1

1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.

DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

El huevo de gallina es un alimento de alto valor nutritivo y muy
popular en la poblacin, constituye una fuente econmicamente
accesible de protenas y vitaminas, en contraposicin a las carnes
rojas y blancas. Sin embargo, muchos nutricionistas consideran
inadecuada la ingesta de ms de tres huevos por semana porque
puede tener efectos negativos, como la aparicin prematura de
enfermedades cardiovasculares.

Se recomienda reducir la ingesta de colesterol y de grasas

saturadas con el fin de disminuir la probabilidad de sufrir
problemas cardiovasculares graves, como es el caso de la
ateroesclerosis, e ingerir dietas con alta proporcin de cidos
grasos mono insaturados.
El huevo, al igual que las carnes rojas ha sido uno de los alimentos
ms relacionados con la enfermedad cardiovascular, debido a que
posee un contenido de colesterol proporcionalmente ms elevado
en comparacin con otros alimentos animales

2.
1

ANTECEDENTES TEORICOS

TITULO: Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2011

AUTOR: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
AO: 2011
RESUMEN

2
Esta norma se aplica a los siguientes huevos frescos y ovoproductos
procedentes de las diferentes especies aviares: huevos de gallina, huevos
de otras especies aviares por ejemplo: codorniz, pato, ganso, pavo,
avestruz, etc. Ovoproductos: huevos de gallina en polvo, huevo de gallina
lquidos.
Esta norma establece los requisitos que deben de cumplir los huevos
comerciales y ovoproductos para el consumo humano.

3.
1

HORIZONTES DE LA INVESTIGACION

Delimitacin espacial
Laboratorios de la Universidad Alas Peruanas - Arequipa del
Distrito de Jos Luis Bustamante Rivero Provincia y Departamento de
Arequipa.

Delimitacin temporal
Marzo Junio del 2016

Delimitacin social
A la poblacin en general

Delimitacin conceptual

rea: Ciencias de la Salud

Campo: Farmacia y Bioqumica

Lnea: Bioqumica

Tema general: Comparacin de colesterol y triglicridos en el huevo.

Tema especfico: Comparacin de colesterol y triglicridos en el huevo de granja

Rico Pollo y los huevos del corral de Pedregal elaborados en la Universidad Alas
Peruanas - Arequipa, 2016.

4.

DEFINICION DEL PROBLEMA

Conocer cul de los huevos de la granja Rico Pollo o los huevos del Corral
de Pedregal contenga mayor contenido de colesterol y triglicridos en su
yema ya que el consumo exagerado o excesivo puede elevar los niveles
normales del colesterol o triglicridos en la poblacin.

5.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Cul es la cantidad de colesterol y triglicridos presentes en la yema de
huevo de la granja de Rico Pollo y la yema de huevo del Corral de Pedregal?

6.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION

La importancia de esta investigacin es que actualmente han aumentado el inters de

los consumidores por contar con productos alimenticios de origen animal de la mayor
calidad, como por ejemplo los huevos sin embargo dicho producto es uno de los alimentos
que contiene altos niveles de colesterol y triglicridos entre otros siendo los que contienen
mayor triglicridos y colesterol los huevos de granja por ejemplo Rico Pollo ya que la
crianza y alimentacin de sus gallinas es muy diferente a una gallina criada en corral por
ejemplo Corral de Pedregal siendo esta ultima la ms recomendada para su consumo.

2.

FUNDAMENTO TEORICO DE LA INVESTIGACION

1.

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

TITULO: EFECTO DEL ACEITE DE SARDINA SOBRE EL CONTENIDO DEL

COLESTEROL Y ACIDOS GRASOS 3 Y 6 EN HUEVO DE GALLINA.
AUTOR: ROSA MARIA CASTILLO DOMINGUEZ

4
AO: 2004
RESUMEN

Los aceites de pescado son una fuente de cidos grasos omega 3 (AG
3). El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del aceite de sardina
(AS), incluido en dietas para gallinas ponedoras a diferentes
concentraciones, sobre el contenido de colesterol y AG 3 en el
huevo, as como las variables productivas, calidad del huevo y el sabor
del mismo. Se emplearon 144 gallinas Leghorn de 50 semanas de
edad, distribuidas en 4 tratamientos: 0 %, 0.5%, 1.5 % y 3 % de AS.
Despus de cinco semanas, se tomaron 12 huevos de cada tratamiento
y se liofilizaron para su anlisis.
El contenido de lpidos totales, colesterol, variables productivas y
calidad del huevo no presentaron diferencias significativas entre
tratamientos (P>0.5). La concentracin de AG 3 se increment 300%
en el tratamiento con 3 % de AS (P>0.5). La inclusin de AS en la dieta
de las gallinas ponedoras, incrementa la deposicin de AG 3 en el
huevo, aunque al incluirlo en ms de 1.5 %; afecta negativamente su
sabor.

