorsque la naissance, llevage et labattage ont eu lieu dans des pays
diffrents.
La gestion des restes :
Il est possible de remettre une consommation ultrieure (24h maximum) les prparations
qui nont pas t consommes. Certaines conditions sont remplir :
Prparations rfrigres
a) elles ne doivent pas avoir t dj prsentes aux consommateurs
b) elles doivent avoir t conserves temprature rglementaire (+3C max)
Prparation chaudes
a) elles ne doivent pas avoir t dj prsentes aux consommateurs
b) elles doivent avoir t conserves temprature rglementaire (+63C min)
c) elles doivent avoir t refroidies rapidement (passage de +63C +10C en moins de 2 h
puis stockage +3C max)
d) elles doivent avoir t remises en temprature (passage de +10C +63C en moins de 1
h avant consommation)
Un tiquetage doit permettre de connatre la date dutilisation prvue des prparations ainsi
conserves.
Les fiches de refroidissement rapide et de remise en temprature doivent tre
utilises et vises par le personnel oprateur et responsable

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La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

2.

Le fonctionnement (Les mthodes)


GBPH : Guide des Bonnes Pratiques de lHygine
Le Guide des Bonnes Pratiques de lHygine est un outil indispensable qui doit permettre aux
professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques dhygine et
les 7 principes de lHACCP.
Ce guide est un pr-requis indispensable, tout tablissement se doit de le possder et de le
tenir disposition des oprateurs cuisine afin quils puissent sy rfrer en cas de besoin.
(Disponible aux Editions des Journaux Officiels)
La marche en avant : 2 concepts dominent
La marche en avant dans lespace
Les diffrentes tapes de la fabrication, de la rception des denres leur distribution
aux consommateurs senchanent, des tches les plus sales vers les tches les plus
propres, afin dviter toute contamination croise.
Ce fonctionnement demande des installations appropries afin dviter tout
croisement des denres saines et des dchets, des conditionnements ou des
emballages.
La marche en avant dans le temps
Les diffrentes tapes de la fabrication senchanent alors que certaines oprations se
font dans un mme secteur.
Dans ce cas, entre chaque tape, un nettoyage et une dsinfection sont
indispensables afin dviter les contaminations croises. Ce fonctionnement doit tre
prvu dans le plan de nettoyage et de dsinfection

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La rception :
La rception des marchandises est une tape importante dans la dmarche de scurit
alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut prsenter des dangers
potentiels. Il appartient ltablissement de contrler et de veiller la conformit sanitaire
des denres alimentaires rceptionnes et stockes.
La fiche de rception des marchandises prvoit une srie de point surveiller :
Date
Nom du fournisseur
Type de denres livres
Temprature des denres cur
Etat du colis
Prsence de la marque sanitaire
Dates de premption (DLC ou DLUO)
Toute autre indication quant la qualit des produits et aux qualits sanitaires et de
fracheur
En cas de non-conformit, une fiche de non-conformit doit tre tablie. A lissue de la
rception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de
rception doivent tre vises par le gestionnaire. Le temps dattente des denres alimentaires
aprs livraison sur le quai doit tre le plus court possible afin de ne pas rompre la chane du
froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.
Les tempratures
La matrise des tempratures doit tre considre comme un CCP
On distingue plusieurs tapes pendant lesquelles les tempratures doivent tre matrises afin
de lutter contre les micro-organismes pathognes responsables de Toxi-infections
Alimentaires Collectives (T.I.A.C) :

La
Le
Le
Le
Le
La
La
La

rception des denres alimentaires


stockage des denres alimentaires
traitement thermique pendant la cuisson des prparations
stockage des produits finis
refroidissement rapide des prparations
remise en temprature des prparations
dconglation
distribution

La matrise des tempratures permet de :

Limiter la multiplication microbienne


Stopper la multiplication des micro-organismes
Dtruire ou rduire le nombre de micro-organismes

Le nettoyage et la dsinfection
Le nettoyage des locaux et surfaces de lunit de restauration doit tre ralis selon les
prescriptions contenues dans le Plan de Nettoyage et Dsinfection de ltablissement.
Le PND dtermine :

Quelles sont les surfaces nettoyer


Qui est loprateur
Quelle mthode employer
Quel produit utiliser
Quel matriel utiliser
Quelle frquence

Lagent doit apposer sa signature, une fois les oprations effectues. Le responsable de la
restauration doit viser le document la fin de la semaine ou toute autre frquence
dtermine par le PMS.
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Modle dun plan de nettoyage dsinfection

La gestion des dchets :


