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Ministre de lEnseignement Suprieur, de la Recherche Scientifique

Direction Gnrale des Etudes Technologiques


Institut Suprieur des Etudes Technologiques de Bizerte
Dpartement Gnie des Procds

PROJET DE FIN DETUDES


En vue de lobtention de la licence en Gnie des
Procds, parcours agroalimentaire
TITRE

Entreprise daccueil
SICAM

Elabor par:

Encadr par:
Mme Imen Farhat
Mr. Ibrahim TRABELSI

Nawress
Marwa

Rfrenc
e

Dp.

GP

AN/SE
N
Anne Universitaire : 2015/2016

Ddicace

Remerciements

Abrviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Sommaire
Introduction gnrale

Prsentation de lentreprise................................................................................... 2
Chapitre I : Etude bibliographique..........................................................................3
I. Situation conomique de la filire tomate...........................................................4
I.1. Dans le monde.................................................................................................... 4
I.1.1. La production...................................................................................... 4
I.1.2. Consommation.............................................................................................. 5
I.2. Situation en Tunisie.............................................................................................. 5
I.2.1. Consommation.............................................................................................. 5
I.2.2. Production.................................................................................................. 6
II. Lespce tomate................................................................................................. 7
II.1. Description botanique.......................................................................................... 7
II.2. Varit de tomate................................................................................................ 8
II.3. Maturation........................................................................................................ 9
III. Composition de tomate..................................................................................... 9
III.1. Composition chimique de tomate...........................................................................9
III.2. Antioxydant..................................................................................................... 9
III.3. Lycopne....................................................................................................... 10
III.4. Composs phnoliques...................................................................................... 10
III.5. Vitamine................................................................................................. 11
IV. Utilisation de tomate.................................................................................. 11
IV.1. Alimentation.......................................................................................... 11
IV.1.1. Tomate frache................................................................................ 11
IV.1.2. Tomate transforme.......................................................................12
IV.2. Tomate et sant.................................................................................... 13

Importante pour la sant cardiaque :..........................................................13

La tomate en prvention contre le cancer :................................................13

Excellente contre le diabte :.....................................................................13

Un renfort pour le systme immunitaire :...................................................13

Autres bienfaits de la tomate :....................................................................13

IV.3. Valeur nutritionnelle de la tomate.........................................................................14


V. Tomate en poudre assaisonne........................................................................15
V.1. Dfinition....................................................................................................... 15

V.2. Tomate en poudre............................................................................................. 15


V.4. Herbes dassaisonnement.................................................................................... 15
V.4.1. Basilic...................................................................................................... 15
V.4.2. Thym.................................................................................................. 16
V.4.3. Origan................................................................................................ 16
VI. Technique de schage de tomate.............................................................16
VI.1. Principe....................................................................................................... 16
VI.2. Les intrts de schage...................................................................................... 17
VI.3. Les scheurs tambours cylindriques..............................................17
VI.3.1. Principe de fonctionnement.........................................................19
VI.3.2. Les caractristiques.................................................................................... 19
Chapitre II : Matriels et mthodes............................................................................ 21
I. Prparation de tomate en poudre assaisonne.................................................22
I-1. Principe.......................................................................................................... 22
I-2. Matriel utilis................................................................................................. 22
I-3. Machines utilises............................................................................................. 22
I-4. Produits utiliss................................................................................................ 22
I-5. Mode opratoire................................................................................................ 22
II. Analyses physico-chimiques............................................................................. 24
I- Analyses physico-chimiques et organoleptiques de la matire premire...........................32
II- Prparation du produit fini................................................................................ 32
II-1. . Appareillages et choix de procd de schage.........................................................32
II. 2. Essais prliminaires de schage...........................................................................35
II. 3. Ajout des fines herbes....................................................................................... 36
III- Rsultats des analyses des tomates en poudre..............................................38
III.1. Tomate en poudre (ajout du Thym 3% avant le schage)..........................................38
VI. Etude de la variation de quelques paramtres suite au schage....................40
VI.2. Etude de la couleur......................................................................................... 40
VI. 3. Etude de la variation de pH............................................................................... 41
Conclusion gnrale............................................................................................. 43
Rfrences bibliographiques................................................................................ 44

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Introduction gnrale
La tomate est lune des cultures les rpandues dans le monde et
plus particulirement en mditerrane. La Tunisie, en particulier, est
considre parmi les 10 premiers pays transformateurs de tomates dans
le monde.
Dans un contexte concurrentiel et face aux perptuels changements de leur
environnement, les entreprises mnent une rflexion sur linnovation qui est essentielle pour
assurer leur croissance et leur dveloppement. En effet, les entreprises peuvent grce
linnovation dvelopper une comptitivit durable. Ainsi, les entreprises cherchent
dvelopper des innovations tout en prenant en compte les risques lis celle-ci.
Aujourd'hui l'augmentation de la consommation des fruits et des lgumes transforms
traduisent une diminution de temps accord la prparation du repas et une augmentation du
nombre de repas hors domicile , les consommateurs se tournent donc vers des produits
transforms et prts l'emploi, en parallle une demande pour des produits qualit
nutritionnelle mais galement organoleptique satisfaisante s'est dveloppe chez les
consommateurs . Cest dans ce contexte que la dynamique actuelle du march
des produits alimentaires oblige les industriels formuler de nouveaux
produits.
Cest dans ce cadre sintgre notre projet qui a pour objectif la prparation dun
nouveau produit tomate en poudre assaisonne.
Les principales tapes de ce projet sont dabord dtudier la matire premire en
question, et lancement des essais dlaboration du nouveau produit suivie avec des analyses
physicochimiques et organoleptiques.
Ce rapport comporte trois chapitres :

Lepremierchapitreprsenteunrecueilbibliographiqueconcernantlestomatesfracheset
transformes,etleschagedesaliments.
Dansledeuximechapitresontprsenteslesmthodesutiliseslorsdecetravail

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Letroisimechapitreestconsacrlaprsentationdesrsultats.

Prsentation de lentreprise
SICAM est une socit de conserves alimentaires qui prsente
plusieurs activits dont la transformation de tomates, de fruits et de
lgumes. Elle possde sa propre ppinire de tomate pour garantir des
rcoltes contrles et une qualit constante de la production.
SICAM est certifie ISO22000.
Lactivit Agro- Alimentaire du groupe BAYAHI a dmarr en 1967
suite au rachat dune petite entreprise de conserve de double concentr
de tomates dnomme SICA, dune capacit productive de 50 tonnes de
tomates frache par jour, situe la rue Houssine BOUZEINE Tunis. En
1969, en raison des difficults dapprovisionnement de la matire
premire, la socit a t dlocalise dans la rgion de MEDJEZ EL BEB et
a chang de dnomination et devient SICAM.
La capacit journalire de production a t au dbut de la cration
de la socit SICAM 200T/J. En 1976, la capacit journalire de lunit est
porte 300 T de tomates fraches/ J, en 1990 tait de 1400T/J, en 2002
tait de 1800T/J et en 2010 elle a atteint 2200T/J.