TITULO:

OBTENCIN DE HUEVOS DE GALLINAS PARA CONSUMO DE

CALIDAD DIFERENCIADA, INCREMENTANDO LA PROPORCIN DE CIDOS

GRASOS OMEGA-3 Y REDUCIENDO EL CONTENIDO DE COLESTEROL
AUTOR: ALEJANDRA E. ANTRUEJO
AO: 2010
RESUMEN

5
El huevo de gallina es un producto de la actividad avcola cuya
comercializacin como tal, sin ningn tipo de procesamiento ulterior, le
otorga la caracterstica de commodities. La posibilidad de incorporar
valor agregado a este producto permitira incrementar su precio de
venta, entrando en los circuitos de consumo de las denominadas
"specialties".
Muchos

estudios

cientficos

identificaron

caracterizaron

los

componentes del huevo demostrando que son muy importantes como

fuente de nutrientes en la dieta humana. Numerosas actividades
biolgicas han sido asociadas a stos, incluyendo actividades
antibacterianas, antivirales, inmunomoduladoras y anticancerosas;
indicando la importancia de los mismos en la salud humana, en la
prevencin y tratamiento de enfermedades.
Se ha demostrado tambin que el consumo de huevos con mayor
contenido

en

cidos

omega-3

permite

reducir

el

riesgo

de

ateroesclerosis y ataques cardacos, al tiempo de producir estmulos en

el desarrollo neonatal del cerebro y la retina. Existe tambin evidencia
que el desbalance en la relacin omega-6/ omega-3 es un factor de
riesgo mayor para enfermedades cardiovasculares, cerebro-vasculares,
cncer y reacciones alrgicas. Los cidos grasos omega- 6 y omega-3
compiten por las mismas enzimas pero tienen diferentes roles
biolgicos, por lo que un correcto balance entre ellos es de
considerable 15 importancia. Las dietas occidentales son deficientes en
omega-3 y altas en omega-6; entonces, se recomienda incrementar la
ingesta de los primeros. Los animales no pueden sintetizar estos cidos
grasos, por lo que son considerados como esenciales y deben
proporcionarse en la dieta. El objetivo de este trabajo fue modificar la
composicin lipdica de los huevos, mediante programas especficos de
alimentacin de las gallinas, lo que permiti incorporar valor agregado a
los mismos favoreciendo una diferenciacin en aspectos de calidad
relacionados con la salud humana. En la seccin Avicultura del INTA
Pergamino se realiz una experiencia utilizando 480 pollas Shaver
Brown alojadas a razn de dos aves por jaula. Cada tratamiento cont

6
con 4 rplicas de 12 aves cada una distribuidos en bloques
aleatorizados

MARCO TEORICO
CAPITULO I
CONCEPTOS GENERALES

2.

EL HUEVO
La palabra huevo viene del latn Ovum. Es un cuerpo redondeado, de
diferente tamao y dureza, que producen las hembras de las aves o de
otras especies animales, y que contiene el germen del embrin y las
sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin.

3.

PROCESO DE FORMACIN
El fenmeno de formacin del huevo entraa el transporte de grandes
cantidades de material a travs de innumerables membranas biolgicas y la

8
formacin de sustancias nuevas en particular protenas y lpidos
especficos
El huevo necesita unas 25 horas para atravesar el oviducto, durante este
trayecto, el infundbulo, mgnum, istmo y el tero contribuyen distintamente
a la composicin del huevo, mientras que la vagina acta esencialmente
como un conducto. El huevo en desarrollo tarda unos 20 minutos en
atravesar el infundbulo, en el magnun su velocidad media es de unos 2
mm/min; por lo tanto tarda unas 3 horas.
4.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO DE

GALLINA
La distribucin de la protena en las distintas fracciones del huevo es la
siguiente: 12.8% en trmino promedio en el huevo, 41.9% de la misma en la
yema, 53.6% en el albumen, 2.1% en las membranas de la cascara (interna y
externa) y 2.4% en la cascara.
El huevo de gallina sin cscara contiene 74,4% de agua y se pone a dos de los
principales nutrientes: protenas (12,3%, 6,7 g / huevo, 30% de las
necesidades diarias de hombre 100 g huevo comestible) y una cantidad
equivalente de grasa 11,9%.

Toda la grasa del huevo (6 g por huevo) se encuentran en la yema. Estn

asociados con las protenas en la proporcin de 2:1. Los lpidos representan
entre el 33 y el 35% en peso de yema fresco y el 65% de su materia seca. Los
lpidos estn constituidos por dos terceras partes de triglicridos (65%),
fosfolpidos (31%) y colesterol (4%). La digestibilidad de los triglicridos es
excelente (98%) y de los fosfolpidos muy satisfactorio (90%)

5.

LOS HUEVOS DE GRANJA RICO POLLO FRENTE A LOS HUEVOS DEL

CORRAL DEL PEDREGAL

9
Las definiciones de aire libre son tales que los huevos comerciales pueden
ser producidos en instalaciones industriales y aun as ser llamados huevos
producidos al aire libre, a pesar del hecho de que las condiciones de
alimentacin de estas aves estn muy lejos de lo que llamaramos natural.
Los huevos que realmente son naturales provienen de gallinas criadas al aire
libre y que llevan una alimentacin natural, que incluye semillas, plantas
verdes, insectos y gusanos.

Las instalaciones en donde se producen huevos comerciales por lo general

albergan miles de gallinas y algunas veces estas gallinas pueden ser millones.
Estas operaciones concentradas de alimentacin de animales en las granjas
como Rico Pollo son los lugares de donde provienen la mayora de los huevos
comerciales disponibles.

