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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C
2006
Director
CARLOS BELLO PEREZ
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C
2006
Nota de aceptacin:
amor
que
introducindome
en
me
ofrecen,
la
realidad,
AGRADECIMIENTOS
Carlos Bello Prez, Ingeniero Industrial por el apoyo en la direccin del trabajo y
los aportes a travs de sus escritos que fundamentaron la teora del trabajo.
A mis amigas Jeimmy y Samia, por su compaa durante la carrera que espero no
se acabe aqu y permanezca siempre, especialmente a jeimmy por la
incondicionalidad de su amistad, su sinceridad, su dedicacin, y su cario que me
permiti no desvanecer en la etapa final del trabajo.
A mi familia mis primas queridas las quiero y adelante en este camino que estn
comenzando.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
OBJETIVOS
1.1
OBJETIVO GENERAL
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
MARCO DE REFERENCIA
2.1
PRODUCCIN
2.1.1
El producto
2.1.2
La planta
2.1.3
Los procesos
2.1.4
Los programas
2.1.5
El personal
2.2
Estandarizacin o unformacin
2.3
Estudio de tiempos
2.4
Equipamiento de la planta
10
2.5
12
2.5.1
14
2.6
DISTRIBUCIN DE PLANTA
14
2.6.1
15
2.6.2
17
DIAGNOSTICO
18
3.1
ADMINISTRACIN
18
3.1.1
Historia de la empresa
18
3.1.2
20
3.1.3
Estructura organizacional
21
3.2
PRODUCCIN
23
3.2.1
MATERIAS PRIMAS
23
3.2.1.1
Leche
23
3.2.1.2
Cuajo
28
3.2.1.3
Cloruro de Calcio
28
3.2.1.4
Cultivos lcticos
29
3.2.1.5
Sal
30
3.2.1.6
Colorantes y saborizantes
30
3.2.2
31
3.2.2.1
31
3.2.2.2
32
3.2.2.3
Produccin de yogurt
33
3.2.3
INFRAESTRUCTURA
35
3.2.4
SERVICIOS INDUSTRIALES
37
3.2.4.1
Produccin de vapor
37
3.2.4.2
Energa elctrica
37
3.2.4.3
Agua de proceso
38
3.2.4.4
Combustibles
38
3.2.5
CAPACIDAD INSTALADA
40
3.2.5.1
40
3.2.5.2
40
3.2.5.3
Produccin de yogurt
42
3.2.6
44
3.2.6.1
44
3.2.6.2
Seguridad industrial
45
3.2.7
CALIDAD
46
3.2.7.1
46
3.2.7.2
47
3.2.7.2
3.3
DIAGRAMA
DE
SIMBOLOS
48
DE
EQUIPOS
EN
LOS
49
49
PROCESOS
3.3.1
tipo Mozzarella
3.3.2
52
tipo Campesino
3.3.3
55
3.4
58
3.4.1
58
Mozzarella
3.4.2
59
Campesino
3.4.3
60
3.5
61
3.5.1
Balances de materia
61
3.5.1.1
61
3.5.1.2
63
3.5.1.3
65
3.5.2
Balances de energa
67
3.5.2.1
67
3.5.2.2
68
3.5.2.3
69
3.6
70
3.7
70
PROCESOS ACTUALES
3.7.1
70
3.7.2
75
3.7.3
yogurt
78
3.8
82
82
3.8.2
85
3.8.3
Yogurt
88
3.9
91
DISTRIBUCIN
3.10
93
3.10.1
Balances de materia
93
3.10.2
94
3.10.3
94
3.10.3.1
94
3.10.3.2
95
3.10.3.3
Yogurt
96
3.10.4
96
3.10.4.1
96
3.10.4.2
96
3.10.4.3
Yogurt
97
3.10.5
97
3.11
DIAGNOSTICO GENERAL
99
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN
102
4.1
Estructura organizacional
102
4.2
Procesos
103
4.3
Capacidad instalada
104
4.3.1
106
4.3.2
106
4.4
109
4.5
115
4.5.1
115
116
MEJORAS DESARROLLADAS
119
5.1
119
5.2
Estructura organizacional
120
5.3
Adecuacin tecnolgica
123
5.4
125
CONCLUSIONES
131
RECOMENDACIONES
133
BIBLIOGRAFIA
135
LISTA DE TABLAS
Pag.
3.1
20
3.2
25
3.3
61
3.4
62
Mozzarella
3.5
63
3.6
64
Campesino
3.7
65
3.8
66
3.9
67
Mozzarella
3.10
68
Campesino
3.11
69
3.12
70
3.13
75
3.14
78
3.15
Diagnostico general
99
4.1
105
4.2
117
4.3
118
propuestas
5.1
125
LISTA DE FIGURAS
Pag.
3.1
22
3.2
26
3.3
26
3.4
27
3.5
51
tipo Mozzarella
3.6
54
tipo campesino
3.7
57
3.8
58
3.9
59
Campesino
3.10
60
3.11
71
3.12
72
Mozzarella y Campesino
3.13
73
3.14
76
3.15
79
3.16
80
3.17
82
3.18
84
tipo Mozzarella
3.19
85
87
tipo Campesino
3.21
88
yogurt
3.22
90
4.1
107
4.2
112
4.3
113
114
LISTA DE FOTOS
Pag.
3.1
91
3.2
92
3.3
Selladora actual
98
3.4
98
5.1
124
5.2
124
LISTA DE ANEXOS
Pg.
138
II
152
III
156
IV
170
183
INTRODUCCION
Recientemente nuestro pas, concluy las negociaciones del Tratado de Libre
Comercio con los Estados Unidos (TLC), acuerdo comercial que permite
reglamentar el intercambio entre los pases firmantes, con el fin de impulsar el
desarrollo econmico, aumentando las exportaciones de productos y servicios de
Colombia. A raz de lo anterior, el TLC se convierte en una oportunidad para que
los industriales y empresarios de todos los sectores de la economa nacional y
especialmente en este caso el sector agroindustrial, ingresen competitivamente
con productos y servicios a los mercados de los pases firmantes del tratado; por
consiguiente las empresas,(sin importar el tamao de la misma) deben prepararse
para mejorar el producto y/o servicio que ofrecen, garantizando la fabricacin de
un producto con mayor eficiencia, mas calidad, mejor tecnologa y precios
competitivos.
La segunda etapa del presente estudio comprende las soluciones propuestas que
la empresa demandaba para satisfacer el objetivo primordial de estandarizar
procesos y adecuar tecnologas; con la propuesta de dichas soluciones para la
empresa, se procedi a adaptar las que fueran mas accequibles en concordancia
a la capacidad econmica de la misma. Por ltimo se presentan las conclusiones
y recomendaciones del proyecto, con el fin de indicar la necesidad de nuevos
estudios en la empresa que satisfagan las necesidades no abarcadas en el objeto
del presente estudio.
1.
OBJETIVOS
2.
MARCO DE REFERENCIA
Freivalds, A., Y Niebel. , B. ingeniera industrial, mtodos, estndares y diseo del trabajo.
Mxico: Alfaomega,1994.p.3
2.1.1
El producto
2.1.2
La planta
Responsabilidad social
Estos puntos deben tomarse en cuenta junto con las limitaciones financieras, fiscales,
polticas y culturales impuestas por el medio en el que se desenvolver la produccin.
2.1.3
Los procesos
Capacidad disponible
Habilidades disponibles
Tipo de produccin
Seguridad
Necesidades de mantenimiento
Costos previstos
2.1.4
Los programas
Las tablas que fijan las fechas de entrega de los productos terminados son la otra expresin
visible de la interaccin entre produccin y mercadotecnia, ya que no se concretan en
establecer los plazos de entrega sino que tambin determinan con eficacia el flujo de
efectivo, ese control primario de la viabilidad organizacional. Los calendarios de entrega,
generan calendarios de:
Compras
Fabricacin
Mantenimiento
Pagos
Almacenaje
Transporte
2.1.5
El personal
La produccin, de principio a fin, depende del personal, al igual que los productos del
hombre, el hombre mismo es variable: en intelecto, en capacidad, y en expectativas. Pese
al aumento de las funciones especializadas, la expresin ms evidente de la poltica
relacionada con el personal tiene lugar dentro de la unidad de produccin misma, ya que es
aqu donde se concentra el grueso de la gente. Por tanto el gerente de produccin debe
tomar parte en aspectos como:
Salarios
Seguridad
Condiciones laborales
Motivacin
Sindicatos
Educacin y capacitacin
Internacionales
Nacionales
Empresariales
Departamentales
Personales
Pesas y medidas
Caractersticas aparentes
Sistemas y procedimientos
Estructuras de organizacin
Condiciones de operacin
Costos
Disminucin de desperdicios
Una serie de programas detallados de accin que especifican todas las dimensiones y
montaje del producto
Deben existir procedimientos para realizar la mayor parte de las actividades. Estos
muestran a la gerencia y a los colaboradores como funciona el proceso y como se ejecutan
las actividades. Estos procedimientos deben:
Definir responsabilidades
Los estndares de tiempo establecidos con precisin hacen posible producir mas en una
planta dada, e incrementan la eficiencia del equipo y el personal operativo. Los estndares
1993.p.172
8
mal establecidos, aunque mejor que no tener estndares, conducen a costos altos,
disentimientos del personal, y quizs fallas de toda la empresa.
Los estndares razonables tienen muchas aplicaciones que pueden significar la diferencia
entre el xito o el fracaso del negocio. Las compaas deben usar los estndares para
planear sus objetivos, comparar mtodos alternativos, desarrollar una distribucin de planta
efectiva, determinar capacidades, comprar nuevos equipos, balancear la fuerza de trabaja
con el trabajo disponible, controlar la produccin, implantar nuevos incentivos e instituir
costos estndar y controles de presupuesto.
El estudio de tiempos es una tcnica para establecer un tiempo estndar permitido para
realizar una tarea dada. Esta tcnica se basa en la medicin del contenido del trabajo con el
mtodo prescrito, con los debidos suplementos por fatiga y por retrasos personales e
inevitables.
Deben cumplirse ciertos requerimientos fundamentales antes de tomar un estudio de
tiempos. Por ejemplo el operario debe estar familiarizado con una nueva tarea a desarrollar
antes de estudiar la operacin, adems el mtodo debe estandarizarse en todos los puntos
en que se use antes de iniciar el estudio. A menos que todos los detalles del mtodo y las
condiciones de trabajo se hayan estandarizado.
Se deben tener en cuenta los siguientes factores al escoger un nuevo equipo destinado a la
produccin:
Confiabilidad. La paralizacin de la planta puede ser costosa y adems alterara las fechas
de entrega, por lo cual es importante la confiabilidad del equipo. El contacto con otros
usuarios, de ser posible, a menudo es muy til en un caso as.
Facilidad de mantenimiento. Los costos de mantenimiento necesitan ser siempre tan bajos
Ibid., p.135
10
como sea posible, y una maquina difcil de reparar no solo tendr un alto costo de
mantenimiento, si no tambin inducir a realizar el mantenimiento en forma inapropiada.
Compatibilidad. Siempre que sea posible, un nuevo equipo debe ser de un tipo similar o
idntico al ya existente. La simplificacin resultante.
Seguridad. El equipo necesita ser seguro, y aunque ahora es muy raro encontrar un equipo
inseguro en el mercado, el estudio de este aspecto vale la pena. Los accidentes son
costosos porque hacen bajar la produccin, deterioran la moral y provocan malas relaciones
laborales. La obligacin de prevenirlos recae totalmente en la empresa, tanto por ley como
por humanidad.
Facilidad de instalacin. Este punto se pasa por alto fcilmente, para despus descubrir que
las puertas de acceso son demasiado bajas, o que la maquina nueva exceda la carga
permisible sobre el piso durante la instalacin.
Entrega. La situacin de la entrega necesita ser analizada para comprobar que las fechas
prometidas de entrega coincidan con las necesidades de la organizacin. Vale la pena
hacer una investigacin acerca de la confiabilidad del proveedor a este respecto.
Disponibilidad del equipo auxiliar. Gran parte de la nueva y compleja maquinaria actual solo
puede aprovecharse plenamente si se emplea una amplia gama de equipo auxiliar, y la
disponibilidad de este equipo puede dictar a menudo la seleccin de la maquinaria. Esto
sucede particularmente con las computadoras y las maquinas controladas por computadora,
11
Costo. Existen diversas formas para efectuar un anlisis econmico, y de entenderse que
sea cual fuere la tcnica que se aplique, debe aplicarse consistentemente a todo el equipo.
Un anlisis econmico es ms til al diferenciar entre los diferentes equipos de la planta
que al determinar una cifra exacta para el costo absoluto de la planta.
Emplazamiento propuesto
Costo mximo
Todos los puntos anteriores debern reducirse en forma explicita de los planes a largo plazo
de la organizacin; si no se obtiene as, podra ser que el edificio de utilidad inmediata se
convierta a la larga en un estorbo para la compaa.
Durante el desarrollo del estudio necesario para el diseo de una nueva construccin,
pueden surgir varios puntos que requieran decisin gerencial, los cuales deben resolverse
teniendo bien presente la utilizacin futura de la planta. Entre los problemas estarn los
siguientes:
Ibid., p.115
12
conciliar estas fuerzas. Todo el mundo ha experimentado alguna vez con afliccin la
sensacin de ser una pequea pieza de maquinaria. Por lo comn, mientras mas pequea
sea la unidad casi siempre resulta mejor crear varias pequeas unidades discretas que una
grande. Las economas de escala, tan acariciadas por los economistas, a menudo son
ilusorias.
Acceso. El libre movimiento de las mercancas hacia adentro y hacia fuera es tan
importante como el libre movimiento dentro de la planta. Por tanto el diseador deber
conocer la frecuencia prevista y el peso de todos los bienes que circulen entre la unidad y
su entorno.
Iluminacin. Siempre que sea posible es conveniente proporcionar iluminacin natural con
vista al exterior, por lo que deben evitarse las oficinas y departamentos cerrados. Debe
tenerse cuidado en controlar los destellos y la distraccin hacia el exterior; algunas
autoridades favorecen la utilizacin de paredes de vidrio opaco con una franja de visibilidad.
La efectividad de la iluminacin puede mejorarse eligiendo colores claros para las paredes y
techos y usando colores contrastantes en la planta y los accesorios.
Servicios. Una estimacin esencial que se requiere antes de iniciar el diseo es el tipo y la
cantidad de potencia y dems suministros que se usaran. El gas, el agua, la electricidad y el
aire comprimido necesitan estar disponibles en la medida necesaria, y deben tomarse
providencias para instalar terminales por computadora, telfonos, sistemas de sonorizacin
y sistemas de alarma contra incendio. Los sistemas de prevencin y control de incendios,
deben interconstruirse y no instalarse con posterioridad.
13
2.5.1
Ibid., p.123
14
2.6.1
Si bien las tcnicas empleadas para determinar la distribucin son las que se usan
normalmente en ergonoma, el proceso es de naturaleza creativa y no puede establecerse
con una finalidad dada; en l la experiencia desempea una funcin muy importante. Por
otra parte no es posible definir una buena distribucin con algn grado de precisin. Sin
embargo hay ciertos criterios que pueden satisfacer una buena distribucin, los cuales se
analizan a continuacin.
