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Agroscope

Le HACCP dans les entreprises du


secteur de l'alimentation animale
Guide pour la cration et la mise en uvre des concepts

Image: Le Nouvelliste - Keystone

Complet et raisonnable!
Selon l'article 44 de l'Ordonnance sur les
aliments pour animaux (OSALA, RS
916.307), les entreprises du secteur de
l'alimentation animale doivent utiliser des
concepts selon les principes HACCP. Ces
derniers peuvent tre intgrs des guides
de bonnes pratiques de fabrication conformment l'article 55 OSALA.

Ce guide doit aider mieux comprendre les


aspects spcifiques des concepts HACCP
afin de les raliser et de les mettre en uvre
de manire correcte et complte.

Table des matires


1.
2.
3.

INTRODUCTION (BUT ET UTILISATION) ................................................................................. 3


BASES ....................................................................................................................................... 3
CONDITIONS ............................................................................................................................. 4
3.1.
EXIGENCES DE BASE EN MATIRE D'HYGINE DES ALIMENTS POUR ANIMAUX BONNES PRATIQUES
DE FABRICATION (BPF) ........................................................................................................... 4
3.2.
LE HACCP EN TANT QUE COMPLMENT AUX BPF SPCIFIQUES AUX PROCESSUS ........................ 4
4.
COMMENT ATTEINDRE LE BUT? ............................................................................................ 5
4.1.
DOUZE TAPES ....................................................................................................................... 5
4.2.
FIXER LES CONDITIONS-CADRE ................................................................................................ 5
5.
DANGERS .................................................................................................................................. 6
5.1.
DIFFRENCE DANGER RISQUE ............................................................................................... 6
5.2.
DANGERS POTENTIELS ............................................................................................................ 6
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.

6.

Dangers biologiques
Dangers chimiques
Dangers physiques

7
7
7

5.3.
COMPORTEMENT DES DANGERS............................................................................................... 8
MISE EN UVRE PAS PAS ................................................................................................... 9
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.

FORMER LE TEAM HACCP ...................................................................................................... 9


DCRIRE LES PRODUITS .......................................................................................................... 9
DCRIRE L'UTILISATION DES PRODUITS ..................................................................................... 9
ELABORER LE DIAGRAMME DE FABRICATION ............................................................................ 11
CONTRLER LE DIAGRAMME SUR PLACE ................................................................................. 11
IDENTIFIER ET VALUER LES DANGERS (1ER PRINCIPE) .............................................................. 12
6.6.1.
6.6.2.
6.6.3.
6.6.4.

Dtermination des dangers


Evaluation des risques
Dfinition des mesures de matrise
Questions finales de contrle

12
12
13
13

6.7.
IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES DE CONTRLE CCP (2ME PRINCIPE) .................................... 14
6.8.
ETABLIR LES LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE CCP (3ME PRINCIPE) ....................................... 16
6.9.
ETABLIR ET APPLIQUER UN SYSTME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCP (4ME PRINCIPE)..... 16
6.10. ETABLIR LES MESURES CORRECTIVES (5ME PRINCIPE) ............................................................. 16
6.11. DFINIR LA VRIFICATION DU CONCEPT (6ME PRINCIPE) ........................................................... 17
6.12. ETABLIR LA DOCUMENTATION (7ME PRINCIPE) ......................................................................... 17
7.
HACCP ET GUIDES DE BONNES PRATIQUES ...................................................................... 18
8.
9.

EXEMPLE................................................................................................................................. 19
CONSIDRATIONS FINALES.................................................................................................. 20
9.1.
L'EXERCICE N'EST PAS DNU DE SENS! ................................................................................. 20
9.2.
NE PAS PERDRE LE FIL! ......................................................................................................... 20
9.3.
NI TROP NI TROP PEU! ........................................................................................................... 20

Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

1. Introduction (but et utilisation)


Le but de ce guide est d'apporter une aide aux entreprises du secteur de l'alimentation animale pour
comprendre et mettre en uvre les exigences de l'article 44 de l'Ordonnance sur les aliments pour
animaux OSALA (RS 916.307).
Ce guide est principalement ax sur l'explication des principes en se basant, dans la mesure du possible, sur des exemples.

