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Scienza in cucina

di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Ghiaccioli fai da te

Non c niente di meglio, per un rinfresco temporaneo dalla calura estiva, di un bel ghiacciolo. Al limone o
alla menta, o il mio preferito, allanice, nei pomeriggi e nelle serate estive trovo che siano anche pi efficaci
del classico gelato per alleviare un po il caldo. la consistenza dei ghiaccioli che li rende cos efficaci:
solidi e duri come il ghiaccio ma cedevoli sotto i denti, facile riuscire a staccarne un piccolo pezzo che
sciogliendosi in bocca dona un rinfresco, seppure temporaneo. La loro particolare struttura dovuta alle
sostanze disciolte nellacqua.

Quando mettiamo nel congelatore la vaschetta per preparare i cubetti di ghiaccio, piena solo di acqua,
otteniamo dei pezzi molto duri che non si spezzano sotto i denti. Il motivo che state cercando di spezzare
un unico cristallo dove le molecole di acqua sono tutte unite in un reticolo cristallino che si estende per tutto
il volume.
Lacqua di casa contiene delle impurezze e quindi il cristallo ottenuto non perfetto, altrimenti sarebbe
perfettamente trasparente, mentre invece lo solo in parte, a causa dei sali e dei gas disciolti. Avete mai
visto dei ghiaccioli trasparenti? No di certo. E questo perch insieme allacqua contengono una certa
quantit di zuccheri, oltre alle sostanze responsabili dei vari gusti e colori. Sono gli zuccheri disciolti,
solitamente saccarosio, glucosio e fruttosio a donare ai ghiaccioli la loro caratteristica struttura. La
percentuale di zuccheri varia dal 16 al 20 per cento in peso, come possiamo verificare leggendo le etichette
nutrizionali di alcune confezioni.

Vediamo cosa succede quando mettiamo nel congelatore una soluzione di zucchero. Con una presenza cos
elevata di impurezze le molecole dacqua non riescono a formare un reticolo cristallino unico. Le molecole
di zucchero, molto pi voluminose di quelle dellacqua, non riescono a integrarsi nel reticolo cristallino del
ghiaccio. Questo fa si che in realt si formino tantissimi piccoli cristalli di ghiaccio puro che rimangono
separati tra loro da uno sciroppo di zucchero sempre pi concentrato, sino a quando, a circa 14 C, anche lo
sciroppo si solidifica, pronto a ridisciogliersi quando toglieremo i ghiaccioli dal freezer. Quando mordiamo

un ghiacciolo sfruttiamo la presenza dello sciroppo di zucchero per separare tra loro i piccoli cristalli di
ghiaccio.
Prepararli in casa facilissimo, a patto di avere degli stampi adatti, che ormai vendono in qualsiasi
supermercato, compresi di stecchini. Poich la percentuale di zucchero critica troppo poco e otterremo un
blocco troppo duro, troppo e avremo una specie di sorbetto i pi facili da preparare sono quelli dove
congeliamo un infuso pesando accuratamente lo zucchero da aggiungere. Io li preparo facendo bollire
dellanice stellato, o della liquirizia come se dovessi preparare una tisana, aggiungendo poi 22 g di zucchero
ogni 100 g di liquido circa il 18% di zuccheri in peso. Le possibilit sono infinite e, usando anche le
bustine gi pronte per tisane e infusi, potete creare ghiaccioli decisamente inusuali, dal t verde alla
camomilla allo zenzero.
Anche i ghiaccioli allarancia o al limone sono semplici da preparare. Lunica difficolt che normalmente
non conosciamo il contenuto di zucchero gi presente nella frutta. Provate a farli a partire da una confezione
di spremuta darancia confezionata e venduta negli scaffali refrigerati al supermercato: io la compro quando
non ho arance da spremere, oppure per pigrizia. Il contenuto di zucchero approssimativo riportato sulla
tabella nutrizionale. Nel mio caso 10 g ogni 100 ml di succo darancia. Per preparare due o tre ghiaccioli
aggiungo 100 ml di succo a 100 ml di acqua e sciolgo 30 g di zucchero. Lacqua serve a diluire il sapore
troppo intenso della spremuta darancia pura.
Ricordate che le etichette nutrizionali non sono mai accurate: la legislazione non impone che si debba
effettuare unanalisi chimica precisa del contenuto, ma si pu far riferimento a delle tabelle precompilate del
contenuto chimico medio. Sappiamo tutti che la frutta pi o meno dolce, e quindi pi o meno ricca di
zuccheri, a seconda sia della variet che della maturazione.
Alla stessa maniera potete utilizzare sciroppi gi pronti con un contenuto di zuccheri noto, per esempio alla
menta. Io per francamente li trovo quasi sempre di bassa qualit.
I ghiaccioli pi buoni da preparare per, a mio parere, sono quelli che si ottengono dal succo dei frutti estivi:
meloni, angurie, pesche e nettarine. Sono un po pi laboriosi da fare perch si deve pulire e schiacciare la
frutta, che nel caso delle pesche va anche filtrata o frullata per tagliare le fibre, ma il risultato vale
limpegno. Il quantitativo di zucchero da aggiungere dipende dal tipo di frutta e dagli zuccheri gi presenti.
Nonostante si pensi che la frutta contenga solo fruttosio, dato il nome, in realt questa solitamente contiene
una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio in proporzioni diverse. Poich la percentuale di zuccheri totali
da usare per preparare i ghiaccioli identica a quella usata per preparare le granite, vi rimando a
quellarticolo per i dettagli.
Dopo aver preparato lo sciroppo di frutta tempo di mettere nel freezer. importante che i ghiaccioli
congelino il pi velocemente possibile. In questo modo si formeranno dei cristalli molto piccoli, dando una
struttura fine al ghiacciolo. Per questo motivo gli stampi migliori sono quelli che si possono adagiare
orizzontalmente sul fondo del congelatore, in modo da massimizzare la velocit di raffreddamento.
Quando compro dei ghiaccioli artigianali dalla gelateria qui vicino, conservo linvolucro a forma di orsetti e
maialini, e li riutilizzo perch posso adagiarli orizzontalmente nel freezer lasciando aperta la parte superiore,
in modo da velocizzare la formazione dei cristalli.
E poi sono simpatici

Questi ghiaccioli casalinghi vanno mangiati velocemente una volta tolti dal congelatore, perch non avendo
gli stabilizzanti che si usano solitamente per quelli industriali si sciolgono pi velocemente.

Come vedete gli zuccheri utilizzati industrialmente sono saccarosio, glucosio (che nel settore chiamano
ancora con il vecchio nome destrosio) e fruttosio. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio altro non che una
miscela di fruttosio e glucosio quasi nelle stesse percentuali, simile come composizione zuccherina al miele
e allo zucchero invertito.
Buon ghiacciolo a tutti
Dario Bressanini

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