Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Nutrio (2013.2)

Disciplina: Bioqumica dos Alimentos

PIGMENTOS
Profa: Viviane Lansky

CONCEITOS

COR percepo humana de materiais coloridos.

CORANTE produto qumico, natural ou sinttico, que

confere cor.

PIGMENTOS substncias naturais de clulas e tecidos

de plantas e animais que conferem cor.

COR DOS ALIMENTOS

Atributo sensorial que determina aceitabilidade do

produto, relacionada a qualidade.

Resulta da presena de compostos coloridos j

existentes no produto natural (pigmentos naturais)
ou da adio de corantes sintticos.

PIGMENTOS

Pigmentos so instveis e participam de diferentes

reaes durante armazenamento e processamento
luz, O2, metais, agentes redutores e antioxidantes,
TC, Aw, pH.

Adio de corantes artificiais.

CLASSIFICAO

De acordo com a estrutura qumica:

Heterocclicos

com estrutura tetrapirrlica

Isoprenides
Flavonides
Betalanas
Taninos

Pigmentos

quinoidais

COMPOSTOS HETEROCCLICOS COM

ESTRUTURA TETRAPIRRLICA

Denominados metaloporfirinas
Principais pigmentos:
Clorofilas
Hemecompostos (Hemoglobina e mioglobina)
2

N
7

Metaloporfirina (onde M um metal)

CLOROFILA

Cor verde dos vegetais

Essencial ao processo de fotossntese (fotorreceptor)
Encontra-se como suspenso coloidal nas clula de
cloroplastos, associada com carotenides, lipdeos e
protenas
Diferenas de cor presena de outros pigmentos
associados (carotenoides)
Frutas maturao degradao da clorofila e
aumento da sntese de carotenoides

Estrutura qumica
Metila

Proporo
de 3:1
Formila

Derivados da Clorofila
Derivado

Estrutura

Fitol

lcool com estrutura isoprenide (C20H39)

Forbina

Porfirina + anel C9-C10

Feoforbdeo

Clorofila sem Mg2+ e sem fitol

Feofitina

Clorofila sem Mg2+ e com H+

Fitina

Derivado de um feoforbdeo ou clorina contendo Mg2+

Clorofilina

Clorofila com radical cido propinico em C7 resultante da

hidrlise do ster fitlico

Propriedades Qumicas

As clorofilas sofrem alteraes por vrios fatores:

pH
Aquecimento
Presena

de luz e oxignio
Presena de metais bivalentes
Enzimas

Efeito do pH
OH- (fraco)
pH 8,0

H+ (fraco)
pH= 4 - 6

Clorofila
verde

fitol

Mg2+

Clorofilida
verde

H+
(forte)
pH<3

Feofitina
Verde-castanho

Mg2+
fitol

H+

(fraco)
pH= 4-6

OH- (fraco)
pH 8,0
Mg2+

Feoforbdeo
Verde-castanho

fitol

Alterao de cor das clorofilas em funo do pH

Coco com bicarbonato

(degradao da pectina)

Coco com vinagre

Aquecimento
Clorofila + protenas
CALOR

Desnaturao das
protenas

Clorofila desprotegida
Ao do H+ do meio

Mg2+

Feofitina

Presena de Luz e O2

Em tecidos vivos a clorofila est protegida da degradao

pela luz lipdeos e carotenides associados
Senescencia, processamento extrao do pigmento do
tecido ou danos celulares fotodegradao (abertura de
anis pirrlicos e fragmentao)

Catablito

Clorofila
O2

incolor

Presena de Metais Bivalentes

Mg2+
Cu2+ ou Zn2+

Mg2+

Cu2+ ou
Zn2+
Formao de complexos estveis de cor verde brilhante
(mais estveis em meios cidos do que alcalinos)

Enzimas

Degradao da clorofila que ocorre durante maturao

Clorofila

Feofitina
Clorofilase
(estearase)

fitol
Clorofilidas

fitol
Feoforbdeo
Clivagem da
porfirina

Catablito
incolor no
fluorescente

Catablito
incolor
fluorescente

dioxigenase

Preservao da cor

Processamento perda de cor em meio cido

Mtodos que evitam formao de cor verde castanho em

hortalias e frutas:

Adio de lcalis (bicarbonato de sdio ou tampes de fosfato

e citrato)
Inconveniente: pH > 8 e aquecimento resultam na
perda da rigidez do vegetal, devido a hidrlise da
pectina nas paredes celulares

Atmosferas modificadas ricas em CO2 e baixa temperatura

retardam ao enzimtica (CO2 inibe produo e ao do
etileno inibe degradao clorofila)

PIGMENTOS HEME

Cor vermelha da carne presena de 2 protenas cujo

grupo prosttico o heme

O grupo heme uma metaloporfirina contendo ferro,

se complexa com oxignio.

