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IMPLEMENTAO DAS BOAS PRTICAS DE
FABRICAO/MANIPULAO DE ALIMENTOS EM
AGROINDSTRIA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS NO
MUNICPIO DE POMBAL, PARABA
rea temtica: Trabalho
Andressa Gonalves de Santana; Erick dos Anjos Bezerra; Maria Isabel de Sousa
Almeida; Jos Robson de Lima Melo; Pedro Henrique de Assis e Silva; Joo Vitor
Fonseca Feitoza; Mychelle de Lira Andrade; Ldia Paloma da Silva Nogueira; Jeniffer
Viviany dos Santos Fonseca; caro Randson Nascimeto Santos; Estefnia Fernandes
Garcia2
Alunos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Campus Pombal- PB;
Engenharia de Alimentos
Professoras da Universidade Federal da Paraba (UFPB) Campus Joo Pessoa PB;
Assistente do curso de Gastronomia CTDR
Resumo: Segundo a Organizao mundial da sade, mais de um tero da populao dos
pases desenvolvidos afetado, todo ano, por Doenas Transmitidas por Alimentos e o
problema ainda maior nos pases em desenvolvimento, onde so estimadas 2,2 milhes
de mortes, principalmente de crianas, devido ingesto de gua ou alimentos
contaminados. Para diminuir os riscos de Doenas Transmitidas por Alimentos o controle
de qualidade dos alimentos se faz necessrio e este requer o monitoramento de todo o
processo produtivo, desde a seleo da matria-prima at o consumo final do produto.
Neste contexto o pblico alvo do projeto foi a Comunidade Rural do Assentamento So
Joo, localizado na regio Oeste do Estado da Paraba que produzem polpa de frutas
congeladas. Com o objetivo de buscar melhorias na qualidade das polpas produzidas pelos
assentados e atender s exigncias dos rgos fiscalizadores. Foram elaborados um
diagnstico situacional, implementados os Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO) e atualizado o Manual de Boas Prticas de Fabricao da Agroindstria. Durante
as visitas foram observadas algumas falhas durante o processamento. Dentre estas,
destacam-se a m qualidade da gua e a presena de alguns funcionrios fora dos padres
de higiene, os associados foram orientados quanto s medidas corretivas a serem adotadas

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para as no conformidades encontradas. Com a execuo deste projeto foi possvel
interagir cada vez mais com os associados que fazem parte da Agroindstria Fonte de
Sabor e assim acompanhar a sua evoluo com relao a aplicao das boas prticas
proposta no trabalho.
Palavras chave: Agricultura familiar; Divulgao; Qualidade.
Introduo
A agricultura familiar uma categoria que vem sendo trabalhada por pesquisadores
ligados a vrias reas do conhecimento. Tal situao demonstra os diferentes pontos de
vista que envolvem seu conceito, os desafios e as perspectivas associadas. Em pesquisa
realizada por Bainhai (2003) o autor dispe que o Programa Nacional de Fortalecimento da
Agricultura Familiar PRONAF conceitua agricultura familiar como o modelo de
agricultura no qual os processos de gesto e trabalho esto ligados, sendo o proprietrio
(no caso a famlia) o responsvel pelo processo produtivo, porm podendo ter o trabalho
familiar complementado pelo trabalho assalariado. Neves (2007) salienta que o termo
agricultura familiar pode obter diferentes significados, dependendo do contexto no qual
abordado.
Como ao do governo federal para colaborar com o enfrentamento da fome e da
pobreza no Brasil e, ao mesmo tempo, fortalecer a agricultura familiar o Programa de
Aquisio de Alimentos (PAA) foi criado em 2003. uma O programa utiliza mecanismos
de comercializao que favorecem a aquisio direta de produtos de agricultores familiares
ou de suas organizaes, estimulando os processos de agregao de valor
produo. Parte dos alimentos adquirido pelo governo diretamente dos agricultores
familiares, assentados da reforma agrria, comunidades indgenas e demais povos e
comunidades tradicionais, para a formao de estoques estratgicos e distribuio
populao em maior vulnerabilidade social.
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (Pnae), implantado em 1955,
contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar
dos estudantes e a formao de hbitos alimentares saudveis, por meio da oferta da
alimentao escolar e de aes de educao alimentar e nutricional.
So atendidos pelo Programa os alunos de toda a educao bsica (educao
infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao de jovens e adultos) matriculados