Pero mientras que estas pobres definiciones de aire libre le permita a estas
industrias vender sus productos como si realmente provinieran de gallinas
criadas al aire libre no significa que realmente sea una gallina criada al aire
libre y simplemente no producir los huevos de la misma calidad que su
contraparte, las gallinas criadas al aire libre como en los corrales del Pedregal.

Las gallinas de granja como Rico Pollo son alimentadas principalmente con
una alimentacin a base de maz y soya; la mayora de las cuales son
transgnicas o genticamente modificadas. La diferencia en la alimentacin
hace que los huevos que producen muy diferentes nutricionalmente.

Las gallinas alimentadas con forraje producen huevos con yemas de color
naranja brillante. Las yemas de color amarillo plido son un signo seguro de
que est recibiendo huevos de gallinas criadas en jaulas que no se permiten a
forraje para su alimentacin natural.

10

6.

EL COLESTEROL

El colesterol es el principal esterol en los tejidos animales. En la molcula

de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo
hidroxilo y una cola o porcin apolar formada por el carbociclo de ncleos
condensados y los sustituyentes alifticos (son compuestos orgnicos
constituidos por carbono e hidrgeno).
El colesterol en el organismo se obtiene de la dieta (exgeno), o bien
puede ser sintetizado por el mismo cuerpo (endgeno).

Las clulas de todo el cuerpo utilizan colesterol para producir una serie de
hormonas importantes e imprescindibles para el crecimiento y la
reproduccin. El colesterol es el componente vital para la formacin de
nuevas paredes celulares en diferentes partes del cuerpo. Adems,
tambin es un ingrediente esencial de la bilis producida en el hgado, que
ms adelante pasa al intestino para ayudar a digerir las grasas.

7.

SNTESIS DEL COLESTEROL

1.

El colesterol se sintetiza a partir del acetil CoA

Aunque la biosntesis de novo tiene lugar virtualmente en todas las clulas,

esta capacidad es mayor en el hgado, intestino, corteza suprarrenal y

11
tejidos reproductores, entre los que se incluyen ovarios, testculos y
placenta. De la inspeccin de su estructura es evidente que la biosntesis
del colesterol requiere una fuente de tomos de carbono y un considerable
poder reductor para poder generar los numerosos enlaces carbono
hidrgeno y carbono carbono. Todos los tomos de carbono del colesterol
provienen del acetato.

2.

El cido mevalnico es un intermediario clave

El primer compuesto exclusivo de la ruta de la biosntesis del colesterol

es el cido mevalnico que deriva del acetil CoA. El acetil CoA se
puede obtener de diversos orgenes: (1) -oxidacin de cidos grasos
de cadena larga. (2) Oxidacin de aminocidos cetognicos, tales como
la leucina e isoleucina. (3) Reaccin de la piruvato deshidrogenasa. Los
dos primeros pasos de la va de sntesis del colesterol estn
compartidos por la ruta que tambin produce cuerpos cetnicos. Dos
molculas de acetil~CoA se condensan formando acetoacetil-CoA en
una reaccin catalizada por la acetoacetil-CoA-tiolasa:

El siguiente paso introduce una tercera molcula de acetil CoA en la

ruta del colesterol, formando as el compuesto ramificado 3hidroximetil-3-metilglutaril CoA

Esta reaccin de condensacin es

catalizada por la HMG CoA sintasa.

12

Reaccin de la HMG CoA sintasa

El paso que produce especficamente compuesto cido mevalnico a

partir del HMG CoA est catalizado por el importante enzima
microsomal

HMG

CoA

reductasa

(mevalonato:

NADP+

oxidorreductasa), que presenta una necesidad absoluta de NADPH

como reductor.

Esta reaccin de reduccin es irreversible, y da R-(+) mevalonato, que

contiene seis tomos de carbono. La HMG CoA reductasa cataliza el
paso limitante en la ruta de la biosntesis del colesterol.

Reaccin de la HMG CoA reductasa

13
8.

TRIACILGLICRIDOS (TRIGLICERIDOS)
Los esteres de los cidos grasos y del alcohol glicerina se llaman acilglicridos
o glicridos; se les designa, a veces como grasas neutras, trmino que ya es
arcaico. Cuando los tres grupos hidroxilo de la glicerina se hallan esterificados
con cidos grasos, la estructura se llama triacilglicrido

Los triacilglicridos constituyen la familia ms abundante de lpidos y los

principales componentes de los lpidos de depsito o de reserva de las clulas
animales y vegetales. Los triacilglicridos que son slidos a temperatura
ambiente, se les conoce generalmente por grasas, y los que son lquidos por
aceites.

9.

BIOSNTESIS DE LOS TRIACILGLICRIDOS

14
Los triacilglicridos, que funcionan como lpidos de depsito o de
almacenamiento, son activamente sintetizados en las clulas de los
vertebrados, particularmente en las clulas hepticas y adiposas.

La primera etapa de la formacin de los triacilglicridos es la acilacin de los

hidroxilos libres del gliceril-fosfato por dos molculas de acil(graso)-CoA para
formar primeramente un cido lisofosfatdico y despus un cido fosfatdico.
Estas reacciones tienen efecto preferentemente con acil-CoAs de cidos
saturados y no saturados de 16 a 18 tomos de carbono.

