Cuadro Paralelo Decreto 3075 y Resolucion 2674 (E)

CUADRO PARALELO ENTRE EL DECRETO 3075 DEL 1997 Y LA RESOLUCIN 2674 DEL 22 DE JULIO DEL 2013
Decreto 3075 del 1997

Resolucin 2674 del 22 de julio del 2013
Observaciones
TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES
El objetivo u objeto del
ARTICULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por decreto no est claramente
objeto establecer los requisitos sanitarios que deben definido
cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen
actividades de fabricacin procesamiento, preparaciones
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso o
registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en
salud pblica, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 2.AMBITO DE APLICACIN. Las disposiciones *El mbito ya no solo es de
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACIN. La salud es un contenidas en la presente resolucin se aplicaran en todo inters pblico segn el
bien de inters pblico. En consecuencia, las en territorio nacional a:
decreto sino que es nacional.
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de a. Personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o *Se hace nfasis al tipo de
(naturales
o
orden pblico, regulan todas las actividades que alguna de las siguientes actividades: fabricacin, personas
puedan generar factores de riesgo por el consumo de procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, jurdicas) en la nueva
transporte, distribucin, importacin, exportacin y resolucin.
alimentos, y se aplicaran:
*El decreto habla ms de
a. Todos los establecimientos donde se procesan los comercializacin de alimentos.
alimentos y materias primas,
alimentos; los equipos y utensilios y el personal b. Al personal manipulador de alimentos.
c. A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, la resolucin esta mas
manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, envasen, procesen, exporten, importen y comercialicen dirigido a las personas.
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, materias primas e insumos.
transporte, distribucin y comercializacin de d. A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las
actividades de inspeccin, vigilancia y control que
alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que ejerzan sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin,
se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos
para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan para el consumo humano y materias primas para
Elaborado por: Mnica Alejandra Hincapi Castro ---- Nutricionista Dietista Practicante---- Universidad de Antioquia ---- 2013
las autoridades sanitarias sobre la fabricacin,

procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente
Decreto se establecen las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua
disponible en un alimento necesaria para el crecimiento
y proliferacin de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas
en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genrico
de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es
aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no
autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen
u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin
alimentos.
Articulo 3o. DEFINICIONES.

ACTIVIDAD ACUOSA: similar al Decreto 3075.
ALIMENTO: similar al Decreto 3075.
ALIMENTO ADULTERADO: similar al Decreto 3075. Se
incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida til.
b) No est siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteracin.
ALIMENTO CONTAMINADO: similar al Decreto 3075.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: los
alimentos que pueden contener microorganismos
patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos
que pueden contener productos qumicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA: los
alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patgenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las caractersticas de los
alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos qumicos nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENETICAMENTE
MODIFICADO: alimento derivado en su totalidad o en una
parte de un Organismo Genticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA: los
alimentos que pueden contener microorganismos
patgenos, pero normalmente no favorecen su
*Hay nuevas definiciones

muchas de ellas dando
cuenta de los cambios
tecnolgicos, genticos y
normativos que se vive
actualmente en el pas y el
mundo.
*Dentro de las definiciones
de la resolucin hay algunas
que tienen ciertos agregados
de ms dando mayor claridad
o actualidad a los temas.
o degradacin, parcial o total, de los constituyentes

que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene
agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:
Alimento que, en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel
que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo
distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engao o confusin respecto de su
composicin intrnseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legtimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de
su composicin, caractersticas fsico-qumicas y
biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
crecimiento debido a las caractersticas del alimento o

alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formacin
de
toxinas
o
el
crecimiento
de
microorganismos patgenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO: igual a alimento falsificado en
decreto 3075 mas el siguiente apartado:
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo
contemplado en la presente resolucin, requiera de
registro, permiso o notificacin sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificacin sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO: similar al Decreto 3075.
AMBIENTE: similar al Decreto 3075.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES: similar al
Decreto 3075.
BIOTECNOLOGIA MODERNA: aplicacin de tcnicas in
Vitro
de
acido
nucleico,
incluidos
el
acido
desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin
directa de acido nucleico en clulas u orgnulos, o la
fusin de celular mas all de la familia taxonmica, que
superan las barreras fisiolgicas naturales de la
reproduccin o de la recombinacin y que no son tcnicas
utilizadas en la reproduccin y seleccin tradicional.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios
bsicos y prcticos generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo

tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada
fsicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad
competente se entender al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con
la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los
principios bsicos y practicas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama
de la ciencia basada en la manipulacin de la
informacin gentica de las clulas para la obtencin
de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el
documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas
los productos en cada una de las operaciones

mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
COMERCIALIZACIN: es el proceso general de promocin
de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones
pblicas acerca del producto y servicios de informacin,
as como la distribucin y venta en los mercados
nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO: (reemplaza el concepto de
certificado de inspeccin sanitaria)es el concepto emitido
por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspeccin,
vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto
puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situacin encontrada.
DESINFECCION DESCONTAMINACION: similar al Decreto
3075.
DISEO SANITARIO: similar al Decreto 3075.
EMBALAJE: elementos que permiten proteger los envases
primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO: artculo que est en contacto directo
con el alimento, destinado a contenerlo desde su
fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la
finalidad de protegerlo de agentes externos de alteracin
y contaminacin. Los componentes del envase primario,
es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar
importadas o de exportacin, en el cual se hace constar

su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento
fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y
reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas
que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de
evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento
que se transporta en cada vehculo en los diferentes
medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se
empleen
en
la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
fraccionamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio
de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento
destinado a la venta de alimentos para consumo
humano.
en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO: articulo diseado para dar
proteccin adicional al alimento contenido en un envase
primario o para agrupar un nmero determinado de
envases primarios.
ENVASE TERCIARIO: articulo diseado para facilitar la
manipulacin y el transporte de varias unidades de
envases primarios o secundarios para protegerlos durante
su manipulacin fsica y evitar los daos inherentes al
transporte.
EQUIPO: similar al Decreto 3075.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: similar al Decreto 3075.
FABRICA DE ALIEMNTOS: similar al Decreto 3075.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alientos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: es la garanta de que los
alimentos no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
INFESTACION: similar al Decreto 3075.
INGREDIENTES PRIMARIOS: similar al Decreto 3075.
INGREDIENTES
SECUNDARIOS:
son
elementos
constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser
sustituidos, pueden determinar el cambio de las
caractersticas del producto, aunque este contine siendo
el mismo.
INSUMO: similar al Decreto 3075.
LIMPIEZA: similar al Decreto 3075.
LOTE: cantidad determinada de unidades de un alimento
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el

cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas,
ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos
para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de
medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas
que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o
materias primas.
INGREDIENTES
PRIMARIOS:
Son
elementos
alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES
SEGUNDARIOS:
Son
elementos
alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar
el cambio de las caractersticas del producto, aunque
este contine siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin
de residuos de alimentos u otras materias extraas o
indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que
interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional,
en
actividades
de
fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o
artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de caractersticas similares fabricadas o producidas en

condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo cdigo o clave de produccin.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que
interviene directamente, en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empeladas por la industria de alimentos
para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin
en alimentos para consumo humano. A pesar que las
materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnolgicas, estas deben ser consideradas como
alimento para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE: es cualquier nave, aeronave,
vagn de ferrocarril o vehculo de transporte por
carretera que moviliza mercancas, incluidos los
remolques y semirremolques cuando estn incorporados a
un tractor o a otro vehculo motor.
NOTIFICACIN SANITARIA: nmero consecutivo asignado
por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo en salud pblica con destino al
consumo humano.
ORGANISMO
GENTICAMENTE
MODIFICADO
(OMG):
cualquier organismo vivo que posea una combinacin
nueva de material gentico, que se haya obtenido
mediante la aplicacin de la tecnologa de ADN
Recombinante, sus desarrollos o avances; as como sus
de
alimentos
para
su
utilizacin
directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y
empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u
operaciones que se aplican a las materias primas y
dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje
del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
envasar; e Importar un alimento con destino al consumo
humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la
preparacin, consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que
durante
la
fabricacin,
manejo,
transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosin,
corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra
afeccin que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daos materiales o deterioro del
ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de
actividades que permite la recoleccin de informacin
permanente y continua; tabulacin de esta misma, su
anlisis e interpretacin; la toma de medidas
partes, derivados o productos que los contengan, con

capacidad de reproducirse o de transmitir informacin
gentica. Se incluyen dentro de este concepto
PERMISO SANITARIO: acto administrativo expedido por la
alimento de riesgo medio en salud pblica con destino al
consumo humano.
PLAGA: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a
aves, roedores, artrpodos o quirpteros que puedan
ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera
directa o indirecta.
PROCESO TECNOLGICO: similar al Decreto 3075.
REGISTRO SANITARIO: acto administrativo expedido por la
alimento de alto riesgo en salud pblica con destino al
consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO:
similar al Decreto 3075.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICO (HACCP): sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: similar al Decreto 3075.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: es el conjunto de
actividades que le permite a las autoridades
competentes, la recoleccin de informacin permanente
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades

transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas, adems de la divulgacin
y evaluacin del sistema.
y continua, su tabulacin, anlisis e interpretacin. Del

mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con estas, la divulgacin y evaluacin del
sistema empleado para este fin.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD

PUBLICA. Para efectos del presente decreto se
consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica
los siguientes:
- Carne, productos crnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lcteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases
sellados hermticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal
listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor
riesgo en salud pblica aquellos grupos de alimentos no
contemplados en el presente artculo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios tcnicos, perfil epidemiolgico y sus funciones
de vigilancia y control, podr modificar el listado de los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
En la nueva resolucin los

alimentos de mayor riesgo
en salud pblica no estn
contemplados en un artculo
como tal, pero si estn
presenten en las nuevas
definiciones del artculo 3.
ARTICULO 4.CLASIFICACION DE
CONSUMO HUMANO. El INVIMA, a
Especializada de alimentos y Bebidas
de la Comisin Revisora, dentro de
ALIMENTOS PARA
travs de la Sala
Alcohlicas (SEABA)
los seis (6) meses
En el decreto no se
contempla una clasificacin
de los alimentos para el
consumo humano, puesto
siguientes a la publicacin de la presente resolucin,

propondr al Ministerio de Salud y Proteccin Social, la
clasificacin de alimentos para consumo humano, para lo
cual tendr en cuenta las definiciones de riesgo en salud
pblica para los alimentos, previstos en este acto.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se
consideraran como fabricas de alimentos y su
funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V
de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios,
Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los
dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La produccin, procesamiento,
almacenamiento, transporte, envase, rotulacin,
expendio y dems aspectos relacionados con la leche se
regirn por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios
2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA

AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o
jurdicas responsables de las actividades reglamentadas
en el presente Decreto debern informar a la autoridad
sanitaria competente la existencia y funcionamiento
del establecimiento, cualquier cambio de propiedad,
razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo
del mismo para efectos de la vigilancia y control
sanitarios.
TITULO II.
TTULO II
que
la
SEABA
(Sala
Especializada de alimentos y
Bebidas Alcohlicas)
es
relativamente reciente.
La nueva resolucin no
contempla a los mataderos,
pero estos siguen siendo
regulados
por
otra
normatividad del INVIMA
como lo es el decreto 1500
de 2007.
Al igual que con los
mataderos, la leche no tiene
articulo propio en la nueva
resolucin, ms adelante se
menciona la leche y sus
derivados pero en el artculo
de
operaciones
de
preparacin y servido de los
alimentos.
Este artculo desaparece en
la nueva resolucin.
Este artculo es similar en el
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION

DE ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin
y
comercializacin de alimentos se ceirn a los
principios de las Buenas Prcticas de Manufactura
estipuladas en el ttulo II del presente decreto.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la
fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento
y expendio de alimentos debern cumplir las
condiciones
generales
que
se
establecen
a
continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco
de insalubridad que represente riesgos potenciales para
la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la
salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios,
libres de acumulacin de basuras y debern tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de
manera que proteja los ambientes de produccin, e
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS
ARTICULO 5. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos, se ceirn a los principios
de las Buenas Prcticas de Manufactura contempladas en
la presente resolucin.
CAPTULO I
EDIFICACIN E INSTALACIONES
ARTCULO
6.
CONDICIONES
GENERALES.
Los
establecimientos
destinados
a
la
fabricacin,
procesamiento, preparaciones, envase, almacenamiento,
distribucin, comercializacin y expendio de alimentos
debern cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuacin:
1. LOCALIZACION Y ACCESOS.
1.1. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgos potenciales
para la contaminacin del alimento.
1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y
el bienestar de la comunicad.
1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios,
libres de acumulacin de basuras y debern tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
2. DISEO Y CONSTRUCCIN
2.1. La edificacin debe estar diseada y construida de
decreto y la resolucin.
En este articulo y sus

diferentes numerales
se
hallan diferencias tales como
que los establecimientos
deben contar con
reas
adecuada para el descanso
del personal y el consumo de
alimentos por parte de
estos, que
n se permite
almacenar
productos
qumicos
ajenos
a
la
actividad propia del sitio.
*Se incluye el nuevo nombre
del Ministerio de Salud
Proteccin Social.
*Con
respecto
al
abastecimiento de agua se
hacen ajustes y se aade
otros requisitos que deben
cumplir el tanque de agua
algo que el decreto no
estaba tan detallado.
*En la disposicin de los
impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros

contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas
y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin
fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan
operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin
deben tener el tamao adecuado para la instalacin,
operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de
materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde
la recepcin de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del
alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las operaciones
de limpieza, desinfeccin y desinfectacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar
en proporcin a los volmenes de insumos y de
productos
terminados
manejados
por
el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres
manera que proteja los ambientes de produccin e

impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y
animales domsticos.
2.2. La edificacin debe poseer una adecuada separacin
fsica de aquellas reas donde se realizan operaciones de
produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificacin deben tener
el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la
secuencia lgica del proceso desde la recepcin de los
insumos hasta le despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o
para la conservacin del alimento.
2.4. La edificacin y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfeccin y control de plagas segn lo
establecido en el
plan de saneamiento del
establecimiento.
2.5. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar
en proporcin a los volmenes de insumos y de productos
terminados
manejados
por
el
establecimiento,
disponiendo adems de espacios libres para la circulacin
residuos slidos se enfatiza

que estos deben estar
alejados
para
que
no
produzca contaminacin y
que si estos son peligrosos
debe
cumplir
la
normatividad vigente con
respecto al tema.
*En
las
instalaciones
sanitarias se aclara que para
pequeas
empresas
con
menos de 6 operarios no es
necesario tener dos baos,
pues con uno solo tienen.
para la circulacin del personal, el traslado de

materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo
de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto del presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y
presin requeridas en el correspondiente proceso, para
efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable,
cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin
del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente
separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberas de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente, para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de produccin.
La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
del personal, el traslado de materiales o productos y para

realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas
respectivas.
2.6. Sus reas deben ser independientes y separadas
fsicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto de la presente resolucin,
especficamente en las reas destinadas a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y
expendio.
2.8. En los establecimientos que lo requieran,
especialmente las fbricas, procesadoras y envasadoras
de alimentos, se debe contar con un rea adecuada para
el consumo de alimentos y descanso del personal que
labora en el establecimiento.
2.9. En los establecimientos contemplados en el presente
titulo, no se permite el almacenamiento de elementos,
productos qumicos o peligrosos ajenos a las actividades
propias realizadas en este.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utilice dese ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud y Proteccin Social.
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y
presin requeridas en las diferentes actividades que se
realizan en el establecimiento, as como para una
limpieza y desinfeccin efectiva.
3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable,
cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin
del alimento; como en los casos de generacin de vapor
n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la

recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida
la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
p. Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las areas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas
y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes,
locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposicin final.
INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados
de
las
reas
de
elaboracin
y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higinico, dispensador de
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin

indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente
separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberas de agua potable.
3.4. El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar
la proteccin de la potabilidad del agua.
3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad suficiente para
un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma. La construccin y el material de dicho tanque se
realizara conforme a lo establecido en las normas
sanitarias vigentes y deber cumplir con los siguientes
requisitos:
3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos
con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, deben ser resistentes no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defecto que dificulten la limpieza y
desinfeccin.
3.5.2. Debe ser de fcil acceso para la limpieza y
desinfeccin peridicos segn lo establecido en el plan de
saneamiento.
3.5.3. Debe garantizar proteccin total contra el acceso
de animales, cuerpos extraos o contaminacin por aguas
lluvias.
3.5.4. Deben estar debidamente identificado e indicada
su capacidad.
4. DISPOSICION DE RESIDUOS LQUIDOS
4.1. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la
jabn, implementos desechables o equipos automticos

para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de
elaboracin o prximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas
prcticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir
accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
produccin.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de
elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza
y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y
provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80oC.
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas

residuales, aprobadas por la autoridad competente.
4.2. El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida la
contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS.
5.1. Los residuos slidos que se generen debe ser
ubicados de manera tal que no representen riesgo de
contaminacin a la alimento, a
los ambientes o
superficies de potencial contacto con este.
5.2. Los residuos slidos debe ser removidos
frecuentemente de las reas de produccin y disponerse
de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema
de recoleccin y almacenamiento de residuos slidos que
impida el acceso y proliferacin de insectos, roedores y
otras plagas, el cual debe cumplir con las normas
sanitarias vigentes.
5.4. Cuando se generan residuos orgnicos de fcil
descomposicin y no se disponga de un mecanismo
adecuado de evacuacin peridica se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposicin final.
5.5. Aquel establecimiento que generen residuos
peligrosos debe cumplir con la reglamentacin sanitaria
vigente.
6. INSTALACIONES SANITARIAS
6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y

vestidor, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin. Para el caso de
microempresas que tiene un reducido nmero de
operarios (no ms de 6 operarios), se podr disponer de
un bao para el servicio de hombres y mujeres.
6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como pero sin limitarse a: papel higinico,
dispensador de jabn desinfectante, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras de accionamiento indirecto o no
manual.
6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de
accionamiento no manual dotados con dispensador de
jabn desinfectante, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de manos, en las reas de
elaboracin o prximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas
prcticas. Estas reas deben ser de uso exclusivo para
este propsito.
6.4. En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y
antes de iniciar las labores de produccin.
6.5. Cuando se requiera, las reas de elaboracin deben
disponer de sistemas adecuados para la limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo. Estos
sistemas deben construirse con materiales resistentes al
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS

DE ELABORACION. Las reas de elaboracin deben
cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que
no generen sustancias o contaminantes txicos,
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe
tener una pendiente mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad
ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima
Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos
un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de
las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia
drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.
c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin
y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la
capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rpida y efectiva de los volmenes mximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben
tener la debida proteccin con rejillas y, si se
requieren trampas adecuadas para grasas y slidos,
uso y corrosin, de fcil limpieza y provistos con

suficiente agua fra y/o caliente a temperatura no
inferior a 800C.
ARTICULO 7. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE
ELABORACIN. Las reas de elaboracin de los productos
objeto de la presente resolucin debe cumplir con los
siguientes requisitos de diseo y construccin:
1. PISOS Y DRENAJES
1.1. Los pisos debe estar construidos con materiales que
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento
sanitario.
1.2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe
tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje
de 10cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y
en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia
los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada
90m2 de rea servida. Los pisos de las cavas o cuartos
fros de refrigeracin o congelacin deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su
parte exterior.
1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuarto fros de
refrigeracin o congelacin se encuentren en el interior
de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede
ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.
1.4. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin
y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la
*Se
adiciona un aspecto
relacionado con los falsos
techos.
*Con respecto a las ventanas
se dice que los vidrios deben
estar protegidos para evitar
contaminacin si se llegan a
romper.
*En el tema de la iluminacin
ya no se habla de intensidad
de la luz segn buja-pie.
*En
la
ventilacin
se
modifica el ltimo numeral.
estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

PAREDES
d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes
deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems,
segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cermico o similar o con
pinturas plsticas de colores claros que renan los
requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseados y construidos de
manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza
y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la
limpieza y desinfectacin.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben
estar construidas para evitar la acumulacin de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y
capacidad y la pendiente requeridas para permitir una

salida rpida y efectiva de los volmenes mximos
generados por el establecimiento. Los drenajes de piso
deben tener la debida proteccin con rejillas y si se
requieren trampas adecuadas para grasas y/o slidos,
deben estar diseadas de forma que permitan su
limpieza.
2. PAREDES
2.1. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes
deben ser de materiales resistentes, colores claros,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Ademas, segn el tipo de proceso hasta una
altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y
sin grietas, pueden recubrirse con pinturas plsticas de
colores claros que renan los requisitos antes indicados.
2.2. Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfeccin.
3. TECHOS
3.1. Los techos deben estar diseados y construidos de
manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza
y el mantenimiento.
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, lisos, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para
realizar la limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
3.3. En el caso de los falsos techos, las laminas utilizadas,
buena conservacin.
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de
cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas
entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el
exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario
debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las
puertas de las reas de elaboracin deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las
condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS,
ELEVADORES
Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben
aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con
un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad,
minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el
descamado superficial.
ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de
prevencin de incendios deben estar diseadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
m. Los establecimientos objeto del presente decreto
tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural
deben fijarse de tal manera que se evite su fcil

remocin por accin de corrientes de aire u otro factor
externo ajeno a las labores de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin.
4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben
construirse de manera tal que se evite la entrada y
acumulacin de polvo, suciedades, al igual que le ingreso
de plagas y facilitar la limpieza y desinfeccin.
4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente
exterior, deben estar diseadas de tal manera que evite
el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar
provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin que sean resistentes a la limpieza y la
manipulacin. Los vidrios de la ventanas ubicadas en
reas de proceso deben tener proteccin para evita
contaminacin en caso de ruptura.
5. PUERTAS
5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las
puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes
deben ser de tal manera que se evite el ingreso de
plagas.
5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el
exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario
debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las
puertas de las reas de elaboracin deben ser, en lo
posible, autocerrables para mantener las condiciones
atmosfricas diferenciales deseadas.
y/o artificial, la cual se obtendr por medio de

ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente
distribuidas.
n. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de
todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior
a: 540 lux (59 buja-pie) en todos los puntos de
inspeccin; 220 lux (20 buja-pie) en locales de
elaboracin; y 110 lux (10 buja-pie) en otras reas del
establecimiento. Las lmparas y accesorios ubicados
por encima de las lneas de elaboracin y envasado de
los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo
de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar
con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.
VENTILACION
p. Las reas de elaboracin poseern sistemas de
ventilacin directa o indirecta, los cuales no deber n
crear condiciones que contribuyan a la contaminacin
de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin
debe ser adecuada para prevenir la condensacin del
vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas
con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente
removibles para su limpieza y reparacin.
q. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y
aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener
una presin positiva en las reas de produccin en
donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo
de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin
6.
ESCALERAS,
ELEVADORES
Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
6.1. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta.
6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben
aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un
acabado para prevenir la acumulacin de suciedad,
minimizar la condensacin, el desarrollo de hongos y el
desprendimiento superficial.
6.3. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de
prevencin de incendios deben estar diseadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
7. ILUMINACIN
7.1. Los establecimientos a que hace referencia el
artculo 2 de la presente resolucin tendrn una
adecuada y suficiente iluminacin natural o artificial, la
cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.
7.2. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad
adecuada para la ejecucin higinica y efectiva de todas
las actividades.
7.3. Las lmparas, accesorios y otros medios de
iluminacin del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la contaminacin
en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
8. VENTILACIN
8.1. Las reas de elaboracin poseern sistemas de
ventilacin directa o indirecta, los cuales no deben crear
deben limpiarse peridicamente para prevenir la condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas
acumulacin de polvo.
o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser
adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo
y facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas antiinsectos de material no corrosivo y sern fcilmente
removibles para su limpieza y reparacin.
8.2. Los sistemas de ventilacin deben filtrar el aire y
proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya
nunca de zona contaminada a zona limpias, y de forma
que se les realice limpieza y mantenimiento peridico.
CAPITULO II.
CAPTULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y ARTICULO 8. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin,
preparacin, de alimentos dependen del tipo del preparacin, envasado y expendio de alimentos dependen
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
emplear y de la mxima capacidad de produccin tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de
prevista. Todos ellos deben estar diseados, produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se construidos, instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminacin del alimento, facilite la evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
desempear adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y ARTICULO 9. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones especficas:
condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de 1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de
alimentos deben estar fabricados con materiales
alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y
desinfeccin.
desinfeccin.
En este artculo solo se

agrega operaciones como el
envasado y expendio.
*Se
especifica
la
normatividad que rige a las
superficies que estn en
contacto con los alimentos,
adems ya no est el
numeral b) del decreto.
*Nuevamente se recuerda el
nuevo nombre del Ministerio
b. Todas las superficies de contacto con el alimento

deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas,
de manera que no exista interaccin entre estas o de
estas con el alimento, a menos que este o los
elementos contaminantes migren al producto, dentro
de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio,
hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partculas de alimentos o microorganismos que afectan
la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin
tecnolgica especfica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la
limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto
con el alimento deben poseer una curvatura continua y
suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el
alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento
no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
2. Todas las superficies de contacto con el alimento de Salud.

deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, gritas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la inocuidad de los alimentos. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una
justificacin tecnolgica y sanitaria especfica,
cumpliendo con la reglamentacin expedida por el
Ministerio de Salud y Proteccin Social.
4. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser fcilmente accesibles o desmontables para
la limpieza, desinfeccin e inspeccin.
5. Los ngulos internos de las superficies de contacto
con el alimento deben poseer una curvatura continua
y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto con el alimento,
los equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
7. Las superficies de contacto directo con el alimento no
deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
8. En lo posible los equipos deben estar diseados y
construidos de manera que se evite el contacto del
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y

construidos de manera que se evite el contacto del
alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar
diseadas y construidas de manera que faciliten su
limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para
materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba
de
fugas,
debidamente
identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de
fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa
hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes,
no porosos, impermeables y fcilmente desmontables
para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y
desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn
de las siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn
la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la
alimento con el ambiente que lo rodea.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar
diseadas y construidas de manera que faciliten su
limpieza y desinfeccin y eviten la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin.
11. Los recipientes usados para materiales no comestibles
y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material
impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin y de ser
requerido, provistos de tapa hermtica. Los mismos
no pueden utilizarse para contener productos
comestibles.
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza y desinfeccin. Las tuberas fijas se limpiaran y
desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias
previstas para este fin.
ARTICULO 10. CONDICIONES DE INSTALACIN Y Este artculo es similar en el

FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn de decreto y la resolucin.
las
siguientes
condiciones
de
instalacin
y
funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la
recepcin de las materias primas y dems ingredientes,

hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas
para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso.
As mismo, deben poseer dispositivos para captar
muestras del alimento.
d. Las tuberas elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las lneas de elaboracin,
salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos
podrn ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber
pasado por un reconocimiento mdico antes de
desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse
un reconocimiento mdico cada vez que se considere
recepcin de las materias primas y dems

ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
2. La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la
inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
3. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas
para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del
proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para
permitir la toma de muestras del alimento y materia
primas.
4. Las tuberas elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las lneas de elaboracin,
salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del
alimento.
5. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimento
podrn ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite
la contaminacin del alimento.
CAPTULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 11. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador
de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificacin medica en el cual conste
la aptitud o no para la manipulacin de alimentos. La
empresa debe tomar las medidas correspondientes
*Se realizan cambios en

algunos numerales ya sea
ajustando lo existente en el
decreto, aadiendo algo mas
o cambiando por completo el
texto.
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,

para que al personal manipulador de alimentos se le
especialmente despus de una ausencia del trabajo
practique un reconocimiento mdico, por lo menos
motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
una vez al ao.
capaces de provocar contaminacin de los alimentos 2. Debe efectuarse un reconocimiento mdico cada vez
que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las
que se considere necesario por razones clnicas o
medidas correspondientes para que al personal
epidemiolgicas, especialmente despus de una
manipulador de alimentos se le practique un
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que
reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.
pudiera dejar secuelas capaces de provocar
b. La direccin de la empresa tomara las medidas
contaminacin de los alimentos que se manipulen.
necesarias para que no se permita contaminar los
Dependiendo de la valoracin efectuada por el
mdico, se deben realizar las pruebas de laboratorio
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
clnico u otras que resulten necesarias, registrando las
que se sepa o sospeche que padezca de una
medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin
enfermedad susceptible de transmitirse por los
de mitigar la posible contaminacin del alimento que
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
pueda generarse por el estado de salud del personal
semejante, o que presente heridas infectadas,
manipulador.
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de 3. En todos los casos, como resultado de la valoracin
medica se debe expedir un certificado en el cual
este tipo deber comunicarlo a la direccin de la
conste la aptitud o no para la manipulacin de
empresa.
alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y
seguimiento a los tratamiento ordenados por el
mdico. Una vez finalizado el tratamiento, el mdico
debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas
necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona
que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

a. Todas las personas que han de realizar actividades
de manipulacin de alimentos deben tener formacin
en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin
continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar
bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser
efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas
naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas
debern contar con la autorizacin de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en
cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control, verificara el
cumplimiento del plan de capacitacin para los
semejante, o que presente heridas infectadas,

irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo a la empresa.
ARTICULO 12. EDUCACIN Y CAPACITACIN. Todas las
personas que realizan actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en educacin sanitaria,
principios bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura y
practicas higinicas en manipulacin de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen o desempeen, con el fin de
que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para
evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitacin
continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Dicho plan debe ser de por lo
menos 10 horas anuales, sobre asuntos especficos de que
trata la presente resolucin. Esta capacitacin estar
bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser
efectuada por esta, por persona naturales o jurdicas
contratas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan
de capacitacin se realice a travs de personas naturales
o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad tcnica y cientfica y su
formacin y experiencia especifica en las reas de higiene
de los alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
*El articulo en la resolucin

se deja de manejar por
numerales y ms bien se
redacta como prrafo, por lo
cual los numerales c, d, y e
desaparecen.
*Se hace claridad con
respecto al nmero de horas
anuales de la capacitacin al
personal.
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas
higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado
para comprender y manejar el control de los puntos
crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe
conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
ARTICULO 13. PLAN DE CAPACITACIN. El plan de Este artculo es nuevo y no
capacitacin debe contener, al menos los siguientes est en el decreto.
aspectos: metodologa, duracin, docentes, cronograma y
temas especficos a impartir. El enfoque, contenido y
alcance de la capacitacin impartida debe ser acorde con
la empresa, el proceso tecnolgico y tipo de
establecimiento de que se trate. En todo caso, la
empresa debe demostrar a travs del desempeo de los
operativos
y
las
condiciones
sanitarias
del
establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitacin impartida.
PARGRAFO 1. Para reforzar el cumplimiento de las
prcticas higinicas, se colocara en sitios estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
PARGRAFO 2. El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos del proceso que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe
conocer los lmites del punto del proceso y las acciones
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCION.
Toda
persona
mientras
trabaja
directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y
medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal
y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminacin del alimento y de
las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos: De color claro que permita visualizar
fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminacin del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin
de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el
personal manipulador, con el propsito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual ser consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio
realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos

lmites.
ARTICULO 14. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN. Todo manipulador de alimentos debe
adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos: de color claro que permita visualizar
fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa ser responsable
de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero
suficiente para el personal manipulador, con el
propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningn caso se podrn aceptar colores
grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza,
en la dotacin de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar
al establecimiento con la vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular
*Se hace la claridad que los

colores como grises u otros
no se podrn utilizar para
uniformes, tambien que los
manipuladores no puede salir
de la empresa con el
uniforme, ni mucho menos
sentarse,
acostarse
o
inclinarse en sitios donde
puedan ensuciarse, adems
que est prohibido el uso de
maquillaje.
*Se agrega un aspecto
relacionado con la humedad
del sitio de trabajo pues esta
debe evitarse para prevenir
afecciones cutneas en los
operarios.
asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El material de los guantes, debe ser
apropiado para la operacin realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado
con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas
mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores. En
caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en
las reas de produccin o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de
toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las
reas de fabricacin debern cumplir con las medidas
cualquier material u objeto que pudiese representar

un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso
as lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso
de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el uso de
maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado
con el proceso o preparacin, ser obligatorio el uso
de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca
mientras se manipula el alimento. Es necesario
evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de
mayor y riesgo en salud publica en las etapas finales
de elaboracin o manipulacin del mismo, cuando
este se encuentra listo para el consumo y puede estar
expuesto a posible contaminacin.
7. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores. En
caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El materia de los guantes, dese ser
apropiado para la operacin realizada y debe evitarse
de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente

Captulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las
materias primas y dems insumos para la fabricacin as
como las actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este captulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las
materias primas e insumos para alimentos cumplirn
con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en
la acumulacin de humedad y contaminacin en su

interior para prevenir posibles afecciones cutneas de
los operarios. El uso de guantes no exime al operario
de la obligacin de lavarse las manos, segn lo
contempla el numeral 4 del presente artculo.
11. No est permitido comer, beber, o masticar cualquier
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en
las reas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de
toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse,
inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben
cumplir estrictamente todas las prcticas de higiene
establecidas en esta resolucin y portar la vestimenta
y dotacin adecuada, la cual debe ser suministrada
por la empresa.
CAPTULO IV
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
ARTICULO 15. CONDICIONES GENERALES. Todas las
materias primas e insumos para la fabricacin, as como
las
actividades
de
fabricacin,
preparacin,
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este captulo para
garantizar la inocuidad del alimento.
ARTICULO 16. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias
primas e insumos para las actividades de fabricacin,
preparacin, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:

decreto y la resolucin.
*En la lnea introductoria se

hace la salvedad de todas las
actividades a las que los
alimentos son sometidos.
condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y

daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos
a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de
calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se sometern a la limpieza con
agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y
a la descontaminacin previa a su incorporacin en las
etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos; no podrn ser
recongeladas, adems, se manipularn de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser
almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos
terminados ocuparan espacios independientes, salvo en
aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin
para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias
primas estarn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de
1. La recepcin de materias primas debe realizarse en

condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y
daos fsicos y deben estar debidamente identificadas
de conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 o las
normas que la modifiquen, adiciones o sustituyan, y
para el caso de los insumos, deben cumplir con las
Resoluciones 1506 de 2011 y /o la 683 de 2012, segn
corresponda, o las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.
2. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la
cual debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria
competente cuando esta lo requiera.
3. Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos
a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones q
calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de
la persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de
las materias primas e insumos.
4. Las materias primas se sometern a la limpieza con
agua potable u otro medio adecuado de ser requerido
y, si le aplica, a la descontaminacin previa a su
incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
5. Las materias primas conservadas por congelacin que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar
el desarrollo de microorganismos y no podrn ser
recongeladas. Ademas, se manipularan de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.
*En la recepcin de los

insumos se remite a varias
resoluciones.
*Se crea la necesidad de
utilizar fichas tcnicas en el
recibo de materia prima.
*Se responsabiliza al dueo
de la empresa por la calidad
e inocuidad de los insumos y
materias primas.
este requisito a los establecimientos en los cuales no 6. Las materias primas e insumos que requieran ser
exista peligro de contaminacin para los alimentos.
almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
7. Los depsitos de materia y productos terminados
ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos
casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente
no
se
presente
peligrosos
de
contaminacin para los alimentos.
8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias
primas estarn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado del producto final. La
autoridad sanitaria competente podr eximir del
cumplimiento de este requisito a los establecimientos
en los cuales no exista peligro de contaminacin para
los alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes ARTICULO 17. ENVASES Y EMBALAJES. Los envases y
utilizados para manipular las materias primas o los embalajes utilizados para manipular las materias primas o
productos terminados debern reunir los siguientes los productos terminados deben reunir los siguientes
requisitos:
requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para 1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del
estar en contacto con el alimento y cumplir con las
alimento, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentaciones del Ministerio de Salud.
reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y
b. El material del envase deber ser adecuado y
Proteccin Social especialmente las Resoluciones 683,
conferir una proteccin apropiada contra la
4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 d 2013 o las normas
contaminacin
que las modifiquen, adicionen o sustituyan al
c. No deben haber sido utilizados previamente para
respecto.
algn fin diferente que pudiese ocasionar la
2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado
contaminacin del alimento a contener.
y conferir una proteccin apropiada contra la
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para
asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o
contaminacin.
*Se aade el concepto de

embalaje.
*Se
remite
a
cierta
normatividad
relacionada
con
los
materiales
permitidos para en envase y
embalaje de alimentos.
*Se aaden numerales que
tratan bsicamente del tipo
y estado de los envases y el
sitio donde deben disponerse
estos
durante
el
almacenamiento.
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se 3. No deben haber sido utilizados previamente para fines
escurrirn bien antes de ser usados.
diferentes que puedan ocasionar la contaminacin del
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y
alimento a contener.
limpieza cuando no estn siendo utilizados en la 4. Los envases y embalajes que estn en contacto
fabricacin.
directo con el alimento antes de su envase, aunque
sea en forma temporal, deben permanecer en buen
estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud
pblica, deben estar debidamente desinfectados.
5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un
sitio exclusivo para este fin en condiciones de
limpieza y debidamente protegidos.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las ARTICULO 18. FABRICACIN. Las operaciones de
operaciones de fabricacin debern cumplir con los fabricacin deben cumplir con los siguientes requisitos:
siguientes requisitos: a: Todo el proceso de fabricacin 1. Todo el proceso de fabricacin del alimento,
del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, debern realizarse en optimas
almacenamiento, deben realizarse en optimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con
condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y
los controles necesarios para reducir el crecimiento
con los controles necesarios para reducir el
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin
crecimiento de microorganismos y evitar la
del alimento. Para cumplir con este requisito, se
contaminacin del alimento. Para cumplir con este
debern controlar los factores fsicos, tales como
requisito, se deben controlar factores, tales como,
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw),
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa
pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las
(Aw), pH, presin y velocidad de flujo.
operaciones de fabricacin, tales como: congelacin,
Adicionalmente se debe vigilar las operaciones de
deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin,
refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin,
las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
asegurando que los tiempos de espera, las
contribuyan a la descomposicin o contaminacin del
fluctuaciones de temperatura y otros factores, no
alimento.
contribuyan a la alteracin o contaminacin del
b. Se deben establecer todos los procedimientos de
alimento.
control,
fsicos,
qumicos,
microbiolgicos
y 2. Se deben establecer y registrar todos los
*Deja
de
usarse
la
temperatura Fahrenheit y se
coloca un rango de ms o
menos
en
grados
centgrados.
*Se aaden otros mtodos
durante a fabricacin, tales
como ozonizacin, cloracin
Ultra pasteurizacin, ultra
alta temperatura, haciendo
as referencia al cambio en
la tecnologa de alimentos.
organolpticos en los puntos crticos del proceso de

procedimientos de control fsicos, qumicos,
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos
contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento
del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o
de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad
detectar
cualquier
contaminacin,
falla
de
del alimento, materiales de empaque o del producto
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o
terminado.
cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un
materias primas o el alimento, materiales de envase
Rpido crecimiento de microorganismos indeseables,
y/o producto terminado.
particularmente los de mayor riesgo en salud pblica 3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un
deben mantenerse en condiciones que se evite su
rpido crecimiento de microorganismos indeseables,
proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito
deben mantenerse en condiciones tales que se evite
debern adoptarse medidas efectivas como:
su proliferacin. Para el cumplimiento de este
- Mantener los alimentos a temperaturas de
requisito deben adoptarse medidas efectivas como:
o
refrigeracin no mayores de 4o. C (39 F)
3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de
- Mantener el alimento en estado congelado
refrigeracin no mayores de 4 0C +/- 2 0C.
3.2. Mantener el alimento en estado congelado.
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores
o
o
3.3. Mantener el alimento caliente a temperaturas
de 60 C (140 F)
- Tratamiento por calor para destruir los
mayores de 60 0C (1400F).
microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
3.4. Tratamiento de calor para destruir los
acidificados, cuando estos se van a mantener en
microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
recipientes sellados hermticamente a temperatura
acidificados, cuando estos se van a mantener en
ambiente.
recipientes sellados hermticamente a temperatura
d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin,
ambiente.
pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de 4. Los
mtodos
de
esterilizacin,
irradiacin,
pasteurizacin,
ultra
pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
ozonizacin,
cloracin,
pasteurizacin, ultra alta temperatura, congelacin,
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos
refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa
indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones
(Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar
de
fabricacin,
procesamiento,
manipulacin,
el crecimiento de microorganismos indeseables,
distribucin y comercializacin, para evitar la
deben ser suficientes y validados bajo las condiciones
alteracin y deterioro de los alimentos.
de
fabricacin,
procesamiento,
manipulacin,
e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse
secuencial y continuamente, con el fin de que no se

produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso
y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse
protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rpido crecimiento microbiano y particularmente los de
mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de
espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o) o
bajas (< 4oC) segn sea el caso.
f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc., se realizarn de manera que
protejan los alimentos contra la contaminacin.
g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el
uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo
debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.
h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminacin por metales u otros
materiales extraos, instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo
apropiado.
i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
5.
6.
7.
8.
9.
distribucin y comercializacin, para evitar la

alteracin y deterioro de los alimentos.
Las operaciones de fabricacin deben realizarse en
forma secuencial y continua para que no se produzcan
retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o contaminacin del alimento. Cuando se
requiera esperar entre una etapa del proceso y la
siguiente, el alimento debe mantenerse protegido y
en el caso de alimentos susceptibles al rpido
crecimiento de microorganismos durante el tiempo de
espera, deben emplearse temperaturas altas (>60 0C)
o bajas no mayores de 4 0C +/- 2 0C segn sea el caso.
Los procedimientos mecnicos de manufactura, tales
como, lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de
manera yal que se protejan los alimentos y las
materias primas de la contaminacin.
Cuando en los procesos de fabricacin se requiero el
uso de hielo en contacto con los alimentos y materias
primas, este debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones que garanticen su
inocuidad.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminacin por metales u otros
materiales extraos, instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo
apropiado.
Las reas y equipos usados en la fabricacin de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboracin de alimentos o
k. Los productos devueltos a la empresa por defectos

productos de consumo animal o destinados a otros
de fabricacin, que tengan incidencia sobre la
fines.
inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a 10. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o
reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
esterilizacin bajo ninguna justificacin.
11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de
fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad
y calidad del alimento no podrn someterse a proceso
de
reenvasen,
reelaboracin
correccin
o
esterilizacin bajo ninguna justificacin.
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION ARTICULO 20. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN Se adicionan los numerales 4
CRUZADA. Con el propsito de prevenir la CRUZADA. Con el propsito de prevenir la contaminacin y 6.
contaminacin cruzada, se debern cumplir los cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:
siguientes requisitos:
1. Durante
las
operaciones
de
fabricacin,
a.
Durante
las
operaciones
de
fabricacin,
procesamiento, envasado y almacenamiento se
procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran
tomaran
medidas
eficaces
para
evitar
la
medidas eficaces para evitar la contaminacin de los
contaminacin de los alimentos por contacto directo o
alimentos por contacto directo o indirecto con materias
indirecto con materias primas que se encuentren en
primas que se encuentren en las fases inciales del
las fases inciales del proceso.
proceso.
2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten
b. Las personas que manipulen materias primas o
las debidas precauciones higinicas y medidas de
productos semielaborados susceptibles de contaminar
proteccin, las personas que manipulen materias
el producto final no deber no entrar en contacto con
primas o productos semielaborados susceptibles de
ningn producto final, mientras no se cambien de
contaminar el producto final no deben entrar en
indumentaria y adopten las debidas precauciones
contacto con el producto terminado.
higinicas y medidas de proteccin.
3. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las
c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las
diversas fases del proceso de fabricacin, el personal
diversas operaciones del proceso de fabricacin, el
manipulador debe lavarse las manos entre una y otra
personal deber lavarse las manos entre una y otra
operacin en el proceso de elaboracin.
manipulacin de alimentos.
4. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en
forma secuencial y continua para evitar el cruce de
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en
contacto con materias primas o con material

flujos de produccin.
contaminado deber limpiarse y desinfectarse 5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
con materias primas o con material contaminado debe
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros
sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para
la limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de
accionamiento no manual y toallas desechables o
secador de manos, aspiradoras de polvo y
contaminacin, etc.) debidamente dotados y provistos
de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente
para impedir el paso de contaminacin de unas zonas
a otras. En cualquier caso, de sede garantizar la
limpieza y desinfeccin de manos de los operarios al
ingreso de la sala de proceso o de manipulacin de los
productos.
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las ARTICULO 18. ENVASADO Y EMBALADO. Las operaciones
operaciones de envasado de los alimentos debern de envasado y embalado de los alimentos o materias
cumplir con los siguientes requisitos:
primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deber hacerse en condiciones que 1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones
excluyan la contaminacin del alimento.
que impidan la contaminacin del alimento o materias
primas y debe realizarse en un rea exclusiva para
b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar
este fin.
marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar
la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una 2. Identificacin de lotes. Cada envase y embalaje debe
llevar marcado o grabado la identificacin de la
cantidad definida de alimentos producida en
fabrica productora y el lote de fabricacin, la cual se
condiciones esencialmente idnticas.
debe hacer en clave o en lenguaje claro, de forma
c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote
visible, legible e indeleble (nmeros, alfanumrico,
deber llevarse un registro, legible y con fecha de los
ranuras, barras, perforaciones, fecha de produccin,
detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos
fecha de fabricacin, fecha de vencimiento), teniendo
registros se conservaran durante un perodo que exceda
*Se hacen modificaciones a

los dos primeros numerales,
en donde la identificacin de
lotes
contiene
especificaciones
ms
precisas y hasta remite a la
resolucin de
rotulado o
etiquetado de alimentos.
*Se adiciona el numeral 4.
el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de

necesidad especifica, no se conservaran ms de dos
aos.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las
operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables
a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las
en cuenta lo establecido en la Resolucin 5109 de

2005 o la norma que la modifique, adiciones o
sustituya. A partir del lote, fecha de vencimiento o
fabricacin se debe garantizar la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrs de los productos elaborados as
como de las materias prima utilizadas en su
fabricacin. No se aceptara el uso de adhesivos para
declarar esta informacin.
3. Registros
de
elaboracin,
procesamiento
y
produccin. De cada lote debe llevarse un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboracin, procesamiento y produccin. Estos
registros se conservaran durante un periodo que
exceda el de la vida til del producto, salvo en caso
de necesidad especifica, no se conservaran ms de
dos aos.
4. Todo producto al momento de salir de una planta de
proceso, independiente de su destino debe
encontrarse debidamente rotulado, de conformidad
con lo establecido en la reglamentacin sanitaria
vigente.
CAPITULO V
Solo se agregan los trminos
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD inocuidad y embalado.
ARTICULO 21. CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD.
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento,
almacenamiento,
distribucin,
envase,
embalado,
comercializacin y expendio de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados.
Los procedimientos de control de calidad e inocuidad
deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
necesidades de la empresa y debern rechazar todo presenten riesgo para la salud. Estos controles variaran
alimento que no sea apto para el consumo humano.
segn el tipo de alimento y las necesidades del
establecimiento y deben rechazar todo alimento que
represente riesgo para salud del consumidor.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas ARTCULO 22.SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de
de alimentos deben contar con un sistema de control y alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser aseguramiento de calidad el cual debe ser esencialmente
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
procesamiento del alimento, desde la obtencin de alimento, desde la obtencin de materias primas e
materias primas e insumos, hasta la distribucin de insumos, hasta la distribucin de productos terminados,
productos terminados.
el cual debe contar como mnimo con los siguientes
aspectos: (en el Decreto es el articulo 24)
1. Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su
aceptacin, liberacin, retencin o rechazo.
2. Documentacin sobre planta, equipos y proceso.
Se debe disponer de manuales, instrucciones, guas y
regulaciones
donde
se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar o procesar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos,
del equipo de procesamiento,
el control de
calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y
procedimientos de laboratorio.
3. Los planes de muestreo, los procedimientos de
laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo
deben garantizar aquellos resultados sean confiables y
*Desaparecen los artculos 24

y 25 pues se fusionan al
artculo 22 de la presente
resolucin.
representativos del lote analizado.