SICAM propose une gamme trs varie. Elle prsente diffrent


forme pour les conserves de

tomates dont le Double concentr de

tomates, tomates peles entires, tomates peles cubes, tomates peles


concasses, tomates peles concasses lail, pulpe de tomate, Sauce
pizza au basilic et origan. De plus, elle propose de la Harissa, salade
mchoua et confitures.

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Chapitre I : Etude bibliographique

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La culture et la transformation des tomates sont trs rpandues dans le monde et en


particulier en Tunisie.
Dans ce chapitre, nous nous intressons tout dabord la prsentation de la filire de
tomate dans le monde et en Tunisie, puis aux proprits des tomates fraches et transformes
et nous finissons ce chapitre par un recueil

bibliographique concernant le schage des

aliments.

I. Situation conomique de la filire tomate


I.1. Dans le monde
I.1.1. La production
Selon les donnes dveloppes par Hortoinfo partir de FAOSTAT (lorganisme de
statistique de lorganisation des nations unies de lalimentation et de lagriculture FAO), la
production mondiale de tomates a augment de 2636,94 millions de kilos.
En 2013, le volume total de tomates produites dans le monde slve 163 963,77
millions de kilos.
La Chine continue mener la liste des producteurs de ce produit atteignant en 2013
50664,25 millions de kilos, soit 2495,64 de plus que l'anne prcdente. L'Inde et les tatsUnis restent respectivement en deuxime et troisime position, bien que les deux aient rduit
leurs productions. Le volume de tomates produites par l'Inde tait de 18227 millions de kilos,
soit 2,28 pour cent de moins qu'en 2012, tandis que les tats-Unis a produit sur la mme
priode 12574,55 millions de kilos, abaissant sa production de 4,79 pour cent par rapport
l'anne prcdente.
La Turquie occupe la quatrime position avec 11820 millions de kilos (soit plus
4,14%) et l'Egypte la cinquime position avec 8533,8 millions de kilos soit 91,41 millions de
kilos de moins que l'anne prcdente.

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Tableau 1 : Aperu sur la production de tomates dans le monde

Production mondiale de tomate (en tonnes)


Pays

Position

2012

2013

Diffrence

% de
diffrence

Chine

48.168.616

50.664.255

2.495.639

5.18

Inde

18.653.000

18.227.000

426.000

-2.48

Etats Unies

13.206.950

12.574.550

632.400

-4.79

Turquie

11.350.000

11.820.000

470.000

4.14

Egypte

8.625.619

8.533.803

91.416

-1.06

I.1.2. Consommation
La consommation est en croissance moins rapide. A la sortie dune priode de quatre annes
successives marques par un raisonnement drastique des quantits transformes, lanne 2013
a galement t signale par nombre doprateurs et dexperts de la filire comme
potentiellement porteuse dun terme plus ou moins dcisif la crise provoque par la
surproduction de 2009, et susceptible tout le moins de concider avec un retour des reports
de stocks mondiaux des niveaux normaux , voire faibles. Cette situation particulire a
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constitu une opportunit qui a permis daffranchir la mthode et le calcul, autant quil est
possible, des incertitudes inhrentes la mconnaissance des quantits encore disponibles
lchelle mondiale en fin dexercice.
(PDF: Tomato News - June/Juin 2014)
I.2. Situation en Tunisie
I.2.1. Consommation
La Tunisie est considre comme lun des plus grands consommateurs des tomates.
Le tableau 2 reprsente la consommation des tomates en Tunisie depuis les annes dernires.

Tableau 2 : Balance conomique de ministre dagriculture (GICA) :

Tomate en

2012

2013

2014

2015

1192

822

970

1180

mille tonnes/an

I.2.2. Production
La Tunisie est parmi les 10 premiers pays transformateurs de tomates dans le monde
et occupe la sixime place au niveau des pays de lAMITOM. En termes dutilisation du DCT,
la Tunisie occupe la premire place lchelle mondiale, avec une consommation moyenne de
lordre de 50 kg/an/hab. La mme consommation ne dpasse pas 35 kg aux USA et 24 kg en
Italie.
La conserve de tomate reprsente environ 90% de lactivit de conserves de lgumes
et de fruits, avec une moyenne annuelle de transformation, de lordre de 600 mille tonnes de
tomates fraches.

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En termes de diversification, la production reste focalise sur un seul produit,
savoir le DCT. Dautres varits de produits, tels que le simple concentr de tomate, le triple
concentr de tomate (32/36%), les tomates peles, et autres produits drivs de tomates
(Ketchup, coulis de tomates, tomates sches, tomates en poudre, sauces base de tomate...)
sont fabriqus trs faibles quantits.
La transformation en 2012 a t assure par 27 units parmi les 30 existantes. Les
quantits traites au terme de la campagne ont atteint 804 000 tonnes de tomates fraches,
avec une production de DCT de 134 000 tonnes.
I.2.3. Les exportations :
En Tunisie, la tomate est cultive durant toute l'anne, la tomate de saison et de
saison tardive sont exclusivement cultives en plein champ; alors que pour la tomate horssaison, est cultive le plus souvent sous des tunnels et/ou serres froides ou serres chauffes
aux eaux gothermales. Les superficies cultives sont de lordre de 25 mille hectares/an et la
production totale est en moyenne de 1 millions de tonnes/an durant les cinq dernires annes.
Les exportations tunisiennes des tomates proviennent de : Tomate transforme : concentr de
tomate, tomate sche Tomate frache issue principalement des cultures gothermales.
Les exportations tunisiennes des tomates proviennent essentiellement de la tomate
frache issue principalement des cultures gothermales et de la tomate transforme.

Figure 1 : Evolution des exportations de la Tomate


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II. Lespce tomate
II.1. Description botanique
La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espce de plante herbace de la famille
des solanaces, originaire du nord-ouest de l'Amrique du Sud, largement cultive pour son
fruit. Le terme dsigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des lgumes les plus importants dans
l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transform. La tomate est devenue un
lment incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulirement en
Grce, en Italie, en Espagne et en France.
La description botanique est comme suit :
Racines : La tomate a un systme racinaire de type fascicul qui peut atteindre 1
1,5 m de profondeur avec des racines latrale qui atteignent parfois 0,30 m.
Tige: Elle est vigoureuse et ramifie, herbace au stade jeune, elle se lignifie avec
lge, tout en portant des feuilles et des bourgeons.
Feuilles: Elles sont compose, imparipennes, alternes de la faon oppos.
Fruits: Ils sont des charnues et contiennent plusieurs loges et certains critres
varient selon les varits, riche en vitamine A et C.
La figure 2 prsente le contenu interne d'une tomate.