2. Bases
L'abrviation HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Point ou, en franais: "Analyse des
dangers et matrise des points critiques de contrle". Les principes du concept ont t dvelopps par
le Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, General Principles of Food Hygiene) et sont largement
appliqus dans le domaine des denres alimentaires. Depuis quelques annes, ils ont galement t
tendus au domaine des aliments pour animaux.
Les bases lgales pour l'utilisation d'un concept HACCP se trouvent dans l'article 44 de l'OSALA.
Celles-ci s'appliquent toutes les entreprises enregistres et agres (entreprises qui fabriquent,
importent, transportent, stockent ou commercialisent des aliments pour animaux), l'exception de
celles qui ne pratiquent que la vente au dtail d'aliments pour animaux de compagnie.
L'alina 4 de l'article 44 OSALA voque la possibilit d'utiliser des "guides de bonnes pratiques de
fabrication" qui ont t labors "selon l'article 55 OSALA", la place des principes HACCP. Des
informations plus dtailles sur cette alternative sont donnes au chapitre 7 de ce guide.
Ce guide se base galement sur le travail de bachelor de Philipp Koller qui a labor en 2012, la
Haute Ecole Zrcher Hochschule fr angewandte Wissenschaften (ZHAW), Fachstelle QM und Lebensmittelrecht, Wdenswil, un modle pour le concept HACCP du moulin de la station de recherche
Agroscope de Posieux.

Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

3. Conditions
Le concept HACCP a t introduit dans la lgislation sur les aliments pour animaux en complment
aux exigences en matire d'hygine pour les entreprises, comme lment de scurit supplmentaire
spcifique l'entreprise.

3.1. Exigences de base en matire d'hygine des aliments pour animaux


bonnes pratiques de fabrication (BPF)
Les exigences en matire d'hygine des aliments pour animaux contenues dans l'annexe 11 de
l'Ordonnance sur le Livre des aliments pour animaux OLALA (RS 916.307.1) reprsentent les exigences de base pour l'utilisation d'un concept HACCP. Un excellent moyen de les mettre en uvre
dans les entreprises est de les intgrer un guide de bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Les guides de bonnes pratiques BPF dcrivent des mesures de prvention qui servent en premier
lieu viter les contaminations ainsi qu' garantir la qualit des produits fabriqus et/ou commercialiss, en conformit avec la lgislation. On y trouve par exemple le nettoyage, l'entretien des installations, la sparation des processus ou des lignes ainsi que les conditions de stockage.
Un systme BPF fonctionnel, appliqu et vrifi est une condition particulirement importante pour
l'laboration et la mise en uvre d'un concept HACCP.
Si les exigences lgales de base sont appliques de manire complte et raisonnable (c'est dire
de manire cible et adapte l'entreprise), les conditions sont remplies pour que les risques pertinents propres aux processus soient matriss.

3.2. Le HACCP en tant que complment aux BPF spcifiques aux processus
Contrairement un systme BPF qui contient des mesures d'hygine et de qualit d'ordre gnral, un
concept HACCP sert la garantie de la scurit spcifique du produit et du processus.
Dans une rflexion HACCP, on prend en compte des points qui concernent aussi bien la sant humaine que celle des animaux. Bien que le HACCP vienne du Codex Alimentarius, dans lequel seule la
sant humaine est prise en compte, son utilisation dans le domaine des aliments pour animaux conduit
l'intgration de la sant animale, comme le prvoit aussi la lgislation sur les aliments pour animaux.

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4. Comment atteindre le but?


4.1. Douze tapes
L'article 44 OSALA voque les sept principes HACCP, lments centraux du concept, comme "fondements". Ces principes seront expliqus pas pas au chapitre 6 de ce guide.
Pour la mise en uvre pratique d'un concept HACCP, le Codex Alimentarius prvoit douze tapes.
Celles-ci peuvent tre divises en cinq "tapes de prparation" et sept "principes" selon l'OSALA:
1.
2.
3.
4.
5.

Former le team HACCP.


Dcrire les produits.
Dcrire l'utilisation des produits.
Elaborer le diagramme de fabrication.
Contrler sur place le diagramme de fabrication.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Identifier et valuer les dangers.


Identifier les points critiques de contrle (CCP).
Etablir les limites critiques pour chaque CCP.
Etablir et appliquer un systme de surveillance pour chaque CCP.
Etablir les mesures correctives.
Dfinir la vrification du concept.
Etablir la documentation.

4.2. Fixer les conditions-cadre


Pour tablir et mettre en uvre un concept HACCP de manire juste et cible, il faut fixer les conditions-cadre: Ceci comprend la dfinition claire du domaine d'application du concept.
Il est ainsi, par exemple, important de dfinir si l'entreprise travaille avec des fournisseurs directs ou si
la marchandise provient d'autres acteurs du mme type ou de types diffrents. Une dfinition prcise
des espces-cible auxquelles l'aliment est destin (description de l'utilisation des produits) est aussi
trs importante.
Cette restriction du domaine d'application joue un rle trs important dans le cadre de l'identification
des dangers ainsi que de la dfinition des mesures: Certains dangers peuvent, par exemple, avoir dj
t matriss une tape antrieure (voir le chapitre 6.6).

