UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E ING. QUIMICA

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

SEMINARIO TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

TEMA

IQF

PROFESOR

Bravo Aranibar, Noemi

ALUMNO

Macalupu Morales, Gerardo

FECHA DE ENTREGA

20-04-16

San Juan de Lurigancho

I.

Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la
conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas
naturales del producto.
Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de
la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son
ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta
hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las
caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar
alimentos como el secado al sol hasta tecnologas ms recientes como la liofilizacin, la deshidratacin
osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o
controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado
al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin
misma juegan el papel principal.
Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los principales
mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad sensorial,
nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin.
-Los mtodos de conservacin qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc.
-Los mtodos de conservacin biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc.
-Los mtodos de conservacin fsicos:
1. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin;
2. reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento;
3. reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin;
4. aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservacin
de los alimentos.
Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia
y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con
costes asumibles comercialmente.
Tambin, se debe de agregar que los consumidores cada vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por
tal razn los procesos que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los
tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao que en futuro cercano sea ms exigible el uso de
tecnologas limpias y amigables con el medio ambiente.
La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin comercial, es cada vez ms utilizada
en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de
alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o
comercializacin.

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste
muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y
se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservacin.
Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura
necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes
frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar
estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de
la calidad.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura
como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para
comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente
extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando
la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de conservas),
deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro,
ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante
aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia
prima es muy importante.
Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje
utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final
(si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que
en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de
sta informacin tcnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.
La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste
muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y
se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservacin.
Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura
necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes
frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar
estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de
la calidad.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura
como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para
comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente
extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando

la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de conservas),

deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro,
ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante
aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia
prima es muy importante.
Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje
utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final
(si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que
en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de
sta informacin tcnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.

II.

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

Pre congelacin

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un
proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica),
este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
Congelacin

El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio
que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja
de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se
altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados
centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua
se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor
conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no
es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y
se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin
los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la
congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad de
agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras

moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida
en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto
en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y
las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la
formacin de exudado.
Curva de congelacin

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos
al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar
al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura. talizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado
(rpido o lento).

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los
cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del
alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la
formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la
concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los
alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la
medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
Cristalizacin del hielo

Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces se forman pocos ncleos de cristalizacin
y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el nmero de cristales de
hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante que la congelacin lenta puede producir a un
exudado excesivo en el descongelacin, mientras que una congelacin muy rpida permite preservar la
textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
- Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos.
Velocidad de congelacin

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre
la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos
tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan
una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes.

La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que
la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares.
-Congelacin Lenta.

Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que
provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas (pierden
agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin.

-Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo
ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta.
No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas
con alto contenido de agua.
Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o
duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de congelacin, etc.
Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura
final por la duracin de la congelacin
Modificaciones de los alimentos durante la congelacin.

La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inversamente

del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la
temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los solutos
provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin
osmtica y tensin superficial, entre otros.
La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca
cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregacin o incremento de las protenas.
Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de
forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los alimentos provoca una
dilatacin, como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de
hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la
disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones
que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede

provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que originan
prdida de lquido durante la descongelacin.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo
crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan.
La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la
deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta
forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas
plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao.
Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las
paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo
de las clulas.
Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el
alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido
celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en
compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables
de oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una aceleracin del
pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento.

III.

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y qumicos y
microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de temperatura retarda actividad
molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida til al almacenarlos.
Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayora de los productos
alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C).
El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y
cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.
Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso trmico
de congelacin:
- Precongelacin
- Congelacin (propiamente dicha)
- Reduccin a la temperatura de almacenamiento.
Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica:

- Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos.

- Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
- Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera).
- Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono
lquido, de dixido de carbono lquido o slido.
Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son
aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma
regular o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobretodo a productos embalados; los
congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente
(siglas en ingls IQF).
La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible,
reduciendo la temperatura del producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de
fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto
de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura
deseada u ptima del almacenaje congelado.
La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientras que el agua se
transforma en hielo.
Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la
calidad, su valor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin
seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial. Al seleccionar tcnicas y los sistemas de
congelacin para los productos especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de
congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y
la disponibilidad de espacio.

Tcnicas de congelacin.

Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo bsico de extraer calor
de productos alimenticios:
a.

Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin).

En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o
quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser
recirculado.
b.

Congelacin por contacto (conduccin).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El

calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas
directamente por un medio refrigerante que circula.
c.

Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el

bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.
d.

Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.

El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica

directa para acabar el congelamiento.
Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)

Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia trmica y dependen del contacto
entre el producto y el aire. La sofisticacin en control de la circulacin de aire y tcnicas de la transportacin
vara de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados
para el mismo proceso (blast freezing).

Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de conservacin como cmara frigorfica con
ventiladores adicionales y un exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire y las
tcnicas de mecanizacin del transporte se ha logrado una transferencia trmica y un flujo ms eficiente.
Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente, los congeladores ms sofisticados
son los que integran las cadenas de produccin continua. En las lneas de proceso, donde el congelar es
esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables;
por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de rfaga -Blast freezing- disponible, entre
las que se puede incluir:
Batch o Lote:
- Cuartos de conservacin cmaras frigorficas.
- Clulas inmviles o estacionarias de rfaga
- Con carros para empujar.
Continuo. Lnea de proceso.
- Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples).
- Camas o lechos fluidizados.
- Bandas transportadoras fluidifizadas.
- Bandas de transporte en espirales.
- Cartn (portador).
Cuartos de conservacin en cmara frigorfica

Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema de congelacin, se

utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de almacenaje no se disea para ser un congelador,
este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales.
El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de los productos no es buena. La calidad
de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de
refrigeracin que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los
sabores de productos calientes pueden ser transferidos.
Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga

La clula estacionaria de la rfaga es el congelador ms simple que se puede esperar para producir los
resultados satisfactorios para la mayora de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de
refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan el aire sobre los productos de una manera
controlada. Los productos se colocan generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes
para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas.
Los estantes se mueven dentro y fuera del tnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es
importante que los estantes estn colocados para reducir al mnimo puente del aire. La clula inmvil de la
rfaga es un congelador universal, porque casi todos los productos se pueden congelar en una clula de la
rfaga. Los vehculos y otros productos (e.g., artculos de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de
pescados, alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensin en
una capa en las bandejas. Sin embargo, las mayores prdidas del producto derramado, dao y la
deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos
productos. En algunos casos, este tipo de congelador tambin se utiliza para reducir a 0F (-32 C) o debajo

o inferior la temperatura de los productos entarimados, encajonados que han sido previamente congelados
con el calor latente de la zona de la fusin por otros medios. La flexibilidad de una clula de congelamiento
por rfaga es conveniente para cantidades pequeas de productos variados; sin embargo, los requisitos de
trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cmara solamente
haya sido prevista para el almacenaje, es lgico que las capacidades de los equipos frigorficos es insuficiente
para enfriar los productos; en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento de los alimentos o
productos que estn en la cmara; si el productos a congelar no est cubierta, la escarcha se acumula
rpidamente sobre evaporadores, disminuyendo as la potencia y haciendo crtica la operacin de
almacenaje.

Congelador para carretillas (Tnel para carretillas)

Con carretillas para poder empujar a travs del congelador, se incorpora un grado moderado de
mecanizacin. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que
puede estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la clula inmvil
o estacionaria de rfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de
producto.
Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza congelada (enfriamiento rpido), como los
paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versin utiliza
una impulsin de cadena para mover las carretillas a travs del congelador. Tambin se debe de agregar que
el tnel es un equipo de congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaos y
formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se
adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rpido individual
(IQF) no existe problemas de adherencia.

Congeladores de banda transportadora recta

Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y rfaga, consistan en un transportador de correa
de acoplamiento de alambre en un cuarto fro o cmara de congelacin de rfaga, que satisfizo la necesidad
del flujo de producto continuo en ese momento. Una desventaja a estos primeros sistemas era la
transferencia trmica ineficaz, un mal control de la circulacin de aire y los no muy buenos resultados. El uso
de versiones actuales controla la circulacin de aire vertical, la fuerza el aire fro hacia arriba con la capa de
producto, de tal modo que se crea un buen contacto con las partculas del producto. Los congeladores de
bandas rectas se utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas fritas, los toppings cocinados de
carne (e.g., pollo cortado en cubitos, embutidos y camarn cocinado). El diseo principal del congelador es de
dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura), consiste en dos bandas transportadoras de
acoplamiento en series. La primera correa preenfra o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza
externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0F (-32 C) o
inferior. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y
previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar el contacto uniforme con aire fro y congelar
eficazmente, los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores de
dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25F ( -9 a -4 C) en
la seccin del preenfriado y - 25 a -40F ( -44 a -40C) en la seccin que congela. Las capacidades se
extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con tiempos de congelacin a partir del 3 a 50
minutos. Cuando los productos a ser congelados estn calientes (e.g., las papas fritas a 180 a 200F), otra
seccin que preenfra se agrega delante de la seccin normal. Esta seccin provee el aire refrigerado
aproximadamente a 50F (10 C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la
grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la
temperatura y puede contaminar el producto.