PROPIEDADES FSICOQUIMICAS Y MICRO ESTRUCTURALES

DE LA HARINA DE TARWI (Lupinos mutabillis) EN LA

ELABORACION DE PUR INSTANTNEO
RESUMEN
La investigacin consisti en estudiar las propiedades fisicoqumicas y micro
estructurales de la harina de Lupinos mutabillis para la elaboracin de pur instantneo.
El Lupinos mutabillis es un grano leguminoso empleado con el aprovechar su alto
contenido de protenas para obtener una mezcla en polvo y preparar un pur instantneo
con el fin de contribuir en menor tiempo y proveer requerimientos mnimos de nutricin
a corto plazo, siendo un alimento instantneo que solo con adicin de agua y coccin en
corto tiempo. Los ingredientes finales para pur de Lupinos mutabillis fueron: harina de
Lupinos mutabillis, cloruro de sodio, ajo deshidratado, cebolla deshidratado en polvo y
almidn. Las evaluaciones fsicas se realizaron en el laboratorio de fsica de la
universidad Nacional Jos Mara Arguedas. A partir de una muestra de 2 kg, las pruebas
fueron realizadas a la harina de lupinos mutabillis diferentes propiedades fsicas,
mecnicas y micro estructurales; de humedad (8.33%), pH (5.88), acidez (0.54ml/g),
porosidad (37.55%), ngulo de reposo (30.39), densidad real (0.588 g/cm 2 ) y densidad
aparente (0.367 g/cm2) y coeficiente dinmico (0.446) ,color con el colormetro Minolta
atraves del formato L= 68.12, a = -099 y b=19.08 y microestructura.
Palabra clave: Alimentos instantneo, microestructura polvo, fisicoqumico,

SUMMARY
The investigation consisted on studying the physiochemical properties and structural
micro of the flour of Lupines mutabillis for the elaboration of instantaneous puree. The
Lupines mutabillis are a grain leguminous employee with taking advantage of their high
content of proteins to obtain a powdered mixture and to prepare an instantaneous puree
with the purpose of to contribute in smaller time and to provide short term minimum
requirements of nutrition, being an instantaneous food that alone with addition of water
and cooking in short time. The final ingredients for puree of lupines mutabillis were:
flour of lupines mutabillis, chloride of sodium, dehydrated garlic, powdered dehydrated
onion and starch. The physical evaluations were carried out in the laboratory of physics
of the National University Jos Maria Arguedas. Starting from a sample of 2 kg, the
tests were carried out to the flour of lupines mutabillis different physical properties,
mechanics and structural micro; of humidity (8.33%), pH (5.88), acidez (0.54ml/g),
porosity (37.55%), angle of rest (30.39), real density (0.588 g/cm2) and apparent
density (0.367 g/cm2) and dynamic coefficient (0.446), color with the colorimeter
Minolta through of the format L = 68.12, to = -099 and b=19.08 and microestructura.
Key word: Food instantaneous, microestructura powder, physiochemical.

I.

INTRODUCCIN

Actualmente el chocho es una leguminosa

que ocupa uno de los primeros lugares entre
los alimentos autctonos de las regiones
altoandinas del Per, por ello surge la
necesidad de tomar este grano en el marco
alimentario, aprovechar su alto contenido
de protenas y disear alimentos con alto
valor biolgico y excelentes propiedades
nutricionales
permitir
asegurar
la
soberana alimentaria.

contenido proteico en su forma de polvo,

son afectadas ms lentamente que aquellos
que se encuentran en forma de pasta o
lquidos (Aguilera, Chiralt, & Fito, 2003) .

Los cultivos andinos son alimentos de gran

aporte nutricional, especficamente ricos en
protena, pero la cultura agroalimentaria y
el poco conocimiento por parte de la
poblacin de las bondades que ofrecen
estos alimentos, hace que haya un bajo
consumo, por lo que se ve necesario
elaborar productos derivados de los
mismos. (Ayala, 1998; Ayala et al., 2001).

Las propiedades fsicas son importantes ya

que es indispensable para su conservacin
y su viabilidad comercial (G & Vega H,
2000), as mismo las propiedades qumicas
se manifiestan durante el almacenamiento
de los alimentos para
evitar el
enranciamiento,
que
producen
modificaciones en el color, olor y sabor de
los alimentos.

El tarwi (Llupinos mutabillis) contiene

grasa (20%) y protena superior a 40%, de
ello hay una deficiencia en metionina que
disminuye la calidad de la protena.
(HOGEKAMP, 2003), 0.30% de fibra bruta,
5.39% de humedad, resultando as un
porcentaje de carbohidratos de 39.1% y el
cido graso predominante es el cido oleico
(Karen, 2010). As mismo es rico en cido
linoleico, un cido graso esencial, que ms
all de constituir un aporte energtico,
posee propiedades nutricionales (Snchez y
Madrid, 2004). Por ello las diferentes
mezclas de alimentos de origen vegetal,
principalmente de cereales y leguminosas,
suplen a las protenas de origen animal.
(FAO, 1992).