Flexibilidad mxima. Una buena distribucin se puede modificar rpidamente para afrontar
las circunstancias cambiantes. En este contexto debe prestarse particular atencin a los
puntos de abastecimiento, los cuales deben ser amplios y de fcil acceso.
Utilizacin mxima del volumen. Una planta debe considerarse como un cubo, ya que hay
espacio utilizable arriba del piso. Debe utilizarse el mximo el volumen disponible: se puede
instalar transportadores a una altura superior a la de la cabeza y usarse como almacenes
mviles para trabajos en proceso, o pueden suspenderse herramientas y equipos del techo.
15
Visibilidad mxima. Todos los hombres y materiales deben ser fcilmente observables en
todo momento: no debe haber escondrijos en los que puedan extraviarse los objetos. Este
criterio a veces es difcil de satisfacer, particularmente cuando se adquiere una planta ya
existente.
Accesibilidad mxima. Todos los puntos de servicio y mantenimiento deben tener acceso
fcil. Por ejemplo no debe colocarse una mquina contra una pared impidiendo que una
pistola engrasadora alcance fcilmente las graseras. En tales circunstancias es probable
que el mantenimiento se haga descuidadamente, o en el mejor de los casos que ocupe un
tiempo excesivo.
Manejo mnimo. El manejo optimo es el manejo nulo, pero cuando es inevitable debe
reducirse al mnimo usando transportadores, montacargas, toboganes o rampas, el material
que se esta trabajando debe mantenerse a la altura del trabajo, y nunca colocarse en el
piso si ha de tener que levantarse despus.
Incomodidad mnima. Las corrientes de aire, la iluminacin deficiente, la luz solar excesiva,
el calor, el ruido, las vibraciones y los olores deben reducirse al mnimo, y si es posible
contrarrestarse. Las incomodidades aparentemente triviales generan a menudo dificultades
desproporcionadamente grandes respecto a la incomodidad misma.
Seguridad mxima. Debe incluirse salvaguardas contra fuego, humedad, robo y deterioro
general, hasta donde sea posible, en la distribucin original, en lugar de incluir
posteriormente puertas y barreras.
16
2.6.2
Una distribucin que satisfaga las condiciones anteriormente descritas, tendr las siguientes
ventajas respecto a otra que no la satisfaga:
La produccin total de una planta dada ser lo mas alta posible, empleando al mximo
el espacio disponible.
17
3.
DIAGNOSTICO
Para entrar en relacin con el objeto del proyecto, es necesario conocer el mtodo impuesto
por el. Analizar el entorno administrativo de la empresa y los factores asociados a la
produccin, facilitan el anlisis de las condiciones con el fin de proponer una respuesta a las
falencias encontradas en relacin a las necesidades reales.
El presente capitulo muestra un anlisis detallado de todos y cada uno de los factores
involucrados en los procesos productivos. Demostrando la importancia del proyecto y la
aplicabilidad de la adopcin de nuevas tecnologas que intervengan en el desarrollo
empresarial en INVERSIONES LA CATIRA.
3.1 ADMINISTRACION
3.1.1
Historia de la empresa
en la produccin
produccin de quesillo y legalizar los productos ante las entidades correspondientes, fue as
como se tramitaron los registros de marca en la SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO, los productos
en el
INDUSTRIAL.
A partir de esta iniciativa, surge la necesidad de buscar apoyo tecnolgico para normalizar
todos los procesos de la planta. As se da inicio al desarrollo del presente proyecto de
grado, que busca adecuar las tecnologas y estandarizar las lneas de produccin en la
empresa.
19
3.1.2
INVERSIONES LA CATIRA
se encuentra vigente
PRODUCTO
EXPEDIENTE
OBJETO
VIGENCIA
QUESO
SEMIDURO SEMIGRASO
QUESO
CAMPESINO
219776
4/3/2008
19/12/2011
KUMIS
ENTERO
12926074
GELATINA
1917430
YOGURT
ENTERO
19912754
13/03/2011
10/10/2010
20
3.1.3
Estructura Organizacional
limitada, es
decir, existe un acuerdo entre dos o ms personas que se obligan a hacer un aporte en
dinero, en trabajo o en otros bienes apreciables en dinero, para desarrollar una determinada
actividad, con el fin de repartirse entre s las utilidades obtenidas por la empresa y est
representada por la junta de socios como se indica en el organigrama.
El Revisor fiscal, que soporta toda la parte contable de la empresa ante las entidades
gubernamentales.
El Gerente, Subgerente y Asistente de gerencia, que desarrollan las estrategias de la
empresa en concordancia a la misin y la visin de la misma.
Los coordinadores de produccin y ventas, encargados de la realizacin de los procesos
para las diferentes lneas de produccin y del posicionamiento de la marca en los diferentes
mercados dentro de la regin o fuera de ella.
Los coordinadores de contabilidad y almacn, establecen una estrecha relacin entre la
produccin de la empresa y los inventarios de insumos y producto terminado existentes.
Los operarios, que desarrollan funciones especficas en la elaboracin de quesos, yogures,
empaque y servicios generales.
Los coordinadores de ventas, encargados de la entrega al consumidor del producto final.
21
JUNTA DE SOCIOS
REVISORIA FISCAL
GERENTE
DEPARTAMENTO
GESTION DE LA CALIDAD
DEPARTAMENTO
PRODUCCION
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO
DEPARTAMENTO
COMERCIALIZACION Y VENTAS
DULCERIA
COMERCIALIZACION
CONTABILIDAD
TESORERIA
QUESOS
VENTAS
ARHIVO Y CORRESPONDENCIA
POSTRES Y PANADERIA
TELEMERCADEO
BEBIDAS LACTEAS
DISTRIBUCION
JUGOS
PUNTO DE VENTA
22
3.2 PRODUCCION
3.2.1
MATERIAS PRIMAS
3.2.1.1 Leche
Keating define la leche como: el producto del ordeo higinico, efectuado completa y
profundamente, en una o mas hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud.1
Esta formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de slidos o materia seca
total cuyos principales componentes son: lactosa, protenas, grasa y minerales.
leche esta formada por triglicridos, diglicridos y monoglicridos, 0.5 a 1% por fosfolpidos
y sustancias asociadas a la materia grasa como son los esteroles; los glbulos grasos se
encuentran dispersos en emulsin en la fase acuosa y tienden a subir por su baja densidad
dndose el desnatado espontneo.
INVERSIONES LA CATIRA cuenta con 6 rutas de leche (Tabla 3.2) provenientes de las
fincas lecheras de la regin que abastecen diariamente una demanda Promedio de 5000
l/da, destinados al procesamiento de las diferentes lneas de produccin. El porcentaje de
materia prima destinado para las lneas de produccin objeto de este proyecto se
distribuyen as: produccin de queso tipo mozzarrella 68%, produccin de queso tipo
Campesino 21%, produccin de yogurt entero 3%; el resto de la cantidad de leche recibida
se destina a la produccin de dulces de leche y otros derivados. Estas rutas se dividen por
sectores de acuerdo a la ubicacin de los proveedores.
NEIRA, B., E. Y LOPEZ T., J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
Colombia:
Litoenzas, 2003.p.3.
24
RUTA
RUTA 1
(30 Km. de recorrido)
RUTA 2
(50 Km. de Recorrido)
RUTA 3
(40Km. De recorrido)
RUTA 4
(50 Km de recorrido)
RUTA 5
(60 Km. De recorrido)
LOCALIZACION
Veredas Caney medio y santa ana.
Vereda los Alpes
Vereda Veracruz
Vereda Rancheras
Vereda Guajaray
A lo largo del ao la disponibilidad de la leche en cuanto a la cantidad vara (Figura 3.2) esta
grafica muestra la disponibilidad de la leche mes por mes en los ltimos tres aos; tambin
refleja periodos de abundancia y escasez; estos periodos pueden atribuirse a la poca
en que las vacas paren sus cras, en donde hay sobreaumento en la produccin lechera,
En el periodo de escasez la produccin de leche disminuye debido a la disminucin en el
nacimiento de nuevas cras. Cubides manifiesta: la temperatura influye negativamente en
las vacas lecheras, estudios realizados demuestran que la cantidad de leche producida
disminuye rpidamente cuando la temperatura se eleva por encima de los 27 C, pues
causa una subalimentacion por perdida de apetito3 esto explica en cierta parte otro de los
factores en la disminucin de la produccin de leche en las razas lecheras.
RODRIGUEZ, V. citado por GIL, Germn. Efecto del tipo racial en bovinos de las razas
pardo suizo y holstein y sus cruces, sobre la calidad composicional y produccin lechera en
la hacienda el vergel. Tesis: Universidad de la salle. 2004 p. 39.
25
Litros de leche
200000
150000
100000
Ao 2003
Ao 2004
50000
Ao 2005
11
Mes
Figura 3.2 Disponibilidad de leche en los ltimos tres aos
180800
160800
140800
120800
100800
80800
60800
40800
20800
800
produccin
Mozzarrella
Produccin
Casmpesino
11
Mes
Produccin
Yogurt
Litros
26
Litros
160800
140800
120800
100800
80800
60800
40800
20800
800
Produccion de
Mozzarella
Produccion de
Campesino
Produccion de
yogurt
7
Mes
11
Precio. Los precios del litro de leche varan de acuerdo a la ruta; estos dependen de la
distancia entre la planta y la finca lechera, ya que el tiempo transcurrido entre el ordeo y la
entrega en planta es un factor que favorece el desarrollo de microorganismos que causan
alteraciones fisicoqumicas en la leche (acidez). Por tanto, a menor valor de acidez, el
precio de la leche aumenta, otorgando al proveedor un incentivo por calidad.
Cada proveedor tributa una cuota de fomento lechero exigido por la federacin de
ganaderos FEDEGAN que corresponde al 0.75% del valor del litro. A continuacin se
especifican los precios por litro de leche para las distintas rutas:
Para el ao 2005 el valor promedio del litro de leche en la regin correspondi a $535/litro.
El precio del transporte por litro vara desde $120/litro para la ruta ms lejana hasta $40/litro
para los proveedores ms prximos a la planta.
Unos de los problemas evidenciado a travs de este diagnostico y demostrado (figura 3.2)
radica en la disponibilidad de la materia prima a lo largo del ao, debido a que se presentan
grandes fluctuaciones que no permiten establecer un volumen estable de produccin, ni
mantener un plan de produccin adecuado que permita ofrecer los mismos volmenes de
producto en todas las pocas del ao; una de las causas de estas fluctuaciones adems de
el periodo de abundancia y escasez de la leche radica en la inestabilidad de los
proveedores, que disponen de la leche en funcionalidad del precio por litro, vendiendo la
leche al mejor postor debido a la aparicin de empresas informales dentro de la regin que
27
3.2.1.2 Cuajo
mozzarrella y queso campesino, el tipo de cuajo es granulado para queso tipo mozzarrella y
liquido para queso campesino. La cuajada producida por estos tipos de cuajo es bastante
elstica, de textura cerrada y homognea.
INVERSIONES LA CATIRA tiene como proveedor de los diferentes tipos de cuajo un
distribuidor directo, que proporciona asesoria permanente en el uso del producto,
proporcionando a la empresa la confianza suficiente al garantizar un producto de poder
constante de coagulacin, buena conservacin, estar exento de bacterias y enzimas
perjudiciales que interfieran en el proceso de coagulacin de las protenas.
28
Las sales de calcio se presentan en forma granulada, y cuentan con un proveedor directo
que proporciona un insumo en condiciones ptimas de calidad.
Ibid., p.178.
29
3.2.1.5 Sal
La sal en INVERSIONES LA CATIRA es utilizada en los procesos de produccin de queso
tipo mozzarrella y queso tipo campesino, para conferirle a la cuajada el sabor
dependiendo de la cantidad especificada en la formulacin de cada proceso. La empresa se
abastece de los almacenes de cadena en la regin.
30
Filtrado. Una vez que la leche es descargada en la planta, se filtra a travs de lienzos y
luego se lleva a un tanque de recepcin.
Cuajado. Se adiciona el cuajo y el suero cido para que las protenas de la leche se
coagulen formando la cuajada, esperando a que la leche este en su punto ptimo de
cuajado (consistencia firme). Para despus desuerarla.
Maduracin. Se deja la cuajada en reposo hasta que esta obtenga el punto de acidez
determinado (46Th).
31
Hilado. La cuajada se funde en marmitas a vapor adicionando sal hasta llegar al punto de
hilado ptimo.
Adicin de cloruro. Se adiciona cloruro de calcio 20g por cada 100 litros, con el fin de
conferir a la leche el calcio perdido en el proceso pasterizacin.
32
Cuajado. La leche se lleva a los tanques de cuajado y por medio de una enzima coagulante
diferente a la utilizada en la produccin de queso tipo Mozzarella, las protenas de la leche
se precipitan formando cogulos.
Cortado. Cuando la leche ha adquirido una textura firme, se realizan cortes verticales y
horizontales a la cuajada y se deja en reposo durante 5 minutos.
Salado. Parte del suero es retirado del queso; y se adiciona sal en la cantidad formulada.
Moldeado. El queso es introducido en moldes mediante prensado manual con el fin de darle
la forma del recipiente.
33
Inoculacin. La leche se lleva a una marmita donde se realiza la inoculacin del cultivo de
mesfilos streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgricos en proporciones
iguales, a una temperatura aproximada de 45C.
3.2.3
Infraestructura.
35
estn
Las deficiencias evidencian la falencia que posee la empresa en cuanto a los recursos
fsicos exigidos por el Decreto 3075 de 1997 contenidos en los literales D, E, F y H; que
especifican la separacin de las operaciones susceptibles a ser contaminadas, el diseo de
reas destinadas para el almacenamiento de insumos y empaques, adems del diseo de
reas que protejan la materia prima de los contaminantes del ambiente. INVERSIONES LA
CATIRA es conciente de esto por tanto esta en disposicin de recibir una propuesta que
redisee la planta y que responda adecuadamente a las necesidades de los procesos de
produccin, no obstante el proyecto tendr que acomodarse a los recursos econmicos que
destine la empresa para tal fin.
36
La planta demanda vapor para el funcionamiento de las marmitas utilizadas en el hilado del
queso tipo mozzarrella, el pasterizador de placas, y la desinfeccin de utensilios destinados
a la produccin.
37
La
planta
elctrica
genera
31.5
Kw.
tiene
capacidad
para
300
bombillos
3.2.4.4 Combustibles.
39
Acero inoxidable
Caudal de paso
2000 L/h
Dimensiones
Funcin bsica
Clarificadora
Material de construccin
Cromo y nquel
Caudal de paso
Potencia
2.2 Kw.
Peso
Accesorio
Funcin bsica
Tanque de balanceo
Material de construccin
Acero inoxidable
Capacidad
120 L
Dimetro externo
0.54m
Funcin bsica
40
Pasterizador de placas
Material de construccin
Acero Inoxidable
Caudal de paso
Accesorio
Funcin bsica
Tanques de cuajado
Material de construccin
Acero inoxidable
Capacidad
710 Litros
Alto
0.89 m
Ancho
0.97 m
Cantidad
Funcin bsica
Centrifuga
Motor
Capacidad
3000L/h
Presin de descarga
52 psi
Funcin bsica
Fibra de vidrio
Capacidad
700 Litros
Alto
0.77m
Ancho
0.90m
41
Funcin bsica
Marmitas
Material de construccin
Acero inoxidable
Dimetro
0.90m
Alto
0.84m
Funcin bsica
Acero inoxidable
Caudal de paso
2000 L/h
Dimensiones
Funcin bsica
Clarificadora
Material de construccin
Cromo y nquel
Caudal de paso
Potencia
2.2 Kw.
Peso
Accesorio
Funcin bsica
Pasterizador de placas
Material de construccin
Acero Inoxidable
Caudal de paso
Accesorio
Funcin bsica
Tanques de mezclado
Material de construccin
Acero Inoxidable
Capacidad
335 Litros
Alto
0.52m
Ancho
0.70m
Funcin bsica
Cantinas de Maduracin
Material de construccin
Aluminio
Capacidad
40L
Alto
0.81m
Dimetro
0.26m
Funcin bsica
Acero inoxidable
Capacidad
rea
19m2
Funcin bsica
Motor
Cantidad
Dentro del material orgnico producido por la planta encontramos el material resultante de
desechos y sobrantes en procesos como los residuos generados al realizar la operacin de
clarificacin de la leche, estos desechos se generan en la centrifuga, equipo destinado para
dicha operacin, a una razn promedio de 0.78 Kg. /dia.