Figure 2 : Structure de fruit de tomate


Fleurs:

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Elles sont de couleurs jauntres, regroupes en cyme.
Inflorescences :
Elles sont en grappe cest dire par bouquet.
Source : Le potagre tropical 1989 Charles Marie, Messiaen INRA France.
II.2. Varit de tomate
Il existe de trs nombreuses varits cultives de tomates. La slection faite par les
hommes a privilgi les plantes gros fruits. On distingue cependant plusieurs catgories de
tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indtermin ou dtermin -- et surtout
selon le type de fruit :
Les varits fruit plat et ctel, de type tomate de Marmande, dont le poids est lev
puisqu'il peut dpasser 1 kg.
Les varits fruit arrondi, dont le poids varie de 100 300 grammes, pour lesquelles
il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps.
Les varits fruit allong avec une extrmit arrondie, de type Roma, ou pointue, de
type Chico. Ces dernires varits sont destines l'industrie. Ont toutes un port dtermin et
leurs fruits rpondent un certain nombre de critres technologiques lis leur
transformation. Certaines de ces varits se prtent la rcolte mcanique.
II.3. Maturation
La maturation des tomates est un stade de dveloppement gntiquement
programm. Au cours de cette phase, slabore une grande partie des qualits nutritionnelles
des tomates suite aux nombreuses synthses au niveau des cellules. Les tomates ont une vie
trs active durant cette priode. La snescence de la tomate intervient aprs et est caractrise
par une chute de lintensit respiratoire qui induit au niveau de la structure interne, des
processus de dgradation conduisant la mort de celui-ci.
III. Composition de tomate
III.1. Composition chimique de tomate
Les principaux constituants chimiques de la tomate fraiche sont reprsents dans le
tableau 3 :
Tableau 3 : Composition de la tomate fraiche
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Eau (%)

Glucides (%)

Substance azotes (%)

Lipides (%)

Cendres (%)

93,5

3,6

0,95

0,30

0,74

(Source : cotte, 2000)


III.2. Antioxydant
La tomate contient des antioxydants, principalement des carotnodes, dont le plus
abondant est le lycopne, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. Lactivit antioxydante de la tomate est aussi assure par diffrents composs phnoliques. Les composs
antioxydants contenus dans les fruits et les lgumes protgeraient les cellules du corps des
dommages causs par les radicaux libres et prviendraient le dveloppement des maladies
cardiovasculaires, de certains cancers et dautres maladies lies au vieillissement.
III.3. Lycopne
Le lycopne se trouve en concentration particulirement leve dans les tissus de la
prostate. Selon plusieurs tudes, ce compos contribuerait prvenir le cancer de la prostate,
dautant plus que des concentrations leves de lycopne dans le sang ont t associes de
plus faibles incidences de ce type de cancer. Par contre, la prise de supplments de
lycopne na pas t associe aux mmes effets dans lorganisme. Les chercheurs supposent
que le lycopne ne serait pas lunique compos responsable de ces effets. Il agirait en synergie
avec dautres composs prsents dans la tomate, dont dautres carotnodes.
III.4. Composs phnoliques
Les composs phnoliques (ou polyphnols) sont des molcules qui appartiennent au
mtabolisme secondaire. Les polyphnols constituent un groupe important de mtabolites
secondaires, environ 10 000 composs ont t caractriss jusqu' aujourd'hui.
Les composs phnoliques interviennent dans de nombreux phnomnes pour
permettre la plante de s'adapter son milieu (Macheix et al, 2005).
Lumire :

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La lumire agit de faon quantitative et qualitative et est corrle une augmentation
des teneurs en composs phnoliques et plus particulirement de flavonodes dans les tissus
(Macheix et al, 2005).
Temprature :
La temprature peut modifier les teneurs en poly-phnols chez les fruits pendant la
phase de croissance, mais galement aprs la rcolte, Pour les plantes de tomate, un stress
thermique semblerait apparatre partir de 35C, causant l'accumulation de composs
phnoliques tels que les flavonodes et les acides hydroxycinnamiques.
Enrichissement sous CO2 :

Les cultures sous enrichissement en

CO2

vont modifier le statut carbon de la

plante et augmenter la disponibilit en carbone (Haukioja et al, 1998).


Une augmentation de 30% des teneurs en composs phnoliques dans les feuilles peut tre
observe (Penuelas et Estiarte, 1998) mais ce comportement est trs dpendant des plantes et
des molcules tudies.
III.5. Vitamine
Elle constitue une bonne source de vitamine C et de vitamines du groupe B,
notamment B3, B5 et B9 (acide

folique oufolates).

Elle

contient

galement

des carotnodes : des carotnes, prcurseurs de la vitamine A (qui se transforment en


vitamine A dans lorganisme), et du lycopne.
IV. Utilisation de tomate
IV.1. Alimentation
IV.1.1. Tomate frache
La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.

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Crue, la tomate peut se manger nature la croque au sel, mais elle entre le plus
souvent dans la composition de salades simples ou composes, comme la salade nioise. Elle
est galement l'ingrdient de base du gaspacho, soupe froide, spcialit originaire
d'Andalousie.
Cuite, la tomate se prpare de diverses manires : saute, farcie, en sauce C'est
aussi un ingrdient de diverses sauces. La cuisson dtruit une partie des vitamines mais
favorise l'assimilation du lycopne.
Les tomates vertes ou incompltement mres peuvent servir la confection
de confiture, ce qui est une manire d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne
peuvent atteindre une maturit complte.
On peut dcorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles
se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en inox, en
formant un ruban rgulier qui, enroul sur lui-mme et pos sur la base de la tomate
pralablement coupe, formera la rose .

IV.1.2. Tomate transforme


La tomate est utilise dans l'industrie alimentaire pour la prparation des produits
base de tomates tels que la pulpe, le jus, la sauce, la pure, le concentr et la poudre de tomate
(GOLOUBIEV et CHEBANE, 1988).
La pulpe de tomate : il s'agit de tomates crases avant ou aprs limination des peaux et
des graines.
Le jus de tomates : c'est le jus provenant des tomates entires crases dans lesquelles la
peau et les graines ont t limines et qui a t soumis une fine dsagrgation et qui est
donn la consommation sans dilution ou concentration.
Le srum de tomate : c'est le jus de tomate qui a t filtr ou centrifug pour liminer
compltement les particules solides en suspension.