On distingue plusieurs types de dchets :
Les graisses qui sont des dchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle
de restaurant. Elles doivent tre mises dans des sacs poubelles ferms, tanches et
vacus vers les conteneurs dchets en attente de leur enlvement par les
services de la collectivit locale ou une socit agre
Les graisses alimentaires usages (huiles de friture)
o Ces dchets ne doivent pas tre mlangs aux autres dchets alimentaires
o Le rejet dans les canalisations, les bacs graisse ou les gouts est interdit,
afin de ne pas perturber le rseau dassainissement et les stations
dpuration
o Le stockage avant enlvement par une socit agre ne doit pas favoriser la
venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour lenvironnement.
Les cartons, emballages ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent
tre amens vers un endroit de stockage partir duquel ils pourront tre vacus
dans des conditions conformes la rglementation. Les dchets demballages ne
doivent pas tre mlangs dautres dchets qui ne peuvent tre valoriss selon la
ou les mmes voies

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Le plan de lutte contre les nuisibles :


2 possibilits :
Intervention dune socit spcialise dans la lutte contre les nuisibles
Mise en place par ltablissement dun plan de lutte dcrit dans le PMS, par
ltablissement :
o Nom du responsable
o Nature et emplacement des appts (fiche plan) par type de nuisible
o Procdure surveillance
o Action corrective si besoin est
3.

La main duvre / Le personnel


La formation :
Le responsable de ltablissement doit veiller :
A ce que les manutentionnaires des denres alimentaires suivent une formation en
matire dhygine alimentaire adapte leur activit professionnelle
A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lapplication de la
mthode HACCP (Analyse des dangers et matrise des points critiques) aient reu la
formation approprie en ce qui concerne lapplication des principes HACCP
Ltat de sant :
Un certificat mdical doit attester annuellement de ltat de sant du personnel et comporter
la mention : Apte la manipulation des denres alimentaires
Le chef dtablissement est tenu de justifier de cette surveillance mdicale spciale .
Aucune vaccination nest obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denres
alimentaires. Une vaccination anti-hpatite A est nanmoins recommande pour le personnel
de prparation en restauration collective
Toute personne atteinte dune telle affection qui est employe dans une entreprise du secteur
alimentaire et qui est susceptible dentrer en contact avec les denres alimentaires doit
informer immdiatement le responsable de ltablissement de sa maladie ou de ses
symptmes et si possible de leurs causes.
Toute personne qui prsente une coupure ou une blessure devrait sabstenir de toucher des
aliments tant que la blessure nest pas soigne et protge avec un pansement impermable,
solidement fix et bien visible. Une protection supplmentaire peut tre associe cette
protection, tels des gants usage unique.

Lhygine personnelle :
Lhomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. En
consquence, toute personne appele travailler dans une zone de manipulation de denres
alimentaires doit respecter un niveau lev de propret personnelle et porter des tenues
adaptes et propres assurant si cela est ncessaire, sa protection.

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La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Cette tenue doit tre spcifique et rserve au travail en restauration :

Blouse ou veste
Pantalons
Chaussures de scurit ne pas oublier de les laver rgulirement
Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalit de la chevelure (cheveux longs)
Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux
Des gants usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant pas de
traitement assainissant (traitement thermique ou dsinfectant).

Les gants doivent tre changs aussi souvent que ncessaire et au minimum entre
chaque opration ou manipulation diffrentes. Les gants doivent tre jets aussitt aprs
usage. Les gants doivent tre enfils sur des mains parfaitement propres et sans bagues
Les tenues propres seront stockes labri des contaminations dans une armoire double
compartiment ou un lieu de stockage appropri (placard, armoire)
Les vtements de ville ne devront pas tre mis en contact avec les tenues de travail rserves
la cuisine et rangs dans le deuxime compartiment (armoire double) ou dans tout autre
lieu appropri.
Les vestiaires doivent tre exempts de tous vtements ou tous autres objets
Les diffrentes rgles dhygine de rangement nonces ci-dessus simposent imprativement
en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employes au
service de restauration.

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Les mains :
Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre, une attention
particulire doit tre accorde leur propret ainsi quaux quipements mis la disposition
des oprateurs pour les laver.
Il est noter que les mains, si elles ne sont pas soumises des rgles dhygine strictes
(lavage rigoureux), sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les
quipements entrant en leur contact.
Le lavage des mains doit tre frquent et systmatique avant toute manipulation des
denres alimentaires ou des quipements entrant en contact avec elles
Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusquau coude et les espaces
interdigitaux
Un systme hyginique de lavage des mains doit tre mis en place et approvisionn. Il
comprend :
o Lavabo commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de
dtection)
o Distributeur de savon liquide bactricide ou non (approvisionn)
o Brosse ongles (trempe en permanence dans un dsinfectant chang tous
les jours)
o Essuie-mains usage unique
o Poubelle ouverture non manuelle

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Le comportement :
Il est interdit :

De fumer dans les locaux dentreposage ou de manipulation des denres


alimentaires ainsi que dans tous lieux usage collectif

A toute personne trangre au service de restauration de pntrer dans les


locaux de lunit de restauration sans autorisation

Toute personne devant pntrer dans lunit de restauration, ne devant pas constituer
une source de contamination, doit se vtir dune tenue spciale (kit usage unique).
Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles doreilles, bijoux est proscrit. Les plaies,
les coupures et les pansements doivent tre protgs laide de gants. Il est primordial
de surveiller les blessures afin dviter linfection et la contamination des quipements et
des denres alimentaires
4.

