Fenolftalena RE

Determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas comestibles

Hidrxido de potasio PA

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar loscidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado dehidrlisis de una grasa.Todos los aceites y las
grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La
causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de laslipasas.
Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas
enzimaslipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del
fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una
acidez muy alta. hidrolticas.Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El
comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante
elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en
una primeraetapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta
alcanzar un valor mximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin
pudiera ser explicada por el hecho de quelos cidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperxidos, por la
accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)o agentes
bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos,
enfuncin de las condiciones de almacenamiento y de la composicin del
aceite almacenado.Este comportamiento permite inferir que la determinacin del
Indice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado
cualitativo de una aceite. As, un valor bajo pudieraindicar: o bien que el producto est
poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es msavanzado y que parte
de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse.De ah la necesidad de realizar
otros anlisis (Indices de Perxidos, Yodo y Saponificacin, entreotros), si se desea
obtener informacin fidedigna del estado de un aceite o grasa.Tcnica operatoria
(Panreac. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y grasas. 1999)

Solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0

Principio.
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el
aceite o grasacon solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. Elndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de
Potasio necesarios paraneutralizar un gramo de grasa

.5 N previamente valorada (o solucin etanlica deHidrxido de Potasio 0.1 N).

Solucin al 1% m
-V de fenolftalena en Alcohol Metlico.
Mezcla Alcohol Etlico absoluto
- ter Etlico 1:1, neutralizada exactamente con Hidrxido dePotasio 0.1 N etanlica,
con Fenolftalena como indicador.Reacciones qumicas:R

COOH + NaOH R

COONa + H2O
Procedimiento
Pesar con una aproximacin de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un erlermeyer de 250
mL.Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico. Valorar,
agitandocontinuamente, con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N (o con
solucin etanlica deHidrxido de Potasio 0.1 N para acidez inferiores a 2),
hasta viraje del indicador.Clculo.Calcular la acidez como grado de acidez expresado
en porcentaje de cido oleico o como ndice deacidez expresado en miligramos de
hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa.Normalmente se expresa en tanto
por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, endependencia de la naturaleza
de la grasa, se expresa referida al cido palmitico, al cido larico o aotros.

Determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas

comestibles

. Tambin puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico.

Reactivos y soluciones
Alcohol etlico absoluto PA
Alcohol metlico PA
Eter etlico PA

El Indice de Saponificacin, es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio

necesarios parasaponificar por completo 1g de aceite o grasa.Este valor da la medida
del peso molecular promedio de los glicridos mixtos que constituyen unagrasa o
aceite dado, ya que si estos contienen cidos grasos de bajo peso molecular, el
numero demolculas presentes en 1g de muestra ser mayor que si los cidos grasos
son de alto pesomolecular.
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentar entonces un alto valor en su
ndice desaponificacin. Por ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de

cido butrico, poseeun ndice de saponificacin alto.El Indice de Saponificacin es, al

igual que el Indice de Yodo una propiedad qumica caractersticade los aceites y
grasas. La siguiente tabla muestra los Indices de Saponificacin de algunos aceitesy
grasas.

io PA.
Acido clorhdrico (30
-37% m-m; 1.19 Kg/L) PA

comportamiento del Indice de Saponificacin con el tiempo de almacenamiento

experimentauna tendencia decreciente. Ello se explica por la oxidacin que pueden
sufrir los cidos grasos, loque conduce a su transformacin en otros compuestos de
naturaleza no saponificable(hidroperxidos, perxidos, aldehdos y cetonas).Tcnica
operatoria (NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Mtodos de ensayo. 1981)
Principio.

Etanol 96% V
-V.
Solucin estandarizada de hidrxido de potasio 0.5 N.
Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.5 N.

El Indice de Saponificacin
de una grasa constituye una
medida del peso molecular
promedio delos glicridos
que la constituyen y se
fundamenta en la
saponificacin de la muestra
de grasa poradicin de KOH
y valoracin del exceso de
lcali con solucin
estandarizada de HCl. Los
resultadosse expresan como
los
mg de KOH necesarios
para saponificar por
completo 1 g de grasa
.Este mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior al 5%.
Material y aparatos.
Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg.
Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipe
tas, matraces aforados, frascoserlenmeyers, vasos de precipitados, embudos,
agitadores de vidrio, frasco lavador, etc.
Condensador de reflujo (650 a 900 mm de largo por 100 mm de dimetro.

Solucin etanlica de fenolftalena 1% m

-VReacciones qumicas:R

COOH + KOH R

COOK + H2OKOH + HCl KCl + H2O

Procedimiento.
Pesar con una precisin de 1mg, en el matraz de vidrio, 2 g aproximadamente de
grasa. Agregar 25mL medidos exactamente de solucin etanlica de hidrxido de
potasio 0.5 N. Adaptar elrefrigerante de flujo, llevar a ebullicin, y mantener durante 60
minutos, agitando por rotacin decuando en cuando. Retirar de la fuente de calor.
Agregar 4 o 5 gotas de Fenolftalena solucin 1%,y valorar la solucin jabonosa,
todava caliente con la solucin de Acido Clorhdrico 0.5 N.Realizar en las mismas
condiciones un ensayo en blanco.
Clculos.
Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido de potasio por g de
grasa.Observaciones.Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es
necesario calentar durante ms de 60minutos.

Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas

comestibles (Mtodode Hanus)

Reactivos y soluciones.
Agua destilada PA
Hidrxido de potas

El Indice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o

grasa y es unade las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin
de estos.Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan
con el yodo, o algunoscompuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo

tanto, mientras ms bajo es elIndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de

una grasa o aceite.El Indice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los
aceites y grasas y sudeterminacin puede ser utilizada como una medida de
identificacin y calidad. La siguiente tablamuestra los Indices de Yodo caractersticos
de algunos aceites y grasas.Indices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad,

con tapn esmerilado
Buretas graduadas
Pipetas de 25 mL de salida rpi
daReactivos y disoluciones:
Agua destilada PA
Almidn soluble RE
Tetracloruro de carbono PA
Yoduro de potasio RE
Reactivo de Hanus 0.2 N
Tiosulfato de sodio PA

Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre

procesos de oxidacin, el Indice de Yodomuestra una
tendencia decreciente por cuanto estos procesos
oxidativos tienen lugarprecisamente sobre los dobles
enlaces, saturando la molcula y provocando por
consiguiente unadisminucin de este ndice.Tcnica
operatoria (Panreac.. Mtodos oficiales de anlisis.
Aceites y grasas. 1992)Principio:La grasa, previamente
disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de
monobromuro de yodo.La cantidad de yodo que no se
adiciona a los dobles enlaces de los cidos grasos, se
valora enforma de triyoduro con tiosulfato de sodio en
presencia de almidn como indicador.El ndice de yodo
se expresa convencionalmente como los gramos de
yodo absorbidos por ciengramos de materia
grasa.Material y aparatos:

Solucin de almidn 1% m
-V
Solucin de yoduro de potasio 10% m
-V
Solucin est
andarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco mbar con
tapn esmerilado, 10 g de monobromuro de
yodo en 500 mL de cido actico glacial (excento de
alcohol etlico)
Procedimiento:

Trabajar en luz difusa.En un frasco limpio y seco, pesar

de 0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y filtrada
sobre papel.Disolver la materia grasa en 10 mL de
tetracloruro de carbono PA. Aadir mediante bureta
opipeta de salida rpida, 25 mL exactos del reactivo de
Hanus. Tapar el frasco, mezclar por agitacinsuave y
dejar en reposo al abrigo de la luz durante una hora a
temperatura de 20C.Aadir 20 mL de solucin de
yoduro de potasio 10% m-V y 10 mL de agua destilada
PA, mezclar.Valorar con solucin de tiosulfato de sodio
0.1 N (utilizando solucin de almidn 1% m-V
comoindicador) agitando constantemente. Aadir la
solucin de almidn poco antes de finalizar
lavaloracin.Realizar un ensayo en blanco en idnticas
condiciones.Clculos:Los resultados se expresan en
gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
materia grasa.
Determinacin del ndice de perxidos en aceites y grasas
comestibles
El Indice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes
en 1 Kg deaceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de
un aceite.La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado
de una reaccin tantoqumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es
ms frecuente por efecto dereacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus cidos grasos constituyentes,reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, alos cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y
esesto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidacin de las
grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccinno sea ms que
hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el
saborcaractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de ladescomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor
a rancio se cree que es

debido principalmente a la presencia de aldehdos con 6

9 tomos de carbono. El sabor y el olor arancio aparecer slo cuando la

concentracin de estos compuestos sea tal que puedan serdetectados por nuestros
rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasasrancias y la
cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de
muchosfactores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del
cido, entre otros.No es posible generalizar cul es el ndice de perxido
correspondiente a la aparicin de larancidez; se hace necesario, en la mayora de los
casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen unacomposicin similar, se
puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxidocorresponder a la
aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, larancidez
aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq
(milimolesequivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol
es aproximadamente de60 a 80.De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el
comportamiento del ndice de perxidos con eltiempo de almacenamiento, se
observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: unaprimera etapa
caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo,
comoconsecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o
bioqumicos; y unsegundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que
indica un grado de oxidacinms avanzado puesto que este decremento pudiera ser
resultado de la oxidacin de los perxidosa otros compuestos como aldehdos y
cetonas, responsables fundamentales del olor y saborcaractersticos de la rancidez.En
este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el
ndice deperxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis
como ladeterminacin de los ndices de yodo y saponificacin.Tcnica operatoria (NC
85-04. Aceites y grasas comestibles. Mtodos de ensayo. 1981)
Principio.
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes) de
oxgeno

activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del

yodo liberadodel yoduro de potasio, operando en las condiciones que se indican en la
metdologa.Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones
descritas se supone sonperxidos u otros productos similares de oxidacin de la
grasa, por lo que el ndice obtenidopuede tomarse, en una primera aproximacin,
como una expresin cuantitativa de los perxidosde la grasa.El oxgeno activo
resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro de potasioliberando
yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solucin de almidn
comoindicador.