4. EI control y el aseguramiento de la calidad no se
limita a las operaciones de laboratorio sino que debe
estar presente en todas las decisiones vinculadas con
la calidad del producto.
Pargrafo 1. EI responsable del establecimiento podr
aplicar el sistema de aseguramiento de la inocuidad
mediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (APPCC), o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar
disponible para su verificacin por la autoridad sanitaria
competente. (Este era el artculo 25)
Pargrafo
2. En caso de adoptarse el sistema de
aseguramiento de la inocuidad mediante el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), la empresa
deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los
principios generales del mismo. (Este era el pargrafo 1
del artculo 25)
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de
la calidad deber, como mnimo, considerar los
siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados
y deben incluir criterios claros para su aceptacin y
liberacin o retencin y rechazo.
b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se
debe disponer de manuales e instrucciones, guas y
regulaciones donde se describen los detalles esenciales
de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
*Se fusiona al artculo 22 de

la resolucin.
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir

todos los factores que puedan afectar la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento,
el control de calidad, almacenamiento y distribucin,
mtodos y procedimientos de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de
laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo
debern ser reconocidos oficialmente o normalizados
con el fin de garantizar o asegurar que los resultados
sean confiables.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se
limita a las operaciones de laboratorio sino que debe
estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el anlisis de peligros y control de puntos
crticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deber ser sustentado y estar
disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente.
PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de
Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el anlisis de peligros y control de puntos
crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de
acuerdo con los principios generales del mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con
el riesgo de los alimentos en salud pblica, desarrollo
tecnolgico
de
la
Industria
de
Alimentos,
requerimientos de comercio Internacional, o a las
necesidades de vigilancia y control, reglamentara la
*Se fusiona al artculo 22 de

la resolucin.
*El pargrafo 2 del decreto
desaparece en la resolucin.
obligatoriedad de la aplicacin del sistema de anlisis

de peligros y control de puntos crticos para la industria
de alimentos en Colombia. (no existe)
ARTICULO 26. Todas las fbricas de alimentos que
procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pblica debern tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser
propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los
laboratorios externos de pruebas y ensayos de
alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de
estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269
de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de
Normalizacin, Certificacin y Metrologa.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las
condiciones y requisitos especficos que deben
satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de
alimentos para el cumplimiento del presente artculo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios epidemiolgicos o por necesidades de
vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la
obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos a fbricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica. (no
existe)
ARTICULO 27. Las fbricas de alimentos que procesen,
elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud
pblica, debern contar con los servicios de tiempo
completo de un profesional o de personal tcnico
idneo en las reas de produccin y/o control de
calidad de alimentos.
ARTCULO
23. LABORATORIOS. Todas las fbricas de
alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos
deben tener acceso an laboratorio de pruebas y ensayos,
propio o externo. Estos laboratorios debern cumplir con
lo dispuesto en la Resolucin 16078 de 1985 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.
*Se retira los tres pargrafos

del artculo 26 del decreto.
*Se remite a la Resolucin
16078 de 1985 por la cual se
reglamentan los requisitos
de funcionamiento de los
Laboratorios de Control de
Calidad de Alimentos.
ARTCULO 24. OBLIGATORIEDAD DEL PROFESIONAL O

PERSONAL TCNICO. Los establecimientos que fabriquen,
procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en
salud pblica deben contar con los servicios de tiempo
completo de personal tcnico idneo en las reas de
produccin y control de calidad de alimentos, quien
*Se
enfatiza
sobre
la
responsabilidad
del
profesional o tcnico en
alimentos de realizar la
capacitacin el personal
manipulador.
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con

estudios epidemiolgicos o por necesidades de
vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal
profesional o tcnico, a fbricas que procesen
alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud
pblica.
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
debe tener a cargo el programa de capacitacin del

personal manipulador de alimentos.
PARGRAFO.
Los establecimientos
que fabriquen,
procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio
o bajo en salud pblica, deben contar con los servicios de
personal tcnico idneo en las reas de produccin y
control de calidad de alimentos, quien debe tener a
cargo el
programa de capacitacin
del personal
manipulador de alimentos.
ARTCULO 25. GARANTA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES. Toda persona natural o jurdica propietaria
del establecimiento de que trata sta resolucin debe
garantizar la confiabilidad de las mediciones que se
realizan para el control de puntos o variables criticas del
proceso, para lo cual deben tener implementado un
programa de calibracin de los equipos e instrumentos
de medicin, que se encuentren relacionados con la
inocuidad del producto procesado.
CAPTULO VI
SANEAMIENTO
ARTCULO 26.PLAN DE SANEAMIENTO. Toda persona
natural o jurdica propietaria del establecimiento que
fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuirlos riesgos de contaminacin de los
alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de
la autoridad sanitaria competente; ste debe incluir como
mnima los procedimientos, cronogramas, registros, listas
de chequeo y responsables de los siguientes programas:
*Se cambia completamente

el pargrafo.
Este artculo es nuevo y no

est en el decreto.
*Se
adiciona
a
los
responsables
del
saneamiento y se aclara para
que tipo de establecimientos
debe
cumplirse
dicho
artculo.
*Al artculo 26 de la
resolucin se fusiona el 29
del decreto y se aade un
cuarto aspecto relacionado
con
el abastecimiento o
suministro de agua potable
1. Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de

limpieza
y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto
de que se trate. Cada establecimiento debe tener por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, as como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto
y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
2. Desechos
slidos.
Debe
contarse
con
la
infraestructura, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin final de
los desechos slidos, lo cual tendr que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la
contaminacin de los alimentos, reas, dependencias
y equipos, y el deterioro del medioambiente.
3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe
involucrar el concepto de control integral, apelando a
la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las
radicales y de orden preventivo.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos
los establecimientos de que trata la presente
resolucin deben tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua que incluye claramente:
fuente de captacin o suministro, tratamientos
realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque de

almacenamiento,
distribucin;
mantenimiento,
limpieza
y desinfeccin de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar
el cumplimiento de los requisitos fsico-qumicos y
microbiolgicos establecidos en la
normatividad
vigente, as como los registros que soporten el
cumplimiento de los mismos.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar
escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes
programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin: Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.
b. Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los
desechos slidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones,
elementos,
reas,
recursos
y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de
evitar la contaminacin de los alimentos, reas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio
Se fusiona al artculo 26 de
la resolucin y se agrega un
cuarto aspecto.
ambiente.
c. Programa de Control de Plagas: Las plagas
entendidas como artrpodos y roedores debern ser
objeto de un programa de control especfico, el cual
debe involucrar un concepto de control integral, esto
apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial nfasis en
las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de
almacenamiento,
distribucin,
transporte
y
comercializacin de alimentos deben evitar:
a. La contaminacin y alteracin del alimento
b. La Proliferacin de microorganismos indeseables en
el alimento; y
c. El deterioro o dao del envase o embalaje
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE
Y decreto y la resolucin.
COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
PARA ALIMENTOS
ARTCULO
27. CONDICIONES
GENERALES. Las
operaciones y condiciones
de almacenamiento,
distribucin, transporte y comercializacin deben evitar:
a) La contaminacin y alteracin.
b) La proliferacin de microorganismos indeseables
c) El deterioro o dao del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de

almacenamiento debern cumplir con las siguientes
condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y
primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de
los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para
facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin.
b. El almacenamiento de productos que requieren
refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en
ARTCULO
28. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de
almacenamiento deben cumplir con las siguientes
condiciones:
1. Debe llevarse un control de primeras entradas y
primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de
los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales
intiles, en desuso, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones
y
eliminar
posibles focos
de
contaminacin.
2. EI almacenamiento de productos que requieren
*Se realizan adiciones tanto

de
trminos
como
de
aspectos relacionados con la
temperatura
del
almacenamiento.
*Se
retiran
aspectos
relacionados con las estibas
y con el personal que
manipula los plaguicidas o
productos de aseo.
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y

circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas
instalaciones se mantendrn limpias y en buenas
condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un
control de temperatura y humedad que asegure la
conservacin del producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos
terminados se realizara de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los
mismos. Adems se deber n identificar claramente para
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos
terminados se realizar ordenadamente en pilas o
estibas con separacin mnima de 60 centmetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin,
limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento
de materias primas, envases y productos terminados no
podrn realizarse actividades diferentes a estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la
empresa por fecha de vencimiento caducada deber
realizarse en una rea o depsito exclusivo para tal fin;
este depsito deber identificarse claramente, se
llevara un libro de registro en el cual se consigne la
fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarn a
disposicin de la autoridad sanitaria competente.
3.
4.
5.
6.
refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera el alimento, materia
prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrn
limpias y en buenas condiciones higinicas, adems,
se llevar a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservacin del producto.
Los dispositivos de registro de la temperatura y
humedad deben inspeccionar sea intervalos regulares
y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de
congelacin debe ser de -18C o menor.
EI almacenamiento de los insumos, materias primas y
productos terminados se realizar de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e
integridad de los mismos. Adems se deben identificar
claramente y llevar registros para conocer su uso,
procedencia, calidad y tiempo de vida.
EI almacenamiento de los insumos, materias primas o
productos terminados se realizara ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de
60
centmetros con respecto a las paredes perimetrales,
y disponerse sobre paletas o tarimas limpias y en buen
estado, elevadas
del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin,
limpieza y fumigacin, si es el caso.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento
de materias primas, insumos y productos terminados
no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
EI almacenamiento de los alimentos y materias primas
devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de
g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras

sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre
su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr
hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin
de otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al

depsito de alimentos cumplirn con las condiciones
estipuladas para el almacenamiento de alimentos,
sealadas en el presente captulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos
deber cumplir con las siguientes condiciones:
a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos
y protejan contra la alteracin del alimento o los daos
del envase.
b. Los alimentos y materias primas que por su
sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada,

debe realizarse en un rea o depsito exclusivo para
tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se
llevar un libro de registro en el cual se consigne la
fecha y la cantidad de productos, las salidas parciales
o totales y su destino final. Estos productos en ningn
caso pueden destinarse al reproceso para elaboracin
de alimentos para consumo humano. Estos registros
estarn a disposicin de la autoridad sanitaria
competente.
7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre
su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas independientes con separacin
fsica y su manipulacin se lo podr hacerla el
personal idneo, evitando la contaminacin de otros
productos. Estas reas deben estar debidamente
identificadas, organizadas, sealizadas y aireadas.
la nueva resolucin.
ARTCULO 29.TRANSPORTE. EI transporte de alimentos y

sus materias primas se realizar cumpliendo con las
siguientes condiciones:
1. En condiciones que impidan la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos y eviten su
alteracin as como los daos en el envase o embalaje
segn sea el caso.
*Se
enfatiza
sobre
la
necesidad de llevar registros
sobre las temperaturas de
los vehculos transportadores
de alimentos.
*Se adicionan los numerales
6 y 11, adems del
naturaleza requieran mantenerse refrigerados o

congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones
que
aseguren
y
garanticen
el
mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o
congelacin hasta su destino final.
c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o
congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica,
con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservacin de
los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de
registro de estas temperaturas.
d. La empresa est en la obligacin de revisar los
vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de
asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin
perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern
a procesos de desinfeccin.
f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre
el piso de los vehculos. Para este fin se utilizaran los
recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aslen el producto de toda
posibilidad de contaminacin y que permanezcan en
condiciones higinicas.
g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo
vehculo alimentos y materias primas con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de contaminacin del alimento o la materia
prima.
2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza pargrafo.

requieran mantenerse refrigerados congelados deben *El numeral i) del decreto
ser transportados y distribuidos bajo condiciones que desaparece en la resolucin.
aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su
destino final, que podr verificarse mediante
plantillas de registro de la temperatura del vehculo
durante el transporte del alimento o al producto
durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean sistema de
refrigeracin o congelacin, deben contar con un
adecuado
funcionamiento
que
garantice
el
mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservacin de los alimentos o sus materias primas,
contando con indicadores y sistemas de registro.
4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los
alimentos o materias primas, con el fin de asegurar
que se encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los recipientes en los
cuales se transportan los alimentos materias primas,
deben estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y desinfeccin.
6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo
vehculo, alimentos con diferente riesgo en salud
pblica siempre y cuando se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la contaminacin
cruzada.
7. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre
el piso de los medios de transporte. Para este fin se
utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos
h. Los vehculos transportadores de alimentos debern

de material adecuado, de manera que aslen el
llevar en su exterior en forma claramente visible la
producto de toda posibilidad de contaminacin.
leyenda: Transporte de Alimentos.
8. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo
vehculo alimentos o materias primas con sustancias
i. El transporte de alimentos o materias primas en
cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial
peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza
dentro del territorio nacional no requiere de
representen riesgo de contaminacin del alimento o
certificados, permisos o documentos similares
la materia prima.
expedidos por parte de las autoridades sanitarias.
9. Los vehculos transportadores de alimentos deben
llevar en su exterior en forma claramente visible la
leyenda: Transporte de Alimentos.
10. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y
materias primas deben cumplir dentro del territorio
colombiano con los requisitos sanitarios que
garanticen la adecuada proteccin y conservacin de
los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias
realizarn las actividades de inspeccin, vigilancia y
control necesarias para velar por su cumplimiento.
PARGRAFO. Las autoridades sanitarias practicarn la
inspeccin en el vehculo y/o medio de transporte y, por
acta harn constar las condiciones sanitarias del mismo.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. ARTCULO 30. DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN. Este artculo es similar en el
Durante
las
actividades
de
distribucin
y Durante las actividades de distribucin y comercializacin decreto y la resolucin.
comercializacin de Alimentos y materias primas deber de alimentos y materias primas debe garantizarse el
garantizarse el mantenimiento de las condiciones mantenimiento de las condiciones sanitarias de estas.
sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que Toda persona natural o jurdica que se dedique a la
se dedique a la distribucin o comercializacin de distribucin o comercializacin de alimentos y materias
alimentos y materias primas ser responsable solidario primas ser responsable del mantenimiento de las
con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARGRAFO 1. Los alimentos y materias primas que
condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran requieran refrigeracin durante su distribucin, deben
refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada

conservacin hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que
requieren congelacin estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelacin.
conservacin hasta el destino final.