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5. Dangers
5.1. Diffrence danger risque
Afin que ces tapes soient mises en uvre le mieux possible, il est important de faire la diffrence
entre danger et risque. Il existe diffrentes dfinitions de ces termes (Codex Alimentarius, Ordonnance sur les aliments pour animaux OSALA, etc.), parmi lesquelles nous pouvons retenir les suivantes:
Le DANGER (hazard) est un agent biologique, chimique ou physique prsent dans une denre
alimentaire ou un aliment pour animaux ou un tat dans lequel se trouve une denre alimentaire ou un
aliment pour animaux, qui peut occasionner des prjudices la sant humaine et/ou animale,
alors que
le RISQUE est une fonction de la probabilit d'un effet prjudiciable la sant et de sa gravit
comme consquence de la prsence d'un danger.
L'valuation des risques est explique dans le chapitre 6.6.2. En guise d'illustration, nous pouvons
reprendre l'image de la page de titre comme situation:


Dangers: 1/ clair et 2/ pluie.

Risques: 1/ tre foudroy (probabilit basse gravit importante) et 2/ tre mouill (probabilit haute gravit faible).

5.2. Dangers potentiels


Il y a diffrentes sources pour identifier les dangers: Publications du Codex Alimentarius, rapports et
valuations de l'autorit europenne en matire de scurit alimentaire (EFSA), annonces du systme
europen d'alerte rapide RASFF, rapports techniques, annonces d'associations, etc.
Bien entendu, l'actualit (p.ex. les scandales alimentaires) ainsi que la ralit de l'entreprise (ge et
conception des installations, etc.), lies aux expriences propres et au savoir-faire des collaborateurs,
jouent un rle primordial.

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Les lments suivants peuvent tre cits titre d'exemples (liste non exhaustive!):

5.2.1. Dangers biologiques

bactries et germes: salmonelles, Escherichia coli, entrobactries, etc.;

impurets botaniques (p. ex. graines d'ambroisie ou de datura);

moisissures;

parasites;

prions;

nuisibles (acariens, coloptres, souris, etc.);

virus.

5.2.2. Dangers chimiques

dioxines;

dl- et ndl-PCB;

coccidiostatiques;

mlamine;

mycotoxines (de tous types);

nitrite;

composs organo-chlors;

pesticides;

toxines vgtales (p. ex. alcalodes) ou autres toxines (p. ex. de crales immatures);

radionuclides;

mtaux lourds;

additifs (sous- ou surdosage).

5.2.3. Dangers physiques

corps trangers magntiques (p. ex. morceaux de mtal) ou non magntiques (p. ex. verre);

impurets botaniques.

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5.3. Comportement des dangers


On distingue trois comportements relatifs aux dangers:
1.
2.
3.

Contamination: Le danger est introduit dans le processus.


Croissance: Le danger crot dans le processus.
Survie: Le danger n'est pas influenc par le processus.

En guise d'illustration, les exemples suivants peuvent tre cits:


Danger physique

Danger chimique

Danger biologique

Contamination

clats de mtal,
verre

pesticides,
dtergents

virus, parasites,
bactries

Croissance

bris de verre,
abrasion

aflatoxine

salmonelles

Survie

pas d'limination des


clats de verre

alcalodes, radionuclides,
toxines thermorsistantes

bactries sporules
telles que
Cl. botulinum

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6. Mise en uvre pas pas


Dans ce chapitre, les douze tapes sont expliques et certains aspects importants mis en exergue:

6.1. Former le team HACCP


Un team HACCP doit tre le plus pluridisciplinaire possible et couvrir toutes les connaissances ncessaires relatives

aux produits,
la technologie de fabrication,
aux exigences des clients et
aux dangers pour les humains et les animaux (aspects sanitaires).

Les dangers pertinents doivent tre pris en compte. Il ne sert rien d'inclure des dangers qui ne
jouent absolument aucun rle pour le type ou l'emplacement de l'entreprise (p. ex. radioactivit pour
un petit fabricant d'aliments pour animaux).
Tous les secteurs pertinents de l'entreprise doivent tre reprsents dans le team HACCP (achat,
production, vente, management de la qualit, dveloppement de produits, direction).

6.2. Dcrire les produits


La description des produits permet l'entreprise d'effectuer une analyse des dangers fonde (voir
chapitre 6.6).
Pour ce faire, il faut identifier

les caractristiques des produits et


leurs processus de fabrication (p. ex. granuls hyginiss, farine, etc.).

