UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ALUMNA: SNCHEZ RETEGUI, GIANNY JUDITH

INGENIERA AGROINDUSTRIAL V

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Anisakis es un gnero de nematodos parsito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamferos
marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los
seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una
reaccin anafilctica, mediada por inmunoglobulina.

CICLO VITAL

Figura 1.- Anisakis sobre

arenques.

Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a travs de varios hospedadores a
lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, eclosionan en agua de mar y los crustceos se alimentan
con las larvas de tipo L2 (segundo estado larvario), las cuales pasan a ser de tipo L3. Estos crustceos
infectados (hospedador intermediario) son devorados por un pez o cefalpodo (calamar, pulpo); el
nematodo se aloja en las paredes de los intestinos de este hospedador paratnico (el nematodo no
madura) y se protege con una capa. El hospedador paratnico podr ser ingerido por el hospedador
definitivo o por otros peces, los cuales pasarn a ser hospedadores paratnicos tambin. Normalmente se
encuentra en el interior de las vsceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por
ejemplo el msculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamfero marino (un cetceo o

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pinnpedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino de su tercer
hospedador, se alimenta, muda dos veces ms y se transforma en un adulto que se aparea y
desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamfero al que parasita.
Como los mamferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a
humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor
frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parsito se encuentran: la sardina, el bacalao, el
boquern, el arenque, el salmn, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape
o la anchoa.1
La diversidad del gnero se ha incrementado a lo largo de los ltimos 20 aos, con la llegada de modernas
tcnicas genticas a la clasificacin cientfica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que
puede albergar, es el hogar de una especie de Anisakis, bioqumica y
genticamente identificable y que reproductivamente se encuentra
aislada.

MORFOLOGIA
Los aniskidos comparten los rasgos comunes de todos los
nematodos; cuerpo vermiforme, seccin redondeada y falta de
segmentacin. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra
en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para
sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutcula en
capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

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Al igual que ocurre con todos los parsitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a
varios huspedes, los detalles de su morfologa varan en funcin del husped y de la fase vital
en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma de muelle. Si se
desenroscan miden unos 2 cm. Su peso ronda los 2-3 mg. En su husped final, los aniskidos son ms
largos, gruesos y robustos.

Figura 1.- Tronco de

Anisakis contemplado por
microscopa ptica de
polarizadores cruzados.
100x aumentos.

IMPLICACIONES PARA LA SALUD

Los aniskidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a travs de la infeccin mediante
gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alrgicas a las sustancias qumicas que los
gusanos dejan en el pescado.

ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infeccin de gusanos Anisakis. Aparece con frecuencia
en reas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las reas
con mayor nivel de ocurrencia son: Japn (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los
casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hgado de bacalao), los Pases
Bajos (por comer arenques infestados y fermentados), y a lo largo de la costa pacfica de Sudamrica (por
comer ceviche).
Horas despus de la ingestin de las larvas del parsito, pueden aparecer dolor abdominal, nuseas y
vmitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse

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una severa respuesta granulomatosa eosinoflica incluso 1 o 2 semanas despus de la
infestacin. Esta reaccin causa sntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.
El diagnstico se puede lograr mediante examen gastroscpico durante el que las larvas de 2 cm se
visualizan y eliminan, o mediante examen histopatolgico del tejido retirado en la biopsia o la ciruga.

PROCESOS DE ELIMINACIN DEL ANISAKIS

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 das en el pescado guardado a 2 C, dos horas a -20 C,
dos minutos a -60 C y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control. Una de las
principales medidas de control de la infestacin es informar a la poblacin sobre los riesgos que conlleva el
consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite as la ingestin de las larvas vivas.
A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el
congelado rpido a una temperatura inferior a -20 C, durante al menos 48 horas y la coccin a
temperaturas superiores a 60 C, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado),
parecen seguir siendo las medidas ms eficaces para evitar la parasitacin en humanos. Actualmente, las
normas sanitarias de la UE relacionadas con la produccin y comercializacin del pescado y sus derivados
(1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extraccin de los parsitos visibles, la
retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelacin a temperaturas
inferiores a 20 C durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadn, salmn)
que estn destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 C, marinado, escabechado y/o salado. De
forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados
o procesados a temperaturas superiores a 60 C sean sometidos previamente a ultracongelacin a 35 C
durante al menos 15 h, o a congelacin normal a 23 C durante un perodo mnimo de 7 das.
Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general
no necesitan la congelacin previa para asegurar la inactivacin del parsito si se garantiza un tiempo

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determinado de conservacin con una concentracin de sal (cloruro sdico) superior al 9%; una
concentracin de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivacin de las
larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales); concentraciones mayores pueden conseguir
resultados similares en un periodo de tiempo menor.

Figura 2. Control de riesgo de

parsitos ANISAKI en los productos
de la acuicultura.

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