PARGRAFO 2. Cuando se trate de alimentos y materias
primas que requieren congelacin, estos deben
conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a
las caractersticas del producto.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de

alimentos deber cumplir con las siguientes
condiciones:
a. El expendio de los alimentos deber realizarse en
condiciones que garanticen la conservacin y
proteccin de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de
los alimentos debern contar con los estantes
adecuados para la exhibicin de los productos.
c. Debern disponer de los equipos necesarios para la
conservacin, como neveras y congeladores adecuados
para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
d. El propietario o representante legal del
establecimiento ser el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que
se expendan en ese lugar. (Esta como pargrafo 1)
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen
actividades de almacenamiento, preparacin y consumo
de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con
las condiciones sealadas para estos fines en el
presente Decreto.
ARTCULO 31.EXPENDIO DE ALIMENTOS. EI expendio de

alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Garantizar la conservacin y proteccin de los
alimentos.
2. Contar con la infraestructura adecuada.
3. Disponer de los equipos necesarios para la
conservacin, como
neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones
especiales
de
refrigeracin
y/o
congelacin, los cuales
deben contar con
instrumentos para la medicin de la temperatura,
mantenerse en operacin permanentemente mientras
contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo con
la capacidad de su diseo, as como contar con
procedimientos definidos para limpieza, desinfeccin
y mantenimiento.
4. En los equipos de refrigeracin y/o congelacin, debe
evitarse el almacenamiento conjunto de alimentos y
materias crudas con procesados entre aquellos que
representen riesgo de contaminacin cruzada.
5. Cuando en un expendio de alimentos se realicen
actividades de almacenamiento, preparacin y
consumo de alimentos, las reas respectivas deben
cumplir con las condiciones sealadas para estos fines
en la presente resolucin.
*Se adiciona el numeral 2 y

el pargrafo dos donde
nuevamente remite al la
resolucin de rotulado y
etiquetado.
*El numeral b) del decreto se
retira.
*Se modifica el numeral 3 de
la resolucin que sera el c)
del decreto y se le hacen
adiciones con respecto a los
instrumentos que debern
tener
los
equipos
de
refrigeracin y congelacin
donde se venden alimentos
para el control de la
temperatura, as como tener
en cuenta la limpieza y
desinfeccin
de
dichos
equipos.
El numeral d) del decreto se
convierte en el pargrafo 1
en la resolucin.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
ARTICULO
36.
CONDICIONES
GENERALES.
Los
restaurantes y establecimientos destinados a la
preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las
siguientes condiciones sanitarias generales:
a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fcil drenaje.
b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura,
pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de
insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservarn en perfecto estado
de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin
de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua
potable.
PARGRAFO 1. La persona natural o jurdica propietaria

del establecimiento ser el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de
las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que
se expendan en ese lugar.
PARGRAFO 2. Los productos que se comercialicen en los
expendios deben estar rotulados de acuerdo con lo
establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma que
la modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la
exhibicin y venta de alimentos o materias primas que se
encuentren alterados, adulterados, contaminados,
fraudulentos o con fecha de vencimiento.
CAPITULO VIII
*Se adiciona los numerales
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS
1,2 y 5 de la resolucin.
ARTCULO 32. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes
y establecimientos destinados a la preparacin y consumo
de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones
sanitarias generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y
el bienestar de la comunidad.
2. Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo
de vivienda y no pueden ser utilizadas como
dormitorio.
3. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fcil drenaje.
4. No se podrn localizar junto a botaderos de basura,
pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos
de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. EI manejo de residuos lquidos debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o
de las superficies de potencial contacto con este.
f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que

labora en el establecimiento, debidamente dotados y
separados del rea de preparacin de los alimentos.
g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la
disposicin de aguas servidas y excretas.
h. Contaran con servicios sanitarios para uso del
pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en
aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el
cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso
del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE

PREPARACION DE ALIMENTOS. El rea de preparacin de
los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especificas:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que
resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el
mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas debe tener una
6. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de

aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de
charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseados y construidos para evitar la
presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua
potable.
9. Contarn con servicios sanitarios para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente dotados y
separados del rea de preparacin de los alimentos.
10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la
disposicin de aguas servidas y excretas.
11. Contarn con servicio sanitario en cantidad suficiente
para uso pblico, salvo que por limitaciones del
espacio fsico no lo permita, caso en el cual se
podran utilizar los servicios sanitarios de uso del
personal que labora en el establecimiento o los
ubicados en los centros comerciales, los cuales deben
estar separados por sexo y debidamente dotados y
estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
ARTCULO 33. CONDICIONES ESPECFICAS DEL REA DE
PREPARACIN DE ALIMENTOS. EI rea de preparacin de
los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especficas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que
resistentes,
no
porosos,
impermeables
no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
2. EI piso de las reas hmedas de elaboracin debe
*Se adicionan en el numeral

2 de la resolucin, aspectos
relacionados con los pisos de
las cavas o cuartos fros.
*Se enfatiza sobre el uso de
techos falsos o dobles en la
zona de produccin.
pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de

tener una pendiente mnima de 2 % y al menos un
10cm de dimetro por cada 40m2 de rea servida;
drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40m2de rea
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y
servida; mientras que en las reas de baja humedad
en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia
ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima
los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
ser del 1 % hacia los drenajes, se requiere de al
cada 90 m2 de rea servida.
menos un drenaje por cada 90m2de rea servida. Los
pisos de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes,
congelacin deben tener pendiente hacia drenajes
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las
Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros de
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
refrigeracin o congelacin se encuentren en el
recubrirse con material cermico o similar o con
interior de los mismos, se debe disponer de un
pinturas plsticas de colores claros que renan los
mecanismo que garantice el sellamiento total del
drenaje, el cual puede ser removido para propsitos
d. Los techos deben estar diseados de manera que se
de limpieza y desinfeccin.
evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de hongos, el desprendimiento superficial y 3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil
adems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura
e. Los residuos slidos deben ser removidos
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin
frecuentemente del rea de preparacin de los
grietas, pueden recubrirse con material cermico o
alimentos y disponerse de manera que se elimine la
similar o con pinturas plsticas que renan los
generacin de malos olores, el refugio y alimento para
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
4. Los techos deben estar diseados de manera que se
deterioro ambiental.
evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
f. Deben disponerse de recipientes, locales e
formacin de hongos, el desprendimiento superficial
instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de
ya dems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
normas sanitarias vigentes.
falsos o dobles techos.
g. Deber disponerse de recipientes de material
residuos
slidos
deben
ser
removidos
sanitario para el almacenamiento de desperdicios 5. Los
frecuentemente del rea de preparacin de los
orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar
alimentos y disponerse de manera que se elimine la
donde se preparan los alimentos y debern ser
removidos y lavados frecuentemente.

generacin de malos olores, el refugio y alimento para
h. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la
animales y plagas, y que no contribuya de otra forma
presencia de personas diferentes a los manipuladores
al deterioro ambiental.
de alimentos
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien
i. Se prohbe el almacenamiento de sustancias
ubicados recipientes as como de locales e
peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de
instalaciones si es del caso para el almacenamiento de
los alimentos.
los residuos slidos, conforme a lo establecido en las
normas sanitarias vigentes.
7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario
para el almacenamiento de desperdicios orgnicos
debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y deben ser removidos,
lavados y desinfectados frecuentemente.
8. Se prohbe el acceso de animales y la presencia de
personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
9. Se prohbe el almacenamiento de sustancias
peligrosas en la cocina, en las reas de preparacin de
los alimentos en las reas de almacenamiento de
materias primas.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y ARTCULO 34. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y
utensilios
empleados
en
los
restaurantes
y utensilios
empleados
en
los
restaurantes
y
establecimientos de consumo de alimentos, deben establecimientos gastronmicos, deben cumplir con las
cumplir con las condiciones establecidas en el captulo condiciones establecidas en el Captulo de la presente
resolucin.
II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y ARTICULO 35. OPERACIONES DE PREPARACIN Y SERVIDO
SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparacin y
preparacin y servido de los alimentos cumplirn con servido de los alimentos cumplirn con los siguientes
los siguientes requisitos:
requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la 1. El recibo de insumo e ingredientes para la preparacin
preparacin y servido de alimentos se har en lugar
y servido de alimentos se har en un lugar limpio y
limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se
protegido de la contaminacin ambiental y se
Solo se adiciona el concepto

de
establecimientos
gastronmicos.
*Se actualiza el nombre del

Ministerio
de
Salud
y
Proteccin Social.
*El numeral j) del decreto
desaparece.
almacenaran en recipientes adecuados.

b. Los alimentos o materias primas crudos tales como
hortalizas,
verduras,
carnes,
y
productos
hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los
alimentos debern ser lavados con agua potable
corriente antes de su preparacin.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas
debern someterse a lavados y desinfeccin con
sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la pesca
debern almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no
podrn almacenarse conjuntamente con productos
preparados para evitar la contaminacin.
e. El personal que est directamente vinculado a la
preparacin y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas plsticas,
mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja del ambiente exterior.
g. El servido de los alimentos deber hacerse con
utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn sea el tipo de
alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua
potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de
conservacin e higiene; las superficies para el picado
almacenaran en recipientes adecuados.

2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como,
hortalizas, frutas, carnes y productos microbiolgicos
que se utilicen en la preparacin de los alimentos
deben ser lavados con agua potable corrientes antes
de su preparacin.
3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben
someterse a lavado y desinfeccin con sustancias
autorizadas por el Ministerio de Salud y Proteccin
Social.
4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la pesca
deben almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no
podrn almacenarse conjuntamente con productos
preparados o listos para el consumo con el fin de
evitar la contaminacin cruzada.
5. El personal que est directamente vinculado a la
preparacin o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultneamente.
6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas plsticas,
mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja dela ambiente exterior.
7. El servido de los alimentos debe hacerse con
utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn sea el tipo de
alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
8. El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse
con agua potable corriente, jabn, o detergente y
cepillo y con especial cuidado en las superficies donde
deben ser de material sanitario, de preferencia

se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben
plstico, nylon, polietileno o tefln.
estar en buen estado de conservacin e higiene; las
i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que
superficies para el picado deben estar en buen estado
tengan contacto con los alimentos se har en tal forma
de conservacin e higiene; las superficies para el
y con elementos o productos que no generen ni dejen
picado deben ser de material sanitario, de
sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin
preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
deber realizarse mediante la utilizacin de agua 9. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que
caliente, vapor de agua o sustancia qumicas
tengan contacto con los alimentos se har en tal
autorizadas para este efecto.
forma y con elementos o productos que no generen ni
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta
equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado
desinfeccin debe realizarse mediante la utilizacin
y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern
de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicas
ser desechables con el primer uso.
autorizadas para este efecto.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la

administracin del establecimiento y el personal que
labore como manipulador de alimentos, sern
responsables de la higiene y la proteccin de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor; y
estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las
practicas higinicas y medidas de proteccin
establecidas en el captulo III del presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los
restaurantes y establecimientos de consumo de
alimentos
deben
recibir
capacitacin
sobre
manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos
a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurdicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria
local. Para este efecto se tendrn en cuenta el
ARTCULO 36. RESPONSABILIDAD. El propietario, la *Se remite en el pargrafo 2

administracin del establecimiento y el personal que al artculo 12 de la misma
labore como manipulador de alimentos, sern resolucin.
responsables de la inocuidad y la proteccin de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.
Ademas, estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las
prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas
en el Captulo III de la presente resolucin.
Pargrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los
restaurantes y establecimientos gastronmicos deben
recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de
alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas
naturales o jurdicas. Para este efecto, se tendrn en
cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
contenido de la capacitacin, materiales y ayudas

utilizadas,
as
como la idoneidad del personal
docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en
cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control
verificara el cumplimiento de la capacitacin para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este
artculo.
docente, dispuesto en el artculo 12 de la presente

resolucin.
Pargrafo 2. La autoridad sanitaria competente en
cumplimiento de sus actividades de inspeccin, vigilancia
y control verificara en cumplimiento de sus actividades
de inspeccin, vigilancia y control verificara el
cumplimiento de la capacitacin para los manipuladores
de alimentos a que se refiere este articulo.
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO
SANITARIO.
Todo
alimento
que
se
expenda
directamente al consumidor bajo marca de fbrica y
con nombres determinados, deber obtener registro
sanitario expedido conforme a lo establecido en el
presente decreto. Se exceptan del cumplimiento de
este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a
ningn proceso de transformacin, tales como granos,
frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y
los otros productos apcolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o
congelados que no hayan sido sometidos a ningn
proceso de transformacin.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el
pas o importados, para utilizacin exclusiva por la
industria y el sector gastronmico en la elaboracin de
alimentos y preparacin de comidas.
TTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
REGISTRO
SANITARIO,
PERMISO
SANITARIO
Y
NOTIFICACIN SANITARIA
ARTICULO
37.
OBLIGATORIEDAD
DEL
REGISTRO
SANITARIO, PERMISO SANITARIO O NOTIFICACIN
SANITARIA. Todo alimento que se expenda directamente
al consumidor deber obtener Registro Sanitario, Permiso
Sanitario o Notificacin Sanitaria, expedido conforme a lo
establecido en la presente resolucin. Se excepta del
cumplimiento de este requisito, los siguientes productos
alimenticios:
1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a
ningn proceso de transformacin, tales como granos,
frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los otros
productos apcolas.
2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o
congelados que no hayan sido sometidos a ningn
proceso de transformacin.
3. Los alimentos y materias primas producidos en el pas
o importados, para utilizacin exclusiva por la
industria y el sector gastronmico en la elaboracin
*Se aade los conceptos de

Permiso
Sanitario
y
Notificacin Sanitaria.
*Se adiciona el cuarto
numeral con respecto a los
alimentos
producidos o
importados el Puerto Libre
de San Andrs y Providencia.
de alimentos y preparacin de comidas.

4. Los alimentos producidos o importados el Puerto Libre
de San Andrs y Providencia, para comercializacin y
consumo dentro de ese departamento debern
cumplir con las disposiciones que establece la Ley 915
de2004 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO
SANITARIO. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los registros
sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podr delegar en algunas
entidades territoriales, la expedicin de los registros
sanitarios, conforme al resultado de la demostracin
que hagan los entes territoriales de salud, sobre la
correspondiente capacidad tcnica y humana con que
cuenten para el ejercicio de la delegacin.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro
sanitario se conceder con base en la presuncin de la
buena fe del interesado conforme al mandato
constitucional.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
CAPTULO II
REQUISITOS Y OTRAS DISPOSICIONES
est en el decreto.
ARTICULO 38. REGISTRO O PERMISO SANITARIO. Los
requisitos para expedir el Registro o Permiso Sanitario
son:
Para alimentos nacionales
a) Formato de solicitud que establezca el INVIMA,
debidamente suscrito por el representante legal
cuando se trate de persona jurdica, por el propietario
del producto cuando se trate de persona natural o por
el respectivo apoderado.
b) Ficha tcnica del producto segn el formato
establecido por el INVIMA, teniendo en cuenta, entre
otros aspectos, que la composicin del producto debe
especificar las concentraciones de los aditivos
alimentarios que tengan establecida una Dosis Mxima
de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboracin del
producto. Si el producto resalta uno o ms
ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la
descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se
deber informar el porcentaje inicial del ingrediente
(m/m) en el momento de la fabricacin. No se
consideraran ingredientes valiosos o caracterizantes
las sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
Para alimentos importados
del producto cuando se trate natural o por respectivo
apoderado.
establecido por el INVIMA, teniendo en cuenta entre
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El

registro sanitario tendr una vigencia de diez aos,
contados a partir de la fecha de su expedicin y podr
renovarse por perodos iguales en los trminos
establecidos en el presente decreto.