Une description claire doit comporter la composition, les proprits, l'emballage et les conditions de
stockage. De telles descriptions sont souvent faites dans les spcifications des produits (voir les tableaux 1 et 2 la page suivante). Ces documents ne sont pas faits pour les clients, car ils peuvent
comporter des valeurs internes dterminant une raction du secteur "production", sans que les limites
lgales ne soient dpasses.
Afin que ce travail ne soit pas fait pour chaque produit, une rpartition par groupes de produits peut
tre sense. Il est alors particulirement important de tenir compte des spcificits de l'entreprise ainsi
que du profil de risques des produits (p. ex. en regroupant les aliments par processus de fabrication).

6.3. Dcrire l'utilisation des produits


L'tape suivant la description des produits est l'utilisation prvue de l'aliment. Une description la plus
complte possible est une condition essentielle pour une valuation complte et de bonne qualit des
dangers. L'utilisation en tant qu'aliment complet ou complmentaire est, par exemple, dcisive pour
l'valuation des incidences sur la sant de l'animal et/ou de l'humain.
A cette tape, la rpartition par groupes (p. ex. aliments pour vaches laitires, aliments starter, aliments complets pour porcelets, etc.) peut aussi considrablement allger le travail. Les espces-cible
doivent tre prises en compte afin que l'analyse des dangers puisse se faire de manire cible (voir
chapitre 6.6).

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Tableau 1: Exemple de spcification d'un produit matire premire

Nom du produit

Graisse animale

Description

Matire premire (n 9.2.1 du catalogue , annexe 1.4 OLALA)

Fournisseur

FETT AG, 9999 Muster

Paramtres physiques

max. 1% humidit
teneur en graisse: min. 95%

Composition

graisse de bovins et de porcs

Emballage

livre en vrac

Stockage

tank au sous-sol 01

Utilisation prvue

dans les concentrs pour bovins et pour porcs, selon formules

Espces-cible

porcelets, truies, porcs l'engrais, veaux et bovins

Utilisation errone possible

non-respect des conseils d'affouragement

Dangers

dioxines: toutes les livraisons avec rsultats d'analyses des


PCDD/F et des PCB
HAP:
certificat d'exemption par le fournisseur

Tableau 2: Exemple de spcification d'un produit aliment compos

Nom du produit

1200.07 Vaches laitires production 17%

Description

Aliment complmentaire pour vaches laitires

Forme

granuls de 4 mm

Ligne de production avec paramtres

ligne 1 granuls "standard"

mlanger: 90 sec

granuler: 3 min 60 C

refroidir: 12 min

Paramtres physiques

max. 13% humidit

Composition

matires premires:
bl, orge, tourteau d'extr. de soja, brisures de riz, son de bl,
protine de p. de terre, pelures de cacao, tourteau de pression
de colza, chaux, phosphate bicalcique, chlorure de sodium
additifs et prmlanges:

prmlange 2470.12 (vitamines et oligo-lments)

prmlange 8007.00 (armes)

bentonite-montmorillonite (E558)

Emballage

sacs de 30 kg ou silo (vrac)

Etiquetage

durabilit: 4 mois partir de la fabrication


tiquette selon archive

Stockage

en sacs, l'tage 2 (propre et sec)

Transport

vrac: exclusivement avec le camion 201401


sacs: avec prcaution

Utilisation prvue

conseils d'utilisation selon tiquette

Espce-cible

vaches laitires

Utilisation errone possible

- non-respect des conseils d'affouragement


- autre espce (non cible)

Dangers

- dangers respectifs des matires premires


- sous- ou surdosage des additifs / prmlanges
- erreur de fabrication (voir dangers de processus)

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6.4. Elaborer le diagramme de fabrication


Il existe plusieurs possibilits d'laborer des diagrammes de fabrication: soit de simples diagrammes
nominatifs soit des schmas techniques d'installations.
Un diagramme prcis est dcisif pour la vision d'ensemble sur les tapes du processus. Les schmas
usuels sont de trs bons exemples (voir ci-dessous):

L'intgralit du schma est dcisive: il est important que toutes les tapes de processus relevant du
domaine de comptence de l'entreprise soient dcrites. Lors de l'laboration, aucune tape pertinente
en matire de qualit ou de scurit ne doit tre omise: p. ex. les "voies alternatives" (by-pass) ou les
"retours" (rework) sont d'importance capitale en matire de qualit et de scurit.
Le diagramme doit vivre avec l'entreprise et toujours tre actuel: Chaque transformation, chaque
extension ou adaptation doit tre suivie d'une nouvelle analyse. De nouveaux points faibles peuvent
tre identifis chaque fois!

