LA COMIDA MESTIZA

La principal consecuencia de la conquista de Mxico consumada por los

espaoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos:
desde el ms evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que
podramos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las
cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unin, suma y
multiplicacin.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronmico hay que tener presente
que cada uno de los dos elementos fundamentales -el indgena y el espaol- en
realidad era un cmulo de conocimientos ms all de lo azteca y lo ibero.
La cocina espaola trajo a Mxico buena parte de las tradiciones culinarias
europeas, con una importante dosis de hbitos provenientes del norte de Africa;
hay que recordar que apenas 30 aos antes de la conquista de Mxico, Espaa a
su vez haba concluido ocho siglos de permanencia rabe o mora en su mbito
peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como Mxico cobijaba a muy
diversos grupos indgenas perfectamente diferenciados entre s por sus variados
elementos culturales, como es el atuendo tradicional, el arte popular, las
costumbres religiosas, el idioma y la cocina, entre otros. Aunque no es posible
precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos
aos de la conquista de Tenochtitln, de seguro haba en Mxico ms de 100
grupos tnicos diferenciados; naciones indias, les llamaban entonces. Hoy
subsisten 62 de ellos. Cada etnia tena sus propias costumbres gastronmicas, si
bien con un tronco comn que era -y sigue siendo- el maz, el frijol y el chile.
De aquel primer mestizaje culinario podemos decir, con las metafricas palabras
de Salvador Novo: Consumada la Conquista, sobreviene un largo perodo de
ajuste y entrega mutuos: de absorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile, tomate,
frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora
-Ometecuhtli, Omecihuatl-, representan la aparentemente vencida, pasiva, parte
femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos,
aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad representan el elemento
masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole.
Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana).
A partir de la Conquista, a los ingredientes indgenas se anan los espaoles;
algunos les haban llegado desde el Lejano Oriente, como el arroz, y otros del
norte de frica, como el ajonjol. Durante el virreinato se incorporaron ms
alimentos de origen asitico, como las especias, mangos, tamarindo y coco.

El mestizaje gastronmico se inicia con la cada de la ciudad de Mxico a manos

de los espaoles y va desarrollndose despus a lo largo de tres siglos, a la par
que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el
occidente y el norte de esta metrpoli. Hay que recordar que, ya bien entrado el
siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, colonizacin y evangelizacin del
noroeste, all por los rumbos de Sonora y las Californias.
Cabe precisar: as como nuestro mestizaje gentico significativo no proviene de
las familias de Moctezuma y Corts, sino de annimas mujeres indgenas y
desconocidos conquistadores y migrantes espaoles, de igual manera nuestro
mestizaje culinario deriva de la mezcla de culturas de muchos pueblos, no de sus
aristocracias.
Incluso debe agregarse que predomin la comida indgena en la hibridacin
alimentaria, pues el maz que es la aportacin autctona principal sigue siendo
el alimento bsico en la dieta actual de ms de cien millones de mexicanos.
Comemos el triple de maz que de trigo, ocho veces ms que frijol y doce veces
ms que arroz.
Con nuestra megadiversidad tnica original tiene correspondencia, a su vez, la
gama poblacional mayoritaria, mexicanos mestizos de la ms variada ndole al
provenir de la mezcla de aquellos numerosos pueblos indgenas con los
espaoles, y alguna dosis fructfera de sangre negra y asitica.
Debe agregarse la diversidad cultural proveniente de importantes inmigraciones
originarias de diversos pases que vinieron a enriquecer el mosaico humano de la
nacin y nuestras cocinas, cuando menos desde el siglo XIX; importantes por su
cantidad y por sus efectos positivos: vinieron franceses, italianos y estadunidenses
en esa centuria, y de muchos otros lugares en especial durante el Porfiriato (slo
en el penltimo ao de Daz hubo 68 mil inmigrantes extranjeros autorizados);
durante la Guerra Civil de Espaa tuvimos un valioso y grande flujo migratorio
republicano que dio nuevos bros a la cultura nacional, y en la segunda Guerra
Mundial recibimos a numerosos europeos que aqu dejaron su simiente. Judos de
varias nacionalidades optaron por la nuestra. Los difciles aos del Cono Sur
beneficiaron a nuestro pas con chilenos, argentinos y uruguayos que nos han
dado ya una nueva generacin de mexicanos. Considerables son las colonias
libanesa y alemana, entre otras ms. Todos ellos trajeron consigo sus hbitos
alimenticios.