c) Certificado de venta libre del producto, expedido por
la autoridad sanitaria del pas de origen o quien haga
sus veces, en el cual conste que el producto es apto
para el consumo humano o es de venta libre en el pas
de origen o que el mismo est sujeto a vigilancia y
control sanitario. Adicionalmente, deber indicar el
nombre del producto, nombre y direccin del
fabricante.
d) Autorizacin del fabricante al importador para
importar, distribuir, comercializar y ser el titular del
Registro Sanitario o, Permiso Sanitario del producto
objeto del trmite en la Repblica de Colombia, segn
sea el caso. En el evento de que el fabricante sea un
tercero que no ostente la calidad de propietario del
producto, se deber allegar autorizacin del titular
del producto al importador para importa, distribuir,
comercializar y ser el titular del Registro o Permiso
Sanitario en la Repblica de Colombia y la prueba de
la relacin comercial existente entre el titular del
producto y el fabricante.
ARTICULO 39. VIGENCIA Y RENOVACIN DEL REGISTRO Y
DEL PERMISO SANITARIO. El Registr Sanitario tendr una
vigencia de cinco (5) aos y podr ser renovado
sucesivamente por periodos iguales. La solicitud de
renovacin la deber realizar el titula del registro, tres
(3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo
cual, deber acreditar la documentacin exigida en la
*La vigencia del registro

sanitario pasa de 10 aos a 5
aos.
*Se adiciona el aspecto
relacionado con la solicitud
de renovacin del registro,
adems se aade la vigencia
presente resolucin.
El Permiso Sanitario tendr una vigencia de siete (7) aos
y podr ser renovado sucesivamente por periodos iguales.
La solicitud de renovacin la deber realizar el titular del
permiso, tres (3) meses antes de la fecha de su
vencimiento, para lo cual, deber acreditar la
documentacin exigida en la presente resolucin.
ARTICULO 40. NOTIFICACIN SANITARIA. Los requisitos
para la expedicin de la Notificacin Sanitaria son:
Para alimentos nacionales
a) Formato de solicitud de notificacin sanitaria que
establezca el INVIMA, debidamente suscrito por el
representante legal cuando se trate de persona
jurdica, por el propietario del producto cuando se
trate de persona natural o por el respectivo
apoderado.
otros aspectos que, la composicin del producto debe
Para alimentos importados
y renovacin
sanitario.
el
permiso

est en el decreto.

del producto cuando se trate natural o por respectivo
apoderado.
c) Certificado de venta libre del producto, expedido por
la autoridad sanitaria del pas de origen o quien haga
sus veces, en el cual conste que el producto es apto
para el consumo humano o es de venta libre en el pas
de origen o que el mismo est sujeto a vigilancia y
control sanitario. Adicionalmente, deber indicar el
nombre del producto, nombre y direccin del
fabricante
d) Autorizacin del fabricante al importador para
importar, distribuir, comercializar y ser el titular del
Registro Sanitario o, Permiso Sanitario del producto
objeto del trmite en la Repblica de Colombia, segn
sea el caso.
e) En el evento de que el fabricante sea un tercero que
no ostente la calidad de propietario del producto, se
deber allegar autorizacin del titular del producto al
importador para importar, distribuir, comercializar y
ser el titular de la Notificacin Sanitaria en la
Repblica de Colombia y la prueba de la relacin
comercial existente entre el titular del producto y el
fabricante.
ARTICULO 41. VIGENCIA DE LA NOTIFICACIN SANITARIA. Este artculo es nuevo y no
La notificacin sanitaria tendr una vigencia de diez (10) est en el decreto.
aos y podr ser renovada sucesivamente por periodos
iguales. La solicitud de renovacin la deber realizar el
titular de la notificacin, tres (3) meses antes de la fecha
de su vencimiento, para lo cual, deber acreditar la
documentacin exigida en la presente resolucin.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO.
Para la obtencin del registro sanitario el interesado
la nueva resolucin.
deber presentar los documentos que se sealan para
cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el
cual se consignara la siguiente informacin:
1.1. Nombre o razn social de la persona natural o
jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y
su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripcin del producto.
2. Certificado de existencia y representacin legal del
interesado, cuando se trate de persona jurdica o
registro mercantil cuando se trate de persona natural.

3. Certificado de existencia y representacin legal o
matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento
sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario
establecidos en la ley.
B. ALIMENTOS IMPORTADOS
1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el
cual se consignara la siguiente informacin:
1.1 Nombre o razn social de la persona natural o
jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y
su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante
1.3 Nombre y marca (s) del producto
1.4 Descripcin del producto
2. Certificado de existencia y representacin legal del
interesado, cuando se trate de persona jurdica o
matrcula mercantil cuando se trate de persona
natural.
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del
pas exportador, en el cual conste que el producto est
autorizado para el consumo humano y es de venta libre
en ese pas.
4. Constancia de que el producto proviene de un
fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando el
titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario
establecidos en la ley.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente
artculo el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, establecer un
formulario nico para la solicitud del registro sanitario.

ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro
sanitario deber estar suscrito por el representante
legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario
del producto cuando se trate de persona natural, o el
respectivo apoderado y debe contener una declaracin
acerca de que la informacin presentada es veraz y
comprobable en cualquier momento y que conoce y
acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan
las condiciones sanitarias de las fabricas de alimentos y
del producto para el cual se solicita el registro
sanitario.
ARTICULO 47. Los alimentos importados debern
cumplir con las normas tcnico-sanitarias expedidas por
el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su
defecto con las normas del Codex Alimentarius.
ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL
REGISTRO SANITARIO. Presentada la solicitud de
registro sanitario y verificado que el formulario se
encuentre debidamente diligenciado y con los
documentos exigidos, el INVIMA o autoridad delegada
proceder inmediatamente a expedir el respectivo
registro, mediante el otorgamiento de un nmero que
se colocar en el formulario, con la firma del funcionario
competente. Este nmero de registro identificar el
producto para todos los efectos legales.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo sealado en
este artculo el INVIMA o la autoridad delegada deber n
adoptar los procesos de sistematizacin y mecanismos
necesarios y mantener actualizada la informacin de
alimentos registrados.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO

SANITARIO. Si de la revisin y verificacin del
formulario de solicitud y de los documentos
presentados se determina que no cumplen los requisitos
establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la
autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando
constancia en el formulario presentado y devolver la
documentacin al interesado.
PARAGRAFO. Los solicitantes podrn interponer los
recursos de reposicin o apelacin directamente o por
medio de apoderado contra los actos administrativos
que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo
estipula el Cdigo Contencioso Administrativo.
ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS
PRODUCTOS. Se debern amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los siguientes casos:
a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por
diferentes fabricantes, con la misma marca comercial.
b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes
marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante
correspondan a una misma persona natural o jurdica.
c. Los alimentos con la misma composicin bsica que
solo difieran en los ingredientes secundarios.
d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas
fsicas de presentacin al consumidor.

la nueva resolucin.
ARTICULO 42. REGISTRO, PERMISO O NOTIFICACIN Solo se adiciona el numeral

SANITARIA PARA VARIOS PRODUCTOS. Se podrn amparar e) en la presente resolucin.
alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificacin
Sanitaria, en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por
diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial.
b) Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes
marcas, siempre y cuando, el titular y el fabricante
correspondan a una misma a persona natural o
jurdica.
c) Los alimentos con la misma composicin bsica que
solo difieran en los ingredientes secundarios.
d) El mismo producto alimenticio en diferentes
presentaciones comerciales.
e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre
especifico en diferentes variedades.
ARTICULO 43. MODIFICACIONES. Cualquier cambio en el Este artculo es nuevo y no
Registro; permiso o Notificacin Sanitaria deber

reportarse ante el INVIMA, quien lo tramitara conforme al
procedimiento que para tal fin tenga implementado.
ARTICULO 44. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO,
PERMISO Y NOTIFICACIN SANITARIA. El Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA,
expedir los registros, permisos y notificaciones sanitarias
para los alimentos, as como la renovacin y/o
modificacin a los mismos.
PARGRAFO. El INVIMA podr delegar las competencias a
que refiere este artculo en las entidades territoriales,
previa verificacin de su idoneidad tcnica, cientfica y
administrativa, sin perjuicio de que pueda reasumir estas
funciones. Para el efecto, deber dar cumplimiento a lo
establecido en la Ley 489 de 1998 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
ARTICULO 45. MODALIDADES DE EXPEDICIN DE LOS
REGISTROS, PERMISOS Y NOTIFICACIONES SANITARIAS. Los
registros,
permisos y notificaciones sanitarias de
alimentos se concedern para:
a) Fabricar y vender.
b) Fabricar, envasar y vender.
c) Envasar y vender.
d) Importar y vender.
e) Importar, envasar y vender.
ARTCULO 46. NORMAS PARA ALIMENTOS IMPORTADOS. Los
alimentos importados debern cumplir con las normas y
reglamentos sanitarios expedidos por el Ministerio de
Salud y Proteccin Social.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos Invima-, podr aplicar las normas del Codex
est en el decreto.

est en el decreto.

est en el decreto.

est en el decreto.
Alimentarius, en el evento en que no exista una

normativa nacional especfica para un producto
importado.
ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL
REGISTRO SANITARIO. Durante la vigencia del Registro
Sanitario, el titular est en la obligacin de actualizar
la informacin cuando se produzcan cambios en la
informacin inicialmente presentada.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente
artculo el INVIMA establecer un formulario nico de
actualizacin de la informacin del Registro Sanitario.
ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO
SANITARIO. Al trmino de la vigencia del registro
sanitario se deber obtener la renovacin del mismo.
Para efectos de la renovacin del registro sanitario el
interesado deber presentar antes de su vencimiento la
solicitud en el formulario que para estos efectos
establezca el INVIMA. Los alimentos conservaran el
mismo nmero cuando se renueve el registro sanitario
conforme al presente decreto.
ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro,
fabricante o importador de alimentos deber cumplir
en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las
condiciones de produccin y el control de calidad
exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el
Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier
transgresin de las normas o de las condiciones
establecidas y los efectos que estos tengan sobre la
salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del
titular respectivo como del fabricante e importador.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
ARTICULO 47. RESPONSABILIDAD. El titular del registro,

notificacin o permiso sanitario, deber cumplir en todo
momento con la reglamentacin sanitaria vigente, las
condiciones de produccin y el aseguramiento de control
de calidad exigida, presupuestos bajo los cuales se
concede el registro, permiso o notificacin sanitaria. En
consecuencia,
cualquier
transgresin
de
la
reglamentacin o condiciones establecidas para su
otorgamiento y los efectos que esta tenga sobre la salud
de la poblacin, se extender igualmente al fabricante,
comercializador e importador de los productos cuando no
Se adiciona el concepto de
notificacin
o
permiso
sanitario
y
de
comercializador.
sean titulares.
ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos
obtenidos por biotecnologa de tercera generacin y /o
procesos de ingeniera gentica, se les otorgara
Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable
de la Comisin Revisora - Sala Especializada de
Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto
0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen,
adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud
reglamentara los productos que ser n cobijados por el
presente artculo.
CAPITULO X.
IMPORTACIONES
ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al pas
requerirn de Registro Sanitario previo a la
importacin, expedido segn los trminos del presente
decreto. Todo lote o cargamento de alimentos que se
importe al pas, deber venir acompaado del
respectivo certificado sanitario o su equivalente
expedido por la autoridad sanitaria competente, en el
cual conste que los alimentos son aptos para el
consumo humano. Cuando el lote o cargamento de
alimentos o materia prima objeto de importacin, se
efecte por embarques parciales en diferentes medios
de transporte, cada embarque deber estar amparado
por un certificado sanitario por la cantidad consignada
correspondiente.
ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA
PARA NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de
alimentos o materias primas objeto de importacin,
requiere para tal proceso del certificado de inspeccin

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto

de ingreso de los productos.
ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL
CERTIFICADO
DE
INSPECCION
SANITARIA
PARA
NACIONALIZACION. Para la expedicin del certificado
de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de
alimentos y materias primas para alimentos se
requiere:
a. Certificado sanitario del pas de origen o su
equivalente.
b. Copia del registro sanitario para aquellos productos
que estn sujetos a este requisito segn lo establecido
en este decreto.
c. Acta de inspeccin de la mercanca.
d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a
las muestras de los productos.
PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de
ingreso podr eximir de anlisis de laboratorio a
aquellos alimentos que conforme al presente decreto
no se encuentren dentro de los considerados de mayor
riesgo en salud pblica y otros alimentos que como
resultado de las acciones de vigilancia y control en la
importacin
demuestren
repetidamente
un
comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este
caso la autoridad sanitaria podr aceptar certificados
de anlisis expedidos por laboratorios autorizados o
reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de
origen.
ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La
autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el
proceso de importacin practicar una inspeccin

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
sanitaria para verificar:

a. La existencia de la mercanca.
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del
alimento o materia prima con las sealadas en el
certificado sanitario del pas de origen y en el registro
sanitario cuando el producto lo requiera.
c. Las condiciones de almacenamiento, conservacin,
rotulacin y empaque. d. Otras condiciones sanitarias
de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.
De dicha inspeccin se levantara un acta suscrita por el
funcionario que la realiza y por el interesado que
participe en ella.
ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los anlisis
de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto
de importacin, se realizaran:
a. En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar
de ingreso de los productos al pas.
b. En el laboratorio de la Direccin de Salud
correspondiente al lugar de nacionalizacin de los
productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos
y puestos fronterizos de entrada al pas.
PARAGRAFO. En caso que los anlisis realizados por los
laboratorios de las Direcciones de Salud no se
consideren
tcnicamente
suficientes
o
estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la
autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA.
ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA
NACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
se importen al pas, previo a la nacionalizacin, podrn

ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas
que cumplan con los requisitos exigidos para el
almacenamiento de alimentos, en las cuales
permanecern hasta cuando se emitan los resultados de
los anlisis de laboratorio.
ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. La
autoridad sanitaria competente del lugar de
nacionalizacin del embarque del alimento o materia
prima objeto de importacin, con base en los
documentos allegados, en el acta de inspeccin de la
mercanca, en el resultado aceptable de los anlisis del
laboratorio, expedir el certificado de inspeccin
sanitaria. En caso de que falte alguno de los
documentos exigidos o que en la inspeccin de la
mercanca se detecten situaciones que puedan afectar
las condiciones sanitarias de los alimentos o materias
primas, la autoridad sanitaria podr requerir que se
complete la informacin y aplicar las medidas sanitarias
preventivas o de seguridad que considere pertinentes,
segn la naturaleza de los productos. Si de los
resultados de los anlisis efectuados por la Direccin de
Salud correspondiente se requiere la realizacin de
anlisis complementarios y especiales para decidir
sobre la aptitud del alimento para el consumo humano
deber acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA. En caso de que los
resultados de los anlisis de laboratorio efectuados,
demuestren que los alimentos o materias primas no son
aptos para el consumo humano, se negara el certificado

la nueva resolucin.
de inspeccin sanitaria y se proceder a aplicar las

medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
trminos de este decreto.
ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en
zona franca se ajustaran a las disposiciones del
presente decreto.
ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE
LABORATORIO. Los costos de anlisis, transporte de
muestras, destruccin o tratamiento, almacenamiento
o conservacin, por retencin o cuarentena de los
alimentos, estarn a cargo de los importadores de los
mismos.
ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE
ALIMENTOS. El INVIMA otorgar visto bueno sanitario a la
importacin de alimentos y materias primas. Para ello
determinar los requisitos sanitarios para la aprobacin
de las licencias de importacin, segn la naturaleza e
implicaciones de orden sanitario y epidemiolgico de
los alimentos y materias primas y podr delegar esta
facultad a otra entidad pblica que cumpla con las
condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
CAPITULO XI.
EXPORTACIONES
ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA. La autoridad sanitaria del
puerto de salida expedir respecto de cada lote o
cargamento de alimentos, el certificado de inspeccin
sanitaria para exportacin, previa inspeccin y anlisis
del cargamento.
PARAGRAFO. Los costos de anlisis de laboratorio que
se requieran para la exportacin de alimentos sern

la nueva resolucin.
la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
asumidos por el exportador.

ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA LA
EXPORTACION DE ALIMENTOS. La expedicin del
Certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin
de alimentos y materias primas, requerir:
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos
que estn sujetos a este requisito segn este decreto.
b. Acta de inspeccin de la mercanca.
c. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a
las muestras de los productos, cuando la autoridad
sanitaria del pas importador lo requiera.
CAPITULO XII.
VIGILANCIA SANITARIA
ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud
establecer las polticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de qu trata el presente
decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la
ejecucin de las polticas de vigilancia sanitaria y
control de calidad y a las entidades territoriales a
travs de las Direcciones Seccionales, Distritales o
Municipales de Salud ejercer la inspeccin, vigilancia y
control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente
decreto.
ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligacin de
la autoridad sanitaria competente, realizar visitas
peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento
de las condiciones sanitarias y de las Buenas Prcticas
de Manufactura establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
observado en las visitas de inspeccin, la autoridad

sanitaria competente levantara actas en las cuales se
har constar las condiciones sanitarias y las Buenas
Prcticas de Manufactura encontradas en el
establecimiento objeto de la inspeccin y emitir
concepto favorable o desfavorable segn el caso.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -INVIMA, establecer un
formulario nico de acta de visita de aplicacin
nacional, que deber ser diligenciado por la autoridad
sanitaria competente que practica la visita, en el cual
se har constar el cumplimiento o no de las condiciones
sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura
establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como
resultado de la visita de inspeccin se comprueba que
el establecimiento no cumple con las condiciones
sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura se
proceder a consignar las exigencias necesarias en el
formulario correspondiente y se conceder un plazo no
mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su
notificacin.
PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad
sanitaria deber realizar visita de inspeccin para
verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas
en el acta y en caso de encontrar que estas no se han
cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de
seguridad y sanciones previstas en el presente decreto.
Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podr
otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al
inicialmente concedido.
la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita

deber ser firmada por el funcionario que la prctica y
notificada al representante legal o propietario del
establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco das
hbiles, contados a partir de la fecha de realizacin de
la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder
del interesado. Para los vehculos transportadores de
alimentos, las autoridades sanitarias le practicaran una
inspeccin y mediante acta harn constar las
condiciones sanitarias del mismo.
PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la
autoridad sanitaria podr expedir certificacin en la
que conste que el establecimiento visitado cumple con
las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de
Manufactura establecidas en el presente decreto. Esta
certificacin no podr ser utilizada con fines
promocinales, comerciales y publicitarios o similares.
ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es
obligacin de las autoridades sanitarias de las
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar
mnimo dos visitas por semestre a los establecimientos
de alimentos de mayor riesgo en salud pblica y una
visita por semestre para los dems establecimientos de
alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto.
Estas visitas estarn enmarcadas en las acciones de
vigilancia en salud pblica y control de factores de
riesgo.
ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS.
La autoridad sanitaria competente tendr libre acceso
a los establecimientos objeto del presente decreto en
el momento que lo considere necesario, para efectos

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y

control sanitarios.
ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las
autoridades sanitarias, podrn tomar muestras en
cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento,
envase, expendio, transporte y comercializacin de los
alimentos, para efectos de inspeccin y control
sanitario. La accin y periodicidad de muestreo estar
determinada por criterios tales como: riesgo para la
salud pblica, tipo de alimento, tipo de proceso,
cobertura de comercializacin.
ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda
toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria
competente levantara un acta firmada por las partes
que intervengan, en la cual se har constar la forma de
muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejara
copia al interesado con una contra muestra. En caso de
negativa del representante legal o propietario o
encargado del establecimiento para firmar el acta
respectiva, esta ser firmada por un testigo.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y
Alimentos INVIMA establecer un formulario nico de
aplicacin nacional para la diligencia de toma de
muestras de alimentos.
ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las
Entidades Territoriales debern llevar un registro
sistematizado de la informacin de los resultados de las
visitas practicadas a los establecimientos objeto del
presente decreto, toma de muestras, resultados de
laboratorio, la cual estar disponible para efectos de
evaluacin, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA

SANITARIA. Las acciones de control y vigilancia sanitaria
sobre los establecimientos regulados en el presente
decreto, se enmarcaran en las acciones de vigilancia en
salud pblica y control de factores de riesgo, estarn
enfocadas a asegurar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias, las Buenas Prcticas de
Manufactura y se orientaran en los principios que rigen
el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos.
ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Ser
obligacin de las Entidades Territoriales tener
implementados programas de vigilancia epidemiolgica
de las enfermedades transmitidas por alimentos
presentadas en el rea de su jurisdiccin.
PARAGRAFO 1o. La informacin y notificacin de los
casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos debern hacerse a travs del Sistema Alerta
Accin y remitirse a la Oficina de Epidemiologa del
Ministerio de Salud cuando estos ocurran.
PARAGRAFO 2o. La Vigilancia Epidemiolgica de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos estar
sometida a los lineamientos generales que sobre el
particular reglamente el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 3o. La implantacin de la Vigilancia
Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos estar soportada en las directrices de un
Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiolgica
reglamentado por el Ministerio de Salud en
coordinacin con el INVIMA.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
CAPITULO XIII.
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podr ordenar en
cualquier momento la revisin de un alimento
amparado con registro sanitario, con el fin de:
a. Determinar si el alimento y su comercializacin se
ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las
disposiciones sobre la materia.
b. Actualizar las especificaciones y metodologas
analticas, de acuerdo con los avances cientficos y
tecnolgicos que se presentan en el campo de los
alimentos.
c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se
conozca informacin nacional o internacional acerca de
un ingrediente o componente del alimento, que pongan
en peligro la salud de los consumidores.
ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El

procedimiento a seguir para la revisin del registro
sanitario, ser el siguiente:
a. Mediante resolucin motivada y previo concepto de
la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin
Revisora, se ordenara la revisin de oficio del registro
sanitario del alimento. Esta decisin se comunicara a
los interesados dentro de los cinco (5) das hbiles
siguientes al envo de la citacin. En el acto de
comunicacin se solicitara la presentacin de los
estudios, justificaciones tcnicas, plan de cumplimento
o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo
de las razones que motiven la revisin, fijndose un
CAPTULO III
REVISIN DE OFICIO
ARTICULO 48.REVISION. El INVIMA podr ordenar en
cualquier momento la revisin de un alimento amparado
con registro, permiso o notificacin sanitaria, con el fin
de:
a) Determinar si el alimento y su comercializacin se
ajustan a las condiciones del registro, permiso o
notificacin sanitaria y a las disposiciones sobre la
materia.
b) Actualizar las especificaciones y metodologas
analticas, de acuerdo con los avances cientficos y
tecnolgicos que se presentan en el campo de los
alimentos.
c) Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se
conozca informacin nacional o internacional acerca
de un ingrediente o componente del alimento, que
pongan en peligro la salud de los consumidores.
ARTICULO 49. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISIN. El
procedimiento a seguir para la revisin del registro,
permiso o notificacin sanitaria, ser el siguiente:
a) Mediante acto motivado y previo concepto de la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora,
se ordenara la revisin de oficio del registro, permiso
o notificacin sanitaria del alimento. Esta decisin se
notificara a los interesados dentro de los cinco (5)
das hbiles siguientes al envo de la citacin. El acto
de revisin dispondr la presentacin ante el INVIMA
de los estudios, justificaciones tcnicas, plan de
cumplimiento o los ajustes que se consideren del
caso, dependiendo de las razones que motiven la
Solo
se
adiciona
los
conceptos de
permiso o
notificacin sanitaria.
*Se
establece
con
especificidad el trmino de
das para la presentacin de
los estudios ante el INVIMA.
*En el numeral d) se
establece la Ley 1437 de
2011 para cumplir con la
documentacin
respectiva
del articulo.
trmino de cinco (5) das hbiles contados a partir del

revisin, para lo cual se fijara un termino de diez (10)
da siguiente a la comunicacin.
das hbiles, contados a partir del da siguiente a la
b. Si de los motivos que generan la revisin de oficio se
notificacin.
desprende que puedan existir terceros afectados o b) Si de los motivos que generan la revisin de oficio se
interesados en la decisin, se har conocer la
desprende que pueden existir terceros afectados o
resolucin a estos, conforme lo dispone el Cdigo
interesados con la decisin, se har conocer dicho
Contencioso Administrativo.
acto a estos, conforme lo dispone el Cdigo de
Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
c. Durante el trmino que se le fija al interesado para
dar respuesta, el INVIMA podr realizar los anlisis del
Administrativo.
alimento o de sus componentes, que considere c) Durante el termino de los diez (10) das para la
presentacin de los estudios y dems a que refiere el
procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos
literal a) de este articulo, el INVIMA podr realizar los
en la materia, informacin de las autoridades sanitarias
anlisis del alimento o de sus componente que
de otros pases o cualquiera otra medida que considere
considere procedentes, solicitar informes, conceptos
del caso y tenga relacin con los hechos determinantes
de expertos en la materia, informacin de las
de la revisin.
autoridades sanitarias de otros pases o cualquiera
d. Con base en lo anterior y con la informacin y
otra medida que considere del caso y tenga relacin
documentos a que se refiere el literal a del presente
con los hechos determinantes de la revisin.
artculo, el INVIMA, adoptar la decisin pertinente,
mediante resolucin motivada, la cual deber notificar a d) En base en lo anterior y con la informacin y
documentos a que se refiere el literal (a) del presente
los interesados.
artculo, el INVIMA adoptara la decisin pertinente
e. Si de la revisin se desprende que pudieran existir
mediante resolucin motivada, la cual deber
conductas violatorias de las normas sanitarias, el
notificarse a los interesados, de conformidad con lo
INVIMA proceder a adoptar las medidas y a iniciar los
dispuesto en la Ley 1437 de 2011 y contra la cual
procesos sancionatorios que correspondan, as como,
nicamente procede el recurso de reposicin.
dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
e) Si de la revisin se desprende que pudieran existir
conductas violatorias de las normas sanitarias, el
INVIMA proceder a adoptar las medidas y a iniciar los
procesos sancionatorios que correspondan, as como a
dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
CAPTULO IV
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL

ARTICULO 50. INSCRIPCIN. A partir del sexto mes
siguiente a la publicacin de la presente resolucin, las
personas naturales y/o jurdicas propietarias de
establecimientos en funcionamiento y dedicados a las
actividades dispuestas en el presente reglamento,
debern inscribirse ante la autoridad sanitaria
competente, conforme al procedimiento que establezcan
dichas entidades.
As mismo y de manera permanente, debern informar de
manera inmediata a la autoridad sanitaria competente,
cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin,
cierre temporal o definitivo del mismo.
ARTICULO 51. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL. Las
acciones de inspeccin, vigilancia y control sobre los
establecimientos que fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, importen,
exporten y comercialicen alimentos para el consumo
humano y materias primas para alimentos, se realizarn
de acuerdo con el Modelo de Inspeccin, Vigilancia y
Control que establezca el Ministerio de Salud y Proteccin
Social.
PARGRAFO. Las acciones de inspeccin, vigilancia y
control de alimentos que ejerzan las autoridades
sanitarias competentes, se desarrollaran sin perjuicio de
aquellas previstas en reglamentaciones especficas para
determinados alimentos o grupos de alimentos.
ARTICULO 52. PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. Las
autoridades sanitarias podrn adoptar medidas de
seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de
conformidad con lo establecido en la Ley 09 de1979,
est en el decreto.

est en el decreto.

est en el decreto.
siguiendo el procedimiento contemplado en la Ley 1437

de 2011 y las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
TTULO IV
DISPOSICIONES FINALES
ARTICULO 53. TRANSITORIO. Hasta por un plazo de doce
(12) meses contados a partir de la fecha de publicacin
de la presente resolucin, los alimentos que se
comercialicen en el territorio nacional, seguirn
cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 de 1997.
Pargrafo. Los registros sanitarios expedidos por el
INVIMA, en los trminos establecidos en el Decreto 3075
de 1997, mantendrn su vigencia, por el tiempo en que
fueron otorgados y, para su renovacin, debern cumplir
los requisitos establecidos en la presente resolucin.
ARTICULO 54. NOTIFICACIN. La presente resolucin ser
notificada a travs del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo, en el mbito de los convenios comerciales en
que sea parte Colombia.
ARTICULO 55. VIGENCIA Y DEROGATORIAS. De
conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la
Decisin Andina 562, la presente resolucin, salvo lo
dispuesto en los artculos 4 y 50, empezara a regir
despus de doce (12) meses, contados a partir de su
publicacin en el Diario Oficial, para que los fabricantes,
procesadores,
preparadores,
envasadores,
almacenadores,
transportadores,
distribuidores,
importadores, exportadores y comercializadores de
alimentos y los dems sectores obligados al cumplimiento
de los dispuesto en la presente resolucin, puedan

est en el decreto.

est en el decreto.

est en el decreto.
adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones aqu

establecidas y deroga las disposiciones que le sean
contrarias.
CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y
SANCIONES
ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las
Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de
prevencin y correctivas necesarias para dar
cumplimiento a las disposiciones del presente decreto,
as como tomar las medidas sanitarias de seguridad,
adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones
que se deriven de su incumplimiento.
ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES
SANITARIAS. Para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias establecidas en el presente decreto y
la proteccin de la comunidad, las autoridades
sanitarias debern informar sobre la existencia de las
disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su
incumplimiento.
ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De
conformidad con el artculo 576 de la Ley 09/79 son
medidas de seguridad las siguientes: La clausura
temporal del establecimiento que podr ser parcial o
total; la suspensin parcial o total de trabajos; el
decomiso de objetos y productos, la destruccin o
desnaturalizacin de artculos o productos si es el caso
y la congelacin o suspensin temporal de la venta o
empleo de productos y objetos mientras se toma una
decisin al respecto.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
SEGURIDAD. Para efectos del presente decreto se

definen las siguientes medidas de seguridad:
- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en
impedir temporalmente el funcionamiento de una
fbrica, depsito, expendio o establecimiento de
consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se
considere que est causando un problema sanitario,
medida que se adoptar a travs de la respectiva
imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda
"clausurado temporal, total o parcialmente, hasta
nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".
- SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O
SERVICIOS: Consiste en la orden del cese de actividades
cuando con estas se estn violando las disposiciones
sanitarias. La suspensin podr ordenarse sobre todo o
parte de los trabajos o servicios que se adelanten.
- CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA
O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el
acto por el cual la autoridad sanitaria competente
impide la venta o empleo de un producto, materia
prima o equipo que se presume est originando
problemas sanitarios mientras se toma una decisin
definitiva al respecto, para ser sometidos a un anlisis
en el cual se verifique que sus condiciones se ajustan a
las normas sanitarias. De acuerdo con la naturaleza del
alimento o materia prima, podrn permanecer
retenidos bajo custodia por un tiempo mximo de 30
das hbiles, lapso en el cual deber definirse sobre su
destino final. Esta medida no podr exceder en ningn
caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia
prima.