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Les ptes de tomates : c'est le produit rsultant de la concentration de la pulpe de tomates
aprs l'limination des peaux et les graines, et contenant 24% ou plus de substances solubles
totales.
Les ptes de tomates sont commercialises dans des petits emballages et vendues comme
condiments et peuvent aussi tre dcrites comme pure de tomates.
La pure de tomates : c'est le terme appliqu aux ptes de tomates de faible concentration
comprises entre 8 et 24% de substances solides solubles. Aux USA, la pure de tomates peut
aussi tre appele pulpe de tomate ou concentr de jus de tomates .
Le sirop d tomate : il correspond au srum de tomate qui a t concentr.
Le ketchup : il est prsent comme une sauce tomate fabrique aux USA et en grande
Bretagne partir de pure de tomate laquelle on ajoute le vinaigre, le sucre, le sel, l'oignon,
ail, et le poivre.
La sauce chili : la prparation de cette sauce est identique au ketchup, sauf que les tomates
sont utilises entires et peles. Il existe d'autres sauces de tomate telles que Sauce tomate au
basilic, Sauce Pizza, Coulis de tomates, Sauce Toma coulis, etc.
IV.2. Tomate et sant
En plus de nous apporter de l'nergie et de la vitalit, la consommation de tomate
peut nous aider amliorer notre sant cardiaque, car elle permet de faire baisser le taux de
mauvais cholestrol, et de prvenir le durcissement des veines et des artres.
Cet aliment trs important dans la prvention de nombreux problmes de sant, et qui
est class par beaucoup comme tant un super-aliment.

Importante pour la sant cardiaque :


Cet aliment contribue rduire le risque daccident vasculaire crbraux, en

plus de prvenir les maladies cardiovasculaires. De nombreuses tudes ralises sur la


tomate

ont

montr

que

sa consommation

frquente

mauvais cholestrol, empchant ainsi les artres de durcir.


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rduit

significativement

le

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La tomate en prvention contre le cancer :


La tomate est un aliment riche en lycopne, une substance qui peut prvenir

certains types de cancer, notamment les cancers du clon, du sein et de la prostate.


La tomate possde galement des proprits anti-vieillissement, et rduit chez les femmes les
risques de souffrir lostoropose.

Excellente contre le diabte :


De nombreux experts en nutrition et diabte saccordent dire que la consommation

de tomates en quantits suffisantes pourrait modifier le comportement biochimique


dune personne, affirmant ainsi que les tomates peuvent liminer chimiquement le diabte.

Un renfort pour le systme immunitaire :


Cet aliment nous fournit une bonne quantit de vitamine C,

qui est trs importante pour renforcer les fonctions du systme


immunitaire.

Autres bienfaits de la tomate :


En plus des bnfices que nous avons dj numrs, il en existe beaucoup dautres

que nous ne devons pas omettre. Pour le moment, nous devrions savoir que la tomate est
bonne pour amliorer la vue, la sant intestinale et contrler lhypertension. La tomate rendre
soin de la peau, des dents et des cheveux, renforcer les os et prvenir les infections des voies
urinaires.
IV.3. Valeur nutritionnelle de la tomate
Largement consomme, la tomate est un lgume-fruit qui ensoleille notre table et
joue un rle bnfique dans notre alimentation. Ce fruit, contenant 90% d'eau, est de trs
faible valeur nutritive. Elle fournit des quantits apprciables de vitamine C ainsi que de la
provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minraux sont abondants
(notamment potassium, magnsium et phosphore), et contribuent au bon quilibre acidobasique de l'organisme.

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Pour 100 g de tomate : 19 Calories
Tableau 4 : Valeur nutritionnelle de la tomate
Eau
Protines
Glucides
Lipides
Fibres
Potassium
Magnsium
Phosphore
Calcium
Fer
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B6
Niacine
Folates
Vitamine C
Carotnes

94 g
0,8 g
3,5 g
0,3 g
1,2 g
226 mg
11 mg
24 mg
9 mg
0,5 mg
0
0
0
0,6 mg
20 g
18 mg
600 g

V. Tomate en poudre assaisonne


V.1. Dfinition
La tomate est assaisonne gnralement avec du poivre et du sel ce qui indique bien
que culinairement parlant c'est un lgume et non un fruit.

V.2. Tomate en poudre


Cest un nouveau produit en dveloppement dans quelques pays tel que lEspagne
(TRANSA), il est obtenu par un procd Hot Break et Cold Break grce deux technologies
de production: Spray drying et Belt drying :
Spray drying: la poudre de la tomate sobtient par atomisation de la tomate concentre.
Belt drying: le produit sobtient aprs avoir fait passer le concentr de tomate par un tunnel
dair diffrentes tempratures. La poudre est un ensemble de trs petites particules. Les
produits en poudre sont intressants grce a leurs bonne stabilit, leurs dure de conservation
est importante car les risques de contamination microbiologiques sont limits puisque leau
est pratiquement absente, aussi leurs transport est facile grce un poids faible.

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Figure 3 : Tomate en poudre


V.4. Herbes dassaisonnement
V.4.1. Basilic

Le basilic, du latin ocinum basilicum, est une plante condimentaire originaire dInde
et dAsie du Sud, frileuse, qui se cultive uniquement lt et en pleine terre ou en pot.
Cette plante annuelle appartient la famille des Labies (ou lamiaces), mesure entre
30 et 90 cm de haut, possde une tige rameuse qui porte de petites feuilles ovales et exhale un
parfum de muscade, danis et de girofle.

V.4.2. Thym

Thymus est
appeles thym ouserpolet)

un genre de plantes (couramment


de

la famille des Lamiaces. Ce genre

comporte plus de 300 espces.

Ce sont des plantes rampantes ou

en coussinet portant de petites fleurs rose ple ou blanches. Ces plantes sont riches en huiles
essentielles et ce titre font partie des plantes aromatiques.

V.4.3. Origan

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L'origan ou origan

commun (Origanum

vulgare),

galement marjolaine

sauvage ou marjolaine vivace, est une plante herbace vivace de la famille des Lamiaces.
L'origan est parfois confondu avec la marjolaine (Origanum majorana), l' origan des
jardins , dont il partage plusieurs caractristiques, notamment ses vertus mdicinales et
aromatiques. La plante est parfois appele marjolaine btarde, th rouge et plus rarement
origan vulgaire.

VI. Technique de schage de tomate

VI.1. Principe

Parmi les procds de conservation, on trouve la dshydratation qui consiste la


perte ou llimination de leau dun corps. Cette dernire peut tre partielle ou totale.
Toutefois, le terme de dessiccation est plus utilis pour parler de dshydratation totale
notamment dans le domaine scientifique.

Par dfinition, le schage est une opration ayant pour but dliminer par vaporation
leau dun corps humide (solide ou liquide).
Plusieurs produits alimentaires et biologiques subissent un schage lors de leurs
transformation et / ou de leur conservation. Cest donc une opration qui contrle en grande
partie la qualit du produit.

VI.2. Les intrts de schage


Le schage est un procd de conservation extrmement ancien, dont lobjectif
principal est de convertir des denres prissables en produits stabilises par abaissement de
lactivit de leau du produit. Les raisons de schage sont ainsi nombreuses :
-

Accroitre la dure de conservation des produits (viandes, poissons, fruits, graines,

ptes, pices,).
Stabiliser les produits agricoles (Mas, Luzerne, riz, lait,)

Mejri & ..

