UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

ANTEPROYECTO TRABAJO DE GRADO

Ciudad: Bogot D.C.

Fecha de presentacin (da/Mes/ao): Agosto 27 de 2014
Tecnologa en Gastronoma
Datos de los estudiantes
(Nombre y apellidos)
Fabian Steven Andrade
Vargas

Cdigo

Semestre

Telfonos de
contacto

820121292

3112068364

E-mail
Fab_steven_biz@hotmail.co
m

Productos a base de leche de cabra y sus uso gastronmico.

COMPONENTES
1. INTRODUCCIN
La leche de cabra es un producto que en Colombia se ha dejado de consumir
con la misma frecuencia, principalmente en las clases altas y zonas urbanas; por
otro lado, en las zonas rurales todava encontramos el consumo de la misma
pero con pocas medidas de higiene; a pesar de esto al leche de cabra ofrece
mayores beneficios que la leche de vaca, no solo a nivel nutricional, sino tambin
tiene menores complicaciones en su consumo en personas con problemas
digestivos.
El siguiente trabajo tiene como finalidad dar a conocer los beneficios de la leche
de cabra, frente a los de la leche de vaca que normalmente es consumida a
travs de diferentes productos lcteos como queso, yogurt, arequipe.

2.PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2.1. Descripcin del problema
La leche de cabra ha perdido fuerza en el mercado colombiano. Son muy pocas
las empresas que producen derivados lcteos procedentes de la misma, a pesar
de tener mayor aporte nutricional y valor biolgico. En el mercado la leche de
cabra posee un alto costo y no hay difusin para promover su consumo, lo que
en muchos casos genera abstencin en la gente para probarla.
1.2 Pregunta de investigacin
Cmo dar a conocer en la comunidad Agustiniana la leche de cabra a travs de
productos lcteos?
3.OBJETIVOS
3.1Objetivo general
Desarrollar productos lcteos a base de leche de cabra (yogurt, queso, arequipe)
para dar a conocer su aporte en la salud y aplicacin en la gastronoma.
3.2 Objetivos especficos

Conocer las propiedades fsico-qumicas de la leche de cabra

determinando el valor nutricional y biolgico de la misma.

Identificar las operaciones, procesos de elaboracin y normatividad de

cada uno de los productos lcteos.

Dar a conocer en qu platos gastronmicos se puede emplear la leche de
cabra y sus derivados.

2. JUSTIFICACIN

Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer las propiedades y usos
gastronmicos de la leche de cabra en la Comunidad Agustiniana, centrndose
en estudiantes y maestros de gastronoma.
Es de gran valor ya que rescata el uso de leche de cabra en preparaciones
gastronmicas, tradicin que se ha perdido en Colombia con el paso del tiempo y
que ha reducido su consumo y produccin.
Tambin se busca el uso de productos lcteos a base de leche de cabra por
parte de los estudiantes de Gastronoma de la Universitaria Agustiniana.
La leche de cabra es costosa en el mercado actual,

adems no est

industrializada en la mayora de casos; por lo cual es importante dar a conocer

los beneficios que tiene en la salud de esta manera buscar apoyo para su
industrializacin como lo han hecho algunas micro-empresas colombianas.

5. MARCOS DE REFERENCIA A DESARROLLAR

5.1.

Antecedentes investigativos preliminares del problema

Estos documentos son de gran utilidad para la investigacin, pues hay gran
relacin entre los temas de lo cual se pueden sacar ideas que construyan la gua
y que ayudaran a complementar las ideas
Los quesos americanos en Colombia. Tesis. MOLANO. (2013).
Esta investigacin se relaciona con los quesos que son producidos en Colombia;
hacen un estudio de las regiones y que tan fcil es acceder a los quesos por
parte de la poblacin; hace una investigacin a la historia de los quesos en
Colombia, y como se relaciona con algunos de los platos de este pas; nos
permite evidenciar el desarrollo histrico de los quesos y su uso en la cocina
colombiana. Este trabajo es de gran aporte al proyecto ya que aparte de hacer
una resea histrica, aporta el uso gastronmico del queso en nuestro pas,
dando la posibilidad de usar el queso de cabra en algunas de estas
preparaciones.

