Leche descremada rehidratada: La que se obtiene mediante la adicin

de agua para uso y consumo humano o purificada a la leche en polvo, y

estandarizada con grasa butrica en cualquiera de sus formas, a la que se
ha incorporado de otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes y
colorantes naturales o artificiales, y que contiene al menos 85 % de leche apta
para consumo humano
Especificacione
s
Densidad a 15
C, g/ml
Grasa butrica g/L
Acidez
(expresada como
cido lctico) g/L
Slidos no grasos
de la leche, g/L
Punto crioscpico
C (H)

Lmite
Descremada
1,031 mn.
5 mx.
1,3 mn.
1,7 mx.
83 mn.

Mtodo
de
prueba
Vase inciso
8.8
5
Ver inciso 8.3

Ver inciso 8.4

Entre
1
-0,510
(0,530)
y -0,536
(-0,560)
Lactosa g/L
43 mn.
4y6
52 mx.
Protenas propias 30 mn.
3
de la leche g/L
Casena g/L
24 mn.
2
Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada
ultra debe tener un punto crioscpico de entre 0,499 C (- 0,520 H) y - 0,529 C (- 0,550 H).
Nota: En leche, la relacin casena protena
debe ser al menos de 80% (m/m).

1.- El principio en el cual se basa la tcnica de la crioscopia es la Ley de Raoult,

que seala, que tanto el descenso crioscpico, como el ascenso ebulloscpico,
estn determinados por la concentracin molecular de las sustancias disueltas.
Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la
cual el solvente slido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual
comienza tal separacin se conoce como punto de congelacin de la solucin.

La muestra de leche no requiere de ninguna preparacin especial. Se puede

utilizar leche entera, aunque la leche descremada proporciona resultados ms
consistentes. Las pruebas siempre se deben comenzar con las muestras a
temperatura ambiente; si es necesario emplear muestras directamente del
refrigerador, las soluciones patrn tambin deben enfriarse hasta alcanzar la
misma temperatura. Para evitar el congelamiento prematuro debido a la presencia
de grasa congelada en las muestras, calentar stas a una temperatura de 30 C a
38 C o permitir que se separe la leche y probar la porcin baja en grasa.
2.- La casena se precipita con cido actico en su punto isoelctrico a pH 4,6.
Posteriormente se cuantifica por el mtodo de Kjeldahl-Gunning.
Desde 1883, el mtodo desarrollado por Kjeldahl se ha empleado como el
mtodo de referencia para la cuantificacin de nitrgeno en alimentos. El principio
est basado en la digestin de la muestra con una mezcla de cido
sulfrico/sulfato de potasio y cobre (II) -o selenio- como catalizador para convertir
todo el nitrgeno orgnico presente en la muestra a sulfato de amonio
(DIGESTION). Un exceso de hidrxido de sodio concentrado es adicionado a la
muestra digerida y fra para liberar amonio (DESTILACION). El amonio es
destilado y condensado en una solucin de cido brico con indicador. La
concentracin de amonio se titula empleando cido clorhdrico de concentracin
conocida (TITULACION).

Usando como referencia la NOM

3.- Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno

orgnico por ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia
orgnica se oxidan para formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se
transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila
recibindose en una solucin al 2 % de cido brico. Se titula el nitrgeno
amoniacal con una solucin valorada de cido, cuya normalidad depende de la
cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se usa el sulfato

de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de

la mezcla y acelerar la digestin.

4.- Determinar la concentracin de cada azcar en la muestra por cromatografa

lquida, comparando contra el rea del estndar correspondiente, utilizando el
mismo mtodo de medicin.

5
La grasa de la muestra se saponifica con una solucin de KOH y acidificada
con H3PO4 para liberar los cidos grasos, insolubles y solubles en agua. Los
cidos grasos se separan por filtracin. El cido butrico se determina como cido
libre, por cromatografa de gases, usando estndar interno.
La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio
de los fosfolpidos y las protenas. El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la
emulsin por la adicin de cido sulfrico concentrado.
La grasa libre puede separarse por centrifugacin por la adicin de una
pequea cantidad de alcohol amlico, el cual acta como un agente tensoactivo
que permite la separacin ntida de las capas de grasa y la capa cido-acuosa.
6
Las protenas de la muestra de leche las protenas, utilizando soluciones de
acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Se filtra y en el filtrado se determina la
lactosa aprovechando su propiedad de ser un azcar reductor directo el cual
reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoracin volumtrica, segn
el mtodo de Lane y Eynon.

NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-155-SCFI-2012,
LecheDenominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba

Azucar Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin
mnima de 99.40 % de polarizacin. Este tipo de azcar se obtiene
mediante proceso similar al utilizado para producir azcar crudo
(mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificacin y
centrifugacin, con el fin de conseguir la calidad del producto deseada.

Grasa butrica se excluye porque viene incluida en la leche

Cocoa al producto que se obtiene por la molienda y pulverizacin de la torta de
cacao parcialmente desgrasado, de color propio de las variedades de cacao y de

la tcnica de proceso empleada, la cual puede haber sido o no tratada

qumicamente.
Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas

Cacao tostado

Coliformes
Salmonella spp Mohos
totales UFC/g en 25 g
UFC/g

Levaduras
UFC/g

10

50

Ausente

50

Tabla 4. Especificaciones de materia extraa

Lmite mximo de materia extraa en 100 g

Insectos
fragmentos

sus Pelos de roedor

60 fragmentos de insectos 1,5

y exento de insectos
completos

Excretas
roedor

de

negativo

Tabla 5. Especificaciones microbiolgicas

Coliformes totales UFC/g

Salmonella
en 25 g

10

Ausente

Tabla 7. Especificaciones fsicas y qumicas

spp

Producto

Acidez
(%)

mxima Humedad
(% m/m)

Manteca de cacao

2 expresado como cido ______

oleico

Pasta de cacao

2 expresado como cido ______

oleico

Mezclas de cocoa y _____

azcar, chocolate en
polvo

mxima

Tabla 8. Especificaciones de materia extraa

Lmite mximo de materia extraa en 50 g

Insectos o sus fragmentos

Pelos de roedor

Excretas de roedor

75 fragmentos de insectos y 5
exento
de
insectos
completos

negativo

Tabla 9. Especificaciones microbiolgicas

Lmite mximo

Coliformes

totales Salmonella

spp

UFC/g

en 25 g

Manteca de cacao

10

Ausente

Torta de cacao

10

Ausente

Cocoa

10

Ausente

Pasta de cacao

10

Ausente

Mezclas de cocoa y 10
azcar,
chocolate
en polvo.

Ausente