En la ruta conducente a los triacilglicridos, el cido fosfatdico experimenta su

hidrlisis por accin de la fosfatidato-fosfatasa, formando un diacilglicrido

cido L-fosfatdico + H2O diacilglicrido + Pi

El diacilglicrido reacciona, despus, con una tercera molcula de acil(graso)CoA para rendir un triacilglicrido, por la accin de la diacilglicerina-aciltranferasa:

Acil (graso)-CoA + diacilglicrido triacilglicrido + CoA

10.

RELACION ENTRE COLESTEROL Y TRIGLICRIDOS

La relacin bioqumica que existe entre el colesterol y los triglicridos, son:

15
1

Los dos son sustancias clasificadas como lpidos, y presentan la condicin de

apolaridad o hidrofobicidad, como caracterstica principal, son adems los dos
lpidos principales en la sangre.

Tanto el colesterol como los triglicridos son transportados en la sangre por

lipoprotenas, que son complejos multicomponentes de protenas y lpidos que
forman distintos agregados moleculares.

El colesterol y los triglicridos son componentes ubicuos en el organismo, pues

mientras el colesterol es un elemento esencial en todas las membranas celulares
animales y forman la estructura bsica de las hormonas esteroides y los cidos
biliares, los triglicridos son importantes para transferir energa de los alimentos
hacia las clulas, adems de constituir la familia ms abundante de lpidos.

En el hgado, a travs de la biotransformacin de aminocidos, monosacridos

libres o lpidos, se forma el compuesto intermediario central: Acetil~CoA. Este
compuesto, en su forma de acetato, sirve como fuente de carbono para la
biosntesis del colesterol y tambin como fuente de carbono para la sntesis de
cidos grasos, siendo estos ltimos los componentes de los triglicridos. Es decir
existe una relacin entre el colesterol y los triglicridos, a travs de la materia
prima o sustrato comn: Acetil~CoA.

Al ser el colesterol y los triacilglicridos, sustancias lipdicas o grasosas, son

insolubles en medio acuoso, incluyendo el plasma. Slo cuando los lpidos
hidrfobos se encuentran fijados a protenas (como los complejos lpido-protena
denominados lipoprotenas) son capaces de solubilizarse en la circulacin
sangunea.
Estas lipoprotenas, se clasifican en cuatro tipos, y cada una contiene
distintas cantidades de colesterol y/o triglicridos, dependiendo del tipo
de lipoprotena. As, tenemos:

Quilomicrones: lipoprotena de gran tamao, formados en el intestino, que

cumplen una importante funcin en el transporte de grasas, principalmente
triglicridos de la dieta. Ms del 80% del peso de los quilomicrones est
representado por triglicridos

16
2

VLDL: llamada tambin Pre-beta lipoprotena, son complejos lipoproteicos

relativamente voluminosos, que transporta principalmente triglicridos en forma
endgena. Contiene un 52% de triglicridos y 22% de colesterol.

LDL: este complejo lipoproteico, llamado tambin beta lipoprotena es el producto

final del catabolismo de las VLDL y es el principal transportador de colesterol
Aproximadamente un 60% de los lpidos de las LDL est representado por
colesterol.

HDL: complejo lipoproteico denominado tambin alfa lipoprotenay es la ms

densa de las lipoprotenas. Contiene 19% de colesterol, 28% de fosfolpidos y slo
3% de triglicridos.

17

CAPITULO II

METODO DE LA INVESTIGACION

PARMETROS FISICOQUIMICOS DEL HUEVO DE GRANJA SAN

FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL.

A. DETERMINACION DEL pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se
inician tras la puesta dan lugar a la liberacin de anhdrido carbnico

18
desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentracin con
la tensin parcial de este gas en el aire circundante, con el
consiguiente aumento del pH. As el huevo tiene un valor de pH de 7.6
si est recin puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a 200C,
alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos das de almacenamiento.
Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la
temperatura ambiente. La alcalinizacin del huevo supone un
envejecimiento del mismo, aunque este fenmeno tambin puede ser
debido a la conservacin del huevo en agua de cal.
En un huevo fresco (del da) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y
el de la clara vara entre 7'6, aumentando hasta valores de 94 de
acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento.
Tabla N1 Caractersticas Fsicas y Qumicas

ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO

Productos

y Humedad

Materia extraa

amilasa *

pH

Exento

----

6,8

Exento

Negativo *

----

Exento

Negativo *

----

Exento

Negativo *

derivados

Huevo

fresco, - - - -

huevo refrigerado

Huevo

lquido - - - -

refrigerado

congelado

Huevo,

yema

y- - - -

clara congelados

Huevo,
y

yema 8 %
clara

19

deshidratados

Huevo,

yema

y- - - -

Exento

Negativo *

----

clara
pasteurizados

envasados
aspticamente

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM 159- SSA1-1996.

B. COLOR DE LA YEMA

Este mtodo nos permite determinar el color de la yema mediante una

escala de colores utilizando sistema colorimtrico

C. GRADO DE FRESCURA DEL HUEVO

La medicin de la frescura del huevo se realiza por medio de Unidades

Haugh, las cuales conforman una escala de 0 a 110, donde a menor
valor, mayor es el envejecimiento.
De todas las tcnicas de medida de la calidad interior del huevo
abierto, las Unidades Haugh (U.H.) representan una unidad de medida
objetiva y precisa, y su valor para cada huevo est en funcin del peso
total del huevo y de la altura de la clara densa.

