AREA

PELIGROS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

PC
C

LMITES
CRTICOS/
TOLERANCIA

VIGILANCIA/
FRECUENCIA

MEDIDAS
CORRECTIVA
S

Asegurar en todo
momento el buen
estado
de
los
materiales
a
utilizar
en
el
proceso.

SI

tiles exclusivos
para cada
producto que lo
requiero a lo
largo del
proceso.

Observacin
visual continua
del estado de los
materiales a
utilizar en el
proceso.

Retirada o
reposicin de
los elementos
o materiales
en mal estado
que se usan
en el proceso.

Metales,
madera,
plstico,
vidrio,
cabello, uas, joyas,
residuos de guantes
rotos.

Recal
enta
mient
oy
prepa
raci
n
final

Q
Alrgenos, toxinas,
aflatoxinas

B
Virus, grmenes,
Proliferacin de
patgenos.
Contaminacin por
equipos con
deficiencia higinica

Cambiar
los
materiales
de
trabajo en mal
estado
por
materiales nuevos
en caso alguno se
encuentre en un
estado
deplorable.

Limpiar bien la
zona de trabajo
en el que se
realiza el proceso.
Mantener lejos los
productos de
limpieza de la
zona de trabajo
en el que se
realiza el proceso.

Ausencia de
materiales de
trabajo en mal
estado (viejos).

Ausencia de
suciedad
aparente.
Cumplimiento de
las instrucciones
del programa de
limpieza y
desinfeccin.
Ausencia de
suciedad en los
equipos de

REGISTRO
S/
DOCUMEN
TOS
Chequeo
interno.
Registro de
limpieza y
desinfecci
n.
No
conformida
des y
medidas
correctivas
adoptadas.

Observacin
visual continua
del estado de
limpieza
aparente y del
cumplimiento de
las practicas
correctas de
higiene.

Medicin diaria
de la

Reparacin
del estado de
conservacin
de las
superficies y
retirada de
productos de
los que se
sospeche de
contaminaci
n
Retirada o
reacondiciona
miento de los

AREA

PELIGROS

empl
atado

F
Presencia de objetos:
extraos, Cabello, Uas
Residuos de guantes
rotos,
Joyas, pedazos de loza,
cristal.

Q
Bifenilos Policlorados,
aditivos qumicos

Aseguras las
temperaturas del
proceso.
Asegurar las
condiciones
higinicas en las
que se desarrolla
el proceso.
Revisin y
mantenimiento de
los equipos.
MEDIDAS
PREVENTIVAS

Asegurar en todo
momento el buen
estado de los
materiales a
utilizar en el
proceso.
Desechar los
platos y copas
que se encuentres
picados o con
algn otro
desperfecto.
Limpiar bien la
zona de trabajo
en el que se
realiza el proceso.
Mantener lejos los
productos de
limpieza de la

recalentamiento.
Temperatura de
productos
comerciales
segn
etiquetado.

temperatura de
exposicin de los
productos.

productos
mantenidos a
temperatura
incorrecta.

Cumplimientos
de las practicas
correctas de
higiene.

PC
C

LMITES
CRTICOS/
TOLERANCIA

VIGILANCIA/
FRECUENCIA

MEDIDAS
CORRECTIVA
S

SI

tiles exclusivos
para cada
producto que lo
requiero a lo
largo del
proceso.

Observacin
visual de la
buena
separacin
entre vajilla
cristalera y
menajeria
sucios y limpios

Reponer el
orden de
colocacin de
vajilla,
cristalera y
menajeria
limpia y sucia.

Ausencia de
vajilla y
cubertera rota.

SI

Ausencia de
suciedad
aparente en la
mesa de
emplatado.
Cumplimiento de

Observacin
visual continua
del estado de
limpieza
aparente y del
cumplimiento de
las practicas

Retirada de
productos de
los que se
sospeche de
contaminaci
n.

REGISTRO
S/
DOCUMEN
TOS
Chequeo
interno.
Registro de
limpieza y
desinfecci
n.
No
conformida
des y
medidas
correctivas
adoptadas.

zona de
emplatado y
decoracin.

B
Presencia de moscas

Asegurar las
condiciones
higinicas de la
vajilla.
Vajilla siempre
limpia, seca y
bien pulida.

las instrucciones
del programa de
limpieza y
desinfeccin.
SI

Ausencia de
platos sucios.
Ausencia de
cubertera sucia.

correctas de
higiene en la
mesa de
emplatado.

Cumplimientos
de las prcticas
correctas de
higiene.