AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y

DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

ELABORACION DE LA
SALCHICHA HUACHO

ESTUDIANTE:
Felipa Sandoval, Alexandra

CICLO:
7mo Ciclo 4to Ao

CURSO:
Ingenieria y Tecnologa de Productos Carnicos

DOCENTE:
Dra. Matilde Tenorio Dominguez

2015

INTRODUCCION
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de
nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de
agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de
cultivo donde prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En
consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de
conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el
crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de
embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos procesos de
transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los
cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos;
en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la
obtencin de un producto de calidad.
Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que
el hombre concibi en su intento de optimizar la conservacin de los alimentos,
cuando haba excelentes.
Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros
ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en
la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.
La Salchicha huacho es un embutido crudo resultante de la emulsin de carne de las
especies animales, grasa, agua, asi como condimentos y otros ingredientes y se
embute en tripa natural o artificial, ahumada o no con un sabor caracterstico, su color
que lo caracteriza se debe a la accin de los tintes naturales de las semillas del
achiote, las cuales en la industria crnicas en su preparacin se lleva a cabo un
rgimen de preparacin para una buena calidad del producto.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer el proceso de elaboracin de la Salchicha Huacho, partiendo desde las

materias primas hasta llegar al producto terminado, para lo cual se habla en general
de la carne de cerdo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del procesamiento para

el presente informe, la salchicha tipo huacho.

Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto terminado.

Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

Comprender la importancia de los distintos procesos de transformacin en la industria

Crnica.

MARCO TEORICO
CARNE DE CERDO:
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada esta entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructuras abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes
y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha
carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un
defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir
la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

GRASA DE CERDO:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento. No se debe utilizar grasa blanda porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que
alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la conservacin de
color.
La masa puede salir pringosa y por lo tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por lo tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
No usar grasa almacenada durante mucho tiempo porque producira enranciamiento

TRIPAS DE EMBUTICION:
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes
de agua y de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien sal pura (tanta
como sea necesario para cubrirlas)

SAL:
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems se ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando
sal se reduce el valor de la Aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de
algunos microorganismos indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de
otras sustancias curantes

DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE LA SALCHICHA HUACHO

DIAGRAMA
:3
DIAGRAMA DE METODO : ACTUAL
FECHA
: 16/11/15
DIAGRAMA COMIENZA
: RECEPCCION DE LA CARNE Y GRASA DE CERDO
DIAGRAMA TERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR
: ALEXANDRA FELIPA SANDOVAL
TIEMPO UNITARIO
SIMBOLO
DESCRIPCION DEL PROCESO
(min.)

1
5

Se recepciona la carne y grasa de cedo.

1

15

Trozado de la carne en tableros de picar.

2

15

Se muele la carne/grasa en un molino de

carne.

3
3

Emulsin, se agrega los ingredientes

requeridos.

4
10

Se mezcla todos los ingredientes.

1
8

20

Hay un tiempo de espera despus de

mezclar la masa.

Se embute la pasta en una embutidora.

12

TIEMPO
63
5
3
12
8

Se refrigera a 4 C.

RESUMEN
NUMER
EVENTO
O
5
Operaciones
1
Inspecciones
1
Transporte
1
Almacenamiento
1
Retraso

Se procede a la
comercializacin

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
La recepcin de las materias primas: carne y grasa de cerdo, estos son transportados
directamente del mercado. En ese momento se recepciona en una mesa y se inspecciono que
las materia primas estn en buen estado, ser frescos y cumplir con los requisitos como:
Materias primas limpias, con respecto a la carne tiene que ser rosada, esto indica que el animal
fue bien desangrado.

TROZADO:
Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el
picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, sobre todo si
la carne est congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la
masa y en la congelacin.
En un tablero se corta en pedazos pequeos la carne de cerdo.

MOLIDO:
Luego del pesado y picado de la carne, se llev la pulpa de cerdo, la grasa de cerdo, jamonada
y hot dog a la maquina moledora, se reseccin todo en un mismo recipiente de plstico (tina).