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em escolas pblicas, filantrpicas e em entidades comunitrias (conveniadas com o poder
pblico), por meio da transferncia de recursos financeiros. (FNDE)
Os produtos destinados doao so oferecidos para entidades da rede
socioassistencial, nos restaurantes populares, bancos de alimentos e cozinhas comunitrias
e ainda para cestas de alimentos distribudas pelo Governo Federal. Outra parte dos
alimentos adquirida pelas prprias organizaes da agricultura familiar, para formao de
estoques prprios. Desta forma possvel comercializ-los no momento mais propcio, em
mercados pblicos ou privados, permitindo maior agregao de valor aos produtos. A
compra pode ser feita sem licitao. Cada agricultor pode acessar at um limite anual e os
preos no devem ultrapassar o valor dos preos praticados nos mercados locais.
A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma preocupao do
governo federal, observada com a publicao, em 27 de fevereiro de 1967, do Decreto Lei
209 que institui o Cdigo Brasileiro de Alimentos que em seu Art. 1 diz que a defesa e a
proteo da sade individual e coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obteno at o
seu consumo, sero reguladas, em todo o territrio brasileiro pelas disposies deste
Cdigo (MATIAS, 2007).
Segundo a Organizao mundial da sade (FAO/WHO, 2006), mais de um tero da
populao dos pases desenvolvidos afetado, todo ano, por Doenas Transmitidas por
Alimentos e o problema ainda maior nos pases em desenvolvimento, onde so estimadas
2,2 milhes de mortes, principalmente de crianas, devido a ingesto de gua ou alimentos
contaminados. Portanto, um dos fatores mais importantes na qualidade dos alimentos o
controle da inocuidade das preparaes ou produtos elaborados, a fim de garantir sua
segurana e por consequncia a sade do consumidor.
Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de regras, normas e atitudes as
quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o
consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas necessrias para o atendimento
s exigncias da legislao em vigor. Sendo assim, o programa BPF trata-se de uma
ferramenta de qualidade (GOMES et al, 2006). Dentro deste contexto, uma das formas para
se atingir um alto padro de qualidade a implantao das Boas Prticas de Fabricao
(BPF) que integra a filosofia do sistema de gesto da qualidade como uma ferramenta que
consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e mtodos que
direcionem a fabricao de um produto ou a execuo de um servio.

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A razo da existncia das BPF est em ser uma ferramenta para combater,
minimizar e sanar as contaminaes diversas. Logo, pode-se definir as BPF como
procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, oriundos de
normas legais tm o papel de auxiliar e principalmente orientar a garantia de qualidade de
todos os processos da produo ou industrializao dos alimentos (BRASIL, 2004).
Neste sentido, viabilizar a transferncia do conhecimento tcnico e multidisciplinar,
atravs da implementao de programa de segurana de alimentos na Associao
Comunitria dos Agropecuaristas do So Joo, municpio de Pombal PB foi o objetivo
do trabalho.

Desenvolvimento
O pblico alvo foi a Comunidade Rural do Assentamento So Joo, localizado na
regio Oeste do Estado da Paraba, mesorregio do Serto paraibano e microrregio de
Sousa. O Assentamento So Joo um projeto financiado pelo Programa Nacional de
Crdito Fundirio, que ocupa uma rea de 266 hectares, possui dois acessos, um pela
BR230 aps o permetro urbano do municpio de Pombal (PB), percorrendo 9 km; o outro
pela BR 427, sentido Pombal-Paulista, totalizando 12 km da sede do municpio, situado
margem direita do Rio Piranhas, ao sul dos limites geogrficos do municpio. A
Agroindstria de polpa de frutas fonte da pesquisa foi fundada por moradores do
Assentamento So Joo. A unidade conta com 8 colaboradores que so associados e
moradores do Assentamento So Joo, sendo 5 mulheres e 3 homens que esto envolvidos
diretamente na fabricao de polpa de frutas congeladas, denominada de Fonte de Sabor.
Na agroindstria so produzidas polpa de frutas nos sabores goiaba, maracuj,
manga, acerola, umbu, tamarindo, uva, graviola, cajarana, caj, caju, ameixa, umbu caj,
mamo com acerola, maracuj com cenoura e abacaxi com hortel. A produo
comercializada para o Compra Direta da Agricultura Familiar, atravs do Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) nos municpios de Pombal, Cajazeirinhas e So
Domingos e para o Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) da CONAB, se tornando a
principal fonte de renda fixa do assentamento gerando renda para os associados em torno
de setecentos reais por famlia/ ms.
Foi realizado um levantamento sobre a situao da agroindstria atravs da
aplicao de Check list (BRASIL, 2002), feito em visita e reunio com a comunidade