20

D .ESPESOR DE LA CASCARA

Se mide el espesor de la cscara del huevo con un micrmetro y se

registran los valores obtenidos.
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn sujetos a una
evaporacin ms intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez,
y en consecuencia son de calidad ms baja que los que poseen la
cscara gruesa y poco porosa. Este carcter determina la resistencia
del huevo a la rotura Las cscara se hace ms frgil tras determinados
procesos de almacenamiento y conservacin como es el bao en agua
de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza rompindose
cuando el huevo se somete a la coccin.

Durante el almacenamiento la cscara se seca ya que la sustancia

viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalculos
que atraviesan la cscara se agrandan.
Tabla N2 caractersticas fsicas del huevo

Fuente: Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2011

DETERMINACIN DE COLESTEROL EN LA YEMA DE HUEVO DE

GRANJA SAN FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL

21
El colesterol presente en la muestra, origina un compuesto
coloreado segn la reaccin siguiente:

La intensidad del color formado es proporcional a la

concentracin

de

colesterol

presente

en

la

muestra

ensayada.

DETERMINACIN DE TRIGLICRIDOS EN LA YEMA DE HUEVO DE

GRANJA SAN FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL

Los triglicridos incubados con lipoproteinlipasa (LPL) liberan

glicerol y cidos grasos libres. El glicerol es fosforilado por ATP
en presencia de glicerol quinasa (GK) para producir glicerol 3
fosfato (G3P) y adenosina 5 di- fosfato (ADP). El G3P es
entonces con- vertido a dihidroxiacetona fosfato (DAP) y
peroxido

de

hidrgeno

(H2O2

por

la

glicerolfosfato

deshidrogenasa (GPO) Al final, el peroxido de hidrgeno (H 2O2)

reacciona con 4 aminofenazo- na (4-AF) y p-clorofenol,
reaccin cata- lizada por la peroxidasa (POD) dando una
coloracin roja.

22

La intensidad del color formado es proporcional a la

concentracin de triglicridos presentes en la muestra
ensayada.

Tabla N 3 Valores Normales

Composicin del huevo peso total 58 g (cscara 8 g; clara 33.4 g; 16.6 g) a:

Porcin comestible.
Fuente: USDA national Nutrient Database for Standard Reference (2008).

23

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

OBJETIVO GENERAL
Comparacin de niveles de colesterol y triglicridos en la yema de huevo
de granja Rico Pollo y huevos de corral del Pedregal por espectrofotometra
y volumetra.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar los niveles de colesterol y triglicridos en los huevos de Rico Pollo.

Evaluar los niveles de colesterol y triglicridos en los huevos de corral del

Pedregal.

Realizar la comparacin de los niveles de colesterol y triglicridos de los huevos

de granja Rico Pollo y huevos de corral pedregal.

FORMULACION DE LA HIPOTESIS
Es probable que la yema de huevo del corral de pedregal contenga menor cantidad de
colesterol y triglicridos que la yema de huevo de Rico Pollo. Debido a que llevan una
alimentacin de manera natural.

VARIABLES
VARIABLE

Concentraci

DIMENSIONE

INDICADO

ITEM

Huevo de Rico 213 mg

de Pollo

colesterol

en Huevo
de Corral

la

yema

del 213mg
de

ESCALA

CATEGORIZACION

Intervalo

Cuantitativa

Intervalo

Cuantitativa

24
huevo

Pedregal

Huevo de Rico 4.428 g

Intervalo

Cuantitativa

Intervalo

Cuantitativa

Pollo
Concentraci

Huevo

del 4.428 g

Corral

de

de Pedregal
Triglicridos
en la yema de
huevo

Fuente: Elaboracin Propia

DISEO OPERACIONAL

Tipo y nivel de investigacin

Tipo : Cuantitativo

Nivel : Experimental

METODO DE LA INVESTIGACION

PARMETROS FISICOQUIMICOS DEL HUEVO DE GRANJA SAN

FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL.

A. DETERMINACION DEL pH

Fundamento

25
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se
inician tras la puesta dan lugar a la liberacin de anhdrido carbnico
desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentracin con
la tensin parcial de este gas en el aire circundante, con el
consiguiente aumento del pH. As el huevo tiene un valor de pH de 7.6
si est recin puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a 200C,
alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos das de almacenamiento.
Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la
temperatura ambiente. La alcalinizacin del huevo supone un
envejecimiento del mismo, aunque este fenmeno tambin puede ser
debido a la conservacin del huevo en agua de cal.
En un huevo fresco (del da) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y
el de la clara vara entre 7'6, aumentando hasta valores de 94 de
acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento.

Procedimiento
1

Romper

la cscara del huevo

por la mitad y depositar su

contenido en una superficie lisa, plana de color blanco y limpia

separando la clara de la yema
2

Colocar el papel medidor de pH o pHmetro e introducirlo en la

yema y otro en la clara.