Le matriel
Lentretien :
Les surfaces des quipements dans la zone o les denres alimentaires sont manipules, et
particulirement celles en contact avec les denres alimentaires, doivent tre bien
entretenues, faciles nettoyer et dsinfecter.
Les matriaux :
Les matriaux utiliss doivent tre lisses, lavables, rsistants la corrosion et non toxiques. Le
bois est proscrire ainsi que les matriaux rouills, oxyds et non tanches
La maintenance :
Un plan de maintenance des matriels permettant de dfinir les procdures dentretien et les
rparations du matriel doit tre mis en place et tenu jour
Le rangement :
Le petit matriel doit tre rang labri des contaminations dans un secteur propre et sain

5.

Milieux environnants / locaux


Lentretien :
Les locaux doivent tre bien entretenus, faciles nettoyer et dsinfecter. Une bonne
hygine des locaux relve dun plan de nettoyage et dsinfection pertinent qui est appliqu tel
que dcrit dans le Plan de Matrise Sanitaire
Lutilisation :
La salle de restaurant peut tre utilise pour des activits encadres, sous certaines
conditions. Un nettoyage doit tre effectu par la suite
Les cuisines doivent tre nettoyes et dsinfectes consciencieusement tous les jours
Les matriaux :
Revtements de sol : les matriaux utiliss doivent tre tanches, non absorbants, lavables et
non toxiques
Revtements muraux : les matriaux utiliss doivent tre tanches, non absorbants, lavables
et non toxiques, leur surface doit tre lisse jusqu hauteur convenable pour les oprations
dentretien
Revtements de plafonds : les plafonds ou faux plafonds et autres quipements suspendus
doivent empcher lencrassement, rduire la condensation, lapparition de moisissure
indsirable et le dversement de particules

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La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Les fentres : qui donnent accs sur lenvironnement extrieur doivent tre quipes dcrans
de protection contre les insectes. Les fentres doivent rester fermes pendant la production,
louverture pouvant prsenter un risque de contamination
Les revtements des portes : doivent tre lisses et non absorbants, faciles nettoyer et
dsinfecter
Les surfaces :(y compris celles des quipements) doivent en rgle gnrale tre revtues de
matriaux lisses, lavables tanches, rsistants la corrosion et non toxiques
Le bois et ses drivs : sont proscrire
La maintenance :
Un plan de maintenance permettant de dfinir les procdures dentretien et les rnovations
des surfaces et des locaux doit tre mis en place et tenu jour

C.

LES PROCEDURES DHYGIENE


1.

Lentretien des chambres froides

Les souillures diverses (dbris alimentaires) doivent tre limines le plus rapidement possible, et au
moins tous les jours. Le nettoyage intrieur doit tre ralis chaque fois que ncessaire est
conformment au PND.
Il est conseill de faire vrifier le systme de rfrigration par un spcialiste chaque anne.

2.

Lentretien des installations sanitaires

Deux problmes apparaissent principalement :


Les micro-organismes
Le tartre
Une dsinfection complte, quotidienne, est indispensable. Ne pas oublier les poignes des portes, les
tirettes, les boutons, etc.
Il faut viter dutiliser des produits dcapants qui renferment de la pierre ponce ou de la silice pouvant
rayer lmail des lavabos, des WC qui devient poreux (rservoir microbes)
Le tartre ne peut tre limin que par des produits dtartrants ddis, les dtergents classiques ayant
tendance au contraire le durcir. Dans le cas de cuvettes des WC, des dtartrants spcifiques sont
ncessaires.

3. Lentretien des appareils de filtration et de


ventilation
Les appareils de filtration, de ventilation et daspiration, munis le cas chant de gouttires antigraisse, doivent tre entretenus rgulirement. Les filtres correspondants doivent tre tenus en parfait
tat de propret, nettoys ou changs dans le cas de filtres jetables aussi souvent que ncessaire.
En gnral, il est fortement conseill de procder au nettoyage et la dsinfection des filtres au
moins tous les mois.

4.

Lessuyage

Des essuie-tout jetables remplacent les torchons. Destins lessuyage des mains, de la vaisselle, des
couteaux, des plans de travail, etc.
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La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Il existe actuellement des essuie-tout rsistants, pouvoir dabsorption lev, non peluchants, de
dimensions adaptes et prsents en rouleaux. Ces essuie-tout permettent de rsoudre le problme
dhygine crucial que reprsentaient les torchons humides propagateurs de germes.
Les essuie-tout vitent les oprations de stockage, de triage, de comptage et le cot de lavage des
torchons traditionnels.