Las emisiones de gas son producidas por la combustin del A.C.P.M utilizado por el
generador de vapor, es emitida a la atmsfera a travs de la chimenea de la caldera.
La empresa cuenta con un asesor externo que disea, monta y pone en marcha el
programa de salud ocupacional dirigido a los empleados e instalaciones de la planta,
basado en los diferentes lineamientos constitucionales, convenios internacionales de la OIT
(Organizacin Internacional del trabajo), resoluciones y decretos como el decreto 614 de
1984, la resolucin 2013 de 1986 del Ministerio de Trabajo que reglamentan las bases para
la organizacin y administracin de la Salud Ocupacional, as como la organizacin, de los
comits de medicina, higiene y seguridad industrial respectivamente.
Por otra parte la empresa cuenta con un reglamento general de higiene y seguridad
industrial de acuerdo a lo estipulado en la Resolucin 2400 de 1979 expedido por el
45
y oportuna
3.2.7 CALIDAD
3.2.7.1 Sistemas de gestin de Calidad
produccin y asistente tcnico de produccin., as mismo cuenta con apoyo del Sena,
Regional Meta, por la oficina de saneamiento del hospital del Municipio de Cumaral y
profesionales en el rea de alimentos.
46
Densidad. Segn el decreto 2437 de 1983 expedido por el Ministerio de salud ahora
Ministerio de la Proteccin Social; Esta prueba se realizar con el fin de detectar posibles
adulteraciones en la leche, comparando por medio del aermetro la densidad patrn que
segn el decreto debe arrojar un resultado ente 1.030 y 1.033 g/cm3 contra la densidad
arrojada en la lectura.
ndice lactomtrico. Se determina por medio del refractmetro de Bertuzzi, el resultado
arroja el extracto seco desengrasado en porcentaje. Segn el decreto el resultado arrojada
debe obtener un valor mnimo de 8.3% m/m.
Acidez titulable. La leche es titulada con una solucin de NaOH, en presencia de un
indicador como la fenoftaleina, algunos autores afirman que estos valores estn dados por
los slidos de la leche que le pueden conferir carcter acido como son la casena, los
citratos, fosfatos; valores mayores indican leches muy ricas en slidos o la actuacin de
bacterias sobre la lactosa produciendo acido lctico u otros cidos6. Segn el decreto
anteriormente citado los valores para la acidez de la leche cruda deben oscilar entre 14 y
19 Th
Harinas y almidones. Esta prueba es utilizada con el fin de detectar adulteracin de la leche
por medio de harinas y almidones con el fin de aumentar slidos en la misma, se determina
a travs de una sustancia indicadora como el lugol. El decreto expresa que esta prueba
debe arrojar un resultado negativo.
NEIRA, B., E. Y LOPEZ T., J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
Colombia:
Litoenzas, 2003.p.23.
47
Los dems insumos utilizados para la produccin, son garantizados segn las
especificaciones del fabricante, y no existe ningn mtodo en la empresa que controle la
calidad de los mismos.
48
49
el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de compuerta accionada
manualmente por un operario.
50
F1
K-122
F-110
L- 111
T K-133
T
F7
H-120
K-171
A Moldeo
L-121
F2,F3,F4
F2,F3,F4
F2,F3,F4
F9
M-172
M-162
F-160
F-170
E-200
L-132
K-141
K-151
F2,F3,F4
F5,F6
E-130
K-161
F9
F5,F6
F-131
F8
E-190
M-152
F-150
F8
M-142
F-140
F8
F8
K-182
L-181
F8
F1
2476kg/h
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F-180
Listado de Equipos
F8
E-130:Intercambiador de Calor
E-190,200:Tanques de doble chaqueta
48kg/h
H-120:
F-110:Tanque de Recepcin
0.007kg/h
408kg/h
1.6kg/h
Centrifuga
F-131:Tanque de Balanceo
M-141a170: Agitadores
L-111a181: Bomba
Centrifuga
0.37kg/h
0.37kg/h
2494kg/h
Figura 3.5 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Mozzarella
51
3.3.2
Campesino
planta; el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de
compuerta accionada manualmente por un operario.
53
F1
K-122
F-110
K-133
T
H-120
L-111
F5,F6
L-121
F-131
E-130
L-132
K-141
F2,F3,F4,
A Moldeo
F8
M-142
F-140
F7
K-152
L-151
F1
F2
F3
F4
F-150
Listado de Equipos
F5
F6
F7
722kg/h
13kg/h
0.13kg/h
0.010kg/h
E-130:Intercambiador de Calor
K-141,152:Vlvula de compuerta
F-131:Tanque de Balanceo
M-142:Agitador
F-140:Tanque de mezclado
L-11,121,132,151:Bombas
0.109kg/h
5.7kg/h
626kg/h
H-120:Centrifuga
F-110:Tanque de recepcin
Centrifugas
Figura 3.6 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Campesino
54
3.3.3
Al da siguiente las cantinas son llevadas del cuarto fro de almacenamiento, hasta el
rea destinada a la saborizacin del producto con el fin de caracterizar el producto de
acuerdo a los sabores establecidos por la planeacin de la produccin dentro de la
empresa, despus de dicha operacin, el yogurt es llevado a envasado y almacenado
posteriormente en los cuartos fros de almacenamiento.
56
F2,F3
K-122
F-110
H-120
L-111
F7
L-121
K-181
T
T
F-170
E-180
F-190
F8
F4,F5
F4,F5
F6
L-161
F-150
Leche cruda
Azcar
Agua
Conservante
Cultivos
Saborizante
impurezas
E-140
F-142
A envasado
K-143
T
L-141
F-160
L-131
F-130
F1
F2
F3
F4
F5
Listado de Equipos
F6
F7
825kg/h
90kg/h
120kg/h
0.18kg/h
E-140:Intercambiador de Calor
F-150,160:Tanques de inoculacin
E-180:Enfriador
F-170,190:Tanques de almacenamiento
F-110:Tanque de recepcin
H-120:Centrifuga
F-130:Tanque de Mezclado
L-11,121,131,141,161:Bombas
F-142:Tanque de balanceo
Centrifugas
0.2kg/h
1.15kg/h
0.12kg/h
57
3.4 DIAGRAMAS
DE
BLOQUES
CORRIENTES
DE
PROCESO
3.4.1
Figura 3.8
Diagramade
de Bloques
bloques para
el proceso
del queso
tipo Mozzarella
3.4.2
Diagrama
para
el proceso
de queso
tipo Campesino
58
3.4.2
Figura 3.9 Diagrama de bloques para el proceso del queso tipo Campesino
59
3.4.3
60
F (l/h)
DEN(Kg/l)
M(Kg/h)
F1
2400
1,032
2476,80
F2
48
1,017
48,82
F3
0,00795
F4
405
1,0093
408,77
F5
1,638
F6
0,378
Total Entradas
2936
0,374
F7
F8
2472
1,0093
2495
F9
161
F10
280
Total Salidas
2936
corrientesalida
280kg
*100% =
*100% = 11.3%
corrienteentrada
2476.8kg
61
Tabla 3.4 Estructura del proceso desde la materia en el queso tipo Mozzarella
62
F1
F (l/h)
DEN(Kg/l)
M(Kg/h)
700
1,032
722,40
F2
0.14
F3
0,0105
F4
13
735
102,24
0,1092
Total Entradas
peso cuajada sin prensar
F5
F6
0,95
5,70
F7
621
1,0093
626,8
F8
20
0,95
19
F9
84
Total Salidas
735
84kg
corrientesalida
* 100% =
* 100% = 11.6%
corrienteentrada
722.4kg
63
Tabla 3.6 Estructura desde la materia en el proceso actual de queso tipo Campesino
64
F1
F (L/h)
DEN(Kg/L)
M(Kg/h)
800
1,032
825,60
F2
90,00
F3
0,1800
F4
0,2000
F5
1,1500
Total Entradas
917
F6
0,1248
F7
33.3
F8
840
Total Salidas
1,052
883,68
917
corrientesalida
883.7kg
* 100% =
* 100% = 107%
corrienteentrada
825.6kg
65
49
el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de compuerta accionada
manualmente por un operario.
50
F1
K-122
F-110
L- 111
T K-133
T
F7
H-120
K-171
A Moldeo
L-121
F2,F3,F4
F2,F3,F4
F2,F3,F4
F9
M-172
M-162
F-160
F-170
E-200
L-132
K-141
K-151
F2,F3,F4
F5,F6
E-130
K-161
F9
F5,F6
F-131
F8
E-190
M-152
F-150
F8
M-142
F-140
F8
F8
K-182
L-181
F8
F1
2476kg/h
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F-180
Listado de Equipos
F8
E-130:Intercambiador de Calor
E-190,200:Tanques de doble chaqueta
48kg/h
H-120:
F-110:Tanque de Recepcin
0.007kg/h
408kg/h
1.6kg/h
Centrifuga
F-131:Tanque de Balanceo
M-141a170: Agitadores
L-111a181: Bomba
Centrifuga
0.37kg/h
0.37kg/h
2494kg/h
Figura 3.5 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Mozzarella
51
3.3.2
Campesino
planta; el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de
compuerta accionada manualmente por un operario.
53
F1
K-122
F-110
K-133
T
H-120
L-111
F5,F6
L-121
F-131
E-130
L-132
K-141
F2,F3,F4,
A Moldeo
F8
M-142
F-140
F7
K-152
L-151
F1
F2
F3
F4
F-150
Listado de Equipos
F5
F6
F7
722kg/h
13kg/h
0.13kg/h
0.010kg/h
E-130:Intercambiador de Calor
K-141,152:Vlvula de compuerta
F-131:Tanque de Balanceo
M-142:Agitador
F-140:Tanque de mezclado
L-11,121,132,151:Bombas
0.109kg/h
5.7kg/h
626kg/h
H-120:Centrifuga
F-110:Tanque de recepcin
Centrifugas
Figura 3.6 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Campesino
54
3.3.3
Al da siguiente las cantinas son llevadas del cuarto fro de almacenamiento, hasta el
rea destinada a la saborizacin del producto con el fin de caracterizar el producto de
acuerdo a los sabores establecidos por la planeacin de la produccin dentro de la
empresa, despus de dicha operacin, el yogurt es llevado a envasado y almacenado
posteriormente en los cuartos fros de almacenamiento.
56
F2,F3
K-122
F-110
H-120
L-111
F7
L-121
K-181
T
T
F-170
E-180
F-190
F8
F4,F5
F4,F5
F6
L-161
F-150
Leche cruda
Azcar
Agua
Conservante
Cultivos
Saborizante
impurezas
E-140
F-142
A envasado
K-143
T
L-141
F-160
L-131
F-130
F1
F2
F3
F4
F5
Listado de Equipos
F6
F7
825kg/h
90kg/h
120kg/h
0.18kg/h
E-140:Intercambiador de Calor
F-150,160:Tanques de inoculacin
E-180:Enfriador
F-170,190:Tanques de almacenamiento
F-110:Tanque de recepcin
H-120:Centrifuga
F-130:Tanque de Mezclado
L-11,121,131,141,161:Bombas
F-142:Tanque de balanceo
Centrifugas
0.2kg/h
1.15kg/h
0.12kg/h
57
3.4 DIAGRAMAS
DE
BLOQUES
CORRIENTES
DE
PROCESO
3.4.1
Figura 3.8
Diagramade
de Bloques
bloques para
el proceso
del queso
tipo Mozzarella
3.4.2
Diagrama
para
el proceso
de queso
tipo Campesino
58
3.4.2
Figura 3.9 Diagrama de bloques para el proceso del queso tipo Campesino
59
3.4.3
60
F (l/h)
DEN(Kg/l)
M(Kg/h)
F1
2400
1,032
2476,80
F2
48
1,017
48,82
F3
0,00795
F4
405
1,0093
408,77
F5
1,638
F6
0,378
Total Entradas
2936
0,374
F7
F8
2472
1,0093
2495
F9
161
F10
280
Total Salidas
2936
corrientesalida
280kg
*100% =
*100% = 11.3%
corrienteentrada
2476.8kg
61
Tabla 3.4 Estructura del proceso desde la materia en el queso tipo Mozzarella
62
F1
F (l/h)
DEN(Kg/l)
M(Kg/h)
700
1,032
722,40
F2
0.14
F3
0,0105
F4
13
735
102,24
0,1092
Total Entradas
peso cuajada sin prensar
F5
F6
0,95
5,70
F7
621
1,0093
626,8
F8
20
0,95
19
F9
84
Total Salidas
735
84kg
corrientesalida
* 100% =
* 100% = 11.6%
corrienteentrada
722.4kg
63
Tabla 3.6 Estructura desde la materia en el proceso actual de queso tipo Campesino
64
F1
F (L/h)
DEN(Kg/L)
M(Kg/h)
800
1,032
825,60
F2
90,00
F3
0,1800
F4
0,2000
F5
1,1500
Total Entradas
917
F6
0,1248
F7
33.3
F8
840
Total Salidas
1,052
883,68
917
corrientesalida
883.7kg
* 100% =
* 100% = 107%
corrienteentrada
825.6kg
65
Operacin
Recepcin
Clarificacin
Mezclado
Pasterizacin
Inoculacion
Incubacin
Enfriamiento
Saborizacin
Envasado
Entra
Leche
Leche
Leche
Leche mezclada
Cultivos, consvt
Saborizante
Yogurt
Materiales
Cantidad(Kg) Sale
825,6 Leche
825,6 Leche clarificada
825,4 leche+azuc
915,4 agua evaporada
882,1 Leche,lactoc,cons
882,5
1,1
883,6
66
Operacin
Recepcin
Clarificacin
Mezclado
Pasterizacin
Inoculacion
Incubacin
Enfriamiento
Saborizacin
Envasado
Entra
Leche
Leche
Leche
Leche mezclada
Cultivos, consvt
Saborizante
Yogurt
Materiales
Cantidad(Kg) Sale
825,6 Leche
825,6 Leche clarificada
825,4 leche+azuc
915,4 agua evaporada
882,1 Leche,lactoc,cons
882,5
1,1
883,6
66
3.5.2
BALANCES DE ENERGA
Tabla 3.9 Manejo de las energas empleadas en el proceso del queso tipo mozzarella.
