ANLISIS DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias
que se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica,
biologa y qumica analtica. Los avances en estas ciencias realizados
en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la
comprensin de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de
alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad,
calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las
caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin
es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables
para el consumidor. Existen un nmero considerable de tcnicas
analticas para determinar una propiedad particular del alimento. De
ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin
especfica. La tcnica seleccionada depender de la propiedad que
sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo
el anlisis. Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente
para conocer la composicin de los alimentos incluyen la
determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda),
protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo
conocido como Anlisis Proximal. As mismo, dependiendo del objetivo
del anlisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas
con la caracterizacin de algn grupo de nutrientes en particular, tal
es el caso del anlisis de carbohidratos en el que se podra considerar
la diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido
total. En el mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o
considerar la caracterizacin de los lpidos extrados de un alimento.

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita

un suministro continuo de materiales que debemos ingerir los
nutrientes slo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como
combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras, se
clasifican en base a las cantidades en que estn presentes.

Macronutrientes
Glcidos o hidratos de carbono : almidones, azcares y fibra
Lpidos o Grasas : triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos
Protenas :Estn
aminocidos
Micronutientes

formadas

por

largas

cadenas

lineales

de

Vitaminas : Son sustancias orgnicas imprescindibles en los

procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres
vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la
elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de
las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas . Se
dividen en tres grupos:
-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor
cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-

microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn

oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y

Se

Los mtodos de anlisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos :

aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones tctiles, Objetivos
(fsicos, qumicos, microscpicos y microbiolgicos) y
Otros
(biolgicos y encuestas nutricionales)

Mtodos objetivos
Mtodos fsicos: Las propiedades fsicas objeto de estos mtodos
son :
La apariencia : que se determina por medio de
fotografas; El color : que se determina por el mtodo de Munsell que
basa en la medida del matiz, intensidad y saturacin del color y La
textura:
que esta relacionada con caractersticas fsicas de los
alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Mtodos Qumicos : Incluyen todos los mtodos destinados a
determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que
afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o
impurezas como : Mtodos clsicos : Se emplean en la determinacin
de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra ,

materia grasa, ect ; Mtodos instrumentales : pticos : los atmicos

para la determinacin de metales y las tcnicas moleculares (UVVisible) para determinar compuestos orgnicos; Electroqumicos:
Potenciometricos
(electrodos
selectivos)
o
valoraciones
potenciometricas y Cromatogrficos: La cromatografa de gases para
la determinacin de gases y sustancias voltiles (aromas), la
cromatografa lquida para sustancias orgnicas no voltiles como
vitaminas, cidos grasos, azucares, aditivos, ect.
En la mayora de los alimentos se realizan una serie de
determinaciones comunes , lo que se entiende por composicin
bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o protena
bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etreo o grasa bruta; f)
Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez
Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida
entre el 60 y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a los
azucares o adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos
permanece ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el
mtodo seguido para su determinacin
Nitrgeno total o protena bruta
El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de
Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgnico (de las
protenas en su mayora ) en N amoniacal (como NH 4SO4) , destilar el
amoniaco (en medio bsico) y valorarlo con una disolucin cida
contrastada. El % de protena se calcula multiplicado el % de N por el
factor de 6,25
Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de
incineracin, mediante el cual se destruye la materia orgnica.

Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos,

ect), de los diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin
mas conveniente.
Fibra bruta
Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la
muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas
Extracto etreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter
etlico ( esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles,
ceras, cidos grasos libres).
La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soshlet)
utilizando como extractante ter etlico
Sustancias extractivas no nitrogenadas
Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en los ndices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + % Protena + % extracto etreo + %
cenizas + % fibra)
Anlisis mineral
El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy
considerable.Los mtodos habituales para su determinacin, se basan
en la mineralizacin de la muestra y posterior determinacin por
tcnicas de absorcin o de emisin atmica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez
valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en
trminos del cido que predomine en el alimento (lctico en la leche,
oleico en el aceite, ctrico en las frutas, ect)

La acidez voltil (AV) , se determina por diferencia entre la valoracin

de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra despus de
someterla a evaporacin