La microestructura generada puede ser

utilizada para entender los mecanismos de
transporte durante el secado y para evaluar
la funcionalidad de los productos finales;
por tal motivo es importante estudiar la
microestructura y morfologa de alimentos
en polvo (Hogekamp, 2003).

Los alimentos instantneas deshidratadas

gson de fcil preparacin, rpida y eficaz ya
que el tiempo de coccin es rpido;
(Barboza G, 2000).

Segn (HOGEKAMP, 2003) y Schubert, H.

(2003). Las propiedades de rehidratacin
como la humectabilidad, dispersabilidad y
solubilidad son pre-requisitos para una
ptima reconstitucin de los polvos.

Segn (Villamizar, 2004) es importante el

conocimiento las caractersticas fsicas y
qumicas y microestructurales de origen
vegetal. Estas propiedades constituyen
informacin bsica de ingeniera y el
tiempo adecuado para almacenamiento y
optimizacin del proceso.
El objetivo es el estudio de las propiedades
fisicoqumicas y micro estructurales de la
harina de Lupinos mutabillis en la
elaboracin de pur instantneo.

Los parmetros fsicos y qumicos en los

segundos instantneos que poseen alto

II.

MATERIALES Y MTODOS

Esta investigacin fue realizada en el

laboratorio de fsica de la escuela
profesional de Ingeniera Agroindustrial;
para este fin se utiliz materia prima
proveniente del Distrito de Talavera
Apurmac.
Las caractersticas fsicas fueron evaluadas;
densidad real, densidad aparente, porosidad,
coeficiente de friccin, y ngulo de reposo,
granulometra humectabilidad y color. A
continuacin,
se
explican
los
procedimientos que se utilizaron.
Densidad aparente
Se realiz con 5g de muestra teniendo en
cuenta la relacin entre la masa y volumen
de la harina de tarwi (a), en g/cm3
(Olajide, 1999) y (.Amin M.N., 2004).
Densidad real
Para determinar la densidad a real (b) se
utiliz con la probeta el cual se llen con la
harina de tarwi compactando con 5 g de
muestra por triplicado en relacin entre la
masa y volumen (Singh K.K y Goswami,
1998).
Porosidad.
La porosidad fue calculada a partir de los

valores de densidad aparente ( a ) y la

densidad
ecuacin:

real

( b ),

utilizando

la

CITATION Alt05 \l 10250

(Altuntas & Ozgoz, 2005)

=1 a x 100
b
Los coeficientes de friccin esttico y
dinmico
Fueron evaluados en material de
inoxidable. Este tipo de material es el ms
comn empleado para superficies de
transporte en una planta de procesamiento
agroindustrial.
El coeficiente de friccin esttico se
registr como la fuerza mxima necesaria
para empezar a mover el material, y se
determin con la ecuacin:

0=

F0
W

o: coeficiente de friccin esttico

(adimensional)
Fo: fuerza mxima requerida para mover la
muestra, gramos (gf).
W: peso de las semillas ms peso de la caja
vaca, gramos fuerza (gf).
El coeficiente de friccin dinmico () se
determin de la misma manera, pero
registrando la fuerza (F) que desplaz la
muestra de masa (W) (Altuntas y Yildiz,
2007).

F
W

Para estas pruebas se utilizaron muestras de

190.54 g de harina de tarwi y la caja vaca
de peso 62.64 g. y se realizaron con tres
repeticiones.
Angulo de reposo.
Segn (Ospina, 2001 y Mohsenin, 1986).
Cuando un grano es vaciado sobre una
superficie horizontal plana el producto
forma un montculo similar a un cono
invertido. El ngulo formado de forma
horizontal definido como el ngulo de
reposo y est influenciado por el tamao,
forma volumen, densidad, superficie del
grano, contenido de humedad y orientacin
de las partculas que conforman el grano.
(Jha, 1999).

=tan 1

2H
D

= ngulo de reposo.
H = altura del montn, mm
D = dimetro de la base del montn, mm.
Color
El Anlisis de color de la harina de tarwi se
determin con un colormetro Minolta y
con el software color Express x86 para la
harina de tarwi.
Microestructura
Las propiedades de rehidratacin como la
humectabilidad,
dispersabilidad
y
solubilidad son prerrequisitos para una
ptima reconstitucin de los polvos existe
una relacin entre la estructura de los

alimentos y sus propiedades funcionales ya

que la informacin microestructural
generada puede ser utilizada para entender

III.