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-

Transformer les produits par des ractions biochimiques ou biologiques (produits de

salaison, touraillage de malt).


Rduire le volume des aliments permettant ainsi de rduire lencombrement et le

cot du transport.
Stabiliser des coproduits industriels pour lalimentation animale (pulpe de sucrerie
ou damidonnire, drche en brasserie, farine de viande et de poissons,

lactosrum).
Produire des ingrdients ou des additifs pour une seconde transformation gale
appels Produits Alimentaires Intermdiaires. Ce sont par exemple des lgumes pour
des potages, des oignons pour la charcuterie, des fruits pour la ptisserie, des

paississants, des aromes, des colorants.


Donner une prsentation, une structure ou une fonctionnalit particulire au produit
(caf instantan, flocons de pure de pomme de terre,). De permettre (ou de
faciliter) surtout sa conservation par diminution de lactivit de leau.

VI.3. Les scheurs tambours cylindriques


Les scheurs tambours, mono ou bicylindre sont principalement utilise dans lindustrie
agroalimentaire pour le schage des produits visqueux, pteux ou collants.

Figure 4 : Scheur tambour

Assemble sur un btis solide, le ou les cylindres sont chauffs la vapeur par lintrieur ; le
produit scher est appliqu lextrieur. Un film mince de produit sche donc avant dtre
racl par un couteau, formant ainsi des flocons ou un film sec.

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Les scheurs monocylindre, avec rouleaux satellite, sont utiliss pour des produits de forte
viscosit tels que flocons de pomme de terre, flocons de fruits, amidon pr-glatiniss,
aliment pour bb base de crale,
Les scheurs bi cylindriques sont adapts aux produits faible viscosit tels que les levures,
laits et petit-lait, pigments, colles,
Les cylindres en fonte peuvent tre chroms afin dassurer une protection contre la corrosion
ou pour des questions dhygine. De mme la porte couteau en fonte pour une meilleure
rigidit dans le but dun raclage optimal du film peut tre revtu dinox.
Pour des applications spatiales, thermosensible, on propose dintgrer un scheur dans un
caisson mis sous vide pour raliser un schage basse temprature.
Le fabricant propose des scheurs dont les tambours vont de 0,52m de diamtre et de
longueur 0, 5 6m. Le volume de cylindre va donc de 0,7539m3, dans ce cas SICAM un
scheur tambour de diamtre 2.4m, de longueur 3m et de volume de cylindre 13.5.
Il est prfrable deffectuer les essais en schant en continu et se rapprochant le plus possible
des conditions de temprature dair et de taux dhumidit seront utilises sur linstallation
industrielle.

Figure 5 : Description fondamentale de fonctionnement


Mejri & ..

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VI.3.1. Principe de fonctionnement
Une mince couche des produits (liquide, pteux ou visqueux, liquide et divises en
morceaux) sont tals sur la surface externe dun tambour mtallique creux laide des
substances glifiantes (cas des produits pteux), chauff de lintrieur par de la vapeur
sature, et tournant sur un axe horizontale.
Le tambour tourne plus ou moins vite, de 10 30 tr/min. Les couches successives de
produits schent en de tour.
Le film sec est dcroch par un couteau racleur, sous forme dcailles, et rduit en
poudre par broyage.
La vapeur sature introduite dans le cylindre se condense, puis ruisselle, pour
saccumuler dans la partie basse et tre siphonne.
VI.3.2. Les caractristiques
Capacit de production : 50-70 tonne/h.
Systme nergtique : (produits faible valeur ajout commercialisation locale ; nergie:
12.5% fossile (fuel lourd n2, gaze, nergie solaire et biomasse).
Taux dhumidit : 12.5%(pte alimentaire).
Consommation dnergie : 5000kj/kg deau vapore.
La dure de conservation : Elle reste plusieurs annes.

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Produit humide

rouleaux aplatisseurs
couteau
racleur

Vapeur sature

Figure 6 : Schage par cylindre chauffant

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Chapitre II : Matriels et mthodes

Ce chapitre est compos de trois parties :

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-

Dans la premire partie nous prsentons le protocole de la

prparation de la tomate en poudre assaisonne


Dans la deuxime et la troisime partie sont prsentes les
diffrentes

analyses

physico-chimiques

analyses

et

organoleptiques ralises pour la matire premire et le produit


fini.

I. Prparation de tomate en poudre assaisonne


I-1. Principe
Il sagit de prparer un nouveau produit sec Tomate en poudre partir de tomate
concentre DCT avec lajout des herbes fines (Thym, Origan et Basilic).
I-2. Matriel utilis
- Bcher
- Spatule
- Plaque mtallique
- Burette gradue
I-3. Machines utilises
- Etuve 90C
- Balance lectrique
- Agitateur + Barreau aimante
- Plaque chauffante
I-4. Produits utiliss
- Eau distille
- Pectine
- DCT
- Herbes fines
I-5. Mode opratoire
Peser dans un bcher 30 gr de DCT.
Prparer une solution de Pectine 4% (0,374 gr de Pectine + 15 ml deau distille).
Ajouter 3% de chaque herbe fine.
Bien mlanger lchantillon.
Prendre une plaque mtallique.
Etaler une quantit de lchantillon sur la plaque de faon obtenir une paisseur
gale environ 1 mm.
Mettre les plaques prpares dans ltuve 90C pendant 40 min.
Enlve lchantillon sch laide dune spatule et le broyer jusqu obtenir une
poudre.

Mejri & ..

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Lajout des herbes fines peut se faire avant le schage et aprs le schage.
La figure 6 prsente le diagramme de fabrication de tomate en poudre assaisonne.
Tomate concentre
Ajout des herbes
fines dans le cas
avant le schage

Ajout de la solution de Pectine

Etalement

Schage

Grattage
Ajout des herbes
fines dans le cas
aprs le schage

Broyage
Tamisage

Stockage et Refroidissement

En-schage

Figure. : diagramme de fabrication de la tomate en poudre assaisonne

II. Analyses physico-chimiques


II.1. Brix
II-1.1. Mthodologie
Evaluation par un refractomtre du Brix (la matire sche soluble) selon la norme NT
52.03.
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II-1.2. Matriel utilis
Rfractomtre
Toile de tissu
II-1.3. Mode opratoire
Placer 10g de produit au centre dun carr de toile.
Essorer le produit et liminer les premires gouttes.
Laisser tomber quelques gouttes de faon couvrir le prisme de mesure de
rfractomtre.
Noter les valeurs
II-1.4. Intervalles des valeurs
Produit
DCT

Valeurs faibles
< 28

Valeurs leves
> 30

Exigences
28 30%

II.2. pH
II.2.1. Mthodologie
Il sagit de dterminer la diffrence de potentiel existant dans llectrode plonge
dans lchantillon selon la norme ISO 11289.
II.2.2. Matriel utilis
-

pH-mtre
Solution tampon de pH environ 4
Solution tampon de pH environ 7
Eau distille

II-2.3. Mode opratoire

Prlever lchantillon et le marquer par ses rfrences.