6.5. Contrler le diagramme sur place


Afin de s'assurer que le diagramme corresponde la ralit, une vrification rgulire dans l'entreprise
est indispensable. Il faut vrifier que les informations contenues sont correctes et qu'aucune information importante en matire de scurit des produits n'a t omise. Le contrle doit tre mentionn sur
le diagramme de flux (date, personne(s) qui l'a (ont) effectu).

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er

6.6. Identifier et valuer les dangers (1 principe)


Dans le cadre de l'analyse des dangers, tous les dangers potentiels dcoulant des matires premires
ou des tapes de processus doivent tre identifis et valus. De plus, des mesures de matrise
possibles doivent tre dfinies.

6.6.1. Dtermination des dangers


Certaines considrations ainsi qu'une liste non exhaustive des dangers se trouvent au chapitre 5. Il est
important que tous les dangers potentiels en relation avec chaque matriau et chaque tape de
processus (selon le diagramme de flux) soient lists. Les dangers potentiels ne sont pas immuables
et dpendent de nombreux facteurs (provenance des matires premires, actualit du march, utilisation prvue, etc.). Ainsi, l'identification de caractristiques critiques de certains produits est particulirement importante (p. ex. mtaux lourds pour les minraux).
A cette tape, les dangers potentiels sont uniquement lists de manire qualitative; une valuation des
risques intervient l'tape suivante (voir chapitre 6.6.2).

6.6.2. Evaluation des risques


Ds que les dangers potentiels ont t identifis, il faut valuer les risques. Il existe pour cela diffrentes possibilits. La mthode la plus courante est l'utilisation d'une matrice de risque, dans laquelle
on procde une valuation quantitative de la probabilit d'occurrence et de la gravit du dommage
sur la sant. Cette dernire peut varier selon la catgorie animale ou si l'on considre la sant humaine. Les rflexions doivent se concentrer sur la catgorie animale la plus sensible.
L'entreprise (team HACCP) est comptente pour dfinir les degrs de probabilit d'occurrence et de
gravit des dommages, et donc les classes de risques. Le tableau suivant prsente un exemple avec
chaque fois quatre degrs et deux classes de risques (couleurs).

Probabilit d'occurrence

Tableau 3: Exemple d'une matrice de risque

Classes de risques:

leve

= Risque faible ngligeable, acceptable

moyenne

(matris par les BPF)


faible

= Risque lev, inacceptable

trs faible

(ncessitant une matrise  CCP?)


moindre

modre

importante

grave

Gravit du dommage la sant

Dans l'exemple, les degrs sont dfinis comme suit:


Probabilit d'occurrence
leve:
souvent (p. ex. chaque semaine);
moyenne:
occasionnellement (p. ex. chaque mois);
faible:
rare (p. ex. chaque anne);
trs faible:
trs rare (p. ex. 1 x en 5 ans).
12

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Gravit / degr d'atteinte l'tat gnral


moindre:
trs faible, peine perceptible, sujet cliniquement en sant;
modre:
lgre (p. ex. changement de comportement);
importante:
lourde (obligatoirement mdecin/vtrinaire);
grave:
jusqu' la mort du sujet.
Sur la base de cette valuation, le team HACCP dcide o il fixe la limite entre acceptable et inacceptable (limite de tolrance au risque ligne entre les couleurs rouge et verte sur le tableau 3). Les
classes de risques sont dtermines ainsi. Les rflexions doivent tre ralistes et comprhensibles
(ne tenir compte que des dangers significatifs, voir chapitre 6.1) et dans chaque cas, il faut dfinir ce
qu'il advient des dangers (voir chapitre 5.3).

6.6.3. Dfinition des mesures de matrise


A cette tape, on distingue les dangers "ncessitant des mesures de matrise" de ceux qui n'en ncessitent pas. Ici, il est dcisif de juger si l'entreprise matrise suffisamment les dangers valus au
moyen de son systme BPF ou si d'autres mesures spcifiques sont ncessaires pour matriser le
danger.
De trs nombreux dangers peuvent tre valus alors comme "ne ncessitant pas de mesures de
matrise", car ils ont dj t matriss une tape prcdente et ne sont ds lors plus significatifs
dans l'entreprise (voir chapitre 4.2). Ceci peut encore tre confirm et fix par des spcifications de
produits et des audits de fournisseurs.
Afin de dfinir de manire adquate les mesures de matrise, les causes des dangers doivent aussi
tre connues. Des mesures de matrise possibles peuvent tre le traitement thermique (dangers biologiques) ou le tamisage (dangers physiques).

6.6.4. Questions finales de contrle


Pour terminer l'analyse des dangers, les questions de contrle suivantes peuvent servir d'aide:

Les dangers spcifiques et significatifs ont-ils t identifis et valus?