los mecanismos de transporte durante el

secado y para evaluar la funcionalidad de
los productos finales.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anlisis fisicoqumica
Los analices fsicos y qumicos se realizaron por triplicado. Se determin la
humedad, acidez y pH mediante los procedimientos aprobadas por AOAC.
Tabla 1: Propiedades fisicoqumicas del pur de tarwi
ANALISIS
METODOS
DATOS
Humedad (%) AOAC 934.01
8.33
Acidez (ml/g)
AOAC 942.15(2000)
0.54
pH
AOAC 994.18 (1995) 5.88
Segn K.Limones la humedad de sopa
instantania de tarwi es de 5.39 %, dado que
en el trabajo de investigacin de guiso de
tarwi es de 8. 33% este resultado obedece
a la tecnologa y al proceso de secado.
Tabla 2: Propiedades fsicas
ANALISIS
METODOS
Densidad
Olajide,1999
Aparente
Densidad real
Olajide,1999
Coeficiente de
Amin,2004
friccin esttico
Coeficiente de
Amin,2004
friccin dinmico
Angulo de reposo
Jha.199
Porosidad
Aturas y
Yildiz,2007
Humectabilidad
Relacin de S/L

EQUIPO
Termo balanza
Bureta Pirex
Phmetro InoLab

El resultado de pH mostrado en la tabal 1

es 5.88, Segn K.Limones en la sopa
instantnea de tarwi es de 5.52 el cual
puede variar de acuerdo al variedad y al
procesos de deslupinisado.
DATOS
0.367 g/cm2

EQUIPO
Bureta volumtrica

0.588 g/cm2
0.426

Bureta volumtrica
Montaje, experimental para
coeficiente de friccin
Montaje, experimental para
coeficiente de friccin

0.446
30.39
37.55%

Relacin de densidades

1:2. 5

Tabla 3: Caractersticas de rehidratacin

Proporcin T de gelificacin
Capacidad
absorcin
10g/15
51 C
Buena
10g/25
69 C
Buena
10g/35
75 C
Buena
Anlisis de color

Tiempo de
coccin
10 min
12 min
16 min

Usos
Pur
Pur
Compota

Figura 1: Se determin con el software color Express x 86 para la harina de tarwi. Con
el L* =73.81, A*=--1.07 Y B* =24.23

Segn Villamizar, 2004. Es importante el

conocimiento las caractersticas fsicas y

qumicas y micro estructurales de origen

vegetal. Estas propiedades constituyen

informacin bsica de ingeniera y el

tiempo adecuado para almacenamiento y
optimizacin del proceso, en le trabajo de
investigacin se determin las propiedades
fsicas, qumicas y microestructurales como
la humedad (8.33%), pH (5.88), acidez

(0.54ml/g), porosidad (37.55%), ngulo

de reposo (30.39), densidad real (0.588

g/cm2) y densidad aparente (0.367
g/cm2) y coeficiente dinmico (0.446)
,color con el colormetro Minolta
atraves del formato L= 68.12, a = -099 y
b=19.08 y microestructura
con el
microscopio trinocular Primo Star.

Anlisis Microestructura
Figura 2: La microestructura en el almidn de tarwi, en la cual se determina la ptima
Reconstitucin de los polvos

Segn Aguilera, 2003. Los parmetros

fsicos y qumicos en los segundos
instantneos que poseen alto contenido
proteico en su forma de polvo, son
afectados ms lentamente que aquellos que
se encuentran en forma de pasta o lquido.
.Segn
Hgekamp,
2003.
La
microestructura generada puede ser
utilizada para entender los mecanismos de
IV.

transporte durante el secado y para evaluar

la funcionalidad de los productos finales;
por tal motivo es importante estudiar la
microestructura y morfologa de alimentos
en polvo, en el trabajo de investigacin se
determin la microestructura de la harina
de tarwi el cual presenta poros que ayuda
la adsorcin de agua y la humectabilidad.

CONCLUSIONES
Las propiedades fsica son importantes ya
que es indispensable para su conservacin
y su viabilidad comercial, as mismo las
propiedades qumicas que implican en el
almacenamiento de los alimentos para
evitar el enranciamiento, que producen
modificaciones en el color, olor y sabor de
los alimentos.
La microestructura y morfologa es
importante para la determinacin de
Propiedades de rehidratacin como la
humectabilidad,
dispersabilidad
y
prevenir el deterioro, de todos los
resultados obtenidos se demuestran que es

solubilidad son prerrequisitos para una

ptima reconstitucin de los polvos y
propiedades para ayudar los mecanismos de
transporte durante el secado y para evaluar
la funcionalidad de los productos finales, el
pur instantneo para obtener un producto
optimo y as poder garantizar producto apto
y nutritivo para el consumidor.
Las propiedades fsicas, qumicos y
microestructurales en el anlisis de pur
instantneo de tarwi permiten la mayor
viabilidad de acondicionar el producto para
un producto estable y con aplicacin en la
industria alimentaria para ofrecer un nuevo

producto, con propiedades funcionales y de

alto valor nutritivo.
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