Refroidir lchantillon dans un bain deau 20C.
Etalonner le pH-mtre par les 2 solutions tampons.
Faire la mesure llectrode dans lchantillon.
Aprs chaque mesure de pH rincer llectrode avec leau distille puis lessuyer

laide du papier hyginique.


Noter les valeurs.
II.2.4. Intervalles des valeurs
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Les valeurs de pH des produits fabriqus par SICAM sont compris entre : 3,9 et 4,5
pour concentrs de tomate.
II.3. Consistance (Bostwick) :
Mthodologie :
Mesurer la consistante selon la mthode de Bostwick (analyse de rfrence pour la
mesure de la consistance des DCT).
Matriel utilis :
Consiste mtre de Bostwick
Bcher de 250 ml
Agitateur magntique
Eau distille
Balance de prcision
Chronomtre

Mode opratoire :
La mthode consiste abaisser le Brix de 12% 13% par dilution.
Homogniser le mlange (prise dessai + eau distille).
Positionner horizontalement le consiste mtre sur un plan bien droit.
Fermer le compartiment suprieur de consiste mtre et le remplir par lchantillon
prpar.
Ouvrir la trappe, lchantillon se propage travers la rgle gradue.
Noter la distance sur la rgle gradue du consiste mtre au bout de 30 secondes.
Quantit d ' eau ajoute=

Brix12,5
100
12,5

Intervalles de valeurs
Les valeurs de Bostwick sont comprises entre 4 et 8 cm/30 secondes pour le DCT.
II.4. Acidit titrable :
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Mthodologie :
Dosage acido-basique
Matriel utilis :
Echantillon de DCT
Spatule
Balance prcision
Eau distille
Papier filtre pliss
Entonnoir
Bcher
Solution NaOH (0,1N)
Mode opratoire :
Peser 10 g dchantillon de DCT
Ajouter 200 ml deau distille.
Agiter puis filtrer.
Prlever 50 ml deau distille et 25 ml de filtrat et les verser dans un bcher et ajouter

quelques gouttes de phnophtaline.


On effectue une titration jusqu virage rose ple.
Noter le volume de la soude vers.
Expression de rsultat :
Acidit titrable=

0,56 V 100
()
Brix

Avec :
V : volume ajout de filtrat
Intervalles des valeurs:
Acidit

Qualit refuse

Qualit standard

Qualit extra

DCT

> 8%

< 8%

<7

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II.5. Mesure de sucres totaux :
Principe :
L'opration consiste la rduction de liqueur de Fehling par une solution titre en
prsence d'un catalyseur (la chaleur).
Mode opratoire :
Prparation de l'chantillon:
Peser 10 du produit avec 200g d'eau distill.
Agitation
Filtration
Verser le filtrat dans une burette gradue de 25 ml.
Prparation de la solution:
Verser 40ml d'eau distill avec 5ml de liqueur de Fehling A et 5ml de liqueur de
Fehling B.
Mlanger.
Ajouter quelques grains de pierre ponce.
Chauffer le mlange jusqu' bullition.
A l'bullition doser la solution avec le filtrat jusqu' dcoloration rouge brique
(production du produit oxyd).
Ajouter quelques gouttes de bleu de mthylne.
Continuer le dosage avec le filtrat jusqu' l'obtention de mme couleur.
Noter le volume vers du filtrat.
Expression de rsultat :
Rapport sucre=

( 103 V ) 100
Brix

Avec :
V : volume ajout de filtrat
Intervalle :

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Sucres totaux

Qualit extra

Qualit standard

Qualit refuse

>50%

<45%

<45%

I.6. Mesure de la densit apparente :


Mode opratoire :
Peser 2 gr de tomate en poudre puis transfrer dans une prouvette gradue.
Noter le volume
Expression de rsultat :
d a=

mp
(g/ml)
v

Avec :
mp : masse de la tomate en poudre (g)
v : volume occup de lprouvette (ml)
II.7. Test dhumidit :
Principe :
Il sagit de dterminer le taux dhumidit X dfini comme tant le rapport entre la quantit
deau et la masse du solide humide.
X= (masse de leau /masse du solide humide) *100
Matriel utilis
Etuve 105C
Boite en verre
Spatule
Mode opratoire :
-

Peser les chantillons et les mettre 105C ltuve pendant 24 h.


prlever les chantillons et les peser de nouveau avec une balance de prcision.

III. Analyses organoleptiques


Mejri & ..

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III.1. Couleur
Mode opratoire :
Diminuer la concentration du produit jusqu avoir une concentration comprise entre

12% et 13%.
Etalonner le colorimtre.
Remplir la cuve en verre par le produit homognis.
Mettre la cuve sur la source lumineuse du colorimtre.
Dclencher la mesure laide de lordinateur.

Matriel utilis :
Colorimtre
Cuve en verre
Remarque : Les rsultats de mesure de couleur seront affichs sur l'cran de l'ordinateur et ils
sont exprims comme suit:
Couleur = a / b
a: rouge / vert
b: jaune / bleu
Aprs contrle des critres organoleptiques de lchantillon, une fiche danalyse sera
prpare en utilisant les abrviations du tableau suivant :

Tableau :
Critres

Normales

Abrviatio

Anormales

organoleptiques
Couleur

Couleur rouge

n
Norm.

Couleur

Abrviation

diffrente Anorm

de celle de tomate
mre
Consistance

et Homogne (pas Norm.

texture
Mejri & ..

de sparation en

Prsence
phrases

Page 30

de
(liquid

2 2 phases
et

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SICAM
deux phases)
Saveur

solide)

et Odeur et saveur Norm.

armes

agrables

et

Brul
caramel

caractristiques

Mejri & ..

Got de brl

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Chapitre III : Rsultats et discussion

I- Rsultats des analyses physico-chimiques et organoleptiques de la


matire premire
Le tableau regroupe les rsultats de toutes les analyses physico-chimiques et
organoleptiques pour la tomate concentre (DCT).
Tableau 1 : Rsultats des analyses physico-chimiques et organoleptiques pour la matire
premire

Mejri & ..

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SICAM
Analyses
Brix (%)
pH
Acidit titrable (%)
Sucre totaux (%)
Couleur a/b
Consistance (cm)
Texture
Aspect
Gout
Odeur

Rsultats
28,9
4,18
6,90
56,57
1,91
4,5
Homogne
Fondante
Caractristique
Normale

Interprtation
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme

Les rsultats montrent que la qualit de la matire premire est conforme aux normes.