Emulacin de cocteles a base de kreuck de queso. Tesis GONZALEZ, PINTO,

SUAREZ & TORRES. (2013).
Este proyecto se basa en la aplicacin del queso en la cocteleria partir del
kreuck, se centra en preparaciones y bebidas tpicas gastronomas, es
importante ya que permite ver la utilizacin de derivados lcteos en las ramas de
la gastronoma en este caso la mixologia y permite la sustitucin del queso de
vaca por el de cabra con el conocimiento de sus beneficios.
Empleo de leche de cabra en pacientes con alergia a las protenas de la leche de
vaca. INFANTE Pina. (2003).
Este es un estudio a la lactosa presente en la leche de vaca, en el cual se
determina que a mayor edad menos tolerantes es una persona a esta sustancia,
adems de la protena presente; en el estudio se determin que la sustitucin de
leche de vaca por leche de cabra redujo la intolerancia en la mayora de
pacientes con este problema, aunque se debe realizar con ayuda de un
especialista.
Este documento es de gran importancia ya que realiza un informe sobre la
aceptacin de leche de cabra en la mayora de la poblacin. Este trabajo apoya
la teora del beneficio que tiene consumir leche de cabra en personas con
intolerancia a la leche de vaca.
Aspectos nutricionales de la leche de cabra y sus variaciones en el proceso
agroindustrial. CHACON Alejandro. (2005)
Esta investigacin determina el anlisis nutricional de la leche de cabra,
(protenas, minerales, aminocidos). Este documento es de gran importancia
para la investigacin ya que determinan como la leche de cabra puede ser usada
como alimento funcional y antialrgico, apoyando la teora de los beneficios de
su consumo.

5.2.

Marco histrico preliminar (historia del problema) y geogrfico

Una breve historia de la humanidad

No se puede entender los hbitos alimenticios de hoy en da sin mirar atrs y
repasar como ha sido la evolucin del hombre, no solo en cocina sino a nivel
general de esta forma podemos entender los diferentes cambios que han surgido
y dar explicacin a los mismos.( Michael Cook)
Leche y productos lcteos
En este libro encontramos gran parte de la historia de diferentes productos
lcteos principalmente los quesos, diferenciando la historia de los mismos
dependiendo de su procedencia (cabra, oveja, vaca) y como su fabricacin ha
evolucionado a travs del tiempo. (Luquet. 1993)
Historia de la leche
El consumo de leche data de ms de 11000 aos atrs, donde las civilizaciones
nmadas ordeaban en un principio ovejas y cabras; el primer derivado lcteo
que se descubri fueron los fermentados, los cuales eran importantes debido a
que tenan gran tiempo de conservacin, con el paso de los aos han aparecido
nuevas tcnicas para la conservacin y produccin de leche y derivados.
http://www.botanical-online.com/historiadelaleche.htm
La cabra
Es un mamfero que pertenece a la subfamilia Caprinae, su domesticacin data
del octavo milenio antes de cristo; principalmente para obtencin de carne y
leche.
Es un animal de pequea talla, con cuernos y adaptado para saltar y trepar; se
encuentra en zonas montaosas alrededor de todo el mundo.

Leche de cabra
Desde la antigedad, la leche de cabra se ha consumido. Registros muy antiguos
como la biblia o murales egipcio datan de la magnitud del tiempo. A pesar de que
en Colombia no se consume en gran cantidad, 50% de la poblacin mundial si lo
hace.
Historia del Yogurt
El yogurt es un producto que apareci hace ms de 4500 aos, es uno de los
primeros alimentos probiticos; las bacterias responsables de esta fermentacin
eran conocidas por los tracios una civilizacin de Bulgaria, hacan principalmente
queso.
Historia del queso
El queso se empez fabricar desde el ao 8000 a.c; pero quienes la convirtieron
en una empresa fueron los romanos, apareciendo diversidad de quesos, cada
uno segn la regin y tambin aportaron mtodos de conservacin para el
mismo.
Historia del arequipe
Tambin conocido como dulce de leche, es una preparacin de origen
latinoamericano, hay diversas historias sobre su creacin pues muchos pases se
atribuyen su origen, aunque se dice que Argentina y Chile fueron los creadores
en la poca colonial; el dulce de elche es usado principalmente en repostera.
5.3.