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS

La leche, esta constituida por agua, lpidos , protenas (casena),
vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y PO4-)
Los anlisis mas importantes de la leche son los que determinan la
composicin qumica bruta y otras determinaciones como
deteccin del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual
, antibiticos o elementos minerales

Determinacin de la composicin qumica bruta

CENIZAS Los minerales que se encuentran en la leche son

principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinacin <
500C Primero secar en bao de vapor y despus calcinar en mufla a
500C
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al
residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia
orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y
tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas
y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

Mtodo de cenizas totales

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la
totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin
de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la
muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en
agua, insolubles y solubles en medio cido.
Determinacin de cenizas en hmedo
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la
materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica
puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y
tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que
permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin
hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en
el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay
minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un
carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un
ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de
carbonatos en disolucin acuosa.

Determinacin de Lactosa
Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se
suele determinar para la deteccin de fraudes. Se determina :
a) Mtodo de Bertrand : Se basa en la reduccin del Cu 2+ a Cu+ por
la lactosa, el Cu+ obtenido se precipita en medio bsico como
Cu2O y se valora con MnO4b) Mtodo de la Cloramina T : Se basa en la valoracin del I 2
producido al final de la reaccin entre la lactosa y el IKCloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le aade
un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I 2 resultante se
valora con tiosulfato
Determinacin de la composicin qumica bruta
Determinacin de protenas
El nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de las protenas
como casena, y otras como albmina, globulina o las proteasas
peptonas
El N total o el de las distintas fracciones se determina por el mtodo
de Kjeldahl
Leche + HAc/Ac- (pH 4.6) Caseina + Suero (NNC)
Leche + c. tricloroactico Prot. totales + Suero (NNP)
Suero (NNC) + Calor (Albmina + Globulina) + Suero (NPP, NNP)
Suero(NNC) + MgSO4 Globulina (NG) + Suero (Albumina, PP, NNP)
NT= N total
Globulina

NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la

NNC= N no caseinico NNP= N no proteico

Determinacin de materia grasa

Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren
en su contenido graso. Los mtodos se basan en medir la materia
grasa separada por destruccin con cidos o por extraccin con
disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros
los siguientes mtodos:

a) Mtodo gravimtrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la materia

grasa en una disolucin alcohlico amoniacal con ter etlico y
ter de petrleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuo
b) Mtodo del butirmetro de Gerber :La muestra se trata con
H2SO4 y alcohol amilico , las protenas quedan en la fraccin
acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo
graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS

LIPIDOS
Los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por
carbono, hidrgeno y oxgeno. Adems pueden contener fsforo,
nitrgeno y azufre .

ACEITES Y GRASAS
Las grasas estn formadas principalmente por acilgliceridos que se
diferencian entre si por su composicin en cidos grasos . Pueden
contener fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos lpidos
insaponificables . Los aceites son lquidos a temperatura ambiente y
las grasas slidos.

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS

Los principales anlisis de aceites y grasas se resumen en varias
determinaciones:
a) Identificacin del tipo de grasa
b) Determinacin de mezclas de grasas o aceites
c) Determinacin de componentes extraos (disolventes, metales,
pesticidas,ect)
d) Determinacin de aditivos

e) Grado de refinado
f) Grado de liplisis
g) Identificacin de grasas endurecidas o interesterificadas

Determinacin de la calidad de las grasas

La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de
obtencin, elaboracin y almacenamiento. Para analizar las posibles
modificaciones que pueden sufrir las grasas existen mtodos
analticos encaminados a detectar procesos de liplisis de
autooxidacin, y su estabilidad trmica
Liplisis : Viene determinada por el contenido de cidos grasos libres
ndice de acidez: Se determina por valoracin con NaOH
Autooxidacin: Las grasas se alteran por autooxidacin de los restos
acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidacin lipidica,
transformndose en hidroperoxidos. El contenido se determina
mediante el ndice de perxidos:
ndice de perxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de
materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.
Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de
gases) permiten separar y determinar los cidos grasos (libres o
formando parte de los triglicridos) como esteres metilicos.
La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite
detectar adulteraciones de aceites.
Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no
autorizados, ect.
ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
La composicin qumica del vino es muy variada y compleja y los
diversos componentes tienen distintos orgenes, unos provienen
directamente de la uva mientras que otros aparecen como
consecuencia de los diferentes procesos biolgicos que tienen lugar
para dar el producto final.