Esperar medio minuto y comparar el color obtenido con la

escala patrn

B. COLOR DE LA YEMA

Mtodo
Mtodo del abanico colorimtrico

26

Fundamento
Este mtodo nos permite determinar el color de la yema mediante una
escala de colores utilizando sistema colorimtrico

Procedimiento
1

Romper

la cscara del huevo

por la mitad y depositar su

contenido en una superficie lisa, plana de color blanco y limpia.

2

Tomar el abanico colorimtrico en su reverso y se proceder a

medir el color de la yema.

Una vez identificado el color que coincida con el de la yema se

da vuelta el abanico colorimtrico al lado marcado y proceder a
registrar el nmero de la lmina correspondiente.

Repetir este procedimiento con todas las muestra, registrarlo,

obtener el promedio.

C. GRADO DE FRESCURA DEL HUEVO

Mtodo
Determinacin de unidades Haugh

Fundamento
La medicin de la frescura del huevo se realiza por medio de Unidades
Haugh, las cuales conforman una escala de 0 a 110, donde a menor
valor, mayor es el envejecimiento.
De todas las tcnicas de medida de la calidad interior del huevo
abierto, las Unidades Haugh (U.H.) representan una unidad de medida

27
objetiva y precisa, y su valor para cada huevo est en funcin del peso
total del huevo y de la altura de la clara densa.

Procedimiento
1

Pesar cada huevo individualmente y registrar sus datos.

Romper un huevo por la mitad y depositarlo en una superficie

plana o lisa limpia, evitando siempre la rotura de la yema.

Determinar con el calibrador o la regla graduada la altura de la

albmina localizada entre la yema y el borde interior de la clara
densa (la ms cercana a la yema sin involucrar a la misma) y
registrar los datos.

Con los valores obtenidos del peso del huevo y la altura de la

albmina aplicar la siguiente formula.

Dnde:
U.H. = a las unidades Haugh
A = a la altura de albmina (mm)
G = a 32,2
P = al peso del huevo (g)

Repetir este procedimiento con todas las muestra, obtener el

promedio.

28
D .ESPESOR DE LA CASCARA

Fundamento
Se mide el espesor de la cscara del huevo con un micrmetro y se
registran los valores obtenidos.
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn sujetos a una
evaporacin ms intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez,
y en consecuencia son de calidad ms baja que los que poseen la
cscara gruesa y poco porosa. Este carcter determina la resistencia
del huevo a la rotura Las cscara se hace ms frgil tras determinados
procesos de almacenamiento y conservacin como es el bao en agua
de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza rompindose
cuando el huevo se somete a la coccin.

Durante el almacenamiento la cscara se seca ya que la sustancia

viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalculos
que atraviesan la cscara se agrandan

10

Procedimiento
6

Romper un huevo y tomar un trozo de cscara de la zona

ecuatorial despus de haber desprendido las 2 membranas
previo secado.

Con un tornillo micrmetro medir el espesor de la cscara y

registrar su valor.

Repetir este procedimiento con todas las muestra, y obtener el

promedio.

E. NDICE DE LA YEMA

29
11

Fundamento
El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de
la yema y su relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto
mayor sea el valor de este ndice mayor es la frescura del huevo, ya
que la yema se presenta ms compacta. El ndice de la yema se
calcula o determina de acuerdo a la siguiente frmula.

ndice de yema = altura / dimetro = 0.40 a 0.42

Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la

yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere
mayor elasticidad y adems va perdiendo agua
12

Procedimiento

Romper un huevo por la mitad y depositarlo en una superficie plana

o lisa limpia, evitando siempre la rotura de la yema.

Determinar con el calibrador o la regla graduada la altura de la

albmina localizada entre la yema

Determinar con el calibrador el dimetro de la yema

Registrar los datos.

Con los valores obtenidos del dimetro del huevo y la altura de la

yema aplicar la siguiente formula.

ndice de yema = altura / dimetro = 0.40 a 0.42

EXTRACCION DE COLESTEROL CON SOLVENTES ORGANICOS

30

Fundamento:
El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos
con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una
fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar
posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los
materiales lpidos en la capa de cloroformo.

Procedimiento:
1

Se extraer manualmente las yemas de 10 huevos de granja

Rico Pollo (A) y 10 huevos del Corral

de Pedregal (B)

obtenindose dos muestras.

2

Se separara 250 mg la yema homogenizada de la muestra A en

un tubo con tapa de goma, para lo cual se le agregara 0.4 ml de
mezcla metanol y cloroformo en relacin (2:1); esta mezcla se
preparara en el momento de usarlo.

Se agitara vigorosamente en un solo sentido por un minuto y

luego dejar reposar por 10 min.

Se agregara 0.150 ml de cloroformo y 0.150 ml de agua. Con

ayuda de unas pipetas.

Se centrifuga por 2 minutos a 10 000 r.p.m.

Luego se extraer 200 l de la base inferior (fase orgnica en la

cual se encuentra el colesterol, triglicridos y otros lpidos). Con
ayuda de una micropipeta se transferir a un tubo de ensayo.

Hacer el mismo procedimiento anterior para la muestra B.