Marco terico conceptual

Productos lcteos industriales

Este libro nos habla de la leche y sus derivados, hace nfasis en el proceso de
fabricacin de cada uno de estos, teniendo en cuenta la calidad e inocuidad del

producto.
Gran parte del contenido se enfoca en la composicin qumica de la leche,
haciendo nfasis en la lactosa y la casena. (Mahaut, Jeantet, Brul & Shuck.
2003)
Leche y productos lcteos
Este libro hace una diferenciacin en la leche y derivados procedentes de la
oveja, cabra y vaca, tomando en cuenta anlisis nutricional. Se centra en la
historia de los quesos y cmo ha evolucionado el proceso y la tecnologa en la
fabricacin de los diferentes productos lcteos. (Luquet. 1993)
Razas de cabras
Son diversas las razas que se usan para la produccin de leche en el mundo
encontramos principalmente:
CABRA ALPINA: De origen suizo. La mayora de ellas son de color blanco con
negro, y blanco con caf, pero pueden tener otros colores. Las orejas estn
erectas y sus cuernos son medianos y se inclinan hacia atrs. El objetivo de esta
cabra es la produccin de leche.
CABRA ANGLONUBIAN: De origen en el Reino Unido, es una raza de cabra
productora de leche con cantidades elevadas de grasa. Son animales delgados y
de tamao medio, con orejas largas, anchas y cadas, el pelo es corto y el color
puede ser negro, canela y rojo, aunque es comn que estos colores estn
manchados con blanco. Su leche tiene un gran contenido de grasa, por lo que es
excelente para la produccin de quesos.
CABRAS SAANEN de origen suizo, es considerada la raza caprina LECHERA
por excelencia. Tiene Orejas cortas y rectas puede tener o no cuernos. Su capa
es blanca, piel fina trompa rosada, tambin pueden aparecer motas de color
negro en orejas y ubres. Su desarrollo es mejor en climas fros porque son
sensibles al calor por su color blanco que no resiste las radiaciones solares.
En Colombia encontramos las razas Alpina, Anglonuabiano y
productoras de leche en la mayora de casos.

Boer como

Empresas
En Colombia la oferta de leche de cabra y derivados es escasa, teniendo en
cuenta un buen desarrollo industrial, los ms conocidos son:
Cabralact: Desarrolla yogur, queso, kfir y leche pasteurizada.
Productos del pastor: Desarrolla queso, helados y yogur
Aprisco: Desarrolla quesos, postres, yogur y dulces.
Los productos no son muy comercializados en Colombia, ya que el contacto es
en muchos casos directamente con la empresa.
5.4.

Marco Legal

Resolucin 2674
Este decreto es fundamental en todo lo que tenga que ver con produccin de
alimentos, la salud es un bien pblico, por lo tanto esta norma vigila que no se
viole este derecho regulando dichas actividades y buscando que no haya riesgos
en el transcurso de materia prima a producto terminado.
CONPES Social 113 de 2007
En este documento se habla de la seguridad alimentaria nivel nacional, tambin
relacin la calidad la cantidad y la inocuidad en alimentos para llevar una vida
saludable y activa; nuestra las estrategias para mejorar la calidad de productos y
se establecen normas para el consumo de alimentos y la situacin actual del pas
frente a la alimentacin.
Resolucin 333 de2011
Hace referencia a los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben
cumplir alimentos envasados parea consumo humano presentando definiciones
de los nutrientes y trminos relacionados.

NTC 879
Habla de todo lo referente a leches concentradas como el arequipe o la leche
condensada, pauta todos los requisitos que se deben cumplir para su fabricacion.
NTC 399
Hace referencia a toda la normatividad y requisitos que se deben llevara a cabo
para el procesamiento y venta de leche cruda.
NTC 805
Referente a todo lo relacionado con produccin de leches fermentadas y
definicin de las mismas.
COMPES 3675
Este es un documento el cual sirve como instrumento tcnico de coordinacin y
planeacin por medio del cual el gobierno traza lneas econmicas y sociales, lo
siguiente se plantea una serie de diagnsticos para el sector lcteo que se han
realizado y que se tendra que hacer o mejorar este sector en el cual incluye:debilidades.-objetivos.-competitividad.-factores favorables.

6. PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS
A travs de este proyecto se invitara a la Comunidad Agustiniana no solo al
consumo de derivados de la leche de cabra, sino tambin al uso de esta materia
prima por parte de docentes y estudiantes de gastronoma, rescatando un
elemento ligado a la tradicin de Colombia; a travs de los diferentes productos
lcteos, se busca que la gente pierda el miedo a la leche de cabra, frente a su
olor y sabor que muchas veces cohbe el consumo de esta, dando a conocer los
beneficios del consumo de la leche de cabra.

7. DISEO METODOLGICO
7.1 Tipo de investigacin: Aplicada
7.2 Universo, poblacin y muestra
Universo: Consumidores de productos lcteos.
Poblacin: Universitaria Agustiniana, Sede Tagaste
Muestra: Estudiantes y docentes de gastronoma
7.3 Tcnicas de recoleccin y organizacin de informacin
Entrevistas

Encuestas que determinen el nivel de conocimiento de estudiantes y

profesores acerca de la leche de cabra.

Encuestas a estudiantes para conocer su opinin sobre el uso de

derivados de leche de cabra en la gastronoma.

Entrevistas a nutricionistas para determinar los beneficios de tomar

productos a base de leche de cabra.

Encuesta para determinar el apoyo a una lnea de productos derivados de
la leche de cabra.

Documentacin

Por medio de teoras a favor y en contra del consumo de leche de cabra

obtener informacin y as generar una sntesis.

Por medio de libros analizar el valor nutricional y biolgico de los

diferentes productos derivados de la leche de cabra.

Por medio de libros y guas, determinar la formulacin y produccin para
los diferentes productos.

Trabajo de campo
Se har trabajo de campo para conocer el comercio de leche de cabra y
tambin las diferentes empresas productoras de la misma.

8. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO

8.1 Cronograma de actividades
se
ag pti oct
Me ost em ubr
s
o bre e
Actividad/Semana
Formacin de los grupos de trabajo
Pautas para presentacin del
anteproyecto
Seleccin del tema, objetivo general,
problema de investigacin.
Correcciones anteriores, objetivo
especfico, justificacin, introduccin.
Correcciones, marco de referencia
hiptesis
Diseo metodolgico y administracin
del proyecto
Entrega anteproyecto
Investigacin libros leche de cabra
Investigacin produccin de lcteos
Propiedades de los derivados lcteos
Consulta nutricionistas
Recopilacin de teoras
Fabricacin de productos
Sntesis de teoras
Escritura de documento
Entrega proyecto

noviembre
1 2 3 4 1 2 3 41 2 3 4 1 2 3 4
x
x
x
x
x
x
x
X x x x x
x
X X X X
x
x x
X

8.2 Recursos humanos, fsicos y financieros

Presupuesto personal
Tipo de
Nombre
IP IC EA
vinculacin
Fabin Steven Andrade
X
Estudiante
Vargas

x x
x x
XX
x
x x
XX

x x x x x x x
x x x x x x x
X X X X
x x x
X X X
x x
x

x
X
x
x

x x
X
x x
x x
x

horas x
semana

valor

30 horas

$307200

Referencias bibliogrficas

B David A. (1993) introduccin a la nutricin y el metabolismo.

Espaa: Acribia
Early Ralph. (2000) Tecnologa de los productos lcteos.
Espaa: Acribia
Osborne &Voogt. (1978) Anlisis de los nutrientes de los alimentos.
Espaa: Acribia
Martinez Javier. Nutricin y diettica.
Espaa: Sntesis
Meltxer Barnet (2002) La alimentacin equilibrada.
Espaa: Oceano Ambar
Lyod, McDonald & Crampton (1982).
Espaa: Acribia

Fox & Cameron Ciencia de los alimentos nutricin y salud.