Toutes les composantes (y. c. le rework) ont-elles t prises en compte?

Toutes les tapes du processus ont-elles t prises en compte?

La gravit et la probabilit d'occurrence ont-elles t values?

Les sources d'information sont-elles actuelles/suffisantes?

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me

6.7. Identifier les points critiques de contrle CCP (2

principe)

Aprs avoir procd l'analyse des dangers et l'identification des mesures de matrise possibles, on
dfinit les CCP. Cette tape doit tre le plus systmatique et comprhensible possible. C'est pourquoi
il est vivement recommand d'utiliser un arbre dcisionnel.
De cette manire, chaque danger est contrl de manire spcifique chaque tape du processus
afin d'valuer si celle-ci permet de l'liminer, le rduire un niveau acceptable ou l'viter.
Diffrents documents (p. ex. Codex Alimentarius) font tat de diverses variantes d'arbres dcisionnels.
Comme ceux-ci ne sont pas vritablement adapts au secteur des aliments pour animaux, une variante ad hoc est prsente ci-aprs (voir Illustration 1).
On fait la distinction entre "pas de matrise des dangers", "PRP1 opratif (oPRP2)" et "CCP".
Avec l'arbre dcisionnel compos des quatre questions ci-dessous, la matrise des dangers se fait soit
par un oPRP soit par un CCP:
Illustration 1: Arbre dcisionnel pour la dtermination des CCPs

PRP = prerequisite program : programme prrequis. Cette abrviation anglaise est souvent utilise pour des BPF.
BFP ou PRP ont t dfinis comme conditions pralables un concept HACCP (voir chapitre 3.1).
2
oPRP = PRP opratif : Points qui sont rgls l'aide d'un guide BPF correctement mis en uvre.
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Comme exemples de CCP, on peut citer:

mesurer la temprature (lors d'une hyginisation);

dtecter des mtaux;

excuter une analyse de laboratoire sur les salmonelles lors de la prise en charge (entre) de la
marchandise. Cela impose que la charge ne soit libre que lorsque les rsultats de laboratoire
sont disponibles et qu'assez d'chantillons par charge ont t prlevs.
Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

15

Les CCP sont des tapes du processus avec les proprits suivantes:
 ils traitent des dangers significatifs spcifiques pour l'homme et/ou l'animal;
 la possibilit de mesures pour la suppression/diminution d'un danger un niveau acceptable
existe cette tape du processus;
 des valeurs limites mesurables peuvent tre fixes;
 une surveillance en continu et la saisie de donnes sont possibles;
 des mesures peuvent tre dfinies en cas d'cart.

me

6.8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP (3

principe)

Le team doit dfinir des valeurs limites critiques pour chaque CCP. Celles-ci
doivent pouvoir tre mesures et surveilles dans le processus et servent
dterminer si un danger est matris ou non.
L'entreprise doit fixer les valeurs limites pour chaque CCP partir de sources
fondes ou de son exprience. On peut se baser sur les exigences de l'OSALA
et de l'OLALA (annexes 2 ou 10 OLALA), qui doivent obligatoirement tre respectes. Si aucune valeur n'existe, le team doit lui-mme fixer une valeur limite
qui garantit la scurit du produit. En cas de non-respect de cette valeur, des
mesures correctives sont ncessaires.
Exemple: Teneur en cadmium tire de l'annexe 10 OLALA.

6.9. Etablir et appliquer un systme de surveillance pour chaque CCP


me
(4
principe)
Les entreprises doivent s'assurer qu'un systme de surveillance qui permette de dtecter une perte de
matrise est implment pour chaque CCP. Le systme de surveillance comporte: mthode de surveillance, frquence de la surveillance, responsabilits, mesures de correction (voir aussi chapitre 6.10) et
laboration d'une documentation adapte.
Il est important que cette surveillance se fasse en continu, l'aide de mthodes exactes et efficaces.

6.10.

me

Etablir les mesures correctives (5

principe)

Si lors de la surveillance, on constate que le danger n'est plus matris, des mesures correctives
doivent immdiatement tre prises. Ces interventions dans le processus servent revenir l'tat
normal. Pour une mise en uvre claire, elles doivent tre dfinies le plus prcisment possible.
Durant le temps pendant lequel le danger n'tait plus matris, il est possible que des produits qui ne
correspondent pas aux exigences aient t fabriqus. Ceux-ci doivent tre pris en compte dans ces
mesures correctives pour en dfinir la destination. Il s'agit donc d'une part de procder la correction
(mesure pour la suppression d'une erreur reconnue  porte sur le produit non conforme) et d'autre
part de prendre des mesures correctives (mesures ncessaires pour supprimer la cause d'une erreur
reconnue).
L'intgralit d'un concept HACCP veut que tous les cas possibles soient traits. C'est pour cette raison
que le concept doit vivre dans l'entreprise.