EMULSION:
Posteriormente se agrega los ingredientes que est indicada en la formulacin, las sustancias,
especias, azcar, sal a la masa bsica de carne y grasa.

MEZCLADO:
En este proceso se mezcla los ingredientes y la carne molida, obteniendo una masa de carne,
se revuelve uniformemente, hasta el punto de obtener una mezcla homognea. Dicha mezcla
se deja reposar unos minutos para que penetren los ingredientes en la pasta.

EMBUTIDO:
Luego de la recepcin e inspeccin de la tripa se deja reposando la mezcla, se inicia la
preparacin del intestino delgado, para esto se lava con salmuera, con la finalidad de eliminar
microbios.
Luego del lavado se pasa a retirar los restos de grasa adheridos al intestino dejndolo limpio, y
escurrido es depositado en un recipiente.
Luego de haber dejado reposar la mezcla y preparado el intestino delgado, se pasa al llenado
de la masa dentro de la tripa natural, finalmente se le limpia la parte externa del intestino
cuidadosamente y verificando que el producto no este con aberturas. Este llenado se realiza
con la maquina llenadora. El proceso consiste el colocar en la parte posterior de la maquina el
intestino, seguidamente se alimenta la maquina por la parte anterior por una cavidad en esto se
va dispersando con la mano la mezcla dentro del intestino, inspeccionando que no est muy
compacto ni muy flcido

ALMACENAMIENTO:
Luego de terminar la limpieza e inspeccin el producto, las salchichas se almacenan en
refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su consumo; con esta operacin termina el proceso
de la elaboracin de la Salchicha Huacho

FORMULACION
FORMULACION

Carne de Cerdo
Grasa de Cerdo
Jamonada
Hot Dog
Sal de Cura
Sal

GRAMOS
2000+200
1200+200
100
200
22
22

Azcar
Fosfato
Pimienta
Ajinomoto
Comino
Sorbato de Potasio
Ajos
Kion Molido
Nuez Moscada
Palillo Molido
Achiote
Aceite

12
16
12
12
10
3
10
5
3
12
50
50-1/4

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:
o
o
o
o
o
o

Cucharas
Cuchillos
Recipientes
Tablas de Picar
Tripas para embutir
Pabilo
EQUIPOS:

o
o
o
o

Balanza
Molino de Carne
Refrigerador
Embutidora

ANEXOS

RESULTADOS
Estos los resultados de las caractersticas de la salchicha como producto final:

PARAMETROS MEDIDOS

SALCHICHA HUACHO

COLOR
SABOR
CONSISTENCIA
FORMA
ASPECTO EXTERIOR
DIAMETRO DE TRIPAS
TAMAO DE LA TRIPA

Rojizo claro (Naranja)

Salado Ligeramente
Firme y compacta
Circular cilndrica regular
Ligeramente grueso
20-25 cm. (aprox.)
60 cm. (aprox.)

RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay cambios
perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeracin
hasta el momento de su consumo.
Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que contengan antioxidantes,
ya que cumpliran doble funcin; de brindar aroma al producto final y proteger al
consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de
dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

CONCLUSIONES
Se logr que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulacin
adecuada para la elaboracin de la salchicha huacho, as como tambin la descripcin
de las principales operaciones, la mezcla de los insumos con la materia prima y la
embuticin de la misma en las tripas de cerdo.

Hemos logrado identificar adecuadamente las principales caractersticas

organolpticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro-naranja) y el
sabor (salado ligeramente): asi como tambin sus propiedades fsicas como la forma y
tamao de las tripas y la textura la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al
tacto.
Finalmente tambin logramos reconocer que la salchicha, resultado pertenecer a la
clase de embutidos crudos o escaldados embutidas en tripas naturales.

BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-Huachana#scribd
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-De-Salchicha-Huacho-1/75963115.html
http://myslide.es/documents/practica-11-salchicha-completa.html