Hemoglobina encontradas no sangue e hemcias

Mioglobina encontradas na carne (msculo)

Estrutura

Mioglobina possui um tomo de on ferroso (Fe2+)

ligado a 5 tomos de N (um deles na histidina da globina)
e a gua.

Hemoglobina formada por 4 mioglobinas ligadas.

O2 substitui H2O = oximioglobina

Estrutura da Mioglobina
Globina
CH 2CH 2COOH

H3C

H2C=HC
N
H3C

Fe

CH 2CH 2COOH
2+

N
CH 3

CH 3

H2C=HC
OH2

Globina: protena de
baixo peso molecular
que envolve a molcula
de mioglobina

Estrutura da Hemoglobina

Cor e caractersticas qumicas

A cor da carne determinada:

pelo estado qumico da mioglobina;

estado de oxidao da mioglobina;
tipos de ligantes ao grupo heme;
conformao da globina presente.

O ferro do anel porfirnico pode existir de duas formas:

on ferroso(Fe2+) oxiemoglobina cor vermelha

on frrico(Fe3+) metamioglobina cor castanha

Esquema de alterao de cor da mioglobina

Globina

oxidao

2+

N Fe N
OH 2

Globina

N
3+

N Fe N

reduo

OH 2

Mioglobina (vermelho prpura)

Metamioglobina (marrom)

+ O2

oxidao

- O2

reduo e + O2

Globina

N
2+

N Fe N
O2

Oximioglobina (vermelho)

Cor e caractersticas qumicas

Descolorao da mioglobina:
H2O2

Coleglobina

H2 S

Sulfomioglobina

Crescimento
microbiano

Aquecimento

Metamioglobina desnaturada

Produtos Curados

Adio de nitrito e/ou nitrato na carne

Evita desenvolvimento de bactrias

patognicas do gnero Clostridium
Confere carne cor rsea

O nitrito se reduz a xido nitroso, que, por sua vez, retarda o crescimento do
Clostridium botulinum e a consequente produo da neurotoxina

O nitrato no apresenta atividade bacteriosttica. No entanto, o nitrato pode

ser convertido nitrito pelas bactrias da carne

O nitrito mais txico que o nitrato. NO2- em altas concentraes interage

com aminas secundrias e ternrias formando nitrosaminas (cancergenas)

Reaes envolvidas
NaNO3

bactrias

(nitrato)

NaNO2

2 NaNO2 + O 2
(nitrito)

HNO2 + NaOH

(nitrito)

(cido nitroso)

3 HNO2

2 NO + H 2O + HNO 3

(cido nitroso)

(xido nitroso)

NO + mioglobina

nitrosomioglobina
(rosa - escuro)

Nitrosomioglobina + calor

nitrosohemocromo
(rsea)

Globina

N Fe N

+ O2

- O2

2+

OH 2

2+

N Fe N
O2

Mioglobina (vermelho prpura)

oximioglobina (vermelho)

oxidao

oxidao

reduo

reduo e + O2

Globina

N
NO

Globina

3+

N Fe N
OH 2

3+

N
OH 2

2+

N Fe N
ON

Metamioglobina desnatuada
(marrom)

reduo + NO

Globina

desnaturada

N Fe N

Metamioglobina (marrom)
oxidao

Globina

calor

Nitrosomioglobina (vermelho)
(ros a - escuro)

Globina

desnaturada
2+

N Fe N
N
ON
Nitrosohemocromo (rosa)

COMPOSTOS DE ESTRUTURA
ISOPRENIDE

Pigmentos denominados de CAROTENIDES

Cor varia de amarelo para vermelho

Ocorrncia em vegetais (animais no sintetizam)

Estrutura

Estrutura bsica: 8 unidades de isopreno unidas de tal

forma que os dois grupos metlicos centrais ficam
separados por trs carbonos
CH2
H2C
CH3
isopreno

Licopeno (carotenide)

Classificao

H + de 300 carotenoides, 2 grupos:

Carotenos
Xantofilas (derivados obtidos por oxidao dos carotenos com formao de
hidroxila, carboxila, metoxila e cetona).