OPERACIN
CLASE DE
ENERGIA
Humana
SERVICIO INDUSTRIAL
CONSUMO
Ninguno
Ninguno
Mecnica
Energa elctrica
2,68Kw-h
Mecnica
Energa elctrica
2,59Kw-h
Transporte al
pasterizador
Pasterizacin
Mecnica
Energa elctrica
2,68Kw-h
Trmica
1561956Kj
Transporte a los
tanques
Mecnica
Energa elctrica
0,74Kw-h
Mezclado
Humana
Ninguno
Ninguno
Cuajado
Humana
Ninguno
Ninguno
Adicin de suero
Humana
Ninguno
Ninguno
Desuerado
Mecnica
Energa elctrica
1,49Kw-h
Maduracin
No cuantificada
No cuantificada
Ninguno
Hilado
Humana, trmica
Vapor
68661Kj
Moldeado
Humana
Ninguno
Ninguno
Refrigerado
Trmica
Refrigerado
Elctrica
Energa elctrica
55.92Kw-h
Empacado
Elctrica
Energa elctrica
0.08Kw-h
Recepcin
Transporte a la
clarificadora
Clarificacin
22075Kj
67
Tabla 3.10 Manejo de las energas empleadas en el proceso del queso tipo Campesino.
OPERACIN
CLASE DE
ENERGIA
Humana
SERVICIO INDUSTRIAL
CONSUMO
Ninguno
Ninguno
Transporte a la
clarificadora
Clarificacin,
Estandarizacin
Transporte al pasterizador
Mecnica
Energa elctrica
0,782Kw-h
Mecnica
Energa elctrica
0,756Kw-h
Mecnica
Energa elctrica
0,782Kw-h
Pasterizacin
Trmica
494919Kj
Mecnica
Energa elctrica
0,11Kw
Mezclado
Humana
Ninguno
Ninguno
Cuajado
Humana
Ninguno
Ninguno
Desuerado
Mecnica
Energa elctrica
0,44Kw-h
Moldeado, prensado
Humana
Ninguno
Ninguno
Refrigerado
Trmica
6720Kj
Refrigerado
Elctrica
42,50Kw-h
Empacado
Elctrica
Recepcin
Energa elctrica
0.08Kw-h
68
OPERACIN
SERVICIO INDUSTRIAL
CONSUMO
Recepcin
CLASE DE
ENERGIA
Humana
Ninguno
Ninguno
Transporte a la clarificadora
Elctrica
Energa elctrica
0,894Kw-h
Clarificacin
Elctrica
Energa elctrica
0,865Kw-h
Transporte al pasterizador
Elctrica
Energa elctrica
0,894Kw-h
Aumento de temperatura
Trmica
Vapor
340778Kj
Transporte al tanque de
mezclado
Mezclado
Elctrica
Energa elctrica
0,894Kw-h
Humana
Ninguno
Ninguno
Transporte al pasterizador
Elctrica
Energa elctrica
0,894Kw-h
Disminucin de temperatura
Trmica
Agua fra
282578Kj
Transporte al tanque de
inoculacin
Inoculacin
Elctrica
Energa elctrica
0,56Kw-h
Humana
Ninguno
Ninguno
Incubacin
No hay
Ninguno
Ninguno
Refrigeracin
Trmica
Refrigeracin
Elctrica
Energa elctrica
33,55Kw-h
Saborizacin
Humana
Ninguno
Ninguno
Envasado
Humana
Ninguno
Ninguno
130066Kj
69
NMERO
AREA
Recepcin de
materia prima
Laboratorio de
control de calidad
Clarificacin
Pasterizacin
Mezclado, cuajado,
madurado de la
cuajada
Mezclado, cuajado,
madurado de la
cuajada
Hilado
Moldeado
Enfriado
10
Refrigerado
11
Empacado
12
Almacenado
70
71
72
SIMBOLO
TIEMPO(MIN)
435
TIPO MOZZARRELLA
LITROS PROCESADOS: 2400
88
DESDE:RECEPCIN; HASTA:EMPAQUE
DIAGRAM:SANDRA VALERO PEREZ
FECHA:4 DE MAYO DE 2006
APROB:
FECHA:
1440
1307
RECORRIDO(MTS)
20,6
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
TOTAL
N
ACTIVIDAD
Recepcin M.P
SIMBOLO
24
3271
20,6
TIEMPO
DISTANCIA
(min)
(mts)
4
OBSERVACIONES
Leche cruda
Control de calidad
de M.P
Descargue de
materia prima
4,7
Clarificado
8
Pasterizado
4
Transporte a los
tanques de mezcl
50
Mezclado
Cuajado
80
10
Adicin de suero
36
11
Desuerado
50
2,7
Formacin de la
cuajada
Maduracin de la
12
cuajada
87
Transporte a las
13
marmitas
14
Hilado
148
Tansporte a la
15
mesa
16
Moldeado
2,9
81
Tansporte al
17
area de enfriado
18
Enfriado
1,8
Temperatura
300
Ambiente
73
ACTIVIDAD
SIMBOLO
TIEMPO
(MIN)
DISTANCIA
(MTS)
OBSERVACIONES
Transporte a los
19
cuartos frios
20
Refrigerado
840
0,5
Transporte al area
21
22
de empacado
Empacado
2,5
107
Manual
Transporte a los
23
cuartos frios
24
Almacenado
1440
2,5
un dia de
almacenamiento
74
NMERO
AREA
Recepcin de
materia prima
Laboratorio de
control de calidad
Clarificacin
Pasterizacin
5
6
Mezclado, cuajado
desuerado
Moldeado, prensado
Volteado
Refrigerado
Empacado
10
Almacenado
75
SIMBOLO
TIEMPO(MIN) RECORRIDO(MTS)
57,5
27
1440
1220
TIPO CAMPESINO
LITROAS PROCESADOS:700
DESDE:RECEPCIN; HASTA:EMPAQUE
DIAGRAM:SANDRA VALERO PEREZ
FECHA:4 DE MAYO DE 2006
APROB:
FECHA:
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
20
TOTAL
N
ACTIVIDAD
SIMBOLO
TIEMPO
Recepcin de M.P
2745
24,4
DISTANCIA
(MIN)
1
24,4
OBSERVACIONES
(MTS)
1,5
Leche cruda
Control de calidad
de M.P
Descargue de
materia prima
2,5
Clarificacin
2,5
Pasterizacin
1,5
4,7
Transporte a los
tanques de mezcl
14,5
Mezclado
Cuajado
20
Desuerado
22
2,7
1
Formacin de
10
la cuajada
Transporte a la
11
mesa de prensa
Moldeado
12
Prensado
Transporte al rea
13
de volteado
5,5
76
ACTIVIDAD
SIMBOLO
TIEMPO
(MIN)
DISTANCIA
(MTS)
OBSERVACIONES
Temperatura
14
Volteado
60
Ambiente
Transporte a los
15
cuartos frios
16
Refrigerado
1140
5,5
Transporte al rea
17
de empacado
18
Empacado
19
cuartos frios
20
Almacenado
1440
2,5
20
Manual
Transporte a los
2,5
un dia de
almacenamiento
77
NMERO
AREA
Recepcin de
materia prima
Laboratorio de
control de calidad
Clarificacin
2
3
4
5
6
7
8
Aumento de
temperatura
Mezclado
Disminucin de
Temperatura
Inoculado
Trasiego a
Cantinas
Madurado
10
Refrigerado
11
Saborizado
12
Envasado
13
Almacenado
78
79
SIMBOLO
TIEMPO(MIN)
133
40
1,5
2340
RECORRIDO
LITROS PROCESADOS:800
DESDE:RECEPCIN; HASTA:ENVASADO
DIAGRAM:SANDRA VALERO PEREZ
FECHA:4 DE MAYO DE 2006
APROB:
FECHA:
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
2
460
21
TOTAL
N
ACTIVIDAD
Recepcin de M.P
SIMBOLO
41
TIEMPO
(MIN)
2974
41
DISTANCIA
(MTS)
1,5
OBSERVACIONES
Leche cruda
Control de calidad
de M.P
Descargue de
materia prima
2,5
Clarificacin
2,5
Mezclado
4,7
Adicin de azucar
Aumento de
temperatura
Reposo
1,5
40
Disminucin de
temperatura
1,5
Transporte al
tan de inoculacin
12,5
6,8
control de temperatura
10
Inoculacin
0,5
de inoculacin
Trasiego a
11
cantinas
12,5
Transporte al
12
rea de madurac
13
Madurado
7,5
420
Transporte a los
14
15
cuartos frios
Enfriado
900
Inactivacin de cepas
Transporte al
16
rea de saborizad
17
Saborizado
53
80
ACTIVIDAD
SIMBOLO
TIEMPO
(MIN)
DISTANCIA
OBSERVACIONES
(MTS)
Transporte al
18
rea de envasado
19
Envasado
60
Transporte a los
20
cuartos frios
21
Almacenado
1440
11
un dia de almacenamiento
81
3.8 DIAGRAMA
DE RECORRIDOS Y OPERACIONES DE
SIMBOLO
TOTAL
TIEMPO(MIN)
10
451
21
19
473
RECORRIDO
51
51
Alistamiento de
45
empq e insumos
Transporte hasta
el laboratorio
0,3
25,9
0,2
10,8
Transporte hasta
cuartos frios
Transp queso al
rea de empaque
2,5
Empacado del
107
Queso
Empaque manual
Transporte hasta
rea de moldeo
Moldeado
ACTIVIDAD
0,1
81
SIMBOLO
(Operario 2)
Recepcin de
leche
1,5
Transporte muestr
laboratorio c.c
0,25
1,6
Analisis de
muestra
Anlisis
bsicos
Accionamiento de
la clarificadora
0,16
Accionamiento del
pasterizador
0,16
Mezclado
0,5
Cuajado
0,5
Desuerado
50
Transporte hasta
el rea de hilado
82
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(Operario 2)
10
Hilado
148
Transporte hasta
11
rea de moldeo
2,9
Transporte hasta
12
rea de enfriado
Figura 3.17 Diagrama de operaciones de puestos de trabajo fijos para el queso tipo mozzarella
83
84
3.8.2
SIMBOLO
TIEMPO(MIN)
11
146
14
RECORRIDO
61
0
0
TOTAL
21
161
61
Alistamiento de
30
empq e insumos
Transporte hasta
el laboratorio
0,3
25,9
0,2
10,8
Transporte hasta
cuartos frios
transp queso al
rea de empaque
2,5
Empacado del
20
Queso
Empaque manual
Transporte hasta
0,2
mesa de moldes
alistamiento de
60
moldes
Transp mold hasta
6
N
mesa de prensa
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(Operario 2)
3,3
Recepcin de
leche
2,5
Transporte muestr
laboratorio c.c
0,25
1,6
Analisis de
muestra
Anlisis
bsicos
Accionamiento de
la clarificadora
0,16
Accionamiento del
pasterizador
0,16
Mezclado
0,16
Cuajado
0,16
Desuerado
22
Transporte hasta
mesa prensado
85
10
Prensado
Transporte hasta
11
12
rea de volteado
volteado
5,3
Transporte a los
13
cuartos frios
6,5
Figura 3.19 Diagrama de operaciones de puestos de trabajo fijos para el queso tipo campesino
86
87
3.8.3
Yogurt
SIMBOLO
TIEMPO(MIN)
10
147
10
58,7
RECORRIDO
74,5
0
0
21
TOTAL
TIEMPO
(MIN)
206
74,5
DISTANCIA OBSERVACIONES
(MTS)
Alistamiento de
30
empq e insumos
Transporte hasta
el laboratorio
0,25
25,9
0,2
10,8
2,5
Transporte hasta
cuartos frios
Transp yogurt al
4
5
rea de saboriza
53
Saborizado
Envasado manual
Transporte hasta
rea de envasado
envasado
60
Transporte P.T
8
N
a cuartos frios
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(Operario 2)
TIEMPO
(MIN)
6,5
DISTANCIA OBSERVACIONES
(MTS)
Recepcin de
leche
1,5
Transporte muestr
laboratorio c.c
0,25
1,6
Analisis de
muestra
Anlisis
bsicos
Accionamiento de
la clarificadora
0,16
Adicin de azucar
y conservante
Accionamiento de
pasterizador
0,16
transporte hasta
tanque de reposo
13
1,2
Accionamiento de
pasterizador
0,16
88
Accionamiento de
bomba centrifuga
0,16
12,5
11
Transporte hasta
10
tanque de inocula
11
Inoculacin
0,5
Trasiego a
12
cantinas
12,5
Transporte al
13
rea de madurado
89
90
3.9 PRODUCTO
TERMINADO
EMBALAJE,
TRANSPORTE
DISTRIBUCIN
El empaque utilizado en los quesos tipo mozzarrella y Campesino en INVERSIONES LA
CATIRA, tiene como funcin principal preservar, contener, informar, expresar y proteger el
producto que contiene. En los procesos actuales, INVERSIONES LA CATIRA utiliza para tal
fin bolsas de Polipropileno grado alimenticio. Termoplstico comercial obtenido por la
polimerizacin
del
propileno,
posee
excelentes
propiedades
impermeables,
alta
estn
en
unidades
de
91
El material utilizado para el envase del yogurt, son garrafas de polietileno; termoplstico
comercial producido a travs del etileno derivado del petrleo o
material posee excelente barrera a la humedad, resiste las bajas temperaturas, es higinico
y seguro, es inerte a los ataques de los productos qumicos y es catalogado como un
termoplstico econmico. Las presentaciones comerciales estn dadas en garrafas de
1000, 2000 y 4000 c.c; el diseo del envase viene acompaado por la adhesin al mismo
de una etiqueta impresa con las especificaciones respectivas de acuerdo a las normativas
exigidas para el rotulado de alimentos.
Esto nos muestra que las operaciones para la produccin de este tipo de quesos en
INVERSIONES LA CATIRA, alcanzan el rendimiento normal; lo que facilita la
estandarizacin de la produccin en cuanto a los procesos de produccin se refiere.
NEIRA, B., E. Y LOPEZ T., J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
Colombia:
Litoenzas, 2003.p.3.
93
Esta falencia hace replantear el diseo de las instalaciones fsicas actuales, que
proporcione nuevas reas para empacado de queso, almacenamiento de insumos y
empaques; puesto que la bodega actual se encuentra a las afueras de la planta incurriendo
en tiempos de trabajo innecesarios debido a la distancia entre la bodega y la planta de
produccin; adems, estas instalaciones no son las apropiadas para el almacenamiento de
los insumos que entran en contacto directo con la materia prima destinada a la produccin
de la lneas dentro de la empresa.
Del mismo modo se expondr en el capitulo siguiente, el diseo de reas apropiadas para
el personal como baos, dotados con vestieres puesto que en las condiciones actuales
existe un solo bao para hombres y mujeres, en ausencia de casilleros y duchas que
faciliten un ambiente digno de trabajo entre los empleados, en concordancia al decreto 3075
de 1997 expedido por el Ministerio de Salud, ahora Ministerio de la Proteccin Social, en los
literales D, F, G Y H.
