Treinamento: Embutidos e defumados de carne suna Cd.

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1. PRODUTOS DEFUMADOS
Matria Prima: ps, rabo, lombo, fil, costela, bacon e couro.
Condimentos:
30g de sal;
5 g de colorau;
0,5 g de pimenta;
0,4 g de noz-moscada;
2 g de sal de cura.
Preparo:
Refilar a matria-prima;
Perfurar com garfo;
Aplicar o tempero (massagear);
Deixar em repouso por 12 horas;
Envolver em papel manteiga;
Defumar 75 C por 6 horas;
Retirar o papel manteiga para apurar a cor;
Resfriar.
2. SALAME ITALIANO
Matria Prima:
Pernil de porco suno, toucinho do lombo
Condimentos:
25 g de sal;
10 ml de vinho branco;
3 g de sal de cura
2 g erva doce
2 g de acar cristal;
2 g de alho;
1 g de pimenta branca;
Preparo
Preparar a matria prima;
Cortar o toucinho em cubos finos
Moer a carne suna com disco 8 mm;
Misturar os condimentos;
Mexer at dar liga;
Deixar em repouso por 12 horas;
Embutir em tripa reta de grosso calibre;
Defumar em temperaturas baixas;
Curar em local fresco e seco;
Consumir aps 12 dias.
3. SALAME COLONIAL
Matria Prima: dianteiro suno e gordura.
Condimentos:
25g de sal;
3g sal de cura;
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3g alho;
1g de pimenta branca;
10 ml de vinho seco;
2g acar cristal.
Preparo
Moer a carne em disco 8 mm;
Misturar os condimentos;
Mexer at formar a liga;
Deixar em repouso por 12 horas;
Embutir em tripas tortas;
Defumar quando secar as tripas, por 8 horas e com temperaturas baixas;
Curar em local fresco e seco;
Consumir aps 12 dias.
4. LINGIA PURA DEFUMADA
Matria Prima: retalhos de sunos magros;
Condimentos:
23g sal;
3g sal de cura;
3g acar;
3g de alho;
10 ml de vinho seco;
1g pimenta
Preparo:
Moer as carnes com disco 6 mm;
Misturar os condimentos at dar liga;
Embutir em tripas tortas;
Defumar por 4 horas 75C;
Resfriar.
5. LINGIA CALABRESA
Matria Prima: retalhos de suno magros;
Condimentos:
25g sal;
3g sal cura;
2g alho;
2g acar;
10 ml vinho
1g de pimenta calabresa
1g erva doce.
Preparo:
Moer a carne com disco 6 mm;
Misturar os condimentos at dar liga;
Embutir em tripas tortas;
Defumar por 4 horas 75C;
Resfriar.
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6. MORCELA BRANCA
Matria Prima: Retalhos de sunos magros 600g, midos 300g e pele 100g
Condimentos:
20 g de sal;
3 g de alho;
1 g de pimenta;
Tempero verde.
Preparo:
Fazer o cozimento das matrias-primas separadamente;
Moer em disco 5 mm;
Misturar os condimentos;
Embutir em tripas tortas e amarar;
Cozimento em banho Maria;
Furar para no estourar as tripas;
Dar choque trmico em gua gelada;
Deixar escorrer;
Resfriar.
7. LINGIA FRESCAL
Matria Prima: Retalhos sunos gordos, gua gelada 10%.
Condimentos:
25 g de sal;
3 g sal de cura;
2 g de acar;
3 g de alho;
Tempero verde;
Preparo:
Moer a carne em disco 5 mm;
Misturar 10% de gua gelada;
Misturar os condimentos;
Mexer at dar liga;
Deixar em repouso por 2 horas;
Embutir em tripas sunas e amarar;
Resfriar.
8. LINGIA TOSCANA
Matria Prima: Retalhos de sunos gordos, gua gelada 10%.
Condimentos:
15 g de sal;
5 g de condimento toscano;
3 g sal de cura;
Preparo:
Moer a carne em disco 5 mm;
Misturar a gua gelada;
Misturar os condimentos;
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Mexer at dar liga;

Embutir em tripas sunas e amarar;
Resfriar / Congelar.
9. COPA
Matria Prima: (lombo copa) pescoo.
Condimentos:
30g de sal;
0,5 g de pimenta branca;
0,4 g de canela moda;
0,4 g de cravo modo;
0,4 g de noz-moscada moda;
3 g de alho amassado;
2 g de acar cristal;
3 g sal de cura;
Vinho branco seco
Preparo:
Refilar o pescoo;
Banhar com vinho branco seco;
Aplicar o tempero;
Deixar salgada 10 dias;
Envolver no peritnio (membrana);
Amarar bem firme;
Defumar por um dia;
Curar em local seco e fresco por 60 dias.
10. PAT DE TORRESMO
Matria Prima: torremos resfriado
Condimentos:
20g de sal;
2g de alho;
0,5g de pimenta;
Tempero verde.
Preparo:
Moer em disco 5 mm;
Misturar os condimentos;
Resfriar.