II- Prparation de la tomate en poudre assaisonne


II-1. . Appareillages et choix de procd de schage
Pour le schage des produits en agro-alimentaire il ya de nombreux scheurs qui peuvent tres
utiliss pour scher un mme produit. Le choix de schoir sest fait en se basant sur les guides
prsents par les tableaux .

Tableau 1 : Guide de choix de procde de schage de DCT


Techniques de
schage

Schoir a lit fluidis

Scheur tunnel

Les paramtres

Mejri & ..

Page 33

Scheur a tambour
cylindrique

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SICAM

Consommation
dnergie

750 Kcal/kg

Basse consommation

5000 KJ/ Kg deau

dnergie 4000 KJ/Kg

vapore (cette quantit

deau vapore

se double leau libre)

Capacit de
production

500 Kg 2500
Kg/jour

TTS (exemple de scheur

Taux dhumidit
maximum

0,03% (sel marin)

5 % (lgumes et fruits)

2 60 minutes (selon
la temprature)

Rapide (quelques
minutes)

longtemps

A 8 mois

Temps de
rhydratation
Dure de
conservation

tunnel) 100 600 Kg/H

50 70 Tonne/h
12,5 % (pte
alimentaire)
330seconde/1060
minutes (selon la
temprature)
Plusieurs annes

Tableau 2 : Guide de choix de procde de schage de DCT


Technique

Mejri & ..

Schage

Schage

Page 34

lyophilisatio

Schage par lair ou vapeur

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SICAM
de
schage

Schage
solaire

sous vide

Paramtre

Scheur
tunnel

Scheur
chariot
claie

Schoir lit
fluidis

Jusqu'
quelques
annes

A 8 mois
(fruit sch)

Pas longue
(cas de
plante de
chtaigne
sches)

Longtemps

Quelque
dizaine de
kilo a
plusieurs
tonnes

100600kg/
h (TTS ;
exemple de
scheur
tunnel).

4160kg/h

par
atomisation

Prolong
(cas des
poudres)

S
t
cy

et produits
Dpend du
produit :
Dure de
conservation

1-2 ans

-Lgume
24-36 mois
-Pate cuite
(8-12mois)

Capacit de
production

Pas de
production
rapide, elle
dpasse
quelque
jour

55-60 kg/h

Production
leve
150kg/h
(cas de
liquide)

Taux
dhumidit
maximum

26%(figure
sche
12.6%(pour
lamelle)

12%
(tomate
sche)

Trs faible
3% pour les
poudres

2% (caf en
poudre)

5% (lgume
et fruits)

3%

0.03%(sel
marin)

1
a

5-10
minutes
(vin blanc
distill)

Beaucoup lus
facile (trs
rapidement en
quelque
minute)

Rapide
quelques
minutes

rapide

260 minute
(selon la
temprature)

10

Eleve

Rapide
quelque
dizaine de
munit

Temps de
rhydratation

Consommation
dnergie

Ngligeabl
e

-Tomate
Quelque
produit

-Figue
-Piments
-Lamelle
(varit de
mangue)

Faible

Eleve

-Produits
carns

-Lait en
poudre

-Les
produits de
boulangeri
e
-Fruits
-lgumes

-produit
minraux
-produits
organiques

Trs leve
1500 kW/h

-Caf en
poudre
-Certains
fruits et
lgumes

Basse
4000kj/ kg
deau
vapore

-Des
produits
pteux

500kg2500kg/j
(Produit
frais)

Mejri & ..

Page 35

te

50
de
0.5 et 1
kW h/kg

-Fruits
(mangue)
et
lgumes
-Plante
aromatique

750 kcal/kg

d
dou
de

-produits
liquides
-produits
pteux

Daprs les guides, les scheurs tambours sont plus efficaces (temps de rhydratation, taux
de lhumidit, dur de conservation.) .

El

-pro
visq

-pro
pte
coll

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SICAM
II. 2. Essais prliminaires de schage
I.2 .1. Dtermination de la Temprature optimale pour le schage :
Huit chantillons de tomate concentre (DCT) (30 gr de DCT avec 15 ml deau distille)
tals sur des plaques mtalliques dpaisseur environ 1 mm sont schs dans un tuve
diffrentes tempratures (80C, 90C et 100C). Les rsultats obtenus sont regroups dans le
tableau .
Tableau 2 : Dtermination de la Temprature optimale pour le schage
Temps de schage (min)

Caractristique Organoleptique

T= 80C

T=90C

E1

65

60

T=100C
50

T= 80C

T=90C
Acceptable

45

Peu
acceptable
//

//

T=100C
Peu
acceptable
//

E2

60

55

E3

55

45

45

//

//

//

E4

50

45

40

//

//

//

E5

45

40

35

//

//

//

E6

45

40

35

//

//

//

E7

45

40

35

//

//

//

E8

45

40

35

//

//

//

Selon le tableau, la temprature de schage la plus approprie est 90C.


I.2.2. Dtermination de la teneur optimale en Pectine
Diffrents chantillons sont prpars en utilisant 30 gr de tomate concentre avec lajout
dune quantit bien dtermine deau distille (15 ml) avec une quantit aussi bien dtermine
de Pectine de 1% jusquau 10%.
Le tableau .. regroupe les rsultats obtenus.
Tableau 3 : Dtermination de la teneur optimale en Pectine
Formule
Mejri & ..

% Pectine

Quantit deau (ml)


Page 36

Tps de schage (min)

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SICAM
A
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
B8
B9
B10

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15

100
65
60
45
40
40
40
40
40
40
40

La formule A prsente un temps de schage assez long.


On remarque qu partir la formule B4, le temps de schage ne varie plus pour toutes les
formules (B).
Nous gardons la formule qui ne demande quun faible pourcentage de Pectine et avec un
temps de schage court : 4% de Pectine
Ainsi les conditions pour la prparation de la tomate sche sont :
-

Temprature de schage 90C


4% de Pectine
Temps de schage 40 minutes

Il nous reste dterminer le mode dajout des herbes fines : avant ou aprs le schage.
II. 3. Ajout des fines herbes
II.3.1. Avant le schage
Les caractristiques organoleptiques des produits prpars en ajoutant trois types des fines
herbes avant le schage sont reprsents dans le tableau .

Tableau 3 : Caractristiques organoleptiques des produits prpars en ajoutant des


fines herbes avant le schage

Thym 1%
Thym 2%
Thym 3%
Basilic 1%
Basilic 2%
Mejri & ..