El tiempo y recorrido de Materia prima para la produccin de queso tipo Mozzarrella fue
calculado para la leche que pasa a travs de todas las operaciones de produccin en la
actividad diaria distribuyndose de la siguiente manera:
Transporte: 88 minutos
Inspecciones: 1 minuto
Almacenamiento: 1440 minutos
Demoras: 1307 minutos
El tiempo y recorrido de Materia prima para la produccin de queso tipo Campesino fue
calculado para la leche que pasa a travs de todas las operaciones de produccin en la
actividad diaria distribuyndose de la siguiente manera:
3.10.3.3 Yogurt
El tiempo y recorrido de Materia prima para la produccin de yogurt fue calculado para la
leche que pasa a travs de todas las operaciones de produccin en la actividad diaria
distribuyndose de la siguiente manera:
95
Lo anterior evidencia que todos los 3 procesos de produccin necesitan unas demoras
significativas para llevar a cabo el proceso productivo, y que la materia prima recorre una
distancia considerable dentro de toda la planta de produccin lo que hace considerar un
estudio detallado con el fin de reorganizar las operaciones, Mecanizar la operaciones
manuales, utilizar instalaciones mecnicas mas eficientes y hacer mas eficiente las
operaciones de las instalaciones mecnicas existentes.
El tiempo utilizado por los operarios en las actividades de produccin fue calculado en una
base de trabajo diario con la sumatoria de 2 empleados para cada una de las lneas de
produccin en un turno de 8 horas de trabajo distribuyndose de la siguiente forma: (las
demoras no fueron consideradas debido a q se analizo solamente los movimientos de los
operarios en 1 da de trabajo).
Para un total de 473 minutos para dos operarios con 51 metros de recorrido
Para un total de 161 minutos para dos operarios con 61 metros de recorrido
3.10.4.3 Yogurt
Para un total de 206 minutos para dos operarios con 74 metros de recorrido
3.10.5
El sistema actual de sellado para las bolsas de los dos tipos de queso se cataloga como un
sistema manual y obsoleto en concordancia con los adelantos tecnolgicos adoptados por
la mayora de las empresas productoras de alimentos, esta operacin se realiza por medio
de una selladora de mesa con termostato para polipropileno, accionada por pedal a travs
de la movilizacin mecnica de un operario y la transferencia de calor a travs del
termostato y la pelcula de tefln haca la bolsa de empaque. Al ser sellada la bolsa
mediante este sistema, el aire permanece atrapado dentro de esta y el producto,
favoreciendo la proliferacin de microorganismos causantes del deterioro del producto. Por
otra parte la presentacin del producto es poco atractiva frente al tipo de consumidores que
97
98
FACTOR
DIAGNOSTICO
Administracin
Estructura organizacional
Materia prima
Insumos
Procesos
Infraestructura
Capacidad instalada
Seguridad industrial
Calidad
Balances de materia
produccin
100
101
4. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN
Por eso se hace necesario la creacin de un puesto de trabajo que intervenga en los
factores anteriormente citados, INVERSIONES LA CATIRA deber estar dispuesto a crear
un nuevo cargo que garantice todos y cada uno de los factores involucrados en la
produccin.
102
4.2 PROCESOS
4.2.1 Elaboracin de manuales de proceso para quesos y yogurt (ver anexo III, IV
Y V)
Para que un proceso productivo sea organizado y aplicado dentro del entorno de la
empresa, requiere que sea estudiado a fondo y que se examinen todas y cada una de las
variables que intervienen en el. Para esto se necesita un documento que muestre de forma
concreta y sencilla, las condiciones de operacin adecuadas para llevar a cabo dicho
proceso de manera estandarizada, sin importar el da de operacin, ni la persona que lo
ejecute.
Alacanze. El alcanze delimita el rea especfica en que el manual tiene aplicacin con el fin
de evitar malinterpretaciones con respecto a las dems reas de procesos.
Definiciones. Debido a que el manual esta diseado para capacitar a los operarios actuales
y los posibles que ingresen a la empresa, es necesario familiarizarlo con las definiciones
comunes que requieren un entendimiento previo.
103
Abreviaturas. El significado de las abreviaturas debe estar presente dentro del manual
debido a que estas unidades de medida se manejan a lo largo de todo los procesos.
Elementos de seguridad. Es necesario aclarar los elementos necesarios para llevar a cabo
cualquier proceso de produccin en el rea de alimentos conforme lo especifica el decreto
3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud.
Diagrama. Con el diagrama de flujo se muestra el proceso con todas las operaciones
necesarias para llevarlo a cabo, tales operaciones no pueden ser sustituidas por otras, y
necesitan ser realizadas en el estricto orden en el que se presentan. En el diagrama se
especifica de manera breve las operaciones que se deben realizar para el control del
producto terminado, sin embargo dichas observaciones son mostradas en el presente
trabajo. Poner esto en recomendaciones
Procedimientos. Son las instrucciones de trabajo paso a paso que indican exactamente en
que secuencia debe realizarse cada operacin del producto, en que maquina y en que
departamento.
Tiempo estndar. Se muestra el tiempo estndar determinado para realizar las operaciones
contenidas dentro del manual, teniendo en cuenta, el ritmo de trabajo, el esfuerzo, y la
habilidad del operario utilizado en el estudio.
Formatos. Los formatos contenidos en el manual de proceso son utilizados para controlar la
cantidad de leche que se destina al proceso, de igual manera se controlan las operaciones
y la cantidad de producto final resultante al finalizar todas las operaciones del proceso.
104
Equipo
Capacidad instalada
Capacidad requerida
Tanque de recepcin de
leche
2000 l/h
2000 l/h
Clarificadora
5000 l/h
2000 l/h
Pasterizador de placas
5000 l/h
2000 l/h
Bombas centrifugas
3000 l/h
2000 l/h
Tanque de balanceo
120 l
120 l
Tanques de cuajado
710 l
600 l
Tanques de almacenamiento
de suero
Tanques de mezclado
3500 l
3200 l
800 l
800 l
40
40
Cantinas de maduracin
Generador de vapor
259 lb/h
814 lb/h
105
Las Calderas o Generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando el calor
de un combustible slido, lquido o gaseoso, vaporizan el agua para aplicaciones en la
industria. El vapor o el agua caliente se producen mediante la transferencia de calor del
proceso de combustin que ocurre en el interior de la caldera, elevando, de esta manera, su
presin y su temperatura.3
Dado que dicho generador de esta funcionado desde hace mas de 15 aos dentro de la
empresa, y que durante este lapso de tiempo, INVERSIONES LA CATIRA ha
experimentado un aumento en el portafolio de productos ofertados y un posterior
incremento en la demanda de los mismos, se necesita un requerimiento de vapor ms alto
que el suministrado por el generador actual. Por esto se realiz una propuesta de
dimensionamiento para un nuevo generador de acuerdo a la demanda de vapor para cada
lnea de proceso.
106
Realizando los clculos (ver anexo II) se obtiene un dimensionamiento para una caldera de
23.5BHP
Para obtener las especificaciones tcnicas de las calderas ofrecidas por la industria se
utiliz el catalogo de capacidades de calderas suministrado por la empresa COLMAQUINAS
S.A, mostrado a continuacin:
107
Dado que no hay una capacidad que se ajuste estrictamente a los 23 BHP dimensionados,
se escoge la caldera inmediatamente superior, por tanto la caldera con capacidad de
30BHP, previendo de acuerdo al pronstico a largo plazo que la caldera no sea
sobredimensionada, ni sobrecargada.
La forma horizontal de la caldera se debe a que la caldera actual (de forma vertical) posee
un menor rendimiento frente a la caldera horizontal; debido a que la horizontal posee un
doble paso, es decir, los gases producidos por la combustin a travs del quemador, pasan
a lo largo de la caldera y se detienen al encontrar la parte interior de la carcaza, estos gases
se devuelven a travs de los tubos de la caldera y posteriormente son expulsados por la
chimenea. Esto sucede a raz de que al aumentar el nmero de pasos se incrementa la
cantidad de calor recuperado por el vapor. Por otra parte, la caldera vertical, desplaza los
gases producidos por la combustin, a lo alto de la misma a travs de los tubos e
inmediatamente son expulsados por la chimenea hacia el aire exterior.
108
Factor material. Este factor tuvo gran relevancia al momento de realizar el diseo de planta
propuesto, debido a que el material procesado en la produccin de queso tipo mozzarrella
y campesino, con el material procesado en el yogurt, se cruzaban en las operaciones de
empaque y saborizacin respectivamente, lo que favorece la contaminacin cruzada y el
hacinamiento de operarios en esta rea en el momento de realizar dichas operaciones. Por
tal razn se disea el rea de empaque de quesos como un rea independiente donde solo
se realiza la operacin de empacado en las lneas de produccin de quesos. Por otra parte
la readecuacin de la entrada de las camionetas transportadoras de leche se justifica por la
misma razn anterior es decir, el rea de recepcin de leche no esta lo suficientemente
aislada del medio exterior, por tanto se traslada a una superficie que facilite el techado de
esta rea con el fin de evitar la contaminacin del producto.
Del mismo modo, las materias primas e insumos que requieran ser almacenados, debern
almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin; puesto que la
bodega de insumos y empaque se encuentra en un rea externa a la planta, dentro del
diseo propuesto se incluye una nueva rea dentro de las instalaciones con el propsito de
evitar la contaminacin de los insumos y proporcionar un mayor control de los empaques
utilizados.
Factor maquinaria. Para el diseo del rea de empaque de quesos propuesto, se tuvo en
cuenta el factor maquinaria, puesto que dentro de esta rea se involucra la adopcin de la
empacadora al vaco utilizada para dicha operacin; dicho anlisis tuvo en cuenta, la
capacidad de la maquina, la reas requeridas para operar y realizar el proceso, el flujo
requerido para mejorar la eficiencia, del sistema y el diseo de conexiones necesarias para
que la maquina pueda entrar en funcionamiento. De la misma manera se evalu el rea
requerida donde se instalara el nuevo generador de vapor en concordancia a los
parmetros anteriormente citados.
109
Factor hombre. El diseo propuesto tuvo en cuenta los puestos de trabajo involucrados en
las nuevas reas, con el fin de dimensionar un espacio en donde los operarios desempeen
su funcin lo mas cmodo posible, facilitando el libre movimiento de los mismos al realizar
dicha operacin, del mismo modo se tuvo en cuenta los muebles requeridos en la zona de
almacenamiento de insumos y empaques con el fin de facilitar a los operarios la limpieza y
desinfeccin de los muebles y utensilios involucradas en el diseo.
Factor movimiento. Para el diseo propuesto se tomo en cuenta el factor movimiento, dado
que la materia prima fija las condiciones bajo las cuales debe operar el sistema; todos los
movimientos realizados en la produccin de quesos se realizan de manera horizontal
puesto que las instalaciones son en un solo piso, el diseo propuesto sigue con el enfoque
de las instalaciones actuales por tanto las actividades con la propuesta siguen
desarrollando la forma horizontal de los movimientos.
Factor espera. De acuerdo al pronostico de la empresa a mediano plazo, los cuartos fros
de almacenamiento para producto en proceso y producto terminado no estarn acordes con
los volmenes de produccin manejados; por tanto el diseo propuesto especifica una
nueva rea para el almacenamiento de producto terminado, con el propsito de que las
reas existentes se conviertan en reas de almacenamiento para producto en procesos
nicamente.
Factor servicio. En el diseo propuesto el factor servicio se analiz de acuerdo al personal,
dado que las instalaciones sanitarias existentes no cumplen con los requisitos mnimos que
brinden un entorno agradable y faciliten una cultura higinica de los operarios; por tal razn,
se disearon nuevas instalaciones sanitarias, externas a la planta, separadas por sexo,
dotadas con duchas, casilleros y dems utensilios asociados a la higiene personal del
trabajador.
110
Factor edificio. Para el diseo propuesto se sigue con el diseo actual de las instalaciones,
es decir las nuevas reas se construirn con materiales resistentes, recubiertas con
pinturas impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, del mismo modo
se tendr en cuenta la iluminacin la ventilacin, la proteccin contra el medio exterior y
dems aspectos a evaluar en el momento de la construccin.
Factor legislacin. El diseo propuesto tuvo en cuenta el decreto 3075 de 1997 expedido
por el Ministerio de Salud, ahora Ministerio de la Proteccin Social. En el capitulo I literales
e, f, h y r que disponen las especificaciones para las nuevas instalaciones propuestas.
Factor cambio. Dado que INVERSIONES LA CATIRA es una empresa que esta dispuesta a
aceptar el cambio de los condiciones actuales de operacin, se propone por tanto todo el
rediseo mostrado a continuacin que beneficiara las condiciones, generando una mayor
productividad y un bienestar a sus empleados.
A continuacin se muestran los diseos propuestos para las instalaciones de acuerdo a las
condiciones anteriormente citadas en las figuras (4.2, 4.3 y 4.4)
111
112
113
114
Adopcin del sistema de empaque al vaco para las lneas de queso tipo
mozzarella y
Campesino
El sistema de conservacin que se est adoptando desde hace varios aos a nivel
comercial, es el empaque al vaco. El fundamento del sistema radica en la eliminacin de un
alto porcentaje de microorganismos arobios (necesitan del oxgeno para vivir), debido a la
extraccin del aire que se le aplica al empaque. Sin embargo, si las condiciones de higiene
no son las ptimas, el producto que se obtendr ser el resultado de las prcticas previas al
empaque. El problema del sistema de empaque utilizado en INVERSIONES LA CATIRA es
que no cuenta con una barrera contra las bacterias del ambiente, y este es el punto ms
importante para asegurar la calidad y la vida del producto. Por otra parte, el empaque al
vaco ofrece esta barrera contra las bacterias del ambiente, con lo que asegura que el
producto llegue en condiciones ptimas hasta el consumidor; del mismo modo el empaque
al vaco, es ms higinico, le da mayor vida al producto, lo hace ms fcil de manipular y de
transportar.
De acuerdo a los balances de materia expuestos en el capitulo anterior, INVERSIONES LA
CATIRA maneja un volumen diario de producto a empacar de 280 kg/da para el queso tipo
Mozzarella y 84 Kg/da para el queso tipo Campesino; estos volmenes dependen de la
produccin diaria dentro de la empresa en concordancia a la planeacin de la produccin,
pero por lo general los volmenes diarios de producto a empacar, oscilan alrededor de
estos valores.
De acuerdo al estudio de tiempos realizado, para la operacin de empacado en estas dos
lneas de produccin, se estim un tiempo de 107 minutos para el queso tipo Mozzarella, y
20 minutos para el queso tipo Campesino, dado que estas dos lneas son empacadas
simultneamente por dos operarios que necesitan luego ocuparse en otras operaciones de
produccin en cada una de estas dos lneas de productos, se estimo una maquina
empacadora al vaco con capacidad de empacar aproximadamente 200 kg por hora, si se
tiene en cuenta que esta operacin se viene realizando actualmente en un tiempo de 2
horas con la selladora actual.
115
Para obtener las especificaciones tcnicas de las maquinas empacadoras ofrecidas por la
industria, se realiz una entrevista directa con
empresas, JAVAR LTDA que proporcionan este tipo de maquinas; de acuerdo al anlisis
realizado por los asesores en concordancia a los factores anteriormente citados y al
pronostico a largo plazo que proporciona la empresa en cuanto a los volmenes de
produccin, se muestran a continuacin las diferentes opciones:
116
Referencia
Dz -400 2 SB
Empacadora al vaco de
doble cmara
DZ-500 2 ES
Empacadora al vaco
Maquina empacadora al
vaco
415/16
Caractersticas
Permite almacenar
Productos sin transferencia
de sabores.
Conserva el aspecto de los
alimentos contra la
degradacin exterior.