Espaa: Limusa.
Alais, C (1988) Ciencia de la leche
Mxico: Continental
Millan & Madeline (2009) La leche
Puerto Rico: ediciones Godot
Colectivo de autores (2011) Leche y productos lcteos
Quiles Alberto & Hevia luisa (1994) La leche de abra
Espaa: Universidad de Murcia
Bonilla Oscar & Daz Olman(1992)Elementos bsicos para el manejo de

animales de granja cabras

Costa Rica: UNED
Pardo Elena & Almanza Fabritzio (2005) Gua de procesos para la

elaboracin de productos lcteos

Bogot: Convenio Andrs Bello
Montes Oscar (2001) Elaboracin de productos lcteos
Mxico: Universidad de Colima
FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS Leche y productos lcteos (2 edicin)

Fuentes Electrnicas

La composicionde la leche de cabra y su papael en ala limentacion

humana (http://www.iespana.es/CAPRA/HOMBRE/HOMBRE.HTM)
Castro, S. (2005) Cualidades medicinales y nutricionales de la leche de
cabra
(http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual_animal/cabra_propopiedades.html
)

La leche de cabra (http://www.lacabraverde.es/leche-de-cabra)

Cules son los beneficios de la leche de cabra versus los de la leche descremada
(http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-beneficios-leche-cabra-versus-leche-

descremada-hechos_258315/)
Leche de cabra: beneficios y propiedades (http://www.natursan.net/leche-

de-cabra-beneficios-y-propiedades/)
Leche
y
productos
lcteos

(http://www.fao.org/agriculture/dairy-

gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.U_3Sn_l5OxU)
Glosario
Leche
Es el producto obtenido del ordeo de una hembra lechera sana, bien alimentada
y sin cansancio, la cual es recogida higinicamente y sin calostro. Leche y
productos lcteos. 1993
Casena
Es la protena que est en mayor proporcin en la leche y sus derivados, tiene
propiedades funcionales y es de gran valor nutritivo. Casena de la leche
(http://www.natursan.net/caseina-de-la-leche/)
Lactosa
Es un componente de la leche, el cual es 6 veces menor edulcorante que la
sacarosa, es un disacrido producido por la unin de galactosa y glucosa, en
muchos casos es el originario de la intolerancia a la leche entera. Productos
lcteos industriales. 2003
Protena
Son molculas formadas por cadenas de aminocidos, estas pueden ser de
origen animal o vegetal; son esenciales para el crecimiento y otras funciones del
cuerpo como el sistema inmunolgico. Introduccin a la nutricin y el
metabolismo. 1993
Alimentacin balanceada
Hace referencia al consumo equilibrado de los diferentes nutrientes (macro
nutrientes y micro nutrientes); de esta forma se evitan enfermedades y los
micronutrientes complementan las funciones de los macronutrientes. Ciencia de
los alimentos nutricin y salud. 2009

Vitaminas
Son micro-nutrientes los cuales son necesarios para el correcto desarrollo de las
funciones vitales complementando los macro nutrientes, la falta de vitaminas se
denomina avitaminosis y el exceso hipervitaminosis, los dos pueden ser
originados por llevar una dieta de manera incorrecta.
Introduccin a la nutricin y el metabolismo. 1993
Yogur
Es un producto lcteo obtenido por la fermentacin de leche pasterizada, en
donde la lactosa se transforma en cido lctico gracias a la accin de ciertas
bacterias. Leche y productos lcteos. 1993
Quesos frescos
Producto derivado de la leche de corta duracin, no madurado y conservado a
temperaturas bajas. Leche y productos lcteos. 1993

CONCEPTOS
PROFESOR DE METODOLOGA
Fecha emisin del concepto:
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES:
Marcar X en el concepto segn corresponda:
Aprobado
aprobado

Aprobado con recomendaciones

______________________________________
Firma del profesor de metodologa ( e-mail )

No

Nombre y apellidos:
E-mail:
Firma del(los) estudiante(s): E-mail y Telfonos de contacto (informacin
actualizada de carcter obligatorio)

___________________________
__________________________

____________________________

COMIT DE INVESTIGACIN
concepto:

Fecha de emisin del

SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES:

Marcar X en el concepto segn corresponda:

Aprobado
aprobado

Aprobado con recomendaciones

Firma integrantes Comit de opciones de grado:

Nombre y Apellidos: ______________________________ Firma:
____________________________
Nombre y Apellidos: ______________________________ Firma:
____________________________
Nombre y Apellidos: ______________________________ Firma:
____________________________

No

Firma del(los) estudiante(s): E-mail y Telfonos de contacto (informacin

actualizada de carcter obligatorio)

___________________________
__________________________

____________________________

ASIGNACIN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE GRADO Fecha:

Nombre y apellidos:
_______________________________________________________________
Telfonos de contacto:
_____________________________________________________________
E-mail:
_________________________________________________________________
_________