Couleur
Normal
Normal
Normal
Normal
Sombre

Odeur
Absence
Peu accentue
Accentue
Absence
Peu accentue
Page 37

Rsultat
Non concluante
Non concluante
Concluante
Non concluante
Non concluante

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SICAM
Basilic 3%
Origan 1%
Origan 2%
Origan 3%

Sombre
Normal
Sombre
Sombre

Peu accentue
Absence
Peu accentue
Peu accentue

Non concluante
Non concluante
Non concluante
Non concluante

Les rsultats montrent que seul lchantillon prpar avec lajout de 3 % de Thym avant le
schage du produit est acceptable.
II.3.2. Aprs le schage
Les caractristiques organoleptiques des produits prpars en ajoutant trois types des fines
herbes aprs le schage illustrs par le tableau ..
Tableau 4 : Caractristiques organoleptiques des produits prpars en ajoutant des
fines herbes aprs le schage

Thym 1%
Thym 2%
Thym 3%
Basilic 1%
Basilic 2%
Basilic 3%
Origan 1%
Origan 2%
Origan 3%

Couleur
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Sombre
Normal
Sombre
Sombre

Odeur
Absence
Absence
Absence
Absence
Peu accentue
Accentue
Absence
Peu accentue
Accentue

Rsultat
Non concluante
Non concluante
Non concluante
Non concluante
Non concluante
Concluante
Non concluante
Non concluante
Concluante

Les rsultats montrent les chantillons qui prsentent des caractristiques organoleptiques
acceptables sont :
-

Lchantillon prpar avec lajout de 3 % de Basilic aprs le schage du produit


Lchantillon prpar avec lajout de 3 % de lOrigan aprs le schage du produit

Nous nous intressons dans ce qui suit lanalyse des trois produits acceptables selon ltude
prcdente.

III- Rsultats des analyses des tomates en poudre


III.1. Tomate en poudre (ajout du Thym 3% avant le schage)
Ce tableau contient les rsultats des analyses raliss pour la tomate en poudre avec du
Thym 3%.

Mejri & ..

Page 38

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SICAM
Tableau 5 : Rsultats des analyses des tomates en poudre prpares avec
ajout du Thym 3% avant le schage
Analyses
Brix (%)
pH
Acidit titrable (%)
Sucre totaux (%)
Couleur a/b
Texture
Aspect
Gout
Odeur
Densit ( d a )

Rsultats
26,4
4,18
6,62
51,90
1,67
Farineux
Fondant
Dlicieux
Accentue
0,86

Interprtation
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme

Les rsultats montrent que la qualit de la pour la tomate en poudre prpar avec du Thym
3% aprs le schage est conforme aux normes.
III.2. Tomate en poudre (Ajout de lOrigan 3% aprs le schage) :
Le tableau regroupe les rsultats des analyses effectues pour la tomate en poudre avec
larome de lOrigan 3%.

Tableau 6 : Rsultats des analyses des tomates en poudre


prpares avec ajout de lOrigan 3% aprs le schage
Analyses
Brix (%)
pH
Acidit titrable (%)
Sucre totaux (%)
Couleur a/b
Texture
Aspect
Gout
Odeur
Densit ( d a )

Rsultats
26,2
4,14
6,84
6,88
1,66
Farineux
Fondant
Dlicieux
Accentue
0,83

Test dhumidit

Mejri & ..

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Interprtation
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme

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Les rsultats montrent que la qualit de la pour la tomate en poudre prpar avec de lOrigan
3% aprs le schage est conforme aux normes.
IV. Tomate en poudre (Ajout du Basilic 3% aprs le schage) :
Ce tableau contient les rsultats des analyses ncessaires pour la tomate en poudre avec
larome du Basilic 3%.
Tableau 6 : Rsultats des analyses des tomates en poudre prpares
avec ajout du Basilic 3% aprs le schage

Analyses
Brix (%)
pH
Acidit titrable (%)
Sucre totaux (%)
Couleur a/b
Texture
Aspect
Gout
Odeur
Densit ( d a )

Rsultats
26,4
4,14
6,88
48,60
1,59
Farineux
Fondant
Dlicieux
Accentue
0,86

Interprtation
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme

Test dhumidit
Les rsultats montrent que la qualit de la pour la tomate en poudre prpar avec du Basilic
3% aprs le schage est conforme aux normes.

VI. Etude de la variation de quelques paramtres suite au schage


Au cours de cette tude, les chantillons utiliss sont :
-

MP : matire premire (DCT)


E1 : tomate en poudre (avec lajout du Thym 3%)
E2 : tomate en poudre (avec lajout de lOrigan 3%)
E3 : tomate en poudre (avec lajout du Basilic 3%)

VI-1 Etude de lacidit


Les rsultats de ltude de lacidit sont prsents par la figure .

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Acidit moyenne (%)


MP

0tan7a56607

E3

E1
E2

0tan6a56606
0tan5a56605

Acidit moyenne (%)

0tan4a56604
0tan3a56603
0tan2a56602
0tan1a56601
MP

E1

E2

E3

Figure 1 : Variation de lacidit suite au schage


Lacidit reste pratiquement constante suite au schage. Donc, le schage n'a pas d'impact
direct sur cet indice de qualit.
VI.2. Etude de la couleur
Les rsultats de ltude de la couleur sont prsents par la figure .

Couleur (a/b) moyenne


0tan1a56601
MP

0tan1a56601

E1

E2

E3

Couleur (a/b)
moyenne

0tan29a566029
0tan29a566029
0tan28a566028
0tan28a566028
MP

E1

E2

E3

Figure 2 : Courbe de varit de couleur

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La courbe montre une diminution de couleur par effet thermique (barme svre : 90C
pendant 40 min) ce qui influe directement sur la qualit organoleptique de produit fini par une
apparition d'une couleur sombre.
VI. 3. Etude de la variation de pH
Les rsultats de ltude de la variation du pH sont prsents par la figure .

pH moyenne
0tan3a56603
0tan3a56603

E2

E3

0tan3a56603
MP
0tan3a56603

E1

pH moyenne

0tan3a56603
0tan3a56603
0tan3a56603
0tan3a56603
0tan3a56603
MP

E1

E2

E3

Figure 3 : Courbe de la variation de pH


Le potentiel dhydrogne reste constant avant et aprs le schage do on peut dire que l'effet
de schage n'a pas d'impact direct sur cet indice de qualit.
VI.4. Etude de la variation de sucre
Les rsultats de ltude de la variation du sucre sont prsents par la figure .

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Sucre moyenne (%)


MP

0tan27a566027
0tan25a566025
0tan23a566023

E1

Sucre moyenne (%)

E2

0tan21a566021
0tan19a566019

E3

0tan17a566017
0tan15a566015
0tan13a566013
MP

E1

E2

E3

Figure 4
La courbe montre une dgradation de taux de sucre par effet thermique qui influe directement
sur le macrolment et la qualit nutritionnelle de produit fini, tandis qu'on parle de l'activit
de l'eau lorsqu'on cible pour principe de technologie de schage d'une part l'eau disponible
(libre) et d'autre dans les cas de dpassement barme ou anomalie l'eau li qui influe sur les
critres organoleptiques par une apparition d'un gout anormal.

Conclusion

Conclusion gnrale

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Rfrences bibliographiques

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