Aumenta
considerablemente la
duracin de los alimentos
crudos o cocinados y sin
perdida de peso.
Capacidad de la bomba 1 x
20m3.
Dimensiones de la
cmara(mm) 400x370x115
Tipo de operacin
semiautomtica.
Dimensiones de la cmara
(mm) 580x550x110
Panel de control anlogo/
parada de emergencia
Tamao del selle 50 cm
Potencia requerida de 2
voltios
Caudal de la bomba 20m3/hr
2 barras de sellado, una a
cada lado
Peso de 186 Kg
Compartimiento de
empaquetado al vaco
adaptable a atmsfera
modificada
Construccin en acero
inoxidable
Peso de 140 Kg
Dimensiones de la cmara
(mm) 450x370x115
tapa convexa
presin de vaco -0.1 Map
Proveedor
JAVAR LTDA
COMEK LTDA
117
Propuesta
Empacadora al vaco
Caldera pirotubular
horizontal
Infraestructura
40.000.000
Total inversin
95.000.000
40.000.000
118
5. MEJORAS DESARROLLADAS
5.1
Los manuales de proceso (ver anexos 3, 4 y 5), fueron realizados con base en el decreto
3075 de 1997 y con el visto bueno de un auditor externo de calidad proporcionado por el
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) regional Meta, que asesora a la empresa en el
desarrollo del Sistema de Gestin de la calidad.
119
Para esto se ha creado el cargo coordinador de produccin que entra a ser parte formal
de la nomina de la empresa, y de la estructura jerrquica encontrada en el cronograma
actual de la empresa. Dentro de las funciones y responsabilidades se encuentran las
siguientes:
FUNCION GENERAL
cumplan
FUNCIONES ESPECFICAS
120
EDUCACIN
Ingeniera de Alimentos.
EXPERIENCIA
Un ao de experiencia en cargos similares
FORMACION
Cursos en produccin y manejo de alimentos.
Cursos en aplicacin del mtodo HACCP
121
HABILIDADES Y DESTREZAS
Iniciativa
RESPONSABILIAD POR
Responder por los procesos y calidad de todas las lneas de produccin a su cargo.
122
5.3
ADECUACIN TECNOLGICA
123
124
5.4
FACTOR
CONDICIN
ACTUAL
Inestabilidad de los
proveedores
Materia prima
Ausencia de fichas
tcnicas de proveedores
de insumos
DESVENTAJA
PROPUESTA
VENTAJA
No se ofrecen los
mismos volmenes de
produccin en todas las
pocas del ao
Estudiar la posibilidad de
disear un tipo de
convenio con los
proveedores de materia
prima que establezca un
abasto permanente sin
importar la
estacionalidad de la
produccin
Normalizar los
volmenes de la
produccin a lo largo del
ao
No se puede disear un
plan de produccin
estable
Facilitar el diseo de un
plan de produccin
estable
Facilitar la trazabilidad
en el uso de los
insumos y su
incidencia en el producto
a lo largo del proceso
productivo
125
En el momento de la
descarga del producto
ocurre contaminacin
biolgica debido a que el
rea de recepcin de
leche no se encuentra
techada
Trasladar el rea de
recepcin de materia
prima hacia una zona
que facilite el techado
del rea destinada
Aislamiento inadecuado
de la zona de recepcin
Servicios sanitarios
inadecuados
Infraestructura
rea de bodega de
insumos y empaque
fuera de la planta
Falta de separacin en
los procesos de
saborizacin de yogurt y
empaque de quesos
Los insumos y
empaques destinados
en los procesos son
contaminados en el
momento de ser
transportados a la planta
de produccin; del
mismo modo se incurre
en tiempos innecesarios
por parte del operario al
recorrer mayor
distancia entre la
bodega de insumos y la
planta de produccin
Diseo de reas
destinadas para la
higiene personal de los
operarios
Garantizar la proteccin
frente a una posible
contaminacin fsica y
biolgica de la leche en la
operacin de recepcin
Garantizar el desarrollo
de
hbitos higinico dentro
del personal manipulador,
proporcionando del mismo
modo bienestar entre los
mismos
Diseo de reas de
almacenamiento
(cuartos fros)
exclusivamente para
producto terminados
La capacidad de
almacenamiento de la
Planta aumentar de 12
toneladas a 24 toneladas,
favoreciendo la separacin
de productos terminados
con productos en proceso
Diseo de reas
destinadas para la
bodega de insumos y
producto terminado
respectivamente dentro
de la planta de
produccin
Garantizar la inocuidad
de los insumos y
empaques evitando su
posible contaminacin al
momento de ser
trasladados de la bodega
hasta la planta
Se presenta
contaminacin cruzada
debido a que la
operacin de empaque
de quesos se realiza
simultneamente a la
operacin de
saborizacin de yogurt
Servicios industriales
Procesos
Falta de estandarizacin
de los procesos
Se incurren en tiempos
de espera innecesarios,
debido
a que hay
que esperar a que la
caldera vuelva a
generar el vapor para
seguir con las
operaciones de
produccin en las etapas
de pasterizacin de la
leche
no hay uniformidad en la
realizacin de las
operaciones de
produccin
No se encuentran los
formatos de proceso que
Disear y desarrollar
dentro de las
Evitar la contaminacin
cruzada desde la lnea de
produccin
de quesos hacia la lnea
de produccin de yogurt,
de igual modo
proporcionar espacios
adecuados para la libre
movilizacin del personal
involucrado en las dos
actividades
Se proporcionar a la
planta 814 lb vapor/hr,
que es el vapor requerido
para los procesos
asociados a la produccin,
proporcionando as la
disminucin de los
tiempos de espera en el
inicio de las actividades
Se garantiza la
estandarizacin en la
realizacin de los
procedimientos
asociados a la produccin
Se organiza la
127
documenten el
seguimiento
a las operaciones
durante el proceso
El producto no cuenta
con la
garanta de que es
realizado bajo
condiciones estndares
de fabricacin
Empaque
Sistema actual de
empacado obsoleto
El aire permanece
atrapado entre la bolsa
y el producto,
favoreciendo la
proliferacin de
microorganismos
causantes del deterioro
del producto
La presentacin del
producto hace que sea
poco atractiva frente al
tipo de consumidores
que lo adquieren y al
tipo de almacenes
donde se comercializa
instalaciones de la
planta los Manuales de
proceso para las lneas
de queso Mozzarrella,
Campesino y yogurt
documentacin facilitando
el desarrollo del Sistema
de Gestin de Calidad
Se estandariza el trabajo
de los empleados,
facilitando la ejecucin de
funciones especificas
La presentacin del
producto es mejorada
considerablemente
128
Figura administrativa
Ausencia de un cargo
que coordine el
departamento de
produccin
no se puede realizar un
adecuado control de las
operaciones destinadas
a la produccin
Permite el control
permanente de las
operaciones destinadas a
la produccin
no se pueden verificar y
documentar la cantidad
de productos terminados
Facilita la documentacin
y verificacin del control
de inventarios de
insumos, producto
terminado, empaques y
dems materiales
destinados a la
produccin
Ausencia de un control
de inventarios de
productos terminados e
insumos
No se puede realizar la
supervisin a las labores
de aseo y desinfeccin
dentro de la planta
No hay control en la
asistencia de los
empleados
129
No se puede vigilar el
alistamiento, pesaje y
medicin de las materias
primas e insumos para
desarrollar los procesos
de produccin
Se vigila
permanentemente todos
los factores y
procedimientos
involucradas en la
produccin de las
diferentes lneas que
maneja la empresa
130
6.
CONCLUSIONES
Por medio del diseo y desarrollo de los Manuales de Proceso en las lneas de
produccin de quesos Tipo Mozzarrella, Campesino y Yogurt, se logr la
estandarizacin de los procedimientos y el control de las variables involucradas en el
mismo, lo que le permiti al departamento de produccin conseguir mayor control en
los procesos, concientizacin de responsabilidades internas por parte de los operarios,
facilidad en la ejecucin de funciones especificas, disminucin en tiempos de
operacin y mayor organizacin de los puestos de trabajo.
Con la adecuacin tecnolgica del sistema de empaque al vaco para las lneas de
queso tipo Mozzarrella y Campesino la vida til del producto se prolong; la fecha de
vencimiento en condiciones ptimas de almacenamiento, aument de 20 das, a 30
das a la fecha de expedicin del producto. Del mismo modo las devoluciones por
deterioros microbiolgicos, causados por la aparicin de mohos dentro del empaque,
131
132
7.
RECOMENDACIONES
134
8.
BIBLIOGRAFIA
NEIRA, B., E. Y LOPEZ T., J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
Colombia:
Litoenzas, 2003.p.3.
VARNAM Alan, SUTHERLAND jane. Leche y productos lcteos. Espaa: Acribia, 1994
291, 365p.
135
136
ANEXO I
BALANCES DE ENERGA EN LOS PROCESOS
1h
0.7457 Kw h
*
60 min
1HP h
C = 2.68 Kw h
Operacin: Clarificacin
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw
1000W
2.2kw
1kw
3
1.341 *10 HP
= 2.9 HP
1W
C = 2.9 HP h * 72 min*
1h
0.7457 Kw h
*
60 min
1HP h
C = 2.59 Kw h
Operacin: Transporte al pasterizador
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 2.68 Kw h
138
Operacin: Pasterizacin
Equipo: Pasterizador de placas
Presin del vapor suministrado por la caldera: 30Psi
T = 121.3 C
Leyendo las temperaturas respectivas tenemos:
Btu
lb
Btu
Hg =1164
lb
Hf = 218.9
mv(218.9 1164 )
Kj
Btu
= 2476.8 Kg * 3.894
* (70 29 )C
Kg C
lb
Btu
Kj
1lb
* 1137
*
mv( 945.1)
= 395431Kj
lb
1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13
= 395431Kj
Kg
mv = 166.69 Kg
139
QVapor = m * Vapor
QVapor = 166 .69 Kg * 2372 .13
Kj
Kg
QVapor = 395410 .3 Kj
Qlechecalen tada = m * Cp * t
Qlechecalen tada = 395431 Kj
Q agua = m * Cp * t
m agua =
= 3492 Kg
Kj
* 29 C
Kg C
Q agua = 423907 Kj
Qlecheenfri ada = m * Cp * t
Qlecheenfri ada = 2476 .8 Kg * 3.894
Kj
* (70 34 )C
Kg C
Qlecheenfriada = 347207.7 Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 1561956 Kj
Operacin: Transporte a los tanques
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
Operacin: Desuerado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
140
Operacin: Hilado
Equipo: Tanques de doble chaqueta (Marmitas)
Vapor alimentado a las marmitas
P = 20 Psi
T = 108.3C
Hf = 1156
Btu
lb
Hg = 196
Btu
lb
Qvapor = Qcuajada
Kj
Kg C
Kj
Cp grasa = 2.011
Kg C
Kj
CpCHO = 1.585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1.128
Kg C
Kj
Cp agua = 4.186
Kg C
Cp proteina = 2.031
Composicin de la cuajada: Agua 61%, Protena 15.30%, grasa 17.40%, CHO 4.20%, Cenizas
2.10%
Cp cuajada = 3.304
Kj
Kg C
141
Btu
Kj
= 315 Kg * 3.304
* (64 31)C
lb
Kg C
1lb
Btu
Kj
mv(960)
= 34345 Kj
* 1137
*
1Btu 0.453Kg
lb
Kj
= 34345 Kj
mv 2409.53
Kg
mv = 14.25 Kg
mv(196 1156)
Qvapor = m * vapor
Qvapor = 14.25 Kg * 2409.53
Kj
Kg
Qvapor = 34336 Kj
Qcuajada = 34345 Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 68681Kj
Operacin: Empacado
Equipo: Selladora de mesa con termostato para polipropileno
Consumo: 80 Vatios
80
vatios 1kw
= 0.08Kw h
hora 1000w
Operacin: Refrigerado
Equipo: Cuarto fro de almacenamiento
Motor: 3 HP
1h
0.7457 Kw h
*
60 min
1Hp h
C = 33.55 Kw h
Motor 2 HP
C = 2 HP h * 900 min*
1h
0.7457 Kw h
*
60 min
1Hp h
C = 22.37 Kw h
Q quesorefri gerado = mCp (T 2 T 1)
142
Por anlisis bromatolgico se determino la composicin del queso tipo mozzarrella: agua
49.25%, grasa 23.73%, protena 15.87%, CHO 8.31% Cenizas 2.84%
Cp quesotipomozzarrella = 3.0246
Kj
Kg C
Kj
* (29 4)C
Kg C
Qquesorefrigerado = 22075.2 Kj
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.782 Kw h
1000W
2.2kw
1kw
3
1.341 *10 HP
= 2.9 HP
1W
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.756 Kw h
Operacin: Transporte al pasterizador
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
143
C = 0.782 Kw h
Operacin: Pasterizacin
Equipo: Pasterizador de placas
Presin del vapor suministrado por la caldera: 30Psi
T = 121.3 C
Leyendo las temperaturas respectivas tenemos:
Btu
lb
Btu
Hg =1164
lb
Hf = 218.9
Btu
Kj
= 722.4 Kg * 3.92
* (70 29 )C
lb
Kg C
1lb
Btu
Kj
mv( 945.1)
= 116104 Kj
* 1137
*
1Btu 0.453Kg
lb
Kj
= 116104 Kj
mv 2372.13
Kg
mv = 48.94 Kg
144
QVapor = m * Vapor
QVapor = 48 .94 Kg * 2372 .13
Kj
Kg
QVapor = 116092 Kj
Q lechecalen tada = m * Cp * t
Q lechecalen tada = 116104 Kj
Q agua = m * Cp * t
m agua =
= 1330 Kg agua
Kj
* 29 C
Kg C
Q agua = 161454 Kj
Q lecheenfri ada = m * Cp * t
Q lecheenfri ada = 722 .4 Kg * 3 .894
Kj
* (70 34 )C
Kg C
Qlecheenfriada = 101269 Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 494919 Kj
Operacin: Transporte a los tanques
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
Operacin: Desuerado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
145
Operacin: Empacado
Equipo: Selladora de mesa con termostato para polipropileno
Consumo: 80 Vatios
80
vatios 1kw
= 0.08Kw h
hora 1000w
Operacin: Refrigerado
Equipo: Cuarto fro de almacenamiento
Motor: 3 HP
Kj
Kg C
Kj
Cp grasa = 2 . 011
Kg C
Kj
Cp CHO = 1 . 585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1 . 128
Kg C
Kj
Cp agua = 4 . 186
Kg C
Q quesorefri gerado = mCp (T 2 T 1)
Cp proteina = 2 . 031
Por anlisis bromatolgico se determino la composicin del queso tipo campesino: agua
58.36%, grasa 14.73%, protena 15.39%, CHO 7.53% Cenizas 3.99%
Kj
Kg C
Qquesorefrigerado = 84 Kg * 3.20
Kj
* (29 4)C
Kg C
Qquesorefrigerado = 6720 Kj
146
Yogurt
Clculos de los consumos de energas para 800 L leche/hora
Operacin: transporte a la clarificadora
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.894 Kw h
Operacin: Clarificacin
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw
1000W
2.2kw
1kw
3
1.341 *10 HP
= 2.9 HP
1W
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.865 Kw h
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.894 Kw h
Operacin: Aumento de temperatura
Equipo: Pasterizador de placas
147
Btu
lb
Btu
Hg =1164
lb
Hf = 218.9
mv(218.9 1164)
Btu
Kj
= 825.6 Kg * 3.894
* (82 29)C
lb
Kg C
1lb
Btu
Kj
mv( 945.1)
*1137
*
= 170388Kj
1Btu 0.453Kg
lb
Kj
= 170389 Kj
mv 2372.13
Kg
mv = 71.83Kg
QVapor = m * Vapor
QVapor = 71.83Kg * 2372.13
Kj
Kg
QVapor = 170390 Kj
Qlechecalentada = m * Cp * t
Qlechecalentada = 170388Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 340778Kj
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.894 Kw h
148
0.7457 Kw h
1h
*
1HP h
60 min
C = 0.894 Kw h
Operacin: Disminucin de Temperatura
Equipo: Pasterizador de placas
Q agua =- Q Mezcla
Kj
Kj
* 29C ) = 1035.6 Kg * 3.59
* (44 82 )C
Kg C
Kg C
Kj
magua 121.3
= 141276 Kj
Kg
Kj
magua 121.3
= 141276 Kj
Kg
magua = 1164 Kg
magua (4.186
149
Q agua = m * Cp * (T 2 T 1)
Q agua = 1164 Kg * 4 .186
Kj
* 29 C
Kg C
QVapor = 141302 Kj
Q mezclaenfr iada = m * Cp * t
Q mezclaenfr iada = 141276 Kj
Q total = Q
Q total = 282578 Kj
1h
0.7457 Kw h
*
60 min
1HP h
C = 0.56 Kw h
Operacin: Refrigerado
Equipo: Cuarto fro de almacenamiento
Motor: 3 HP
150
Kj
Kg C
Kj
Cp grasa = 2.011
Kg C
Kj
CpCHO = 1.585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1.128
