1.

Los siguientes datos son para la generacin de DKP por degradacin

de aspartame a pH 5 y 50C. La generacin de DKP sigue el siguiente
modelo:
y = ye [1e ]

Tie
mp
o
mM/
100
mL

0
3
.
2

0
3
.
1

0
.
0
6.
3

0
.
0
6
.

0
.
1
1
1.
2

0.
16
11
.2

0
.
2
1
1
.

0.
2
1
4
.

0
.
3
1
4.

0
.
3
1
8
.

0
.
4
1
8.

0.
5

0.6
67

0.
75

0.
75

0.
83

21
.9

26
.9

35
.1

39
.7

39
.8

4
8.

1.
5
6
4.

Determine mediante un ajuste no lineal los parmetros ye y k. Compare este ajuste no

lineal con un ajuste lineal y discuta sus resultados.

y=ye[1-ekt
]

y = 6.4573 e2.0108x

Linealizando la ecuacin: lnY = lnY e + ky

Tiempo
(horas)
0
0
0.083
0.083
0.167
0.167
0.25
0.25
0.333

lnY
1.1724
8214
1.14103
3
1.85316
81
1.8245
4929
2.4203
6813
2.4168
0624
2.4168
0624
2.6905
6489
2.7013
6121

Tiempo
(horas)
0.333
0.417
0.5
0.667
0.75
0.75
0.833
1
1.5

lnY
2.9134370
3
2.9177707
3
3.0873994
6
3.2932409
1
3.5584859
9
3.6828613
8
3.6851224
1
3.8836235
3
4.1682144
1

La aplicacin de distintas regresiones sobre un mismo problema nos permite

realizar comparaciones, sin limitarse solamente al caso lineal.
Para este ejercicio podemos decir que la regresin lineal nos dio un mejor
resultado basndonos en el coeficiente de correlacin que fue de R 2=0.9828.
El orden de reaccin de la degradacin de aspartame es de orden uno ya
que la grfica se comporta de manera lineal.
De acuerdo a la pendiente nuestra constante de velocidad nos dio de

2. A continuacin se muestran datos de tiempo y concentracin de aspartame

en una bebida elaborada con leche y chocolate. El estudio se realiz con el
objetivo de evaluar la estabilidad del aspartame durante el proceso de
pasteurizacin.

Tiempo
(h)
10
10
10
23
23
23
38
38
38
48
48
48
78
78
78
95
95
95
121
121
121
143
143
143
262
262
262
455

3
0
18
1
17
5
18
2
16
8
16
6
17
1
13
0
12
7
14
1
12
0
10
1
10
8

Concentracin de aspartame (ppm)

2
1
4
0
0
0

18
6
17
2
18
1

15
2
16
0
16
2
17
2
15
4
15
3

14
6
12
9
15
0
63
72
94

17
5
17
3
17
5
16
8
16
8
16
7
14
0
13
4
16
0
11
4
96
11
938

1
8
1
8
1
8
1
6
1
6
1
6
1
3
1
1
1
2
1
1

1
9
1
9
1
9

1
5
1
5
1
5
1
3

455
455
599
599
599
694
694
694
694
767
767
767

87
91

1
0
8
8
8
0
9
5
8
6

1
3
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0

A. Con los datos anteriores determine el orden de reaccin para cada

temperatura de proceso.

B. Realice un grfico de sensibilidad trmica para el proceso.

C) Discuta sobre si la estabilidad del aspartame se ve influenciada por la

temperatura y qu repercusin tiene este hecho en alimentos.
Vimos que la estabilidad del aspartame s se ve influenciada por la temperatura
puesto que conforme aumenta sta, la concentracin del aspartame disminuye
dado que su rapidez de reaccin aumenta y por lo tanto, tenemos mayor
concentracin de productos.
Lo anterior se ve reflejado
temperaturas donde a:
-

en

el

valor

de

las

pendientes

diferentes

30C se presenta una pendiente con valor de -1.8908

20C se presenta una pendiente con valor de -0.4049
10C se presenta una pendiente con valor de -0.2314
4C se presenta una pendiente con valor de -0.1925
0C se presenta una pendiente con valor de -0.1406

Se puede ver que los valores de las pendientes a las temperaturas de 0C, 4C Y
10C tienden a ser constantes (su valor es muy cercano al cero), por lo que en ese
intervalo de temperaturas no se aprecia una influencia significativa por parte de
sta.

3. Un ejemplo en alimentos de una reaccin de orden uno, es la

degradacin de pigmentos como la betana, un colorante natural
que se encuentra en betabel. A continuacin se muestran los
datos obtenidos de una cintica.
A)

Plantee la ecuacin que describe a este tipo de reacciones.

rBetana = k [Betana]

B) Plantee la ecuacin que describa este tipo de reacciones y que pueda

emplearse para obtener parmetros cinticos de forma grfica.
Log [Betana] Log [Betana0] = k t
Log [Betana] = Log [Betana0] k t
y = b + mx

[Betana] = [Betana0] ekt

C) con los datos que se presentan en la tabla, haga un ajuste lineal, un ajuste no
lineal. Obtenga la constante de velocidad en ambos casos y discuta sus
resultados.
Tie
mp
o0
1
0
2
0
2
5
3
5
4
0
5
0
6
0
9
0
1
0

Beta
na
(mg/L
4.
2
3.
6
0.
0
2.
8
2.
3
2.
2
1.
8
1.
4
0.
9
0.
7

Para el ajuste no lineal obtuvimos un valor de constante de 0.007 min -1 y un orden de correlacin de
R2= 0.03115.
Para el ajuste lineal obtuvimos un valor de constante (k) de 0.0032 min -1 y un orden de correlacin de
R2= 0.03115.