5.

La brosserie

De nombreux nettoyages doivent tre raliss avec des brosses car leur action mcanique est
considrable. Actuellement, la matire plastique est le meilleur composant des poils de brosses. Les
infiltrations de souillures et de germes sont vites puisque ce type de poils est plein. Les brosses en
plastique sont plus faciles nettoyer.
Elles peuvent cependant entraner des dommages superficiels, mme sur les matriaux durs. Les
ponges mtalliques sont strictement INTERDITES

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La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

III. NOTIONS DE MICROBIOLOGIE APPLIQUEE


A.

QUEST-CE QUUN MICRO-ORGANISME ?

Cest un organisme vivant microscopique, invisible lil nu. Il se trouve partout :

Sur les vtements

Dans lair

Sur les humains

Sur les ustensiles de cuisine

Sur les animaux

Sur les emballages

Sur les aliments

B.

LES FAMILLES DE MICRO-ORGANISMES

Les champignons
Ont distingue deux familles de champignons :

Les moisissures
Les levures

Pour le nettoyage des locaux, on se dbarrasse des champignons avec un fongicide.


Les virus
Ils ont un pouvoir infectieux.
Ils parasitent les cellules de lorganisme, comme le virus du SIDA ou de la grippe.
Des aliments infects peuvent contenir le virus de lhpatite A.
Un produit qui inactive un virus sappelle un virucide.
Les bactries
Dans les mtiers de lalimentation, les bactries sont les micro-organismes les plus importants
connatre.
La plupart des bactries sont inoffensives pour ltre humain : on les qualifie de saprophytes.
Certaines bactries sont utiles et utilises pour laborer certains aliments :

Yaourts
Saucissons
Beurre
Choucroute
Etc.

Dautres bactries sont dangereuses si leur nombre est trop important dans laliment que lon mange.
En effet, certaines se multiplient dans un aliment sans en modifier le got, ni laspect ou la couleur
Un produit nettoyant qui tue les bactries sappelle bactricide.
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C.

LES BACTERIES PATHOGENES

Une bactrie pathogne est un organisme vivant qui peut rendre malade, voire tuer.
Pathogne : organisme vivant = rendre malade ou tuer
Toxique : organisme non vivant = rendre malade ou tuer
Les professionnels sont civilement et pnalement responsables des problmes subis par leurs clients
aprs avoir consomm des aliments achets dans leur tablissement.
Tous les aliments vendus doivent tre sains et non contamins
Directive europenne 93/43 du 14 juin 1993 confirme par larrt du 9 mai 1995

D.

DIVISION ET MULTIPLICATION DES BACTERIES

Les bactries se multiplient par divisions. Dans des conditions favorables, une bactrie se divise en
deux toutes les vingt minutes environ.

Les bactries aiment la salet


Les bactries aiment lhumidit
Les bactries spanouissent et se multiplient entre 0C et +63C.
Comme nous, elles prfrent les tempratures modres.
Les tempratures pathognes apprcient particulirement les tempratures comprises entre
+20c et 40C.

Les bactries naiment pas :

Les rayons ultra-violets du soleil


Lacidit

Les bactries trouvent dans nos aliments des conditions de vie idales.
Certaines bactries non pathognes et utiles lhomme aiment les milieux acides, ce sont des
acidophiles.
Comme par exemple : Les bactries lactiques utilises pour cailler le lait ou les bactries actiques
utilises dans la fabrication du vinaigre.

21

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

IV. LES BASES DU NETTOYAGE


Le nettoyage et la dsinfection, que ce soit des locaux ou du matriel, sont des oprations que lon
effectue quotidiennement.
Pour les mener bien, il est important de tenir compte des critres suivants :
-

la nature des surfaces entretenir


la nature et limportance des salissures
le choix des produits utiliser

Cest partir de ce moment que lon peut dterminer :


-

le rythme des oprations


le plan de nettoyage
le plan dautocontrle

A.

LE NETTOYAGE

Le nettoyage consiste dbarrasser les surfaces ou le matriel de toutes salissures visibles qui sy
trouvent
Les produits dtergents doivent tre adapts au travail raliser :
-

Pour ne pas abmer le support


Afin quils ne soient pas toxiques ni pour lusager, ni pour lenvironnement

Aprs un nettoyage, la surface est propre, il ny a plus de salissures visibles, mais il reste encore des
micro-organismes, leur production est ralentie en raison du manque de nourriture.
On parle alors de propret visuelle

B.

LA DESINFECTION

La dsinfection dbarrasse les surfaces nettoyes de micro-organismes qui sy trouvent encore.


La dsinfection est une opration visant liminer ou rduire la population de micro-organismes.
Les produits utiliss ont une action :
-

momentane
agissant dune manire slective

On parle alors de propret microbiologique

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C.