16

Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

6.11.

me

Dfinir la vrification du concept (6

principe)

Les entreprises doivent vrifier priodiquement leur concept HACCP afin de confirmer que les dangers
valus, les CCP dtermins ainsi que leur surveillance et les mesures correctives permettent de
garantir la scurit et la qualit des aliments pour animaux.
Cette vrification doit tre faite dans le sens d'une utilisation approprie du concept. Elle doit aussi
servir en confirmer l'intgralit et l'actualit.
Les mthodes possibles pour la vrification du systme HACCP sont: des contrles sporadiques
microbiologiques ou chimiques, des audits internes, une mise en valeur des rclamations de clients ou
d'autorits, etc.

6.12.

me

Etablir la documentation (7

principe)

Dernier point du concept, la documentation reprsente la condition de base la plus importante pour la
durabilit du systme. Elle sert aussi bien pour l'externe qu' l'interne:

pour le contrle;
pour les fournisseurs;
pour les clients;
pour les cas problmatiques;
en cas de conflits.

La documentation doit contenir toutes les activits effectues mais aussi les dcisions, les changements et toutes les informations de manire comprhensible. La dure minimale de garde est de trois
ans. Pour des raisons de durabilit, on conseille de la conserver 5 10 ans.

Exemple
L'analyse se fait en rgle gnrale l'aide d'un tableau en largeur (dans l'illustration, il a t spar en
trois lments pour des raisons de manque de place, exemple d'application voir chapitre 8).
Localisation des dangers potentiels
Matire premire
/ tape de
processus

Description des dangers potentiels

Danger potentiel

Cause

Valeurs limites*

Evaluation des dangers


Probabilit d'occurrence

Animal

Humain

Gravit
Animal

Humain

Profil de risques
Animal

Humain

Danger significatif?
Animal

Humain

Justification**

Mesures de matrise
Quest. 1 Quest. 2 Quest. 3 Quest. 4 CCP/ oPrP Justification

Les valeurs limites peuvent aussi tre des valeurs indicatives selon les prescriptions lgales ou des dispositions
internes. Veiller ce que l'unit de mesure soit la mme (p. ex. relatif une teneur en humidit de 12%).

**

Justification pour la classification du danger selon le profil de risque (y. c. exprience propre, donnes source).
Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

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7. HACCP et guides de bonnes pratiques


Sur le site internet www.coaa.agroscope.ch, on trouve la liste des guides qui sont autoriss par l'Office
fdral de l'agriculture (OFAG).
Les guides accepts jusqu'ici couvrent des domaines d'activits spcifiques et reprsentent une bonne
base pour l'excution des prescriptions lgales en rapport avec les processus pertinents.
Les guides sont la plupart du temps construits de manire couvrir en tant que tels les BPF et (plus
ou moins partiellement) le HACCP. Comme indiqu dans le chapitre 3.1, les exigences minimales qui
doivent tre couvertes par le guide BPF sont contenues dans l'annexe 11 de l'OLALA.
Il est important de souligner que ces guides ne servent que de fondement pour la partie HACCP: Il est
de la responsabilit de chaque entreprise d'effectuer une analyse et une valuation des dangers spcifique leur activit et de traiter les ventuels nouveaux dangers selon le schma dfini. Aussi bien un
systme BPF qu'un systme HACCP doivent tre mis en uvre de manire spcifique l'entreprise.
Des solutions toutes faites telles que des listes-type de dangers contenues dans certains guides,
reprsentent une base en tant qu'exemple pour les dangers les plus frquents. Ceux-ci doivent tre
adapts au cas par cas la ralit de l'entreprise.

Les mesures de contrle et les plans d'analyses sont des lments importants de l'annexe 11 de
l'OLALA. Certaines analyses peuvent tre effectues dans le cadre du processus de libration de
charges et ainsi servir la matrise d'un danger (voir les chapitres 6.7 et 8). Cependant, la plupart des
analyses que les entreprises du secteur de l'alimentation animale effectuent portent sur la qualit des
aliments (p. ex. contrle des valeurs nutritives) ou garantissent l'efficacit des mesures prises (p. ex.
analyse de coccidiostatiques). Elles ne servent donc pas la matrise d'un danger.