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posteriormente foi elaborado um

diagnstico situacional com aes corretivas. Os

Procedimentos Padres de Higiene Operacional foram implementados e no manual de boas

prticas de fabricao foram realizadas atualizaes. Foram realizadas periodicamente
reunies com os alunos envolvidos no projeto em instalaes da UATA/UFCG procurando
apresentar orientao sobre as formas corretas de como abordar os assentados para definir
as melhores tcnicas para implementao das boas prticas de fabricao. A seguir segue a
descrio das etapas do desenvolvimento do projeto. .
Planejamento de atividades
A equipe do projeto de extenso era formada por dez alunos e dois professores da
Universidade Federal de Campina Grande que realizaram reunies peridicas de
planejamento e avaliao entre membros da equipe do projeto, para detalhamento e
distribuio das atividades para juntos gerarem alternativa de trabalho especializado para
implementao dos Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) das atividades
que envolvem o processamento do produto, atualizar o Manual de Boas Prticas de
Fabricao para os produtos produzidos visando o melhor entendimento de como implantar
as Boas Prticas de Fabricao de Alimentos e melhorar os fluxogramas de produo.
Aplicao do Check list
Foram feitas visitas a comunidade para a verificao das condies da
agroindstria, primeiramente foi aplicado uma lista de verificao de acordo com a RDC
n. 275 (ANVISA, 2002) com o objetivo de verificar as condies higinico-sanitrias da
agroindstria, registrando assim as conformidades e no conformidades da mesma, afim de
elaborar um diagnstico situacional e um plano de ao para as no conformidades.

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Elaborao do diagnstico situacional
O diagnstico situacional foi elaborado a partir da aplicao da lista de
verificao junto agroindstria e, em seguida, para cada no conformidade foi
identificada a respectiva medida corretiva a ser adotadas atravs de um plano de ao.
Plano de ao
No plano de ao foram descritos as no conformidades, as aes corretivas e os
prazos para a realizao das mesmas.
Implantao dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)
Os Procedimentos Padres de Higiene Operacional foram implementados de acordo
com a legislao vigente, sendo eles PPHO 1- Sade dos colaboradores, PPHO 2
Higiene das superfcies de contato com o produto; PPHO 3 Preveno da contaminao
cruzada; PPHO 4 Higiene pessoal; PPHO 5 Preveno contra contaminao; PPHO 6
Armazenamento dos produtos txicos; PPHO 7 Sade dos colaboradores e PPHO 8
Controle integrado de pragas.

Atualizao do Manual de Boas Prticas de Fabricao

A atualizao do manual de boas prticas de fabricao de Polpas de Frutas Fonte
de Sabor foi realizada inicialmente com base na aplicao da lista de verificao, no
diagnstico situacional elaborado, nos PPHOs e de entrevistas com os associados,
permitindo com isso, visualizar todo o processo produtivo da empresa, bem como os seus
pontos crticos e os segmentos que necessitavam de melhorias e alteraes.
Com a aplicao do check list, podemos observar que a agroindstria, necessitava
de algumas melhorias, as observaes foram registradas nesse mesmo documento e
passadas para os assentados, logo com a aplicao do check list foi feito um relatrio de
apresentao dos resultados referentes ao diagnstico situacional da produo de polpa de

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fruta, nesse relatrios foi escrito as no conformidades da agroindstria, como alguns ralos
fora dos padres, alguns insetos e telas de proteo danificadas, pessoas com barbas e
unhas grandes.
Os Procedimentos padro de higiene operacional (PPHO) foram implementados e o
Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) foi atualizadas sendo estas ferramentas
essenciais para garantir a qualidade de um bom servio e de produtos saudveis,
confiveis e de qualidade reconhecida, consequentemente, mantendo a sobrevivncia da
empresa no mercado.
Os associados tiveram o esforo e conscientizao durante a implementao dos
procedimentos padro de higiene operacional e atualizao do Manual de Boas Prticas
de Fabricao. Foram inseridos ao manual os seguintes documento na forma de anexo:
diagnstico situacional, plano de ao com cronograma de implementao, instrues de
trabalho, os procedimentos padres de higiene operacional e os formulrios de registros.
Para enfatizar a importncia dos programas de segurana de alimentos foram
elaborados treinamentos especficos com os manipuladores da agroindstria de polpa de
fruta para a implementao e acompanhamento da correta aplicao, para que assim o
manual seja seguido e que funcionem todas suas planilhas e procedimentos especficos
necessrios.

Consideraes Finais
No que diz respeito orientao sobre Segurana de Alimentos o projeto permitiu
promover uma interao entre a academia e a comunidade, por meio dos alunos, gerando
para as famlias beneficiadas uma oportunidade de crescimento e melhoria da qualidade
dos produtos ali produzidos. Desse modo, a atividade de extenso universitria se traduz
num compromisso social da Universidade com a Comunidade contribuindo para o
processo de desenvolvimento e de retroalimentao do ensino e da pesquisa,
proporcionando dessa forma, maior comprometimento com a realidade social da regio.

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Os manipuladores de alimentos da Agroindstria fonte de sabor se mostraram
interessados e satisfeitos pela mudana e j visualizamos, de fato, o projeto funcionando.

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