Cor

amarela = resultado de 7 ligaes conjugadas

Cor alaranjada a vermelha = + de 7 ligaes

licopeno

-caroteno

lutena

zeaxantina

Propriedades

Ocorrem nos alimentos na forma de misturas simples

(animais) e misturas complexas (vegetais)

Frutas: formados durante maturao (presena de luz)

Usados como corantes em alimentos (urucum, aafro e

pprica)

Propriedades

Carotenides so compostos:

Lipoflicos
Moderadamente estveis ao calor
Perdem a cor por oxidao (principal causa de degradao)
Facilmente isomerizados por calor, cido e luz (cis cor +
clara; trans cor + escura)
Estveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (pH 3,0 7,0)
Enzimas catalisam a degradao oxidativa por mecanismos
indiretos. Enzima catalisa produo de perxidos, e estes,
reagem com os carotenos
Propriedades antioxidantes (+ eficiente: licopeno)

Precursores da Vitamina A

Tambm
conhecidos
como pr-vitamina A

So carotenides que
contm a estrutura
cclica da -ionona

caroteno possui 1 molcula de pr-vitamina A

(retinol)
caroteno possui 2 molculas de pr-vitamina A
(retinol)
H3C
H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

caroteno
H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

CH3
- caroteno

CH3

H3C

CH3

FLAVONIDES

Compostos heterocclicos com oxignio

Classe de pigmentos encontrados em vegetais
Estrutura bsica:

Classificao

Antocianinas

Outros flavonoides

ANTOCIANINAS

Pigmentos encontrados somente em vegetais

Presentes em frutas e flores

As cores variam do vermelho intenso ao violeta e azul

Estrutura

So glicosdeos das antocianidinas

Ncleo flavilium (2-fenilbenzopirilium)
R1
OH
+

HO

R2
OH
OH

on Flavilium

Antocianidinas

Estrutura

Antocianidinas
naturalmente:

mais

conhecidas

ANTOCIANIDINA OCORRNCIA
Pelargonidina

Morango, amora

Cinidina

Jaboticaba

Peonidina

Cereja, uva

Delfinidina

Berinjela

Malvidina

Uvas

+ hidroxilas: cor acentuada para azul

+ metoxilas: cor acentuada para o vermelho

que

ocorrem

Estrutura

Antocianinas so antocianidinas
ligadas a acares e geralmente
contm cidos ligados aos acares.

Acares mais comuns: glicose,

galactose, ramnose e arabinose.
Acidos p-cumrico e cafico.

Os acares conferem estabilidade

a antocianina.

O n de antocianinas 15-20x
maior que o de antocianidinas.

Estabilidade de cor

As antocianinas so pigmentos instveis, apresentam

maior estabilidade em condies cidas.

A sua degradao pode ocorrer durante a extrao do

vegetal, processamento e estocagem de alimentos.

A degradao influenciada pelo pH, temperatura,

enzimas, cido ascrbico, oxignio, dixido de enxofre,
ons metlicos (Fe).

Efeito do pH

O on flavilium muito reativo

Apresentam natureza anftera

Em meios cidos e neutros, quatro estruturas de

antocianinas existem em equilbrio:
1. ction flavilium (AH+)
2. base quinoidal (A)
3. pseudobase carbinol (B)
4. chalcona (C)

pH=3,0
Cor
vermelha

pH > 6,0
Cor
prpura
claro

pH < 6,0
Incolor

pH 12 - 13
Cor amarelo
plida

pH > 9,0
Cor azul
escuro
pH: modifica o equilbrio e, consequentemente, a cor

Efeito da Temperatura

A estabilidade das antocianinas muito afetada pela

temperatura. A velocidade de degradao tambm
influenciada pelo O2, pH e estrutura do pigmento.
No aquecimento, o equilbrio desloca-se para a forma
chalcona (perda de cor).
Uso de altas temperaturas destri as antocianinas.
Comumente, a cor vermelha torna-se marrom.
Recomendado: tratamento HTST.
Processamento e estocagem: alteraes mnimas.

Efeito do Oxignio

A natureza insaturada da estrutura das antocianinas

torna-as suscetvel ao oxigenio molecular.

Na presena de O2 as antocianinas escurecem.

Preservao do pigmento: substituir o O2 por atmosferas

ricas em nitrognio ou vcuo.

Efeito de Enzimas

Enzimas: podem degradar as antocianinas

Glicosidases: hidrolisam

as antocianinas em antocianidinas
e acares. As antocianidinas so instveis e facilmente
degradveis compostos incolores.

Peroxidases

e polifenoloxidades

Efeito do Dixido de Enxofre

O dixido de enxofre muito usado no processamento

de frutas, em concentraes baixas de 0,03 mg/Kg, pois
inibe a degradao enzimtica das antocianinas.

Em concentraes elevadas forma um complexo incolor

com as antocianinas.

Efeito do cido Ascrbico

As antocianinas interagem com o cido ascrbico e se

destroem mutuamente.