31
4

DETERMINACIN DE COLESTEROL EN LA YEMA DE HUEVO DE

GRANJA SAN FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL

Metodo:
Volumtrico

Fundamento

C. Procedimiento:
1

Empacar en hielo la solucin de bromo y una probeta graduada de 25 ml. Cubrir

con hielo alrededor de los tubos de filtracin, teniendo cuidado que el hielo no
penetre en ellos.

Enfriar la solucin de cido actico a aproximadamente 5C en una mezcla de

hielo y NaCl.

Lavar las paredes de los matraces Erlenmeyer de 50 ml conteniendo la materia

insaponificable, dndoles movimientos de rotacin con 2.0 ml de ter absoluto
vertido con una pipeta Mohr; tapar con corcho, revolver hasta que las astillas de
porcelana ya no se adhieran a las paredes de los matraces, y empacar los
matraces en un bao de hielo cubrindolos hasta el cuello durante no menos de
10 minutos.

A uno de los matraces agregar con pipeta Mohr, 0.20 ml de la solucin de bromo
enfriada, mezclar revolviendo, taparlo y regresarlo al bao de hielo. Iniciar este
procedimiento con intervalos de 3 minutos con respecto a los otros matraces.

Despus de 10 minutos, agregar rpidamente 15 ml de cido actico de la probeta

enfriada de 25 ml, agitar 3 minutos mientras se mantiene en un bao de hielo agua y volver a colocar en el bao de hielo 10 minutos.

Operando la succin, verter toda la mezcla ayudndose con un agitador de vidrio

dentro del tubo de filtracin, dejando el agitador dentro de este tubo Lavar las
paredes del matraz con 5 ml de cido actico fro y regresar al bao de hielo.

32
7

Cuando el nivel del lquido en el tubo de filtracin pase totalmente la superficie de

la capa de arena, agregar cido actico del matraz. Repetir lavando de igual
manera con 5 ml de la solucin de cido actico, enfriada y aspirar el exceso de
lquido del tubo de filtracin.

Lavar el matraz y el filtro con agua fra, llenando el tubo de filtracin

aproximadamente 3 veces.

Vaciar el matraz completamente y aplicar succin al tubo de filtracin hasta que

cesen de caer las gotas de agua del vstago. Quitar el empaque de hielo que esta
alrededor del tubo de filtracin y descartar el lquido filtrado y los lavados.

10

Colocar un matraz de 300 ml debajo del tubo de filtracin de tal manera que el tallo
quede bien adentro del cuello del matraz.

11

Lavar el tubo de filtracin y filtrar con 10 ml de alcohol; 10, 5 y 5 porciones de ter

y finalmente con 10 ml de alcohol agitar suavemente la arena con cada porcin del
solvente y dejar reposar la mezcla aproximadamente un minuto antes de aplicar la
succin.

12

Lavar el tallo del tubo de filtracin con pocos ml de ter, agregar un ml de la

solucin de hidrxido de potasio, mezclar y lavar las paredes del matraz con 5ml
de ter.

13

Evaporar el ter y alcohol completamente en el bao mara y finalmente con una

corriente de aire limpio remover los ltimos vapores de alcohol.

14

Agregar 40 ml de agua caliente al lquido residual alcalino, mezclar y neutralizar el

lcali con HCl 6 N, usando una gota de rojo de metilo.

15

Agregar 10 g de NaC1, 3 g de fosfato cido de sodio (NaH2 PO4 . H2O) y 20 ml

de la solucin de NaOCl (hipoclorito de sodio).

16

Llevar la solucin hasta una ebullicin vigorosa, remover de la fuente de

calentamiento y agregar inmediatamente, con cuidado 5 ml de solucin NaCHO2
(formato de sodio).

17

Enfriar y diluir hasta aproximadamente 150 ml con agua. Adicionar 5 ml de la

solucin de KI, una o dos gotas de molibdato de amonio 25 ml de HCl 6 N.

33
18

Titular rpidamente de una sola vez, con la solucin de tiosulfato de sodio

(Na2S2O3) usando solucin de almidn como indicador.

Corregir el resultado de la titulacin con un blanco de los reactivos, empezando en

el punto donde la solucin de KOH es agregada a la solucin de alcohol ter.

El nmero de mg de colesterol presentes en la muestra se calcula por la siguiente

frmula.

CALCULOS
mg de colesterol = 0.55 + 0.688 x N

Donde: N = ml de Na2S2O3

0.02 N usados en la titulacin.

DETERMINACIN DE TRIGLICRIDOS EN LA YEMA DE HUEVO DE

GRANJA SAN FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL

Mtodo
Mtodo enzimtico-colorimtrico

Fundamento:
Los triglicridos incubados con lipoproteinlipasa (LPL) liberan
glicerol y cidos grasos libres. El glicerol es fosforilado por ATP
en presencia de glicerol quinasa (GK) para producir glicerol 3

34
fosfato (G3P) y adenosina 5 di- fosfato (ADP). El G3P es
entonces con- vertido a dihidroxiacetona fosfato (DAP) y
peroxido

de

hidrgeno

(H2O2

por

la

glicerolfosfato

deshidrogenasa (GPO) Al final, el peroxido de hidrgeno (H 2O2)

reacciona con 4 aminofenazo- na (4-AF) y p-clorofenol,
reaccin cata- lizada por la peroxidasa (POD) dando una
coloracin roja.