INDICE DE POLENSKE

Punto de humeo
El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible
comienza a descomponerse. El proceso de descomposicin se hace visible con la
presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que
los triglicridos se separan al calentarse, en cidos grasos y glicerol. El glicerol
seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y txica conocida con el
nombre de acrolena.
La acrolena es una sustancia ( aldehdo) lquida de fcil evaporacin. Es txica para
el hgado si la consumimos y tambin es perjudicial respirarla.
Para evitar alcanzar el punto de humeo, es necesario controlar la temperatura a la
cual cocinamos nuestros alimentos, as como la eleccin de la grasa en la coccin,
puesto que no todos los tipos de grasa poseen el mismo punto de humeo.
El tipo de coccin con ms riesgo en este sentido, son sin duda las frituras, donde se
lleva la grasa utilizada a altas temperaturas, frecuentemente cerca del punto de
humeo. Esto ocurre tambin en otros tipo de cocciones como son el salteado, donde
incluso, controlar el punto de humeo se hace una tarea ms difcil, pues se utiliza
poca cantidad de grasa lo que hace que la llevemos a altas temperaturas e incluso
podamos sobrepasar fcilmente el punto de humeo.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser ms
elevado o disminuir dependiendo de la presencia de cidos grasos insaturados,
concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal
contenida en la grasa, as como de los cidos grasos libres, los mono y diglicridos
que se encuentren presentes en el producto utilizado para la coccin de nuestros
alimentos.
El punto de humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, por lo
cual, frer con grasas como el aceite extravirgen es ms bien un mito, una falsa
creencia, nadie duda de sus beneficios para la salud, pero utilizar este tipo de grasa
para frer es errneo. El aceite extravirgen tiene puntos de humeo variables
dependiendo de la calidad pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados
centgrados, mientras que por ejemplo el aceite de oliva normal (refinado), es ms alto

de 200C. Por lo cual no tendra sentido utilizar un aceite extravirgen de alta calidad,
extrado en fro, para utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este modo todo
su poder nutricional.
El punto de humeo baja tambin si el aceite o grasa en cuestin se ve expuesta por
un largo periodo de tiempo al oxgeno , as como a altas temperaturas, es decir,
cuando el aceite es reutilizado en ms de una ocasin, y ms an cuando se deja
reposar entre uso y uso, en una superficie expuesta al aire. Por lo cual, se hace
realmente importante elegir bien un aceite que posea un punto de humeo al menos
con unas decenas de grados ms que la temperatura a la cual vamos a realizar la
fritura, pues sabemos ya que el punto de humeo ir disminuyendo con los usos.
El punto de humeo puede cambiar radicalmente por diferentes factores como pueden
ser, la mezcla de aceites diferentes, la presencia de microorganismos, el contenido en
sal, la duracin de la coccin, la cantidad de veces que se reutiliza, su conservacin,
etc.
Existen numerosas tablas donde se especifica el punto de humeo de las diferentes
grasas, pero son datos ms bien orientativos, pues el punto de humeo varia bastante
de un aceite o grasa a la otra simplemente por el tipo de aceite, el mtodo de
extraccin en el proceso de obtencin, sus diferentes calidades, etc.
En lneas generales si podemos decir, que el punto de humeo de la mayora de las
grasas resulta ser inferior a los 160 grados centgrados, en las aceites que han sido
obtenidas mediante extraccin mecnica, y que adems son ricas en contenido
acuoso como puede ser la mantequilla. Este tipo de grasas no deberan ser utilizadas
jams para procesos de fritura. En cambio existen aceites cuyos puntos de humeo
superan los 200 grados, por lo que son ideales para frer alimentos. Dichas grasas
son el aceite de cacahuete o la manteca. El aceite de cacahuete tiene un alto
contenido en grasas monoinsaturadas, y en el caso de la manteca, grasas saturadas.
A pesar de la mala fama que pueden tener este tipo de grasas en la alimentacin, si
la comparamos con el aceite de oliva, tenemos que tener en cuenta que la
degradacin de las grasas es mucho ms importante que la calidad de las mismas,
pudiendo un mal uso de ellas hacernos ms dao que grasas poco beneficiosas a
priori.
En ocasiones podemos encontrar aceites de oliva que se comercializan con puntos de
humeo superiores a los 300C, pero en todo caso se tratan de graves errores de
conversin entre grados Fahrenheit y Celsius, que suele prestar a confusin. Para
pasar de C a F debemos multiplicar por 9 la cantidad, dividirla por 5 y luego sumar
32, as por ejemplo 113F se corresponden en Celsius con 45, lo que nos podra
llevar a un grave error en la utilizacin de nuestra grasa.
Las grasas saturadas tienen una importancia similar a las mono y polisaturadas en lo
que alimentacin se refiere, por lo cual en una alimentacin sana aunque no
queramos una dieta rica en grasas saturadas es siempre mejor y menos grave para
nuestra salud, que degenerar una grasa, descomponindola y alcanzando el punto de
humeo.
Sobra decir que las frituras son un tipo de coccin que debemos limitar y no ingerir
con regularidad.