LES PRODUITS DE NETTOYAGE : LES DETERGENTS

Ce sont des produits qui servent nettoyer, ils agissent :


-

en mulsionnant les corps gras


en facilitant le dcollage des salissures et leur mise en suspension dans leau.

Les facteurs defficacit dun dtergent :


Action chimique : Il est important de respecter le dosage des
produits, trop de produit, cest du gaspillage, le rinage est difficile, et il
existe un risque de traces sur les surfaces.
Il faut choisir galement le produit adapt lobjectif souhait.
Action mcanique : le brossage, le frottage, lagitation favorisent le
dcollement des salissures.
Temps daction : la dure du contact favorise les diffrentes actions
du produit.
Le cercle de Sinner
Temprature : En gnral, la chaleur favorise laction des dtergents.
Inutile dimproviser, il faut suivre les indications portes sur ltiquette. Elles sont prvues pour une
efficacit maximale.

D.

LES PRODUITS DE NETTOYAGE :


1.

Les dsinfectants

Les dsinfectants agissent sur les micro-organismes, ils sont plus efficaces sur une surface propre. Il
faut donc toujours nettoyer avant de dsinfecter.
Suivant lobjectif, les dsinfectants ont des noms diffrents :
-

Bactricide limination des bactries


Sporicide limination des spores bactriennes
Fongicide limination des champignons
Virucide inactivation des virus

Il existe 3 familles de dsinfectant :


-

Dsinfectant pour les surfaces


Antiseptique pour les tissus vivants
Antibiotique pour le corps humain

Chaque produit prsentant des avantages et des inconvnients, il convient dadapter le dsinfectant
la situation traiter.

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Un dsinfectant doit tre :


-

facile utiliser et agir rapidement


sans danger pour lenvironnement et lutilisateur
peu onreux, ininflammable
conforme la lgislation (normes AFNOR) pour contact alimentaire NTP 4

Un dsinfectant ne doit pas abmer les surfaces, ni se dnaturer


Un dsinfectant doit agir sur le plus grand nombre de micro-organismes possibles, on parle de spectre
large

V.
A.

NETTOYAGE APPLIQUE

LAVAGE DES SOLS

Le lavage est une opration de nettoyage utilisant de leau et un produit dtergent ou un produit
combin (dtergent/dsinfectant). Cest une opration conomique et trs hyginique pour le
nettoyage de tous les sols et de toutes les surfaces insensibles leau.
Cette opration permet le dcollage des salissures adhrentes.

Le matriel utilis pour le lavage :

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Par leur maniabilit et par leur forme, les balais de lavage modernes permettent de :
-

laver selon le procd de lavage plat


travailler avec une bonne ergonomie
travailler rapidement

Le lavage avec un chariot double seaux :


Pour une bonne qualit de travail et un rsultat probant, le cycle de lavage doit tre respect

Mthode :
Le lavage manuel dun sol reprend les mmes techniques que celles du balayage humide :
-

25

au pouss pour le dtourage


la godille pour le lavage de la pice

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La sciure et les produits absorbants antidrapants :


La sciure traditionnelle est interdite dans les cuisines, lutilisation de la sciure sur les sols est contraire
une bonne hygine.
La sciure traditionnelle est dconseille car :
- Elle est trs riche en micro-organismes les plus divers.
- Elle est compose de particules de dimensions variables : les lments les plus fins forment,
lors de lpandage et lors de tout dplacement du personnel ou du matriel, des nuages
invisibles qui polluent les denres alimentaires et les surfaces.
- Elle retient lhumidit, elle constitue un milieu de dveloppement microbien, surtout lorsquelle
est imbibe de liquides alimentaires
- Elle attire certains insectes
La sciure est donc un nid micro-organismes et insectes.
Les autres produits absorbants antidrapants sont hyginiques lorsquil est ncessaire de pallier le
caractre glissant des sols, on peut utiliser des granuls absorbants antidrapants conformes la
rglementation.
Parmi les produits autoriss :
Des sels de cuisine en cristaux
Des granuls de nature minrale base dargile (du type attapulgite ou spiolite) et des
roches volcaniques expanses, dun volume appropri, toute forme de poudre tant interdite.
Dans tous les cas, lpandage systmatique de produits absorbants antidrapants nest pas
conseill. Leur utilisation nest tolre quen cas de ncessit, la suite par exemple de chutes
accidentelles de liquides pouvant rendre le sol momentanment glissant. De plus, lpandage doit tre
limit la seule zone pollue, puis limin. Le plus simple, le plus efficace est de nettoyer la zone
immdiatement.

B.

