INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES
LABORATORIO: PRCTICA N1
Diego Reynoso Glave
Giancarlo Rivera Rozas
Stefany Snchez Llerena
Emma Vsquez Daz
Fabrizio Zea Flores
Hector Puma Humalla

GRUPO: IND 6-4.2

SEMESTRE: VI

Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las

normas de la Universidad Catlica San Pablo

FIRMAS

PRACTICA N1: ELABORACIN DE

MERMELADA
1. OBEJTIVO
- Identificar cada una de las etapas del tratamiento que
suceden en la elaboracin de mermelada
- Identificar y realizar los clculos y balances de materia que
se produce en la elaboracin.
- Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
- Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la
mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan
diferencias en el momento de la elaboracin.
- Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin
de la mermelada
2. PROCEDIMIENTO
2.1 Equipos
- Cocoina
- Blanza
- Refractmetro
- Potenciometro
- Termmetro
- Cronmetro
2.2 Materiales
- Ollas
- Tintas de plstico
- Jarras
- Coladores
- Tablas para picar
- Cuchillos
- Cucharas de medida
- Espumadera, paletas
- Frasco de vidrio o plstico

2.3 Insumos
- Fresa
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y
fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo

nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas".

Adems de poderse comer cruda se puede consumir como
compota, mermelada,... Es empleada con fines medicinales
ya que posee excelentes propiedades que ayudan a
preservar la salud.
-

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel
vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la
pectina. Es importante sealar que la concentracin de
azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin
correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo
de
que
cristalice
parte
del
azcar
durante
el
almacenamiento.

cido Ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina
cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea
simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo debida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido
ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada
y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque
tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de
cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico
vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La

cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de

fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta
de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima
cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido
en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina,
cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la
preparacin de mermeladas.
3. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
3.1 Elaborar un cuadro de inspeccin de los parmetros de
control durante la elaboracin de la mermelada, que incluya
el tiempo que les tomo entre un paso y otro.

PARMETROS DE
CONTROL

Seleccin de Fresas

Limpieza de fresas

Desinfectar las
fresas

Enjuague y corte
de fresas
Pre cocido

ESPECIFICACIONES
Seleccionamos las fresas de
acuerdo a su forma, su sanidad,
color con ligera deformacin,
aspecto fresco.

Las fresas seleccionadas, se

procede a quitar el spalo y el
pedculo

DURACIN
INICIO FIN

16:30

16:3
2

16:32

16:3
8

En 4 litros de agua se le agrega

una concentracin de hipoclorito
de sodio (leja); luego se le
agregan las fresas, dejndolas en
16:4
reposo
16:38
2

Se procedi al enjugue, luego se

partieron las fresas en 4 partes
En la cocina, la cual estaba en
nivel 5, se puso la olla, a la cual

16:5
16:42
2
16:52 16:5
8

Aadido de cido
ctrico

se le aadieron las fresas,

seguidamente se le puso agua, la
Cuando se dio el primer hervor,
se procedi a aadir el cido
ctrico, seguidamente se
comenz a mover y a pulpear la
17:0
fresa
16:58
7

Segunda
incorporacin de
azcar y toma de
temperatura

En el contendor de la azcar se le
aade la pectina que se va a
17:0
mezclar de manera uniforme
17:04
5
Una vez que comienza a hervir
las fresas, se le incorpora 1/3 de
la cantidad total de azcar ya
mezclada con la pectina,
procediendo a mover y pulpear al
17:0
mismo tiempo
17:07
8
Se le incorpora 2/3 de la cantidad
total de azcar ya mezclada con
la pectina, procediendo a mover
y pulpear al mismo tiempo; se
coloc el termmetro el cual
17:1
marc 79 C.
17:10
0

Tercera
incorporacin de
azcar

Se le incorpora 3/3 de la cantidad

total de azcar ya mezclada con
la pectina, procediendo a mover
17:1
y pulpear al mismo tiempo
17:16
6

Mezcla de la
Pectina

Primera
incorporacin de
azcar

Medicin de
temperatura

Primera prueba
para ver
consistencia
Segunda prueba
para ver
consistencia

Se toma por segunda vez la

17:1
temperatura, siendo esta 85C 17:19
9
En un vaso de precipitado con
agua se le aadi una gota de la
mermelada que se preparaba, la
cual se expandi en el fondo,
indicndonos que an faltaba
17:1
consistencia
17:19
9
En un vaso de precipitado con
17:21 17:2
agua se le aadi una gota de la
1
mermelada que se preparaba, la
cual se expandi en el fondo,
pero demostrando un poco ms
de consistencia que en la primera

prueba

Medicin de
temperatura

Se toma la temperatura por

tercera vez, teniendo un valor de
17:2
86.5 C
17:22
2

Tercera prueba
para ver
consistencia

En un vaso de precipitado con

agua se le aadi una gota de la
mermelada que se preparaba, la
cual demor en expandirse, pero
17:2
an no era lo deseado
17:23
3

En un vaso de precipitado con

agua se le aadi una gota de la
mermelada que se preparaba, la
Cuarta prueba para
cual demostr que tena la
ver consistencia
consistencia deseada

Medicin de
temperatura

Se toma la temperatura por

cuarta vez, teniendo un valor
de 88 C

Envasado de la
mermelada

La mermelada preparada es
envasada en frascos de plstico

17:27

17:2
7

17:27

17:2
7

17:3
17:30
3

Enfriado de la
mermelada

Se ponen los frascos de plstico

en agua fra para que se logre
enfriar la mermelada y poder
pesar lo obtenido, para realizar el
17:4
balance de materia
17:33
5

Limpieza del lugar

de trabajo

Se procedi a limpiar todos los

utensilios e instrumentos
utilizados en la preparacin de la
17:4
mermelada
17:34
5

3.2 Dibujar y etiquetar el Diagrama de Flujo de este Proceso.

(Anexo)

3.3 Realizar los clculos de balance de materia de este

proceso.
Perdidas 182,511 g

Fresa 518g

Azcar 518g
1061g

Mermelada

Agua 200g

Pectina 5.18 g
Ac. Ctrico 2,331g

ENTRADAS = SALIDAS
518 g + 518 g + 5.18 g + 200 g + 2.331 g =
182.511g
1243.511 g

1243.511 g

3.4Determinar el rendimiento de este proceso

MERMELADA OBTENIDA
(masa)
RENDIMIENTO=
100
MERMELADA TERICA
(masa)

RENDIMIENTO=

1061 g
100
1243.511 g

RENDIMIE NTO=85.32

1061 g +