Kg C
Kj
Cp agua = 4.186
Kg C
Cp proteina = 2.031
Cp yogurt = 3.68
Kj
Kg C
Kj
* (44 4)C
Kg C
= 130066 Kj
151
ANEXO II
CALCULOS PARA EL DIMENSIONAMIENTO DEL GENERADOR DE VAPOR
Btu
lb
Btu
Hg =1164
lb
Hf = 218.9
mv(218.9 1164 )
Btu
Kj
= 2476.8 Kg * 3.894
* (70 29 )C
lb
Kg C
Btu
Kj
1lb
mv( 945.1)
* 1137
*
= 395431Kj
lb
1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13
= 395431Kj
Kg
mv = 166.69 Kgdevapor
Operacin: Hilado
Equipo: Tanques de doble chaqueta (Marmitas)
Vapor alimentado a las marmitas por el generador actual
P = 20 Psi
T = 108.3C
Hf = 1156
Btu
lb
Hg = 196
Btu
lb
Qvapor = Qcuajada
mv(hg hf ) = mCp (T2 T1 )
Para hallar el Calor especfico de la cuajada se utiliz:
152
Kj
Kg C
Kj
Cp grasa = 2.011
Kg C
Kj
CpCHO = 1.585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1.128
Kg C
Kj
Cp agua = 4.186
Kg C
Cp proteina = 2.031
Composicin de la cuajada: Agua 61%, Protena 15.30%, grasa 17.40%, CHO 4.20%, Cenizas
2.10%
Cp cuajada = 3.304
Kj
Kg C
Kj
Btu
= 315 Kg * 3 . 304
* ( 64 31 ) C
Kg C
lb
Btu
Kj
1lb
mv ( 960 )
* 1137
*
= 34345 Kj
lb
1 Btu 0 . 453 Kg
Kj
mv 2409 . 53
= 34345 Kj
Kg
mv = 14 . 25 Kgdevapor
mv (196 1156 )
Btu
lb
Btu
Hg =1164
lb
Hf = 218.9
153
mv(218.9 1164 )
Btu
Kj
= 722.4 Kg * 3.92
* (70 29)C
lb
Kg C
1lb
Btu
Kj
mv( 945.1)
* 1137
*
= 116104 Kj
1Btu 0.453Kg
lb
Kj
= 116104 Kj
mv 2372.13
Kg
mv = 48.94 Kgdevapor
Btu
lb
Btu
Hg =1164
lb
Hf = 218.9
mv(218.9 1164 )
Btu
Kj
* (82 29)C
= 825.6 Kg * 3.894
lb
Kg C
1lb
Btu
Kj
* 1137
*
mv( 945.1)
= 170388Kj
1Btu 0.453Kg
lb
Kj
mv 2372.13
= 170389 Kj
Kg
mv = 71.83Kgdevapor
Operacin: Esterilizacin de cantinas
Instrumento: Manguera para el transporte de vapor
Se determino a travs de la experiencia la necesidad de vapor utilizada en la operacin de
esterilizacin de cantinas en la produccin de yogurt, se procedi a esterilizar una cantina a
travs de la manguera para el transporte de vapor por un tiempo de 2 minutos, como se
procede normalmente en el proceso, seguido a esto la cantina fue tapada hermticamente con
la respectiva tapa y se condenso el contenido de vapor utilizado en dicha operacin,
concluyendo que el vapor utilizado por unidad de tiempo es el mismo condensado en esta fase,
por tanto se clculo la necesidad de vapor necesario para una cantidad de 20 cantinas
154
utilizadas en el proceso objeto de el presente estudio; los resultados obtenidos son mostrados
a continuacin:
Tiempo de exposicin
2 minutos
0.3 Kg
Produccin de yogurt
71.83Kg
6 Kg
77.83Kg
Vapor
Total
307.66Kg
307.66
Kgdevapor
hora
307.66
Kg
lb
lb
= 678.27
h
h
h
1BHP =
34.5lbvapor
h
vaporsobreclculado = 813.92
lbvapor
h
155
ANEXO III
MANUAL DE PROCESO
PARA LA PRODUCCIN DE
QUESO TIPO MOZZAR ELLA
156
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Generalidades
Pgina : 1 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
OBJETIVO
Proporcionar al operario practico en quesos en la empresa
INVERSIONES LA CATIRA una herramienta guia que especifique los
parmetros estandarizados para la produccin de queso tipo Mozzarella
ALCANZE
El presente manual aplica al rea de produccin de queso tipo Mozzarrella
en la empresa INVERSIONES LA CATIRA
RESPONSABLE
Operario prctico en quesos
DEFINICIONES
Corte: Accion realizada a traves de liras que permite obtener coagulos de
cuajada pequeos con el fin de facilitar el desuerado
Desuerado:accin de retirar el suero con el fin de separar la cuajada
Pasterizacin:Tratamiento trmico aplicado a la leche para disminuir
Microorganismos perjudiciales para el consumidor, sin alterar sus
caractersticas escenciales, ni su valor nutritivo
Queso fresco:producto higienizado, sin madurar, que despues de fabricado
esta listo para el consumo
ABREVIATURAS
Gramo:gr
Mililtro:ml
Litro:l
Grados Thorner:Th
Grados centgrados:C
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Generalidades
Pgina : 2 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
PRECAUCIONES
Revisar periodicamente las instalaciones elctricas,motores elctricos
y arrancadores
Revisar peridicamente estado mecnico y de funcionamiento de la
Clarificadora, el pasterizador, cuartos frios, planta elctrica, vlvulas y
estado de las instalaciones fiscas
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Tecnologa de quesos frescos ICTA Universidad Nacional de Colombia
Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos
Neira B.,E.,Lopz T.,J
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Diagrama
Pgina : 3 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 4 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
ALISTAMIENTO DE PLANTA
1 Inspeccione el estado higienico de la planta
2 Aliste los desinfectantes, detergentes y utensilios para desarrollar la
desinfeccin de la planta
3 Prepare los detergentes y desinfectantes segn las indicaciones y
recomendaciones hechas por el fabricante (ver IT 001)
4 Ejecute la correspondiente tarea (ver IT 001)
5 Inspeccione la efectividad del alistamiento de planta
RECEPCION DE LECHE
Maquinaria y equipo a utilizar
Tanque para recepcin de leche, jarra y regla metalica, agitador, manguera
para el trasiego
1 Registre hora de llegada del vehiculo
2 Inspeccione el estado de la leche (ver IT 002)
3 Determine la acidez de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 16-20Th
3 Determine el contenido de slidos no grasos (ver IT 002)
Rango de aceptacin 8,5-9,5 S.N.G
4 Determine la densidad de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 1,030-1,033 g/ml
5 Realize pruebas especificas en caso de sospecha (ver IT 002)
6 Determine y registre la cantidad de leche contenida en los recipientes
7 Trasiegue la leche desde el vehiculo hasta el tanque de recepcin
8 Despache la cantidad de leche para cada proceso
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 5 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
CLARIFICACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Centrifuga de discos, Bomba centrifuga, Tuberias en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higienico y mecnico de la clarificadora
2 Inicie la marcha del motor de la centrifuga
3 Controle permanentemente la operacin de la maquina segn el
manual de la maquina
4 Detenga el funcionamiento de la centrifuga, terminada la labor
PASTERIZACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Pasterizador de placas, tanque balanceo en acero inoxidable, bomba
centrifuga, tuberia en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higieno y mecanico del pasterizador segn
el manual de operacin
2 Inicie el funcionamiento del pasterizador, accionando la vlvula de compuerta
para llenar el tanque de balanceo con el fin recircularla
3 opere el arrancador de la bomba de agua caliente
4 Ajuste la temperatura e inicie la pasterizacin abriendo o cerrando la
vlvula de vapor
5 Inicie el recorrido de la leche operando la bomba de alimentacin del
tanque de balanceo
6 Controle permanentemente la temperatura de pasterizacin ajustando
la vlvula del paso de vapor; mas paso si la temperatura se encuentra por
debajo del rango 80C, de lo contrario disminuya el paso si la temperatura se
se encuentra por encima de los 82C
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 6 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 7 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 8 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
HILADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Tanques de doble chaqueta, palas en acero inoxidable
1 Introduzca xx kilos de cuajada en la marmita de hilado
2 Accione la valvula reguladora del flujo de vapor
3 Realize movimientos circulares utilizando las palas en acero por un tiempo de
xx minutos
4 Adicione xx de cloruro de cloruro de sodio
5 Contnue los movimientos circulares, hasta obtener el punto de hilado de la
cuajada
6 En caso de no obtener el punto de hilado, consulte el plan de calidad
e informe al coordinador de produccin para establecer la conducta a seguir
MOLDEADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Moldes en acero, mesa en acero, balanza electrnica, ventilador
1 Deposite la masa de queso sobre el mesn en acero inoxidable enfriandola
a traves del ventilador y movimientos circulares con la mano
(utilize guantes de caucho previamente esterilizados)
2 Introduzca el queso en los moldes de acero, cerciorandose del peso
del queso a introducir en el molde
3 Translade los moldes apilados uno encima del otro al rea de enfriado y
Madurado del queso
4 Djelos en esta rea por un tiempo de 5 horas
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 9 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
REFRIGERADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Cuartos frios de almacenamiento
1 Translade los moldes apilados con el contenido de 1 molde con 4 bloques
de queso al cuarto fro
2 permita el proceso de enfriamiento durante 16 horas como minmo
EMPACADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Selladora manual
1 Aliste los empaques colocando lote y fecha de vencimiento
2 Translade el queso de los cuartos fros al rea de empaque
3 Controle la produccin ( ver procedimiento de control producto no conforme )
4 Empaque en las presentaciones solicitadas segn orden de produccin
5 Cuente la produccin y llene el registro de produccin
REFRIGERADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Cuartos frios de almacenamiento
1 Translade los moldes apilados con el producto terminado al cuarto fro
2 Permita el proceso de refrigeracion durante 24 horas o hasta que sea
recogido por el camion transportador
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Tiempo estndar
Pgina : 10 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
1
Leche cruda
Inspeccionar el
producto y el
vehiculo 1,5'
Realizar pruebas de
control de C 58"
Medir la cantidad
requerida
y llenar registros 2,5'
Transladar del
vehiculo al tanque de
recepcin por
gravedad 29'
Clarificar 3'
Bombear al
pasterizador 29'
10
11
Aprob
12
Controlar
temperatura y
pasterizar 5'
13
Bombear al tanque
de mezclado 50'
Almacenar leche en
el tanque de
mezclado
Lactcultivo
Pesar y
disolver 2
16
14
Transportar al
tanque de
mezclado18"
17
18
Adicionar
lactocultivo 60"
19
20
Contina proceso hoja 2
15
Reposo 80'
Cuajo
Pesar y
disolver 2'
Transportar al
tanque de
mezclado18"
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Tiempo estndar
Pgina : 11 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Continuacin hoja
1
21
Adicionar suero
acido 41'
22
Reposo 10'
Desuerar 45'
23
Hilar 138'
24
Moldear 80'
25
Transportar al rea
de enfriado 5
26
27
35
Almacenamiento 24 hrs
Aprob
Enfriado 300'
31
28
Refrigerado 14 hrs
29
Transporte al rea de
empaque 5'
34
30
33
32
Empacado 95
Empaques
Alistamiento de
empaques
40'
Transporte al
rea de empaque
5'
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Formatos
Pgina : 12 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
HORA
LLEGADA
CANTIDAD RECIBIDA
LITROS
ACIDEZ
BOTELLAS
DENSIDAD
PROCESO
CANTIDAD EN LITROS
OBSERVACIONES
MOZZARRELLA
CAMPESINO
YOGURT
CULTIVO
AREQUIPE
PANELITAS
POSTRES
NOMBRE
FIRMA
SNG
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Formatos
Pgina : 13 de 13
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
PROVEEDOR
LOTE
CANTIDAD
Lctocultivo(L)
Cuajo(g)
Cloruro de sodio(kg)
OPERACIONES
PROCESO
HORA
TEMPERATURA
Clarificacin
Inicio pasterizacin
Adicin de Lctocultivo
Adicin de cuajo
Adicin de suero y desuerado
Hilado
Moldeado
Refrigerado
PRODUCCION
2500 g
Observaciones
Cantidad de moldes
PRODUCTO FINAL
250 g
500 g
1250 g
CANTIDAD
OBSERVACIONES
NOMBRE
FIRMA
2500 g
ANEXO IV
170
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Generalidades
Pgina : 1 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
OBJETIVO
Proporcionar al operario practico en quesos en la empresa
INVERSIONES LA CATIRA una herramienta guia que especifique los
parmetros estandarizados para la produccin de queso tipo Campesino
ALCANZE
El presente manual aplica al rea de produccin de queso tipo Campesino
en la empresa INVERSIONES LA CATIRA
RESPONSABLE
Operario prctico en quesos
DEFINICIONES
Corte: Accion realizada a traves de liras que permite obtener coagulos de
cuajada pequeos con el fin de facilitar el desuerado
Desuerado:accin de retirar el suero con el fin de separar la cuajada
Pasterizacin:Tratamiento trmico aplicado a la leche para disminuir
Microorganismos perjudiciales para el consumidor, sin alterar sus
caractersticas esenciales, ni su valor nutritivo
Queso fresco:producto higienizado, sin madurar, que despues de fabricado
esta listo para el consumo
ABREVIATURAS
Gramo:gr
Mililtro:ml
Litro:l
Grados Thorner:Th
Grados centgrados:C
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Generalidades
Pgina : 2 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
PRECAUCIONES
Revisar periodicamente las instalaciones elctricas,motores elctricos
y arrancadores
Revisar peridicamente estado mecnico y de funcionamiento de la
Clarificadora, el pasterizador, cuartos frios, planta elctrica, vlvulas y
estado de las instalaciones fiscas
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Tecnologa de quesos frescos ICTA Universidad Nacional de Colombia
Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos
Neira B.,E.,Lopz T.,J
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Diagrama
Pgina : 3 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 4 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
ALISTAMIENTO DE PLANTA
1 Inspeccione el estado higienico de la planta
2 Aliste los desinfectantes, detergentes y utensilios para desarrollar la
desinfeccin de la planta
3 Prepare los detergentes y desinfectantes segn las indicaciones y
recomendaciones hechas por el fabricante (ver IT 001)
4 Ejecute la correspondiente tarea (ver IT 001)
5 Inspeccione la efectividad del alistamiento de planta
RECEPCION DE LECHE
Maquinaria y equipo a utilizar
Tanque para recepcin de leche, jarra y regla metalica, agitador, manguera
para el trasiego
1 Registre hora de llegada del vehiculo
2 Inspeccione el estado de la leche (ver IT 002)
3 Determine la acidez de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 16-20Th
3 Determine el contenido de slidos no grasos (ver IT 002)
Rango de aceptacin 8,5-9,5 S.N.G
4 Determine la densidad de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 1,030-1,033 g/ml
5 Realize pruebas especificas en caso de sospecha (ver IT 002)