Para elaborar el vino se parte de la uva fresca que es el fruto de la

vid. El fruto es un racimo donde se distinguen dos partes: el escobajo
o raspn y los granos de uva o bayas. El raspn puede estar presente
durante la fermentacin aportando su contenido qumico. La baya
est formada por la piel u hollejo y la pulpa donde se encuentran las
semillas.
Los distintos compuestos los agruparemos segn similitudes
estructurales, fsicas para facilitar su estudio. De est forma
veremos minerales, vitaminas, hidratos de carbono (azcares),
lpidos, protenas, alcoholes, aldehdos, cetonas, steres, cidos y
compuestos fenlicos. Hoy empezamos por los minerales.

Los componentes minerales del vino

Los componentes minerales que encontramos en la uva proceden
directamente del suelo, el cual se ver afectado por los abonos y
tratamientos fitosanitarios. Los distintos tipos de cultivo y el contacto
con los materiales de elaboracin tambin influyen en el contenido
mineral.
Se determina mediante el mtodo de ceniza: a partir de un volumen/
peso conocido, destruimos la muestra por incineracin y pesamos el
residuo (determinacin gravimtrica). Si partimos de un volumen,
previamente
debemos
evaporar
la
muestra.
Distinguiremos dos grupos:

Sales minerales

Oligoelementos

Sales minerales del vino

La sales minerales no son ms que la unin de un grupo positivo o
catin y otro negativo o anin. Dentro de los cationes, los principales
son el potasio (K+), el calcio (Ca2+), el magnesio (Mg2+) y el sodio
(Na+). Y dentro de los aniones principales son los fosfatos (PO42-),
sulfatos (SO42-) y cloruros (Cl-). De manera que su mezcla nos dar,
por ejemplo, cloruro sdico (NaCl), sulfato potsico (K2SO4), etc.
En la uva el elemento ms abundante es el potasio seguido del calcio
y magnesio y aunque el sodio se encuentra en baja concentracin,
esta puede verse aumentada en cultivos cercanos a zonas saladas. En
el vino se detecta un aumento del magnesio respecto al calcio debido
a la precipitacin de este en forma de sal clcica (tartrato clcico).
Los fosfatos pueden alcanzar concentraciones similares en la uva y el
vino pero en el vino aparecen como parte de otros compuestos como
los fosfoglicridos y dietilfosfatos. Participan en el proceso de
fermentacin alcohlica.
Azucares
Azucares reductores : Los mtodos para su determinacin se basan
en la separacin previa por precipitacin de todas las especies
reductoras distintas de los azucares (con disolucin saturada de
Pb(CH3-COO)2 o Hg(CH3-COO)2 y Na2CO3)
Una vez separados se valoran indirectamente con Cu2+:
Azucar + Cu2+ Cu2 O

Cu2 O + Fe3+ Fe2+ + Cu2+

El Fe2+ se valora con MnO4Sacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores
antes y despues de la hidrlisis clorhidrica de los liquidos procedentes
de la separacin de las especies reductoras distintas de los azucares.
Anhidrido sulfuroso (SO2 )
En la elaboracin del vino, se utiliza como desinfectante SO 2 , y
posteriormente se elimina totalmente, si la eliminacin no es total,
pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se
determina mediante los mtodos:
Mtodo Paul : En primer lugar se determina el sulfuroso libre :
Consiste en liberar por acidificacin del vino con H3PO4 ,arrastre por

corriente de aire , oxidacin por borboteo en agua oxigenada neutra y

valoracin del H2SO4 formado con NaOH .
A continuacin por ebullicin moderada
procedimiento se valora el sulfuroso combinado.

por

el

Mtodo Ripper doble: Valoracin yodometrica directa en el vino

BIBLIOGRAFA

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