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Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

8. Exemple
Dans le cadre de son analyse, un moulin qui produit des aliments pour poules pondeuses a dfini les
salmonelles comme danger significatif. L'tape "hyginisation" (traitement thermique avant la granulation) est dtaille de la manire suivante:







Etape: hyginisation.
Danger significatif: salmonelles.
Risque: probabilit d'occurrence: faible (grce au BPF: spcifications strictes d'achats
et bon suivi des fournisseurs);
gravit: importante.
Mesure de matrise: traitement thermique.
Arbre dcisionnel:
o
Question 1: Un risque existe-t-il ?
oui
o
Question 2: Des mesures existent-elles ? oui
o
Question 3: La mesure est-elle spcifique ? oui
o
Question 4: Surveillance continue ?
oui
 Il s'agit effectivement d'un CCP.

Valeur limite: Selon l'Ordonnance sur les pizooties (art. 226), le produit ne doit pas contenir
de salmonelles. Ce statut est atteint par un traitement de 1 minute 85 C (source
www.ovocom.be).
Mesure de surveillance: Mesure en continu de la temprature et du temps sous la responsabilit du chef de granulation. La temprature et le temps sont relevs lectroniquement et
les donnes enregistres quotidiennement.
Mesures correctives
Responsable = Responsable qualit:
o
dfinir la charge incrimine et la bloquer.
o
corriger le problme (contrle du rglage de la machine, des connexions, etc.).
o
contrle de la charge incrimine (analyse des salmonelles) et libration (ou non).
o
documentation: FO 8888.
Responsable = responsable des processus:
o
identifier la cause et rsoudre le problme.
Vrifications: Les thermomtres sont contrls et si besoin talonns tous les deux mois.

La prsentation peut se faire sous forme de tableau en prcisant le responsable et en mentionnant la


documentation s'y rapportant:

n de CCP

Matire premire /
tape de processus

Danger
significatif

Mesure de
matrise

Valeurs limites
critiques

Surveillance
(Monitoring)

Mthode

Frquence

M esures correctives

Responsabilit

Documentation

Droulement

Responsabilit

Documentation

Guide HACCP pour entreprises du secteur de l'alimentation animale

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9. Considrations finales
L'laboration et la mise en uvre compltes d'un concept HACCP reprsentent des tches trs importantes pour de nombreuses entreprises. La lgislation offre cependant la possibilit,

d'utiliser un guide (art. 44, alina. 4 OSALA, voir chapitre 7)


d'accorder des allgements (art. 44, alina. 5 OSALA).

Aucun allgement n'est dfini officiellement au sens de l'art. 44, alina 5 OSALA. Dans le cadre du
Contrle officiel des aliments pour animaux, on dcide en tenant compte du principe de proportionnalit si les mesures mises en uvre suffisent remplir les exigences lgales ou pas. Dans chaque cas,
une analyse des dangers fonde et spcifique l'entreprise ainsi qu'une documentation complte sont
exiges.

9.1. L'exercice n'est pas dnu de sens!


La rflexion HACCP a t introduite en vue d'une meilleure scurit le long de la chane alimentaire et
tendue au secteur des aliments pour animaux, qui en reprsente le premier maillon. La mise en
uvre peut tre fastidieuse, mais elle contribue de manire significative une amlioration de la
scurit alimentaire.
L'entreprise identifie les dangers de ses produits et processus et dfinit des mesures de matrise
ralistes. Les entreprises qui appliquent ces rgles ont une bonne vision d'ensemble de leurs produits
et processus. La qualit, mais surtout la scurit des aliments pour animaux, qui influencent fortement
la chane alimentaire, sont ainsi assures au mieux.
La formation des collaborateurs est aussi trs importante, afin qu'ils comprennent le concept mis en
place et le fassent vivre.

9.2. Ne pas perdre le fil!


Indpendamment du fait de l'utilisation d'un concept HACCP, avec ou sans guide de bonnes pratiques,
l'entreprise doit identifier les points cruciaux et les mettre en uvre l'aide d'une analyse complte
des dangers, afin de ne pas perdre la vision d'ensemble.
Il est important de se sentir l'aise et d'tre au clair avec tous les documents. Ds lors, les instructions
de travail, les documents, les formulaires, etc. devraient, lors des renvois, toujours tre mentionns
avec leurs noms, le numro de version et la date de leur laboration.

9.3. Ni trop ni trop peu!


Le maximum n'est pas forcment l'optimum! En faire trop un endroit peut engendrer comme consquence de ne pas en faire assez un autre. Cela peut conduire l'entreprise fixer les priorits au
mauvais endroit et ds lors, risquer de ngliger l'un ou l'autre danger.
L'laboration d'un concept HACCP ncessite proportionnalit et raison.

Agroscope
Version 1.0, juillet 2014
www.coaa.agroscope.ch
Pour vos questions: Michel Geinoz, michel.geinoz@agroscope.admin.ch; +41 58 466 73 92
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