A adio de cido ascrbico em produtos de frutas

promove a perda de cor e reduo do valor nutricional.

Efeito de Metais

As antocianinas podem formar pigmentos azul-prpura

ou acinzentados com metais

Alteraes durante estocagem ou processamento na

presena de ferro, alumnio ou lato (cobre e zinco)

Efeito de Copigmentao

A Copigmentao intermolecular das antocianinas com

flavonides, certos cidos fenlicos, alcalides e outros
compostos, aumenta a intensidade de sua cor, resultando
em tonalidades que variam de prpura a azul.

A intensidade depende: tipo e concentrao de

antocianinas e copigmentos, pH e temperatura do
solvente.

Ocorre em produtos de frutas e vegetais, como sucos e

vinhos.

Outros flavonides

Pigmentos conhecidos como antoxantinas.

So pigmentos derivados do ncleo flavonide,
encontrados na forma livre ou de glicosdios associados a
acares e taninos.
Mais comuns: flavonas e flavonis.
Apresentam cores claras ou amareladas e so
encontrados em alimentos como:

Estrutura

Mais comuns: flavonas e flavonis.

Estrutura bsica: fenilbenzopirona
R1

R1

R2

R2
HO
HO

O
R3
OH
OH
OH

Flavonol

Flavona
HO

R1

OH

Isoflavona

OH

Estrutura

Outras 5 classes de compostos no possuem esqueleto

flavonide bsico:

Flavanonas
Chalconas
Auronas
Isoflavonas

Dehidrochalconas.

Estrutura

Propriedades

Importncia: relao com a cor dos vegetais amarelados e

copigmentao com antocianinas

Propriedades antioxidantes

Mais resistentes ao calor em relao s antocianinas

Pouco sensvel luz

Alguns flavonides adquirem colorao amarelada quando

aquecidos em meios fracamente alcalinos

BETALANAS

Assemelham-se
antocianinas.

em

aparncia

reatividade

Encontradas apenas em dez famlias da

Centrospermae, a qual pertence a beterraba.

As betalanas so hidrossolveis.

as

ordem

Classificao
So classificadas como:
Betacianinas (pigmentos vermelhos)
Betaxantinas (pigmentos amarelos).

A principal betacianina a betanina (75 a 95% do total de

pigmentos da beterraba)
Os dois principais pigmentos amarelos so vulgaxantina I
e II

Estruturas
R1

R2

Glicose

COO
N

O
-

HO

HOOC

N
H

COOH
HOOC

COOH

HOOC

Betalana

COOH

Betanina
(pigmento da
beterraba)

Vulgaxantina I : R=NH2
Vulgaxantina II: R=OH
(pigmentos amarelos)

Estabilidade

Estabilidade da cor da betanina em soluo fortemente

influenciada pelo pH e pelo aquecimento

Estvel na faixa de pH de 4,0 a 6,0

A betanina pode ser degradada tambm por exposio

luz e oxignio

Os corantes extrados de beterraba so adequados para

produtos que no sofram tratamentos trmicos severos
como gelatinas e sorvetes e derivados de soja.

TANINOS

Compostos de estrutura variada

Definio rigorosa no existente
So compostos fenlicos especiais que possuem a
habilidade de se combinar com protenas e outros
polmeros
Cor varia de amarelo a marrom-escuro

Classificao:
Taninos hidrolisveis (c. glico e elgico)
Taninos condensados (leucoantocianidinas)

Propriedades

Precipitam alcalides, gelatina e outras protenas (agente

clarificante)

Com ons frricos (Fe3+) formam solues preto-azuladas

Presentes em frutos verdes, desaparecem ao longo da

maturao

Sua presena em frutos provoca adstringncia, mas,

tambm, contribui para a textura por conferir maior
rigidez

PIGMENTOS QUINOIDAIS

Amplamente distribudos na natureza

Pigmentos amarelos, vermelhos e marrons

Encontrados em razes, madeira e tambm em insetos

Mais importantes para uso em alimentos: cochonila e

carmin-cochonila

Cochonila

O carmin-cochonilha (E120) um material de cor

vermelha extrado de corpos secos de insetos fmeas das
espcies Dactylopius coccus Costa ou Coccus cacti L.

O principal pigmento da cochonila o cido carmnico

(20% da massa seca dos insetos)

Aplicao em diferentes produtos, como iogurtes, polpas

e sorvetes.

Estvel luz e calor

CORANTES
Pela legislao atual atravs das resolues n. 382 e 388 da ANVISA, no Brasil
permitido o uso de apenas 11 (onze) corantes artificiais, sendo eles