BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una de las industrias que ms

recursos invierte en Biotecnologa es
la industria alimentaria. Mediante
biotecnologa se elaboran alimentos,
aditivos, colorantes, vitaminas, etc.
Todo ello se produce por la accin de
microorganismos sobre una materia
prima. Los microorganismos ms
utilizados son las levaduras y las
bacterias.
Las
levaduras
ms
frecuentes pertenecen a los gneros
Saccharomyces,
Candida
y
Kluyveromyces. Las bacterias ms
representativas son de los gneros
Lactobacillus,
Streptococcus,
Lactococcus y Acetobacter . Todos los
microorganismos
utilizados
pertenecen a cepas industriales.
Estas cepas de microorganismos
suelen ser objeto de patente, como
Saccharomyces carlsbergensis, del
Instituto Carlsberg, en Dinamarca.
Muchas de estas cepas estn
modificadas genticamente, con el fin
de mejorar su produccin y aumentar
las ganancias de la industria. En la
mayora
de
los
procesos
biotecnolgicos de produccin de
alimentos
los
microorganismos
transforman la materia prima en un
proceso
metablico
denominadofermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en glcidos (a
veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando energa para el organismo
que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la
fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin actica, pues
desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino una oxidacin
incompleta de materia orgnica (interviene oxgeno en el proceso).
Tipo de
fermentacin

Microorganismo
implicado

Sustrato

Producto

Alimento

Alcohlica

Levadura

Almidn, Glucosa

Etanol y CO2

Pan, vino, cerveza

Lctica

Bacteria

Carne picada

cido lctico

Embutidos

Homolctica

Bacteria

Lactosa, glucosa

cido lctico

Yogur, queso

Heterolctica

Bacteria

Carne picada,
pescado

cido lctico,
CO2 y etanol

Embutidos, salsas
de pescado,
salazn, pasta de
pescado

Actica

Bacteria

Vino, suero, malta,

cido actico

Vinagre

sidra
Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan
cepas microbianas, obiorreactores, si se trata de clulas vegetales o animales.
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia
prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los
de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboracin de vinagre, el producto es retirado
constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe
cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y despus se retira el producto del
tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de los microorganismos se interrumpe en
los momentos de llenado y vaciado del tanque.
Fermentador de flujo continuo

Fermentador de flujo discontinuo