la nueva resolucin.
- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautacin

o aprehensin del objeto, materia prima, o alimento
que no cumple con los requisitos de orden sanitario o
que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se
har para evitar que el producto contaminado,
adulterado, con fecha de vencimiento expirada,
alterado o falsificado, pueda ocasionar daos a la salud
del consumidor o inducir a engao o viole normas
sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrn
quedar en custodia mientras se define su destino final.
ARTICULO
85.
OTRAS
MEDIDAS
SANITARIAS
PREVENTIVAS. Para efectos del contenido de este
decreto se definen las siguientes medidas sanitarias
preventivas:
- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE
ELABORACION: Consiste en separar a una persona del
proceso de elaboracin de alimentos, por presentar
afecciones
de
la
piel
o
enfermedades
infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente
por el tiempo estrictamente necesario para que
desaparezca el peligro de contagio.
- VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de
manera preventiva vacunas al personal que labora en
una fbrica, depsito, expendio, o establecimiento de
consumo de alimentos, con el fin de inmunizacin
contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de
epidemia.
- CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O
TRANSMISORA DE ENFERMEDADES: Consiste en la
aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos
tendientes a eliminar los agentes causales de

la nueva resolucin.
enfermedades o contaminacin o destruccin de

alimentos o materias primas.
ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicacin de las
medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las
autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de
oficio o a peticin de parte, por conocimiento directo o
por informacin de cualquier persona.
ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE
SEGURIDAD. Establecida la necesidad de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base
en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el
hecho que origina la violacin de las disposiciones
sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o
colectiva aplicar la medida correspondiente.
ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, deber
levantarse un acta por triplicado que suscribir el
funcionario que la prctica y las personas que
intervengan en la diligencia, en la cual deber indicarse
la direccin o ubicacin del sitio donde se practica la
diligencia,
los
nombres
de
los
funcionarios
intervinientes, las circunstancias que han originado la
medida, la clase de medida que se imponga y la
indicacin de las normas sanitarias presuntamente
violadas, copia de la misma se entregara a la persona
que atienda la diligencia.
ARTICULO 89. DESTINO
DE LOS PRODUCTOS
DECOMISADOS. Los alimentos o materias primas objeto
del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no

ofrezcan riesgos para la salud humana podrn ser
destinados a una Institucin de utilidad comn sin
nimo de lucro.
PARAGRAFO. De la anterior diligencia se Levantara acta
donde conste la cantidad, caractersticas y destino final
de los productos. En el evento que los alimentos o
materias primas se destinen a una Institucin de
utilidad comn sin nimo de lucro, se dejara constancia
en el acta de tal hecho y se anexar la constancia
correspondiente suscrita por el beneficiado.
ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS
DE SEGURIDAD Y PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias
de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de
seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la
ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin
atenten contra la salud de la comunidad; son de
ejecucin inmediata, transitorias y se aplicaran sin
perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar. Se
levantaran cuando se compruebe que han desaparecido
las causas que las originaron y contra ellas no procede
recurso alguno.
ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE
UNA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se proceder inmediatamente a iniciar el
respectivo procedimiento sanciona torio, el cual debe
adelantar la oficina jurdica de la entidad territorial
correspondiente, con el apoyo tcnico si es el caso de
la respectiva entidad.
ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
SANCIONATORIO. El procedimiento sanciona torio se

iniciar de oficio a solicitud o informacin de la
autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja
presentada por cualquier persona o como consecuencia
de haberse tomado previamente una medida preventiva
o de seguridad.
PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de
seguridad sus antecedentes debern obrar dentro del
respectivo proceso sancionatorio.
ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El
denunciante o quejoso podr intervenir en el curso del
procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la
autoridad sanitaria competente para adelantar la
respectiva investigacin, siempre y cuando esta lo
requiera.
ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA
ORDINARIA. Si los hechos materia del procedimiento
sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar
ponerlos en conocimiento de la autoridad competente,
acompaando copia de las actuaciones surtidas.
PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de
otra ndole, no dar lugar a la suspensin del proceso
sancionatorio.
ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido
el hecho o recibida la denuncia o el aviso, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenar n
la correspondiente investigacin, para verificar los
hechos o las omisiones constitutivas de infraccin a las
disposiciones sanitarias.
ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE
la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
LOS HECHOS. Una vez conocido el hecho o recibida la

informacin segn el caso, la autoridad sanitaria
competente proceder a comprobarlo y a establecer la
necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad
o preventiva, con base en los riesgos que pueda
presentar para la salud individual o colectiva. En orden
a la verificacin de los hechos podrn realizarse todas
aquellas diligencias que se consideren necesarias tales
como, visitas de inspeccin sanitaria, toma de
muestras, exmenes de laboratorio, pruebas de campo,
practicas de dictmenes periciales y en general todas
aquellas que se consideren conducentes.
ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando
el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y
Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de
Salud, con base en las diligencias practicadas
comprueben plenamente que el hecho investigado no
ha existido, que el presunto infractor no lo cometi,
que las normas tcnico-sanitarias no lo consideran
como infraccin o que el procedimiento sancionatorio
no poda iniciarse o proseguirse, procedern a dictar un
auto que as lo declare y ordenar cesar todo
procedimiento contra el presunto infractor. Este auto
deber notificarse personalmente al investigado.
ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las
diligencias practicadas se concluye que existe merito
para adelantar la investigacin o por haberse aplicado
una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se
proceder a notificar personalmente al presunto
infractor de los cargos que se le formulan.
PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificacin
la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
personal, se le enviara por correo certificado una

citacin a la direccin que aquel haya anotado al
intervenir por primera vez en la actuacin, o a la nueva
que figure en comunicacin hecha especialmente para
tal propsito. La constancia del envo se anexar al
expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das
del envo de la citacin, se fijara un edicto en la
entidad sanitaria competente por el trmino de diez
(10) das con insercin de la parte correspondiente a los
cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida
la anotacin.
ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS.
Dentro de los diez (10) das hbiles siguientes a la
notificacin, el presunto infractor, directamente o por
medio de apoderado, podr presentar sus descargos por
escrito y aportar y solicitar la prctica de las pruebas
que considere pertinentes.
ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La
autoridad sanitaria competente decretara la prctica
de las pruebas que considere conducentes, las que se
llevaran a efecto dentro de un trmino de quince (15)
das hbiles, que podr prorrogarse por un perodo
igual, si en el trmino inicial no se hubiere podido
practicar las decretadas.
ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E
IMPOSICION DE LAS SANCIONES. Vencido el trmino de
que trata el artculo anterior y dentro de los diez (10)
das hbiles posteriores al mismo la autoridad
competente proceder a calificar la falta y a imponer
la sancin correspondiente de acuerdo con dicha
calificacin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se

consideran circunstancias agravantes de una infraccin
sanitaria las siguientes:
a. Reincidir en la comisin de la misma falta.
b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus
efectos daosos o con la complicidad de subalternos o
con su participacin bajo indebida presin;
c. Cometer la falta para ocultar otra.
d. Rehuir la responsabilidad o atribursela a otro u
otros;
e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma
conducta y
f. Preparar premeditadamente la infraccin y sus
modalidades.
ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se
consideran circunstancias atenuantes de una infraccin
sanitaria las siguientes:
a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber
sido objeto de medida sanitaria de seguridad o
preventiva por autoridad competente;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o
compensar el perjuicio causado antes de la sancin.
c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se
produzca dao en la salud individual o colectiva.
ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si
se encuentra que no se ha incurrido en violacin de las
disposiciones sanitarias se expedir una resolucin por
la cual se declare al presunto infractor exonerado de
responsabilidad y se ordenara archivar el expediente.
PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina
la situacin bajo su estudio en los trminos previstos en

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
este decreto, incurrir en causal de mala conducta.

ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS
MEDIANTE LAS CUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las
sanciones debern imponerse mediante resolucin
motivada, expedida por la autoridad sanitaria
competente la cual deber notificarse personalmente al
afectado o a su represente legal dentro del trmino de
los cinco (5) das hbiles posteriores a su expedicin.
PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificacin
personal se proceder de conformidad con lo dispuesto
en el Cdigo Contencioso Administrativo.
ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que
impongan una sancin proceden los recursos de
reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes a la fecha de la respectiva
notificacin.
PARAGRAFO 1o. El recurso de reposicin se presentara
ante la misma autoridad que expidi la providencia, el
de apelacin ante la autoridad jerrquica superior.
PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA slo procede el recurso de
reposicin.
PARAGRAFO 3o. El recurso de apelacin solo podr
concederse en el efecto devolutivo.
ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad
con el artculo 577 de la Ley 09 de 1979 las sanciones
podrn consistir en: amonestacin, multas, decomiso
de productos o artculos, suspensin o cancelacin del
registro y cierre temporal o definitivo del
establecimiento, edificacin o servicio.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
PARAGRAFO. El cumplimiento de una sancin no exime

al infractor de la ejecucin de una obra o medida de
carcter sanitario que haya sido ordenada por la
autoridad sanitaria competente.
ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada
de atencin que se hace por escrito a quien ha violado
una disposicin sanitaria sin que dicha violacin
implique riesgo para la salud de las personas, llamada
que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del
hecho, de la actividad o de la omisin y tendr como
consecuencia la contaminacin. En el escrito de
amonestacin se precisara el plazo que se dar al
infractor para el cumplimiento de las disposiciones
violadas si es el caso.
ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La
amonestacin deber ser impuesta por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes
que hagan sus veces, cuando sea del caso.
ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sancin
pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a
las mismas o por la omisin de una conducta all
prevista.
ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sancin
pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a
las mismas o por la omisin de una conducta all
prevista.
ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los
Jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o de los

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
entes que hagan sus veces, mediante resolucin

motivada podrn imponer multas hasta una suma
equivalente a diez mil (10000) salarios diarios mnimos
legales al mximo valor vigente en el momento de
dictarse la respectiva resolucin, a los propietarios de
los establecimientos que fabriquen, envasen y vendan
alimentos a quienes los exporten o importen o a los
responsables de la distribucin, comercializacin y
transporte de los mismos, por deficiencias en las
condiciones sanitarias de las materias primas,
productos alimenticios, o establecimientos segn el
caso.
ARTICULO 112. LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS
MULTAS. Las multas debern cancelarse en la entidad
que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que
las impone. El no pago en los trminos y cuantas
sealadas, podr dar lugar a la cancelacin del registro
sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La
multa podr hacerse efectiva por jurisdiccin coactiva.
ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones
Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la
Secretara Distrital de Salud de Santa fe de Bogot, D.
C. o a las entidades que hagan sus veces, o el INVIMA
podrn mediante resolucin motivada ordenaran el
decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias
no correspondan a las autorizadas en el respectivo
registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes
o que representen un peligro para la salud de la
comunidad.
ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
DECOMISO. El decomiso ser realizado por el funcionario

designado al efecto y de la diligencia se levantara acta
por triplicado que suscribir n el funcionario y las
personas que intervengan en la diligencia, una copia se
entregara a la persona a cuyo cuidado se encontr la
mercanca.
PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos
en corto tiempo y la autoridad sanitaria establece que
su consumo no ofrece peligro para la salud humana,
podr destinarlos a instituciones de utilidad comn sin
nimo de lucro.
ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO.
El registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o la
autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de
funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o
envasa el alimento, afecte directamente las
condiciones sanitarias del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus
funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren
que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que
fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus
funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren
que el alimento que est a la venta al pblico no
cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas
por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u
otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no
podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni
la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del

registro debe solucionar los problemas que originaron la
suspensin, en caso que decida continuar fabricando o
envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del
alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a
su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin.
ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO.
El registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o la
autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus
funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre
que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las
condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de
Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus
funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre
que el alimento que est a la venta al pblico presenta
caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que
representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la
fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase,
transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones
sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario,
efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la
Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es
peligroso para la salud o viola las normas sanitarias

la nueva resolucin.
vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del
establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario
conlleva adems, que el titular no pueda volver a
solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante
los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la
cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario
lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro
inmediato del mercado.
ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA
SUSPENSION O CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO.
El INVIMA o la autoridad que expidi el registro
sanitario podrn mediante resolucin motivada,
decretar la suspensin o cancelacin del respectivo
registro, con base en la persistencia de la situacin
sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la
gravedad que represente la situacin sanitaria o en las
causales determinadas en el presente decreto.
ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE
ESTABLECIMIENTOS O EDIFICACIONES. Consiste en poner
fin a las tareas que en ellos se desarrollan por la
existencia de hechos o conductas contrarias a las
disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a
travs del respectivo procedimiento aqu previsto. El
cierre podr ordenarse para todo el establecimiento o
edificacin o slo una parte o para un proceso que se
desarrolle en l y puede ser temporal o definitivo.
ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o

definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada
expedida por el INVIMA o por los Jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o
la entidades que hagan sus veces.
ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE.
Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de
salud o las entidades que hagan sus veces o el INVIMA;
podrn tomar las medidas pertinentes para la ejecucin
de la sancin tales como aposicin de sellos, bandas u
otros sistemas apropiados. PARAGRAFO. Igualmente
debern dar a la publicidad hechos que como resultado
del incumplimiento de las disposiciones sanitarias,
deriven riesgos para la salud de las personas con el
objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la
responsabilidad civil o penal o de otro orden en que
pudiera incurrirse por la violacin de la Ley 9a de 1979
y sus normas reglamentarias.
ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando
una sancin se imponga por un perodo determinado,
este empezara a contarse a partir de la fecha de
ejecutoria de la providencia que la imponga y se
computara para efectos de la misma, el tiempo
transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o
preventiva.
ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente
decreto se deriven riesgos para la salud de las
personas, deber darse publicidad a tal hecho para
prevenir a los usuarios.
ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las
autoridades
de
polica
del
orden
nacional,
la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.

la nueva resolucin.
departamental o municipal, prestaran toda su

colaboracin a las autoridades sanitarias en orden al
cumplimiento de sus funciones.
ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE
RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR>. El artculo 6o. del
Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedara as
"ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE
RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la
base de clculo de las rentas cedidas que debe ser
transformado en subsidios a la demanda, se debern
deducir los siguientes conceptos:
a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento
de los organismos de direccin de salud a nivel
departamental.
b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de
los Tribunales de tica Mdica y Odontolgica.
c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda
prestacional, de acuerdo con los compromisos
adquiridos mediante los convenios de concurrencia
suscritos de conformidad con lo establecido por el
artculo 33 de la ley 60 de 1993.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas
pensionales del personal asumido directamente por las
instituciones de salud, hasta el momento en que se
suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el
numeral anterior.
e. El monto destinado al financiamiento de los
laboratorios de salud pblica.
f. El monto destinado a garantizar la oferta de los
servicios de salud mental no incluidos en el POS-S y a la
poblacin desprotegida de la tercera edad.

la nueva resolucin.
g. Los recursos destinados a la financiacin del Plan de

Atencin Bsica.
PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de
conformidad con lo establecido en el presente artculo,
no podr ser en ningn caso superior a la suma de los
valores efectivamente cancelados en la vigencia
anterior, a precios constantes, con excepcin de lo
consagrado en los literales c y d.".
ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a
partir de la fecha de su publicacin y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, especialmente los
Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.

la nueva resolucin.

Cuadro Paralelo Decreto 3075 y Resolucion 2674 (E)

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CUADRO PARALELO ENTRE EL DECRETO 3075 DEL 1997 Y LA RESOLUCIN 2674 DEL 22 DE JULIO DEL 2013

Decreto 3075 del 1997

las autoridades sanitarias sobre la fabricacin,

Articulo 3o. DEFINICIONES.

*Hay nuevas definiciones

o degradacin, parcial o total, de los constituyentes

crecimiento debido a las caractersticas del alimento o

naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo

los productos en cada una de las operaciones

importadas o de exportacin, en el cual se hace constar

en contacto directo o indirecto con el alimento.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el

de caractersticas similares fabricadas o producidas en

partes, derivados o productos que los contengan, con

conducentes a prevenir y controlar las enfermedades

y continua, su tabulacin, anlisis e interpretacin. Del

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD

En la nueva resolucin los

siguientes a la publicacin de la presente resolucin,

ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA

Este artculo es similar en el

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION

CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

En este articulo y sus

impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros

manera que proteja los ambientes de produccin e

residuos slidos se enfatiza

para la circulacin del personal, el traslado de

del personal, el traslado de materiales o productos y para

n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la

indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin

jabn, implementos desechables o equipos automticos

recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas

cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y

ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS

uso y corrosin, de fcil limpieza y provistos con

estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

capacidad y la pendiente requeridas para permitir una

deben fijarse de tal manera que se evite su fcil

y/o artificial, la cual se obtendr por medio de

En este artculo solo se

b. Todas las superficies de contacto con el alimento

2. Todas las superficies de contacto con el alimento de Salud.

h. En lo posible los equipos deben estar diseados y

alimento con el ambiente que lo rodea.

ARTICULO 10. CONDICIONES DE INSTALACIN Y Este artculo es similar en el

recepcin de las materias primas y dems ingredientes,

recepcin de las materias primas y dems

*Se realizan cambios en

necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

semejante, o que presente heridas infectadas,

*El articulo en la resolucin

manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos

*Se hace la claridad que los

asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

cualquier material u objeto que pudiese representar

de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente

la acumulacin de humedad y contaminacin en su

Este artculo es similar en el

*En la lnea introductoria se

condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y