Eliminando el dato reportado a 20 minutos,

obtenemos:

Para el ajuste lineal obtuvimos un valor de constante (k) de 0.0073 min -1 y un orden de correlacin de
R2= 0.99785.
Para el ajuste no lineal obtuvimos un valor de constante (k) de 0.017 min-1 y un orden de correlacin de
R2= 0.99785.

Falta disc

4. En alimentos toman gran importancia las reacciones de

agregacin de protenas. Un ejemplo de ello es la agregacin de
las beta-lactoglobulinas presentes en el suero de leche. A
continuacin se muestran datos experimentales a 65C.
A. Determine el orden de reaccin que sigue la agregacin de protenas.
Concentraci
ninicial
(g/L)
1.485
4.0771
7.902
1.62
2.407
3.554
4.483
5.505
7.128
8.373

Tiempo
(
s
)
5
10
20
20
30
40
50
90
12
5

r0
9.91E06
3.09E05
1.10E06
3.26E04
5.00E04
8.95E
-04
1.22E03
1.64E03
2.34E03
2.64E03

Mtodo diferencial
Ajuste lineal

Ajuste no lineal

log r = log k + log [Concentracin]

r = k [Concentracin]

log k =

k = 8.879 10

4.0516 =

= 0.7178

0.7178
B. Discuta sus resultados. Qu indicios muestra el orden de reaccin sobre
el proceso de agregacin?

5. Bacillus coagulans es una bacteria recurrente en productos

enlatados
como salsa
de tomate. A una temperatura de 96C, las esporas presentan un
valor D = 82.4 min.
Suponga que se tiene una concentracin de 103 y se pretende
llevar la presencia de esporas a una concentracin de 10-4.
A) Cul es el valor del tiempo de muerte trmica?

D = 82.4 minutos
A0 = 103
A = 10

( ) log (10 ) = 7

log [A0] log [A] = log 10

TDT = 7 D = (7)(82.4 minutos) = 576.8 minutos

El tiempo de muerte trmica (TDT) es de 576.8 min o bien 9 horas con 36.8
minutos.
B) Qu inconvenientes presentaran para el producto la relacin
temperatura?

tiempo-

Para reducir la concentracin de Bacillus coagulans se debe someter el

producto a 96C durante aproximadamente 9 horas y 37 minutos, lo cual es
demasiado tiempo de calentamiento debido a que a esta temperatura, el
producto sufrira modificaciones no deseadas, por ejemplo en el sabor y en
sus propiedades.
Por otro lado, mantener esta temperatura durante tanto tiempo implica un gasto
de energa muy grande, por lo que el proceso para reducir la concentracin de
Bacillus coagulans resultara muy costoso. En este caso, sera preferible someter
el producto a temperaturas mayores durante menos tiempo.
6. Un alimento para beb elaborado a base de frutas se empaca de
forma asptica en contenedores laminados y se almacenan en
refrigeracin. El contenido de cido ascrbico al momento del
envasado es de 55 mg por cada 100g de alimento. La informacin
nutrimental de la etiqueta indica que el contenido de cido
ascrbico es 40 mg por 100 g (asuma que permanece constante).
La degradacin del cido ascrbico sigue una cintica de primer
orden con una k=0.006 da-1 a 20C. La energa de activacin es
70 000 kJ/mol K.
a) Calcule la temperatura mxima de almacenamiento, para que el
producto cumpla con lo que indica la etiqueta, despus de 180 das de
almacenamiento.
b) Calcule el tiempo de vida media para la temperatura encontrada
en el inciso anterior [A]inicial=55mg por cada 100g
[A]final= 40 mg por
cada 100g T1=20C
k1=0.006

Ea=70000 KJ/molK Ea=70000000

J/molK das de
almacenamiento=180 das

ln[A]-ln[A]in=-kT

K =

ln(40mg)ln(55mg)
180 dias

ln
=( K2 )

R
Ea

K1

(T1
1

= 1.76
3
x10
T2 )

da -1

ln(K1 )
1

= (T 1 T 2 )
K2

E
a
R

ln(K1 ) R
K2

Ea
1
T2

ln(

1
T1

o.oo6
1.76x103

1
T2
3

)(8.314)

70000000

1 = 3.41x10
+ 293

292.98-273=19.98k
7. La siguiente tabla contiene datos de firmeza de un gel de protena en funcin
del tiempo. Determine el orden que sigue este proceso y determine el valor de
la constante de rapidez para este proceso:
Tiempo (min)
Firmeza (g)

0
0

1
6.01

2
8.41

3
9.36

4
9.75

5
9.90

10
10.2

20
10.2