6 Determine y registre la cantidad de leche contenida en los recipientes
7 Trasiegue la leche desde el vehiculo hasta el tanque de recepcin
8 Despache la cantidad de leche para cada proceso
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 5 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
CLARIFICACION Y ESTANDARIZACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Centrifuga de discos, Bomba centrifuga, Tuberias en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higienico y mecnico de la clarificadora
2 Inicie la marcha del motor de la centrifuga
3 Ajuste las perillas y vlvulas para retirar el 3% de la grasa
4 Controle permanentemente la operacin de la maquina segn el
manual de la maquina
4 Detenga el funcionamiento de la centrifuga, terminada la labor
PASTERIZACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Pasterizador de placas, tanque balanceo en acero inoxidable, bomba
centrifuga, tuberia en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higieno y mecanico del pasterizador segn
el manual de operacin
2 Inicie el funcionamiento del pasterizador, accionando la vlvula de compuerta
para llenar el tanque de balanceo con el fin recircularla
3 opere el arrancador de la bomba de agua caliente
4 Ajuste la temperatura e inicie la pasterizacin abriendo o cerrando la
vlvula de vapor
5 Inicie el recorrido de la leche operando la bomba de alimentacin del
tanque de balanceo
6 Controle permanentemente la temperatura de pasterizacin ajustando
la vlvula del paso de vapor; mas paso si la temperatura se encuentra por
debajo del rango 80C, de lo contrario disminuya el paso si la temperatura se
se encuentra por encima de los 82C
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 6 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 7 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
MOLDEADO Y DESUERADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Moldes plasticos, cajas plasticas, plasticos separadores, malla en acero inox
1 Vacie la cuajada sobre una malla en acero inoxidable para retirar la mayor
cantidad posible de suero, agite manualmente en forma rpida
(utilize guantes de caucho previamente desinfectados)
2 Llene los moldes y presione manualmente la cuajada para dar la forma,
verifique la temperatura del grano y el peso de cada molde segn la orden de
produccin
3 deposite los moldes en cajas plasticas cubriendolos con peliculas de
plastico previamente esterilizados con el fin de evitar la caida de suero
proveniente de las cajas que estan apiladas una encima de otra y evitar el
contacto directo del queso con el fro
5 lleve las cajas plasticas apiladas al rea de volteado
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 8 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
VOLTEADO
1 Voltee el Molde iniciando la operacin a los 15 minutos, repita esta
operacin durante 40 minutos
REFRIGERADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Cuartos frios de almacenamiento
1 Translade las cajas apiladas con el contenido de 6 moldes por cada caja
al cuarto fro
2 permita el proceso de enfriamiento durante 16 horas como minmo
EMPACADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Selladora manual
1 Aliste los empaques colocando lote y fecha de vencimiento
2 Translade el queso de los cuartos fros al rea de empaque
3 Controle la produccin ( ver procedimiento de control producto no conforme )
4 Empaque en las presentaciones solicitadas segn orden de produccin
5 Cuente la produccin y llene el registro de produccin
REFRIGERADO
Maquinaria y equipo a utilizar
Cuartos frios de almacenamiento
1 Translade las cajas apiladas con el producto terminado al cuarto fro
2 Permita el proceso de refrigeracion durante 24 horas o hasta que sea
recogido por el camion transportador
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Tiempo estndar
Pgina : 9 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
1
Leche cruda
Inspeccionar el
producto y el
vehiculo 1,5'
Realizar pruebas de
control de C 58"
Medir la cantidad
requerida
y llenar registros 2,5'
Transladar del
vehiculo al tanque de
recepcin por
gravedad 8'
Clarificar 1'
Bombear al
pasterizador 21'
10
11
Aprob
12
Controlar
temperatura y
pasterizar 1,5'
13
Bombear al tanque
de mezclado 14,5'
Almacenar leche
en el tanque de
mezclado
Cloruro de calcio
Pesar y
disolver 2
16
14
Transporte al
tanque de
mezclado18"
17
18
Adicionar cloruro
30"
19
20
Contina proceso hoja 2
15
Reposo 20'
Cuajo
Pesar y
disolver 2'
Transporte al
tanque de
mezclado18"
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Tiempo estndar
Pgina :10 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
21
Realizar cortes
verticales a la
cuajada 5'
22
Reposo 5'
23
Desuerar 22
Transportar a la
mesa de moldeo 2'
24
25
27
30
Voltear 40
28
31
Refrigerar 19 hrs
32
Transportar al rea de
empaque 2'
29
Almacenar 24 hrs
Transportar al rea
de volteado 2
26
35
Continuacin hoja
1
3
Transportar al
cuarto fro 2'
33
Empacar 27'
Empaques
Alistar
empaques
25'
Transportar al
rea de empaque
2'
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Formatos
Pgina :11 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
HORA
LLEGADA
CANTIDAD RECIBIDA
LITROS
ACIDEZ
BOTELLAS
DENSIDAD
PROCESO
CANTIDAD EN LITROS
OBSERVACIONES
MOZZARRELLA
CAMPESINO
YOGURT
CULTIVO
AREQUIPE
PANELITAS
POSTRES
NOMBRE
FIRMA
SNG
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Formatos
Pgina :12 de 12
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
PROVEEDOR
LOTE
CANTIDAD
Cloruro de calcio(g)
Cuajo(g)
Cloruro de sodio(kg)
OPERACIONES
PROCESO
HORA
TEMPERATURA
Clarificacin y estandarizacin
Inicio pasterizacin
Adicin de cloruro de Calcio
Adicin de cuajo
corte, desuerado y salado
Moldeado
Volteado
Refrigerado
PRODUCCION
2000 g
4000 g
Cantidad de moldes
PRODUCTO FINAL
500 g
1000
2000 g
CANTIDAD
OBSERVACIONES
NOMBRE
FIRMA
ANEXO V
183
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Generalidades
Pgina : 1 de 11
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
OBJETIVO
Proporcionar al operario practico en yogurt en la empresa
INVERSIONES LA CATIRA una herramienta guia que especifique los
parmetros estandarizados para la produccin de yogurt
ALCANZE
El presente manual aplica al rea de produccin de yogurt
en la empresa INVERSIONES LA CATIRA
RESPONSABLE
Operario prctico en yogurt
DEFINICIONES
Cultivos lcticos: microorganismos seleccionados empleados en la industria
lechera para la elaboracin de leches fermentadas,quesos,mantequillas etc
Inoculacin:operacin en donde se adiciona a la leche los cultivos lcticos
necesarios para la produccin de yogurt
Incubacin:tiempo necesario para que los cultivos lcticos acten dentro de
condiciones adecuadas, con el fin de obtener la fermentacin de la leche
Leche fermentada: producto obtenido a partir de leche pasterizada, coagulada
por la accin de bacterias y/o levaduras, las cuales deben ser abundantes
y viables en el producto final
Pasterizacin:Tratamiento trmico aplicado a la leche para disminuir
Microorganismos perjudiciales para el consumidor, sin alterar sus
caractersticas escenciales, ni su valor nutritivo
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Generalidades
Pgina : 2 de 11
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
ABREVIATURAS
Gramo:gr
Mililtro:ml
Litro:l
Grados Thorner:Th
Grados centgrados:C
PRECAUCIONES
Revisar periodicamente las instalaciones elctricas,motores elctricos
y arrancadores
Revisar peridicamente estado mecnico y de funcionamiento de la
Clarificadora, el pasterizador, cuartos frios, planta elctrica, vlvulas y
estado de las instalaciones fiscas
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos
Neira B.,E.,Lopz T.,J
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Diagrama
Pgina : 3 de 11
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
Pgina : 4 de 11
fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
ALISTAMIENTO DE PLANTA
1 Inspeccione el estado higienico de la planta
2 Aliste los desinfectantes, detergentes y utensilios para desarrollar la
desinfeccin de la planta
3 Prepare los detergentes y desinfectantes segn las indicaciones y
recomendaciones hechas por el fabricante (ver IT 001)
4 Ejecute la correspondiente tarea (ver IT 001)
5 Inspeccione la efectividad del alistamiento de planta
RECEPCION DE LECHE
Maquinaria y equipo a utilizar
Tanque para recepcin de leche, jarra y regla metalica, agitador, manguera
para el trasiego
1 Registre hora de llegada del vehiculo
2 Inspeccione el estado de la leche (ver IT 002)
3 Determine la acidez de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 16-20Th
3 Determine el contenido de slidos no grasos (ver IT 002)
Rango de aceptacin 8,5-9,5 S.N.G
4 Determine la densidad de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 1,030-1,033 g/ml
5 Realize pruebas especificas en caso de sospecha (ver IT 002)
6 Determine y registre la cantidad de leche contenida en los recipientes
7 Trasiegue la leche desde el vehiculo hasta el tanque de recepcin
8 Despache la cantidad de leche para cada proceso
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
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fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
CLARIFICACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Centrifuga de discos, Bomba centrifuga, Tuberias en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higienico y mecnico de la clarificadora
2 Inicie la marcha del motor de la centrifuga
3 Controle permanentemente la operacin de la maquina segn el
manual de la maquina
4 Detenga el funcionamiento de la centrifuga, terminada la labor
ADICION DE INSUMOS
Maquinaria y equipo a utilizar
Tanque de mezclado, agitadores en acero inoxidable
PASTERIZACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Pasterizador de placas, tanque balanceo en acero inoxidable, bomba
centrifuga, tuberia en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higieno y mecanico del pasterizador segn
el manual de operacin
2 Inicie el funcionamiento del pasterizador, accionando la vlvula de compuerta
para llenar el tanque de balanceo con el fin recircularla
3 opere el arrancador de la bomba de agua caliente
4 Ajuste la temperatura e inicie la pasterizacin abriendo o cerrando la
vlvula de vapor
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
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fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
TRASIEGO A CANTINAS
Maquinaria y equipo a utilizar
Manguera de plstico grado alimenticio, cantinas en alumnio
1Translade las cantinas de alumnio previamente esterilizadas al rea de
trasiego (ver IT 001)
2 Crciorese de que la manguera de plstico se encuentre debidamente
esterilizada, conectela en la parte inferior del tanque de inoculado
3 deposite el otro extremo de la manguera dentro de las cantinas de alumnio
4 tenga especial precaucin en esta operacin evitando cualquier tipo de
contaminacin (ver programa de educacin sanitaria)
5 tape las cantinas con sus respectivas tapas previamente esterilizadas
ver (IT 001)
6 translade las cantinas al rea de maduracin, a una temperatura de
XX Centigrados permita esta operacin durante un tiempo aproximado de 7
horas
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
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fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
Refrigeracin
Maquinaria y equipo a utilizar
elementos de laboratorio, cuartos fros de almacenamiento
1 Transcurrido el tiempo de maduracin del yogurt, tome la acidez del mismo
verificando que alcanze un valor de XX Thorner (ver IT 002)
1 Al obtener este valor translade las cantinas al cuarto frio
2 Permita el proceso de enfriamiento durante 16 horas como minmo
SABORIZACION
Maquinaria y equipo a utilizar
Agitador manual
1 Clcule y pese el saborizante dependiendo de la orden de
produccin de acuerdo a la siguiente especificacin
xx gramos por cantina del saborizante de melocotn
xx gramos por cantina del saborizante de mora
xx gramos por cantina del saborizante de fresa
2 Adicione a la cantina el saborizante especifco, agitando contnuamente
ENVASADO
1 Translade las cantinas al rea de envasado de yogurt
2 Translade los envases previamente listos al rea de envasado
3 Envase en las diferentes presentaciones segn la orden de produccin, tenga
especial precaucin en esta operacin evitando cualquier tipo de
contaminacin (ver programa de educacin sanitaria)
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Tiempo estndar
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fecha:
Elabor:
Reviso:
Leche cruda
Inspeccionar el
producto y el
vehiculo 1,5'
Realizar pruebas de
control de C 58"
Medir la cantidad
requerida
y llenar registros 2,5'
Transladar del
vehiculo al tanque de
recepcin por
gravedad 10'
6
7
Aprob
zucar
Pesar y
disolver 5
Clarificar 1'
14
10
1
1
12
13
14
Adicionar insumos
7"
Transportar al
tanque de
mezclado 2'
Bombear al
pasterizador 12'
controlar
temperatura y
pasterizar 1'
Transporte al
tanque de
inoculado 12'
Contnua hoja 2
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Tiempo estndar
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fecha:
Elabor:
Reviso:
18
Aprob
15
cultivo y conservante
1
6
Pesar 2'
Continuacin hoja 1
Adicionar cultivos y
conservante 30"
17
19
20
Madurar 7 hrs
Transportar al rea de
inoculado 18"
2
22
Saborizante
Refrigerar 15 hrs
24
26
Saborizar 48'
25
27
Transportar al rea de
envasado 5'
28
Envasado 58'
29
Pesar 2'
Almacenar 24 hrs
Transportar al rea
de saborizado 18"
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
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fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
HORA
LLEGADA
CANTIDAD RECIBIDA
LITROS
ACIDEZ
BOTELLAS
DENSIDAD
PROCESO
CANTIDAD EN LITROS
OBSERVACIONES
MOZZARRELLA
CAMPESINO
YOGURT
CULTIVO
AREQUIPE
PANELITAS
POSTRES
NOMBRE
FIRMA
SNG
INVERSIONES
LA CATIRA
Manual de proceso
Procedimientos
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fecha:
Elabor:
Reviso:
Aprob
PROVEEDOR
LOTE
CANTIDAD
zucar(Kg)
Benzoato de sodio(g)
Saborizante(ml)
OPERACIONES
PROCESO
HORA
TEMPERATURA
Clarificacin
Inicio pasterizacin
Adicin de Lctocultivos
Adicin de conservante
Inicio de maduracin
Enfriamiento
Saborizado
Refrigerado
PRODUCCION
42 lts
Observaciones
Cantidad de cantinas
PRODUCTO FINAL
1000c.c
2000 c.c
CANTIDAD
OBSERVACIONES
NOMBRE
FIRMA
4000 c.c