La intensidad del color formado es proporcional a la

concentracin de triglicridos presentes en la muestra
ensayada.

Procedimiento:
1

Rotular 3 tubos de ensayo 1 (blanco), 2 (standard) y

3(muestra A).

En el primer tubo colocar 1 mL de reactivo de triglicridos, al

tubo 2 colocar 1 mL de standard de triglicridos ms 10 L
de reactivo de triglicridos en el tubo 3 poner 10 L de
muestra A ms 10 L de reactivo de triglicridos.

Agitar bien e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura

ambiente C.

Leer la absorbancia (A) del standard y de la Muestra a 520

nm frente al Blanco.

35

Anotar las lecturas del espectrofotmetro.

Hacer el mismo procedimiento anterior con la muestra B.

CALCULOS
Para hallar la concentracin de triglicridos en la muestra se
debe utilizar el mtodo del factor de calibracin:

TRIGLICRIDOS (mg %) = Muestra X Fc

Fc = (standard) / Abs. Del standard

COMPARACIN DE COLESTEROL EN LA YEMA DE HUEVO DE

GRANJA SAN FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL

A. Procedimiento:
Una vez obtenido las lecturas del espectrofotmetro y clculos
volumetricos realizados, se hace una comparacin entre los
resultados obtenidos de cada muestra.

COMPARACIN DE TRIGLICRIDOS EN LA YEMA DE HUEVO DE

GRANJA SAN FERNANDO Y EL HUEVO DE CORRAL DEL PEDREGAL
A. Procedimiento:

36
Una vez obtenido las lecturas del espectrofotmetro y realizados los
clculos se hace una comparacin entre los resultados obtenidos de
cada muestra
6

UNIVERSO Y MUESTRA

UNIVERSO
Huevos

MUESTRA
Yema de huevo de granja Rico Pollo y yema de Huevo de Corral
del Pedregal

CONTRASTACION DE LA HIPOTESIS
1

DISEO DE COMPROBACION DE HIPOTESIS

Sustento practico

DESCRIPCION DE LA TECNICAS QUE SE UTILIZARAN EN LA

INVESTIGACION

Tcnicas de muestreos
Muestreo por conveniencia

Tcnicas para recolectar informacin

Revisin de documentos de textos y artculos cientficos.

Tcnicas estadsticas para el manejo de datos

Chi cuadrado con nivel de significancia de 0,05

37

38
8

CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO
1

CALENDARIO DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES

MESES
MARZO

Recoleccin

ABRIL

de X

del

MAYO
3

JUNIO

informacin
Elaboracin
tema
Borrador

del

anteproyecto
Presentacin
correccin

del

anteproyecto
Aprobacin

del

anteproyecto
Elaboracin

del

proyecto
Presentacin
correccin

y
del

proyecto
Aprobacin

del

proyecto
Exposicin

39
FUENTE: ELABORACION PROPIA

2
1

LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS

MATERIALES DE VIDRIO Y DE METAL

1

Vaso precipitado x250 mL

Baguetas

Matraz x 500 mL

Escobilla

Pipeta graduada x 5mL

Piceta

Matraz volumtrico

Tubos de ensayo

Tubos de centrifuga

10

Micropipetas

11

Bureta

b) EQUIPOS
1

Balanza electrnica analtica

Espectrofotmetro

Abanico colorimtrico

Calibrador Vernier o regla graduada

Micrmetro

Centrifuga

40
c) REACTIVOS
1

Agua destilada

metanol

tiosulfato de sodio

cloroformo

reactivo de colesterol

standard de colesterol

reactivo de triglicridos

standard de triglicridos

d. INSUMOS
1. Huevos de granja Rico Pollo
2. Huevos de corral del Pedregal
3

PRESUPUESTO

ITEM

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO

COSTO

UNITARIO (S/.)

(S/.)

A. Reactivos
Agua destilada

02

2.5

5.0

metanol

10

4.0

40

cloroformo

40

0.70

28.0

reactivo de colesterol

10

1.0

10.0

Standard de colesterol

10

4.0

40

reactivo de triglicridos

10

4.0

4.0

standard

10

4.0

4.0

triglicridos

de

TOTAL

41
B. Otros
Fotocopias

Unidad

80

3 x 0.20

5.40

Impresiones

Unidad

70

0.10

7.0

Anillado

Unidad

01

2.0

2.0

Folder

Unidad

02

0.50

1.0

Internet

Unidad

50

0.80

40.0

Transporte

Unidad

Imprevistos

Unidad

TOTAL

30

0.80

24.0
300
S/

Fuente: Elaboracin Propia

508.6

42
BIBLIOGRAFIA

Herrera C., Nuria R. Qumica de los Alimentos .editorial Rodrigo Facio. 1

ra

ed.

2003.
2

Gennaro A. Remington Farmacia. Editorial Panamericana 20 ed 2003.

Diaz J., Fernandez M. Aspectos Bsicos de la Bioqumica Clnica. Editorial diaz del
santos 2 da ed. 2000.

Sols J. Composicin nutricional del huevo, su consumo y cmo estimularlo.

Ciudad Mxico: 1999

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2011

Norma Oficial Mexicana NOM 159- SSA1-1996.

USDA national Nutrient Database for Standard Reference 2008.