NETTOYAGE DES SURFACES

Lessuyage humide sapplique sur toutes les surfaces lisses et dures et a pour but llimination des
salissures adhrentes ou non adhrentes. Lessuyage humide est utilisable sur :
-

les
les
les
les

parois
lments de mobilier
machines
surfaces souilles

Cette technique favorise lhygine, les salissures tant agglutines sur le support, la qualit
microbiologique est prserve.

C.

NETTOYAGE DU MATERIEL
1.

Le petit matriel

Il sagit de fouets, spatules, douilles, mandolines, conomes, couteaux, grilles et lames de robots,
ouvre-botes, etc.
Les lments dmontables des appareils en contact avec les denres, couteaux et grilles en particulier
et le petit matriel de tranchage doivent, aprs utilisation, tre spars, nettoys, lavs et dsinfects.

26

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Ils doivent tre rincs leau courante ou la vapeur deau, schs et mis labri de toute pollution
jusqu la prochaine utilisation. Les diffrentes pices seront ranges dans un endroit propre,
ventuellement au froid, et ne doivent jamais tre entreposes directement sur le sol.
Le matriel ncessaire la prparation de la ptisserie, tels que les rcipients mtalliques, les poches
(prfrer les poches jetables !), les pinceaux, les rouleaux, les piques ptes, etc., doit, aprs usage,
tre dsinfect par trempage dans une solution dsinfectante autorise (NTP 4). Il doit tre rinc
abondamment leau courante ou la vapeur deau et sch.
Les diverses oprations de schage et dgouttaget sont effectues sans essuyage. Lorsquun
essuyage savre INDISPENSABLE, seule peut tre tolre lutilisation dessuie-tout jetables et bien
adapts (rsistants, absorbants, ne peluchant pas, ne rayant pas).
Cas des planches dcouper amovibles
Les vtrinaires du ministre de lagriculture, de la pche et de lalimentation recommandent le
plastique, matriaux non poreux schage rapide, mme si certains utilisateurs lui reprochent dtre
glissant, de faciliter le rebondissement et lusure des couteaux.
Ils dconseillent les bois, matriaux permables, absorbant les
souillures les plus diverses. Des tests ont en effet dmontr que
lors du lavage du bois les micro-organismes pntrent en
profondeur et quune partie des germes ne peut tre atteinte par
le lavage ou la dsinfection.
Pendant la phase de schage, les micro-organismes remontent
vers la surface plus ou moins humide qui offre des conditions
favorables leur multiplication.
On note ainsi un enrichissement en micro-organismes entre les utilisations, mme si la planche
semble bien entretenue.
Par ailleurs, le bois absorbe galement les produits chimiques (dtergents ou dsinfectants) qui ne
sont jamais dnus de toxicit et dont llimination nest que rarement parfaite. Toutefois, le plastique
ne convient pas pour la section des parties osseuses car les entailles profondes peuvent se resserrer
en emprisonnant leurs souillures, cette opration doit tre ralise sur les billots en bois.
Nanmoins, le bon choix du matriau ne suffit pas pour obtenir des plans de dcoupe satisfaisants du
point de vue de lhygine. Daprs une tude rcente, la nature du matriau na pas un rle
prpondrant et lefficacit du nettoyage, de la dsinfection et du schage est primordiale.
Les planches en bois ou en plastique doivent tre aprs chaque usage laves et dsinfectes.
Mthode de nettoyage des planches :
Brossage nergique laide dun dtergent/dsinfectant (autoris pour le matriel alimentaire)
Laisser agir le produit
Rincer abondamment et soigneusement la surface leau chaude

Note :
La planche peut tre brosse laide dun dtergent (contact alimentaire) puis javellis. La
javellisation doit durer 10 15 minutes et se terminer par un rinage leau chaude
Schage des planches, il ne faut jamais laisser scher les planches colles les unes aux autres ou
empiles. La tideur et lhumidit ainsi entretenues saccompagnent dune multiplication microbienne
intense, responsable de mauvaises odeurs et dun risque de survie potentiellement dangereux
(prsence de germes pathognes comme la salmonelle aprs dcoupe de volaille cru).
Des supports sparant les planches permettent de rsoudre ce problme. Le schage peut
ventuellement tre facilit par lessuyage au moyen dun essuie-tout jetable.
Maintien en tat des planches : aprs une utilisation prolonge, il devient ncessaire daplanir les
planches en bois ou en plastique. Cette opration est ralise laide dune raboteuse ou dune
dgauchisseuse (instrument de menuiserie).
27

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2.

Le lavage du matriel de cuisson

(Fours, friteuses, grills, etc.)


Lorsque les matriels de cuisson sont souills par des rsidus alimentaires gras, caramliss ou
carboniss, le nettoyage est long et fastidieux.
Or, les bonnes pratiques dhygine interdisent les traces dincrustation charbonneuses dans les bacs
de friture, friteuses et grills.
Il existe des produits dcapants spcialiss qui liminent ces dpts tenaces rapidement et sans
frotter (la dtrioration des matriaux tant ainsi vite). Cependant, il faut se mfier de certains
produits trop dtersifs dont linnocuit envers les matriaux nest pas toujours totale

VI. ORGANISATION DE LA PRESTATION DE


NETTOYAGE
A.

