PRACTICA: ELABORACIN DE CHORIZO VERDE

INGREDIENTES Y ADITIVOS

200 g de pulpa de cerdo molida

200 g de pulpa de res molida

100 g de papada* de cerdo, finamente picado

1 taza de agua, previamente purificada, clorada o hervida

5 piezas de chiles serranos, finamente picados

1 manojo de hojas de espinaca, lavadas y desinfectadas

2 1/2 cucharadas soperas de pepita verde molida**

2 hojas secas de laurel

2 cucharadas soperas de vinagre

1/2 cucharada sopera de ajo en polvo

1/2 cuchara sopera de sal de mesa

1/4 cucharada sopera de cebolla en polvo

1/4 de cucharada sopera de pimienta negra molida

1/4 de cucharada sopera de organo

*Se consigue en tablajeras o carniceras grandes
**Se consigue en molinos de chiles secos y semilla

MATERIAL Y EQUIPO

Olla de peltre con tapa y capacidad de 2 L

Cuchillo

Tabla de apoyo para picar

Recipiente de plstico o vidrio con tapa y capacidad mnima de 2 L

Pala de madera

Colador grande de plstico y orificio mediano

2 metros de tripa natural (se consigue en rastros, tablajeras o tocineras)

Cuchara sopera

Duya grande de plstico, para repostera

Hilo de algodn, puede ser camo

Un alfiler o aguja limpia y esterilizada

Pao de algodn de 1 x 1 m, limpio y seco

Recipiente con tapa de cierre hermtico, con capacidad suficiente para envasar el chorizo

Etiqueta adherible

ELABORACIN

En la olla ponga el agua a hervir y tape, aparte, pique finamente las hojas de espinaca
sobre
la
tabla
y
con
la
ayuda
del
cuchillo.

Cuando empiece a burbujear el agua, aada las espinacas y el laurel, regule la flama de
tal manera que hierva lentamente; deje ah hasta que hayan tomado un verde oscuro, 5
minutos aproximadamente, despus retire del fuego y reserve para su uso posterior.
Retire
las
hojas
de
laurel.

Aparte, en el recipiente de plstico o vidrio coloque la carne de res, de cerdo y la

papada, mezcle con la ayuda de la pala de madera, poco a poco aada los condimentos,
pimienta
negra,
organo,
ajo,
cebolla
y
sal,
sin
dejar
de
mover.

Escurra las espinacas con ayuda del colador y poco a poco adalas a la carne, tambin
los
chiles
y
la
pepita
verde,
incorprelos
perfectamente.

Para que la carne se cure, tape bien el recipiente con la carne y deje reposar por 12
horas
en
el
refrigerador.

Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, destape y mueva

con la pala, por dos minutos aproximadamente, finalmente embuta la carne en la tripa
con ayuda de la cuchara y la duya, de la siguiente manera: coloque la tripa en la boca
pequea de la duya, plisndola y dejando sueltos diez cm aproximadamente. Con la
cuchara ponga carne dentro de la duya, hasta tres cuartas partes de su capacidad,
empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, contine hasta
terminar toda la carne. Procure al mximo no dejar burbujas en el interior.

Despus, coloque la tripa, ya llena, sobre una superficie limpia y con las manos remueva
la carne dentro de la tripa para disminuir la cantidad de burbujas que hayan quedado.

Para dar forma de chorizo, con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, corte el
sobrante de tripa y con la ayuda del alfiler, rompa las burbujas que pudieran haber
quedado.

Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de
insectos y polvo, cubra con el pao, deje ah por dos das mximo, despus de este lapso
de tiempo estar lista para su consumo o refrigeracin

Colquelo en el recipiente con tapa de cierre hermtico y coloque la etiqueta con el

nombre, fecha de elaboracin y tiempo preferente de consumo. Comnmente el chorizo
se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se
recomienda usar el refrigerador para garantizar an ms su conservacin, debido a que
es un lugar cerrado, fresco, limpio y de baja temperatura

De higiene y compra:

Para desinfectar las espinacas, lvelas muy bien y sumrjalas en una solucin de un litro
de agua y una cucharada cafetera de cloro por 5 minutos. Puede aplicar esta misma
tcnica para desinfectar otras verduras de hojas.

Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estn
limpios, pues de esto depender la calidad higinica del producto y asegurar el tiempo
de conservacin.

Al comprar la carne asegrese de que tenga un color brillante y de que est jugosa,
adems que no contenga exceso de grasa.

Al comprar la pepita verde asegrese de que sea "natural", ya que existe una
denominada "preparada" la que no es recomendable utilizar para elaborar este producto;
o bien muela la pepita verde de calabaza, sin cscara, para poder usarla en esta tcnica.

Para la elaboracin:

La tripa natural se consigue en rastros; por lo general, se compra seca, por lo que es
necesario lavarla y remojarla 10 minutos antes de emplearla, en agua hervida o clorada
con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se agrega de taza de vinagre).

Cuando la tripa es sinttica (se consigue con proveedores de empacadoras), remjela en

una taza de agua con una cucharada sopera de vinagre al momento de sacar la carne del
refrigerador.

Al embutir el chorizo no debe llenar en demasa la tripa, ya que puede llegar a

reventarse.

Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede an

ms manipular el contenido de grasa.

La cantidad de condimentos sealada en los ingredientes, puede variarla de acuerdo con

el gusto de la familia, pero sin exceder.

Puede usar lardo en lugar de papada (se consigue en tablajeras o carniceras grande

Para
su
conservacin:
Recuerde que los productos crnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su
tiempo de conservacin es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por
eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como
tiempo mximo, as aprovechar su frescura y nutrimentos.
Tiempo
preferente
de
consumo:
El chorizo verde, elaborado mediante sta tecnologa debe consumirse preferentemente dentro
de las tres semanas siguientes a la fecha de su elaboracin, conservndolo en refrigeracin y en
su envase bien cerrado.

Componentes nutrimentales :

El chorizo verde provee protenas que se encuentran en la carne; contiene hierro debido a la
presencia de las espinacas, adems facilitan la digestin de las grasas, por la presencia de este
ltimo nutrimento, es recomendable moderar el consumo de este producto; acompelo de
verduras como nopales, ser ms sabroso y nutritivo.
Dato
interesante:
La palabra chorizo proviene del latn salsium, que es un embutido de carne de cerdo picada y
especias. El chorizo verde es tpico de la capital del Estado de Mxico, Toluca, cuyo color
caracterstico lo producen las hierbas que se le adicionan, facilitando la digestin de las grasas
debido a las vitaminas y minerales estas contienen.
Beneficio:
Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnologa, asegura la calidad de la materia prima y
del producto final, la higiene con la que fue elaborado, adems de poder ofrecer un producto de
sabor y caractersticas diferentes, pudiendo variarlas al gusto de su familia. A diferencia del
producto comercial, este producto contiene ms cantidad de carne, no contiene colorantes,
conservadores ni otros aditivos y el precio costo es el mismo que el precio comercial.