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Le plan de matrise sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurer lhygine et la
scurit alimentaire de ses productions vis--vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il
comprend les lments ncessaires la mise en place et les preuves de son application :

La prsentation de lactivit de ltablissement


Les bonne pratiques dhygine ou pr-requis documents
Lanalyse des dangers base sur les 7 principes de la mthode HACCP
La traabilit et la gestion des produits non-conformes

Le plan de matrise sanitaire doit tre mis jour priodiquement et prendre en compte les
changements des procds de fabrication, de produits, de modification de locaux

B.

LE PLAN DE NETTOYAGE

Le plus simple est d'utiliser un tableau. Dans celui-ci, vous faites six colonnes.
La premire correspond un local (rception, chambre froide, prparations).
La deuxime rpertorie toutes les surfaces du local : plafond, haut de murs, bas de murs,
plinthes, sol, coulement
Dans la troisime, vous indiquez la frquence du nettoyage, une fois par trimestre ou aprs
chaque service. Pour tablir la bonne frquence, il faut qu'aprs avoir nettoy les sols en fin
de service, toutes les autres surfaces soient visuellement propres. Si ce n'est pas le cas, la
frquence initiale doit tre modifie.
La quatrime colonne est rserve au type de produit. Celui-ci est choisi en fonction de la
nature de la surface et des souillures qui seront potentiellement prsentes.
La cinquime colonne dcrit la mthode. C'est l que la lecture des fiches techniques ou une
dmonstration de votre fournisseur sont importantes. Vous y prcisez les quatre facteurs
(temps, temprature, concentration, mode d'action mcanique) pour que vos personnels
comprennent parfaitement comment utiliser ces produits.
Dans la sixime colonne, vous indiquez la personne qui intervient.
28

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C.

LA TRAABILITE

La traabilit est la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la


transformation la distribution, le cheminement dune denre alimentaire.

1.

Les documents conserver :

Rception :
Fiches de contrle la rception mentionnant au minimum
-

Date de livraison
Nom du fournisseur
Nature des denres
Temprature des denres
Les numros de lots

Stockage/Prparation/Distribution
-

Etiquette des denres pour chaque numro de lots diffrents


Les tiquettes conserves doivent correspondre aux denres utilises pour les diffrents plats
du menu propos

2.

Dlais de conservation des informations

Les diffrents documents concernant les denres alimentaires doivent tre conservs au minimum 6
mois, puis archivs
29

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VII. PREVENTION DES TIAC


A.

DEFINITION

Cest la survenue dau moins deux cas groups dune mme symptomatologie, le plus souvent
digestive, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire
Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des maladies dclaration obligatoire (MDO)

B.

LES MICRO-ORGANISMES EN CAUSE

Les micro-organismes mis en cause le plus frquemment :

Salmonelles
Staphylocoques Dor
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia E-Coli
Listria

LAgence Franaise de Scurit des Aliments (AFSSA) met en ligne sur son site les particularits de ces
diffrents micro-organismes pathognes frquemment responsables dintoxications alimentaires.

C.

LES REPAS TEMOINS

Leur prlvement est obligatoire et doit tre ralis au plus prs de la consommation chaque
priode de repas et sont exclusivement rservs aux services officiels de contrle.
Les chantillons doivent :
Etre reprsentatifs des diffrents plats servis
Etre prlevs en suffisamment grande quantit (100 gr minimum) pour analyse
Etre clairement identifis
Etre conservs dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique
(+3C max recommand)
Etre conservs pendant 5 jours partir de la dernire prsentation au consommateur des
denres soumises au prlvement

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Dmarche HACCP en cuisine de collectivit

D.

PROCEDURE DURGENCE EN CAS DINTOXICATION ALIMENTAIRE

Arrter la distribution si elle est toujours en cours et garder sous contrle les consommateurs
ayant dj pris leur repas
Alerter le responsable de ltablissement
Avertir les services de la Direction Dpartementale des Services Vtrinaires (DDSV)
Tenir dispositions des services de contrle de ltat les repas tmoins et toutes les fiches
dautocontrle, de traabilit des denres alimentaires et le Plan de Matrise Sanitaire

Carte de France des TIAC dclare en 2005 en nombre de foyers par dpartement

Origine des TIACS en 2007

31

Dmarche HACCP en cuisine de collectivit

VIII.

LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critres microbiologiques et procder
des analyses des denres alimentaires prpares ou/et distribues dans ltablissement.
Ces analyses doivent permettre de sassurer de la salubrit des prparations servies aux
consommateurs :
-

32

Tout laboratoire danalyse microbiologique agr COFRAC (comit franais daccrditation)


peut tre contact
Un plan danalyse des diffrentes prparations proposes aux consommateurs doit tre mis en
place et privilgier le contrle des denres dites sensibles
Toute prparation faisant lobjet dune analyse ngative doit tre analyse nouveau afin de
savoir si les mesures correctives mises en place ont t efficaces
La frquence des analyses nest pas dtermine rglementairement, nanmoins, des analyses
mensuelles portant sur les diffrentes prparations et denres alimentaires transformes et
non transformes sont recommandes
Des mesures correctives doivent tre mises en place suite la prsence de micro-organismes
dans les prparations analyses

Dmarche HACCP en cuisine de collectivit

IX. LA DEMARCHE QUALITE


A.

LA

GESTION DES PRODUITS

NON-CONFORME ,

MESURES DE

RETRAIT/RAPPEL
Critres scurit et hygine

Art 19 du rglement CE n 178-2002 (extrait)

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X.

PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS

Les dernires statistiques nationales annuelles (2007) concernant les accidents de travail (AT) dans la
restauration collective indiquent un indice de frquence * lev de 68. La moyenne nationale est
de 39 toutes activits confondues.
La restauration collective se situe donc au-dessus de la moyenne nationale en termes
daccidentologie.
* Indice de frquence = Nombre daccidents avec arrt pour mille salaris.
Elments matriels mis en cause dans les AT

Le Code du travail prcise dans les deux articles ci-dessous


Article L4121-1 :

Lemployeur prend les mesures ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant physique et
mentale des travailleurs. Ces mesures comprennent :
1 des actions de prvention des risques professionnels
2 des actions dinformation et de formation
3 la mise en place dune organisation et de moyens adapts
Lemployeur veille ladaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances
et tendre lamlioration des situations existantes.

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Dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Article L4121-3 :

Lemployeur, compte tenu de la nature des activits de ltablissement, value les risques pour la
sant et la scurit des travailleurs, y compris dans le choix des procds de fabrication, des
quipements de travail, de substances ou prparations chimiques, dans lamnagement ou le
ramnagement des lieux de travail ou des installations et dans la dfinition des postes de travail.
A la suite de cette valuation, lemployeur met en uvre les actions de prvention ainsi que les
mthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la sant et de
la scurit des travailleurs. Il intgre ces actions et ces mthodes dans lensemble des activits de
ltablissement et tous les niveaux de lencadrement.
Exemples de mesures prventives :

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XI. REGLEMENTATION
Les textes ci-dessous sont consultables sur le site du Ministre de lagriculture et de la pche :
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/index.php
Rglementation relative lhygine alimentaire :
-

Rglement CE 178-2002
Rglement CE 852-2004
Rglement CE 853-2004

Rglementation relative aux tablissements agrs (cuisine centrale)


-

Rglement CE 853-2004
Arrt du 28 juin 1994
Arrt du 8 juin 2006
Arrt du 7 juin 2007 (modifiant lA du 08/06/2006)
Note de service du 11 janvier 2007
Note de service du 24 octobre 2007

Rglementation relative ltiquetage des viandes bovines dans la restauration


-

Dcret n2002-1465 du 17 dcembre 2002

Rglementation relative au TIAC :


-

Arrt du 29 septembre 1997 relatif aux plats tmoins


Dcret du 6 mai 199 fixant la liste des maladies dclaration obligatoire
Circulaire du 19 avril 1988 relative la conduite tenir en cas de TIAC

Rglementation relative la traabilit :


-

Rglement CE 178-2002
Note de service du 20 janvier 2005 DGAL/SDRRCC/N2005-8026
Note de service du 17 aout 2005 DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205

Plan de Matrise Sanitaire et le dossier dagrment :


-

Arrt du 8 juin 2006


Note de service du 11 janvier 2007
Note de service du 24 octobre 2007

Rglementation relative ltat de sant du personnel :


-

Arrt du 10 mars 1977


Lettre circulaire du 26 avril 1998 relative la vaccination par les mdecins du travail

Rglementation relative la formation professionnelle :


-

Dcret du 26 dcembre 2007

Rglementation
alimentaires :
-

relative

aux

critres

microbiologiques

applicables

aux

denres

Rglement CE 2073/-2005 du 15 novembre 2005

Rglementation relative aux dchets :


-

Dcret n2002-540 du 18 avril 2002 relatif la classification des dchets


Code de lenvironnement Titre IV ; Article L 541-2
Arrt du 6 aout 2005 tablissant des rgles sanitaires applicables certains sous-produits
animaux non destins la consommation humaine

Rglementation relative la scurit au travail


36

Code du travail
Dcret n2001-1016 du 5 novembre 2001 article R.230-1 et suivants
Dmarche HACCP en cuisine de collectivit

NOTES :

37

Dmarche HACCP en cuisine de collectivit